elementos esenciales de los alimentos

El 99% de la masa del cuerpo humano consiste de tan sólo 6 elementos: oxígeno, carbono,
hidrógeno, nitrógeno, calcio y fósforo.
1. Oxígeno (65%)
2. Carbono (18%)
3. Hidrógeno (10%)
4. Nitrógeno (3%)
5. Calcio (1.5%)
6. Fósforo (1%)
7. Potasio (0.35%)
8. Sulfuro (0.25%)
9. Sodio (0.15%)
10. Magnesio (0.05%)
11. Cobre, Zinc, Selenio, Molibdeno, Flúor, Cloro, Yodo, Manganeso, Cobalto, Hierro (0.70%)
12. Litio, Estroncio, Aluminio, Silicio, Plomo, Vanadio, Arsénico, Bromo (proporciones ínfimas).
Para tener una amplia idea de los elementos químicos principales que están presentes en la vida, se plantean
30 elementos distintos a continuación:
Elemento
Símbolo
Aportación o presencia en los seres vivos y la Biología
C
Algunos la consideran la estructura fundamental de la vida, ya
que es un elemento muy energético que proporciona grandes
cantidades de energía a los seres que la consumen. El
carbono forma azúcares, como podemos apreciar el nombre
“carbohidratos” ó hidratos de carbono, también en los lípidos,
como en los glicéridos. En conclusión, el carbono es un
elemento demasiado presente en la naturaleza y de gran
ayuda para los seres vivos.
H
El hidrógeno es un gas muy inestable de la materia que esta
muy presente en los seres vivos. Para empezar, forma el
agua, y todos ó la mayoría de los seres vivos tienen agua. El
hidrógeno en forma de gas casi no se presenta en los seres
vivos, ya que el mismo al ser muy inestable, siempre vendrá
combinado con otros elementos.
O
Este elemento también es fundamental en todo ser vivo y en el
estudio de la biología. Todo ser vivo aerobio necesita del
oxígeno para eliminar el exceso de carbono en el organismo, y
alimentar a las células, proceso conocido por respiración. El
oxígeno también es importante por que forma compuestos
nutritivos que alimentan a muchos seres vivos.
N
Al igual que los ya mencionados, el nitrógeno también es muy
vital para los organismos, lo encontramos en la orina animal
(ciclo del nitrogeno) y en las hojas de las plantas (fotosíntesis).
El nitrógeno esta en los ciclos que realizan los seres vivos, es
un elemento nutritivo
Fósforo
P
El fósforo es un elemento fundamental en todo ser vivo, pero
quisiera hablar de los problemas ecológicos (dentro del campo
de estudio de la biología) que ocasiona: el fósforo como sirve
de alimento para las plantas se utiliza en la elaboración de
fertilizantes, pero el uso inadecuado del fósforo causa la
erosión del suelo, y diversas alteraciones al suelo.
Potasio
K
Esta en muchas plantas, como el plátano. Forma glucógeno,
reafirmándolo, transforma el glucógeno de los músculos, por lo
Carbono
Hidrógeno
Oxígeno
Nitrógeno
que al ser comido por los animales, los nutre y evita los
calambres frecuentes.
Azufre
Calcio
S
Ca
El calcio por ejemplo, en el ser humano forma estructuras de
soporte y el sistema locomotor, por lo que este elemento se
encuentra en grandes proporciones del ser humano. Muchos
otros seres como plantas y animales (mamíferos:vaca) la
tienen en grandes cantidades, un elemento en grandes
cantidades en los seres vivos.
Mg
El magnesio es un metal muy abundante en la naturaleza representa el 2,09% aproximadamente-, en la que aparece
formando parte de un gran número de compuestos químicos,
como magnesita, dolomita, carnalita, asbesto, olivino, brucita,
talco, serpentina, etc.. En el agua del mar ocupa el segundo
lugar -el primero es para el sodio-, alcanzando una
concentración de 1,27 g/1.ambién se encuentra, aunque en
cantidades ínfimas, formando parte de la estructura orgánica
de todos los seres vivos, tanto animales como vegetales. Por
ello, es uno de los 22 elementos químicos llamados
"bioelementos" o "elementos biogenéticos".
