BuenasPrácticas Ambientales- Lácteos

REPÚBLICA DE NICARAGUA
Ministerio de Fomento, Industria y Comercio
Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua
DCI‐ALA/2007/019‐011
UNIÓN EUROPEA
TTaller
ll d
de C
Capacitación
ó
Buenas Prácticas Ambientales para el Sector Lácteos
Con el apoyo del Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de
Negocios e Inversiones en Nicaragua (PRAMECLIN)
Taller de Capacitación
Buenas Prácticas Ambientales para el Sector Lácteos
Impartido por el Centro de Producción más Limpia de Nicaragua
Con el apoyo del Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de
Negocios e Inversiones en Nicaragua (PRAMECLIN)
La presente publicación ha sido elaborada con la asistencia de la Unión Europea. El contenido de la misma es
responsabilidad exclusiva del Centro de Producción más Limpia de Nicaragua y en ningún caso debe considerarse
que refleje los puntos de vista de la Unión Europea.
OBJETIVO GENERAL Apoyar la
A
l gestión
ió ambiental
bi
l en ell sector
empresarial fortaleciendo el conocimiento
d los
de
l
f i
funcionarios
i
para que brinden
bi d
un
mejor servicio a las MIPYME y el
conocimiento
i i
en las
l
empresas para que
mejoren su desempeño ambiental.
EL HOMBRE Y EL AMBIENTE
Desde siempre la especie humana ha
interaccionado con el medio y lo ha
modificado,
los
problemas
ambientales no son nuevos.
Sin
embargo,
lo
que
hace
especialmente
preocupante
la
situación actual es la aceleración de
esas modificaciones, su carácter
masivo y la universalidad de sus
consecuencias..
i
CONTAMINACIÓN
La contaminación es un cambio desfavorable en las
características físicas, químicas o biológicas del aire,
del agua o de la tierra, que es o podría ser
perjudicial para la vida humana, la de aquellas
especies deseables,
deseables para nuestros procesos
industriales, para nuestras condiciones de vivienda o
para nuestros recursos culturales; o que desperdicie
o deteriore recursos que son utilizados como
materias primas.
Fuente: Science Advisory Board, de la EPA
PROBLEMÁTICA AMBIENTAL COMO RESULTADO DE LOS MÉTODOS TRADICIONALES DE PRODUCCIÓN
Entre los efectos más graves de la contaminación, se encuentran:
se encuentran:
1. Cambio Climático Global
2. Destrucción de la Capa de Ozono
3. Generación de Tóxicos y Desechos Peligrosos
3. Generación de Tóxicos y Desechos Peligrosos
4. Contaminación Atmosférica
5. Contaminación del Agua
CAMBIO CLIMATICO GLOBAL
El Efecto Invernadero Natural está Alterado Debido a:
El Efecto Invernadero Natural está Alterado Debido a:
1.
La aparición en la atmósfera de otros gases que contribuyen al efecto invernadero (óxido nitroso, metano, CFC, ozono troposférico)
2.
El aumento drástico de la concentración del CO2 ( su contenido ahora es 25% más alto que el valor de la era pre‐industrial 1750‐1800) y aumenta 0.5% anual
Esto Provoca:
Aumento de la Temperatura a Nivel Mundial ‐ Cambio Climático Global
Climático Global
ESQUEMA DEL EFECTO INVERNADERO
EFECTOS DE LOS CAMBIOS DE CLIMA
2. En los Ecosistemas:
1. En Agricultura y Ganadería:
Llegada de Plagas.
l d d l
Huracanes más Frecuentes y severos.
Algunas
especies
podrían
sobrevivir,
otras no soportarían
el cambio.
Disminución en la Producción en algunas regiones.
3. En Recursos de Agua:
Escasez de Agua en
Zonas Áridas o ya
Contaminadas.
4. En Sistemas Eco‐marinas:
Subida del Nivel del Mar
Durante los últimos 50 años, la temperatura promedio de la tierra ha subido casi 2°c, causando un incremento en el nivel del mar de 20 cm.
i ld l
d
…. Y puede subir casi
1 mt durante los
próximos 50 años.
¿Cómo contribuyes
¿Có
t ib
al cuidado
l id d
del medio ambiente?
LLUVIA ACIDA
IMPORTANCIA DEL RECURSO AGUA
• Cada vez q
que tomamos un sorbo de agua
g
fresca, esta es nueva para nosotros. Pero no es
agua nueva.
• Esta agua ha sido reciclada una y otra vez
desde los comienzos del universo, por diversas
formas de vida.
vida
• En estos momentos tenemos toda el agua que
tendremos o q
que hemos tenido.
AGUA (H2O)
316.22
300
Total: 326 mill. mi3
250
• Principales fuentes:
Subterránea y
Superficial
• Problemas de
localización
200
150
100
6.52
50
1.01
ca
rra
n
bt
e
Su
Fr
es
ea
s
re
cia
G
la
la
d
a
0
Sa
millone
es de millas c
cubicas
350
1.04
– 20% en los Grandes
Lagos
1.200 millones de habitantes del mundo, hoy
no tienen acceso a agua
no tienen
a agua potable
Para el 2025, 2/3 de la
población
mundial
podría estar sufriendo
de
problemas
p
de
suministro de agua
potable.
