Guia del cultivo del lupulo

GUIA DEL CULTIVO DEL LÚPULO
Realizado por:
José Antonio Magadán Marcos - S.A.E. Fomento del Lúpulo
José Luís Olmedo Nadal - Hijos de Rivera S.A.
Juan Piñeiro Andión - CIAM
Juan Valladares Alonso - CIAM
José Manuel García Pedreira-Ramisquido, S.L.
Jaime Fernández Paz - LAFIGA
Junio de 2011
GUIA DELCULTIVO DEL LÚPULO
INDICE DE TEMAS
1- Introducción.
2- Breve historia del cultivo del lúpulo en Galicia y en España.
3- La planta.
•
Características botánicas.
4- El cultivo.
•
Instalaciones: alambrada, postes, tutores, etc.
•
Ciclo del cultivo: plantación, poda, abonado, variedades, entutorado,
crecimiento, riego, tratamientos fitosanitarios.
•
Enfermedades y plagas más importantes: mildiu, oidio, araña roja, pulgón.
•
Cosecha y procesado de la flor: pelado, secado, peletizado, envasado al vacío).
5- Estudio económico.
•
Evaluación económica del proyecto.
6- La cerveza.
•
Historia de la utilización del lúpulo en la fabricación de la cerveza.
•
Aprovechamiento del lúpulo: proceso de fabricación.
•
Lúpulo y salud.
•
Otros usos.
ANEXOS
1- Esquema de alambrada para sistema de tutores sencillo con 200 postes por ha.
2- Esquema de alambrada para sistema de tutores en V con 184 postes por ha.
3- Cronograma de las tareas a lo largo del ciclo del cultivo.
Equipo de trabajo
José Antonio Magadán Marcos, S. A. Española de Fomento del Lúpulo.
José Luís Olmedo Nadal, Hijos de Rivera S. A.
Juan Piñeiro Andión, Juan Valladares Alonso, Centro Investigaciones Agrarias de
Mabegondo-CIAM.
José Manuel García Pedreira, Ramisquido, S.L.
Jaime Fernández Paz, Laboratorio Agrario y Fitopatológico de Galicia-LAFIGA.
2
1. INTRODUCCIÓN
El lúpulo se utiliza básicamente en la fabricación de la cerveza, de la que se considera una
de sus materias primas o constituyentes nobles insustituibles, junto con la malta, el agua y
la levadura, proporcionándola su característico amargor al cocer junto con el mosto,
proceso que produce la transformación de sus resinas convirtiéndolas en compuestos
amargos.
Además se utiliza como planta medicinal y en otros países se ha aprovechado incluso
como alimento (espárragos de lúpulo).
Crece de modo silvestre en toda la mitad norte de nuestro país en lugares húmedos y
sombríos, generalmente en riberas, donde trepa enroscándose de un modo natural a árboles
y arbustos.
2. BREVE HISTORIA DEL CULTIVO DEL LÚPULO EN GALICIA
Y EN ESPAÑA
En las primeras tres décadas del siglo XX, se inician estudios esporádicos de cara a la
introducción del cultivo en España, ya que el lúpulo silvestre que aún se utilizaba en esos
momentos, proporcionaba rendimientos muy irregulares, por una parte, y por otra los
maestros cerveceros (mayoritariamente centroeuropeos) que dirigen la producción de la
incipiente industria cervecera nacional, preferían importar lúpulos de sus países.
En Galicia, D. Leopoldo Hernández Robredo, director de la Granja Escuela
Experimental de La Coruña, inició en 1915 ensayos del cultivo del lúpulo. Estos
trabajos experimentales fueron pioneros en España y sirvieron de base para que el
cultivo llegase a tener gran importancia en la comarca coruñesa de As Mariñas. Después
se extendería a otras zonas de España como León, Asturias, Cantabria, etc.
Durante los años siguientes D. Ricardo de Escauriaza continúa la labor investigadora
iniciada por Hernández Robredo e intensifica la labor divulgadora. En 1937 se crea la
Sección de Fomento del Cultivo del Lúpulo dependiendo del Director de la Granja
Escuela Experimental de La Coruña.
Para el desarrollo del programa experimental y de transferencia de conocimientos
Hernández Robredo contó con la estrecha colaboración de D. José María Rivera Corral,
propietario fundador de Estrella de Galicia, y de D. Raúl Fernández Meás, agricultor de
la zona de Betanzos, pionero del cultivo del lúpulo en la zona.
En plena posguerra española, y con motivo de la II Guerra Mundial, las fábricas de
cerveza tuvieron problemas de abastecimiento de lúpulo, debido a la práctica
paralización de las importaciones motivada por la política autárquica promovida por el
gobierno español. Éste, y tras un tiempo en que una Junta Técnica del Estado lo controla
directamente, promulga el 23 de Mayo de 1945 un decreto en el que se prevé el fomento
del cultivo de lúpulo a través de una concesión administrativa que recae en una nueva
sociedad la S.A. ESPAÑOLA DE FOMENTO DEL LÚPULO que tiene su primera
delegación en Betanzos. La sociedad fue constituída por la práctica totalidad de las
fábricas de cerveza existentes en el país en ese momento: El Águila, S.A., S.A. Damm,
La Cruz del Campo, S.A., Sres. Hijos de C. Mahou, Moritz, S.A., J. y T. Kutz, El Turia,
S.A., La Zaragozana, S.A., El Águila Negra, S.A., S.A. Cervezas de Santander, La
Cervecera del Norte, S.A., El Águila, S.A. de Córdoba, La Estrella de Gijón, Franquelo,
S.A., La Alhambra, S.A., La Tropical, La Salve, La Estrella de Galicia, El Alcázar,
S.A., La Vizcaína, S.A., La Extremeña, La Rosa Blanca, S.A., El Laurel de Baco, S.A.,
3
Cervezas Knorr, S.A., La Salud, La Cruz Azul, La Huertana, Las Dos Torres, Sra. Vda.
de Quilis, La Progresiva, D. Roberto Puchol, D. José Martí y Sr. Vda. de Lluesma.
En sus inicios, y a través de una concesión administrativa se establecerían tres zonas de
cultivo:
- I) Galicia y Asturias
- II) Santander, Navarra y País Vasco
- III) León, Burgos, Palencia y Logroño
En Galicia, a partir de 1946, se produjo un incremento incesante del cultivo del lúpulo,
alcanzándose un máximo en 1963 de 240.369 kg.
En sólo quince años desde la constitución de la sociedad de Fomento del Lúpulo se
consiguió el objetivo inicial de abastecer de lúpulo al sector cervecero nacional, y el
cultivo pasó de las zonas iniciales delimitadas en el decreto de concesión del Ministerio
de Agricultura, a concentrarse en las provincias de La Coruña (primera zona), León
(segunda zona) y Asturias (tercera zona).
A partir de 1963 se inicia un imparable descenso del cultivo en Galicia y en el resto de
España. El lúpulo se dejó de cultivar en Galicia en 1982, como consecuencia del cierre
del centro de recepción de la SAE de Fomento del Lúpulo en Betanzos.
