UNIVERSIDAD PRIVADA ABIERTA LATINOAMERICANA

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LABORATORIO DE MICROBIOLÓGIA INDUSTRIAL
PRACTICA # 2
ELABORACIÓN DE VINO – FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
I.
INTRODUCCION
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación
alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En
muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada
obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras
especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia
particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los
procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid,
así como de su cultivo, se denomina ampelología.
La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en
realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La
fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto
en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son
las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes
son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la producción del vino de jerez).
La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se
encuentra la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la
fermentación se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos blancos
fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean
rangos mayores (25oC hasta los 30oC). La fermentación se suele parar a 33oC.
Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja
temperatura. Otros limitantes son la concentración de azúcares, el grado de acidez
debido a la presencia de ácidos, y también a la presencia de micronutriente como
vitaminas, incluso la aireación de la cuba (oxígeno), la adicción de inhibidores de
la fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%),
los ácidos
grasos, el
empleo
de levaduras
asesinas que
secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras (algunas son capaces de
portar virus
ARN
bicatenario).
En
algunos
casos
la
presencia
de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentación.
II.
COMPETENCIA (S):
 Comprueba la capacidad de fermentación de S. serviciae de un mosto
azucarado controlando los efectores internos y externos propios de la
elaboración de vino.
 Interpreta los resultados obtenidos a través de la resolución de problemas
que se presentan en el campo de trabajo de los profesionales.
MSc. Wendy Ruth Céspedes Rivera
III.
MATERIAL Y REACTIVOS
o Termo estéril
o Cuchara estéril
o Termómetro
o Paño de tocuyo (papel tohalla reutilizable scott)
o Embudo
o 1 lt de jugo de frutas natural
o 5.5 gr, de levadura seca de panadería( Fleischmann)
o Botella de vidrio o plástico estéril
IV.
METODOLOGIA
1- Activación de la levadura
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Colocar 250 ml de agua tibia en una taza.
Verificar la temperatura del agua usando un termómetro. Debe estar entre
(37 y 43 grados C) para asegurar la activación de la levadura. Si no tienes
un termómetro, el agua debe sentirse caliente al tacto pero no quemar.
Vacíar la levadura Fleischmann en el agua.
Añadir ¼ cucharilla de azucar y revolver bién. Dejar reposar 10 minutos a
15 minutos.
Cuando la solución esta burbujeante, se encuentra lista para su uso.
2 - Elaboración del vino
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Colocar el jugo entibiado ( 20 – 22 °C) en unan jarra estéril. El jugo deberá
tener una valor final de 18 Brix°
Añadir la levadura activada. Mezclar cuidadosamente.
Dejar fermentar sin tapar por completo el termo, en un lugar tibio, por
espacio de 24 horas.
Terminado el proceso de fermentación, medir la temperatura.
Posteriormente proceder al filtrado sin agitar el contenido del termo.
Para el filtrado colocar el paño de tocuyo, en un embudo y proceder con
mucho cuidado.
Embasar en un recipiente plástico o de vidrio estéril.
MSc. Wendy Ruth Céspedes Rivera
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
Realizar las mediciones de temperatura, grados brix °, grados Gay Lussac y
densidad primero al jugo sin fermentar a temperatura ambiente y después
se procederá a medir dichos parámetros en el producto final.
Anotar los resultados.
Reservar 200 ml de jugo sin fermentar. Refrigerar
V.
CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las enzimas que intervienen en la fermentación
alcohólica? Mencione la función de cada una de ellas en la reacción
bioquímica.
2. ¿Qué factores inhiben la fermentación alcohólica?
3. Complete el siguiente cuadro:
Cuadro 1
Cambios fisicoquímicos del mosto
Mosto de:
Valor inicial
Valor final
……………………
Temperatura
D(20) = D1 + 0.0002 (t – 20)
Densidad
Grados Brix°
Grados Gay Lussac
d (g/mL)
% Vol
d (g/mL)
% Vol
d (g/mL)
% Vol
0,987
10
0,981
15
0,975
20
0,985
11
0,980
16
0,974
21
0,984
12
0,979
17
0,973
22
0,983
13
0,977
18
0,972
23
0,982
14
0,976
19
0,971
24
MSc. Wendy Ruth Céspedes Rivera