Comedores escolares

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Comedores escolares
sostenibles: ¡a por ello!
Herramientas para ponerlo en marcha
ANA PEREA
A muchos nos disgusta la
comida que se da a nuestros hijos en las escuelas.
Podemos dar la vuelta a
la tortilla y conseguir una
cocina saludable, nutritiva
y cocinada con cariño. Aquí
ofrecemos recursos para
distintos aspectos del proceso de cambio, un camino
que no será fácil porque es
aún incipiente en nuestro
país. La experiencia de las
escuelas que se van apuntando nos ayudará a abrir
brecha.
En el número anterior presentábamos
un modelo de comedor escolar más
sostenible que el que encontramos frecuentemente en las escuelas. Se basa en
un menú equilibrado y en el que predominan los alimentos frescos, cocinados
en el propio centro (adiós a las barritas
de restos de pescado, a los precocinados, etc.), preferentemente cultivados
cerca y/o mediante cultivo ecológico.
Además, incluye una vertiente educativa que siembra en los pequeños comensales (y no sólo en ellos, también
en sus familiares y el entorno próximo)
la curiosidad por ver qué hay detrás de
sus platos de comida, el gusto por comer bien en todos los sentidos, y hace
que puedan aprender cómo alimentarse
a la vez que lo hacen. El cocinero Jamie
Oliver alerta al Parlamento británico de
que el problema de obesidad del país no
tiene que ver con el nivel de ingresos,
sino con el conocimiento: El problema es
que la gente no sabe cocinar.1
Es importante que las personas
que trabajan en la cocina estén
bien informadas y motivadas
Ahora queremos dar un paso más para
quienes ya estén dispuestos a ponerse manos a la obra, dando información
práctica y algunos contactos útiles. Sabemos que no es fácil, pero creemos que
merece la pena. ¡Que os aproveche!
ABRIENDO CAMINO
Si consideras que tu centro no está especialmente preocupado por la alimentación ni la ecología puedes comenzar
abriendo boca con charlas o exposiciones sobre la importancia de una buena
alimentación, el consumo de proximi22
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www.opcions.org
dad, la soberanía alimentaria o los beneficios de los alimentos ecológicos.
Algunos recursos
•Unidad didáctica sobre comedores escolares: Entrepobles (Barcelona), epueblos@
pangea.org, www.pangea.org/epueblos,
93 268 33 66.
•Asesoramiento y guía didáctica para
una alimentación sostenible: El Rebost (Girona), [email protected],
[email protected], 972 20 20 70.
•Boletines sobre ecoalimentacion: www.
juntadeandalucia.es/agriculturaypesca
> Agricultura ecológica > Centro de Recursos > Promoción > Programa de Comedores Escolares.
LA COCINA
¿Tengo la cocina equipada o he de montarla o adaptarla? No hay nada imprescindible, pero algunos aparatos nos pueden facilitar la labor si nos ahorran tiempo, pues
tendremos más trabajo de manipulación
que con los alimentos que en estos últimos
años se están extendiendo en restauración
colectiva (lechuga cortada y lavada en bolsas, patatas fritas congeladas, etc.) Por eso
se aconseja contar con un aparato para pelar, rallar y cortar verduras.
Cada escuela elegirá los utensilios y
aparatos según sus gustos, posibilidades
y necesidades. Otras ideas pueden ser
un centrifugador de ensaladas, un juego
de cuchillos siempre afilados, o si consideramos conveniente mayor mecanización, un horno de convección industrial
(cuece al vapor grandes cantidades de
verduras y las mantiene calientes).
1
www.elpais.com/articulo/sociedad/problema/gente/
sabe/cocinar/elpepusoc/20081106elpepusoc_2/Tes.
Si las manzanas son grandes, podemos adaptarnos y
dar media a cada niño
lidad-precio, proximidad y posibilidades
de distribución, etc.