A finales de la década de los 60 y durante todos los 70, el lúpulo se convierte en el «oro
verde» de varias comarcas leonesas, especialmente en las riberas de los ríos Órbigo,
Tuerto, Porma y Torío. Era un cultivo de gran rentabilidad para el agricultor, el cual
cuenta además con unos ingresos garantizados, al contratarse toda la producción con
varios años de anticipación.
Tras una evolución creciente de la producción hasta 1985, año en el que se alcanza el
record histórico con tres mil toneladas, la producción se estabiliza en torno a las mil
trescientas toneladas. En 1986, con la incorporación de España a las Comunidades
Europeas, finaliza la concesión y se liberalizan totalmente las importaciones de lúpulo,
por lo que el papel tradicional de Fomento del Lúpulo cambia, pasando a ser una
empresa comercializadora que establece sus objetivos de compra en función de las
necesidades de los accionistas. También por estas fechas se constituyen en España las
empresas transformadoras de lúpulo.
En los últimos años se ha producido una reducción de la superficie cultivada. En 2005 la
superficie cultivada fue de 685 ha con una producción de 1.294,5 t. En 2009 se cultivaron
470 ha y en 2010 la superficie cultivada fue de 510 ha. Las variedades cultivadas en
España son de las consideradas “amargas”.
Hoy en día practicamente todo el lúpulo se cultiva en la provincia de León con la
excepción de 5 ha en La Rioja, 4 ha en Abegondo, provincia de A Coruña y 2,5 ha de la
plantación experimental del CIAM en la misma localidad.
Las últimas ampliaciones de la UE, con algunos países con fuerte tradición en el cultivo
del lúpulo, han hecho que España pasase del cuarto puesto al séptimo entre los países de
más producción detrás de Alemania, Republica Checa, Polonia, Eslovenia, Reino Unido y
Francia. Otros países productores importantes son Estados Unidos, y China.
En la actualidad, el volumen de negocio en nuestro país se sitúa entre los cinco y los
seis millones de euros, produciendo principalmente lúpulo granulado y extracto de
lúpulo (subcontratado).
4
En Galicia, el 26 de Noviembre de 2004 se firmó un acuerdo de colaboración entre Hijos
de Rivera S.A. y el CIAM. La empresa que posee la marca Estrella de Galicia, tenía la
intención de fabricar cerveza con lúpulo producido en Galicia con motivo de su
centenario en 2006. Además, deseaba rememorar los tiempos en que la mayor parte del
lúpulo utilizado se producía en municipios de las comarcas de Eume, Betanzos y A
Coruña.
Se cultivó una parcela de 1.300 m2 con 300 plantas de lúpulo de la variedad Nugget.
Actualmente la superficie ocupada por el lúpulo en la finca experimental del centro es
de 2,5 ha. En todo este proceso ha habido también una participación muy importante de
los técnicos de la SAE de Fomento del Lúpulo.
3. LA PLANTA
Características botánicas
El género Humulus está compuesto por tres especies, H. japonicus, H. yunnanensis y H.
lupulus, de las que solamente la última posee valor cervecero.
El lúpulo cultivado, Humulus lupulus L., es una especie dioica de la familia de las
Cannabinaceas (Orden Urticales) que brota anualmente a partir de una cepa enterrada
(rizoma leñoso) y cuya vida media útil es de 12 a 15 años (aunque existen amplias
referencias a plantaciones que siguen produciendo durante más de 25 años).
Desde el punto de vista de la producción industrial, solamente se cultivan los pies
femeninos. Aunque en algunos países de origen anglosajón, y en función de las
preferencias de los cerveceros, se acepta la presencia de pies machos para polinizar y
obtener lúpulos con pequeños porcentajes de semillas, en el resto de países las plantas
masculinas sólo se utilizan en investigación y mejora de variedades.
Posee un tallo piloso, hueco, de color verde o violeta y de sección generalmente
hexagonal que crece en sentido dextroso.
De las estipulas presentes en los tallos salen las
hojas, que son opuestas, palmeado-hendidas, y
divididas en un número variable de lóbulos que
van de 3 a 5, aunque algunas puedan tener hasta 7
(figura 1).
Figura 1: Tipos de hojas según número de lóbulos.
El lúpulo es una planta con fuerte dominancia apical, por lo que hasta que no cesa el
crecimiento vertical prácticamente no aparecen las ramas laterales en las cuales se
producen las flores.
5
Las flores de la planta masculina se agrupan en panículas, con un periantio formado por
5 sépalos de color verde amarillento y cinco anteras de filamentos cortos. Las anteras
poseen un “surco” donde las glándulas de resinas están almacenadas (foto 1).
Por el contrario, las flores de la planta femenina se presentan en inflorescencias
alrededor de un eje central (raquis). En este eje se aprecian una serie de nudos, en cada
uno de ellos hay un par de brácteas, cada bráctea sostiene un par de bractéolas y cada
bractéola tiene una pequeña flor (foto 2).
Foto 1: Flores masculinas.
Foto 2: Flores femeninas.
Cuando estas inflorescencias maduran, el eje central se engrosa, las brácteas y
bractéolas se ensanchan y se produce el estróbilo, comúnmente llamado “cono”, y que
es la forma en la que se comercializa la planta (figura 2).
Figura 2: (a) Brotes desarrollándose en las axilas de las hojas; (b) “Mosca”, inflorescencia femenina; (c), (d) y (e) conos maduros de
distintas variedades ; (f) Raquis, eje central del cono; (g) Brácteas; (h) (i) Brácteas con semillas; (j) Semilla.
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La forma de los conos, junto con el color del tallo y la composición química constituyen
una de las principales características varietales.
El valor comercial de las flores de lúpulo radica en las glándulas de lupulina presentes
en los “conos”, que por un lado contienen resinas (en las que los α-ácidos son la parte
más importante) responsables del amargor en la cerveza, y por otro lado contienen
aceites esenciales responsables del aroma en la cerveza.
Tal y como se comentaba anteriormente, comercialmente solo interesan los pies
femeninos, ya que mientras estos presentan en los “conos” gran cantidad de glándulas
de lupulina, en las flores masculinas se desarrollan muy pocas.
4. EL CULTIVO
Instalaciones
El lúpulo es una planta trepadora, por lo que para su cultivo es necesario un sistema
permanente de entutorado que, en general se instala antes del momento de la plantación,
si bien puede hacerse en el segundo año.
Este sistema, conocido coloquialmente
como “alambrada” está formado por
un enrejado reticular de alambre
galvanizado sujetado por postes de
madera. En general en nuestro país los
postes se disponen según las líneas de
las plantas de modo alterno. Entonces
entre cada 2 líneas de postes habrá 3
filas de plantas y 2 calles. Dentro de la
fila de postes, estos están a una
distancia de entre 10 y 12 m. Los
postes del cuadro externo incluyen un
poste por cada línea de plantas y son
los postes más fuertes de la empalizada.
Foto 3: Plantación con 3 calles entre postes y alambres superiores
para entutorado en V.
Además van hincados inclinadamente y atados con vientos a los anclajes de los muertos
de hormigón enterrados
que ayudan a soportar el
peso de las plantas. (fotos
3 y 4).
Los postes van atados en
el sentido de las líneas de
plantas y en sentido
transversal.
Aunque en España la gran
mayoría de los postes son
de madera de pino
tratada, también pueden
utilizarse postes de otros
materiales como son el
hormigón o el hierro.
