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Índice PRóLOgO ......................................................................................................................... 9 1. ANáLISIS DE LAS ESTRucTuRAS ORgANIzATIVAS....................................... 11 1.1. Estructura del mercado de alimentación y bebidas ............................................. 1.1.1. Estructura de la actividad de restauración ............................................... 1.1.2. Estructura sectorial de restaurantes ......................................................... 1.1.3. La actividad de restauración en los establecimientos hoteleros .............. 1.1.4. El sector de las colectividades................................................................. 1.2. Normativa legal ................................................................................................... 1.3. Modelos organizativos de empresas de restauración........................................... 1.3.1. conceptualización de modelos organizativos ......................................... 1.3.2. Tipos de organización ............................................................................. 1.3.3. Tipologías o fórmulas de organización de las empresas de restauración 1.4. El organigrama: propósitos, características y clasificación................................. 1.4.1. clasificación de los organigramas........................................................... 1.4.2. Organigrama del área de alimentación y bebidas en el establecimiento . 1.4.3. Organigrama de cocina............................................................................ 1.4.4. Organigrama del restaurante ................................................................... 1.5. competencias de la Administración en las empresas de restauración ................. 1.6. Normativa vigente en la definición de la oferta, cartas, menús y sus precios ..... 1.6.1. cartas de platos y bebidas ....................................................................... 1.6.2. Precios ..................................................................................................... 11 12 12 14 15 17 20 20 21 22 23 24 25 25 27 28 30 30 31 6 Gestión administrativa y comercial en restauración 2. gESTIóN DE LA DOcuMENTAcIóN ADMINISTRATIVA, EcONóMIcA y fINANcIERA.................................................................................. 33 2.1. Objetivos de la gestión documental..................................................................... 2.2. circuito de la documentación .............................................................................. 2.2.1. Vale de pedido......................................................................................... 2.2.2. Propuesta de pedido................................................................................. 2.2.3. Hoja de pedido......................................................................................... 2.2.4. ficha técnica de especificación ............................................................... 2.2.5. ficha de artículo ...................................................................................... 2.2.6. ficha de registro de compras................................................................... 2.2.7. Relevé de cocina ...................................................................................... 2.2.8. Vale de transferencia ............................................................................... 2.2.9. facturas ................................................................................................... 2.3. Sistemas y métodos de archivo de la documentación.......................................... 2.3.1. función del archivo ................................................................................. 2.3.2. finalidad y relación entre documentos.................................................... 2.4. Normativa de gestión documental ....................................................................... 2.5. Las nuevas tecnologías en la gestión e interpretación de los documentos .......... 33 34 35 36 36 37 37 38 38 39 39 39 40 41 45 46 3. ELABORAcIóN DE PRESuPuESTOS DEL áREA O ESTABLEcIMIENTO y gESTIóN EcONóMIcA DEL EcONOMATO ..................................................... 49 3.1. concepto de presupuesto y tipologías ................................................................. 3.1.1. Presupuestos fijos .................................................................................... 3.1.2. Presupuestos flexibles.............................................................................. 3.1.3. Presupuestos que parten de cero .............................................................. 3.2. Elementos que integran los presupuestos ............................................................ 3.3. control presupuestario. Desviaciones y medidas correctoras ............................. 3.3.1. Desviaciones ............................................................................................ 3.3.2. Tipos de desviaciones .............................................................................. 3.3.3. Medidas correctoras en las empresas de restauración ............................. 3.4. Determinación del precio de venta de las ofertas gastronómicas ........................ 3.4.1. Método tradicional .................................................................................. 3.4.2. coste más margen ................................................................................... 3.4.3. Porcentaje sobre el coste del producto .................................................... 3.4.4. Posicionamiento del producto menú engineering ................................... 3.5. El umbral de rentabilidad .................................................................................... 3.6. Selección de proveedores .................................................................................... 3.6.1. Puntos a evaluar....................................................................................... 3.6.2. Valoración ............................................................................................... 3.7. Determinación de los niveles mínimos de solicitud de pedido, existencias mínimas y máximas, rotura de stocks ............................................... 3.7.1. costes de gestión y costes de almacenamiento ....................................... 3.7.2. Nivel mínimo de solicitud de pedido ...................................................... 3.7.3. Rotura de stocks ...................................................................................... 49 50 50 51 52 52 53 55 56 57 59 60 60 61 67 68 69 69 71 71 73 74 Índice 7 4. EVALuAcIóN DE LA SITuAcIóN EMPRESARIAL y DEL MERcADO ........... 79 4.1. Las empresas tradicionales de restauración......................................................... 4.1.1. El mercado............................................................................................... 