Microbiología de la leche - FCQ

Microbiología de alimentos
Microbiología en leche y productos lácteos
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto
además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene
fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche
apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en
la ubre, la composición química de esta cambiará.
La leche como tal, contiene un gran valor nutricional, su composición está dada principalmente
por:

PROTEÍNAS: La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en
suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el
pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas,
que tienen importantes funciones inmunológicas.

GRASAS: responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las
características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles
(A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el
colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lácteos
descremados.

HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa
principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de
calcio. Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y
existe en la población general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de
trastornos intestinales.

MINERALES: aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se
destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta
proporción. La leche es deficiente en hierro.
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
VITAMINAS: contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y liposolubles
(vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el aporte
de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos
descremados (SAN)
La importancia del estudio microbiológico de la leche se basa en tres partes: producen cambios
deseables en las características físicas-químicas de la leche durante la elaboración de diversos
productos lácteos, los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos
patógenos o sus toxinas y provocar enfermedades en el consumidor además de causar
alteraciones de la leche y productos lácteos haciendo inadecuados para el consumo.
Leche
La leche constituye un producto altamente perecedero, que además puede ser vehículo de
bacterias patógenas para el hombre (Mycobacterium tuberculosis, Brucella, Salmonella,
Escherichia coli, enteropatógeno, Lysteria monocytógenes y otros). Con el fin de destruir ésta
flora, la leche se somete a un tratamiento térmico de pasteurización. Los tratamientos térmicos a
los que se someta la leche, fórmula láctea o producto lácteo combinado para su comercialización,
o antes de su uso como materia prima para el caso de la leche, pueden ser: ebullición,
pasteurización, ultrapasteurización, esterilización o deshidratación (Cuadro 1) (NOM-243-SSA12010).
Cuadro 1. Temperaturas y tiempos para tratamiento térmico de la leche, fórmula láctea o
producto combinado
También pueden estar presentes en la leche micotoxinas, procedentes de vacas que han
consumido alimentos contaminados (aflatoxina M, segregada por Aspergillus flavus) o del
desarrollo directo de mohos (Penicillium cyclopium viridicatum o stoloniferum) en la leche en
polvo.
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La leche aunque proceda de vacas sanas y se haya obtenido en las mejores condiciones de
higiene, resulta siempre contaminada en mayor o menor grado, considerando como carga mínima
de un ordeño completo la tasa de 100 a 500 gérmenes por litro. En general las primeras porciones
extraídas son siempre las más contaminadas por su proximidad al pezón y pueden superan 1000
gérmenes por mililitro; las últimas pueden resultar incluso estériles.
Se trata normalmente de gérmenes saprofitos del pezón y de los canales galactótrofos. También
puede haber otros microorganismos de animales enfermos, patógenos y peligrosos desde el
punto de vista sanitario. Los procedentes del pezón aunque no presentan riesgo, se pueden
desarrollar abundantemente en la leche; los patógenos pueden ser causa de enfermedad o de
toxiinfección alimentaria.
Después del ordeño, la leche se contamina más o menos por distintas causas de las que forman
parte:

El animal (escamas de la piel, pelos, suciedad, pezón, rabo etc…)

El ambiente (contaminación del aire, polvo, suelo…)

El sistema de ordeño (manos del ordeñador, ordeño mecánico poco higiénico)

Los recipientes (material sucio o mal lavado)

Los vectores (insectos, particularmente)
Posteriormente al ordeño y durante la conservación, el contenido microbiano de la leche sufre
ciertas variaciones:

En la primera hora que sigue al ordeño, se produce una disminución de la flora , debido a
la acción de sustancias inhibidoras de la leche (lactenina, lactoperoxidasa y lisozima), en
especial una reducción de bacterias lácticas.

En una siguiente fase, se produce un incremento de microorganismos, según la
temperatura de conservación de la leche. Si no se frena este crecimiento, se produce una
serie de modificaciones fisicoquímicas en el producto.

Se inicia a continuación una serie de acidificación, consecuencia de la fermentación de la
lactosa para formar ácido láctico; el pH desciende a 4.5 - 4.0. La acidificación es más o
menos rápida, según la especie microbiana que la origina y de las condiciones
ambientales, principalmente de la temperatura.
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La leche desarrolla, según el tipo de microorganismo con el que esté contaminado una serie de
características sensoriales, por ejemplo:

Olor a rancio: crecimiento de gérmenes lipolíticos (Pseudomonas, Bacillus cereus).