Foto 4: Vista de los postes del cuadro externo de una plantación.
7
Otros tipos de madera utilizados son: el roble, el alerce o el castaño
Existen diferentes sistemas de instalación, que influirán tanto en el número de postes
necesarios por hectárea como en el sistema de trepas a utilizar.
Hay plantaciones tradicionales que tienen 200 postes/ha. Otras más modernas utilizan
112 e incluso 88 postes/ha.
Las trepas o tutores son cordones de
plástico o de alambre que se atan,
por un extremo, al alambre superior
y por el otro a un alambre colocado
en la fila de las plantas a ras del
suelo. Las plantas los utilizan para
trepar. Estos tutores pueden
colocarse en un modo “sencillo” o
en “V”. En el modo sencillo las
plantas trepan según un único plano
limitado por el alambre superior y el
inferior. En el modo en V las plantas
trepas según 2 planos porque arriba
Foto 5: plantas dispuestas en el modo sencillo.
van 2 alambres paralelos a la línea de las plantas y separados entre sí 1,5 m (fotos 5 y
6).
Foto 6: Plantación con las trepas en V.
La altura de las alambradas puede variar entre los 5,5 y los 7,0 m: En España
normalmente la altura de la alambrada se dispone a 6 m del suelo.
En los anexos 1 y 2 se reproducen 2 esquemas de alambradas
- Esquema de alambrada para sistema de tutores sencillo con 200 postes por ha.
- Esquema de alambrada para sistema de tutores en V con 184 postes por ha.
El marco de plantación más habitual es de 3 a 3,2 m entre líneas con una distancia entre
plantas, en la línea, que oscilará entre 1,10 y 1,50 m (estará en función de la variedad y
del número de tutores por planta). Para un marco de plantación de 3 x 1,5 m
corresponde una densidad por ha de 2.211 plantas.
Ciclo del cultivo
El lúpulo es una planta que necesita pasar por un período de dormición invernal. Este
8
período se inicia una vez finalizado el ciclo anual del cultivo (final del otoño) como
consecuencia de la reducción de la duración del día (horas de luz) que va a producir la
muerte de los brotes aéreos y del sistema radicular más fino. La planta permanece en
este estado hasta que las condiciones climatológicas le inducen a iniciar de nuevo la
actividad vegetativa . (finales de invierno).
Posee un sistema radicular de raíces pivotantes y laterales
que puede llegar hasta los 2 m de profundidad, con dos
partes bien diferenciadas. La parte pivotante situada en la
zona superior, donde se asientan las yemas o brotes en
estado de dormición (conocida como cabeza o cepa) y otra
profunda que incluye el resto de las raíces verticales,
responsable del desarrollo de la raíz y del almacenamiento
de nutrientes (foto 7).
Este cultivo admite casi todo de tipo de suelos,
preferentemente arenosos, francos o franco-arcillosos,
teniendo solamente limitación en los excesivamente
arcillosos, en los que la impermeabilidad que se produce
puede dificultar la expansión de las raíces en longitud y
profundidad.
El pH del suelo más adecuado se encuentra entre 6,0 y 6,5,
es decir, suelos neutros o ligeramente ácidos.
Foto 7: Cepa de lúpulo.
Plantación
La plantación se puede realizar con rizomas o con plantas. El rizoma es el material
vegetal más utilizado en nuestro país. Se planta cuando los brotes empiezan a salir al
inicio del ciclo de cultivo, es decir, de
mediados de Marzo a primeros de Abril (foto
8).
Foto 8: rizoma.
Otras formas de obtener las plantas son mediante estaquillado herbáceo (foto 9) o
mediante las técnicas del cultivo in vitro (foto 10). En ambos casos la época de
plantación se puede alargar un poco más y llegar hasta finales de Mayo o primeros de
Junio. Las plantas, a diferencia de los rizomas, cuanto más tarde se coloquen en el
campo requerirán más cuidados, ya que pueden ser más sensibles a los efectos de las
elevadas temperaturas o de la falta de suficiente humedad en el suelo. Otra alternativa es
plantar los esquejes en Septiembre o Octubre.
9
Foto 10
Foto 10: plantas obtenidas por cultivo in vitro.
Foto 9: estaquilla con raíces.
Poda
Se lleva a cabo al inicio del ciclo del cultivo, cuando se observan los brotes en la
superficie del terreno.
Consiste en dejar al descubierto parte de la cabeza o cepa (foto 11), cortar sus brotes (fotos
12 y 13) y volver a taparla con tierra (foto 14).
Foto 11: Descalce de la planta para la poda.
Foto 12: Poda con la hoz.
Foto 13: Acabando la poda con la hoz.
10
Foto 14: Cubriendo la planta con tierra después de la poda.
Esta labor que gráficamente queda descrita de manera manual, se realiza con un apero
de laboreo lateral acoplado al tractor. El apero descalza la planta. Después un operario
con una desbrozadora de mano la corta. Se usa para esto un disco que pueda cortar
madera de hasta hasta 2 cm de diámetro. Después se tapa la planta con una aporcadora.
El objetivo de esta labor es doble. Por un lado está el de retrasar el cultivo el tiempo
suficiente para evitar que en la época de aparición de los brotes o incluso más tarde, al
principio del entutorado, la planta pueda verse afectada por las excesivas bajas
temperaturas (heladas) existentes en esa época. Y por otro lado está el de conseguir
plantaciones con un desarrollo vegetativo más uniforme.
Es el momento en que se obtienen rizomas que se aprovechan para reponer marras.
Abonado
Hemos dicho que el pH más adecuado del suelo se encuentra entre 6,0 y 6,5, es decir, en
suelos neutros o ligeramente ácidos. En Galicia los suelos son generalmente ácidos o
muy ácidos, por lo tanto deberemos realizar una corrección de la acidez. En la tabla 1
tenemos para diferentes niveles de acidez la dosis recomendada de encalante
(expresado en forma de óxido de calcio, kg ha-1) para corregirla, en función del
aluminio presente en el complejo de cambio del suelo (Piñeiro et al, 2010).
Tabla 1
% Aluminio1
Nivel
Muy ácido
Ácido
Medio
Poco ácido
Óptimo
1
>= 60
41-60
21-40
0-20
0
kg ha-1 de óxido de
calcio
2500
2000
1500
1000
0
% de Aluminio (Al+++ en el complejo de cambio)
El pH entre 6,0-6,5 (MAFF, 2000) equivale a un contenido en Al en el intervalo 0%10%.
En la tabla 2 podemos ver los niveles de fertilidad del suelo según contenido en
fósforo (P) y potasio (K) asimilables, expresados en miligramos por litro de suelo
(adaptado de MAFF, 2000).
11
Tabla 2
Fósforo (P)1
mg l-1
0-9
10-15
16-25
26-45
46-70
>70
Nivel
Muy bajo (mb)
Bajo (b)
Medio (m)
Alto (a)
Muy alto (ma)
Suficiente (s)
1
2
Potasio(K)2
mg l-1
0-60
61-120
121-240
241-400
401-600
>600
Método de Olsen (extracción en CO3HNa)..
Extracción en NO3NH4.
El lúpulo exige altos niveles de fertilidad en el suelo. Es recomendable que el fósforo
esté en el nivel muy alto y el potasio en el nivel alto (MAFF, 2000).
