PROCESOS AGROINDUSTRIALES TECNOLOGIA EN

PROCESOS AGROINDUSTRIALES
TECNOLOGIA EN AGRICULTURA
ING. HAYDEE TORRES CAMBA
OCTUBRE DEL 2010
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
UNIDAD 1:
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INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS: Manual del Ingeniero en
alimentos, edición 2007 pag. 139.
NECESIDADES Y BENEFICIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS:
NECESIDADES: Desde sus inicios, la humanidad ha sostenido una lucha continua contra
el hambre, que es y seguirá siendo uno de sus principales enemigos.
De las necesidades de¡ hombre, la alimentación es la más importante para el sustento
de la vida. Conforme aumenta la urbanización de¡ mundo y la población se
incremento, la necesidad de la eficiencia en la producción y conservación de alimentos
se hace más aguda.
La necesidad de conservar los alimentos es tan antigua como el ser humano. Se pasaba
por períodos de escasez y de abundancia sin poder controlarlos.
Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de
consumo permanente
La
conservación
de
alimentos
es
una
necesidad
general
y creciente, que alcanza tanto a los países desarrollados que poseen una potente
industria alimentaria como a los de menor desarrollo, independientemente de las
diferencias climáticas y las condiciones económicas, sociales y culturales de cada país
que determinan ciertas especificidades
BENEFICIOS: En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de
deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y
mohos).
Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro
de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la
imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de
productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del
20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los
microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud
del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium
botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una
de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el
cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son
potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la
alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento,
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deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que
causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.htm
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HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA: Manual del Ingeniero en alimentos, edición
2007 pag. 15, 16, 18,19, 38, Y57.
EQUIPAMIENTO DE LAS TRES AREAS: Manual del Ingeniero en alimentos, edición 2007
pag. 25 y 26.
UNIDAD 2: FUNDAMENETOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Cualquier método de conservación de alimentos tiene como objetivo principal el de
prevenir o impedir la alteración o descomposición de los mismos.
Decimos que un alimento se descompone o se altera, cuando pierde sus características
normales. Esta características pueden ser olor, sabor, color, también puede haber una
modificación en cuanto a la pérdida de la textura del alimento como el
enmohecimiento avanzado de las hortalizas y frutas. Los alimentos pueden
descomponerse por bacterias y hongos.
Cualquier método de conservación debe ser aquel que crea las condiciones, bajo las
cuales los microorganismos no pueden desarrollarse o sobrevivir.
La esterilización por calor de los productos envasados en vidrio herméticamente
cerrados, representa uno de los mas usados, para la conservación de alimentos a nivel
casero y también el mas económico.
La población mundial consume enormes cantidades de alimentos en su dieta diaria
para preservar su salud y bienestar. El suministro de vegetales y animales que esto
requiere es cíclico por la época de cosechas y el desarrollo vital de las especies,
además estos son perecederos, pues se descomponen con facilidad después de la
cosecha y la matanza. El hombre, en su lucha contra el deterioro precoz de los frutos
de la Naturaleza, ha tenido que idear la manera de conservarlos. Una fórmula viable
para ello, es el uso de las bajas temperaturas.
http://www.sld.cu/saludvida/nutricion/temas.php?idv=6119
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COMPOSICION QUIMICA Y PROPIEDADES: (SE REVISARA EN CADA PROCESAMIENTO)
PRINCIPALES CAUSAS DE ALTERACION DURANTE LA MANIPULACION Y ELABORACION
Anteriormente se mencionaron como principales causas de la alteración de los
alimentos, los microorganismos y las propias enzimas de los alimentos como
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responsables de los fenómenos vitales. Para que ocurran estos fenómenos se
necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y temperatura. Así
pues, para impedir que estos indeseables fenómenos vitales se produzcan, se debe
eliminar el aire, el agua y el calor excesivos.
Los métodos que impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos se llaman
Métodos Indirectos de Conservación.
Entre otros métos indirectos tenemos el envasado al vacío (impide el contacto con el
aire), la deshidratación (elimina el agua), la refrigeración y la congelación (evitan la
proliferación de microorganismos).
Los métodos indirectos de conservación impiden la actuación de los microorganismos
y las enzimas, pero en general estos métodos no destruyen todos los microorganismos
y enzimas de los alimentos. Para destruirlos hay que recurrir a los Métodos Directos de
Conservación.
Los métodos directos de conservación
Entre estos métodos se encuentran la esterilización por calor, la pasteurización y el
empleo de aditivos.
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PRINCIPALES METODOS DE CONSERVACION (SE REVISARA EN CADA PROCESAMIENTO)
UNIDAD 3: PROCESAMIENTO DE LECHE
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INTRODUCCION
Temas: contenidos en páginas de la 9 hasta 24 del libro de elaboración de productos lacteos
de los manuales para educación agropecuaria del editorial TRILLAS.
Los temas incluyen introducción, composición química, características
microorganismos, determinación de la calidad y métodos de conservación.
físicas,