F
Es el elemento más electronegativo, por lo tanto es uno de los
elementos que más tienden a reaccionar con el medio. Para el
estudio e ciertos tipos de huesos como las dentaduras (puede
abarcarlo la odontología en el apoyo de la biología) ó esmaltes
óseos, es indispensable conocer sus concentraciones en los
distintos seres para realizar análisis.
Magnesio
Continuación de magnesio
Flúor
El azufre cuando no tiene un uso adecuado provoca daños a
los seres vivos, como cuando se expulsa en grandes
cantidades, produce la lluvia ácida, que es mala para los seres
vivos. Este elemento como los demás en exceso provocan
daño a los seres vivos.
Cu
Es un metal pesado que se encuentra de manera mínima en
un ser vivo, ya que en su condición de metal es tóxico si se
presenta en grandes cantidades. El cobre también, sienta
bases en la mineralogía, y la aplicación de esta al medio. No
obstante, el cobre como va . También esta dentro de la
electroquímica, y esta aporta grandes estudios que auxilian a
la biología,
Zn
Es un compuesto abundante en el océano, ya que las sales
marinas estan compuestas por varios compuestos, entre ellos
zinc, que es vital para la preservación de escamas en los
animales, distintas funciones dependiendo del zinc en diversas
algas, puede entrar en el estudio de las diversas especies
biológicas clasificadas.
Al
Existe entre muchos nutrientes orgánicos en forma de silicatos
de aluminio, no debe ser ingerido con exceso, provoca
malestares ó hasta enfermedades crónicas, pero hay que
tener que el aluminio esta en el estudio de la biología por que
se presenta no solo en seres vivos, si no en minerales
(mineralogía), tambien lo estudia la biología para definir
conceptos básicos y la relación con el hombre y su medio.
Hierro
Fe
Es un elemento rojizo de gran importancia para la vida. El
hierro es un elemento que nutre a los glóbulos rojos de la
sangre de todo ser vivo, si se carece de hierro, la anemia es
producida, por lo que es difícil la supervivencia. El hierro ha
sido objeto de estudio de la biología par comprender la
evolución de las células, necesitan de metales especiales para
su fortalecimiento.
Silicio
Si
Este elemento ha cusado mucha controversía en campos un
Cobre
Zinc
Aluminio
poco fuera de la biología. ¿no lo cree?, pues la vida se ha
estado buscando en los meteoritos, y se ha detectado
presencia de carbono y de silicio, son muy fundamentales en
las células primitivas, se piensa que viven estos elementos en
cristales de hierro, entraría en la zona de problemas
tecnológicos de la biología
Ba
Es un elemento que se encuentra en las células pero sobre
todo en la pigmentación (aunque usted no lo crea). La biología
debe determinar las especies dependiendo del color de piel, la
raza, si es pura, impura, por la genética se nivelan diversas
concentraciones de bario en el cuerpo, etc.
Sr
Es un elemento que afecta a la atmósfera, por lo que hay que
conocer que substancis ó ue seres contienen el elemento para
estudiarlo y evitar la contaminación atmosférica, El estroncio
además, forma parte del agua de mar, es uno de los pocos
elementos que no se encuentran compuestos en el agua de
mar.
Rb
Es un metal alcalino que reacciona mucho, es inestable.
Dentro de muchas reacciones se desprende el calor, y el calor
puede aportar grandes aportaciones al cuerpo, elevar la
temperatura para quemar calorías, las dietas y nutrición que lo
abarca la biología.
Li
Es un elemento que se oxida con facilidad, y más estando en
combinación con los organismos, por eso la existencia de
antioxidantes nos ayudan a no desaparecer este bioelemento
de nuestro organismo, y la biología debe estudiarlo para
conocerlo y preservarlo en el hombre.
Pb
Plomo es uno de los metales que contribuye a la fortficación