¿Utilizas responsablemente el agua?
el agua?
¿Cuántos m3 de agua consumes al mes?
GENERACIÓN DE PRODUCTOS TOXICOS Y DESECHOS PELIGROSOS
Existe una creciente p
preocupación
p
a nivel mundial p
por los efectos
nocivos de los productos químicos sobre la salud humana y el
medio ambiente.
Todos los productos químicos son tóxicos en algún grado.
El riesgo para la salud de un producto químico es principalmente
una función de la toxicidad y la exposición.
Muchas sustancias químicas no permanecen confinadas a la
vecindad de sus fuentes y son transportadas local regional o
mundialmente causando así una extendida contaminación del medio
ambiente.
bi t
Un árbol, en un año, produce suficiente oxígeno como para suplir los
oxígeno como para suplir los requerimientos de 10 personas
¿Cuánto papel gastas?
¿Utilizas el papel por ambos lados?
ambos lados?
¿Imprimes sin necesidad?
¿Imprimes sin necesidad?
CONSECUENCIAS DE LOS DESECHOS •
•
•
•
•
•
•
El volumen de desperdicios ha llegado a tales niveles que los mares, ríos y demás
ecosistemas se están contaminando; problemática que deteriora la salud de los
habitantes de las ciudades,
ciudades principalmente la de los barrios más pobres que no
cuentan con los servicios esenciales como el agua potable y la recolección de
residuos.
Los desechos diseminados o abandonados en espacios abiertos contribuyen a:
Provocar desequilibrios
d
lb
en los
l ambientes
b
naturales,
l
d d que los
dado
l mismos no
pueden hacerse cargo de materiales extraños, difícilmente degradables por sus
organismos.
g
superficiales
p
y subterráneas.
Contaminación de las aguas
Propagar plagas y epidemias a causa de la proliferación de insectos, roedores y
otros vectores de transmisión de otras enfermedades.
Aumenta la mortalidad de animales, que perecen asfixiados, atragantados,
i t i d atrapados
intoxicados,
t
d o heridos
h id por estos
t desechos.
d
h
Derrochar recursos naturales y energía que podrían ingresar, nuevamente, en el
circuito productivo.
Alterar el paisaje; se da el fenómeno de contaminación visual.
•
POBLACIÓN MUNDIAL
Año
1650
1750
1800
1850
1900
1950
2000
2025
Mill/Hab % Crec.
545
---728
34%
906
25%
1.171
29%
1.608
37%
2.502
56%
6.000
140%
7.824
----
EN LOS ÚLTIMOS 100 AÑOS
La población se multiplicó
por 3,7.
El consumo se multiplicó
por 16.
MEDIO AMBIENTE Y DESARROLLO SOSTENIBLE
• El desarrollo sostenible puede ser definido
como:
– “Un desarrollo que satisfaga las necesidades del
presente sin poner en peligro la capacidad de las
generaciones futuras para atender sus propias
necesidades".
• Esta definición fue empleada por primera vez
en 1987 en la Comisión Mundial del Medio
Ambiente de la ONU, creada en 1983.
Fuente: Naciones Unidas – Centro de información
México, Cuba y República Dominicana
http://www.cinu.org.mx/temas/des_sost.htm
EVOLUCIÓN EN LOS PATRONES DE CONSUMO
Como consecuencia de los problemas ambientales y de salud
Humana las exigencias
g
del consumidor se han incrementado:
¿De donde provienen los productos y servicios que
consumo?
¿Cómo ha sido su proceso de producción?
¿Es seguro para mi salud y la de mi familia?
¿Es buena
b
para mii nutrición?
i ió ?
¿De dónde proviene la materia prima?
¿Cuál es el impacto que produce en el medio ambiente?
¿Cómo se manejan los desechos?
¿Cómo es la calidad de vida de las personas que la
producen?
d
?
CLASIFICACIÓN ESTRATEGIAS AMBIENTALES
Las
estrategias
clasificarse como:
– Pasivas
– Reactivas
R ti
– Proactivas
ambientales
pueden
ESTRATEGIAS AMBIENTALES PASIVAS
Diluir y Dispersar
EJEMPLO ESTRATEGIAS PASIVAS
ESTRATEGIAS AMBIENTALES REACTIVAS
Final del tubo
ESTRATEGIAS AMBIENTALES REACTIVAS
Reciclaje in-situ
EJEMPLO ESTRATEGIAS REACTIVAS
ESTRATEGIAS PROACTIVAS
• Se fundamentan en la Producción más Limpia.
• Actualmente, la implementación de medidas de PmL viene
a ser el p
primer p
paso q
que p
puede realizarse a la hora de
manejar los efluentes en una empresa.
