Act 1 - Unad

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102704 - MANEJO DE PRODUCTOS PECUARIOS
Act 1: Revisión de Presaberes
ASPECTOS GENERALES DE LA LECHE
Fuente:
Agustín Tello Robles, Características principales de una leche fermentada.
http://www.monografias.com/trabajos30/leche-kefir/leche- Consultado el 15 de
noviembre de 2012
"Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos". P. Walstra, T.J.Geurt
A. Noonen et all. Editorial Acribia S.A. 2001
RECEPCION DE LA LECHE
La calidad de la leche parte de un ganado sano bien alimentado y criado, leche
con una capacidad de conservación adecuada para su transporte a la industria, y
composición óptima. Las citadas cualidades redundarán en beneficio de todos,
productor, agroindustria, comercializadores y consumidores.
Para el control de calidad en leche existen diferentes análisis y métodos, para la
determinación de la calidad (Ensayo de Termoestabilidad a través de la Prueba
del Alcohol, Determinación del pH, Determinación de la Acidez a través del
Método Rápido del Licor de Recepción, Prueba de Reducción de Azul de Metileno
para detectar contenido microbiano). Además de un examen organoléptico, el cual
se debe realizar en la recepción de la leche en la planta. Este examen es visual,
sirve para detectar aspecto, color, olor y presencia de materias extrañas y
contaminantes tales como pasto, guano, pelos lo que indican una ordeña
descuidada y antihigiénica. Este examen consiste en colocar tubos de ensayo
muestras de leche, las cuales se llevan a una centrífuga y se hacen girar a alta
velocidad con la finalidad de que el pus u otras impurezas se puedan visualizar en
el fondo del tubo. Determinación de la Acidez Titulable, determinación de la
Densidad.
Generalmente se reconoce que, para ser aceptable, una leche debe tener buena
conservación, estar exenta de agentes patógenos y tener buena apariencia, alto
valor nutritivo y estar limpia y libre de materias extrañas y suciedades (Keating,
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1964).
Definición de calidad de leche . Para definir el concepto de calidad de leche
deben tenerse presente los siguientes factores:
Calidad de composición:
Materia grasa (proteína y lactosa)
Sólidos no grasos ( Vitaminas minerales)
Calidad higiénica: microorganismos patógenos, toxinas, residuos químicos,
microorganismos saprófitos, células somáticas, materias extrañas, condiciones
organolépticas.
LECHES FERMENTADAS
Las bacterias ácido lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos
benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como
producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades
en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. Aunque se conoce sobre
todo por su labor de fermentación de productos lácteos, se emplean asimismo
para encurtir vegetales, en el horneado, en la panificación, en el vino, y para curar
pescado, carne y embutidos.
Sin comprender la base científica que explicara su acción, numerosos pueblos
utilizaban estas bacterias hace ya miles de años para la elaboración de productos,
y estaban dotados de texturas y sabores característicos, distintos de los del
producto original. En la actualidad también se hace buen uso de estos aliados
microbianos en la elaboración de una amplia gama de productos lácteos
fermentados, ya sean líquidos, como el kéfir o densos y semisólidos, como el
queso o el yogur. La acción de estas bacterias desencadena un proceso
microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido
láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la
leche va modificándose (se desestabilizan), y lo mismo ocurre con la textura del
producto.
Existen otras variables como la temperatura y la composición de la leche, que
influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El
ácido láctico, es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor
ligeramente ácido. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas
producen a menudo otros sabores o aromas característicos, el acetaldehído, por
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ejemplo, da al yogur su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un
sabor de mantequilla a la leche fermentada.
Asimismo pueden añadirse al cultivo microorganismos como las levaduras, a fin
de obtener El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por
ejemplo, dan al kéfir, el kumis y el leben (leches fermentadas) una frescura y una
esponjosidad características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las
que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una
variedad de productos. Las bacterias ácido-lácticas resultan excelentes
embajadoras del mundo de los microorganismos, tan poco apreciado por lo
general. Su importancia no se limita al orden económico, sino que se debe ante
todo a sus propiedades, que contribuyen a preservar y mejorar la salud.
Algunos efectos de las leches fermentadas
- Flora intestinal. Como al consumir leches fermentadas se están ingiriendo
bacterias lácticas vivas, podría producirse la implantación de estas bacterias en el
intestino grueso, lo que reduciría el desarrollo de patógenos.
Los
microorganismos que además de resistir los jugos gástricos en el tracto intestinal,
son capaces de colonizar el intestino, por ejemplo, las bacterias intestinales
Lactobacillus acidophilus, L. Salivarius y Bifidobacterium bifidum. Cuando se
consume yogur frecuentemente, las bacterias lácticas normales pueden sobrevivir
al paso por el tracto intestinal, pero no lo colonizan.
-Niveles de colesterol. Algunos ensayos en animales sugieren que el consumo
de leches fermentadas puede contribuir a descender el colesterol sanguíneo y, por
tanto, reducir el riesgo de enfermedades coronarias y vasculares. No obstante,
aunque sea cierto, parece que el efecto es muy pequeño. El consumo de leche
fermentada podría también contribuir a aumentar la resistencia frente a los
patógenos por activación del sistema inmune, reduciendo además el riesgo de
cáncer de colon. Sin embargo, estos efectos beneficiosos, no se han demostrado
científicamente.
-Caries dental. Las leches fermentadas no provocan caries ya que, a pesar de su
bajo pH, no dañan el esmalte. Las bacterias lácticas de la flora bucal no sintetizan
extraños pegajosos a partir de la lactosa (sí lo hacen a partir de la sacarosa) y,
por lo tanto, no forman placa dental. Obviamente, la saliva presenta una buena
actividad protectora frente a las caries dentales.
-Cataratas. Supuestamente, el consumo de yogur puede desencadenar este
problema ocular. Las ratas alimentadas exclusivamente a base de yogur
(elaborado a partir de leche concentrada), se quedan ciegas debido al cúmulo de
galactitol en el cristalino del ojo. Sin embargo, al contrario que las ratas, los
humanos transforman fácilmente la galactosa en glucosa, con lo cual no se
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produce ningún aumento de galactosa en sangre y no se forma galactitol.
Los niños son más susceptibles a la acidosis que los adultos. Hasta el año 1974,
la OMS recomendaba una ingesta diaria máxima de lactato D(-) de 100 mg por kilo
de peso. Esta limitación es irrelevante para los adultos, ya que con un peso de 75
kilos, podrían consumirse a 1,5 litros de yogur cada día sin ningún problema. Esta
recomendación se ha retirado, pero en cualquier caso, es preferible que los bebés
hasta los 3 meses no consuman ácido D.
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