Olor y sabor a pescado: debido a la formación de trimetilamina en la leche (Pseudomonas,
Torulopsis amara).

Olor y sabor a caseína (Mycrococcus caseolyticus).

Olor a urea y amoniaco (Pseudomonas fluorescens, Alcaligenes faecalis).

Sabor a caramelo (Streptococcus lactis var. Maltígenes).

Sabor a jabón (Bacillus lactis saponacei, Pseudomonas putida). (Pascual A. y col. 1999).
Alteraciones de productos lácteos
Existen ciertos microorganismos que causan la alteración tanto de la leche como de sus productos.
En la siguiente tabla se muestran los más importantes así como las posibles causas que provocan
que éstos se encuentren en los alimentos.
PRODUCTO
Leche cruda a
temperaturas de
nevera
ALTERACIÓN
Por contaminación
Viscosidad
Leche pasteurizada
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Acidificación
MICROORGANISMOS
OBSERVACIONES
Enterococcus, Lactococcus,
Los microorganismos
Streptococcus, Leuconostoc,
presentes en la leche
Lactobacillus,
cruda, dependen del
Microbacterium,
cuidado empleado en el
Propionilbacterium,
ordeño, en la limpieza y
Micrococcus, coliformes,
en la manipulación de los
Proteus, Pseudomonas,
utensilios.
Bacillus, entre otros.
Alcaligenes viscolactis
Estreptococos y lactobacilos
Para evitar esta alteración
termorresistentes,
cerciorarse de que todos
bacterias esporógenas del
los microorganismos se
género Bacillus (y
destruyeron en el
clostridios en caso de estar
tratamiento térmico.
presentes en leche cruda).
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Mancha superficial o
podredumbre
Pseudomonas putrefaciens.
Rancidez
Pseudomonas fragi.
Sabor a malta
Lactococcus lactis.
Olor parecido al de la
mofeta
Pseudomonas mephitica.
Coloración negra
P. nigrifaciens.
Especies fúngicas
Cladosporium, Alternaria,
Aspergillus, Mucor,
Rhizopus, Penicillum y
Geotrichum, es especial por
G. candidum (Oospora
lactis).
Manchas por levaduras
negras
Levaduras negras del
género Torula.
Cuajada viscosa
Alcaligenes, Pseudomonas,
Proteus, Enterobacter y
Acinetobacter.
Para evitar que estas
bacterias alteren el
alimento hay que
mantenerlo en
refrigeración.
Sabor a pasado, a
enmohecido, a rancio y a
fermentado
Mohos de los géneros
Penicillum, Mucor,
Alternaria y Geotrichum.
Se evitan empleando
sorbatos y acetatos como
conservadores químicos.
Mantequilla
Requesón
Quesos madurados
Alteración gaseosa
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La alteración de la
mantequilla depende del
ambiente en el que se
conserva.
Especies de Clostridium, en
especial C. pasteurianum, C.
La alteración de los quesos
butyricum, y C. sporogenes.
depende de los
Se ha informado de un
tratamientos previos de la
microorganismo aerobio
leche.
esporógeno, Bacillus
polymyxa.
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Leche condensada
Coagulación de la leche.
Especies del género
Bacillus. Especies mesófilas,
B. cereus, B. subtilis, B.
megaterium. Especie
termófila facultativa, B.
coagulans. Especie
termófila estricta, B.
calidolactis.
Aparición de un sabor
amargo
Especies del género Bacillus
y Clostridium.
Producción de gas
Levaduras o más rara vez
por bacterias coliformes.
Espesamiento
Micrococos.
Aparición de “botones”
Especies del género
Aspergillus, como A. repens,
y del género Penicillum.
Esterilizar y evitar el daño
mecánico en las latas
Leche evaporada
Abombamiento de las
latas.
Bacterias anaerobias
esporógenas aerógenes
(Clostridium).
Solamente se puede
alterar cuando el
tratamiento térmico es
insuficiente o cuando las
imperfecciones de la lata
permiten la penetración
de microorganismos.
Yogurt
Alteración por mohos y
levaduras
Diferentes especies de
mohos y levaduras
Para evitar contaminación
la leche de procedencia
debe ser de buena calidad.
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Bibliografía

DOF (2010) NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche,
fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

María del Rosario Pascual Anderson, Vicente Calderón y Pascual (2010). Microbiología
alimentaria. Metodología para alimentos y bebidas.

SAN.
Sociedad
Argentina
de
Nutrición
http://sanutricion.org.ar/charla_lacteosyderivados.pdf
Sarai Villalobos Chaparro
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