4.1.2. clasificación de los mercados ................................................................. 4.1.3. El producto .............................................................................................. 4.2. Nuevas tendencias empresariales en restauración ............................................... 4.2.1. Repercusiones en la restauración ............................................................ 4.2.2. Estrategias en la restauración del producto ............................................. 4.3. factores y motivaciones que influyen en la demanda ......................................... 4.3.1. Identificación y clasificación de las necesidades .................................... 4.3.2. Estímulos e impulsos............................................................................... 4.3.3. Determinación de elementos de motivación para el consumo ................ 4.4. Elementos de la demanda .................................................................................... 4.4.1. Equilibrio y excesos ................................................................................ 4.4.2. Elasticidad ............................................................................................... 4.5. clasificación de los clientes ................................................................................ 4.5.1. Tipos de clientes ...................................................................................... 4.5.2. Relaciones con los clientes...................................................................... 4.6. Tendencias actuales de la demanda ..................................................................... 4.6.1. cambios en el consumo........................................................................... 4.6.2. cambios en las motivaciones de consumo .............................................. 4.6.3. cambios en el consumo de restaurantes.................................................. 79 80 80 82 86 87 88 88 88 90 91 92 92 93 94 95 96 97 97 99 100 5. ELABORAcIóN DEL PLAN DE cOMERcIALIzAcIóN....................................... 103 5.1. concepto y objetivos del plan de comercialización ............................................ 5.2. Estrategias y acciones en un plan de comercialización en restauración.............. 5.2.1. cobertura del mercado ............................................................................ 5.2.2. La interacción con el canal ...................................................................... 5.2.3. Modelos de estrategias de comercialización ........................................... 5.3. Sistemas de control y desviaciones ..................................................................... 5.3.1. Sistema de control ................................................................................... 5.3.2. Desviaciones............................................................................................ 5.4. Presentación del plan de comercialización .......................................................... 5.4.1. Presentación escrita ................................................................................. 5.4.2. Presentación oral ..................................................................................... 103 105 105 106 106 107 108 109 109 109 110 6. DISEñO DE OfERTAS gASTRONóMIcAS............................................................ 111 6.1. Descripción, caracterización y tipos de ofertas ................................................... 6.1.1. Variables de la oferta gastronómica ........................................................ 6.1.2. Tipos de ofertas ....................................................................................... 6.2. Elementos y variables de las ofertas gastronómicas............................................ 6.3. Ofertas básicas. Menús, cartas, buffet y otras. Descripción y análisis................. 6.3.1. Menú........................................................................................................ 111 111 112 114 117 117 8 Gestión administrativa y comercial en restauración 6.3.2. Buffet ....................................................................................................... 6.3.3. carta ........................................................................................................ 6.3.4. carta de cafetería..................................................................................... 6.3.5. carta Room Service ................................................................................. factores a tener en cuenta para el diseño de ofertas............................................ 6.4.1. carta de vinos .......................................................................................... 6.4.2. carta de platos ......................................................................................... Técnicas de discriminación de ofertas gastronómicas......................................... Principios básicos para el diseño físico de una carta gastronómica .................... Merchandising de la carta gastronómica y promoción de la oferta de productos 6.7.1. Merchandising de presentación............................................................... 6.7.2. Promoción de la oferta del producto ....................................................... 6.7.3. Técnicas publicitarias de ventas .............................................................. 6.7.4. Estrategias para nuevos platos del menú ................................................. 118 120 121 121 121 122 124 125 127 128 129 130 131 133 7. LA INVERSIóN y LA fINANcIAcIóN................................................................... 135 7.1. La financiación de la empresa ............................................................................. 7.2. Las autofinanciación............................................................................................ 7.2.1. fondo de amortización ............................................................................ 7.2.2. fondos de previsión................................................................................. 7.3. La financiación externa ....................................................................................... 7.3.1. gestión de la financiación externa .......................................................... 7.3.2. Leasing .................................................................................................... 7.3.3. La letra de cambio ................................................................................... 7.3.4. El factoring.............................................................................................. 7.4. La inversión ......................................................................................................... 135 137 137 137 138 138 141 142 142 143 BIBLIOgRAfÍA ................................................................................................................. 147 6.4. 6.5. 6.6. 6.7.
