Determinantes alimentarios y nutricionales de la deficiencia de zinc

UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
Determinantes alimentarios y nutricionales de la deficiencia de zinc en menores de cinco años con
retardo del crecimiento.
Estudio realizado en el departamento de Huehuetenango, Guatemala. Febrero-mayo 2014.
TESIS DE GRADO
WENDY PAMELA COYOY GALVÁN
CARNET 11869-09
GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, JULIO DE 2014
CAMPUS CENTRAL
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
Determinantes alimentarios y nutricionales de la deficiencia de zinc en menores de cinco años con
retardo del crecimiento.
Estudio realizado en el departamento de Huehuetenango, Guatemala. Febrero-mayo 2014.
TESIS DE GRADO
TRABAJO PRESENTADO AL CONSEJO DE LA FACULTAD DE
CIENCIAS DE LA SALUD
POR
WENDY PAMELA COYOY GALVÁN
PREVIO A CONFERÍRSELE
EL TÍTULO DE NUTRICIONISTA EN EL GRADO ACADÉMICO DE LICENCIADA
GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, JULIO DE 2014
CAMPUS CENTRAL
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
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VICEDECANO:
MGTR. GUSTAVO ADOLFO ESTRADA GALINDO
SECRETARIA:
MGTR. SILVIA MARIA CRUZ PÉREZ DE MARÍN
DIRECTORA DE CARRERA:
MGTR. MARIA GENOVEVA NÚÑEZ SARAVIA DE CALDERÓN
NOMBRE DEL ASESOR DE TRABAJO DE GRADUACIÓN
MGTR. MICHELE MARIE MONROY VALLE
TERNA QUE PRACTICÓ LA EVALUACIÓN
MGTR. MANUEL DE JESUS ARIAS GUZMAN
LIC. CINTHYA CAROLINA PINETTA MAGARIN DE CALGUA
LICDA. MÓNICA CASTAÑEDA BARRERA
Dedicatoria
Universidad
Rafael Landívar
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
No. 09156-2014
Tradición Jesuita en Guatemala
Orden de !mpresión
De acuerdo a la aprobación de la Evaluación del Trabajo de Graduación en la variante Tesis
de Grado de la estudiante WENDY PAMELA COYOY GALVAN, Carnet 11869-09 en la carrera
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN, del Campus Central, que consta en el Acta No.09193-2014
de fecha 19 de junio de 2014, se autoriza la impresión digital del trabajo titulado:
Determinantes alimentarios y nutricionales de la deficiencia de zinc en menores de cinco años
con retardo del crecimiento.
Estudio realizado en el departamento de Huehuetenango, Guatemala. Febrero-mayo 2A14.
Previo a conferírsele eltítulo de NUTRICIONISTA en el grado académico de LICENCIADA.
Dado en la ciudad de Guatemala de la Asunción, al día 1 del mes de julio del año 2014.
MGTR. SILV¡A MARIA CRUZ
DE MARíN,
LA
SALUD
CI
Universidad Rafae! Landívar
DEDICATORIA
A Dios y la Virgencita: por guiarme, cuidarme y protegerme siempre.
A mi madre: por ser la mejor madre, por su amor y apoyo incondicional.
A mis hermanos: por estar conmigo en las buenas y en las malas.
A mi novio: por su amor y apoyo en todo momento.
A mis amigas y amigos: por compartir conmigo tantas alegrías.
1
AGRADECIMIENTOS
Universidad Rafael Landívar: por la excelente formación académica con valores.
Licenciada Michelle Monroy Valle: por su asesoramiento, por compartir sus
conocimientos, experiencias y su apoyo incondicional.
Doctor Iván Flórez: por su apoyo y aporte profesional en cada etapa del proyecto.
Licenciada Nadia Tobar: por su magnífico asesoramiento.
Licenciadas Genoveva Núñez y Mónica Castañeda: por la consideración y el apoyo
brindado.
Licenciadas Silvia Mendoza, María Fernanda Fuentes y Mayari Cobon: por su apoyo
durante la recolección de los datos.
2
RESUMEN
Antecedentes: Estudios demuestran que ante una ingesta deficiente de zinc, se da una
absorción adaptativa, lo cual ocurre únicamente cuando la dieta es baja en fitatos. En
Guatemala, hay estudios que demuestran la prevalencia de deficiencia de zinc en la
población menor de cinco años y el papel que ejerce el fitato en la absorción del zinc.
Objetivo: Determinar los elementos del patrón alimentario que influyen en la ingesta y
biodisponibilidad de zinc.
Diseño: Estudio cuantitativo, descriptivo, transversal.
Lugar: Cuatro municipios del departamento de Huehuetenango, Guatemala.
Material y métodos: Los resultados obtenidos fueron a través de un Inventario de
disponibilidad y acceso a los alimentos fuentes de zinc, el instrumento Tamizaje de
block y una encuesta general, que incluía datos sobre las condiciones de vida, datos
antropométricos, prácticas alimentarias, suplementación con micronutrientes y
prevalencia de enfermedades. La muestra fue de 138 niños y niñas uno a cinco años
con retardo del crecimiento moderado o severo. Los resultados se analizaron con
estadística descriptiva e inferencial.
Resultados: De los 72 alimentos fuentes de zinc, únicamente 28 están disponibles para
la población. De los cuales 54% son de baja biodisponibilidad de zinc y 7% de alta
biodisponibilidad de zinc. La frecuencia de consumo de alimentos de alta
biodisponibilidad de zinc es baja, mientras de los alimentos antagonistas (tortilla de
maíz y atol de masa) es de 5 o más veces a la semana. Solo el 14.5% alcanza el
requerimiento de zinc.
Limitaciones: Se requirió en el municipio de San Mateo Ixtatán de un traductor porque
la mayoría de población habla el idioma maya “chuj”.
Discusión: La disponibilidad a las fuentes alimentarias de zinc de alta biodisponibilidad
son pocas, es difícil el acceso para la población. Ante la ingesta insuficiente de zinc
también se encuentra una alta incidencia de enfermedades.
Conclusión: El consumo de las fuentes alimentarias de zinc es baja, y los niños no
están recibiendo suplementación, por lo tanto el aporte de zinc diario no cubre el
requerimiento.
3
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................... 1
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................................ 2
III. MARCO TEORICO ............................................................................................................................... 4
A.
Zinc en la nutrición del ser humano ............................................................................................ 4
B.
Fuentes dietarias de zinc .............................................................................................................. 5
1.
Biodisponibilidad de zinc ........................................................................................................... 6
C.
Requerimientos nutricionales ................................................................................................... 9
D.
Deficiencia de zinc ................................................................................................................... 10
E.
Papel del zinc en el estado nutricional en niños menores de cinco años ........................... 11
1.
Zinc en el retardo del crecimiento.......................................................................................... 12
2.
