universidad austral de chile facultad de ciencias veterinarias

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS
INSTITUTO DE CIENCIA ANIMAL
CARACTERIZACIÓN DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE LA COMERCIALIZACIÓN
Y CONSUMO DE LA CARNE DE CIERVO ROJO (Cervus elaphus) EN CHILE.
Memoria de título presentada como parte
de los requisitos para optar al TÍTULO DE
MÉDICO VETERINARIO.
ÁLVARO RAÚL GONZÁLEZ SANTANA
VALDIVIA – CHILE
2009
PROFESOR PATROCINANTE
_________________________________________
Prof. José Antonio de la Vega Malinconi
PROFESORES CALIFICADORES
_________________________________________
Dra. Carmen Gallo S.
_________________________________________
Dr. Roberto Schlatter V.
FECHA DE APROBACIÓN:
____15 de Septiembre de 2009___
A mi familia…
ÍNDICE
Capítulo
Página
1. RESUMEN.................................................................................................
1
2. SUMMARY………………………………………………........................
2
3. INTRODUCCIÓN......................................................................................
3
4. MATERIAL Y MÉTODOS........................................................................
8
5. RESULTADOS………………...................................................................
15
6. DISCUSIÓN……………………………………………………………………..21
7. REFERENCIAS..........................................................................................
26
8. ANEXOS.....................................................................................................
31
9. AGRADECIMIENTOS………………………………………………………….51
1
1. RESUMEN
Los primeros ciervos rojos llegaron entre 1928 y 1938 a Chile. Desde ese momento
comenzaron lentamente a ser consumidos como plato elegante, pero hasta los días de hoy no
existe información fehaciente del impacto de esta carne exótica en el país, así como tampoco de
factores tales como precios, lugares donde puede ser consumida, etc.
El objetivo de este trabajo fue caracterizar la cadena de comercialización de la carne de
ciervo en Chile, desde su producción hasta su llegada al consumidor final. Para esto se procedió
a identificar a los principales agentes participantes de la cadena de comercialización, para
posteriormente contactarlos y entrevistarlos. Finalmente se entrevistó a 6 productores, 1
intermediario y 8 restaurantes que proporcionaron información valiosa la cual fue evaluada
cualitativamente mediante el método de análisis de casos múltiples.
La carne de ciervo posee características organolépticas que la hacen muy deseada en el
extranjero como su bajo tenor graso y bajo nivel de colesterol. A pesar de esto en Chile es un
negocio incipiente, limitado en su mayoría a restaurantes y tiendas de delicatessen, disponible
para gente con gustos refinados y alto poder adquisitivo.
Factores que frenan su desarrollo son el poco o nulo conocimiento general que existe
sobre esta carne, la falta de un lugar de faenamiento acondicionado para carnes exóticas y
problemas de legislación, entre otros.
El gobierno ha tratado de impulsar este negocio aprobando varios proyectos dedicados a
la producción de carne de ciervo, pero sin poner atención en puntos importantísimos como la
comercialización.
En conclusión, este es un negocio en desarrollo con problemas críticos que frenan su
expansión pero con buenas proyecciones si estos problemas se resuelven. Tiene ventajas como
ser una alternativa saludable a las carnes tradicionales y un producto potencialmente exportable,
y desventajas como el furtivismo en los cotos, no contar con lugar de faenamiento ideal y
problemas en la legislación.
Palabras claves: ciervo, carne, producción, comercialización.
2
2. SUMMARY
CHARACTERIZATION OF THE ACTUAL SITUATION OF MARKETING AND
CONSUMPTION OF DEER MEAT (CERVUS ELAPHUS) IN CHILE
The first red deer came betwen 1928 and 1938 to our country. From this moment their
meat began to be consumed slowly as a special dish, but until these days we do not have
authentic information of the impact of this exotic meat in Chile, as well as of other factors like
prices, places where it can be consumed, among others.
The aim of this work was to characterize the marketing chain of deer meat in Chile, from
production to the final consumer. The main agents participating of the marketing chain were
identified in order to contact and interview them. Finally 6 producers, 1 intermediary and 8
restaurants were interviewed. They provided valuable information that was evaluated
qualitatively by means of the analysis of multiple cases method.
The deer meat possesses special characteristics that make it highly desired abroad like its
low fat and low cholesterol content. In spite of this, in Chile it is an incipient business, limited to
restaurants and delicatessen’s shops, available for people with refined tastes and high
purchasing power.
The government, in order to stimulate this business, has approved several projects
dedicated to the production of deer meat, but without paying attention to important points, such
as the marketing.
In conclusion, the marketing of deer meat is a business in development, with critical
problems that stop its expansion but with good projections if these problems are solved. It has
advantages such as being a healthy alternative to the traditional meats and a potentially
exportable product, and disadvantages such as poaching, lack of slaughter houses and problems
with the legislation.
Keywords: deer, meat, production, marketing.
3
3. INTRODUCCIÓN
En la industria de las carnes tradicionales y exóticas, las nuevas tendencias se han
enfocado principalmente a productos bajos en grasas y colesterol, lo cual ha determinado la
expansión de la demanda de este tipo de carnes. Es en este escenario donde las carnes exóticas
comienzan a posicionarse en los mercados, presentándose como productos innovadores y, lo
más importante, mas sanos que las carnes tradicionales como las de vacuno y cerdo, que en
estos momentos se enfrentan a mercados internacionales muy competitivos.
Las carnes exóticas son definidas como productos cárnicos provenientes de la crianza de
especies que no son autóctonas del lugar geográfico donde se producen, pudiendo estar libres o
en cautiverio. En los países anglosajones el término utilizado para denominar a las carnes
exóticas es “game meat” o carne de caza, por otro lado el término que incluye a todas las carnes
provenientes de animales terrestres en estado silvestre es “bushmeat” (Bustos 2005).
Las preferencias crecientes de los consumidores por alimentos naturales y de alta calidad
indican que, dentro de la variedad de carnes exóticas, la carne de ciervo tiene un espacio en el
mercado de las carnes. Esta carne ha sido conocida por su terneza, bajo nivel de grasa y
colesterol. La calidad que ese mercado exige se logra faenando animales jóvenes, sanos y bien
alimentados (Pordomingo 2001).
En Chile la venta de carne de ciervo se desarrolló a partir de su cacería, como producto
asociado, en cotos de caza.. En la actualidad este concepto ha variado con la introducción de
crianzas intensivas de ciervos (“deerfarms”) con la finalidad de generar productos como son la
carne, velvet y cueros, y también subproductos (penes, colas, tendones) cuyo mercado principal
sería el asiático donde se usan para la fabricación de fármacos y sustancias afrodisíacas (ver
Anexo 1).
El consumo a nivel nacional de carne de ciervo es de carácter marginal y su
comercialización se ha restringido a puntos de venta específicos como restaurantes, tiendas de
delicatessen y en menor proporción a supermercados, donde el segmento de mayor poder
adquisitivo es el principal foco demandante. El consumo de carnes exóticas se ha mantenido
constante durante la última década, estimándose cercano al 1% del consumo de carnes en Chile
(Diario Estrategia 2003), sin embargo, no se cuenta con la información necesaria para conocer
este consumo más detalladamente, lo cual ayudaría a orientar tanto a quienes están en el negocio
como a aquellos que tienen algún interés en iniciarlo.
4
El presente trabajo plantea como objetivo general realizar un análisis de la situación de
la comercialización y consumo de la carne de ciervo en Chile. De este objetivo general se
desprenden los siguientes objetivos específicos:
a) Caracterizar la oferta de carne de ciervo.
b) Describir el o los canales de comercialización de carne de ciervo.
c) Conocer antecedentes sobre el consumo de carne de ciervo.
3.1 ANTECEDENTES GENERALES SOBRE CIERVO ROJO
Los ciervos constituyen la familia de los Cérvidos del orden de los Artiodáctilos, que
consta de unos 17 géneros y unas 53 especies donde las más importantes desde el punto de vista
productivo son: ciervo rojo (Cervus elaphus) y gamo (Dama dama).
El ciervo rojo es originario de Europa, siendo macho y hembra bien diferenciados ya que
el macho es de mayor tamaño y posee cornamentas. Su pelaje es castaño rojizo en verano y
cambia a castaño grisáceo en invierno (De Vos 1982).
El ciervo es una especie de marcada estacionalidad reproductiva sujeta al fotoperíodo. La
época de apareamiento (“brama”) ocurre en otoño en los meses de marzo y abril. La gestación
dura alrededor de 8 meses, por lo tanto los partos son en noviembre y diciembre cuando existen
mejores condiciones ambientales para el crecimiento y desarrollo de las crías. A los 15 meses de
edad y con más de 100 kg de peso vivo las hembras logran aptitud reproductiva, siendo fértiles
hasta los 8 años de edad, normalmente pudiendo llegar hasta los 10 años. El macho es
potencialmente fértil desde los dos años de edad (González y Torres 1998, Pordomingo 2001).
Es eficiente en la conversión de pasturas en carne de calidad. Por su evolución, es una
especie de sistemas pastoriles (pradera), por lo tanto es muy importante que éstas sean de buena
calidad, aunque se ha visto que se adaptan muy bien a sistemas de suplementación con heno y
concentrados (González y Torres 1998).
