Benbo número 4 - BenBo
Anuncio
GASTRONOMÍA ATLÁNTICA FEITA IN GALICIA Carne roja gallega EN BOCA DE TODOS ÁRBORE DA VEIRA | CERVEZAS GALLEGAS | VINOS DE BANBANZA E IRIA | COCINAS MONÁSTICAS LUIS CARBALLO, EL TRIUNFADOR DE LISBOA | VIAJE A LAS COCINAS DEL PASADO territorio contenedor I carne roja gallega en boca de todos ¡y casi todos dicen que es la mejor! Texto Miguel Vila Fotos Xabier Martínez Galicia es un importante productor de carne de ternera, vaca y, en menor medida, buey, porque bueyes como los que demanda la alta restauración quedan muy pocos y no hay buey para tanta carta. ÁRBORE DA VEIRA RAÍCES QUE SE hunden Fotografías Francisco Lodeiro, para Molotov Cóctel Creativo EN EL MAR GALLEGO restaurante LA CERVEZA EN GALICIA mucho más que una estrella Texto Luís Cividanes González Fotografías Javier Leal Galicia es una de las comunidades menos consumidoras de cerveza y más consumidoras de vino, según datos del Ministerio de Agricultura. Pero ya no es la comunidad de una sola cerveza, aunque Estrella Galicia siga dominando ampliamente el mercado, diversifique su oferta y potencie la producción de lúpulo gallego. Las nuevas cervezas artesanas están calando en un sector de la sociedad gallega y cada vez son más los productores que se lanzan a por su parcela de mercado. territorio contenedor II la enigmática ribeira sacra conmarca TIERRA DE VINOS CON AGUAS DE ORO Texto PATRICIA FERNÁNDEZ Fue en la Ribeira Sacra donde vi el cielo estrellado más hermoso y brillante de mi vida. El silencio impresionaba casi tanto como la visión. Las laderas de las montañas, hechas a bancales, observaban a los majestuosos Miño y Sil, absolutamente quietos. Se trata de un escenario de película de unos 700 kilómetros cuadrados a sólo un paso de Lugo y Ourense. Fotografía SOLE FELLOZA vinolvidable Las cepas de la arena y el granito Texto MANUEL GAGO Fotografías SOLEDAD FELLOZA Sólo hay tres bodegas en activo y no suman ni seis hectáreas de viñedo, pero los vinos de la Indicación Geográfica Barbanza e Iria son cada vez más reconocidos entre los amantes del vino en Galicia, y comentados como un secreto a voces. La clave: ofrecer albariños madurados por el tiempo o apoyados en una olvidada variedad blanca de grano potencial: la raposo. dulce sobremesa 122 motivos de celebración Texto Eva Millán No es difícil retroceder digamos… 122 años e imaginar a los pequeños del siglo pasado con las naricillas pegadas a un cristal tirando de la manga de algún adulto dispuesto a dejarse convencer y que finalmente caiga en las garras del marketing sensorial que, sin duda ninguna, debió de nacer en ese establecimiento de aquella calle de Lugo. La visión, a través del cristal, espectacular. Tiernos, redondos, alargados, con glaseado casi siempre en blanco, rellenos de nata, chocolate… Alojados en cristalería y en muebles dignos de un palacio de cuento de hadas. Dulces para princesas, reinas e incluso presidentes de la Xunta. Confitería Madarro. Un establecimiento que también pasó etapas amargas en plena guerra. Eran tiempos difíciles para muchas cosas, entre ellas en el abastecimiento de productos de primera necesidad que, o no llegaban o escaseaban y había que ajustarse. Por eso tiene un valor añadido este establecimiento. Capearon ese temporal y otros muchos con tesón, trabajo y un obrador que pocas horas paró de obrar en todos estos años. Ahora nos trasladamos a la actualidad, y esa imagen de niños y mayores, mirando, celebrando y degustando la podemos ver en colores con los glaseados más radiantes que se puedan imaginar. lucía freitas y alvaro villasante jóvenes, preparados y emergentes Fotografías IVÁN NESPEREIRA mesa y mantel para... muy personal Cuando la alegría es una pausa en el tiempo Texto y Fotos SOLEDAD FELLOZA Fotografiar los dulces y productos de los conventos y monasterios de Galicia, parecía tarea de muchos kilómetros y kilos extra luego de probar tantas delicias. Los kilómetros se han hecho, los kilos, si están, bien lo valen, pero hubo un regalo inesperado, difícil de explicar. La Clausura