Zinc en diarreas e infecciones respiratorias agudas .......................................................... 13
IV. ANTECEDENTES .............................................................................................................................. 15
V. OBJETIVOS ........................................................................................................................................ 22
VI. JUSTIFICACION ................................................................................................................................ 23
VII. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................................................. 24
VIII. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS ............................................................................................... 28
A. Selección de los sujetos de Estudio ............................................................................................. 28
B. Recolección de datos ..................................................................................................................... 30
IX. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS ............................................................................... 34
X. RESULTADOS..................................................................................................................................... 35
XI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS...................................................................................................... 52
XII. CONCLUSIONES ............................................................................................................................. 57
XIV. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................ 59
XV. ANEXOS ............................................................................................................................................ 63
4
I. INTRODUCCIÓN
El zinc es un mineral importante para la función neurológica, el sistema inmune, la
reproducción pero principalmente en el crecimiento y desarrollo infantil. En Guatemala,
la deficiencia de zinc es un problema de salud pública ya que su deficiencia es severa
en todas las regiones del país. La Encuesta Nacional de Micronutrientes (ENMICRON
2009-2010) demuestra que la región Noroccidente del país (Huehuetenango, y Quiche)
presenta una de las más altas prevalencias de deficiencia de zinc, con 46.7%.
La importancia del estudio radica en que el zinc es un nutriente que compromete el
crecimiento lineal de la niñez, provocando múltiples efectos a largo plazo. La
determinación de la ingesta dietética de zinc es promisoria como método de campo
para evaluar el riesgo del bajo consumo de zinc a nivel poblacional y dirigir programas
de
prevención.
recomendaciones
Tomando
en
alimentarias
cuenta
para
lo
anterior,
incrementar
el
la
estudio
ingesta
busca
y
brindar
mejorar
la
biodisponibilidad del zinc de la dieta adaptadas al patrón alimentario local.
El estudio se llevó a cabo en 4 municipios de Huehuetenango que según el Censo
Nacional para la Talla 2008, son clasificados en la categoría “Alta” y “Muy Alta”
vulnerabilidad nutricional. Donde se encontró que la ingesta de zinc no es la adecuada,
no se cubre el requerimiento de este. No hay disponibilidad ni acceso a las fuentes
alimentarias de zinc por parte de la población, por lo tanto la frecuencia de consumo
de alimentos fuentes de zinc de alta biodisponibilidad es deficiente, mientras que de
alimentos antagonistas y de baja biodisponibilidad es alta. Lo cual nos refleja que la
dieta es de baja biodisponibilidad de zinc. Se encontró
prácticas culinarias y
alimentarias inadecuadas de alimentos que forman parte del patrón alimentario, que
pueden aumentar el aporte de zinc de estos alimentos si se realizan correctamente. Se
encontró una alta prevalencia e incidencia de diarreas e infecciones respiratorias
agudas.
1
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La identificación de la función del zinc en el crecimiento se estableció en 1958 cuando
se determinó el papel del zinc en el crecimiento de los pollos. Sin embargo, en los
seres humanos la deficiencia de zinc se describió por primera vez a comienzos de la
década de los 60 y desde entonces se ha visto que es frecuente principalmente en los
países en desarrollo.
El zinc es un mineral que desempeña un rol importante en el crecimiento y desarrollo,
la función neurológica, el sistema inmune y la reproducción. Es importante por su
función catalítica, ya que es necesario para el funcionamiento biológico de más de 300
enzimas, actúa en la síntesis y degradación de carbohidratos, lípidos, proteínas y
ácidos nucleicos además en el metabolismo de otros nutrientes.
La deficiencia de zinc causa la muerte de más de cuatrocientos cincuenta mil niños al
año. Uno de cada tres niños (as) de la población mundial está en riesgo de deficiencia
de zinc.
En Guatemala la deficiencia de zinc es un problema de salud pública porque dada su
ubicuidad en el metabolismo celular, la más mínima alteración nutricional puede causar
múltiples efectos biológicos y clínicos, principalmente porque se manifiesta como un
retardo del
desnutrición
crecimiento en los niños, además
proteico-energética,
infecciones
se asocia fuertemente con la
gastrointestinales,
infecciones
respiratorias, malaria, entre otros.
La prevalencia de deficiencia de zinc es severa en todas las regiones del país, fue
demostrada en la Encuesta Nacional de Micronutrientes 2009-2010, donde se reportó
en el área urbana 24.8% y el área rural 41.8% de deficiencia a nivel nacional. La
región Noroccidente del país (Huehuetenango, y Quiche) presenta una de las más
altas prevalencias de deficiencia de zinc, con 46.7%.
Según los resultados de la Encuesta Nacional de Salud Materno Infantil, a nivel
nacional el 22.5% de los niños y niñas presentaron diarrea dos semanas previas a la
2
encuesta, en Huehuetenango 26.2%. En cuanto a la prevalencia de infecciones
respiratorias agudas en el área rural el 21.9%, en el área urbana el 17.2% y en el
departamento de Huehuetenango fue de 17.3%.
Este hallazgo muy probablemente tenga que ver con la biodisponibilidad de zinc en la
dieta, generando
interrogantes sobre qué factores ambientales, nutricionales,
alimentarios, prácticas dietéticas, entre otros, condicionan la ingesta, absorción y
metabolismo del zinc en niños menores de 5 años de la región Noroccidente del país.
Por ello, se generó la siguiente pregunta de investigación: ¿Cuáles son determinantes
alimentarios y nutricionales de la deficiencia de Zinc en menores de cinco años que
habitan en Huehuetenango, Guatemala?
3
III. MARCO TEORICO
A. Zinc en la nutrición del ser humano
El zinc es un nutriente esencial en el ser humano. En los últimos años, ha sido objeto
de mayor atención debido a su importancia para mantener la salud y la nutrición de las
poblaciones humanas. Es un mineral que está presente en todos los tejidos y fluidos
corporales, forma parte de todas las células vivas y participa de la función enzimática
(1). Es componente esencial de más de 300 enzimas, participa en la síntesis y la
degradación de los hidratos de carbono, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos, así como
en el metabolismo de otros micronutrientes. Juega un papel central en el sistema
inmunitario y expresión genética. Su participación en tales actividades fundamentales
probablemente explica la esencialidad del zinc (2).
La concentración del zinc en el organismo se mantiene con una absorción diaria de
alrededor de 76 mmol/día (cinco mg/día). La absorción fraccional de zinc exógeno se
relaciona con el consumo actual del metal y la eficiencia de su utilización aumenta con
las bajas ingestas. El zinc exógeno se absorbe principalmente en el duodeno distal o el
yeyuno proximal. La absorción depende del nivel de zinc corporal, la cantidad
intraluminal del catión, el grado de digestión de los alimentos y el tiempo de tránsito
intestinal, los factores alimentarios que promueven la absorción (por ejemplo, proteínas
animales y aminoácidos) y los que la inhiben (por ejemplo, ácido fítico) (2).
Los factores alimentarios afectan la absorción intestinal de zinc al influir en su mayor o
menor solubilidad o a través de otros mecanismos. El factor que más influye en el
aumento de la absorción de zinc, es la cantidad y calidad de la proteína dietética.
Cuanto mayor es el contenido proteínico y la calidad de la misma, mayor es su
absorción. También la glucosa y lactosa estimulan la absorción de este mineral.
