INTRODUCCIÓN El ruido es cada vez más motivo de preocupación

Reportaje extraído de
Ruido en las Cocinas
2008-08-02
Un punto importante para los que trabajamos a diario en la cocina, del tipo que sea, es que hay
momentos y zonas en los que el ruido continuo y/o puntual es insoportable y agotador. Hemos
pedido a una empresa especialista que escriba este artículo para todos nuestros lectores.
INTRODUCCIÓN
El ruido es cada vez más motivo de preocupación en la
sociedad, ya que su presencia descontrolada en multitud de
ámbitos lo convierte en un importante causante de efectos
nocivos para la salud de las personas, como consecuencia de las
secuelas físicas, psíquicas y sociales que provoca.
Es paradójico que en entornos supuestamente civilizados el ruido cobre tal
protagonismo que el bienestar de los ciudadanos se vea mermado hasta cotas
inferiores a las propias de una sociedad avanzada. En ese contexto, los niveles de
ruido presentes en locales públicos constituyen en cierto modo una medida del
nivel cultural de una comunidad. Gran cantidad de cocinas y restaurantes de
España no cumplen con los mínimos requisitos acústicos en cuanto a salubridad
laboral y confort público.
, empresa de consultoría acústica y ejecución de instalaciones, abarca todos
los aspectos relacionados con el ruido, desde el acondicionamiento al aislamiento
acústico, pasando por el control de ruido de fuentes sonoras.
UN POCO DE TEORÍA
El sonido es un fenómeno físico por el cual una perturbación mecánica
(variación de la presión sobre la presión atmosférica) se propaga por un medio
elástico. Si presenta la suficiente intensidad y está comprendido dentro de un
margen de frecuencias determinado, este "sonido" podrá oírse por un oído
humano medio.
El concepto de frecuencia indica el número de variaciones de presión por
segundo, y se mide en Hercios (Hz). La frecuencia determina el tono de un sonido
y permite diferenciar, de manera subjetiva, los sonidos de baja frecuencia (tono
grave: ej. bombo) de los de alta frecuencia (tono agudo: ej. silbido).
El decibel nos presenta diez veces el logaritmo decimal de la relación de dos
magnitudes. En nuestro caso esas dos magnitudes serán, habitualmente,
presiones acústicas, una de las cuales será la de referencia (2·10 -5 Pa). Así pues,
el rango de presión acústica audible, expresado en dB, irá desde los 0dB (umbral
de audición) y los 140dB (umbral de dolor).
En general, podemos decir que entendemos por ruido como todo sonido
percibido como algo que no es deseado. Es, por tanto, una percepción subjetiva.
Ruidos hay de muchos tipos pero todos con una variable común: la molestia. El
ruido puede producir entre otros, efectos fisiológicos, como por ejemplo la pérdida
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de audición, efectos psicológicos, como la interferencia en la comunicación
hablada, etc.
Otros conceptos a tener en cuenta son los de, reflexión, absorción y
transmisión, tiempo de reverberación o nivel de ruido de fondo. La propagación
del sonido dentro de un recinto cerrado se ve alterada por las paredes de este. Las
ondas sonoras al chocar contra dichas superficies, parte de la energía es absorbida
por las paredes, parte es transmitida, y parte reflejada al interior del recinto.
En función de las características de los materiales de las
distintas superficies interiores del local, habrá más energía
reflejada o esta se atenuará en seguida. El tiempo de
reverberación nos indica, en segundos, el grado de
permanencia de la energía sonora en un recinto cerrado una
vez ha desaparecido la fuente que la provocaba. Queda claro
que un exceso de reverberación en un recinto (tiempo de
reverberación elevado) dificultará la buena comunicación en
su interior. El tiempo de reverberación depende del volumen
del recinto y de la relación entre las distintas superficies del
recinto y su coeficiente de absorción.
El nivel de ruido de fondo nos indica el nivel de presión sonora dentro de un
recinto cerrado sin que haya ninguna actividad en su interior. Este nivel dependerá
del aislamiento acústico que presente el local con respecto al exterior. En función
del uso de cada recinto serán necesarias unas exigencias de nivel de ruido de
fondo diferentes. El nivel de ruido de fondo exigido para un auditorio de música,
tendrá que ser mucho más bajo que el nivel de ruido de fondo para una oficina o
un restaurante.
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A continuación se presentan dos tablas con niveles sonoros típicos del a voz
humana y los márgenes de niveles sonoros típicos de maquinaria.
NIVELES SONOROS TÍPICOS DE LA VOZ HUMANA
(a 1m de distancia)
Tipo de conversación
Nivel sonoro, dB(A)
Voz
Voz
Voz
Voz
Voz
45-55
55-65
65-75
75-85
90-100
Baja
Normal
Alta
Muy Alta
a Gritos
MARGENES DE NIVELES SONOROS TÍPICOS DE
MAQUINARIA
Tipo de máquina
Nivel sonoro, dB(A)
Frigorífico
Calefactor
Extractor humos
Lavaplatos
Sala de máquinas:
40-55
45-55
65-75
65-90
Bombas
60-80
Calderas
75-95
Ventilación
65-90
LEGISLACIÓN
Nuestras leyes, en el ámbito del ruido y las vibraciones, ya sean de ámbito
local, territorial o nacional, contemplan una serie de exigencias para las
actividades con la intención de proteger el confort acústico de la gente,
habitualmente los vecinos de dichas actividades pero, desde la implantación del
nuevo CTE DB-HR (código técnico de la edificación: "protección frente al ruido"),
se exigen una serie de características a los acabados de restaurantes (entre
otros), para garantizar unas condiciones mínimas de confort acústico para los
clientes de dicho local.
