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V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica
XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica
VI Jornadas Científicas de Biomedicina y
Biotecnología Molecular
Clave: 133380
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA DE SUERO DE LECHE CON PROPIEDADES
FUNCIONALES, SENSORIALMENTE ACEPTABLE
Claudia Jazmín, González Gómez; Erika Judith, López Zúñiga; Gilber, Vela
Gutiérrez
DIRECCIÓN DE LOS AUTORES
Escuela de Nutrición. Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. Lib. Nte. Pte.
S/N. Ciudad Universitaria. Col. Lajas Maciel. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Tel. 011210-897.
CORREO ELECTRÓNICO
[email protected]
Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F.
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INTRODUCCIÓN
El suero lácteo es uno de los materiales mas contaminantes que existen en la
industria alimentaria, aún mas, no usarlo como alimento es un enorme desperdicio
de nutrimentos. Como producto en el proceso de elaboración del queso retiene
cerca del 55% de los nutrientes de la leche, dentro de las cuales se encuentran
proteínas séricas de un apropiado balance de aminoácidos, alta digestibilidad y
excelentes características funcionales (Faría, R., et. al., 2003).
A nivel mundial se producen alrededor de 10.0 millones de toneladas de suero de
leche anualmente (Alvarado, R. A, 2005), de estas únicamente se utilizan 1.9
millones de toneladas a la producción de suero de leche en polvo para la
elaboración de algunos productos tal es el caso de panes, helados, quesos
fundidos, charcutería y rellenos de carne, de pescado y de pollo; de estos
productos algunos se importan a México. No es sorprendente que la producción
mundial de suero en polvo, al igual que la producción de queso, se concentra
principalmente en Estados Unidos, Francia, Países Bajos, Alemania, Reino Unido
y Australia. Según datos de la FAO en el 2003, la producción de suero en México
ha pasado de 249 mil toneladas en 1961 a 709 mil toneladas en el 2000
(FAOSTAT, 2003), casi la totalidad de éste subproducto de la industria láctea se
emplea para la alimentación animal (Alvarado, R. A, 2005).
Muchas referencias manifiestan que en composición y valor energético, los sólidos
del lactosuero son comparables a la harina de trigo (Inda, 2000). La composición del
lactosuero en forma de polvo es aproximadamente de 5% de Humedad, 13% de
proteínas, 1% de grasa, 74% de carbohidratos y 8% de cenizas (Inda, 2000). El
suero de leche contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o azúcar de
leche. Cien gramos de suero de leche líquido contienen 4.7 grs. de azúcar de
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leche. La lactosa es el componente principal del suero de leche y la que le confiere
sus propiedades más importantes. Dado que el azúcar de leche como disacárido
es fácilmente asimilable por el organismo, la lactosa constituye una buena fuente
de energía. La lactosa no se disocia por completo en la parte superior del tracto
gastrointestinal, sino que permanece en el intestino delgado y el colon en forma de
azúcar de leche. Esta circunstancia supone una ventaja especial, dado que las
bacterias de la flora intestinal transforman la lactosa en ácido láctico. El ácido
láctico estimula el peristaltismo intestinal, proceso que realiza la musculatura
circular y que permite la contracción sucesiva de los distintos segmentos
intestinales para transportar el alimento a lo largo del intestino y asegurar una
correcta eliminación de los productos de desecho y la materia fecal.
El ácido láctico producido a partir de la lactosa favorece así mismo la asimilación
del calcio, fósforo, potasio y magnesio al aumentar la solubilidad de estas sales
minerales en el intestino. De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejor por
la pared intestinal, de donde pasan al torrente sanguíneo. A través de la sangre
llegan finalmente a su destino final: las células (Vela, et. al., 2007). Considerando
las propiedades nutricionales del suero de leche y el efecto benéfico que ofrece al
organismo, en el presente proyecto se pretende utilizar el suero de leche para la
elaboración de algunos productos alimenticios con alto valor nutricional como es el
caso de una bebida energética adicionada con frutos de la región (pera, duraznos,
manzanas y/o mangos chiapanecos).
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MATERIALES Y MÉTODOS
Para la elaboración de la bebida se realizaron pruebas para la determinación de
suero lácteo dulce (pH ca. 7.0). Se estableció el porcentaje de suero de leche,
agua, azúcar y frutos (mango, plátano y papaya) que debía contener; para estas
formulaciones se utilizó suero de leche que se había extraído en el laboratorio y
también con lactosuero proveniente de queserías de la región, para elegir aquel
que cumpliera con las características deseables para el producto (sabor, olor,
color, pH). Las mezclas realizadas fueron, M1: 40% de lactosuero, 40% de agua,
12% de fruto y 8% de sacarosa; M2: 53.5% de lactosuero, 26.5% de agua, 12% de
fruto y 8% de sacarosa; M3: 60% de lactosuero, 20% de agua, 12% de fruto y 8%
de sacarosa; M4: 64% de lactosuero, 16% de agua, 12% de fruto y 8% de
sacarosa. Una vez obtenida la bebida se efectuaron pruebas de pasteurización y
se determinó la vida de anaquel del producto después de este proceso.