Una dieta con altas concentraciones de fitatos, la alta ingesta de proteína de soya, alta
ingesta de hierro, calcio y cobre; son factores que disminuyen la absorción de zinc (1).
4
La albúmina es la principal proteína plasmática ligadora de zinc y sus concentraciones
se correlacionan directamente con la absorción del catión. El zinc es transportado en el
plasma hacia los tejidos extrahepáticos. El zinc plasmático fluctúa en respuesta a la
ingesta alimentaria y a una variedad de procesos fisiológicos y patológicos. Las
concentraciones plasmáticas suelen mantenerse en alrededor de 15 mmol/l (un mg/ml)
en los seres humanos. Aproximadamente, 70% del zinc plasmático está unido a la
albúmina y entre 20 y 40% a la α2-macroglobulina. En los seres humanos, el fondo
plasmático
de
zinc
se
intercambia
rápidamente
(130
veces/día)
con
otros
compartimentos corporales (1).
Las concentraciones más elevadas de zinc del organismo se hallan en el hueso, la
próstata y la coroides ocular. Las concentraciones son relativamente estables en la
mayoría de los tejidos blandos (como el músculo, el cerebro y los pulmones) y no
varían con el consumo alimentario de zinc. Sus concentraciones en otros tejidos, como
el hueso, los testículos y el pelo, tienden a reflejar la ingesta alimentaria. Más de 95%
del contenido orgánico de zinc es intracelular y tiene función metabólica (1).
No existe depósito de zinc en el cuerpo, pero la resorción ósea y el catabolismo
muscular permiten liberar zinc, el cual puede ser reutilizado. No obstante, cuando
fracasa la adaptación a las bajas ingestas de zinc, la deficiencia se produce
rápidamente (1).
B. Fuentes dietarias de zinc
El zinc exógeno se absorbe principalmente en el duodeno distal o el yeyuno proximal.
La forma química de zinc absorbible es Zn+2 sin embargo la absorción depende del
nivel de zinc corporal, la cantidad intraluminal, el grado de digestión de los alimentos y
los factores alimentarios que promueven o inhiben la absorción (1).
El contenido de zinc de los alimentos varía ampliamente. El contenido total de zinc de
la dieta solo provee una aproximación del zinc que es absorbido y utilizado por los
5
tejidos corporales, debido a que esta depende de múltiples factores relacionados con
los patrones alimentarios de una dieta mixta (1).
En los países en desarrollo, la ingesta de zinc se basa en fuentes vegetales (por
ejemplo, raíces, tubérculos, hortalizas, arroz, maíz, cereales) y tienen una alta relación
molar fitato:zinc (> 15) y, por tanto, bajos niveles de zinc biodisponible. Por el contrario,
las dietas de los países desarrollados regularmente incluyen altos aportes de proteínas
animales, tienen una baja relación molar fitato:zinc (<5) y, altos niveles de
biodisponibilidad de zinc (1).
1. Biodisponibilidad de zinc
La biodisponibilidad del zinc es el factor más importante que determina el estado de
zinc en la niñez de Guatemala debido a que los alimentos básicos son tortillas de maíz
y frijoles negros. Estos alimentos contienen altas cantidades de fitato, fibra dietética, y
en el caso de las tortillas calcio, todos estos componentes conocidos por inhibir la
absorción de zinc.
El fitato es el mayor inhibidor de la absorción de zinc, actúa mediante la formación de
complejos insolubles fitato:zinc. La relación molar fitato:zinc (calculada como mg de
fitato/660 dividido entre mg de zinc/65) puede ser usada para estimar la cantidad
absorbible de zinc de la dieta. La alta, moderada y baja biodisponibilidad de zinc se
basa principalmente en la cantidad de zinc que aporta cada alimento sin embargo hay
alimentos que contienen inhibidores (fitatos, calcio, y hierro) lo cual afecta la
biodisponibilidad de zinc en el alimento (1).
a.
Alta biodisponibilidad de zinc (alrededor del 50% del zinc presente en
alimentos)
La carne roja magra, el hígado y los riñones poseen un alto contenido de zinc y
carecen de fitato, por lo cual contienen una alta concentración de zinc absorbible de 1,4
6
a 3,1 mg/100g del alimento (1). Dietas que incluyen cereales integrales, bajas en
contenido de ácido fítico, con relación molar de fitato:zinc <5, contenido de proteína
adecuada,
principalmente de fuentes no vegetales, tal como carnes y pescados,
proporcionan una alta biodisponibilidad de zinc (2).
b.
Moderada biodisponibilidad de zinc (alrededor del 30% del zinc presente
en alimentos)
Otras fuentes de proteína animal como pollo, cerdo, carne con alto contenido de grasa,
huevos y productos lácteos aunque carecen de fitatos, poseen un moderado contenido
de zinc, lo que les hace presentar menor proporción de zinc absorbible, de 0,2 a 1,6
mg/100 g (1). Patrones alimentarios del tipo lacto-ovovegetarianas, ovo-vegetarianas
tienen moderada biodisponibilidad de zinc con una relación molar fitato:zinc de la dieta
total dentro del rango de 5-15 (2).
c.
Baja biodisponibilidad de zinc (alrededor del 15% del zinc presente en
alimentos)
Muchos alimentos bases de la dieta en Hispanoamérica como los granos enteros, arroz
no descascarillado, maíz y leguminosas; tienen un contenido de zinc similar al de las
proteínas animales, pero su gran contenido de fitato determina un menor
zinc
absorbible, de 0,1 a 0,3 mg/100 g. Las hortalizas, frutas y las fuentes de energía
alimentaria, como la grasa, el aceite, el azúcar y el alcohol, también tienen un bajo
contenido de zinc (1). Una dieta con baja disponibilidad de zinc tiene las siguientes
características: altas en granos de cereales sin refinar, sin fermentar y sin germinar,
especialmente cuando se fortifica o utiliza en la preparación calcio inorgánico
(nixtamalización), cuando la ingesta de proteína de origen animal es insignificante y los
productos a base de proteína de soya constituyen la principal fuente de proteína. Todos
estos factores implican una relación molar fitato:zinc que excede a 15 (2).
7
Existen en la dieta factores antinutricionales que afectan la absorción de zinc. A
continuación se detallan los mecanismos alimentarios y nutricionales mediante los que
reaccionan o inhiben la absorción del mineral.
i. Alimentos que contienen fitato: El ácido fítico y sus sales (fitatos) son la
principal forma de almacenamiento de fosfato en semillas y granos. Son conocidos por
ser potentes quelantes, permitiendo la formación de compuestos insolubles con
minerales, por esta razón el fitato puede impedir la absorción de nutrientes como
hierro y zinc (3). El fitato también es responsable de la baja biodisponibilidad del zinc
en los productos a base de harina de soya (1). El efecto inhibidor de los fitatos se
potencia por la presencia en la dieta de altas concentraciones de calcio, ya que se
forma un complejo calcio-zinc-fitato que es altamente insoluble e impide así la
absorción de ambos minerales (5).