a los seglares nos infunde respeto y nos resulta incomprensible. No ver lo que sucede dentro nos inunda de ideas y prejuicios que, a poco de hablar con cualquiera de las hermanas o frailes, se desmontan como un castillo de naipes. Lo primero que a uno le viene a la mente cuando entra a los monasterios de Sobrado dos Monxes, Oseira, Ferreira de Pantón o Viveiro es la sensación de pequeñez. Los muros, altos, gigantes a veces, parecen inmensas compuertas que controlan el flujo de la vida externa. Todo empieza con una llamada, una voz pausada, dulce, da el nombre del convento. Comentas para lo que llamas y del otro lado invariablemente un comentario agradable hacia el proyecto. Comenzarán a contarte como San Francisco llegó allí en peregrinación y que bien que se haga un libro sobre el aniversario, y cómo pasa el tiempo, que ya van 800 años y que vete a saber si no él probaría ya los almendrados, que santo era, pero lo que hacen las monjitas una bendición, que bien, que maravilla... le paso con el Prior que yo soy el Hermano Portero. diáspora Luis Carballo EL GALLEGO QUE TRIÚNFA EN LISBOA CON LA TABERNA MODERNA Y LA GINEBRA Fotografías Pedro Sampayo Ribeiro Hay que tener las ideas muy claras para lanzarse a abrir un restaurante en plena crisis y en uno de los países europeos más afectados por la misma, como es Portugal, con un enorme incremento de los tipos de iva (23 por ciento en los restaurantes) y un incremento enorme del paro y miles de restaurantes cerrando cada año. El negro panorama no asustó a Luis Carballo, un vigués procedente del mundo del diseño y la comunicación a través de la muy conocida agencia familiar. “Tenía más de cuarenta años y estaba cansado de mi trabajo, así que me tomé un año sabático y me vine a Portugal porque tenía una casa en Estoril –dice Carballo-. Una vez aquí decidí montar un negocio, pero descarté el diseño y la comunicación y decidí abrir un restaurante, pero que fuera diferente a lo que había”. Luis Carballo se autodefine como amante de la gastronomía a nivel de usuario “He estado en muchos y muy buenos restaurantes y tengo buen gusto” y, hasta el comienzo de su aventura, como “cocinillas”. “Desde los veinte años vivía solo y cocinaba para mí y para mis amigos”, asegura. tradición y vanguardia ¿Podría reproducirse en la actualidad la alimentación de los castreños o, al menos, ofrecer una aproximación fiel? La pregunta lanzada al aire en Vimianzo, en septiembre de 2012, en el marco de unas jornadas sobre castros fue el detonante para la puesta en marcha del proyecto gastroturístico Da Terra ao Mar, una iniciativa que devuelve la mirada hacia la riqueza de la Costa da Morte y sus productos, hacia una cocina sencilla y sorprendente en la que se recupera el valor que Vimianzo ha tenido históricamente como cruce de caminos, ruta habitual de comerciantes y verdadero punto de encuentro entre la tierra y el mar. Viaje al pasado a través Y así nace un proyecto, promovido por el Ayuntamiento de Vimianzo y financiado con fondos europeos a través del Grupo de Acción Costera GAC3 Costa da Morte, con el objetivo de dinamizar la hostelería de la zona vinculando la gastronomía y el patrimonio a través del trabajo de investigación de dos arqueozoológos y malacólogos leoneses, Víctor Begeja y Eduardo González. Especialistas en el estudio del aprovechamiento de los recursos marinos a lo largo de la historia, su reto consistió en realizar una aproximación a la comida en la Cultura Castreña y la Edad Media, tratando de conservar el carácter autóctono vimiancés a partir de la escasa información disponible para la costa atlántica gallega en estos períodos. “Se trataba de recrear los sabores, las combinaciones de productos,… dentro de lo posible, teniendo en cuenta los criterios actuales de alimentación, higiene y salud”, explica Begeja. El proyecto consistía, en definitiva, en ofrecer un viaje al pasado bien documentado a través del paladar a partir de investigaciones y con un trabajo de formación que llevarían adelante los propios hosteleros de Vimianzo