5
Carranza (1999) plantea una posible clasificación de los sistemas productivos de ciervo:
a) Explotación intensiva: Los animales no se crían inmersos en un ecosistema, sino que una
determinada extensión de terreno se dedica exclusivamente a esta actividad, como ocurre en el
caso de cualquier granja de animales domésticos.
b) Sistema mixto: En este caso los animales son criados intensivamente para después ser
trasladados a otro sitio (extensivo) donde completarán su desarrollo y se transformarán en
trofeos de caza.
c) Explotación extensiva: Su principal característica es que la población animal objeto de
aprovechamiento cinegético se encuentra formando parte de la comunidad faunística de un
ecosistema.
3.2 ANTECEDENTES DE CONSUMO
La toma de decisión de los consumidores, esta determinada por factores como sus
valores y metas, las experiencias y decisiones previas, los recursos, los hábitos, los
conocimientos, la información, la posición social, la imitación, la disponibilidad de bienes y
servicios y las diversas presiones para adquirirlos. Este proceso de decisión, incide en la forma
en que las familias distribuyen sus recursos, para obtener los bienes y servicios que requieren.
Los recursos con que cuentan normalmente son limitados, en tanto que sus deseos y necesidades
generalmente aumentan a medida que aumenta su estándar de vida (Aliaga y col 1994).
Según el Servicio Nacional del Consumidor (1993) prácticamente en todos los países del
mundo se produce y consume carne si bien varía, considerablemente, el consumo por habitante.
Dentro de la cultura alimentaria de Chile, la carne ha ocupado siempre un lugar de privilegio;
pocos alimentos pueden competir con ella en la lista de preferencias culinarias nacionales, pues
para la mayoría de los chilenos – independiente de sus posibilidades económicas – es uno de
aquellos productos irremplazables tanto en la dieta habitual como en las grandes ocasiones.
Según Bustos (2005), el consumo de carnes en Chile se ha orientado, históricamente,
hacia la demanda de carnes rojas, principalmente de vacuno. En las últimas décadas, se ha
producido un incremento importante en el consumo de carnes blancas, las que han desplazado
en las preferencias de consumo a las carnes rojas debido a sus menores precios y las estrategias
de comercialización desarrolladas (Tabla Nº 1). De la Vega (2003), agrega que este
6
cambio en el consumo de carnes se debe en parte porque en Chile la preocupación por comer
saludable se ha ligado a la necesidad de restringir el consumo de grasas y de alimentos altos en
colesterol, entre los cuales se identifica, principalmente, a la carne de vacuno.
Tabla 1. Consumo unitario aparente de distintas carnes de animales domésticos en Chile.
Año
Especie (kilogramos/habitante/año)
Bovinos
Porcinos
Aves
Ovinos
21,5
17,9
29,7
0,4
2001
22,3
19,4
27,9
0,4
2002
23,2
19,1
28,0
0,4
2003
24,3
18,3
30,9
0,3
2004
25,2
19,3
30,3
0,2
2005
22,0
22,5
33,9
0,3
2006
23,5
23,5
33,2
0,3
2007
22,1
25,0
33,3
0,3
2008
Fuente: Oficina de Planificación Agrícola. ODEPA (2008).
Según un estudio realizado por BBDO Research en el año 2008
(www.chilepotenciaalimentaria.cl 2008), la compra de carne de vacuno y cerdo disminuyeron
un 60,6 y 55,7% respectivamente. Esto se relaciona, explica Francisca Larraín, Directora de
Planificación estratégica de BBDO Chile, al aumento de precio que han sufrido éstas carnes,
produciéndose el fenómeno de sustitución por verduras, siendo éstas las con mayor aumento de
consumo.
3.2.1 Consumo de carnes exóticas
La caza de animales silvestres ha pasado a constituir una parte importante de la
producción de carnes exóticas en el mundo. Los animales de caza son clasificados según su
tamaño en caza mayor y caza menor. En muchos países la caza tiene dimensiones legales, y a
partir de ésta se otorgan licencias basadas en programas de control de poblaciones de animales
silvestres y determinan las especies que pueden ser cazadas y en qué cantidad. Frecuentemente
estos programas de control de poblaciones animales, se relacionan con animales que fueron
introducidos al país y cuya población silvestre requiere ser controlada, como el caso del ciervo
en Nueva Zelanda y el cerdo salvaje en Australia, especies nativas que han llegado a altos
niveles de población (Bustos 2005).
Anualmente en el mundo se producen más de 258 millones de toneladas de carne de las
cuales sólo 1,4 millones corresponde a carnes exóticas (0,5%). De la producción mundial de
carnes exóticas sólo el 3,5% se comercializa en el mercado internacional. La tasa de crecimiento
de la producción alcanza un 0,5% anual, reflejada en un aumento de alrededor de 11 mil
toneladas de carne por año (Universidad de Chile 2004).
7
Las carnes exóticas en general se han desarrollado en Chile como una nueva e
interesante forma de producción y de consumo, con una fuerte inclinación hacia la exportación
por la gran demanda internacional existente. Esta tarea no ha podido ser llevada a cabo por la
carencia de un marco legal para ésta y la falta de lugares de faenamiento adecuados a especies
exóticas que garanticen un producto de calidad. Debido a esto la producción ha sido
comercializada en forma interna, donde no existe la cultura para el consumo de estas carnes lo
que dificulta el éxito de los productores (De la Vega 2003).
El desarrollo de la industria de las carnes exóticas en Chile se ha basado en resaltar las
propiedades organolépticas y de sanidad de estas carnes, por lo que son percibidas como más
sanas que las tradicionales de cerdo y vacuno (ver Anexo 2). Por otro lado, el grado de novedad
que implica el consumo de carnes exóticas representa uno de los principales atractivos para
nuevos consumidores (De la Vega 2003).
Tomando en cuenta estos antecedentes se puede concluir que aún falta para caracterizar
completamente este tipo de explotación, lo que hace necesario trabajos como este que ayuden a
sentar las bases para posteriores investigaciones.
8
4. MATERIAL Y MÉTODOS
El estudio se realizó en la IX, X y XIV Regiones por encontrarse aquí la mayor actividad
productiva y comercial que involucra al ciervo rojo. La muestra intencional correspondió a
personas ligadas al ámbito ya sea como productores o comercializadores de carne de ciervo, a
los cuales se entrevistó para obtener información.
4.1 MATERIAL
El material bibliográfico utilizado para recolectar la información secundaria de este
estudio se describe a continuación.
- Libros, informes técnicos y revistas científicas:
•
Methods and issues in social research: “Sampling Methods”.
•
Las Otras Carnes en Chile.
•
Análisis del estado actual de las carnes exóticas y la utilización del Guanaco (Lama
guanicoe) en la elaboración de productos cárnicos.
•
Aplicaciones de la Etología al manejo de las poblaciones de ciervo en el suroeste de la
Península Ibérica: producción y conservación.
•
Venison research and development. In proceedings of a deer course for veterinarians.
•
Estudio de Oportunidades de Inversión para Carnes Exóticas de la Región de O´higgins.
- Páginas Web nacionales e internacionales, como por ejemplo:
•
http://www.santafe.gov.ar.
•
http://www.alimentosargentinos.gov.ar.
•
http://www.produccionbovina.com.
•
http://www.repsolypf.com.
9
•
http://fia.gob.cl.
•
http://www.australiangourmets.com.
•
http://www.chilepotenciaalimentaria.cl.
- Diarios y revistas:
•
Los pecados de la carne. Revista Consumo y Calidad de Vida. Santiago. Chile.
•
Diario Estrategia.
•
Diariopyme.
•
Deer Industry New Zealand.
•
Biology of Deer Production.
•
New Zealand Veterinary Association.
•
Journal of Animal Science.
4.2 MÉTODO
El método usado para la recolección y análisis de datos corresponde a investigación
cualitativa. Según Fraenkel y Wallen (1996), este tipo de investigación presenta 5
caracterísiticas básicas que describen sus particularidades:
1. El ambiente natural y el contexto que se da al asunto o problema es la fuente directa
o primaria, y la labor del investigador es el instrumento clave en la investigación.
2. La recolección de los datos es más verbal que cuantitativa.
3. Los investigadores enfatizan tanto los procesos como los resultados.
4. El análisis de los datos se da más de modo inductivo.
5. Interesa mucho saber cómo piensan los sujetos en una investigación y que
significado poseen sus perspectivas en el asunto que se investiga.
10
El proceso investigativo: Según Fraenkel y Wallen (1996), aunque no difiere mucho de
los otros tipos de investigación hay algunas particularidades que debemos de considerar:
• Identificación del problema a investigar: no restringido a unas variables específicas, el
mismo problema o asunto se reformula a medida que se lleva la investigación en sus
inicios.
• Identificación de los participantes: generalmente es una muestra seleccionada, no
aleatoria, ya que el investigador procura por una muestra que concierne más a los
propósitos específicos de la investigación.
• La formulación de hipótesis: contrario a los estudios cuantitativos, las hipótesis no se
formulan al inicio de la investigación, sino más bien que surgen a medida que se lleva
acabo la investigación. Las mismas pueden ser modificadas o descartadas, o pueden
surgir nuevas en el proceso.
• La colección de los datos: no se someten a análisis estadísticos. Los datos no se recogen
al final sino que se van recogiendo durante el proceso que es continuo durante toda la
investigación.