Los diferentes métodos de procesar los alimentos pueden reducir los niveles de fitato,
como el leudado del pan con levadura, la fermentación, la germinación, el
descascarillado, molienda de leguminosas y cereales. Estudios han demostrado que
los métodos de procesamiento de alimentos locales pueden incrementar la
biodisponibilidad del zinc de la dieta, al utilizar el remojado, la germinación y la
fermentación de cereales y leguminosas para inducir la hidrólisis del ácido fítico. Los
péptidos liberados durante la digestión de las proteínas animales y los ácidos orgánicos
producidos durante la fermentación aumentan la absorción de zinc al formar ligandos
solubles con el metal o al evitar la formación de complejos zinc fitato (1).
i. Proteína de soya: Hasta treinta gramos de proteína de soya se ha
demostrado ser un inhibidor tanto de la absorción de hierro y zinc. Las interacciones
entre el fitato, la soya y la absorción de zinc aún no se han podido explicar, se cree que
además de los fitatos, otros compuestos en la soya son propensos a estar implicados
(3).
8
ii. Hierro: El posible efecto negativo del hierro sobre la absorción de zinc es
motivo de preocupación debido al difundido empleo de los suplementos de hierro y del
enriquecimiento de los alimentos para prevenir la ferropenia. El hierro inorgánico como
el hemo inhiben la absorción, pero el hierro no actúa sobre la absorción del zinc de los
alimentos, únicamente de los suplementos. Estudios recientes confirmaron que el
enriquecimiento de los alimentos con hierro no afecta la absorción de zinc (1).
iii. Calcio: El calcio y el zinc se absorben mediante mecanismos de
transporte diferentes lo que explica que no hay indicios que el calcio altere la absorción
de zinc una vez éste llegue a los enterocitos. Sin embargo, el calcio puede formar
complejos insolubles con el fitato y el zinc en el estómago y luz intestinal e inhibir
potencialmente la absorción de este último (1).
C. Requerimientos nutricionales
El requerimiento promedio estimado e ingesta recomendada de zinc están
determinados según las necesidades fisiológicas por etapa de vida y por el nivel de
zinc biodisponible en la dieta (alta, moderada y baja) (2).
a. Requerimiento promedio estimado e ingesta recomendada
El requerimiento promedio estimado corresponde a la cantidad que debe ser absorbida
para contrarrestar las pérdidas a nivel intestinal y por otros medios (orina, pérdidas por
piel, cabello, uñas, y sudor) en los niños hay que añadir la cantidad de zinc requerida
para el crecimiento. A partir de los seis meses el requerimiento ha sido estimado por
métodos factoriales, considerando el contenido de zinc en los tejidos de crecimiento,
las pérdidas diarias por el trato gastrointestinal, orina y piel, y la absorción intestinal (4).
La ingesta recomendada de zinc se fijó a partir del requerimiento promedio estimado
con la adición del 50%, 2 desviaciones estándar por arriba del requerimiento promedio
estimado (2).
9
En el Cuadro 1 se muestra la ingesta recomendada de zinc en mg, por rango de edad
según la biodisponibilidad de zinc en la dieta. Las ingestas de nutrientes recomendadas
por la OMS se estimaron para tres niveles de biodisponibilidad de zinc alimentario (alta:
alrededor de 50%, moderada: alrededor de 30%, y baja: alrededor de 15%) (1).
Cuadro 1
Ingesta recomendada de zinc en mg zinc/día
Alta
Moderada
Baja
biodisponibilidad
biodisponibilidad
biodisponibilidad
0-6 meses
1.1
2.8
6.6
7-12 meses
2.5
4.1
8.4
1-3 años
2.4
4.1
8.3
4-6 años
2.9
4.8
9.6
7-9 años
3.3
5.6
11.2
10-18 años femenino
4.3
7.2
14.4
10-18 años masculino
5.1
8.6
17.1
19-65 años femenino
3
4.9
9.8
19-65 años masculino
4.2
7
14
Rango de Edad
Fuente: FAO/OMS. Vitamin and Mineral requirements in human nutrition 2004:230-241(2).
D. Deficiencia de zinc
La deficiencia de zinc es un problema de salud pública para los países en vías de
desarrollo, debido al bajo consumo de fuentes dietéticas, a la baja cantidad y
biodisponibilidad del zinc en alimentos de origen vegetal (4).
Las manifestaciones clínicas de la deficiencia grave incluyen dermatitis vesículo
pustulosa, alopecia, retardo del crecimiento, pérdida y deterioro de piezas dentales,
diarrea, alteraciones mentales e infecciones recurrentes debido a la depresión de las
funciones inmunitarias mediadas por células.
10
El déficit moderado se caracteriza por el retardo del crecimiento, el hipogonadismo
masculino, las alteraciones cutáneas, la inapetencia, el letargo, la adaptación anormal a
la oscuridad y la cicatrización demorada. La afección se asocia con un bajo consumo
alimentario de zinc biodisponible, malabsorción, drepanocitosis, nefropatía crónica y
otras enfermedades crónicas (1).
La mayor parte de las carencias podrían eliminarse modificando la alimentación para
incluir una mayor diversidad de alimentos ricos en zinc o bien formas de preparación de
los alimentos que mejoren la biodisponibilidad de las fuentes disponibles. La promoción
de huertos familiares, de estanques piscícolas comunitarios, producción de ganado y
aves de corral puede contribuir a aumentar la diversidad de la dieta. Otra estrategia
importante es la fortificación de alimentos (6).
E. Papel del zinc en el estado nutricional en niños menores de cinco años
El zinc es esencial en el sistema inmunitario para las funciones de numerosos tejidos,
pero en especial de los de alto recambio celular. Las respuestas inmunitarias requieren
una rápida expansión clonal de las células inmunitarias y su posterior depleción. La
deficiencia de zinc altera la inmunidad en muchos aspectos, comenzando con las
barreras iniciales a la infección (inmunidad innata), además de otros procesos más
complejos de la inmunidad humoral y celular. Diversos estudios en seres humanos y en
animales han observado que el déficit de zinc menoscaba la resistencia a las
enfermedades infecciosas (1).
En estudios experimentales, con dietas deficientes de zinc los animales, presentan
alteraciones en la resistencia e infecciones más graves ante una variedad de
patógenos, como el virus Herpes simplex; bacterias como Listeria monocytogenes,
Salmonella enteritidis y Mycobacterium tuberculosis; protozoarios parásitos; eucariotes
como Candida albicans, y helmintos como Strongyloides ratti y Schistosoma mansoni
(1).
11
La deficiencia de zinc deteriora la inmunidad innata al dañar las células epidérmicas,
como se observa en las lesiones cutáneas debidas a la falta grave del catión y en la
acrodermatitis enteropática. La deficiencia de zinc deteriora el desarrollo de los
linfocitos B y T, los monocitos y macrófagos en la médula ósea (1).
1. Zinc en el retardo del crecimiento
Aun no se ha definido el mecanismo principal por el cual el déficit de zinc limita la
proliferación celular. El catión interviene en la regulación de la proliferación celular de
varias maneras. Resulta esencial en los sistemas enzimáticos que influyen en la
división y la proliferación celulares y por medio de los cuales puede regular
directamente la síntesis de ADN. También influye en el crecimiento por medio de la
regulación hormonal de la división celular (1).