• La ventaja de aplicar prácticas de PmL está en que
promueve el uso eficiente de materias primas, agua y
energía, entre otros insumos, a fin de eliminar o reducir en
las fuentes de origen la cantidad de residuos no deseados
que se genera durante los procesos de producción
ESTRATEGIAS AMBIENTALES PROACTIVAS
Producción más
Li i
Limpia
Buenas Prácticas Ambientales EJEMPLO ESTRATEGIAS PROACTIVAS
Aplicación de Buenas Prácticas Ambientales
Aplicación de Buenas Prácticas Ambientales EVOLUCIÓN DE LAS ASUNTOS AMBIENTALES
• Analizando históricamente la gestión ambiental,
se puede
d analizar
li
l tendencias
las
d i en la
l evolución
l ió
de asuntos ambientales en las últimas décadas.
1 Sin tratamiento
1. Sin tratamiento
2 Fin de tubo
2. Fin de tubo
3 PML
3. PML
Fuente: SEBRAE
¿Qué es
Producción
Más Limpia?
PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA
Es la continua aplicación de
d una estrategia
de
i ambiental
bi
l
PREVENTIVA integrada a los
procesos
procesos,
productos
y
servicios,
a
fin
de
incrementar la ecoeficiencia
ecoeficiencia,,
reducir
los
costo
de
producción y riesgos a los
humanos y al ambiente.
ambiente.
33
IDENTIFICACIÓN DE ENTRADAS Y SALIDAS Entradas
Energía
Agua
Descargas al aire
Materias
primas &
Insumos
Salidas
Producto
Sólidos
Líquidos
TRATAMIENTO COMÚN DE DESECHOS DESECHOS
Se Generan Desechos !
¿Qué hacer con estos desechos?
PRODUCCION MAS LIMPIA
¿De dónde
dó d provienen
i
llos d
desechos?,
h ?
¿Por qué se convirtieron en desechos?
Desechos = Materia Prima comprada no aprovechada
¿
CÓMO LO HACE ?
“
“Actuando
d en la Fuente”
l
”
36
¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE UNA
PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA?
Mejoramiento de la
situación ambiental
Aumento de beneficios económicos
Reducción de los desechos y emisiones
Aumento de productividad
Mejor cumplimiento de la regulación ambiental
la regulación ambiental
Mejoras en la calidad del producto
Reducción del uso de materia prima agua y
materia prima, agua y energía
Mejoras en la eficiencia del proceso
Mejora la imagen de la empresa
DEFINICIÓN DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA
Producción
Más Limpia
Sustitución
De Materias
Reducción
De fuentes
Productos
Es una Estrategia
Preventiva
Integrada
Y Continua
Para modificar
Procesos
Conservación
De energía
Diseño proAmbiente
Servicios
Para elevar
La Eficiencia
Lo cual mejora
Reducción
De Riesgo
El Desempeño
Ambiental
y
Reduce Costos
Ventaja
Competitiva
PASOS PARA LA APLICACIÓN DE PML
FASE II – PRE‐EVALUACIÓN
Realizar un diagnóstico ambiental
informaciones existentes en la empresa.
con
las
Desarrollo y estudio del diagrama de flujo del
proceso: verificar las entradas y salidas con datos
existentes.
i t t
Identificar
Id
tifi
prioridades
i id d
para la
l implantación
i l t ió del
d l
Programa y definir principales indicadores.
DIAGRAMA DE FLUJO
Nos muestra la secuencia e interrelación entre las operaciones
unitarias así como las entradas y salidas en cada operación.
Presenta un vistazo global de los materiales usados, ilustrar las áreas
principales y secundarias del proceso, identificar los puntos de origen,
uso y tratamiento de las materias primas y procesadas de manera tal
que se puedan interpretar rápida y fácilmente.
Materia Prima:
.................................
.................................
.................................
Proceso de
producción
Herramienta para hacer el diagrama de flujo Agua
1a etapa
Agua residua
A
id
Sustancias
nocivas
Producto intermedio 1
Energía
2a etapa
p
Emisiones .........
Calor sobrante ...
Producto intermedio 2
Insumos auxiliares:
etc.
Residuos:
Producto final:
.................................
Cliente
ANÁLISIS DE FLUJO DE MATERIALES
proceso 1
Desecho gaseoso
text
text
Fuente
Producto
proceso 2
text
text
Proceso 3
Desecho
text
text
Proceso 4
Desecho Solido
text
text
DIAGRAMA DE FLUJO PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS
PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS
Ordeño
Transporte
Vapor
Agua helada
Cuajo
Recepción de la Leche
Pasteurización
Descremado
Condensado
Agua temperatura
ambiente
Crema
Coagulación
Corte de la Cuajada
Desuerado
Moldeo
Sal
Suero
Desechos de
cuajada
Salado
Prensado
Suero
Almacenado
Des. de empaques
Comercialización
FASE 3 – EVALUACIÓN
• Elaborar el balance de materiales y monitoreo
• Identificar las causas de la generación de desechos y
pérdidas de energía.
• Identificar y p
pre-seleccionar oportunidades
p
de PmL y sus
principales indicadores.
• Seleccionar las opciones de PmL, de acuerdo a las
prioridades definidas, estableciendo una secuencias de
implantación.