• El análisis de los datos: es mayormente de síntesis e integración de la información que se
obtiene de diverso instrumentos y medios de observación. Prepondera más un análisis
descriptivo coherente que pretende lograr una interpretación minuciosa y detallada del
asunto o problema de investigación. (Enfoque holístico).
• Conclusiones: se derivan o se infieren continuamente durante el proceso. Contrario a los
estudios de índole cuantitativa donde las conclusiones resultan al final de la
investigación, en el estudio cualitativo se reformulan a medida que se vayan
interpretando los datos.
4.2.1 Revisión Bibliográfica
Consistió en la recopilación de antecedentes y datos relativos al ciervo rojo. Los
principales temas de interés fueron la producción, reproducción, comercio, pautas de consumo
y conducta del consumidor de carne de ciervo en el extranjero, como también antecedentes
sobre principales países productores y consumidores de esta carne, con el fin de conocer más a
fondo materias relacionadas a esta especie, y enfrentar, con una mejor preparación, las
entrevistas con los agentes productivos participantes en la comercialización de la carne de
ciervo. Con este fin se consultaron bases de datos (CAB Abstracts, ISI Web of Science), sitios
web nacionales e internacionales, libros, y tesis desarrolladas sobre ciervo rojo.
11
4.2.2 Información Primaria
Se utilizó el siguiente modelo de estudio:
Jorge Momberg
Jorge Schilling
Eduardo Von Conta
A
N
Á
L
I
S
I
S
Productores
Arturo Keim
Selección
intencionada
de casos
Dagmar Hummel
Fernando Flores
Intermediario
Situación actual
Vla
de
comercialización
y consumo de
carne deV
ciervo en
Chile
D
E
ExoChile
C
A
S
O
S
Río Bueno
Frigosor
PFC
Procarne
Frival
Los Navegantes
Aplicación de
encuestas
Club Alemán PM
Club Alemán PV
Restaurantes
Meliá Patagonia
Los Tambores
Kunstmann
Cava del Roble
Madre Tierra
VENTAJAS Y
RESULTADOS
DESVENTAJAS
Y DISCUSIÓN
Figura 1. Modelo de estudio utilizado, adaptado de Sosa (2003) y Vasilachis (2006).
M
Ú
L
T
I
P
L
E
S
12
La información primaria se obtuvo a través de entrevistas y visitas a establecimientos
involucrados en la cadena de producción y comercialización de ciervos. Se efectuó en base a
una muestra intencional de personas protagonistas de las distintas etapas de esta cadena.
La recopilación de antecedentes se realizó a partir de:
•
Entrevistas a productores de ciervo rojo ubicados en la IX, X y XIV Regiones por ser en
éstas donde se concentra en su mayoría la actividad ligada al ciervo rojo.
Para la elección de los cotos de caza y criaderos de ciervo a entrevistar, se solicitó al
Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) la lista oficial de inscritos a la fecha, para lo cual se
enviaron correos electrónicos, a nombre del Instituto de Ciencia Animal, a la Directora Regional
del SAG como también a las oficinas del SAG de Valdivia y Santiago sin obtener respuesta.
Posteriormente con la ayuda del profesor José Antonio de la Vega, Director del Instituto
de Ciencia Animal, y de don Eduardo García, Médico Veterinario ex criador de ciervos, se
elaboró una lista de productores a entrevistar (Tabla Nº 2).
Tabla 2. Lista de productores de ciervo rojo identificados y su ubicación en Chile.
Productor y/o administrador
Ubicación
Dagmar Hummel
Pucón
Roberto Grob
La Unión
Arturo Keim
Osorno
Edgardo Riedel
Osorno
Jorge Schilling
Osorno
Eduardo Schilling
Osorno
Eduardo Von Conta
Osorno
Jorge Momberg
Osorno
Fernando Flores
Purranque
Martín Hauser
Puyehue
Manuel Fernández
Puyehue
Para la entrevista se aplicó un cuestionario diseñado para productores (Anexo 3). La
información solicitada fue la siguiente:
- Identificación personal: nombre y actividad.
- Unidad productiva: tipo y número de animales, alimentación, infraestructura y principales
costos.
13
- Comercialización: qué tipo de producto vende (características), faenamiento, a quien vende el
producto, periodicidad de venta, cómo vende el producto (cortes comerciales, canales, al vacío,
etc.).
- Análisis FODA
•
Entrevistas a intermediarios en la cadena de comercialización de ciervo rojo.
Aquí el proceso fue mucho más fácil al existir sólo un intermediario conocido de carne
de ciervo en la zona, don Rodrigo Martínez Uribe, Gerente de la empresa ExoChile.
Para esta entrevista se aplicó otro cuestionario diseñado para intermediarios (Anexo 4), La
información solicitada fue la siguiente:
- Identificación personal: nombre y actividad.
- Comercialización: a quién compra carne de ciervo (volúmenes y periodicidad), a quién vende
carne de ciervo (volúmenes y periodicidad), qué tipo de producto es el que compra- vende.
- Análisis FODA.
•
Entrevistas a restaurantes que ofrecen carne de ciervo en sus cartas, ubicados desde
Pucón a Puerto Montt (Tabla 3).
En este punto se utilizó como herramienta de búsqueda a internet. Se ocupó como
criterio de búsqueda a restaurantes que tuvieran platos a base de carne de ciervo en sus cartas.
Tabla 3. Lista de hoteles y restaurantes identificados y su ubicación en Chile.
Restaurant
Ubicación
Madre Tierra
Pucón
Cava del Roble
Villarrica
Lodge Marina del Fuy
Puerto Fuy
Ruca Pillan
Panguipulli
Sabores Cordilleranos
Panguipulli
Río Arriba
Valdivia
Kunstmann
Valdivia
Los Tambores
La Unión
Nido del Jabalí
Entrelagos
Espantapájaros
Puerto Octay
Meliá Patagonia
Puerto Varas
Club de Yates Puerto Varas
Puerto Varas
Club Alemán Puerto Varas
Puerto Varas
Club Alemán Puerto Montt
Puerto Montt
Club de Yates Puerto Montt
Puerto Montt
Los Navegantes
Puerto Montt
Vientos del Sur
Puerto Montt
14
Las preguntas incluidas en el cuestionario para restaurantes (Anexo 5) fueron las
siguientes:
- Identificación personal: nombre persona y nombre restaurante, cargo.
- Comercialización: procedencia del producto, volúmenes comprados, cortes, breve descripción
de platos de carne de ciervo presentes en su carta, características del consumidor de carne de
ciervo.
- Análisis FODA.
Las entrevistas se realizaron personalmente o mediante llamada telefónica. En los casos
en que no fue posible concretar entrevistas, se envió un correo electrónico con las preguntas.
•
Conversación con encargados de plantas faenadoras de carne (PFC).
Se encontró pertinente conversar con personas ligadas a estos establecimientos por
poseer valiosa información que ayude a estructurar la cadena de comercialización de carne de
ciervo.
Se entrevistaron representantes de las cuatro plantas faenadoras de la región donde se
tenía conocimiento faenaban carne de ciervo: Frival S.A., Frigosor S.A., Matadero Río Bueno
S.A. y Procarne S.A. Frigosor y Procarne se ubican en la ciudad de Osorno, mientras que Frival
y el Matadero Río Bueno se ubican en Valdivia y Río Bueno respectivamente.
4.2.4
Análisis de Información
Para el análisis de los antecedentes obtenidos se empleó el método de análisis múltiple o
comparativo (Sosa 2003), donde se realizan las mismas preguntas a los seleccionados,
comparando respuestas para llegar finalmente a las conclusiones generales, basadas en datos de
varios casos. Cada caso debe ostentar un propósito determinado, por lo que la elección de los
mismos no se realiza por los criterios muestrales estadísticos sino por razones teóricas, buscando
un conjunto de casos que sea representativo del fenómeno a analizar.
Posterior a este análisis, se procedió a destacar las principales ventajas y desventajas que
presenta el rubro carne de ciervo en Chile, tomando en cuenta también la opinión de los
entrevistados acerca de las proyecciones futuras del negocio.
15
5. RESULTADOS
A continuación se presenta en cuadros descriptivos la información obtenida de los
diferentes casos o agentes relevantes.
5.1 PRODUCTORES DE CIERVO ROJO
En la Tabla 4, se presenta una caracterización de los productores entrevistados:
Tabla 4. Caracterización de productores de ciervo rojo entrevistados en el sur de Chile.
Nombre contacto
Coto de caza o
Tipo Exp. Ubicación
Act.
empresa
principal
Jorge Schilling
Altué
Intensiva
Osorno
Agricultor
Jorge Momberg
Posa Blanca
Intensiva
Osorno
Agricultor
Eduardo Von Conta
Rupanquito
Extensiva
Osorno
Prod. de
Milagro
ciervos
Arturo Keim
Los Cisnes
Extensiva
Osorno
Agricultor
Dagmar Hummel
Fundo Menetué.1
Intensiva
Pucón
Prod. de
ciervos
Fernando Flores
Los Encinos
Mixta
Purranque
Prod. de
Hunting Lodge
ciervos
1
Nº
Anim.
300
350
600
120
150
400
Pasto Verde S.A. es la empresa comercializadora.