En Guatemala el retardo en el crecimiento es un grave problema que afecta al 49.8%
de menores de cinco años del país, donde la creencia es que son hombres hechos de
maíz, el alimento básico de la población, y que forma parte del patrón alimentario, sin
embargo el maíz contiene fitatos los cuales son considerados factores antinutricionales
debido a que afectan la biodisponibilidad de zinc de la dieta (7).
Este tipo de desnutrición pasa inadvertida para la población en general e incluso para
los familiares de quienes la padecen. Se manifiesta en baja estatura para la edad; sin
embargo, de no tratarse en la edad temprana (menores de tres años), afecta de forma
irreversible el desarrollo del cerebro y con ello las capacidades de concentración y
aprendizaje del niño o la niña (8).
La desnutrición crónica es una de las manifestaciones más palpables de la inseguridad
alimentaria y nutricional en que vive una alta proporción de la población guatemalteca,
y que tiene como última consecuencia el subdesarrollo humano (8).
12
2. Zinc en diarreas e infecciones respiratorias agudas
Para el crecimiento normal y la función inmunitaria es esencial el zinc. En los niños que
viven en países con un riesgo elevado de deficiencia de zinc, los suplementos de zinc
mejoran el crecimiento disminuyen la morbilidad por diarrea y neumonía y reduce la
mortalidad (9).
La deficiencia de zinc es capaz de dañar las cubiertas epiteliales de los tractos
gastrointestinal y pulmonar debido a que deteriora la inmunidad innata. En diversos
estudios se ha evaluado los efectos de la suplementación de zinc, se ha determinado
una relación directa entre la deficiencia de zinc
la diarrea infantil y la neumonía.
Demuestran que el zinc ejerce un notable efecto protector sobre las dos causas
principales de mortalidad infantil, se sugiere que la suplementación es una intervención
importante para mejorar la sobrevida infantil (1).
3. Programas y normas aplicadas en Guatemala sobre la suplementación con zinc.
A través de diversos estudios se ha obtenido como resultado que la suplementación de
zinc en el crecimiento tiene un efecto modesto en la talla, sin embargo el efecto es
mucho mayor cuando las concentraciones plasmáticas iniciales de zinc en los niños
son bajas. Como tratamiento coadyuvante en infecciones respiratorias agudas, ha
tenido buenos resultados; reduce el número de episodios y la gravedad de la bronquitis
y la neumonía, Y junto con una solución de rehidratación oral constituye la base para el
tratamiento de niños con diarrea (1).
a. Dosificación de zinc como tratamiento coadyuvante en diarrea y neumonía
El Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social a través de las Normas de Atención
en salud integral para primero y segundo nivel determinó como una de sus normas que
13
todos los servicios de salud para primero y segundo nivel de atención (centros de
convergencia, puestos de salud y centros de salud) deben brindar la dosificación de
zinc como tratamiento coadyuvante en diarrea y neumonía, en los lactantes de dos a
seis meses de edad se debe entregar media tableta (10 miligramos) por vía oral, una
vez al día por 10 días. Y en los lactantes de seis meses a un año, una tableta (20
miligramos), por vía oral, una vez al día por 10 días. Además que se debe mezclar la
dosis recomendada de zinc en 10 mililitros de leche materna, suero oral o agua pura
antes de administrarla. Se hace mención que debe completarse el tratamiento con la
suplementación de zinc aunque mejoren los síntomas (10).
b. Lineamientos de suplementación de zinc para el tratamiento del retardo del
crecimiento.
Como parte del Programa de Seguridad Alimentaria y Nutricional se encuentra la
suplementación de zinc que se brinda a todos los casos de niños con retardo del
crecimiento moderado y severo (de -2DE a debajo de -3DE según el indicador talla
para la edad). A los niños de dos a seis meses se les brinda media tableta de 20
miligramos al día. De 6 meses a 36 meses una tableta de 20 miligramos al día. El
tratamiento es por 90 días. Se hace entrega de la suplementación de zinc con un
máximo de dos veces por año a la madre o cuidadora del niño con retardo del
crecimiento (10).
14
IV. ANTECEDENTES
La deficiencia de zinc se debe a la relación entre, la ingesta de zinc de la dieta, la
biodisponibilidad, y la absorción. Un estudio llevado a cabo por el Departamento de
Agricultura y la Universidad de Dakota del Norte de Estados Unidos se realizó con 109
personas adultas evaluó la absorción del zinc, a quienes se les brindó de 4-29mg/zn/d
a partir de una a diez dietas, de las cuales cinco dietas tenían relación molar fitato:zinc
de dos a siete y las otras cinco con relación fitato:zinc de quince a veintitrés. A dos
grupos se proporcionó dietas con alta biodisponibilidad de zinc, y a un grupo se
proporcionó dietas con baja biodisponibilidad de zinc. La absorción de zinc se midió al
inicio y después de cuatro y ocho semanas de proporcionar las dietas experimentales.
Los resultados muestran que los seres humanos de forma adaptativa aumentan la
absorción fraccional de zinc, más allá de la influencia inmediata y sustancial de la dosis
de zinc ingerido al consumir bajo contenido de zinc. Los humanos absorben zinc más
eficientemente de las dietas bajas en zinc y son capaces de adaptarse y aumentar aún
más la absorción de zinc después de bajo consumo de zinc, y dietas bajas en fitato
durante varias semanas. Sin embargo esta adaptación no se produjo con dietas altas
en fitato (11).
La baja biodisponibilidad de zinc por una dieta alta en fitato es un factor importante que
contribuye a la deficiencia de zinc en países de bajos ingresos poblacionales. Un
estudio realizado en Guatemala por el Departamento de Pediatría de la Universidad de
Colorado, Denver, y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, tenía como
objetivo determinar el efecto del bajo consumo de fitato proveniente del maíz en la
absorción de zinc. Fue
realizado con 70 niños aparentemente sanos del Altiplano
Central de Guatemala, quienes fueron asignados al azar a ser alimentados con maíz
bajo en fitato, maíz isohibrido y con maíz local. Durante un período de 10 semanas. Se
obtuvo como conclusión que bajo las condiciones del presente estudio, la absorción de
zinc aumentó con el uso a largo plazo de maíz bajo en fitato, en niños cuyos alimento
básico es el maíz (12).
15
Otro estudio, evaluó la eficacia de una intervención en la base de la dieta de Malawi,
para reducir el riesgo de deficiencias de micronutrientes en las dietas a base de maíz,
por lo tanto altas en fitatos.