La tabla 3 propone las cantidades de abonado fosfórico (kg ha-1 de P2O5) de
establecimiento y mantenimiento, según nivel de fertilidad (MAFF, 2000). Se estima
que la extracción media por las cosechas es de 50-59 kg ha-1 de P2O5 (Boux, 1980).
Antes
plantación
Mantenimiento
mb
0-9
250
250
Tabla 3
Nivel de fertilidad del P en mg l-1
b
m
a
ma
10-15
16-25
26-45
45-70
175
125
100
50
200
150
100
50
s
>70
0
0
En el caso de que el nivel de fertilidad sea mb o b, las cantidades recomendadas deben
incorporarse en el otoño anterior a la plantación mediante una labor de arado de más de
20 cm de profundidad. Después, antes de la plantación, deben incorporarse las
cantidades recomendadas en esta tabla para todos los niveles, con lo que los niveles mb
y b reciben una fertilización doble.
La tabla 4 indica las cantidades de abonado potásico (kg ha-1 de K2O) de
establecimiento y mantenimiento, según nivel de fertilidad (MAFF, 2000). Se estima
una extracción por las cosechas de 181-209 kg ha-1 de K2O (Boux, 1980).
Antes plantación
Mantenimiento
mb
0-60
300
425
Tabla 4
Nivel de fertilidad del K en mg l-1
b
m
a
ma
61-120
121-240
241-400 >400
250
200
150
100
350
275
200
100
s
>600
0
0
Para tener los niveles de fertilidad en mg kg-1 de suelo, dividiremos los anteriores
valores de mg l-1 por 1,35 kg.l-1 .
Para el abonado nitrogenado se recomienda entre 180-200 kg/ha de N para suelos
limosos y 200-220 para suelos arenosos (Boux, 1980), repartidos del siguiente modo, en
la cercanía de la línea -no sobre ella-, en un ancho de 0,5 m a cada lado:
Suelos limosos:
2/3 como nitrato amónico después de poda
12
1/3 como nitrato a principio de Junio.
Suelos arenosos:
1/3 como nitrato amónico después de poda.
1/3 como nitrato a finales de Mayo
1/3 como nitrato a principios de Junio
Variedades
Las principales variedades cultivadas son cuatro:
Nugget: es la más cultivada en España (97% de la superficie); maduración
media-tardía, en la segunda semana de Septiembre; rendimiento superior a 2.200 kg/ha;
conos compactos ovalados y de tamaño medio; muy buen comportamiento durante la
cosecha y el secado; moderadamente resistente al mildiu y bastante resistente al oidio;
aroma intenso y agradable; y, muy buena estabilidad durante el almacenamiento.
Perle: actualmente supone menos del 1% de la superficie cultivada en
España; maduración temprana, a finales de Agosto y primera semana de Septiembre;
rendimiento alrededor de 1.600 kg/ha; conos pequeños, ovalados y moderadamente
compactos; buen comportamiento durante la cosecha y el secado; buena resistencia al
mildiu y al oidio; muy buena calidad del aroma; y, buena estabilidad durante el
almacenamiento.
Magnum: supone casi el 2% de la superficie española; maduración media,
alrededor de la primera semana de Septiembre; rendimiento alrededor de 1.800 kg/ha;
conos compactos, alargados y con aristas muy marcadas; buen comportamiento durante
la cosecha y secado más delicado que Nugget, debido al grosor del raquis; resistente al
mildiu y bastante sensible al oidio; muy buena calidad del amargor; y, buena estabilidad
durante el almacenamiento.
Columbus: ocupa menos del 1% de la superficie; maduración media, en la
primera semana de Septiembre; rendimiento muy elevado, alrededor de 3.000 kg/ha;
conos de tamaño medio, redondeados y moderadamente compactos; buen
comportamiento durante la cosecha; se mostró muy sensible a los hongos, en el CIAM;
y, baja estabilidad al almacenamiento. Nuestra experiencia con esta variedad no es
positiva.
Entutorado
Se realiza en la primera quincena del mes de Mayo o antes dependiendo del desarrollo
de las plantas. Es la única labor que no está mecanizada.
Es junto con el secado uno de las momentos más importes del cultivo. De su correcta
realización dependerá el desarrollo posterior de la planta.
Requiere un cierto grado de destreza, ya que de entre todos los brotes que tiene la planta
se deben elegir aquellos más adecuados para entutorar (los de desarrollo intermedio) y
eliminar el resto. Como norma general se eligen 6 brotes por planta que se enroscan en
2 tutores. Cada tutor portará pues 3 brotes. Es lo que se denomina en el argot una trepa.
13
Foto 15: entutorado de los brotes.
El hecho de elegir los intermedios se debe a que si se eligen los más vigorosos, estos
actuarán como chupones y no dejarán crecer al resto, mientras que si se eligen los más
pequeños puede que no tengan vigor suficiente para llegar a la alambrada superior.
Previo al entutorado hay que colocar el soporte tutor o trepa sobre el que van a crecer
los tallos. Este soporte generalmente es de material plástico aunque también puede ser
de alambre. Los tallos elegidos, se colocan en el tutor y se enroscan en sentido dextroso,
osea en el sentido de las agujas del reloj de abajo hacia arriba. (foto 15).
En las 2 ó 3 trepas que se colocan por planta se entutoran 3 brotes por trepa.
Crecimiento
El lúpulo es un planta con una fuerte dominancia apical, por lo que desde el entutorado
los ápices de los tallos van a “tirar” hacia arriba a la vez que se incrementa
enormemente el ritmo de crecimiento, alcanzando su punto máximo a finales de Junio,
época en que alcanza la parte superior de la alambrada. (foto 16).
Foto 16: Plantas de lúpulo alcanzando la alambrada superior.
Un vez que la tallos han llegado arriba, comienzan el desarrollo y el crecimiento de las
ramas laterales, que finalizarán con el inicio de la floración a mediados del mes de Julio.
La floración tendrá una duración aproximada de diez días.
A partir de este instante y hasta el momento de la cosecha (finales de Agosto primera
decena de Septiembre) se producirá la maduración de las flores, consistente
principalmente en el incremento del contenido de alfa ácidos y de materia seca (fotos 17
y 18).
Desde la poda hasta la cosecha es necesario mantener las calles y las líneas de cultivo
libres de malas hierbas. Esta labor cultural se realiza con pases de rotovator o de
cultivador en las calles y con la desbrozadora manual con cabezal de hilo en las líneas.
14
Foto 17: flores del lúpulo al comienzo de su desarrollo.
Foto 18: flores del lúpulo poco antes de la cosecha.
Las líneas deben acaballonarse. Una buena práctica es sembrar crucíferas o pratenses a
principios de Agosto para que las calles estén transitables durante la cosecha.
Riego
Durante el primer año el lúpulo no se riega para favorecer que las plantas desarrollen su
sistema radicular. Sólo se riegan en caso de que las plantas pasen dificultades por falta
de agua. A partir del segundo año es muy aconsejable contar con un sistema de riego:
por goteo (foto 19), inundación, surcos, etc. En general cuando las plantas alcanzan la
alambrada superior, a finales de Junio, se empiezan a regar. Dependiendo de la
meteorología el comienzo del riego se puede adelantar a finales de Mayo o retrasar
hasta principios de Julio. La cantidade de agua a aportar depende, principalmente, de la
meteorología y también de la textura del suelo.