de ciertos órganos ó estructuras óseas. Tenemos como
esceso de plomo en las personas el ennegrecimiento de
encías por ejemplo, la biología estudia el rango en que este
elemento puede estar en las personas.
Na
El sodio por si solo es un elemento bastante dañino para la
salud, pero si esta junto con otros elementos, sus propiedades
modifican y es beneficial para los seres vivos. Por esto la
biología debe recurrir a su estudio para entablar bienes y
males de este elemento, la ecología puede estar inmersa,
relación del ser con el medio, el sodio forma parte del medio.
I
Sirve mucho en la composición del Lugol, un identificador de
almidones, ayuda a identificarlo junto con el potasio
cambiando su color. La biología se apoya en sustancias como
estas para la observació microscópica, microbiología,
citología.
Cl
Es un gas que al combinarse con elementos como el sodio
forma sales minerales que sirven de nutrimentos en los seres
vivos. En forma salina forma protección de huesos, nutre las
células de organismos. En el medio ambiente el cloro sirve de
circulación en los ciclos de elementos variados. Su principal
funcion biológica es la formación de sales....
Germanio
Ge
Este elemento aporta grandes estudios a la biología marina,
puesto que se ha descubierto la presencia de este elemento
en el agua de mar en pocas cantidades, y que los peces
necesitan un poco de estos elementos en sus escamas, y
otras especies de igual forma para sus tejidos.
Galio
Ga
Es muy importante en la fitoplantación , es decir, en el uso de
los suelos, por lo que da ayuda a la bioedafología, que es el
aporte del estudio de los suelos a la bioogía. El galio forma
Bario
Estroncio
Rubidio
Litio
Plomo
Sodio
Yodo
Cloro
parte de aquellos metales que nutren el suelo natural.
Titanio
Manganeso
Ti
Forma y nutre a las bacterias marinas conocidas como
planctón, que alimenta a diversas especies. El estudio de la
presencia del titanio en los seres vivos nos sienta bases para
descifrar los contenidos de las células. Muchos organelos
tienen en pocas cantidades el titanio, por eso cuando mueren,
existe presencia de óxido de titnanio, ya que el titanio restante
se mezcló con el agua del organismo, se encuentra en pocas
cantidades.
Mn
Nos sirve en un aspecto para estudiar sus reacciones con el
agua, cuando el manganeso esta en contacto con el agua,
cambia el sabor y el olor de la misma, nos sirve para el estudio
más detallado del agua en ciertas zonas y que aportan a la
biología el tratamiento del agua, para la fisiología humana por
ejemplo, o la homeostasis, equilibrio del cuerpo con el medio
acuoso.
Boro
B
El boro es un elemento tóxico para el organismo, y
dependiendo de la contaminación (problemas ecológicos)
puede presentarse en el aire, es por eso que la biología debe
estudiar y proponer soluciones estudiando este elemento,
proponer algún anticuerpo, bastantes soluciones no
específicamente del ser vivo, sino del entorno.
Radio
Ra
En este queía realizar un paréntesis. El radio es el que ha
dado la pauta para el descubrimiento de la radioactividad, y
esta nos ha dado grandes aportaciones a la biología, nos ha
resuelto muchos problemas con relación a la genética, etc...
Cd
Es un elemento que se ha encontrado en la alimentación
básica marina, puesto que todos los seres marinos lo
presentan en su composición, y lo han tenido a través de su
propia evolución. Es un elemento muy importante de estudio
dentro de la hiteología marina.
Cadmio
Se llaman elementos químicos esenciales a una serie de elementos químicos que se consideran
esenciales para la vida o para la subsistencia de organismos determinados. Para que un elemento
se considere esencial, este debe cumplir cuatro condiciones:

La ingesta insuficiente del elemento provoca deficiencias funcionales, reversibles si el
elemento vuelve a estar en las concentraciones adecuadas.

Sin el elemento, el organismo no crece ni completa su ciclo vital.

El elemento influye directamente en el organismo y está involucrado en sus procesos
metabólicos.

El efecto de dicho elemento no puede ser reemplazado por ningún otro elemento.
Clasificación
La mayoría son átomos ligeros o elementos ligeros. Generalmente se clasifican según su
abundancia en macroelementos, elementos traza y ultratraza . Los elementos traza y ultratraza son
denominados oligoelementos. En la siguiente lista se muestran los bioelementos presentes en el
ser humano ordenados según su abundancia.1

Macroelementos o elementos
abundantes: oxígeno, carbono, hidrógeno, nitrógeno, calcio, fósforo, potasio, azufre, sodio, clor
o, hierro ,magnesio.

Elementos Traza
(ver Oligoelementos): flúor, zinc, cobre, silicio, vanadio, estaño, selenio, manganeso, yodo, níq
uel, moli
H
He bdeno,
cromo ,
cobalto.
Li Be
B
C
N O F Ne 
E
Na Mg
K
Ca
Sc
Ti
Rb
Sr
Y
Cs
Ba
La
Fr
Ra
Ac
V
Cr
Mn
Fe
Ni
Cu
Zn
Zr
Nb Mo
Tc
Ru Rh Pd
Ag
Cd
Hf
Ta
Re
Os
Au
Hg
W
Co
Ir
Pt
esencialidad de dichos elementos no esta demostrada,
lemento
s
Al Si P
S Cl Ar
Ultratra
za:2 Son
Ga Ge As Se Br Kr aquellos
element
os que
In Sn Sb Te I Xe se
requiere
n en
Tl Pb Bi Po At Rn
una
dosis
menor a
1 mg
por día.
La
excepto para el yodo y el molibdeno.
No todos los seres vivos tienen la misma proporción de elementos esenciales, por ejemplo
el wolframio es un elemento químico esencial para algunos seres vivos. En la siguiente tabla
periódica se resaltan los elementos esenciales reconocidos, así como algunos que podrían ser
considerados, como el litio, cadmio y arsénico
Elemento
mayoritario
Elemento
traza
Esencialidad
discutida
La biología es una ciencia experimental que intenta acercarse a la verdad absoluta de lo que es el hombre y
de lo que es su medio. La biología al igual que otras ciencias requiere de auxilio de otras ciencias para
explicar temas que abarcan su campo de estudio, entre uno de los auxilios principales podemos encontrar a la
bioquímica, que es el estudio de los elementos químicos y sus relaciones con la biología, por lo tanto,
debemos empeñarnos en los problemas y las aportaciones de estos elementos para realizar estudios. Lo que
se explico en la tabla no es más que algunas relaciones con el medio ambiente y con el hombre en sí, por lo
que puede que la bioquímica al igual que la biología, ser una rama con problemas ecológicos, o de otro tipo
para realizar sus estudios. El hombre es un ser que necesita de la mayoría de los elementos químicos para
sobrevivir, ya sea que los encuentre de manera simple ó en compuestos, lo nutren y lo hacen crecer, por eso
la importancia del estudio de los elementos químicos.
ELEMENTOS ESENCIALES DE LOS
ALIMENTOS
MINERALES
Los elementos que se encuentran con mayor abundancia en los alimentos son carbono,
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Empero muchos otros elementos pueden también
estar presentes, y se califican colectivamente como elementos minerales. Son cuando
menos 25 los minerales que se encuentran en los alimentos, a veces en cantidades
extremadamente pequeñas, y que pueden llegar a formar parte de nuestros cuerpos.
Se sabe que cuando menos 16 de éstos son esenciales para la vida y deben estar
presentes en la dieta.
Los elementos minerales que el cuerpo requiere en mayor cantidad son Calcio, Fósforo,
Azufre, Sodio, Cloro, Potasio, Hierro, Magnesio, Zinc.
Los elementos conocidos como oligoelementos esenciales, que como su nombre lo
indica, se requieren por el cuerpo en mucho menor cantidad son: Cobalto (Co), Cobre
(Cu), Cromo (Cr), Flúor (F), Yodo (I), Manganeso (Mn), Molibdeno (Mo) y Selenio (Se).
El níquel, el silicio, el estaño y el vanadio probablemente también desempeñan una
función en el metabolismo humano.
Los elementos minerales se utilizan por el cuerpo en una gran variedad de maneras.
Forman parte de la estructura rígida del cuerpo (es decir, del esqueleto), o están
presentes en los líquidos celulares o en los líquidos corporales también llamado
extracelulares.
La cantidad de un elemento mineral particular presente en el cuerpo dependerá
obviamente del peso de éste. El hecho de que una persona de un peso dado sea alta,
bien proporcionada y musculosa o gruesa y de poca altura y con un esqueleto
comparativamente pequeño también es importante. De modo similar, las cifras para
los consumos promedio diarios no son otra cosa que promedios aproximados debido a
las variaciones en disponibilidad de los alimento y en el apetito y gustos individuales.
La ingestión diaria promedio (IDR) de minerales debe diferenciarse del requerimiento
diario promedio (RDP), y sólo una parte de lo que se ingiere es absorbido y utilizado
por el cuerpo. Los elementos como el sodio, el potasio y el cloro, que forman sales
solubles, son absorbidos fácilmente. Otros, como el hierro, el calcio, el magnesio y el
zinc pueden formar compuestos insolubles que son absorbidos con menor facilidad por
el cuerpo. En estos casos, es preciso no ser tan estrictos al estimar los requerimientos
dietéticos a fin de tomar en cuenta la proporción de lo ingerido que no es absorbido
por el cuerpo.
Las tablas de requerimientos diarios son las cifras que ha estimado la OMS.
Los minerales se dividen en dos grupos según las proporciones del cuerpo, los
macronutrientes y micronutrientes.