Estudio realizado por el Departamento de Nutrición
Humana de la Universidad de Otago, Nueva Zelanda, y el Departamento de Salud
Comunitaria de la Universidad de Malawi. En el cual participaron 200 niños de tres a
siete años en dos intervenciones y 81 niños en dos grupos control. La intervención fue
de seis meses, empleando diversificación de la dieta, cambios en los patrones de
selección de los alimentos, y
modificaciones en la elaboración de alimentos para
reducir el contenido de fitato de la dieta a base de maíz. La comparabilidad inicial entre
los grupos fue confirmada a través de la evaluación de las características
sociodemográficas,
antropométricas,
conocimientos
y
prácticas,
la
morbilidad,
hemoglobina y zinc en el cabello. Después de 12 meses, el conocimiento, las prácticas
y la ingesta dietética se evaluaron mediante recordatorios de 24 horas, uno en la
abundancia de alimentos y el segundo en la temporada de escasez de alimentos.
Dentro de los resultados se obtuvo que los niños intervención tenían dietas que fueron
significativamente más diversos y de mayor calidad que los de los controles. Por lo
tanto la mediana de la ingesta diaria de proteínas, calcio, zinc (total y disponible), hierro
hemo, vitamina B12 y los alimentos de origen animal (gramos, % de la energía total)
fueron superiores (P<0,05), mientras que la ingesta de fitato, el fitato/zinc y fitato/hierro,
las proporciones fueron menores (P<0,01) en el grupo de intervención. La conclusión
que llego el estudio es que las estrategias dietéticas utilizadas
en la comunidad
redujeron la prevalencia prevista de una ingesta insuficiente de proteínas, calcio, zinc y
vitamina B12, pero no de hierro, en los niños con recursos limitados de Malawi (13).
Un estudio realizado en habitantes de China, el cual fue realizado por el Instituto
Nacional de Nutrición y Seguridad Alimentaria de Beijing, China. Tenía como objetivo
evaluar la ingesta de fitato y relación molar de fitato; calcio, hierro y zinc en las dietas.
La cual se realizó por medio de una encuesta representativa a nivel nacional con una
entrevista a 68 962 habitantes de entre dos y ciento un años de edad de 132 condados.
Se obtuvo como resultado que todas las relaciones de fitato/mineral de los residentes
rurales fue mayor que la de sus contrapartes urbanas. El consumo de fitato dietético
16
de personas en China fue mayor que en los países occidentales desarrollados, y más
bajos que en los países en desarrollo. Y por último que el fitato puede afectar la
biodisponibilidad de hierro, calcio y zinc en las dietas de personas en China (14).
De forma similar que Guatemala, en Malawi el maíz también forma parte del patrón
alimentario. El Departamento de Pediatría de la Facultad de Medicina de la Universidad
de Washington D.C. y el Departamento de Pediatría de la Universidad de Malawi.
Realizaron un estudio el cual tenía como objetivo investigar la homeostasis del zinc en
10 niños sanos de Malawi de dos a cinco años que estaban consumiendo una dieta a
base de maíz (en donde la relación molar fitato:zinc era de 23:1) para entender mejor el
papel del tracto gastrointestinal. Ya que el intestino es la ruta principal de excreción
endógena de zinc y tiene un papel clave en el mantenimiento de la homeostasis de
zinc. Isótopos estables de zinc se administraron por vía oral y por vía intravenosa. Los
resultados midieron zinc
en orina y heces. Se obtuvo como conclusión que la
homeostasis del zinc es perturbada, sobre todo por grandes pérdidas endógenas de
zinc fecal en comparación con otros estudios, en esta población vulnerable. Los efectos
de las intervenciones para mejorar el estado de zinc incluyen reducción del
fitato
dietético, para el logro de la homeostasis del zinc (15).
Sin embargo, en otro estudio realizado por el Departamento de Medicina Preventiva de
la Universidad de Colorado como el que se realizó en escolares de Guatemala donde el
objetivo del estudio fue presentar un informe de interpretación de las cantidades de zinc
fecal endógeno excretada por los escolares rurales alimentados con maíz normal, o
bajo en fitato, como alimento básico. Determinó que no hay correlación con la cantidad
de zinc absorbido. El zinc endógeno fecal fue de 0.07 ± 0.03 mg/Zn/kg de peso corporal
es el doble del valor que se utiliza actualmente en la estimación de la ingesta dietética
de referencia. Con el apoyo de otros datos recientes, estos resultados sugieren que las
estimaciones actuales de la excreta fecal de zinc utilizadas en el cálculo de los
requerimientos de zinc para los niños son engañosamente bajas (16).
17
Otro estudio que también menciona que una dieta reducida en fitato no disminuye la
cantidad de zinc endógeno fecal, es un estudio realizado con 10 niños de Malawi, de
tres a cinco años donde después de una reducción de fitato por 40 días se obtuvo que
el zinc endógeno fecal no se vio afectado por el fitato de la dieta en esta población. El
cual fue realizado por el Departamento de Pediatría de la Facultad de Medicina,
Universidad de Washington D.C. y la Facultad de Medicina de la Universidad de Malawi
(17).
La medición de las variables más importantes de la homeostasis del zinc es un
requisito previo, esencial para la estimación de zinc humano, requisitos que
actualmente requieren un enfoque factorial. Los datos requeridos para este enfoque no
han estado disponibles para los niños pequeños, cuyas necesidades se han estimado
por extrapolación de otros grupos de edad. Un estudio realizado en China por el
Departamento de la Salud de la niñez y la adolescencia, Hospital Xin-Hua y la
Universidad de Medicina de Shanghai. Tenía como objetivo medir variables clave de la
homeostasis del zinc en niños chinos de pequeñas ciudades. Isótopos estables de zinc
se administraron por vía intravenosa y oral en todas las comidas durante un día a 43
niños. Posterior se obtuvieron datos en las viviendas incluidas dietas duplicadas,
muestras fecales, de orina y toma de muestras in situ. No se encontró diferencias
significativas en ningún grupo o en cuanto al sexo. Por lo tanto, los resultados se
combinaron para 43 niños de entre 19 y 25 meses cuyo principal alimento básico es el
arroz blanco. Dentro de los resultados obtenidos esta: 0,55 mg total de la dieta Zn/d. La
relación molar de fitato/zinc en la dieta fue 27:1. La ingesta media y la absorción de
zinc en esta población son bajos, en comparación con la dieta promedio y los valores
plasmáticos de zinc son consistentes con la deficiencia. Pérdidas intestinales de zinc
endógeno excede las estimaciones previas para los niños, y sólo evidencia una
modesta conservación en respuesta a la baja ingesta de zinc y la absorción (18).
La deficiencia de zinc afecta el crecimiento lineal de los niños, esto se ha demostrado
en diversos estudios como el realizado en la ciudad de Guatemala por la División de
Aplicación de Nutrición Humana, Universidad de Guelp y el Center for Studies of
18
Sensory Impairment, Aging and Metabolism (CESSIAM) que concluyó que el zinc es un
factor que influye en el crecimiento y la composición corporal de los niños. Estudios
realizados en Estados Unidos y Canadá han informado de manera sistemática una
relación entre el crecimiento lineal y el estado de deterioro de zinc
en niños
aparentemente sanos de América del Norte. Otra prueba de la deficiencia de zinc
inducida por la dieta en los niños guatemaltecos fue proporcionada por la relación
observada entre las concentraciones de zinc en el pelo. Los niños con concentraciones
de zinc en el pelo <1,68µmol/g tenían una ingesta significativamente mayor de fitato
que la media (19).