5.1.1 Tipo de explotación
Don Jorge Momberg y Doña Dagmar Hummel poseen explotaciones intensivas
(“deerfarms”) dedicadas exclusivamente a la crianza de ciervos para faenamiento; en cambio,
Don Eduardo Von Conta y Don Arturo Keim, mantienen sus ejemplares sueltos dentro de la
propiedad, con el mínimo manejo. En el caso de Don Jorge Schilling, posee el predio llamado
Altué donde existe un plantel mantenido en forma intensiva para producción de carne, y el coto
de caza Rupanquito, que opera en sociedad con Don Eduardo Von Conta. Don Fernando Flores,
por otro lado, dentro del coto de caza mantiene un plantel de ciervos importados desde Nueva
Zelanda, los que son criados intensivamente para la producción de velvet.
5.1.2 Alimentación
La alimentación en los cotos de caza entrevistados corresponde a pradera natural y
ramoneo, existiendo cotos que realizan fertilizaciones para aumentar la disponibilidad de
16
alimento. En las explotaciones intensivas además de la inversión en regeneración y fertilización
de praderas, se adiciona concentrado a la dieta de los cérvidos, como es el caso del plantel para
producción de velvet de Los Encinos Hunting Lodge (Tabla 5).
5.1.3 Infraestructura
La infraestructura que poseen los diferentes cotos de caza y “deerfarms” se detalla a
continuación en la siguiente tabla.
Tabla 5. Resumen productivo explotaciones de ciervo rojo visitadas en el sur de Chile.
Intensivo
Extensivo
Mixto
Poza Altué Pasto Rupanquito Milagro Los
Los
Blanca
Verde
Cisnes Encinos
Alimentación Pradera
NO
NO
NO
SI
SI
SI
NO
Natural
Pradera
SI
SI
SI
NO
NO
NO
SI
Mejorada
Concentrado
NO
NO
NO
NO
NO
NO
SI
Infraestructura Cercos
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
Manga
SI
SI
SI
NO
NO
NO
SI
Corrales
SI
SI
SI
NO
NO
NO
SI
Miradores
NO
NO
NO
SI
SI
SI
SI
Principales
Alimentación
SI
SI
SI
NO
NO
NO
SI
Costos
Mantención
SI
SI
SI
SI
SI
NO
SI
Cercos
Personal
NO
SI
NO
NO
NO
NO
SI
Fertilización
SI
SI
SI
SI
SI
NO
SI
5.2 FAENAMIENTO
Tabla 6. Caracterización de las Plantas Faenadoras de Carne contactadas.
Planta faenadora
Ciudad
Contacto
Frigorífico y Matadero
Río Bueno
Verónica Jara
Faenadora del Sur S.A.
Frigorífico de Osorno
Osorno
Carlos Bidegain
S.A. (Frigosor)
Procesadora de carnes
Valdivia
Héctor Mimica
del Sur S.A. (Frival)
Procarne S.A.
Osorno
Pablo Alvar
17
La faena realizada por estas plantas incluía terminar el proceso de obtención de la canal
y despostar, ya que el animal llega al recinto muerto, por proyectil balístico, y eviscerado.
En Frival se realizó un proyecto FIA sobre caracterización del faenamiento de la canal de
ciervo (de la Vega 2003), y también se faenaban animales provenientes de “deerfarms” y cotos
de caza hasta el año 2005. En la actualidad esta planta ya no faena ciervos por estar acreditada
para la exportación de carne bovina.
Según lo dicho por Don Carlos Bidegain, Frigosor partió faenando ciervos el año 1998
autorizado por el Servicio de Salud Osorno, con un volumen promedio anual de 300-350
ejemplares. Esto se extendió sólo hasta el año 2002, ya que la habilitación de la planta para
Europa exigía que la línea sea ocupada para una especie animal solamente, en este caso por
vacunos.
En la Planta Faenadora Río Bueno se faenaron regularmente ciervos hasta el año 2007,
en ese momento entró en reparaciones la línea destinada para otras especies, reparaciones que
continúan hasta la actualidad.
Con respecto a Procarne, se sabe que don Jorge Momberg faenó el 2007 cerca de 100
ciervos en este establecimiento. En algunos casos Procarne compra estas canales para vender la
carne en Santiago y también para fabricar productos, los cuales están a la venta en su página
web www. procarne.cl.
5.3 INTERMEDIARIO
Tabla 7. Caracterización intermediario de ciervo rojo en el sur de Chile.
Nombre contacto
Nombre empresa
Cargo en la empresa
Rodrigo Martinez
ExoChile S.A.
Gerente
El intermediario, ExoChile, compra las canales de ciervo directamente a don Jorge
Schilling y don Eduardo Von Conta para posteriormente vender cortes dentro de los cuales
están: lomo, filete, espinazo, pierna sin hueso y paleta sin hueso. Además también comercializa
productos ahumados como: jamón de ciervo tipo serrano, salame, paté y longanizas.
18
El restaurant Los Navegantes de Puerto Montt y la fábrica de cervezas Kunstmann de
Valdivia son abastecidos por Ciervos del Sur, de carne de ciervo y otras especies exóticas como
jabalí. También abastece a restaurantes y hoteles de distintas partes del país.
5.4 RESTAURANTES Y HOTELES
Para pre-seleccionar 17 establecimientos, se entabló un primer contacto telefónico con
todos para corroborar que vendieran platos a base de carne de ciervo. Aquí se pudo constatar
que 9 restaurantes que antes ofrecían carne de ciervo ya no lo hacen, pero siguen manteniendo la
información en la web Cabe mencionar que en los casos que los restaurantes correspondían a un
hotel en particular, se citó el nombre del hotel. La lista de restaurantes visitados y personas
entrevistadas se detalla a continuación:
Tabla 8. Listado de restaurantes entrevistados en el sur de Chile.
Restaurante
Nombre contacto
Cargo
Los Navegantes
Hugo Muñoz Toledo Chef
Club Alemán
José Velásquez
Administrador
Hotel Meliá Patagonia Christian Alban
Chef
Club Alemán
Luís Mansilla
Administrador
Los Tambores
Elvira Díaz
Encargada cocina
Kunstmann
Luisa Flandes
Encargada cocina
Cava del Roble
Mauricio de la Fuente Dueño
Madre Tierra
Phillipe Oliver
Administrador
Ubicación
Pto. Montt
Pto. Montt
Pto. Varas
Pto. Varas
Ruta 5 Sur (cruce La Unión)
Valdivia
Villarrica
Pucón
Tabla 9. Volúmenes de compra mensuales de carne de ciervo por parte de los restaurantes
visitados.
Establecimiento
Temporada Alta
Temporada Baja
Sept-Feb(kg)
Marzo-Agosto (kg)
Hotel Meliá Patagonia
100
50
Rest. Los Navegantes
10
5
Rest. Kunstmann
10
5
Rest. Club Alemán Pto. Varas
50
25
Rest. Club Alemán Pto. Montt
10
10
Rest. Cava del Roble
30
15
Rest. Los Tambores
5
5
Rest. Madre Tierra
60
20
El tipo de carne que llega a los restaurantes para ser ofrecido al consumidor final, se
muestra en la tabla 10.
19
Tabla 10. Información de compra de carne de ciervo rojo por parte de los restaurantes.
Restaurantes
Proveedor
Cortes
Los
Navegantes
Club Alemán
Pto. Montt
Meliá
Patagonia
Ciervos
del Sur
Sin proveedor
fijo
Pasto
Verde
Club Alemán
Pto. Varas
Los Tambores
Ciervos
del Sur
Criadero
propio
Kunstmann
Cava del
Roble
Madre Tierra
Pasto
Verde
Pasto
Verde
- Pierna sin hueso
- Pierna sin hueso
- Lomo
- Filete
- Pierna sin hueso
- Pierna sin hueso
- Pierna sin hueso
- Pierna sin hueso
- Animal completo
- Pierna sin hueso
- Pierna sin hueso
- Costillas
- Despunte
- Filete
5.4.1 Consumidores
Las principales características de los consumidores de carne de ciervo observadas por las
personas entrevistadas se exponen en la siguiente tabla:
Tabla 11. Características del consumidor de carne de ciervo rojo en Chile.
Características del
Temporada alta
Temporada baja (otoñoconsumidor de ciervo
(primavera-verano)
invierno)
extranjero
chileno
Nacionalidad
masculino
masculino
Sexo
sobre 50 años
30-40 años
Edad
alto
alto
Poder adquisitivo
5.5 CANAL DE COMERCIALIZACIÓN DE CARNE DE CIERVO EN CHILE
La carne de ciervo tiene los siguientes orígenes principales:
20
• Animales criados en forma intensiva (“deerfarms”), cuyo fin último es la oferta de productos
derivados del ciervo, incluyendo la carne.
• Animales abatidos por caza deportiva en cotos de caza establecidos.
• Animales abatidos por caza furtiva
• Animales abatidos como medida de manejo. Es la caza realizada en los cotos cuyo fin es
eliminar animales que no queremos que tengan descendencia (por ejemplo por mala calidad de
cornamentas) o que presentan algún tipo de problema (heridos, bravos, etc).
•
P
R
O
D
U
C
T
O
R
E
S
Canales
Cortes, jamón y embutidos
INTERMEDIARIO
Cortes
HOTEL
Y
RESTAURANTE
Cortes
Platos preparados
C
O
N
S
U
M
I
D
O
R
Figura 2. Cadena de comercialización de la carne de ciervo según información recopilada en
este estudio.