Foto 19: Las tuberías de riego se instalan en las líneas de plantas.
Como valor medio podemos decir que para un suelo franco o franco-arcilloso y riego
por inundación se necesitan por ha alrededor de 5.000 m3 anuales, osea 500 l/m2
normalmente distribuidos en 3 ó 4 aplicaciones espaciadas de 15 a 20 días. Por el
contrario si el sistema de riego es por goteo, la cantidad total disminuye más del 50%.
Esto supone una aportación menor de 250 l/m2 .
A modo de ejemplo, en 2008, en las plantaciones del CIAM,se aportaron las siguientes
cantidades de agua: parcela de Govia, que es una parcela típica de vega, 151 l/m2 en 7
aportes desde el 9 de Julio hasta el 22 de Agosto; parcela de Ventosa, que no es una
parcela de vega, 192 l/m2 en 9 aportes entre las mismas fechas.
Tratamientos fitosanitarios
El mildiu es la enfermedad más importante en Galicia, seguida del oidio. Se requiere
estar muy atento a los ataques de estos hongos, sobre todo si el verano viene lluvioso.
De lo contrario podemos tener pérdidas cuantiosas en el cultivo. El equipo más
15
adecuado para realizar los tratamientos es un nebulizador con boquillas de alta presión
que garantiza llegar a los 6 m de altura (foto 20). Unas variedades tienen mejor
comportamiento que otras a las enfermedades fúngicas. En la plantación del CIAM se
observó durante 3 años que la variedad Columbus es muy sensible a ellas.
Foto 20: nebulizador con boquillas de alta presión.
Una buena medida preventiva contra las enfermedades y plagas suele ser la eliminación
de las hojas basales de la planta hasta una altura de 1 m, labor que se debe realizar una
vez las plantas están florecidas. Esta labor se hace utilizando un herbicida de contacto,
por ejemplo con un producto comerical que contenga 15% de glufosinato amónico.
Enfermedades y plagas más importantes
Enfermedades:
Mildiu (Pseudoperonospora humuli): Es una de las enfermedades más importantes en
este cultivo ya que, en condiciones climáticas favorables, puede ocasionar pérdidas
importantes de la producción. Aparece con temperaturas suaves (15-18ºC) y elevada
humedad relativa, por lo que las épocas de mayor riesgo corresponden generalmente a
los meses de Mayo y Junio.
Puede afectar tanto a la parte aérea como a los órganos subterráneos de la planta. En
este caso el tejido de la raíz y la corona tendrán manchas y rayas de color marrón-rojizo
en las zonas próximas a la corteza, que no deben
confundirse con el tejido normal rojizo que se encuentra
en el centro de la corona y las raíces del lúpulo (foto 21).
La infección primaria se produce sobre los brotes
infectados de la corona, que presentan las hojas de un
color verde-amarillento, entrenudos cortos y retardo en el
crecimiento. A partir de estos se produce la infección
secundaria, el hongo infecta a otros brotes y ramas
secundarias, con síntomas semejantes, auque los
entrenudos pueden no estar tan acortados y los tejidos
vegetales por debajo de la infección asemejan ser
normales. Con el tiempo seco las ramas afectadas decaen,
quedan huecas y más tarde se necrosan. Las
inflorescencias afectadas se secan, presentan un color
marrón oscuro y pueden caer.
Foto 21: Planta de lúpulo con ataque de
mildiu.
El control de la enfermedad exige:
emplear cultivares resistentes,
16
aplicar medidas de saneamiento: material vegetal sano en las plantaciones,
eliminar plantas muy afectadas al inicio de la temporada,
adoptar prácticas culturales tendentes a reducir los períodos de humedad,
eliminar las hojas basales de las plantas hasta una altura de 1m como ya hemos
indicado,
aplicar fungicidas en los momentos oportunos: Se debe aplicar un tratamiento
preventivo a primeros de Abril con un fungicida sistémico (benalaxil + mancozeb,
cimoxanilo + propineb). En el caso de la aparición de daños se debe utilizar un
fungicida de contacto (cobre, oxadixil + diclofuanida).
Oidio (Podosphaera macularis. Sin: Sphaerotheca humuli): Aparece con temperaturas
moderadas (superiores a 22ºC) y elevada humedad relativa. El mayor riesgo se produce
durante los meses calurosos del verano, después de cada riego o en días de tormenta.
Podosphaera macularis sobrevive en el invierno como esporas sexuales (cleistothecia)
en el suelo y en los restos de cultivos, o como micelio en los brotes. Con temperaturas
medias superiores a 10º C y lluvia mayor de 2,5 mm/día estas esporas son liberadas y
ocasionan la infección primaria.
El síntoma más común es la aparición de pequeñas manchas circulares, blancas
cubiertas de un polvo blanco plateado en las hojas, brotes, tallos y conos que a medida
que el hongo se disemina, incrementan su tamaño. Una colonia recién formada produce
conidios en 96 horas que pueden ser transportadas por el viento a varios kilómetros de
distancia y producir nuevas infecciones (foto 22). Cuando el hongo se extiende a la flor
femenina puede causar una pérdida importante del rendimiento. El tratamiento debe
comenzar a la vez que contra el mildiu.
Otras enfermedades fúngicas menos importantes son verticilium y fusarium.
Plagas:
Araña roja (Tetranychus urticae): Aparece con
temperaturas elevadas. La época de mayor
riesgo se centra en el mes de Agosto.
(as infecciones. (foto 24). do el una pérdida
importante del rendimiento.
Los daños en las hojas se manifiestan
mediante la aparición de pequeños puntos de
color claro que se extienden desde los nervios
hasta el borde; y , en las flores, por la
aparición en primer lugar de pequeñas
Foto 22: Planta atacada por el oidio.
manchas marrones seguidas de una decoloración intensa (foto 23).
Los ataques de este ácaro suelen aparecer en
focos bien delimitados, por lo que es
importante vigilar su aparición. Se trata con
un insecticida sistémico de aplicación foliar
(amitraz+tetradifon+ometoato). Antes de
realizar un tratamiento químico es conveniente
valorar la presencia de enemigos naturales, y
considerar el efecto del producto sobre estos.
Foto 23: Flores con ataques de araña roja.
17
Pulgón (Phorodon humuli): Normalmente aparece de finales de Junio a primeros de
Julio. Se trata de una espece heteroica que pasa el invierno sobre árboles del género
Prunus (incluye ciruelo, mirobálano, melocotonero, abruñeiro (P. spinosa), P. pisardii,
P. Serotina y otros). También infesta a las plantas de lúpulo silvestre (Humulus lupulus
y Humulus japonicus) y las hojas de la ortiga mayor (Urtica dioica). En los huéspedes
de verano los pulgones se reúnen en las hojas jóvenes que se vuelven amarillas,
quebradizas, rizadas y se ponen cubiertas de melaza. A veces secan por completo. La
migración de los pulgones a los Prunus se produce en el otoño. El daño que causan no
es importante.