para materializar los recetarios. del paladar El proyecto Do Mar á Terra permite desterrar mitos y descubrir la saludable alimentación castreña y medieval en la Costa da Morte Texto: Carmen F. García Fotografía Turismo de Galicia de siempre Empanadas dulces, las cenicientas Hasta el diccionario las olvida. Lo mismo da que abramos el de la Real Academia Gallega que el de la Academia de la Lengua Española. Ambos definen empanada como un manjar compuesto por dos capas de pan, rellenas de cosas deliciosas (“carne o pescado” dice la Academia gallega, “carne, pescado, verdura…” la española) y cocida en el horno. Habría que modificar ambos diccionarios, que ni todas las empanadas llevan dos capas de pan (pregunten por Cedeira y alrededores) ni tampoco todas llevan carne, pescado o verduras. Es probable que las empanadas dulces apareciesen de la misma manera que la mayor parte de la repostería popular, y eminentemente rural, gallega: como un aprovechamiento de lo que había en la casa. De esta manera esa repostería está dominada por mantecas cocidas, harina y huevos. Habría que hacer un dispendio para comprar el azúcar, lo que podría explicar porque algunos dulces tradicionales estaban reservados para determinadas épocas de año. Las dulces son las cenicientas de esa especialidad que Galicia comparte con otros muchos países, pero que aquí probablemente alcanza mayor carta de naturaleza que en ningún otro lugar, con tal variedad de masas y rellenos que pocos lugares, por no decir ninguno, pueden igualar a Galicia. Pero aún dentro de la enorme variedad, las empanadas dulces son grandes olvidadas en todos los recetarios y tratados de cocina publicados. Lo cierto es que con los ingredientes citados encontramos lo mismo unas orejas de carnaval que unas rosquillas o una bica. La empanada dulce permitía aprovechar de otra manera el exceso de frutas de temporada o alargar productos escasos como los chicharrones. “in”xebre VINOS GALLEGOS “TRENDING DESIGN” Un recorrido por algunos de los mejores packagings de los últimos años. Texto MARÍA MOSQUERA + Nuestro viaje empieza en 2006, fecha en la que nacía el primer vino de gallego que claramente apostaba por una línea de diseño radicalmente diferente y muy arriesgada para el momento: Paco y Lola (D.O. Rías Baixas), bajo la dirección técnica de Antonio Porto. La etiqueta supondría un antes y un después para el sector, que empezó a perderle el miedo a la innovación tras el éxito internacional de ventas en los siguientes años. En esta revolución del packaging vinícola en Galicia destaca un nombre, Marta Lojo. Ella y su estudio fueron los encargados de crear la primera etiqueta que generaría un movimiento posterior que todavía hoy seguimos disfrutando. Muestra del impacto que consiguieron en todo el mundo es la Medalla de Oro por el diseño del Licor de Frambuesa de la misma bodega, Rosalía de Castro, en los L. A International Wine Spirits Awards (EEUU) de 2010. Pocos años después, en 2008, Castro Brey lanza al mercado Sin Palabras, un vino con un naming y un packaging muy valientes. El estudio de diseño encargado de “dejarnos sin palabras” visualmente, fue Marujas Creativas. Hace pocos días que también se conocía que la añada 2011 ha conseguido una puntuación de 92 y por tanto ha entrado en la Guía Peñín de los mejores caldos de Argentina, Chile, México y España. marketing gastronómico TENDENCIAS PARA EL 2014 Erika Silva DIRECTORA DE LA ESCUELA ONLINE DE MARKETING GASTRONÓMICO Comienza el año, se acabaron los balances de lo que hicimos bien o mal el año anterior, ya es hora de mirar hacia adelante y comenzar adaptándonos al mercado y a las preferencias del cliente. Sabemos que el consumo en hostelería ha bajado, los clientes salen menos y por estas razones lamentablemente han cerrado ya miles de establecimientos de restauración. Si queremos intentar atraer clientes, hay que conocer mínimamente qué busca el público para poder satisfacer sus necesidades con nuestros productos. Bajo mi punto de vista, estas son algunas de las tendencias en hostelería