Priorizaremos la compra de productos
frescos frente a los transformados (croquetas ecológicas, etc.), puesto que son
más nutritivos, saludables, sostenibles y,
además, nos saldrá mucho más barato.
Padres y madres del CEIP Joan Bruguera (Girona) interesados en el comedor escolar.
Para localizar a productores
•A través de registros de agricultores en
Para conseguir estas máquinas a
buen precio
•Podemos
tratar de buscarlas en el
circuito de segunda mano de nuestra
zona, por ejemplo a través de www.
restaurantia.com > Profesionales > Material de Ocasión.
HACERLO TÚ O SUBCONTRATAR
El servicio de comedor puede gestionarse de varias maneras: una opción es
contratar a una empresa que se encargue de “todo” (diseño de los menús,
compra de alimentos, elaboración de
los platos en nuestro propio centro,
etc.) o bien podemos hacerlo nosotros
mismos. En cualquiera de los dos casos nosotros tendremos que hacer algunas tareas: como mínimo gestionar
los pagos de los servicios contratados.
Estos trabajos se pueden repartir entre
las personas involucradas (por ejemplo
el AMPA o una comisión de comedor)
o bien contratar a una persona para que
se encargue (quizá algún padre o madre
está en paro).
nuevas recetas e ingredientes, más trabajo de manipulado (los productos frescos
pueden llegar con tierra o bichos), etc.
Podemos organizar formaciones especiales para el equipo de cocina. Y también para los monitores de comedor: han
de enseñar pautas de alimentación a los
niños mientras comen y responder a sus
preguntas, poder desarrollar actividades
lúdicas relacionadas...
Materiales para la formación de
equipos de cocina
•[email protected].
DISEÑAR EL MENÚ
Hay que tener en cuenta cómo combinar los alimentos para cubrir cuantitativa y cualitativamente la necesidad de
nutrientes. No siempre se puede mantener un menú establecido, pues los precios varían mucho, por lo que conviene tener pensados recursos alternativos.
Puede sernos útil elaborar un recetario
que incluya ideas para días de excursiones, teniendo en cuenta los ingredientes
que utilizaremos en cada temporada.2
Empresas que dan estos servicios
con criterios de sostenibilidad
•Fundació
Futur (Barcelona): [email protected], 93 302 19 27, www.futur.cat.
•Serveis Educatius Pam i Pipa (Barcelona), que también incluye el servicio
de monitores: 93 635 64 93, www.serveiseducatiuspamipipa.cat.
Ecorecetario
•www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca> Agricultura ecológica > Centro
de Recursos > Promoción > Programa
de Comedores Escolares.
BUSCAR PRODUCTORES
Si se cocina en la escuela es muy importante que las personas que trabajan en
la cocina estén bien informadas y motivadas, ya que las cosas se van a hacer de
forma distinta a la más usual actualmente:
los ayuntamientos, consejos comarcales, o en la página web del gobierno de
tu comarca o comunidad.
•Preguntando a entidades de tu zona
que formentan la alimentación ecológica. Por ejemplo en Cataluña www.
ecoconsum.org, en el País Vasco www.
ekonekazaritza.net.
•En alguna cooperativa de consumo cercana. Encontrarás un listado en la sección Herramientas de nuestro número
15 (disponible en www.opcions.org).
•Consultando el listado de productores
del Consejo Regulador de la Agricultura
Ecológica de tu comunidad autónoma,
viene el contacto en www.marm.es >
Alimentación > Agricultura ecológica >
Información general.