Existen dos vías de comercialización diferentes identificadas en el estudio (Figura 2):
Una vía directa, donde los productores (cotos de caza y criaderos) se encargan de todos
los pasos de la cadena de comercialización hasta que llega al consumidor final. Ellos mandan a
faenar, venden y distribuyen el producto. Es el sistema más común en este negocio.
Una vía indirecta, donde las canales son compradas por un intermediario el cual las lleva
a la planta faenadora, y después vende los cortes a restaurantes y hoteles o directamente al
consumidor final, como lo hace ExoChile.
21
6. DISCUSIÓN
6.1 PRODUCTORES DE CIERVO ROJO
De los 11 productores de ciervo identificados para el estudio, sólo 6 de ellos fueron
finalmente entrevistados. De los no entrevistados 3 se negaron por falta de tiempo, mientras que
los otros 2 no respondieron a las repetidas llamadas y correos electrónicos.
De los productores entrevistados 3 se dedican principalmente al negocio del ciervo, los
otros 3 productores son agricultores y además poseen la explotación de ciervos como negocio
alternativo.
6.1.1 Tipo de explotación
En la tabla 4 de los resultados, que muestra una caracterización de los cotos y criaderos
encuestados, se ve que 4 de los 6 planteles entrevistados se ubican en la provincia de Osorno,
zona donde se encuentra la mayor cantidad de cotos de caza de ciervo en el país.
6.1.2 Alimentación
En la tabla 5 se puede observar que la alimentación en los cotos de caza se basa en
pastoreo de praderas naturales, en algunos casos adicionando fertilizantes a éstas una vez al año.
Pordomingo (2001) dice que en Argentina se ha estudiado más sobre la alimentación de los
ciervos, estimándose valores de consumo voluntario para cada especie y dependiendo de la
época del año.
6.1.3 Infraestructura
En la tabla 5 se ve un resumen de la infraestructura presente en los cotos de caza
y en los “deerfarms”, donde se puede observar claramente que en los “deerfarms”, como Altué
de don Jorge Schilling, o el fundo Menetué de doña Dagmar Hummel, las necesidades de
infraestructura aumentan ya que los ciervos no son animales fáciles de manejar, por lo que se
hace imperativo el uso de corrales y mangas (ver Anexo 10). En éstos, según Skewes (2004), la
infraestructura debe presentar las siguientes características:
•
Pasillo o corredor de entrada largo e idealmente curvado para mantener cerrado el corral
hasta el último minuto.
•
Paredes lisas del área de trabajo superiores a los 2,2 m. de altura.
•
Un brete, manga o jaula de manejo al interior.
•
Corrales sin esquinas peligrosas y pasillos estrechos (riesgo de aplastamiento).
22
•
Evitar los cercos de malla de acero o alambre de púas, que son nocivos para los ciervos.
Las paredes deben ser lisas.
•
Evitar púas o proyecciones agudas en las instalaciones que puedan dañar a los animales
cuando pasan corriendo o se atropellan.
•
Corral de distribución central rotatorio conectado a pequeños corrales interconectados
con puertas de madera.
Lo más importante en una explotación de cérvidos, independiente del tipo de
explotación, corresponde al cerco perimetral cuya principal función es evitar la salida de
ejemplares de los límites del predio. Este cerco debe poseer algunas características especiales
definidas por el Servicio Agrícola y Ganadero, Skewes (2004) aconseja:
•
Tener una altura de 2,4 metros, pudiendo ser los cercos interiores de menor altura.
•
Que no exista mucho espacio entre las hebras para evitar que los machos pasen las
cornamentas.
•
Ojalá sea de malla entretejida para mayor seguridad.
•
El alambre debe ser resistente y no dañar al animal, por lo que se excluye el uso de
alambres de púa (Skewes 2004).
En un coto de caza también son muy importantes los miradores. Éstos son ubicados
estratégicamente y permiten el avistamiento, observación e identificación de ejemplares, punto
importantísimo en la cacería y manejo reproductivo de la población.
6.2 FAENAMIENTO
De acuerdo a González y Torres (1998), en el caso de los cotos que venden la carne
producto de la caza deben contar con un lugar de faenamiento que cumpla requisitos mínimos
de salubridad, dotación de agua potable fría y caliente, etc, además de la debida certificación
veterinaria de que los animales cazados y eviscerados no presentaban signos o síntomas clínicos
atribuibles a enfermedades infecto-contagiosas. Existen 2 resoluciones, la 291 del año 1998 y la
436 del año 2001, del Servicio de Salud Osorno, que regulan el faenamiento y comercialización
de la carne de ciervo proveniente de la caza (ver Anexo 6).
De los planteles entrevistados, Altué y Fundo Menetué (“deerfarms”) poseen lugares de
faena con las caracterísiticas antes mencionadas.
De acuerdo a lo expresado por los contactos de las plantas faenadoras de carne
consultadas (Tabla 6), en la actualidad sólo Procarne estaría faenando ciervos, pero sólo a un
23
productor, por lo que surge la interrogante de donde están faenando sus animales el resto de los
productores. Como se vió en un punto anterior los cotos de caza pueden eviscerar los animales
en el predio para posteriormente llevarlos a una PFC para su faenamiento definitivo, y lo que es
más importante, su inspección por parte de un Médico Veterinario. Esta inspección sólo se
realiza a los animales que llegan a Procarne, por lo que se pudiera estar frente a un problema de
salud pública al desconocer la inocuidad de las carnes de ciervo que no son faenadas en lugares
establecidos. Una posible solución a este problema sería legislar para que los “deerfarms” y
cotos puedan habilitar lugares de faena que cumplan con las exigencias requeridas para carnes
de consumo humano, y así terminar con la informalidad que envuelve a este negocio y que le
impide desarrollarse como una alternativa de producción sustentable y atractiva.
6.3 INTERMEDIARIO
ExoChile y Doña Dagmar Hummel son los principales proveedores de carne de ciervo
de los restaurantes entrevistados. Pero existen casos como el restaurant Los Tambores que se
abastecía de un pequeño criadero del mismo dueño, pero en la actualidad ya no tiene carne de
ciervo en su carta. El caso del Club Alemán de Puerto Montt es importante ya que se abastece
de carne que le “ofrecen” informalmente a un menor precio, y que, en su mayoría, es producto
de la caza furtiva, siendo ésta de menor precio pero así también de menor calidad y
desconociéndose su origen, lo que incurre en un riesgo sanitario para el cliente y, por cierto,
hace desconfiar del establecimiento.
6.4 RESTAURANTES Y HOTELES
La Tabla 8 contiene la caracterización de los restaurantes visitados y se puede ver que se
ubican desde Pucón por el norte hasta Puerto Montt por el sur.
Los valores mostrados en la Tabla 9 son estimativos, sin embargo queda en claro que en
temporada alta (primavera-verano) el consumo es doblemente mayor que en temporada baja
(otoño-invierno), en su mayoría
debido al aumento de turistas extranjeros. Estos
establecimientos compran de acuerdo a la temporada y a las proyecciones de clientes por lo que
no tienen un monto fijo de compra, siendo también un factor importante el tamaño del
establecimiento.
De acuerdo a la Tabla 10, los cortes más utilizados por los restaurantes son: posta, lomo
y filete; usándose también en algunos restaurantes costillar. Los precios promedio son los
siguientes: costillar 2500 pesos por kg más IVA, posta 7000 pesos por kg más IVA, lomo
24
9000 pesos por kg más IVA y filete 13000 pesos por kg más IVA (para platos preparados con
carne de ciervo ver Anexos 8 y 9).
6.4.1 Consumidores
Según los entrevistados las mujeres en general tienden a elegir platos de carnes blancas y
ensaladas, asumiendo que éstos tienen menos calorías, ya que la preparación del ciervo implica
variadas salsas y acompañamientos que lo transforman en un plato de fondo contundente,
pesado.
Con respecto a la edad, los entrevistados señalan que la tendencia está cambiando ya que
se ha unido el segmento de los profesionales jóvenes (promedio 35 años), que son más atrevidos
y dispuestos a probar sabores diferentes.
6.5 CANAL DE COMERCIALIZACIÓN DE CARNE DE CIERVO EN CHILE
El canal de comercialización es el número de actividades llevadas a cabo, en forma
secuencial, entre el productor y el consumidor final para un bien determinado, además del
número y tamaño de empresas y unidades de decisión que realizan estas actividades. La función
fundamental en el canal de comercialización es el flujo físico de los productos a través de su
transporte, almacenaje y procesamiento, desde el productor al consumidor (Kotler 1993).
Se puede definir la cadena de comercialización de la carne como una serie de agentes
económicos que realizan diferentes funciones con el objetivo de llevar el producto desde el
productor hasta el consumidor final, transformando dicho producto desde su estado primario a
otro, con cierto grado de elaboración (Fundación Chile 2004).
Figura 3. Canal de Comercialización de la Carne Fresca Bovina en Chile (Fundación Chile
2004).
25
Como se puede ver el canal de comercialización de carne bovina presenta una mayor
complejidad que el de carne de ciervo, dado en parte por el mayor número de investigaciones
hechas sobre ella, ocurriendo lo contrario en el caso del ciervo, donde existe muy poca o nula
información al respecto.