y gastronomía para España para este 2014. La materia prima debería ser local: El cliente quiere comer un buen plato de comida, que recuerde la cocina de su madre, con productos honestos y de calidad. Valorará que el producto sea de la región, que no haya sido transportado muchos kilómetros de la huerta, mar o montaña a la mesa. Esta tendencia tiene una doble ventaja, no sólo estás satisfaciendo su necesidad de producto local, sino que las ciudades se podrán diferenciar unas de otras, especializándose con el producto de su zona, productos que no se pueden encontrar en otro destino. Si yo voy a Galicia, no quiero ir a un McDonald´s, ni quiero comer pasta italiana, quiero comida típica, que me traslade a la gastronomía más tradicional y autóctona. Y esta es una de las bases del turismo gastronómico. Si quieres turistas, ya sabes lo que tienes que hacer. Los precios se deben ajustar a la situación actual, no se puede pretender cobrar precios muy altos. Una tendencia que va en auge es poner un precio cerrado a menús. Con esta sensación de seguridad, el cliente se siente mejor y más tranquilo, si sabe cuánto pagará antes de sentarse a la mesa y le motiva este tipo de oferta, ya que tiene la sensación de que paga menos. Los clientes prefieren los restaurantes con menús cerrados que los “a la carta”. Puedes intentar ofrecer menús a precios cerrados, si no tienes mucha demanda, todos los días, tanto en el día como la noche. Si tienes demanda los fines de semana puedes dejar esta opción sólo los días que tengas menos afluencia. La decoración rústica. Vemos como se abren muchos locales de diferentes índoles, basándose en una decoración informal, se quitan los manteles y se utilizan productos reciclados. La simplicidad del mobiliario, el aire rústico metalizado, los sabores nobles y simplemente presentados, utilizando productos frescos y locales, son otra interesante tendencia. Las cafeterías sustituyen a los bares que se han cerrado. Según datos de la FEHR, más de 5.000 bares han cerrado sus puertas entre los años 2008 y 2012. Muchos de estos locales se han reconvertido en cafeterías rústicas (con otros dueños). Con cocinas abiertas de 9 de la mañana a 11 de la noche. Sus cartas son sencillas, bebidas calientes, algunos refrescos y principalmente ofrecen bollerías y sándwiches. Dando servicio a muchas personas que quieren seguir saliendo a tomar algo, pero que quieren tener un ticket medio más bajo. Los productos artesanales. Si vemos las tendencias que he comentado, todas tienen la misma raíz, producto local, sencillo, en un medio informal, a un precio más bajo y si es artesanal, mejor. Por esto, las cervezas artesanales, los vinos de autor de pequeñas viñas, los productos home made, etc. tienen un valor añadido para el cliente. Por esto, si están en la carta o son recomendadas por los camareros, tendrán muy buena aceptación Nuevos modelos de negocio. En tiempos de crisis, el ingenio y la innovación tienen que aparecer sí o sí en las empresas de hostelería. Si antes los clientes iban al restaurante y esa era la única fuente de ingresos, ahora hay que buscar nuevas vías. Por esto aumenta la oferta de take away y delivery. Se crean apps para pedir comida dentro del restaurante, las empresas se digitalizan, sus páginas webs se están adaptando a los dispositivos móviles y el uso de las redes sociales para atraer clientes es cada vez mayor. Piensa cómo puedes mejorar tus procesos para que los clientes compren tus productos más fácilmente. Espero que vuestros restaurantes no dejen de lado estas tendencias. Saludos tendencias gastronómicas Fotografía IVAN NESPEREIRA La cocina en Galicia avanza imparable. Al legado de una cocina tradicional y popular, fruto de la riqueza y diversidad de unos productos de primerísima calidad, se han unido, en la última década, una nueva generación de cocineros y cocineras que han subido la cocina gallega al tren de la modernidad. En plena sintonía con la vanguardia culinaria española, liderada por Ferrán Adrià, un grupo de chefs emprendió en Galicia