La red disponible para abastecer a los
comedores ecológicos es limitada. A la
hora de elegir, tendremos que localizar
los productores que pueden abastecernos
y sopesar distintos aspectos: relación ca-
Por supuesto, valoraremos la calidad
de los alimentos y que lleguen en buenas
condiciones. En algunos casos pediremos
algunos requisitos especiales: por lo general, nos será útil que las verduras no sean
pequeñas (darán menos trabajo de pelar y
limpiar), sobre todo las cebollas, que han
de pelarse a mano, y que las frutas no sean
excesivamente grandes (para que los niños
se las acaben). Pero sin olvidar que queremos apoyar a los productores (si las manzanas son grandes, podemos adaptarnos
y dar media a cada niño); todos estamos
abriendo camino en esta dirección y la opción de alimentación por la que apostamos
requiere más trabajo que la convencional.
Una buena comunicación entre el equipo
de cocina y el productor es fundamental y
puede ayudar a resolver dificultades que
puedan surgir por ambas partes.
2
Encontrarás información sobre alimentos de temporada en el número 11 de Opcions, disponible en
www.opcions.org.
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www.opcions.org
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Podemos optar por productores locales que cultiven en
convencional si las opciones
que tenemos para productos
ecológicos implican que vengan de lejos
Todos los alimentos con sello ecológico serán ecológicos, pero no todos los
productos ecológicos tendrán el sello.
Podemos comprar los que tienen el certificado (nos da garantía y damos apoyo
a los servicios de información sobre agricultura ecológica), y/o a agricultores en
ecológico de confianza que no estén certificados (conlleva un coste que no todos
pueden pagar, podemos preguntarles los
motivos), y/o a productores locales que
cultiven en convencional si las opciones
que tenemos para productos ecológicos
implican que vengan de lejos.
Los monitores enseñan pautas de alimentación. CEIP Les Fonts (Gelida).
ecológicos reciben subvenciones, en
España sólo en Andalucía.
canciones que él mismo escribe como
“la de las tres S” (saludable, sostenible
y solidario).
ACTIVIDADES RELACIONADAS
EL PRECIO
Los alimentos ecológicos son más caros que los convencionales, sin embargo podemos reducir los gastos finales
del menú teniendo en cuenta factores
como los que recogemos en la tabla Para
evitar que el precio se dispare.
Tendremos que conocer y ajustarnos
al presupuesto (por ejemplo, en Cataluña la Generalitat marca 6’20 euros como
precio máximo por comida y alumno,
teniendo en cuenta los gastos de la comida, el personal de cocina y monitores
y todos los gastos del servicio, etc.).3 En
Europa, muchos comedores escolares
El objetivo es aprender a alimentarse
según criterios saludables y sostenibles.
Además de aprender comiendo, también se aprende en el aula, en el patio,
etc. Si captas la atención de los niños, da
tiempo a dar las mates, la lengua y también
a introducir estos temas, nos cuenta Germán, profesor de la escuela de La Floresta (Sant Cugat del Vallès, Barcelona);
él elabora sus propios materiales para
trabajar de forma vivencial y emocional con los alumnos: un huerto escolar,
cuadernillos de naturaleza que enseñan
los beneficios de las plantas que los niños recogen paseando por el campo, o
PARA EVITAR QUE EL PRECIO SE DISPARE
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Compra directa. Evita
intermediarios
Será más fácil si el colegio está cerca del productor y éste puede encargarse del transporte.
Con antelación
Podemos conseguir mejores precios si pactamos con los productores
con antelación, incluso antes de la siembra, teniendo en cuenta los
tipos de productos que pueden darse en sus tierras.
Productos locales y de
temporada
Hay productos ecológicos que han viajado largas distancias hasta llegar
a tus manos, en esos casos además de no ser tan ecológicos, serán más
caros.
A mayores cantidades,
mejores precios
Será más fácil si hay muchos alumnos, o se pueden coordinar pedidos
con otros centros cercanos. El productor tendrá que tener en cuenta
que durante julio y agosto, el momento más fructífero para la huerta,
no consumiremos. Algunos productos se pueden almacenar si tenemos
espacio.
Pero cantidades justas
Calcular con precisión la cantidad de alimentos que vamos a necesitar
(días festivos, personas que comen, raciones ajustadas a lo que necesita cada niño...), para que no sobre comida que se tenga que tirar.