¿QUÉ MATERIAS O DESECHOS DEBEMOS SEGUIR?
DEBEMOS SEGUIR?
Los más caros
Los más usados
Los más contaminantes
FASE IV – GENERACIÓN DE OPCIONES
OPCIONES Generación
de
alternativas
opciones
i
d P
de
Prevención
ió
y
Selección de opciones viables
Ejecutar análisis de las opciones
preseleccionadas
Producción Más Limpia
Reuso de emisiones y desperdicios
Reducción de Desperdicios y Emisiones
Nivel 1
Reducción en la Fuente
Modificación del Producto
Buenas Prácticas
Nivel 3
Nivel 2
Reciclaje Interno
Reciclaje Externo
Modificación de Proceso
Substitución de Materias Primas
Modificación de Tecnología
Ciclos Biogénicos
FASE V – ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD TÉCNICA, ECONÓMICA Y FINANCIERA
Evaluación de los datos obtenidos Evaluación
de los datos obtenidos
en la Fase III.
E l ió té i
Evaluación técnica.
Evaluación Económica.
Evaluación Ambiental.
Seleccionar opciones Factibles.
DINAMICA DE GRUPO Realicen el DF, identifiquen entradas y salidas así como los impactos ambientales PROCESO PRODUCTIVO Queseras Artesanales
cop o
Acopio Descremado
Coagulación (cuajo industrial el 64.1% y natural el 35.9% )
Corte manual y desuerado
Moldeo y Prensado manual
Los equipos
q p
son de madera,
cemento y plásticos, incluyendo las
tinas de proceso.
Industrializadas
Industrializadas Queseras Semi‐
industrializadas
Acopio
Pruebas de Laboratorio
Pasteurización
Descremado
d
Coagulación (industrial)
Corte y Desuerado
Moldeo y Salado
Moldeo y Salado
Prensado, Almacenado y Comercialización
Cuentan con equipos de acero
inoxidable
PROCESO PRODUCTIVO Las etapas del proceso son:
Transporte
Acopio
Pruebas de laboratorio
P t i ió
Pasteurización
Descremado
Coagulación o cuajo
C t
Corte
Desuerado
Salado
Moldeado
Almacenamiento
Comercialización.
En el caso de una
quesera artesanal se
suele omitir las
pruebas de
p
laboratorio y la
pasteurización.
Diagrama de Flujo
DIAGRAMA DE FLUJO
Ordeño
Transporte
Vapor
Agua helada
Cuajo
Recepción de la Leche
Pasteurización
Descremado
Condensado
Agua temperatura
ambiente
Crema
C
Coagulación
ó
Corte de la Cuajada
Desuerado
Moldeo
Sal
Suero
Desechos de
cuajada
Salado
Prensado
Almacenado
Comercialización
Suero
Des. de empaques
IMPACTO AMBIENTAL
El impacto ambiental que causan las empresas lácteas es el mismo
tanto para las artesanales como para las industrializadas ya que
generan los mismos desechos contaminantes tales como el suero y
los desechos sólidos.
C bi según
Cambia
ú las
l proporciones
i
d la
de
l empresa.
La lactosa constituye el principal agente contaminante del suero y la leche, ya que es la que aporta la mayor cantidad de carga orgánica.
leche, ya que es la que aporta la mayor cantidad de carga orgánica.
PROBLEMÁTICA
A
Aprovechamiento
h i t de
d Subproducto
S b d t
Son muy pocas las empresas lácteas a nivel
artesanal
t
l que recuperan ell suero para no
desecharlo al ambiente.
En Nicaragua no existen plantas procesadoras
de este subproducto
IMPACTO AMBIENTAL
Desechos líquidos: Están constituidos de cantidades
variables de leche y suero,materiales
suero materiales sólidos
flotantes, detergentes,desinfectantes y lubricantes, y
desechos domésticos.
La leche presenta una concentración de DBO5 10,000
mg/litro y DQO 210,000
210 000 mg/litro aproximadamente.
aproximadamente
El suero representa entre el 80 y 90 por ciento del
volumen de leche usado en la producción de queso y
contiene la mayor cantidad de lactosa de la leche
IMPACTO AMBIENTAL
Los efluentes vertidos sin ningún tratamiento
previo, producen una rápida saturación del suelo
afectado, produciendo encharcamientos, malos
olores gran cantidad de moscas.
olores,
moscas
La salinización del suelo es debido al alto
contenido de sal que contiene el suero producido
en la fabricación de quesos y del lavado de los
recipientes.
L
Las
f
fuentes
t
d agua contaminadas
de
t i d
por las
l
lecheras no son aptas para el consumo humano ni
animal y son impropias
p p p
para la irrigación.
g
IMPACTO AMBIENTAL
Emisiones
Las emisiones en el proceso de una industria láctea están
dadas por el alto consumo energético necesario para la
producción,, en el caso de las semi-industrializadas e
p
industrializadas.
Los contaminantes al aire (óxidos de nitrógeno, sulfuros,
partículas suspendidas) son formados en la combustión de
los combustibles fósiles usados en la generación de vapor y
en la utilización de energía eléctrica.