el reto de la transformación. De forma natural, sin sobresaltos, en sintonía con la tradición, bebiendo de las fuentes del saber de los clásicos, ensalzando el producto gallego, reivindicando las raíces. En ese contexto nació el Fórum Gastronómico que tras tres ediciones en Santiago se ha consolidado como el gran punto de encuentro de la gastronomía de Galicia. El Fórum contribuyó a posicionar Galicia en el mapa mundial de la gastronomía, a la vez que potenciaba el nacimiento de una nueva generación de chefs gallegos y auspiciaba la eclosión de la joven cocina compostelana que al fragor del Fórum situó un nutrido grupo de establecimientos en el escaparate culinario español. DIRECTOR DEL FÓRUM GASTRONÓMICO Es por ello que en A Coruña, del 23 al 25 de febrero, el Fórum se convertirá en el centro neurálgico del universo gastronómico gallego. Cocina, vinos, dulces, productos de la tierra y el mar, artesanos e industriales, productores y consumidores, se darán cita en la ciudad herculina. En el Fórum caben todos porque lo hacemos entre todos. Unos actuando, enseñando, formando, mostrando la bondad de los productos, transmitiendo saberes y sabores; otros asistiendo al espectáculo, aprendiendo técnicas y conceptos, descubriendo y degustando nuevos ingredientes. El mar de siempre, la cocina del futuro Fórum Coruña 2014, un mar de cocinas Y en el fondo, el mar. Fieles a Galicia y al amplio sector de la gastronomía, planteamos las actividades con rigor y voluntad de ser útiles. Sin fuegos de artificio embaucadores ni escenografías vacuas, poniendo el foco en aquello que es de interés general, con los pies en el suelo, dando merecido protagonismo a la ciudad que acoge el evento y hace marca conjunta, promocionando inequívocamente los productos gallegos, apostando firmemente por la innovación, aupando, en fin a los jóvenes talentos, a los que están llamados a ser, en los años a venir, los protagonistas de la nueva cocina gallega. Es por todo ello que en Fórum Coruña 2014 se hablará del mar. Porque Galicia es mar, porque la pesca es un sector estratégico para la economía gallega, porque Galicia es líder mundial en pescados y frutos del mar, porque A Coruña es ciudad abierta al mar como la que más, porque el mar es la gran despensa de alimentos de la humanidad, porque la cocina tradicional es mar, porque la cocina creativa está en el mar, porque el mar es misterio, magia, vida, ilusión. El Fórum, pues, sabrá a mar. Una amplia representación de productos del mar, complementados por la flor y nata de la producción agroalimentaria de Galicia, con importante presencia del sector vitivinícola ocuparán durante tres días el magnífico recinto ferial de Expocoruña, dando a degustar sus productos mediante sesiones con degustación en los Ateneos habilitados -algunos equipados con cocina- a tal efecto. En cuanto al programa de actividades, los especialistas tienen la palabra. Actuarán los dos cocineros, probablemente, más radicales y avanzados en sus reflexiones en torno al mar: Ángel León y Alexandre Couillon. Encenderá su parrilla Aitor Arregui para contarnos a través de ella el medio marino, Ricardo Sanz exhibirá su liderazgo en cocina japonesa en España, Ricard Camarena aplicará a frutos del mar sus recursos técnicos y talento creativo, Josean Alija proseguirá su viaje a las esencias, Álvaro Garrido cocinará con la vista puesta en el mercado de proximidad, Paco Pérez desplegará su oferta de primavera, mirando al bosque y al Mediterráneo, con destellos de genialidad, mientras Jordi Cruz reivindicará su oficio culinario más allá del glamur televisivo. La nueva cocina asturiana del mar estará representada por dos chefs consagrados, Marcos Morán y Nacho Manzano, y por Pedro Martino, gran cocinero de pequeños formatos, mientras que Sergio Bastard se erigirá en el embajador culinario de Cantabria. La revolución verde que triunfa en Madrid llega impulsada por su precursor, Rodrigo de la Calle, siendo Barcelona (próxima sede del Fórum en octubre) el origen de la subversión gastronómica en