Proteínas necesarias
Frecuentemente en los comedores escolares convencionales se come
un exceso de proteínas animales. Podemos obtenerlas de vegetales
combinando legumbres con cereales en una misma comida, frutos
secos... y nos saldrá más barato.
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Algunos recursos
•Si
queréis contactar con este profesor: Germán del Río, CEIP La Floresta,
93 589 86 77.
•Material didáctico dirigido a profesores y alumnos (en euskera y castellano): www.ekonekazaritza.net/noticias/detalle_noticia.asp?id=36.
EXPERIENCIAS
En Andalucía, con el programa Alimentos Ecológicos para el Consumo
Social en Andalucía4 se está superando
el 50% de ingredientes ecológicos en los
10.000 menús diarios que se ofrecen en
más de 100 centros educativos públicos,
varios hospitales y centros geriátricos.
En Cataluña, la escuela Fort Pienc de
Barcelona puede ser un buen ejemplo. ampafortpienc.bloc.cat/category/7248/ 16403.
En Euskadi, en Usurbil desde 2004
decidieron comenzar a utilizar productos ecológicos en la escuela infantil. Y
en el proyecto Ekolapico5 participan las
tres guarderías municipales de Donosti:
Antiguo, Zuloaga y Prim.
3
Podemos encontrar precios más altos en colegios
privados o en casos en los que se logre acuerdo entre
todos los padres y madres.
4
Promovido por las Consejerías de Agricultura
y Pesca, Educación, Medio Ambiente, Igualdad y
Bienestar Social y Salud de la Junta de Andalucía.
5
Resultado de un convenio entre Crisinaenea
(Centro de Recursos Medio Ambientales de Donosti) y Biolur (Asociación para el Fomento de la
Agricultura Ecológica de Gipuzkoa).
En Murcia, Biosegura suministra
frutas ecológicas a tres centros, y verduras también a uno de ellos.
En Madrid, la escuela pública infantil
El Sol, entre otras, está incorporando pro-
gresivamente productos ecológicos en su
menú. 91 588 11 35 / 6, fernandezgcon@
munimadrid.es. En su revista digital irán
colgando información relativa al comedor: lahojaverdedigital.com.
RECURSOS GENERALES
www.terramadre.info Quiere promover métodos de producción alimentaria sostenibles.
En el congreso de este año se puso énfasis en los comedores.
deltrosalplat.blogspot.com (en catalán) Es un blog que da a conocer la producción local
desde el Consell Comarcal del Pallars Sobirà. Impulsa, entre otros aspectos, los comedores escolares ecológicos
dinamis.cat (en catalán) Impulsará la creación de una central de compras para comedores escolares ecológicos.
Taula de Treball per l’Alimentació Escolar Ecològica En Cataluña, está en proceso de
editar una guía muy útil y práctica sobre cómo montar un comedor escolar sostenible.
Algunas entidades que participan en la Taula y no han sido mencionadas en el artículo:
¡Hoy comemos coliflor!
•Aprodisca – Associació Pro Persones amb Discapacitat Psíquica de la Conca de Barberà,
Montblanc. 977 86 12 61, [email protected], www.aprodisca.org.
•Consell Comarcal de l’Urgell, Tàrrega. Teresa Fuentes, 973 50 07 07, [email protected].
•Espai de Recursos Agroecològics, Manresa. 93 878 70 35, [email protected], www.
associaciolera.org.
•Projectes d’Economia Social de l’Ajuntament de Manresa. Òscar Arnau, 93 875 35 86,
[email protected].
Los comedores escolares ecológicos
están muy extendidos en algunos países
como Alemania o Francia (www.unplusbio.org). Podemos visitar otros ejemplos
en EE.UU. (farmtoschool.org) o Inglaterra (www.soilassociation.org).
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