IMPACTO AMBIENTAL
Desechos Sólidos
Los producción
L
d ió de
d lácteos
lá t
genera pocos desechos
d
h
sólidos durante la mayor parte del proceso productivo.
Éstos
stos desec
desechos
os su
surgen
ge p
principalmente
c pa e te de las
as ááreas
eas de
empaque.
Los pequeños desperdicios de material que puedan
generarse durante
d
t la
l manipulación
i l ió del
d l queso, son
descargados en los efluentes.
IMPACTO AMBIENTAL
Se estima que cada 100 litros de lacto-suero generan una
contaminación equivalente a la generada por 400 personas.
personas
Las p
principales
p
fuentes de g
generación de los residuos
líquidos en el proceso productivo son:
Pérdida de materia Prima.
Derrame o desperdicio de leche cruda y vertido o derrame de suero.
El agua procedente de lavado de equipos.
¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES? Buenas Prácticas Ambientales se relaciona con varias
medidas prácticas basadas en el sentido común,
común que
las empresas pueden realizar para:
Mejorar su
s productividad,
prod cti idad
Ahorrar costos,
Reducir el impacto ambiental de sus operaciones
Mejorar la seguridad de sus trabajadores.
BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES
Voluntarias
Fáciles de aplicar por parte de las empresas.
Motivan al personal de la empresa porque se
les involucra en la ejecución de las mismas.
Proporcionan rápidos resultados con un bajo
costo.
BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES
Son aplicables
p
a todas las etapas
p de los p
procesos
productivos, desde la recepción y almacenamiento
de la materia prima, hasta la producción y
almacenamiento del producto terminado.
Las BPA están íntimamente relacionadas. Ej: la
reducción
d
ó del
d l consumo de
d agua repercutiráá en un
menor volumen de vertido
BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES PARA LA OPTIMIZACIÓN DE LA
PARA LA OPTIMIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS
1. Evite pérdidas en materia prima mediante el
buen manejo de recipientes y transporte de la
leche.
leche
–
Debe transportarse con rapidez, puntualidad y eficiencia, ya que no
necesariamente la filtración, homogenización y pasteurización dan como
resultado productos lácteos de calidad.
–
Verter la leche en envases limpios y de uso exclusivo para este fin.
–
Los recipientes deben ser de acero inoxidable, para asegurar un buen lavado
y desinfección.
f
ó
–
Evite transportar la leche o sus envases vacíos junto a animales,
detergentes, desinfectantes, pesticidas, combustibles u otras sustancias
químicas que signifiquen riesgo sanitario.
–
La leche antes de depositarla en el recipiente o tanque de almacenamiento
debe ser filtrada,, p
para eliminar cualquier
q
tipo
p de impurezas
p
que hayan
q
y
podido pasar a la leche durante el ordeño, como pequeñas partes de
suciedad, pasto, estiércol, pelos e insectos que entran de manera inevitable.
–
La pasteurización (al menos la rápida) es aconsejable, buscando en la
medida de lo posible que se mantengan las propiedades de la leche cruda.
2. Controles para la recepción y
análisis de la calidad de la leche
leche.
p p
Análisis de propiedades físicas de la leche como son:
pH, % de grasa,
p
proteínas,
,
sólidos suspendidos
porcentaje de agua agregada
Beneficios:
Mayor control de la materia prima que ingresa al proceso,
por lo que los cálculos para el rendimiento son más exactos.
exactos
3. Evite los derrames de la leche
La leche al derramarse representa un alto valor
económico asociado a:
Lo que se pagó por la leche en el momento del
acopio.
acopio
Costos relacionados al proceso.
Pago al personal .
Los ingresos que se dejan de percibir por el
producto no elaborado.
p
Costos asociado al manejo de efluentes.
¿Cómo se puede evitar estas pérdidas?
Mejorando el trasiego de la leche.
Acortando las distancia de las rutas de
trasiego.
t i
Derrame de leche por llenar totalmente el
recipiente.
Ubicar los equipos de modo que se
minimicen los vertidos y las pérdidas.
No llenando los recipientes hasta el borde
para evitar derrames.
Empujar con agua la leche que ha
quedado en las tuberías del pasteurizador,
procurando
d interrumpir
i t
i ell flujo
fl j cuando
d
empiece solo a salir agua.
Reparando las tuberías con fugas.
Beneficios:
Mayor aprovechamiento de la
materia prima.
Incremento de la productividad
d la
de
l empresa Láctea.
Lá t
Reducción
de
la
carga
contaminante en el efluente.
Reducción de los costos por
tratamiento de aguas residuales
4. Adecuado almacenamiento y manipulación de los materiales
p
Revisar la calidad y cantidad recibida.
Controll y registros en los
l formatos
f
adecuados.
d
d
Manteniéndolos alejados de insecticidas, pesticidas y otros químicos.
La sal esta debe guardarse en un lugar seco por su alta capacidad de
absorción de humedad.
La bodega ó sitio donde se almacenen los insumos debe permanecer
limpia y cerrada para vitar el acceso e animales y sometida a un control de
roedores.