auge: el Bulli de barrio (Tickets) y la cocina nikkei (Pakta) de Albert Adrià. Capítulo aparte merece la sesión inédita de Eduard Xatruch y Oriol Castro, en representación de Ferran Adrià, en que revelan las últimas novedades del El Bullli Foundation. Será al patriarca Juan Mari Arzak a quien corresponda el honor de cerrar esta cuarta edición del Fórum en Galicia. La tribuna del Fórum tendrá, durante los tres días marcado acento gallego. Más de cuarenta profesionales de distintas disciplinas ocuparán el estrado culinario para abordar el mar con las miradas plurales y los productos únicos del mar y la tierra gallega, con particular protagonismo para los anfitriones coruñeses. Chisco, Eduardo Pardo, Tino, Caco y el recién estrellado Luis Veira, los cinco cocineros del año (Diego López, Diego Bello, Lucía Freitas, Daniel Guzmán, Álvaro Villasante), Alén Tarrío, Beatriz Sotelo y Xoán Crujeiras, Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, Iago Castrillón y Eva Pizarro, Andrés Médici, Iván Domínguez y Javier Olleros. Más allá del mar, el Fórum mantiene sus programas temáticos: Fórum Vino y Fórum Dulce. En el universos báquico brilla con luz propia un “camarero de vinos” (como él mismo se define) que sienta cátedra, Josep Roca; completando programa tres grandes nombres del panorama gallego, Xoan Cannas y Luis Paadín, y nacional, Juan Muñoz. En clave dulce, grandes especialistas encabezados por Jordi Roca el cocinero de postres del mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca, acompañado por Marco Leone y el coruñés Ariel Mendizábal. En el apartado de concursos y premios, el Fórum estrena edición coruñesa con la celebración, por cuarto año, del de Pulpeiras, en un merecido homenaje a la figura icono de la cocina popular gallega. A continuación, primera edición del Cociñeiro do Ano, a través del cual se premia aquellos jóvenes valores de la cocina gallega que aún no han despegado y apuntan alto. Estrena, asimismo, el de Cociñeiro Junior, una interesantísima propuesta de la Escuela de Hostelería Álvaro Cunqueiro que acoge el Fórum. Entre los concursos temáticos son de especial interés el de cocina con miel patrocinado por Miel de Galicia y el de tiradores de cerveza auspiciado por Estrella Galicia. Y para terminar, un espacio para la memoria con los Premios Picadillo, unos galardones mediante los cuales reconocemos la dedicación profesional -y a menudo vital- de profesionales de distintos ámbitos de la gastronomía gallega. Un sinfín de propuestas, para todos los gustos (incluyendo aquellas pensadas para los niños y adolescentes el domingo). Una experiencia única, formación, cultura, ocio, emoción y placer a raudales. tapas Nuestro repaso a distintas propuestas de pinchos y tapas ganadoras en diferentes certámenes nos acerca a Ourense, A Coruña, Santiago y Lugo. Abierto en julio del pasado año en la popular calle Barrera, el Alma Negra ha logrado el primer premio como tapa creativa en el último concurso Picadillo; la tapa coruñesa es una creación de Sebastián Fernández Barral, su jefe de cocina. El Restaurante La Encina es uno de los dinamizadores de la hostelería lucense y obtuvo un refrendo a su buen hacer ganando el último concurso de tapas organizado por la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería, APEHL, con su Peregrín. En el barrio de San Marcos de la capital de Galicia se ubica el Susos, establecimiento que ganó el premio de la Tapa do Público en la sexta edición del Santiago(é)Tapas con una propuesta tradicional y muy sabrosa. La Estación de Loman, de la mano de Ángel Canal Rodríguez y Juan Varela, desarrollaron un trampantojo, siguiendo su máxima de primero la vista y después la degustación, denominado Kodama Limited Express; con el que ganaron el premio otorgado por la prensa en el Concurso de Pinchos de Outono ourensano. Sus ingredientes, no muy habituales como protagonistas, son gallegos y de primera calidad. Cuatro propuestas con premio Pinchos ganadores en Ourense, A Coruña, Santiago y Lugo. Texto Laura G. Grandal Conocemos el