Otro estudio que también evaluó los factores que afectan el estado suboptimo de zinc
pero en
mujeres embarazadas. Es un estudio realizado por el Departamento de
Nutrición Humana, Universidad de Otago Nueva Zelanda,y la División de Aplicación de
Nutrición Humana, Universidad de Guelp Ontario, Canadá. Tenia de muestra
152
mujeres rurales de Malawi de 23,2 ± 5,5 de edad y con 24 semanas de gestación. Se
les realizó mediciones de los índices bioquímicos de zinc en (plasma y el cabello),
proteínas (albúmina en suero), de infección (proteína c reactiva, conteo de glóbulos
blancos y malaria). La ingesta diaria se midió a través de tres recordatorios de 24
horas. También se recogieron datos sobre la salud, la situación demográfica y
socioeconómica, las características de la familia, historia reproductiva, y la
antropometría. El estudio reveló una alta prevalencia de deficiencia de zinc: 36% de las
mujeres tenían bajos plasma y el 46% tenía valores bajos de zinc en el cabello. La
Ingesta diaria media de zinc (9,0 mg) fue baja y poco disponibles: 61% fue
proporcionado por los cereales y el 20% de alimentos como la carne. La ingesta media
de proteínas de origen animal sólo era 5,6 g/d, y la ingesta de fitato eran altos (1,4 g/d).
Además determinó que las mujeres que consumen dietas con relaciones de fitato:zinc
>17 (la mediana) tenían concentraciones de zinc en el pelo más bajas (1,6 en
comparación con 1,8 µmol/g, P <0,03). La prevalencia de malaria también se asoció
con el zinc del cabello (P <0,05) pero no con zinc plasmático. Se concluyó que la baja
ingesta de zinc biodisponible en la dieta, ciclo reproductivo frecuente, y prevalencia de
19
la malaria son tres factores importantes en la etiología de la condición subóptima de
zinc, en las mujeres embarazadas rurales de Malawi (20).
Por último, el siguiente estudio realizado por el Programa de Nutrición Internacional y
Nutrición Comunitaria, el Departamento de Nutrición y el Grupo Internacional de
Desarrollo Agrícola de Postgrado de la Universidad de California, Estados Unidos.
Demostró una forma para disminuir las deficiencias de zinc en poblaciones rurales de
Bangladesh, quienes tienen una dieta predominantemente a base de arroz con pocos
alimentos de origen animal. Se fortificó el arroz con zinc ya que podría ofrecer un
enfoque sostenible para aumentar la ingesta de zinc de la población. Los objetivos del
estudio fueron cuantificar el arroz normal y la ingesta de zinc en los niños pequeños y
sus cuidadores primarios mujeres adultas. Para determinar el impacto potencial de
arroz fortificado con zinc en la ingesta de zinc, se midió la ingesta alimentaria con una
muestra representativa de 480 niños (edades de 24 y 48 meses) y sus cuidadoras
mujeres. La prevalencia de la insuficiencia de la ingesta de zinc fue alta en ambos, los
niños (22%) y mujeres (73 a 100%). El arroz fortificado fue la principal fuente de ingesta
de zinc, proporcionando 49 y 69% de zinc en la dieta de los niños y las mujeres,
respectivamente. Como resultado se obtuvo que la fortificación de arroz con zinc tiene
el potencial de mejorar notablemente la adecuación de zinc de sus dietas, ya que se
incrementó en el contenido de zinc del arroz a niveles actualmente alcanzables
disminuyó la prevalencia estimada de inadecuación al 9% en niños y 20 a 85% en las
mujeres, en función de las hipótesis utilizadas para calcular la absorción (9).
En otros países como Corea del sur, evalúan como han cambiado los hábitos
alimentarios en respuesta al rápido crecimiento económico y la globalización. En Corea
del Sur se realizó un estudio por el Departamento de Ciencia de los Alimentos y
Nutrición de la Universidad Nacional de Andong. Estudio del consumo de alimentos en
los años de 1969, 1978, 1988 y 1998. Se obtuvo como resultado que la ingesta media
de zinc fue de 5.8, 4.8, y 5.3 mg/d en 1969, 1978 y 1988 respectivamente, aumentando
a 7.3mg/d en 1998. La relación fitato:zinc disminuyo de 21 a 8 durante el periodo del
estudio. Debido a la disminución marcada en el consumo de cereales, especialmente la
20
cebada, que tiene una baja biodisponibilidad zinc, fue compensado por un notable
incremento en el consumo de carne y pescado, que
son alimentos ricos en zinc.
Reducción del consumo de fitato coincidente con el aumento de la ingesta de zinc,
sugieren que la biodisponibilidad también ha mejorado, sobre todo en 1998 (21).
21
V. OBJETIVOS
Objetivo General
Determinar los elementos del patrón alimentario que influyen en la ingesta y
biodisponibilidad de zinc, en niños de uno a cinco años con retardo del crecimiento
que habitan en Huehuetenango, Guatemala.
Objetivos Específicos
1.
Identificar las fuentes alimentarias locales de zinc y clasificarlas conforme a la
biodisponibilidad reportada en la literatura.
2.
Identificar las prácticas dietéticas que influyen en la ingesta y biodisponibilidad
de zinc en los hogares.
3. Determinar el aporte de zinc en el consumo de alimentos del hogar estratificado
por grupo etario.
4. Identificar la presencia de enfermedades prevalentes de la infancia que puedan
afectar la biodisponibilidad de zinc de la dieta.
5. Proponer recomendaciones alimentarias para incrementar la ingesta y mejorar la
biodisponibilidad del zinc de la dieta adaptadas al patrón alimentario local.
22
VI. JUSTIFICACION
Muchos factores influyen en la absorción del zinc, entre ellos, la presencia de otros
nutrientes (minerales y oligoelementos, proteínas, vitaminas) que pueden potenciarla o
disminuirla, factores fisiológicos y enfermedades. Entre estos factores mencionados,
uno de los más importantes es la presencia de fitato en los alimentos que poseen un
efecto inhibidor de la absorción del zinc al formar complejos insolubles con los grupos
fosfato del hexafosfato de inositol. Tomando en cuenta que la literatura indica que los
alimentos con cantidad importante de fitato son los cereales como trigo, centeno, maíz,
arroz, además en leguminosas y vegetales como frijoles y semillas de soya; y que
estos alimentos son la base energética del patrón alimentario guatemalteco; es propio
analizar la influencia que pueden tener en la alimentación y nutrición de la población
afectada por la deficiencia de este mineral.
Identificar los factores alimentarios y nutricionales que afectan la biodisponibilidad del
zinc se vuelve primordial para realizar intervenciones de fortificación, suplementación y
otras; que sean efectivas para combatir el retardo del crecimiento. Asimismo la
determinación de la ingesta de zinc en el patrón alimentario del hogar es promisora
como método de campo para evaluar el riesgo de bajo consumo de zinc a nivel
poblacional.
En Guatemala, hay estudios que demuestran la prevalencia de deficiencia de zinc en
la población menor de cinco años y el papel que ejerce el fitato en la absorción del zinc.