El daño se produce debido a que los pulgones se alimentan de la savia de las partes
verdes de la planta, a la vez que depositan una sustancia pegajosa (melazas) en las hojas
y en flores, principalmente en la base de las brácteas y de las partes superiores de las
flores. Posteriormente el cono se atrofia y se vuelve marrón. Esto afecta a la cantidade y
a la calidad de la cosecha. El ataque se aprecia fácilmente por el color brillante de las
melazas sobre las hojas (foto 24).
Solamente en el caso de encontrarse pulgones se deben realizar los tratamientos con
algún tipo de insecticida sistémico de aplicación foliar como el imidacloprid.
Otra plaga menos importane es el Inachis io un lepidóptero cuyo tratamiento es el
mismo que en el caso de los pulgones.
Foto 24: Pulgones en una hoja de lúpulo.
Cosecha y procesado de la flor
La cosecha consiste en cortar las trepas a unos 30 cm del suelo. El período para esta
labor va desde el 25 de Agosto hasta el 15-20 de Septiembre (foto 25). Las flores, en el
momento de la cosecha, deben tener entre el 75-80% de humedad.
En el primer año, las plantas no se entutoran y por lo tanto no hay cosecha. Sólo hay
que cuidar que las plantas tengan la humedad necesaria que garantice su viabilidad y
pervivencia.
Foto 25: Tractor con la cortadora y remolque para la cosecha.
18
En el segundo año el cultivo va a producir el 50-65% de su capacidad. En el tercer año
la producción esperada está entre el 65 y el 100 %. A partir del cuarto año la producción
alcanzará su máxima expresión.
Una vez que las plantas han sido cosechadas, y
para evitar en lo posible los procesos de
fermentación y oxidación que se inician a partir
de ese momento, las trepas se deben hacer pasar
a través de máquinas “peladoras”, en las que por
medio de un sistema de ventiladores, rodillos
con “dedos” metálicos y tapices inclinados, se
separan las flores del resto del material vegetal.
A este trabajo se le conoce comúnmente como
“pelado” (foto 26).
Foto 26: Máquina peladora.
Secado
El objeto del secado es disminuir el contenido de humedad de las flores desde el 75-80
% hasta 9-11 %, con el fin de facilitar su conservación y posterior transformación. Para
evitar posibles problemas de deterioro en las flores, se debe empezar la operación de
secado lo antes posible.
En la figura 3 y en la foto 27 podemos ver un esquema de un secadero de bandejas y un
detalle de las bandejas.
Los secaderos tradicionales son lugares cerrados
con un sistema de extracción para sacar la
humedad fuera. Pueden tener 5x5 m o unas
medidas similares. El suelo se construye con una
plancha de acero agujereada sobre unas viguetas
también de acero o de madera. Por estos agujeros
asciende el aire caliente procedente de una fuente
de calor, como un quemador de gasoil, que
calienta el aire de la estancia inferior del
secadero. La flor se dispone encima de la plancha
de acero no superando nunca los 50 cm de altura.
La plancha tiene unos registros por donde se
vacía la flor del secadero una vez está seca.
Figura 3: Esquema de un secadero de bandejas.
Los secaderos modernos se basan en un sistema de bandejas perforadas, en las que una
corriente de aire frío proveniente del exterior se calienta al pasar a través de un sistema
generador de calor, generalmente un quemador de gasoil.
Durante la deshidratación pueden presentarse cambios físico-químicos como la
decoloración, pérdida de textura, cambios en la forma física de las flores, pérdida de
sustancias volátiles y pérdida de cualidades nutritivas. Los parámetros más importantes
que se deben controlar durante el secado son: el contenido inicial y final de la humedad
19
que puede pasar de un 75-80% hasta un 911%; la temperatura que nunca debe ser
superior a los 60-65ºC; la uniformidad de los
secados; la altura de la capa de lúpulo (se
recomienda que esté entre 30 y 35 cm); y, la
velocidad del aire que puede variar desde
0,25 a 0,45 m/s.
Foto 27: Detalle de un secadero de bandejas.
Acondicionado y envasado
Las flores de lúpulo una vez secas deben pasar por un período de acondicionamiento de
varias horas de duración debido a que durante el secado las brácteas siempre se secan
más que el raquis. Durante este período la humedad residual de la flor se uniformiza
pasando parte de la humedad del raquis a las brácteas.
Generalmente los productores secan en exceso el lúpulo, llegando al 7-8% de humedad.
Durante la noche siguiente al secado es un tiempo adecuado para el acondicionamiento.
Primero porque la temperatura de la noche es más fresca y segundo porque la humedad
relativa suele ser un poco superior a la que hay durante el día. En este tiempo de
acondicionamiento el lúpulo puede ganar entre un 1 y un 2% de humedad.
El acondicionamiento es casi imprescindible en el caso de las variedades de gran
tamaño de cono ya que las flores poseen un raquis muy grande.
Esta técnica de acondicionado es casi imprescindible para el correcto secado de las
variedades de gran tamaño de cono, ya que éstas poseen un raquis muy grande.
Finalmente, después del secado y acondicionamiento de la flor se realiza el envasado.
La forma habitual en la que el cultivador envasa el lúpulo es en sacos de 10-11 kg de
capacidad (foto 28). Los sacos son suministrados por la SAE de Fomento del Lúpulo
junto con unas etiquetas con códigos de barra que el cultivador debe adherir a los sacos
una vez llenos y antes de su envío a Villanueva del Carrizo, León, al centro de
recepción y procesado del lúpulo. Así los sacos llegarán identificados por cultivador.
La otra forma de envasar las flores de lúpulo secas es más moderna, cómoda y eficaz.
Es más cómoda y eficaz porque permite ahorrar espacio en el trasporte y además la
conservación del producto es mejor. Consiste en envasar la flor en balotes
semiprensados de 35-40 kg, para lo que es necesario utilizar una prensa específica para
las flores del lúpulo (foto 29).
En el centro de recepción de la SAE de Fomento del Lúpulo, los sacos son pesados y
muestreados para comprobar las condiciones en las que llegan. El procesado de las
flores consiste en el vaciado de los sacos en una tolva que alimenta un molino donde las
flores son trituradas, peletizadas y envasadas al vacío. El lúpulo se emplea en la
industria cervezera en formato de pellets o bien en forma de extracto.
20
Foto 28: Sacos con la flor de lúpulo seca.
Foto 29: Prensa para balotes.
5. ESTUDIO ECONÓMICO
La rentabilidad de las explotaciones tradicionales se basa casi exclusivamente en la
relación entre los ingresos por cosecha y los costes de cultivo, y la incidencia en estas
explotaciones de conceptos como es la amortización no son significativos. Primero
porque las máquinas peladoras que usan ya están amortizadas. La mayoría de ellas datan
de los años 1970-1985. Algunos cultivadores no disponen de peladoras ni de secaderos
y comparten estas infraestructuras. Segundo, porque los edificios que se utilizan como
secaderos son viejos y también están amortizados o tienen también otros usos
relacionados con la explotación agraria familiar.
Dado que las variedades que se cultivan en España se valoran según su contenido en
alfa ácidos, los ingresos estarán condicionados al producto de los kg de lúpulo seco por
su concentración en alfa-ácidos. En la campaña 2010 el precio base para una riqueza del
10% de alfa-ácidos fue de 4,07€ por kg de flor seca. Conforme a esta operación, los
ingresos brutos medios por ha para la cosecha de 2010 fueron de 8.695 euros por ha de
media, aproximadamente.