Los minerales participan en procesos orgánicos, ayudan al equilibrio líquidoselectrolitos, equilibrio ácido-base, facilitan la actividad de algunas enzimas, es
componente de algunas sustancias, participan de alguna estructura, participan en
procesos corporales: eritropoyesis (en el cual se encuentran el cobalto, hierro) que es
la producción de glóbulos rojos, en el crecimiento, reproducción, actividad nerviosa,
actividad muscular como el sodio, potasio y magnesio, etc.
Calcio y fósforo
Estos dos elementos representan cerca del 75% de los elementos minerales que se
encuentran en el cuerpo, y ambos llevan a cabo varias funciones esenciales. De aquí
que el cuerpo deba recibir un suministro suficiente de cada uno de ellos para
conservarse saludable.
Funciones del calcio y el fósforo.
Casi todo el calcio y el 85% del fósforo del cuerpo se hallan en los huesos y los dientes
como fosfato de calcio Ca3(PO4)2, o más exactamente, como el derivado del fosfato de
calcio, hidroxiapatita (Ca10(PO4)6(OH)2.
La pequeña cantidad de calcio (cerca del uno por ciento o 5 a 10 g que no se utiliza
para la formación de los huesos o los dientes se halla en la sangre y los fluidos del
cuerpo en forma de iones de calcio o combinada con las proteínas. Participa en la
contracción muscular (incluyendo el mantenimiento de un ritmo cardiaco regular), la
coagulación de la sangre y la actividad de varias enzimas importantes. La
concentración de calcio en la sangre se mantiene constante por la actividad de las
hormonas de las glándulas tiroides y paratiroides. Demasiado o poco calcio en la
sangre altera notablemente la función de las fibras musculares y las células nerviosas.
El fósforo que no se encuentra en los huesos o los dientes se distribuye por todas las
células y fluidos del cuerpo. El fósforo está presente en los ácidos nucleicos que forman
parte de todas las células y está relacionado con la fabricación de proteínas del cuerpo
y la transmisión de los caracteres hereditarios. El ATP tiene una función clave en los
complejos procesos por medio de los cuales el cuerpo obtiene energía mediante la
oxidación de los nutrientes. Así mismo, desempeña una función importante en el
metabolismo de las grasas y proteínas. Los iones fosfato están presentes en la sangre
y ayudan a mantener constante el pH de ésta a un valor de alrededor de 7.4.
Requerimientos de calcio y de fósforo.
El CDR de calcio varía de 500 mg para hombres adultos ( y la mayoría de mujeres
adultas) a 1200 mg para mujeres embarazadas y madres lactantes, las que requieran
cantidades adicionales para impedir la pérdida de calcio de los huesos de las madres.
El CDR para los niños y niñas en crecimiento es de 600 a 700 mg. Las
recomendaciones varían de un país a otro.
Normalmente sólo se absorbe del 20 al 30% del calcio de la dieta. La proporción
absorbida puede disminuir a niveles todavía más bajos si no hay disponibilidad
suficiente de vitamina D. El ácido fítico presente en el pan y los cereales integrales,
también puede interferir con la absorción de calcio. No obstante, si se consumen con
regularidad pan integral o cereal integral, el cuerpo es capaz de adaptarse a su
presencia y el efecto de ácido fítico sobre la absorción es menos grave de los que se
supuso en un tiempo.
Una parte del calcio absorbido de la dieta se pierde subsecuentemente en la orina y
una cantidad menor se pierde por el sudor. Dichas pérdidas deben componerse a fin de
mantener la concentración de iones de calcio en la sangre a un nivel aproximadamente
10 mg por 100 ml. Si las fuentes dietéticas del calcio resultan insuficientemente, el
calcio requerido se toma de los huesos, y si esta situación continúa durante un largo
período tiene lugar un considerable descalcificicación.
Los huesos de un bebé recién nacido son blandos y consisten principalmente en
colágena. Se endurecen, es decir se calcifican, cuando los minúsculos cristales de
calcio (o hidroxiapatita) se depositan sobre la blanda armazón de colágena. El
desarrollo de los huesos continúa hasta alcanzar la masa ósea máxima, por lo general
entre los 20 y 30 años. De ahí en adelante los huesos pierden gradualmente calcio,
mismos que después de un tiempo se hacen menos densos. Si tiene lugar una pérdida
muy grande de hueso, puede presentarse la condición conocida como osteoporosis,
literalmente, huesos porosos. Esta afecta a muchas mujeres (y a algunos hombres)
desde alrededor de la edad de 45 años en adelante. Son características de las
osteoporosis el encogimiento y la fragilidad de los huesos, que se fracturan con
facilidad.
Al principio se creía que la osteoporosis era una consecuencia de absorción deficiente
de calcio de la dieta. Empero hoy en día se sabe que la escasez de hormona sexual
femenina estrógeno es la causa en la mayor parte de los casos.
La deficiente absorción de calcio por parte de los niños pequeños puede ser causa de
raquitismo, que se caracteriza por la atrofia del crecimiento y la deformación de los
huesos de la pierna. Una condición similar en los adultos se conoce como osteomalacia
Fuentes de calcio y fósforo: productos lácteos y huevos: leche, mantequilla, queso
(Cheddar), huevos (hervidos); carne y pescado: carne de res (cruda), hígado (crudo),
pescado (blanco), sardinas (enlatadas); cereales: pan blanco, pan integral, harina (de
índice de extracción del 70%, arroz; Hortalizas y frutas: papas viejas, col Savoy,
espinacas, manzanas, naranjas.
Necesidades diarias de calcio:




Niños: 400 mg
Adolescentes: 1000 mg
Adultos: 500 mg
Embarazadas y madres lactantes: 1,200 mg
Hierro
Funciones:
El hierro represente alrededor del 0.1% de los elementos minerales del cuerpo, y la
cantidad total de hierro en el cuerpo de un adulto es de sólo 4 g. Más de la mitad se
halla en los glóbulos rojos en el pigmento hemoglobina, el cual transporta el oxígeno
de los pulmones a los tejidos. Los glóbulos rojos tienen una vida de aproximadamente
cuatro meses, y se ha estimado que unos diez millones de dichas células son retirados
de la circulación cada segundo. Si el hierro contenido en dichas células saliera del
cuerpo sería difícil sustituirlas a partir de los alimentos. Afortunadamente, la mayor
parte del hierro liberado, se conserva y es utilizado para formar los nuevos glóbulos
rojos que se producen en la médula ósea. De esta manera, el hierro contenido en la
hemoglobina se utiliza varias veces.
Una pequeña porción del hierro del cuerpo está presente en la proteína muscular
mioglobina; algunas enzimas celulares, como los citocromos, también contienen hierro.
El resto del hierro del cuerpo se almacena en el hígado, el bazo y la médula ósea en
forma de proteínas especializadas que fijan hierro, y se conocen como ferritina y
hemosiderina. Estos depósitos de hierro contienen hasta 1 g de hierro en el hombre y
aproximadamente la mitad de esta cantidad en las mujeres. El hierro presente sólo se
libera lentamente por lo que no resulta útil combatir una súbita escasez. El hierro
almacenado reviste una gran importancia durante los primeros seis meses de vida del
bebé, ya que este elemento sólo está presente en muy poca cantidad en la leche.
Contenido de hierro de los alimentos: (mg/100 g)