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Concretamente, dentro del CTE DB-HR, se describe lo siguiente:
2.2 Valores límite de tiempo de reverberación
1. En conjunto los elementos constructivos, acabados superficiales y
revestimientos que delimitan un aula, un comedor y un restaurante, tendrán la
absorción acústica suficiente de tal manera que:
(...)
c) El tiempo de reverberación en restaurantes y comedores
vacíos no será mayor que 0.9s
Aparte, hay exigencias a nivel de aislamiento acústico, de niveles de
inmisión sonora en el ambiente exterior e interior que dependen,
fundamentalmente, de la normativa de cada ayuntamiento, de la zona donde esté
ubicado el local, etc.
A nivel nacional, el Real Decreto 286/2006, de 10 de Marzo, trata la
protección de la salud y la seguridad de los trabajadores contra los riesgos
relacionados con la exposición al ruido. En él se especifica que toda actividad
laboral que supere los 80 dB necesitará un informe especial de ruido y equipos de
protección individual. En el caso de las cocinas superar este nivel o no, dependerá
de las instalaciones, la maquinaria y la carga de trabajo, es por ello que un buen
diseño en base a las condiciones acústicas puede ahorrar problemas para nuestro
personal y costes extras para las empresas.
APLICACIÓN PRÁCTICA
El asesoramiento acústico aplicado al mundo de las cocinas y de los
restaurantes en general abarca todas aquellas actividades encaminadas a procurar
entornos cuya calidad acústica los hace seguros y confortables
Para ello es primordial adecuar los tiempos de reverberación y los niveles
de ruido de fondo de los locales bajo estudio a los usos previstos, a partir del
acondicionamiento y el aislamiento acústico.
El acondicionamiento acústico se encarga de
adecuar el local para que haya un determinado confort
acústico para la gente que en él se encuentra. Así pues,
tratará de acondicionar acústicamente tanto sea la cocina
como el comedor para minimizar el exceso de
reverberación que muchas cocinas o comedores presentan
y que dificultan la correcta comunicación entre los que se
encuentran en su interior. Mientras que en la zona de
comedor un buen acondicionamiento acústico beneficiará
al cliente, en la cocina éste beneficiará las condiciones de
trabajo de toda la plantilla de cocina.
Hoy
en
acondicionamiento
día
existen
soluciones
acústico para comedores que
de
se
Reportaje extraído de
adaptan a cualquier estética, pues existen en el mercado multitud de materiales
de distintos acabados que permiten su perfecta integración en locales. Los
avances en materiales también benefician a las cocinas, ya que hay modelos con
acabados especiales lavables que permiten la limpieza de las superficies tratadas
permitiendo disponer de espacios de trabajo seguros e higiénicos.
El aislamiento acústico se encarga de evitar la transmisión de ruido
entre locales. Para disfrutar de un bajo nivel de ruido de fondo en un comedor,
habrá que evitar que se transmitan los ruidos provenientes del exterior (tráfico,
vecinos, etc.) o del propio interior (cocinas, instalaciones de A/A, etc.). A la
inversa, los ruidos generados en el restaurante (tanto en cocinas como en
comedor) no deben transmitirse a los locales colindantes, cumpliendo las
condiciones impuestas por las normativas correspondientes. Los dos principales
focos de ruido se producen en las cocinas, fundamentalmente por la maquinaria
existente y la actividad que en ellas se desarrolla, y en los comedores, por el ruido
generado por las conversaciones -algunas veces realmente bulliciosas - de los
comensales.
Además, en las cocinas son de vital importancia los trabajos de control de
ruido, donde se intenta controlar la fuente emisora desde su origen. Las
soluciones pasan por encapsular dicha fuente, apantallarla, instalar silenciadores,
etc., dependiendo siempre de cada caso en particular. Cabe también señalar que
una correcta selección de la maquinaria atendiendo a sus características sonoras
ayuda a prevenir y reducir problemas acústicos futuros.
Es importante recalcar que no hay una solución única y genérica, ya
que no hay una cocina ni un restaurante igual, ya que las condiciones
arquitectónicas, físicas, y legales son distintas en cada caso, y hacen que las
medidas a adoptar sean, muchas veces similares, pero casi nunca idénticas.
ofrece un asesoramiento acústico integral, abarcando todos los
campos anteriormente descritos, desde la planificación de un Proyecto Acústico
que contemple todas las soluciones con todo tipo de especificaciones y detalles
constructivos (que puede ser visado por Colegio Oficial para aquellos trámites en
que sea necesario) hasta la misma instalación de materiales y dispositivos
acústicos por personal cualificado.
Para más información podéis escribir a [email protected]
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