Los costes de producción durante dicha campaña fueron de 4.200 €/ha (tabla 5), lo que
significa un rendimiento neto de 4.495 €/ha aproximadamente. En el año de plantación
se estima que los costes de explotación ascienden a 1.268€ (plaguicidas, mantenimiento
de maquinaria, seguros y arrendamientoss).
En el caso de que habláramos de explotaciones más profesionalizadas y que requirieran
una maquinaria más grande y acorde con su dimensión habría que calcular cuál es el
tipo de máquina peladora más adecuada para 10 ha, 15 ha, 25 ha, etc. y el secadero más
operativo con bandejas de 2x2, 3x3. 4x4 m, etc.
En cualquier caso la inversión de una máquina peladora de segunda mano, y con
capacidad para 4-5 ha estará en torno a los 4.000-6.000 €, mientras que una nueva para
10 ha serían 150.000€, para 15 ha serían 180.000 € y 235.000 € para una plantación de
25 ha. Lo mismo ocurre en el caso del secadero, en el que en función de las necesidades
se diseñará de un tamaño u otro, pudiendo oscilar desde los 30.000 hasta los 50.000 €.
21
Tabla 5
Costes Operativos
€/ha
Fertilizantes
813
Plaguicidas
488
Material de entutorado
210
Suministros (gasoil, electricidad,
lubricantes...)
Mantenimiento de maquinaria
862
Seguros (cosecha y maquinaria)
230
Mano de obra (entutorado, cosecha...)
1.056
Arrendamientos
250
TOTAL
4.209
300
En la siguiente tabla 6 se hace un ejercicio de la inversión que habría que hacer para una
explotación moderna de 10 ha, a la vez que se calcula el coste por hectárea. En la misma
se plantean dos escenarios, el de un agricultor que ya posee recursos para aportar a la
explotación y el de otro que parte de cero.
Tabla 6
Escenario: “ Soy Agricultor” Escenario: “Aún no lo soy”
TOTAL 10 1 Ha
TOTAL 10 1 Ha
Concepto
ha
ha
Instalación
122.990
12.299
135.390
13.539
Material/postes
63.340
6.334
63.340
6.334
Preparación del terreno
3.800
380
3.800
380
Material vegetal
14.850
1.485
20.250
2.025
Sistema de riego
25.000
2.500
30.000
3.000
Mano de obra
16.000
1.600
18.000
1.800
Maquinaría
52.000
2.080
85.850
8.585
Tractor 72cv.
25.800
2.580
Vertedera +
850
85
cultivador
Abonadora centrífuga
700
70
Podadora
10.000
400
10.000
1000
Atomizador 1000l
6.500
650
Bomba riego
12.000
480
12.000
1200
Cortador y remolque
30.000
1.200
30.000
3.000
cargador
Secadero
30.000
3.000
40.000
4.000
Obra civil
10.000
1000
20.000
2000
Prensadora balas
8.000
800
8.000
800
Máquina peladora
150.000
15.000
150.000
15.000
TOTAL (€)
372.990
34.179
439.240
43.924
22
Evaluación económica del proyecto
Vamos a tener en cuenta una vida útil del proyecto de 25, 20 y 15 años. Calcularemos la
tasa interna del rendimiento TIR para comprobar cuál es la tasa de retorno de la
inversión. Otras hipótesis consideradas son: el escenario es el de “soy agricultor”, la
inversión se realiza en el año 0, los flujos de caja con los ingresos y los gastos son los
indicados antes en las tablas 5 y 6 y la financiación es propia.
Año 0
Año 1
Año 2
Año 3
Año 4
Año 5
Año 6
Año 7
Año 8
Año 9
Año 10
Año 11
Año 12
Año 13
Año 14
Año 15
Año 16
Año 17
Año 18
Año 19
Año 20
Año 21
Año 22
Año 23
Año 24
Totales
25 AÑOS
Gastos de
Inversión explotación
Ingresos Balance
34.179
1.268
0
-35.447
4.209
5.652
1.443
4.209
7.391
3.182
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
34.179
102.284
204.333
67.870
TIR
Año 0
Año 1
Año 2
Año 3
Año 4
Año 5
Año 6
Año 7
Año 8
Año 9
Año 10
Año 11
Año 12
Año 13
Año 14
Totales
10%
Año 0
Año 1
Año 2
Año 3
Año 4
Año 5
Año 6
Año 7
Año 8
Año 9
Año 10
Año 11
Año 12
Año 13
Año 14
Año 15
Año 16
Año 17
Año 18
Año 19
Totales
20 AÑOS
Gastos de
Inversión explotación
Ingresos Balance
34.179
1.268
0
-35.447
4.209
5.652
1.443
4.209
7.391
3.182
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
34.179
TIR
81.239
160.858
9%
15 AÑOS
Gastos de
Inversión explotación
Ingresos
Balance
34.179
1.268
0
-35.447
4.209
5.652
1.443
4.209
7.391
3.182
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
4.209
8.695
4.486
34.179
TIR
60.194
117.383
23.010
7%
Nuestro proyecto es más favorable cuanto mayor es la vida útil del mismo.
23
45.440
6. La cerveza
Historia de utilización del lúpulo en la fabricación de la cerveza
No es hasta el s.VIII cuando comienza a utilizarse el lúpulo, cultivado en la región de
Hallertau en la Baviera alemana, para aromatizar la cerveza. Es en esta época cuando se
habla por primera vez de “cerevisia humulina” (cerveza al lúpulo).
Durante la Edad Media, las grandes abadías y monasterios fueron los centros donde se
recogieron saberes antiguos y se iniciaron todo tipo de investigaciones. Los monjes se
aproximaron a la cerveza desde un punto de vista científico, experimentaron con nuevas
técnicas e ingredientes, recogiendo por escrito los resultados. Así descubrieron las
propiedades del lúpulo como generador de amargor y, sobre todo, como conservante.
Foto 30: Monje preparando cerveza. Manuscrito coloreado del libro: Crónica de Konrad Mendel del siglo XIV.
La abadesa benedictina Hildegard von Bingen (1098-1179) escribió en su “Physica
Sacra” las magníficas propiedades del lúpulo en la cerveza. Esta monja, médica y
científica, que consumía regularmente cerveza, llegó a vivir hasta los 81 años, edad
increíble para aquel tiempo, por lo que no es casual que muchos viesen su longevidad
como una consecuencia de su dedicación a la cerveza.
Pero el principal motivo para el uso del lúpulo era el efecto bactericida que ofrecía a la
cerveza, protegiéndola por aquella remota época, en la que no existía manera de
refrigerar la cerveza, de los microorganismos que la deterioraban rápidamente
convirtiéndola en un líquido muy desagradable de beber.
En la construcción de la catedral de León, hacia el año 1500, los maestros canteros ya
introdujeron relieves de flores de lúpulo.
24
Foto 31: Detalle del friso de piedra labrada que rodea la capilla del Apóstol Santiago de la catedral de León, obra de Juan de
Badajoz el Viejo (finales siglo XV – principios siglo XVI). Entre los animales y plantas representadas aparecen estas flores de
lúpulo que presumiblemente ya se cultivaba en León para la elaboración de la cerveza.