Hígado de cordero, frito: 10.9
Riñones de cerdo, fritos: 9.1
Harina integral: 4.0
Espinacas hervidas: 4.0
Avena, potaje: 3.8
Carne de res cocida: 3.0
Sardinas (enlatadas): 2.9
Pan negro o integral: 2.5
Harina (de índice de extracción del 72%: 2.2
Huevos (hervidos): 2.0
Pan (blanco): 1.7
Frijoles horneados: 1.4






Bacalao frito: 0.5
Col hervida: 0.4
Papas (viejas): 0.4
Queso (Cheddar): 0.4
Manzanas: 0.3
Leche: 0.1
Necesidades diarias de Hierro:




Niños: 10 - 12 mg
Adolescentes: 20 – 25 mg
Adultos: 10 – 15 mg
Mujeres que reglan o están embarazadas: 20 – 25 mg
Sodio y potasio
El sodio y el potasio son metales altamente reactivos, tanto que se combinan
vigorosamente con el agua. Sin embargo, en los alimentos o en el cuerpo, están
presentes en forma de sales, como el cloruro de sodio NaCl, o el cloruro de potasio
KCl. En estos compuestos el sodio y el potasio están presentes como cationes Na+ y
K+, respectivamente y no en la forma metálica altamente reactiva. El cloruro de sodio
es conocido por todo el mundo como sal común, y es principalmente en esta forma que
el sodio está presente en los alimentos. En el cuerpo, los iones sodio y potasio,
cargados positivamente, están acompañados por un número igual de aniones, es decir,
iones cargados negativamente, a fin de asegurar la neutralidad eléctrica. Los aniones
son principalmente iones cloruro y fosfato pero puede haber otros aniones (por
ejemplo: iones carbonato y bicarbonato) en los alimentos, y éstos también
desempeñan una función importante en los procesos corporales.
Funciones del sodio y el potasio.
Casi todo el sodio y el potasio del cuerpo se hallan en los tejidos blandos y los fluidos
corporales. Los iones sodio están presentes principalmente en los fluidos extracelulares
de los tejidos y en el plasma sanguíneo, mientras que los iones potasio se hallan
principalmente dentro de las células. Alrededor de 100 g de sodio o sea 250 g de NaCl
y una cantidad equivalente de sales de potasio están presentes en el cuerpo. El
volumen y la presión osmótica de la sangre y los fluidos tisulares están estrechamente
relacionados con las concentraciones de los iones de sodio y potasio, los que son
controlados con precisión por los mecanismos reguladores del cuerpo.
La dieta corriente es rica en sodio y potasio y ambos son fácilmente absorbidos por el
cuerpo. Cualquier exceso es eliminado por los riñones y excretado en la orina.
Asimismo, en el sudor se pierde algo de ambos elementos. Cuando se elimina sodio y
potasio del cuerpo, también se pierde agua. Esta es la razón por la que se experimenta
sed después de comer alimentos salados.
El sodio y el potasio desempeñan una función muy importante en la transmisión de los
impulsos nerviosos y la contracción muscular, que incluye los latidos del corazón.
Fuentes de sodio y potasio
El contenido de sodio de la mayor parte de los alimentos en su estado natural es
generalmente bastante bajo, pero se añade sal a muchos alimentos elaborados. Así,
aunque el contenido de sodio de la carne fresca sea bajo, el tocino, los embutidos, las
tortas y la mayor parte de otros productos de la carne contienen cantidades
considerables de dicho elemento. Lo mismo es cierto en el caso del pescado fresco
contiene poco sodio pero el pescado ahumado puede ser muy salado. De la misma
manera se añade sal a la mayor parte de mantequilla y margarina, hortalizas
enlatadas, queso, pan y algunos cereales para el desayuno. Los vegetales cocidos en
agua salada contienen mucho más sodio que los vegetales frescos.
A pesar de estar presente en tantos alimentos, a la mayoría de las personas les gusta
ingerir todavía más sal, y alrededor de un tercio de la sal es añadida durante la cocción
y en la mesa. Otro tercio proviene de los cereales y el pan, cerca de un sexto de la
carne y de los productos derivados de la misma y el sexto restante de otros alimentos.
El potasio está presente en casi todos los alimentos, especialmente los de origen
vegetal. Las fuentes principales de la dieta inglesa son los vegetales, la carne y la
leche. Las frutas y los jugos de frutas contienen más potasio que sodio.
Requerimientos de sodio y potasio
El cloruro de sodio (u otras sales de sodio) deben estar presente en la dieta a fin de
reemplazar el sodio que se pierde en el calor. El sodio que se excreta en la orina es el
que excede los requerimientos del cuerpo y no es necesario reemplazarlo. Por
consiguiente, el requerimiento diario varía de acuerdo a la transpiración de una
persona. El tiempo caluroso, una actividad agotadora y una tendencia a transpirar con
facilidad, contribuyen a aumentar la necesidad de sal en la dieta. Una ingestión diaria
de sal de 2 a 3 g debe proporcionar suficiente sodio para aquellas personas que viven
en un clima templado y no sudan abundantemente. Sin embargo, en condiciones
extremas se pierde tanto como 50 g por día debido a la transpiración. Estos variables
requerimientos hacen difícil recomendar niveles diarios de ingestión realista e
individual.
Magnesio
Funciones
El cuerpo humano contiene entre 20 a 25 g de magnesio, y la mayor parte de éste se
halla en los huesos como fosfato de magnesio. El magnesio se presenta también en
forma iónica en los tejidos donde participa en muchas reacciones relacionadas con la
utilización de la energía.
El magnesio se encuentra en muchos alimentos. Está presente en las hortalizas verdes
como parte de las moléculas de clorofila, y estas suministran las dos terceras partes
del magnesio de una dieta normal. Asimismo la carne constituye una buena fuente de
magnesio como consecuencia de que los animales comen hierba y otra vegetación.
La deficiencia de magnesio es rara y es causada normalmente por enfermedad y no
debido al bajo consumo.
Necesidades diarias de Magnesio:


Niños: 300 mg
Adultos: 300 mg

Embarazadas y madres lactantes:500 mg
Zinc
Funciones
Un suministro adecuado de zinc es esencial para una buena salud. Este elemento
forma parte de la enzima anhidrasa carbónica que se encuentra en los glóbulos rojos y
contribuye a la liberación de bióxido de carbono de la sangre venosa que pasa por los
pulmones. El zinc es también importante como constituyente de varias otras enzimas e
interviene en el metabolismo de las proteínas y los carbohidratos. Una prolongada
escasez de zinc lleva a un desarrollo físico y mental retardado en los adolescentes.
El zinc está presente en una amplia variedad e alimentos que incluyen la carne y sus
derivados, la leche el pan y otros cereales.
Es probable que solo se absorba menos de la mitad del zinc presente en los alimentos.
Necesidades diarias de Zinc:



Niños: 30 mg
Adultos: 22 mg
Embarazadas y madres lactantes: 30 mg
Oligoelementos o elementos traza.
Además de los principales elementos minerales ya mencionados, el cuerpo requiere
asimismo pequeñísimas cantidades de otros elementos conocidos como oligoelementos
esenciales, los que son necesarios para la vida humana. Estos elementos son los
siguientes: cobalto, cobre, manganeso molibdeno, selenio, flúor, yodo y cromo. La
función exacta que dichos elementos realizan en el cuerpo, a menudo no se conoce en
su totalidad, aunque muchos de ellos forman parte de las moléculas de vitaminas,
hormonas y enzimas. Asimismo. Sólo se requieren cantidades pequeñísimas en la dieta
y cualquier dieta normal contiene una cantidad suficiente para las necesidades del
cuerpo. La tabla 15 constituye un resumen de lo más importante sobre los
oligoelementos.
Iodo
Funciones
El yodo define la producción de hormonas en la glándula tiroides. Las funciones de
estas hormonas son:
1. Aceleración de los nutrientes que nos proveen energía.
2. Imprescindibles para el desarrollo normal del sistema nervioso para los niños
que cuando escasea el yodo se produce una forma de retraso mental llamado
cretinismo.
Necesidades diarias de iodo:

Niños y Adultos: 0.14 mg
Los oligoelementos pueden ser incorporados a los alimentos durante la elaboración y
aunque cantidades minúsculas de dichos elementos pueden resultar benéficas o hasta
esenciales, cantidades ligeramente mayores son frecuentemente tóxicas.
La inclusión de cantidades apenas detectables de algunos elementos en los alimentos
durante la elaboración tiene un efecto adverso sobre la cantidad y éste constituye una
razón adicional para medir y controlar las cantidades de oligoelementos que se
incorporan de este modo a los alimentos. El cobre, por ejemplo, aún en
concentraciones de menos de 0.1 ppm, provoca la rancidez de la leche y la
mantequilla.