Los insumos deben estar sobre tarimas, las cuales deben estar separadas
de las paredes.
5. Estandarizar la Producción
Establezca una formulación y capacite a los operarios en su aplicación
estricta.
estricta
Establezca puntos de control y supervisión en el proceso.
Establezca el indicador de rendimiento para cada producto.
BENEFICIOS:
Control de la Materia Prima.
Prima
Menos producto no conforme.
Control de la producción esperada.
Haga una correcta dosificación de los
insumos
y aditivos
insumos y aditivos
Asegúrese que los operarios a cargo de la dosificación de los insumos los
agreguen en el orden y cantidades correctas.
Contar con los recipientes adecuados para la dosificación de los mismos.
M
Mantener
esta información
i f
ió visible
i ibl en ell lugar
l
d formulación.
de
f
l ió
Estableciendo indicadores de consumo y comparando consumos mensuales.
Beneficios:
Ahorros en materiales por la correcta dosificación.
Cumplimiento de los estándares de calidad de los productos.
BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES PARA EL MANEJO DE DESECHOS
Manejo de Desechos Sólidos Peligrosos
Los residuos peligrosos no se deben quemar ni verter de forma incontrolada, para evitar la posible
contaminación de los cuerpos de agua.
Utilizar una bandeja para la recogida de los aceites y disolventes de limpieza usados durante las
operaciones de mantenimiento de maquinaria.
Impermeabilizar el suelo en la zona de almacenamiento de residuos, especialmente en el caso de
los residuos líquidos, para evitar su contaminación con residuos peligrosos.
Evitar, si es posible, el depósito en el exterior de sustancias, residuos, maquinaria, etc. que puedan
contaminar el suelo sobre el que se depositan. En caso contrario, disponer de los medios
necesarios para el control de los posibles derrames.
Segregación en origen de residuos para facilitar su posterior manipulación y gestión.
Vaciar los envases por completo antes de desecharlos, para evitar que quede restos de producto
que puedan producir contaminación.
Mantener herméticamente cerrados los recipientes que contengan disolventes para evitar las
emisiones de compuestos orgánicos volátiles.
1. Disminuir la generación de
residuos sólidos
Durante la producción de quesos una gran porción de
j
sólidos se p
pierde p
por el drenaje.
Recuperación de cuajada en el proceso de desuerado.
En el área de empaque de quesos se pueden recolectar
l
los
cortes
t
residuales,
id l
l
las
partículas
tí l
pequeñas
ñ
y
sobrantes para ser usados como materia prima para
quesos procesados (donde existe esta alternativa) o
venderlos como alimentos para animales
2. Aprovechamiento del
Lacto – Suero
Beneficios:
Por
su
valor
nutritivo gracias al
contenido
en
proteínas y lactosa,
el
suero,
no
debiera
ser
considerado como
un residuo, ya que
es
posible
aprovecharlo para
la obtención de
subproductos.
Ingresos adicionales.
Crear subproductos de utilidad a partir de
materiales residuales.
Minimización de los desechos y vertidos
líquidos y sólidos y por ende de los costos
por el tratamiento de las aguas residuales.
Reducción de la carga contaminante en los
efluentes.
Mejora las relaciones con las autoridades y
la comunidad por el cumplimiento de los
requisitos ambientales.
Reducción de los riesgos ambientales.
BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES PARA LA OPTIMIZACIÓN DEL
PARA LA OPTIMIZACIÓN DEL RECURSO AGUA
BUENAS PRÁCTICAS OPERATIVAS PARA EL CONSUMO DE AGUA
1. Revision del Estado de Tuberías, Válvulas y Grifos.
2. Colocar pistolas de bajo volúmen y alta presión en las mangueras.
p
en seco de los equipos
q p y utensilios antes del lavado.
3. Limpieza
4. Reutilización de agua de enfriamiento.
5 Separación
5.
Separa ión de drenajes de suero
s ero y agua.
a a
6. En el caso de bombeo de agua, deben instalarse bombas de alta eficiencia
energética para reducir el consumo de energía eléctrica. Es importante
seleccionar bombas de la capacidad de bombeo requerida y colocarlas cerca
de los lugares donde se requiere esta operación
1. Instale Medidores de Agua
Los datos recolectados de los medidores servirán para:
Iniciar un programa de monitoreo continuo. Calcular los indicadores de uso de agua de la planta y de sus C l l l i di d
d
d
d l l
d
departamentos claves.
Establecer metas de uso de agua para la planta.
L f
Las fuentes de agua se agotan y contaminan. Esa es la razón por la t d
t
t i
E
l
ó
l
cual es necesario prestar atención a su consumo.
Reducir los costos y volumen del tratamiento de agua
Entre los indicadores aplicables se tienen:
Consumo de agua ( litros) / cantidad de leche procesada ( litros)
Consumo de agua ( m3) / mes.
mes
Consumos de agua (m3) / etapa o actividad (lavado, enfriamiento,
producción de vapor).
BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES PARA LA OPTIMIZACIÓN DE LA Ó
ENERGÍA
IMPORTANCIA DEL USO EFICIENTE DE LA ENERGÍA
EFICIENTE DE LA ENERGÍA
Es uno de los recursos más caros e indispensables
dentro de un proceso productivo.
La modernización tecnológica hacia la cual aspiran las
empresas suele
l incluir
i l i un aumento
t del
d l uso de
d la
l
energía.
La demanda mundial de energía está aumentando
mundialmente y seguirá creciendo por cambio de
actividades agrícolas por las industriales. Es necesario
elaboración de programas de conservación y el uso de
energías alternativas.
IMPORTANCIA DEL USO
EFICIENTE DE LA ENERGÍA
El uso eficiente de la
energía, es de vital
importancia, ya que se
prevéé para los
l
años
venideros un aumento
constante en el costo
de la energía .
La demanda mundial de energía está La demanda mundial de energía está
aumentando rápidamente.
La energía no es gratuita.
La energía forma parte importante de los
costos de manufactura y distribución.
Por tanto es indispensable establecer una
política de conservación y uso eficiente de
la energía, no sólo para beneficio de la
para todas las
actual ggeneración sino p
subsecuentes, mientras exista el hombre
sobre este planeta.
BPA DE ENERGÍA
1. Optimizar los sistemas de Iluminación
Seccione los
l circuitos.
Coloque tragaluces.
Sustituya bombillos incandescentes por ahorrativas.
Limpiando las lámparas
Use colores claros en las paredes.
BENEFICIOS:
Reducción de la factura eléctrica.
Asegurar los niveles de iluminación adecuados en cada área de una forma
eficiente para evitar que se generen enfermedades de la vista.
Reducir el impacto ambiental por la reducción indirecta de las emisiones
de CO2 a la atmósfera.
UN GRANO DE ARENA ...
LUCES
Aproveche
la
luz
natural
Apáguelas
p g
si
el
ambiente quedó vacío
¿Es necesaria toda esa
iluminación ?
AHORRAR SIN QUEDARSE A OSCURAS
Limpieza periódica de artefactos de alumbrado, revisión de
circuitos y recableado donde sea necesario
Independizar los
circuitos de alumbrado
por áreas
á
o zonas
Instalar superficies
reflectoras
abrillantadas en las
luminarias
Pintar las paredes con colores claros
2. AIRE ACONDICIONADO
Dar mantenimiento adecuado. Garantice que el Aire acondicionado esta apagado cuando no hay nadie en la habitación.
hay nadie en la habitación
Reducir la transmisión de calor en los locales a través del aislamiento de paredes y techos.
Separar los equipos de cafetería y otros que generen calor, de los aires acondicionados o salidas de los ductos de climatización.
Eliminar la infiltración de aire (fuga de aire por rendijas y persianas que no cierran completamente). Selección adecuada del tamaño de los equipos de climatización en función de la carga de l
ó d
d d l
d l
d l
ó
f
ó d l
d
refrigeración a demandar en el área de trabajo.
Evitar realizar la limpieza de las oficinas con los aires acondicionados encendidos. El polvo ocasiona incrustaciones en las unidades de climatización, reduciendo su eficiencia y por
ocasiona incrustaciones en las unidades de climatización, reduciendo su eficiencia y por ende, consumiendo más energía.
Regular el termostato de los aires acondiciones a la temperatura de confort entre 24 y 25 °C.
3. REDUCCIÓN DE LA DEMANDA DE PICO
REGISTRADA
PICO REGISTRADA
Según las características de los criterios de clasificación de la factura eléctrica existe un rubro
denominado Demanda, consiste en el requerimiento (kW) máximo registrado en un intervalo de
tiempo
(15‐30‐60
ti
(15 30 60 minutos).
i t )
Para evitar el pico de demanda de energía se debe:
Programar las actividades a fin de que las unidades de mayor demanda de energía no operen al mismo
tiempo.
Realizar una programación escalonada de arranque de los equipos con mayor potencia.
Colocar controladores de carga‐demanda, lo que mantiene el valor dentro de un rango ideal.
Beneficios:
Reducción del costo de la factura.
factura
Evita sobrecargas en el sistema de distribución de energía.
4. MANEJO ADECUADO DEL SISTEMA
DE VAPOR
SISTEMA DE VAPOR Las fugas de vapor, el mal
aislamiento de las tuberías, el mal
estado de las válvulas, mal estado
de las trampas de vapor y bridas,
aumentan el consumo de
combustible de la caldera, y por lo
tanto generan mayor costo.
Realizar el mantenimiento en
cuanto se detecta el desperfecto
es la forma más rentable de
enfrentar el problema
Establecer un programa de mantenimiento
preventivo.
Identificar las tuberías en mal estado.
Tuberías de vapor sin aislamiento.
Mantener el aislamiento en buen estado.
Cambio de accesorios en mal estado.
Asegúrese que las tuberías de vapor estén
colocadas a la menor distancia posible.
En las calderas, revisar el buen estado del
termostato. Un termostato preciso permite
mantener una temperatura constante y
mínimo consumo de energía.
energía
Revisión de las fugas en la columna del nivel
de agua de la caldera.