Con respecto a las plantas faenadoras, éstas constituyen un eslabón fundamental dentro
de la cadena de la carne bovina dado que en ellas se concentra todo el proceso de
transformación de un animal vivo hasta carne en vara (canales, hemicanales), cortes o despostes,
participando éstas activamente en la comercialización de la carne en vara, abasteciendo a
supermercados, carnicerías, distribuidores mayoristas, industria transformadora y directamente
al consumidor final mediante negocios propios de venta directa. En el caso de la carne de ciervo,
éstas pierden importancia ya que sólo una pequeña parte de la carne comercializada es faenada
en plantas establecidas, no habiendo establecimientos con la infraestructura requerida para el
faenamiento de animales exóticos, y los que alguna vez lo hicieron, fue como una prestación de
servicio.
Chile es un país con un alto consumo de carne bovina por lo tanto se hace necesaria la
importación de ésta para satisfacer el consumo nacional, siendo supermercados y plantas
faenadoras las principales importadoras de carne congelada (Fundación Chile 2002). Diferente
es el caso de la carne de ciervo donde el consumo es menor que la capacidad potencial
productiva del país.
6.6 VENTAJAS DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE CIERVO
Pordomingo (2001) dice que el ciervo rojo, al ser un animal silvestre, es muy eficiente en
la conversión de pasto a kg de carne y muy resistente a problemas sanitarios por lo que se evitan
o minimizan los costos de suplementación y manejo sanitario, que corresponden a costos altos si
hablamos de una explotación lechera bovina por ejemplo.
El status de saludable que posee la carne de ciervo es una de sus principales fortalezas y
responsable a su vez de su gran demanda en los países europeos. En Chile esta característica es
conocida sólo por la gente que la consume habitualmente, dando a conocer la falta de estrategias
de mercado para posicionarla.
Según Gonzalez y Torres (1998), el consumo de carne de ciervo en el extranjero, en
especial países europeos, alcanza grandes volúmenes, quedando todavía mucha demanda
insatisfecha. Esto representaría una gran oportunidad para países como Chile que poseen, según
opinión de los productores entrevistados, una población silvestre de ciervos bien adaptada,
además de un status sanitario de excelencia.
26
6.7 DESVENTAJAS
La ley 4.601 permite la caza de ciervo rojo desde el 1 de marzo hasta el 31 de agosto, sin
cuota máxima por jornada en todo el territorio nacional, no existiendo un control verdadero de
cazadores, siendo las penas aplicadas a los furtivos demasiado blandas.
Los productores entrevistados coinciden en que el furtivismo es un fenómeno que afecta
en gran manera a los cotos de caza, produciendo grandes pérdidas económicas ya que los
ejemplares elegidos por los furtivos son la mayoría de las veces los de mayor valor. Los
márgenes económicos en los cotos de caza de menor tamaño son estrechos, sumando este
fenómeno esos márgenes se transforman en pérdidas, lo que lleva a los dueños de estos cotos a
disminuir drásticamente sus poblaciones de cérvidos para aumentar el control, o simplemente a
cerrar los cotos.
La venta informal de estas carnes va en directo desmedro de los criaderos y cotos
establecidos, los cuales invierten para vender un producto de calidad. Además está la gente que
compra esta carne sin ningún tipo de garantía, sino sólo por el hecho de un menor costo.
El vacuno, cerdo y pollo compiten directamente no sólo con el ciervo, sino con todas las
carnes exóticas. Este fenómeno es de gran importancia en países como Chile, donde la gente en
general es tradicionalista, no dándose la oportunidad de experimentar nuevos sabores.
El no contar con una planta faenadora especializado para animales silvestres es un
problema que afecta al sector, ya que tienen que faenar sus animales en plantas diseñadas para
bovinos, no existiendo la seguridad de que faenarán los animales, ya que para esto hay que
realizar una limpieza exhaustiva de la línea antes de la faena de los ciervos, transformándose
todo eso en un proceso muy engorroso.
Como comentario final se puede decir que el negocio de la carne de ciervo está en una
suerte de hibernación debido a problemas críticos que frenan su desarrollo como son el no
contar con un lugar de faenamiento, el furtivismo que azota los cotos de caza, y problemas de
legislación que de resolverse, harían más rentable y atractiva este tipo de producción pudiendo
llegar a convertirse en una alternativa para el agricultor de la zona sur.
27
7. REFERENCIAS
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30
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Agraria y Sistemas de Producción.
31
8. ANEXOS
Índice de anexos:
1. Características de productos obtenidos de ciervo rojo. ……………………………….pág. 31
2. Características de la canal y comparativas de la carne de ciervo……………………...pág. 32
3.Proyectos realizados sobre ciervo rojo…………………………………………………pág. 34
4. Cuestionario aplicado a productores de ciervo en Chile………………………………pág. 35
5. Cuestionario aplicado a agentes intermediarios en la cadena de producción de carne
de ciervo en Chile………………………………………………………………………...pág. 37
6. Cuestionario aplicado a Hoteles y Restaurantes con oferta de carne de ciervo……….pág. 39
7. Resolución sanitaria 291 y 436, Servicio de Salud Osorno…………………………...pág. 41
8. Lista de platos preparados con carne de ciervo en restaurantes de Santiago………….pág. 46
9. Lista de platos preparados con carne de ciervo ofrecidos por los restaurantes
entrevistados……………………………………………………………………………...pág. 47
10. Principales cortes del ciervo.………………………………………………………....pág. 48
11. Infraestructura………………………………………………………………………..pág. 49
32
Anexo 1. Características de productos obtenidos de ciervo rojo.
Velvet: Corresponde al recubrimiento de las astas durante el período de formación de éstas.
Esta suave felpa es rica en proteínas, minerales y hormonas y se desprende una vez concluido el
proceso de formación. Los machos desarrollan el velvet anualmente, “cosechándose” unos
2.5kg/año/animal. Una cornamenta de adulto puede alcanzar un peso de 8-15 kg. La producción
de velvet por animal disminuye con los años y se calcula que un ejemplar velvetero, con buena
genética y correcta alimentación tiene un crecimiento exponencial hasta los 10 años
aproximadamente y a partir de los 10-12 años comienza a declinar. Posterior al desprendimiento
es cosechada para su venta a los países asiáticos especialmente Corea, donde se destina a la
fabricación de medicamentos y compuestos afrodisíacos (Bustos 2005).
Reproductores: Corresponde a la venta de ejemplares de selección para el mejoramiento
genético. Es una actividad muy lucrativa ya que animales de alta calidad son bien cotizados en
el mercado internacional. En Nueva Zelanda el importe pagado por los reproductores machos es
muy variable, con precios de cabaña que parten de los 6.000 dólares NZ hasta valores que
superan los 100.000 dólares NZ por animales de gran calidad corporal (Pordomingo 2001).
Cuero: El cuero de ciervo tiene un mercado internacional importante. Hace aproximadamente
diez años la demanda provenía de Asia, Unión Europea, USA, Nueva Zelanda y Australia
principalmente, lo cual se mantendría en la actualidad (González y Torres 1998).
Piezas para caza y safari: El turismo y la recreación en ambientes naturales se han constituido en
un negocio importante en el mundo. La caza del ciervo es una actividad muy difundida en el
mundo, donde los precios pagados son muy altos y van en directa relación al puntaje final dado
a la cornamenta del animal. En Australia los tres días de cacería cuestan 3.300 dólares más un
mínimo de 2.500 dólares por animal cazado, en Argentina los precios van de 500 hasta 5.000
dólares dependiendo de la categoría del trofeo (De la Vega 2003).
33
Anexo 2. Características de la canal y comparativas de la carne de ciervo.
La carne de ciervo se ubica entre las carnes rojas más magras. La proporción de carne
magra de la res varía entre 73 y 76%, estando en especies domésticas entre 48 y 59% (Drew y
col 1987, Garriz y col 1987). Posee bajo contenido de grasa intramuscular y en consecuencia
baja proporción de colesterol (Cuadro 1).
Composición (%) de la canal de ciervo.
Lomo
natural
Materia seca
Nalga
natural
Materia seca
Proteína
24,7
84,0
23,8
82,9
Grasa
3,3
11,2
3,0
10,4
Agua
70,8
-
71,2
-
Minerales
1,4
4,8
1,9
6,0
Fuente: Adaptado de Garriz y col (1987).
La proporción de grasa en la canal de ciervo proveniente de criadero no supera el 12%,
siendo ésta menos de la mitad del contenido en canales de corderos y toros y un tercio del de
novillos gordos. En una comparación con toros Angus, la proporción de carne magra y hueso de
ciervo fue superior antes y después de la brama (Drew 1985) (tabla 2).
Composición de la canal de ciervo colorado y toros Angus.
Ciervos machos adultos
Antes de la brama
Después de la brama
120
87
Peso de la canal (kg)
Composición (%)
- Grasa
20,8
1,3
- Músculo
66,0
83,²
- Hueso
12,9
15,5
- Músculo/hueso
5,1
5,3
Fuente: Adaptado de Drew (1985).
Toros
Angus
250
21,5
62,0
14,0
4,4
El rendimiento (la proporción del peso vivo que resulta en canal limpia) es del 55 al
60%. Dicho rendimiento se incrementa con la edad del animal desde un 55%, a los 6 meses de
edad, al 57% al alcanzar los 27 meses. En machos adultos esa proporción alcanza el 59%.