Posteriormente para comprobar la preferencia se aplicó una prueba sensorial a
jueces no entrenados de diferentes edades; y un análisis estadístico binomial. La
bebida que mostró mejor grado de aceptabilidad se le adicionaron diferente
concentraciones de Carboximetilcelulosa (C1: 0.4%; C2: 0.2%; C3: 0.01%), esto
con la finalidad de mejorar la estabilidad de la bebida. El contenido nutricional de
la bebida se determinó mediante un análisis bromatológico (humedad, cenizas,
grasa, y proteínas) una vez terminado el producto se eligieron presentación,
empaque y etiquetado.
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DESARROLLO
Este proyecto se desarrolló en el periodo del 15 de Enero de 2007 a Enero de 2008, como
parte del servicio social de la pasante de la Licenciatura en Nutriología Claudia Jazmín
González Jiménez (Figura 1). Este trabajo se realizó en los laboratorios de Dietética y
Tecnología de alimentos, y en el de Análisis y Ciencias de los Alimentos de la Escuela de
Nutrición de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. La evaluación sensorial de la
bebida se realizó con estudiantes de primaria y Universitarios (Figura 2).
Figura 1: Desarrollo de la bebida. Trabajo de la pasante de servicio social en el
laboratorio durante el desarrollo del proyecto
Figura 2: Prueba de evaluación sensorial. Alumnos de la Escuela primaria donde se
realizó el análisis sensorial de la bebida.
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RESULTADOS
Analizando los resultados de la evaluación sensorial realizada a las diferentes
bebidas elaboradas mediante un análisis estadístico binomial se determinó que la
bebida de mayor agrado fue la de sabor a mango (Figura 3), clasificada como M1
(40% de lactosuero, 40% de agua, 12% de fruto y 8% de sacarosa) agrado
consistente en un 94.1%. Así mismo presentó un pH promedio de 6.5. La vida de
anaquel promedio de la bebida fue de 60 días. En relación a las concentraciones
de Carboximetilcelulosa probadas la que mejor resultado presentó en cuanto a la
estabilidad, apariencia y homogeneidad de la bebida fue la C2 (0.2% de
Carboximetilcelulosa).
Tabla 1: Información nutricional de la bebida. Información nutricional por cada 250 mL
de la bebida, obtenido mediante análisis bromatológico.
Sabor de la
bebida
Mango
Plátano
Papaya
Energía
(KCal)
122
137.7
118
Hidratos de
Carbono (g)
28.5
32.2
27.6
Proteínas (g)
Lípidos (g)
1.1
1.2
1.0
0.39
0.43
0.38
Figura 3: Bebida terminada. Bebida de lactosuero sabor a mango. Bebida con un 94.1%
de aceptabilidad.
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CONCLUSIONES
El alto grado de preferencia mostrado por los consumidores hacia la bebida
elaborada a base de lactosuero y mango, además considerando su alto valor
energético y proteínico, lo hacen un alimento idóneo para las personas que
requieran un alto gasto energético, tal es el caso de deportistas, niños, jóvenes y
ancianos.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Bos C., Gaudichon, C.Tomé D. (2000.): Nutricional and Phisiological Criteria in the Assesment
of Milk Protein Quality for Humans. J. Amer. College of Nutrition. Vol. XIII (5), 19(2), 191-205.
2. Faría, R. J-F., García, U. A-C., y García, A. C. (2003). Eficiencia en la concentración de la
proteína de la lactosuero con una planta móvil de ultrafiltración y nanofiltración. Rev. FCV-Luz.
347-351.
3. Inda, C. A-E. (2000). Optimización de Rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la
Industria Quesera. OEA. Cap. IV. 63-93.
4. Van Belzam, N. (2002). The Role of lactoferrin in cancer Prevention. Procedings of the 26th
International Dairy Congress, Paris France.
5. Vela, G. G., González, G. C-J., López, Z. E-J. (2007). Elaboración de una bebida energética
proteinizada a partir de suero de leche, sensorialmente aceptable. V Feria y II Congreso
Internacional en Seguridad Alimentaria. Medellín, Colombia.
6. Walzam, R. L., Dillard, C. J., y Germán, J. B. (2002). Whey components: Millenia of Education
Create Functionalities for Mammalian Nutrition: What We Know and What We May Be
Overlooking. Critical Review in Food Science and Nutrition. 42: 353-375.
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