Sin embargo, la utilización del lúpulo no fue una práctica extendida por igual, así en
Gran Bretaña, por la misma época, Enrique VIII, prohibió por ley el empleo de lúpulo
para la producción de cerveza a favor de la tradicional “English ale” sin lúpulo. Eduardo
VI revocó dicha ley en 1552.
Foto 32: “Patio de una casa de Delft” de Pieter de Hooch, 1658. En el cuadro, perteneciente a una colección privada, el pintor
holandés retrata una de las costumbres más cotidianas de la época: disfrutar de una jarra de cerveza.
En su magnífica y amplísima obra ‘Flora descriptiva de Galicia’, publicada en 1906, el
Rev. P. Baltasar Merino, sacerdote jesuita y profesor de inglés, latín, griego, física,
química e historia natural en el Colegio Apóstol Santiago, regido por Jesuitas, de A
Guarda (Pontevedra), cita haber encontrado plantas de lúpulo en las márgenes del Sar,
en las orillas del Ulla, en los márgenes del Miño y en las orillas de los arroyos de
Caldelas de Tui y Salvatierra.
Aprovechamiento del lúpulo: proceso de fabricación
En el proceso de elaboración de la cerveza únicamente interesan los pies femeninos ya
que en sus “conos” están las glándulas de lupulina que, por un lado, contienen resinas
en las que los alfa-ácidos son la parte más importante; responsables del amargor de la
25
cerveza, y, por otro lado, contienen aceites esenciales responsables de los aromas a
lúpulo, especiados y florales de la cerveza.
Otro papel clave que desempeña es a la hora de aportar espuma y su estabilidad a la
cerveza, así como de eliminar sustancias proteínicas del mosto. Además, posee cierto
valor como conservante, tanto en el mosto como en la cerveza.
Tradicionalmente, la cerveza se ha elaborado con conos de lúpulo completos, práctica
que actualmente está en desuso, utilizándose pellets estandarizados.
Otra alternativa es utilizar, al final de la producción de cerveza, extractos de lúpulo
altamente refinados que proporcionan amargor, aroma a lúpulo o ambos y que, en
comparación con la adición tradicional de lúpulo, únicamente aumentan el rendimiento
de la ebullición del mosto (al reducir considerablemente ese tiempo) aunque la calidad
de dicha cerveza no se puede determinar fácilmente por vía analítica, y son necesarios
ensayos de elaboración y evaluación sensorial para asegurar los resultados. Algún
motivo tendrán los cerveceros alemanes en seguir fieles a la Ley de Pureza, que les
prohíbe fabricar cerveza con este tipo de productos. De todas formas, los productos
aromatizados de lúpulo no constituyen por si solos un sustituto de los productos de
lúpulo tradicionales sino que, en lugar de ello, representan un mecanismo alternativo
para ajustar los productos existentes y crear otros nuevos.
Foto 33: Vista de la sala de cocimiento en cuyas calderas de ebullición del mosto será donde se realice la dosificación del lúpulo.
El lúpulo se añade cuidadosamente en la caldera de ebullición en tres dosificaciones
para, con ello, conseguir los dos efectos anteriormente comentados: con la primera se
aportará el sabor amargo característico, con la intermedia se ajusta el nivel de amargor
deseado y se genera la base sobre la que se estructurará el perfil aromático y con la
última se dosifican los componentes aromáticos que permanecerán hasta el consumo de
la cerveza.
Lúpulo y salud
El lúpulo se utiliza en medicina tradicional principalmente para abrir el apetito y en caso
de digestiones difíciles, en función de sus virtudes como digestivo ya que ayuda a la
digestión facilitando la actividad del estómago. Contiene principios amargos que
estimulan el apetito y preparan al organismo para la actividad digestiva.
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Ahora bien, desde hace 15 años se han venido desarrollando diferentes investigaciones
científicas para estudiar las propiedades medicinales que provienen del lúpulo. Por ello
es considerado como un nutracéutico, es decir, como alimento que tiene propiedades
beneficiosas para la salud humana.
Algunos de estos efectos y ejemplos comercializados serían:
• Efecto sedante: calma y regulariza la actividad nerviosa puesto que los beta ácidos
tienen una función parecida a la melatonina, reduciendo la temperatura corporal que
favorece el adormecimiento.
• Efecto antimicrobiano: estando concentrada dicha actividad en los beta ácidos.
Foto 34 : Desodorante roll-on comercializado con lúpulo.
•
Efecto anti-inflamatorio: para tratamiento de fibromialgia y osteoartritis.
Foto 35: Cápsulas comercializadas con este efecto.
•
Efecto anticancerígeno: concentrado en las propiedades del xanthohumol.
•
Efecto antiobesidad: los iso alfa ácidos regulan el azúcar y lípidos en sangre.
Otros usos
Tradicionalmente se llenaban las almohadas con flores femeninas de lúpulo para inducir
al sueño.
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Foto 36: Almohada rellena de flores de lúpulo.
Los tallos le sirven al aventurero de materia prima para fabricar nasas para pescar o
cestas para recolectar bayas, etc. De las flores femeninas se obtiene un tinte para el
cabello de color marrón y con los tallos se obtiene un tinte textil amarillo o marrón
rojizo.
En algunos países, los brotes tiernos, de 10 ó 15 cm. de largo, recién recolectados entre
finales de Abril y comienzos de Mayo, se pueden consumir como si fueran espárragos
una vez cocidos. Mejor consumirlos recién cosechados, porque no se conservan mucho
tiempo. Son considerados una delicatessen.
También se comercializan geles de ducha con base de lúpulo.
Foto 37: Gel de ducha comercializado.
Bálsamo para labios a base de lúpulo para labios ásperos y agrietados.
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Foto 38: Bálsamo comercializado
Mezclado con otras hierbas y plantas, para disminuir su amargor, se puede consumir en
forma de infusión con efecto calmante.
Foto 39: Infusión comercializada.
Así como cosméticos propiamente dichos aprovechando el efecto antioxidante del
xanthohumol.
Foto 40: Crema cosmética comercializada.
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ANEXOS
1- Esquema de alambrada para sistema de tutores sencillo con 200 postes por ha.
2- Esquema de alambrada para sistema de tutores en V con 184 postes por ha.
3- Cronograma de las tareas a lo largo del ciclo del cultivo
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TAREAS
CRONOGRAMA DE TAREAS A LO LARGO DEL CICLO DEL CULTIVO
AÑO 0
AÑO 1 y sucesivos (15-20 años)
En Fb Mz Ab My Jn Jl Ag Sp Oc Nv Dc En Fb Mz Ab My Jn Jl Ag Sp Oc Nv Dc
Preparación del terreno
Plantación con rizomas
Plantación con plantulas
Montaje estructura
Montaje riego
Retensado estructura
Tratamiento Herbicida
Poda
Esquejado
Abonado NPK
Abonado nitrogenado
Colocación tutores
Entutorado
Mantenimiento calles
Mantenimiento líneas cultivo
Tratamiento Fungicida
Riego
Cosecha
Secado y envasado
Peletizado
Momento de realización de la tarea
Intervalo de tiempo para la realización de la tarea