Entre 38 y 40% del peso de la canal corresponde a los cuartos posteriores. Los
34
anteriores suman entre 18 y 20%. Al torso (espina dorsal y lomos) corresponde un 15 a 18%, 14
a 16% al cuello y 10% al costillar. Si se aplican estos porcentajes a un animal de 100 kilos con
un rendimiento promedio de 58% se obtendrían los siguientes valores: 22 kilos en cuartos
posteriores, 11 kilos en anteriores, 9 kilos en espina dorsal y lomos, 8 kilos en cuello y 8 kilos
en costillar. No está de más recordar que los cortes de mayor valor y más apetecidos por los
consumidores provienen de los cuartos posteriores y los lomos (Drew 1989).
Características dietéticas y nutricionales comparativas del ciervo rojo en Chile.
Ciervo
Vacuno
Cerdo
Pollo
Calorías
91
144
143
119
Colesterol (mg)
49
59
61
70
Grasas
0,21
6,16
5,88
3,08
Proteínas
22.75
20,78
21.07
21,39
Fuente: Facultad de Ciencias Agronómicas Universidad de Chile (2006).
35
Anexo 3. Proyectos que involucran al ciervo rojo realizados con fondos públicos.
Proyecto
Región
Fuente de
Año de
Aprobación
Financiamiento
1995
“Mejoramiento tecnológico de la producción y
X
FONTEC
faenamiento de ciervos rojos y gamos en
confinamiento para exportación de carne y astas”.
2000
“Cría del Ciervo Rojo en Ambiente de Cautiverio en
XII
FIA
la Isla de Tierra del Fuego”
2000
“Manual de crianza del ciervo rojo en Magallanes”.
XII
FIA
2000
“Procesamiento de Carnes Exóticas para Mercado X, XIII
FIA
Nacional y de Exportación”.
2000
“Las Otras Carnes en Chile: Características y
X
Consumo”. Universidad Austral de Chile. Libro
sobre especies exóticas
2003
“Estudio y aplicación de tecnologías para el
X
FIA
Desarrollo de una Competitividad en los Sistemas
Nacionales de Producción de Carne de Emú y
Ciervo”.
FONTEC: Fondo Nacional de Desarrollo Tecnológico y Productivo.
FIA: Fundación para la Innovación Agraria.
36
Anexo 4. Cuestionario aplicado a productores de ciervo en Chile.
Universidad Austral de Chile
Facultad de Ciencias Veterinarias
Instituto de Ciencia y Tecnología de Carnes
Encuesta a Productores
1. Identificación personal
- Nombre…………………………………………………………………………
- Actividad……………………………………………………………………….
2. Unidad Productiva
- Tipo y número de animales…………………………………………………….
…………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………...
- Alimentación…………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………...
- Infraestructura………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………...
- Costos………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………
3. Comercialización
- Qué tipo de producto vende. Características…………………………………...
…………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………...
- Faenamiento……………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………...
- A quién vende el producto……………………………………………………...
…………………………………………………………………………………...
37
…………………………………………………………………………………...
-Periodicidad de venta…………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………...
-Cómo vende el producto (cortes comerciales, canales, al vacio, etc)………….
…………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………..
4. Análisis FODA
- Cuáles cree ud que son las proyecciones de este negocio…………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
- Si no tiene.
a) A qué cree ud que se debe……………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………..
b) Cuáles son sus debilidades……………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………...
c) Cuáles son sus amenazas……………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………...
- Si las tiene
a) Cuáles son sus fortalezas……………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………...
d) Cuáles son sus oportunidades…………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………...
38
Anexo 5. Cuestionario aplicado a agentes intermediarios en la cadena de producción de carne de
ciervo en Chile.
Universidad Austral de Chile
Facultad de Ciencias Veterinarias
Instituto de Ciencia y Tecnología de Carnes
Encuesta a Intermediarios
1. Identificación personal
- Nombre…………………………………………………………………………
-Actividad………………………………………………………………………..
2. Comercialización
- A quién compra carne de ciervo. Volúmenes y periodicidad…………………..
…………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………..
- A quién vende carne de ciervo. Volúmenes y periodicidad……………………
…………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………...
- Qué tipo de producto es el que compra-vende…………………………………
…………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………...
3.
Análisis FODA
- Cuáles cree ud que son las proyecciones de este negocio…………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
- Si no tiene.
a) A qué cree ud que se debe……………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………..
b) Cuáles son sus debilidades……………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………...
a) Cuáles son sus amenazas……………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………...
39
- Si las tiene
a) Cuáles son sus fortalezas……………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………...
d) Cuáles son sus oportunidades…………………………………………………………
40
Anexo 6. Cuestionario aplicado a Hoteles y Restaurantes con oferta de carne de ciervo.
Facultad de Ciencias Veterinarias
Instituto de Ciencia y Tecnología de Carnes
Hoteles y Restaurantes
1. Identificación personal
- Nombre…………………………………………………………………………
- Restaurant………………………………………………………………………
2. Comercialización
- Procedencia del producto………………………………………………………
…………………………………………………………………………………..
- Volúmenes comprados…………………………………………………………
…………………………………………………………………………………...
- Cortes…………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………...
- Breve descripción de platos de carne de ciervo presentes en su carta………….
…………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………...
- Características del consumidor de carne de ciervo…………………………….
…………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………...
3. Análisis FODA
- Cuáles cree ud que son las proyecciones de este negocio…………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
- Si no tiene.
a) A qué cree ud que se debe……………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………..
b) Cuáles son sus debilidades……………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………...
41
c) Cuáles son sus amenazas……………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………...
- Si las tiene
a) Cuáles son sus fortalezas……………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………...
d) Cuáles son sus oportunidades…………………………………………………………
42
Anexo 7. Resolución sanitaria 291 y 436, Servicio de Salud Osorno.
RESOLUCIÓN SANITARIA Nº 436
OSORNO, 29 JUN 2001
VISTOS LOS ANTECEDENTES: Presentación de don Manuel Fernández Goycolea,
presidente del Profo Ciervos del Sur, de fecha 22.06.2001 para efectos de complementar la
Resolución Nº 291 del 26.03.1998 del Servicio de Salud Osorno que establece el procedimiento
para faenamiento y comercialización de la carne de cérvidos; el informe favorable del
Departamento de Programas sobre el Ambiente contenido en Ordinario Nº 47 de fecha
27.06.2001 del Encargado Programa Control de Alimentos, TENIENDO PRESENTE: Lo
dispuesto en los artículos 3, 9 letras a y b 109, 110 y 112, todos del Código Sanitario Art. 12 de
la ley 19.473, Decreto Supremo Nº 342 de 1993 de los Ministerios de Agricultura y de Salud.
Decreto Supremo Nº 977 de 1996 del Ministerio de salud, Resolución Nº 2.379 de 1997 del
Director Nacional del Servicio Agrícola y Ganadero. Y TENIENDO ADEMÁS PRESENTE:
Lo prescrito en el Decreto Ley Nº 2.763 de 1979 y Decreto Supremo Nº 761 de 1994 del
Ministerio de Salud, dicto lo siguiente:
RESOLUCIÓN
1. Compleméntese la Resolución Sanitaria Nº 291 de fecha 26 de Marzo de 1998 de ésta
Jefatura en el siguiente sentido:
1.1 Autorízase en el marco de los procedimientos descritos en la Resolución Sanitaria aludida
que el desollado de los ciervos, producto de la caza deportiva, puede efectuarse en dependencias
del Matadero (de primera categoría) donde se efectuará el faenamiento de los cérvidos,
conforme a lo indicado en el numeral 1 letra D de la Resolución encomento.
1.2 Déjase establecido que la calidad sanitaria de las carnes producto del faenamiento de los
cérvidos debe cumplir estrictamente lo indicado en el artículo Nº 173 numerando 10
subnumerando 10.1 de los Criterios Microbiológicos del Reglamento Sanitario de los
Alimentos.
2. EN TODO LO DEMÁS permanece inalterable la Resolución Sanitaria Nº 291 de fecha 26
de marzo de 1998 de ésta Jefatura.
ANÓTESE Y COMUNÍQUESE
43
DR. MAURICIO H. JELDRES VARGAS
DIRECTOR
SERVICIO DE SALUD OSORNO
DR. MHJV/VWZ/CRC/JHTGY/SAM/lch
DISTRIBUCIÓN
- Interesado
- Subdirección Médica S.S.O. (c/ i)
- Depto. Asesoría Jurídica S.S.O. (c/ i)
- Depto. Programas Sobre el Ambiente S.S.O. (c/ i)
- Unidad Planificación y Estudio D.P.A. (c/ inf)
- Unidad Control de Alimentos D.P.A.
- Oficina de Partes (c/ i)
RESOLUCIÓN SANITARIA Nº 291
OSORNO, 26 MARZO 1998.
VISTOS ESTOS ANTECEDENTES: La necesidad de resguardar sanitariamente el
faenamiento y comercialización de la carne de cérvido proveniente de la caza y con destino al
consumo humano; informe contenido en Ordinario Nº 40 de fecha 24 de Marzo de 1998,
emanado del Jefe del Departamento de Asesoría Jurídica del Servicio de Salud Osorno.