Cremoso de aguacate con langostinos, crujiente de maíz y espuma de limón, del Alma Negra de A Coruña; Peregrín, de La Encina de Lugo; Mare Nostrum, de Susos en Compostela; y el Kodama Limited Express, de La Estación de Loman en Ourense. cocktail benbo moon 93 Hay un gallego en la luna... de la coctelería Fotografías M. Ares En O Carballiño, Guillermo González propone a sus clientes la mejor coctelería tanto clásica como de autor, bajo el innegable influjo de la luna. “Vais a durar cinco semanas. O cinco meses, no más” le pronosticaron los hosteleros de la localidad a Guillermo González cuando abrió Moon93 a mediados de julio de 2012. No comprendían como un local distinto a todos los existentes en el pueblo podría mantenerse, y con gran éxito, pasado el primer impacto. Guillermo, a pesar de su juventud (veintidós años en el momento de la apertura) lo tenía claro. “Si no funcionan los cócteles lo harán los batidos. Y si no el café o lo que sea” se dijo a sí mismo. Y el bar se llenó de un público que se acercaba a conocer una oferta de la que jamás habían dispuesto en la localidad. Hoy Moon93 es una referencia en toda la comarca y recibe clientes de todas las localidades próximas, como Ourense o Lalín. Desde las siete de la mañana hasta las dos de la madruga el local no para de atender a su diversa clientela. “Por la mañana es el turno del café. Café, café y más café” dice su propietario. “Por la tarde tienen mucho tirón los batidos y los zumos de frutas, que elaboramos en el acto, con fruta fresca. Es el momento de las familias con niños que vienen a merendar. Por la noche llega el tiempo de los cócteles y combinados, con o sin alcohol. Tenemos que hacer de todo porque solo de cócteles aquí no viviríamos”. O Carballiño, localidad en la que se encuentra, cuenta con poco más de 12.000 habitantes. Una sorpresa preparando el café www.asadoropazo.com Fotografías XABIER MARTÍNEZ Nuestro café lo tomaremos procedente de Etiopía, pero hoy tiene sorpresa: se preparará través de una cafetera tipo Cona. Además, lo acompañaremos de un gran whisky, Macallan Amber y, como puro, un Herman Upman Half Corona. El Café Etiopía preparado en una cafetera de tipo Cona supone un atractivo, además de en su sabor y resultados, en su propio proceso. Es un café muy suave, cítrico, dulzón que no resulta nada amargo. Resulta muy refrescante, con baja acidez y, en definitiva, dulzura. La calma necesaria para el proceso que lleva a su preparación con la cafetera especial va muy acorde con sus características. Macallan ha presentado recientemente Macallan Amber, una combinación de whiskies de entre 12 y 25 años criados en barricas americanas y europeas que antes contuvieron Jerez. Esas barricas le dan notas ámbar, canela… En nariz, el whisky es cítrico, con notas de vainilla, pasas, canela y tofe. El paladar de Macallan Amber lleva a manzanas verdes frescas y limones mezclados con canela y tofe, con sutiles notas de roble. Tampoco faltan las características notas a hierba cortada. Las notas de tofe combinan muy bien con el toque como de cacao del puro seleccionado. El Herman Upmann Half Corona es un cigarro muy limitado que llegó a pocos estancos. Cuenta con un cepo 44 y 90 milímetros de longitud, con un tiempo de fumada de unos 15 o 20 minutos, ideal para las situaciones en las que no se dispone de mucho tiempo para degustar un puro más largo. El sabor es intenso a tabaco, amaderado, ahumado y dulce; con ligeras puntas amargas, especiadas, pimienta blanca y ligeramente terrosas, dejando recuerdos a frutos secos, canela y cuero. También cuenta con un toque de pimienta blanca con puntas de cacao de final carnoso. En conjunto, resulta muy agradable y persistente en boca. Se trata de un puro de intensidad media con un tiro sobresaliente, muy fácil de fumar, con una combustión perfecta. Su capa es carmelita natural, con tintes colorados; deja una ceniza de color gris medio, con vetas gris oscuro. El aroma del H. Upmann Half Corona es muy agradable, a tabaco, dulce con notas que recuerdan a cedro y cuero.