5. APROVECHAMIENTO DEL CONDENSADO DE VAPOR
CONDENSADO DE VAPOR
El vapor que se condensa en el proceso debe ser recuperado ya que conserva
parcialmente dos características importantes.
Energía calorífica producto de la temperatura.
Agua limpia y tratada.
Las cuales tuvieron un costo para la empresa. Estas características son importantes
para el ahorro de dinero.
Para recuperar el condensado de vapor se debe instalar tuberías que retornen el
agua condensada al tanque de alimentación de la caldera.
caldera
6. REDUCCIÓN DEL CONSUMOS DE ENERGÍA EN LOS CUARTOS FRÍOS Colocar termostatos para los cuartos fríos.
Para reducir los
grandes
consumos de
energía
g en los
cuartos fríos es
recomendable
aplicar buenas
prácticas
á
operativas.
Analizar la posibilidad de usar ventanas de llenado de
cuartos
t fríos
f í en vez de
d usar las
l puertas.
t
Abrir puertas de cuartos fríos solo cuando sea necesario.
Colocar cortinas p
plásticas en las p
puertas de acceso a
cuartos fríos, con lo que se logra reducir entre el 50 % del
calor del exterior hacia el cuarto frío.
No colocar equipos que generen calor como compresores
cerca de los cuartos fríos.
fríos
Ajustar temperaturas en tanques de refrigeración] y cuartos
fríos (20 C para leche) y 40 C (queso y crema), cualquier
ajuste más frío que esto, es gasto innecesario de energía y
por lo tanto de dinero.
Usar estantes adecuados que no obstruyan la circulación
del
aire
frio
dentro
del
cuarto.
7. MEJORAS EN EL SISTEMA DE AIRE COMPRIMIDO
La energía eléctrica con mucha frecuencia es desperdiciada
en los sistemas de aire comprimido por desconocimiento
d las
de
l condiciones
d
y parámetros
á
ó
óptimos
d trabajo.
de
b
Los escapes
p de aire comprimido
p
se confunden con el ruido
normal y desafortunadamente las fugas no dejan
evidencias de fácil detección.
Por lo que se debe: Realizar mediciones generales de fugas,
aprovechando las paradas de los proceso productivos para
realizar un cuadro donde se reporta la presión en el tanque
acumulador con respecto al tiempo
ESTABLECER TIEMPO DE PRENSADO Q
PARA CADA TIPO DE QUESO
Es muy común que en el
proceso de prensado para el
queso no estén establecidos
queso,
los tiempos, con lo cual, en el
caso de que esta operación
se realice
li
a través
t é de
d un
compresor
se
consume
mucha energía.
g
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
LA INOCUIDAD
La garantía de que los alimentos no causarán perjuicio al consumidor cuando sean preparados o ingeridos de
preparados o ingeridos de acuerdo con su uso previsto. BUENAS PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa u otras materias.
Desinfección:
Reducción
de
los
microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes químicos y/o
físicos a un nivel que no comprometa la
físicos,
inocuidad del alimento.
BUENAS PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Y DESINFECCIÓN
Todos los utensilios y las
superficies de contacto con el
alimento durante el proceso se
lavan y desinfectan de manera
correcta y de acuerdo al
procedimiento y programa de
limpieza
y
desinfección
establecido.
PRÁCTICAS DE HIGIENE
El personal que manipula alimentos deberá
bañarse diariamente antes de ingresar
g
a sus
labores.
Como requisito de higiene se debe exigir que
los operarios se laven cuidadosamente las
manos con jabón desinfectante.
Antes de comenzar su labor diaria.
Después de manipular cualquier alimento.
Después de llevar a cabo cualquier actividad
no laboral
l b l como comer, beber,
b b fumar,
f
sonarse
la nariz o ir al servicio sanitario.
PRÁCTICAS DE HIGIENE
Evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por ejemplo:
1. Fumar
2. Escupir
3. Masticar o comer
4. Estornudar o toser
Tener el pelo, bigote y barba bien recortados.
No deberá utilizar maquillaje, uñas o pestañas postizas.
Utilizar uniforme y calzado adecuados
Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y cuando proceda ropa protectora y mascarilla.
CAPACITACIÓN
CAPACITACIÓN AL PERSONAL
Facilita la motivación y el
aumento del rendimiento.
rendimiento
Contribuye a la mejora continua
de la empresa.
Mejora la calidad.
Seguridad y competitividad de
los productos comercializados .
Permite a la empresa optimizar
otras inversiones (en tecnología,
en nuevos productos,
productos etc.)
etc )
CAPACITACIÓN AL PERSONAL
Prácticas correctas de higiene durante
l
la
recepción,
ió
almacenaje,
l
j
transformación, transporte, distribución
de los productosManejo higiénico de la
leche.
Uso correcto y mantenimiento de los
equipos.
Optimización
p
de uso de materiales de
limpieza.
Optimización y uso correcto de los
recursos agua y energía.
Manejo y aprovechamiento de los
subproductos y residuos.
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN
Ó