Ordinario Nº 198 de fecha 24 de Marzo de 1998 del Jefe del departamento de Programa sobre el
Ambiente del Servicio de Salud Osorno. TENIENDO PRESENTE: Artículos 3, 9 letras a y b,
109, 110 y 112, todos del Código Sanitario, Art. 12 de la Ley 19.473, Decreto Supremo Nº 342
de 1993 de los Ministerios de Agricultura y de Salud, Resolución Nº 2.379 de 1997 del Director
Nacional del Servicio Agrícola y Ganadero y TENIENDO ADEMÁS PRESENTE: Lo
prescrito en el Decreto Ley Nº 2.763 de 1979 y Decreto Supremo Nº 761 de 1994 del Ministerio
de Salud, dicto la siguiente
RESOLUCIÓN
1. ESTABLECESE que el faenamiento y comercialización de la carne de cérvido proveniente
de la caza y con destino al consumo humano, deberá observar los procedimientos siguientes:
A.- CONDICIONES GENERALES
44
A.1. La caza (sacrificio) del cérvido en coto de caza autorizado se efectuará mediante elementos
y/o mecanismos que no constituyan fuente de contaminación de las carnes del animal
sacrificado.
A.2. La sangría se efectuará en el lugar de sacrificio e inmediatamente ocurrido éste.
A.3. El desollado y evisceración se realizarán en dependencias autorizadas para el efecto en el
coto de caza en que se efectúe el sacrificio.
A.4. La canal de cérvido eviscerada y desollada será transportada a un establecimiento
autorizado por la autoridad sanitaria, para el faenamiento de animales de abasto y que cuente
con un Médico Veterinario inspector de carnes, de acuerdo a lo establecido en el Ar. 110 letra b
del Código Sanitario.
A.5. Las carnes de cérvidos sólo podrán ser comercializadas para el consumo humano,
despostadas, empacadas y rotuladas, de manera tal que se resguarde la cadena de frío y se
proporcione debida información al consumidor.
B.- COTOS DE CAZA
Deberán contar con dependencias destinadas a la evisceración y desollado de los cérvidos
producto de la caza, y que cumpla a lo menos los siguientes requisitos:
B.1. Alejados de focos de insalubridad.
B.2. Pisos, muros y cielos de estructura lavable y resistente al uso.
B.3. Dotación de agua potable o potabilizada fría y caliente.
B.4. Guanera.
B.5. Sistema de evacuación de aguas servidas aprobada por la autoridad sanitaria competente.
B.6. Instalaciones que permitan la evisceración de los cérvidos en suspensión tal, que permita
mantener el animal a una distancia no inferior a 30 cm del piso y 80 cm de cualquier pared.
B.7. Área o pieza de enfriamiento y mantención de la res eviscerada, que permita mantener las
carnes del animal eviscerado a no más de 7 grados centígrados.
B.8. Deberá contar además con la asesoría de un profesional Médico Veterinario, quién
certificará que los animales cazados y eviscerados no presentan signos o síntomas clínicos
atribuibles a enfermedades infecto contagiosas.
45
La evisceración del animal cazado deberá en todos los casos realizarse en un plazo no superior a
45 minutos del inicio de su desangrado (ART. 11 Decreto 342/ 94).
C.- TRANSPORTE
El transporte del animal eviscerado y sus vísceras debidamente identificadas y acompañado del
certificado expedido por le Veterinario asesor de coto. Deberá cumplir las siguientes
condiciones:
C.1. Realizarse en un plazo no superior a 12 horas, a partir del momento de la muerte.
C.2. Efectuarse en un vehículo autorizado que reúna las condiciones establecidas en el Decreto
Supremo Nº 977/ 96 para el transporte de carnes.
C.3. Tanto el animal como sus vísceras, deberán acompañarse de una tarjeta de identificación
que contenga la información siguiente:
-
Procedencia.
Identificación.
Características del animal (peso, sexo, marcas y otros).
Número correlativo.
Certificado emitido por Médico veterinario asesor del Coto.
D.- FAENAMIENTO
El faenamiento de los cérvidos eviscerados y desollados, se realizará exclusivamente en un
matadero de primera categoría.
El faenamiento se efectuará en una línea de trabajo exclusivamente destinada a la especie
cérvido o en horario diferido respecto del faenamiento de otras especies de abasto.
El faenamiento deberá considerar todas las operaciones y condiciones definidas para la etapa de
terminación.
-
Corte de canales.
Inspección veterinaria post-morten por Médico Veterinario del Servicio
de Salud.
Lavado de canales.
Pesado de canales.
46
-
Decomiso de partes de canales o canales inaptas para el consumo
humano.
Durante el faenamiento la temperatura ambiental no deberá exceder los 15º C.
E.- DESPOSTE Y EMPAQUE
El desposte se regirá por las condiciones establecidas en el art. 31, 32 y 33 del Decreto 342/ 97.
F.- ROTULACIÓN
La rotulación de las carnes de cérvidos destinadas al consumo humano deberán regirse por lo
establecido en el art. 107 del Decreto Supremo 977/ 96.
Sin perjuicio de lo anterior deberá incluirse en su rotulación el siguiente descriptor en forma
destacada: “Canales de ciervo producto de caza”.
2. ANÓTESE, Y COMUNÍQUESE Y PUBLÍQUESE,
DR. MAURICIO JELDRES VARGAS
DIRECTOR
SERVICIO DE SALUD OSORNO
DR. MJV/CRC/MRL/aav.
CONTINUACIÓN ANEXO 6
DISTRIBUCIÓN
- SUBSECRETARIO DE SALUD. Minsal.
- Secretaría Dirección S.S.O.
- Subdirección Médica S.S.O.
- Depto. Asesoría Jurídica S.S.O.
- Depto. Progr. Sobre el Ambiente S.S.O:
- Oficina de Partes S.S.O.
47
Anexo 8. Lista de platos preparados con carne de ciervo rojo en restaurantes de Santiago
(Quiñones 2002).
Restaurante
Ubicación
Platos
Precio
(pesos)
El cid
Hotel Sheraton Medallones de lomito de ciervo, con salsa de 8.600
guindas, speatzle y repollo morado.
Praga
Vitacura 3917
Ciervo al estilo “Karl Klimscha” (macerado en 7.900
vino tinto, con especias y verduras,
acompañado de papas duquesas, peras y
mermelada de grosellas).
Sommelier
Dardignac 0163 "Torre de ciervo, cordero y res" (medallones de 7.300
ciervo, cordero y res, sobremontados en
espinacas, chalotas, champiñones y aceitunas
sevillanas salteadas, todo bañado con una salsa
de oporto y acompañado de papas collerette).
Cooper
Hotel Carrera
Filete de ciervo, con una salsa en base a 9.800
Room
chocolate, jugo de conejo y de membrillo,
acompañado de un puré de membrillo, con jalea
de
arándanos,
peras
acarameladas
y
champiñones salvajes.
Bice
Hotel
Medallones de ciervo con salsa de arándanos y 8.900
Intercontinental fetuccine de verduras.
Maison
de San Crescente Se prepara a pedido, con tres días de 6.800
France
451
anticipación. Una de las alternativas es
macerado y acompañado con salsa agridulce de
arándanos.
Europeo
Alonso
de - Ragout de ciervo a la cazadora.
6.500
Córdova 2417
- Lomo de ciervo.
11.000
Ana María
Club
Hípico - Carpaccio de ciervo.
4.500
476
- Ciervo guisado al vino tinto.
4.950
48
Anexo 9. Lista de platos preparados con carne de ciervo rojo ofrecidos por los restaurantes
entrevistados.
Restaurant
Ubicación
Madre Tierra
Pucón
Hotel Meliá
Patagonia
Los
Navegantes
Kunstmann
Club Alemán
Puerto
Varas
Pto. Montt
Valdivia
Pto. Varas
Club Alemán
Pto. Montt
Cava del
Roble
Villarrica
Los Tambores
La Unión
Platos
- Carpaccio de ciervo.
- Medallón de ciervo con acompañamiento.
- Costillas de ciervo.
- Civet de ciervo con acompañamiento.
- Brochetas de ciervo.
“Bosques de Llanquihue” (Pesto frutos secos, lomo
y filete a la cacerola).
- Strogonoff de ciervo.
- Ciervo a la cazadora.
Ciervo a la cazadora macerado en cerveza
- Ciervo a la cazadora.
- Ciervo a la Húngara.
- Ciervo a las finas hierbas.
- Ciervo con spetzle.
“Ciervo estanciero” (Con salsa de oporto y jugo de
naranjas, más acompañamiento de verduras).
También el cliente, con tres días de anticipación,
puede llamar y pedir la preparación a su gusto por
el mismo precio.
- Ciervo a la parrilla con salsa y acompañamiento a
elección.
- Ciervo en salsa agridulce de arándanos con quínoa
- Ciervo a la cazadora.
- Ciervo nogado.
Precio
(pesos)
4.200
7.500
5.500
7.200
4.200
12.000
6.200
6.600
6.900
8.900
8.900
8.900
8.900
9.000
7.800
6.600
8.100
8.100
49
Anexo 10. Principales cortes de carne de ciervo
Fuente: http://www.ciervosargentinos.com.ar
50
Anexo 11. Infraestructura para el manejo de ciervos
Cercos. Fuente: http://www.viarural.com.ar
Galpón de manejo para ciervos. Fuente: http://ciervosentrerrianos.blogspot.com/
51
9. AGRADECIMIENTOS
Deseo expresar mis sinceros agradecimientos a mi familia y amigos, pilares
fundamentales de mi vida, especialmente a mis padres Edith y Eduardo por su apoyo y
cariño.
También agradecer a todas las personas que de una u otra manera participaron en mi
camino de formación universitaria, en especial al profesor José Antonio de la Vega por su
guía y apoyo en la realización de esta tesis.