Sin embargo, no se cuenta con estudios que determinen la relación con la ingesta,
factores medioambientales e interacciones dietéticas que condicionen la absorción y
metabolismo del zinc en la población que presenta retardo en el crecimiento. Esto
refleja la necesidad de ésta información de relevancia para un grave problema de salud
pública en el país, y que afecta a largo plazo el crecimiento lineal, el desarrollo
cognoscitivo, presencia de enfermedades, entre otros,
productividad en el país.
23
dando como resultado baja
VII. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
A. Tipo de Estudio
Estudio cuantitativo, descriptivo, transversal.
B. Sujetos de Estudio
Hogares de niños que presentaron retardo del crecimiento moderado y severo (según
indicador talla para la edad, por debajo de -2DE y -3DE), que tuvieran de uno a cinco
años de edad y residieran en Huehuetenango.
C. Unidad de Análisis
Disponibilidad a las fuentes alimentarias de zinc
D. Contextualización geográfica y temporal
La contextualización temporal se realizó en un periodo de cuatro meses del 2 de
febrero al 2 de Mayo, 2014.
Se realizó en el departamento de Huehuetenango, que se encuentra ubicado en la
región Noroccidente de Guatemala, a una distancia de aproximadamente doscientos
sesenta y cuatro kilómetros de la ciudad capital, con una población total de un millón
cinco mil quinientos habitantes. La economía se basa principalmente en la agricultura, y
artesanía en cerámica (22).
El territorio de Huehuetenango es montañoso, posee variedad de climas, por lo que la
producción de cultivos es para clima templado y caliente, como también para frio.
Cultivan café, caña de azúcar, tabaco, chile, yuca, achiote, trigo, cebada, papa, alfalfa,
frijol, entre otros (22).
24
E. Definición de Variables
Definición
Variable
Indicador
Conceptual
Operacional
Fuentes
Alimentos que
Fuente de Zn en
Categoría nominal de
alimentarias
contienen no
Alimentos sólidos:
biodisponibilidad de zinc: Alta
de zinc
menos de 15% de
Contiene no menos de
(1,4 a 3,1 mg/100g del
VRN por 100 g
15% de VRN/edad/bio-
alimento), Moderada (0,2 a
(sólidos) 7.5% de
disponiblidad por 100 g
1,6 mg/100 g del alimento)
VRN por 100 ml
Baja (0,1 a 0,3 mg/100 g
(líquidos ó 5% de
Fuente de Zn en
VRN por 100 kcal
Alimentos líquidos:
(12% de VRN por 1 Contiene no menos de
MJ) ó 10% de VRN
7.5% de VRN/edad/bio-
por porción de
disponiblidad por 100 ml
alimento (RTCA
5% de VRN/edad/bio-
67.04.60:10) (23).
disponiblidad por 100 kcal
Fuente de Zn por porción:
10% de VRN/edad/bio-
del alimento)
mg de Zn en 100g de
alimento
g de Proteína en 100g de
alimento
Características dietéticas
principales
disponiblidad por porción
de alimento (23).
Instrumento de recolección:
Inventario local de Acceso y
Disponibilidad de Alimentos
25
Definición
Variable
Indicador
Conceptual
Operacional
Practicas
Los hábitos
Selección, combinación y
Alta biodisponibilidad:
dietéticas
alimentarios y la
forma de preparación de
Refinamiento, fermentación
compra de
los alimentos que afectan
cantidad de fibra, relación
alimentos, la
la biodisponibilidad de zinc fitato:Zn reportada en literatura
preparación de
en la dieta.
estos, su inocuidad
<5; adecuada proteína de
fuentes no vegetales
y las condiciones
ambientales (FAO
Moderada biodisponibilidad:
2011 La
Dieta mixta lacto y
importancia de la
ovovegetarianas, relación
educación
molar fitato:zinc de 5-15
nutricional)
Baja biodisponibilidad:
Dietas mixtas altas en granos
de cereales sin refinar,
fermentar o germinar, alta en
calcio inorgánico
(nixtamalización), poca ingesta
de proteína de origen animal,
los productos a base de
proteína de soya constituyen
la principal fuente de proteína.
Relación fitato:Zn ≥15
Instrumento de recolección:
Encuesta general y tamizaje
de block.
26
Definición
Variable
Indicador
Conceptual
Operacional
Aporte de
Contenido de Zn
Cantidad de Zn que
Consumo de Zn en
zinc en la
en la dieta según
consume un individuo
mg/niño/día
dieta
su
según su frecuencia de
biodisponibilidad.
consumo de alimentos
Consumo de Zn en
fuentes clasificados por su
mg/patrón de consumo/día
biodisponibilidad.
Instrumento de recolección:
Tamizaje de Block
Enfermedad
Frecuencia y
Enfermedades que
es
duración de
afecten el estado
prevalentes
enfermedades
nutricional del Zn en los
de la
infecciosas del
niños:
infancia
tracto
1. Número y duración de
gastrointestinal
infecciones respiratorias
(TGI) y del tracto
en último año (gripes y
respiratorio (TR)
neumonía)
Media de número de
episodios de infecciones del
TR en último semestre/15
días
Media del número de días
con infecciones del TR en
último semestre/15 días
Media del número de
episodios de infecciones TGI
en último semestre/15 días
2. Número y duración de
infecciones
gastrointestinales en
último año (diarreas)
27
Media del número de días
con infecciones TGI en último
semestre/15 días
Instrumento de recolección:
Encuesta general
VIII. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS
A. Selección de los sujetos de Estudio
1. Criterios de Inclusión y Exclusión
Criterios de inclusión
a. Hogares donde habitaban niños y niñas de uno a cinco años con retardo del
crecimiento moderado (debajo de -2DE) y severo (debajo de -3DE) según
indicador talla/edad.
b. Hogares que pertenecían a los municipios de La Democracia, Chiantla, La
Libertad,
y
San
Mateo
Ixtatán,
departamento
de
Huehuetenango,
Guatemala.
Criterios de exclusión
a. Niños y niñas de uno a cinco años que presentaran alguna enfermedad o
síndrome que afecte el desarrollo y crecimiento.
b. Comunidades y madres que no accedieron a participar en el estudio.
2. Cálculo de la Muestra
Para el cálculo de la muestra, se consideró que era necesaria la estimación de la
deficiencia de zinc en niños con retardo del crecimiento (RC), que son los que serán
objetivo de los programas de
atención. Al considerar la existencia de la estrecha
relación entre deficiencia de zinc y RC, se conoce que la presencia de la primera en el
segundo grupo es muy alta. Un estudio que analizó esta relación en la Franja de Gaza,
Palestina, encontró que la deficiencia de zinc en niños con retardo del crecimiento, era
del orden de 80% en lugares donde este RC es del orden de 40 a 50% de los niños de
una región (24). Otro estudio en Camboya, encontró que 73% de los niños con RC en
una población cuya prevalencia de RC es 40% (25).
28
La población de Huehuetenango se compone de 204.786 hogares, cerca de 45%
tienen al menos un niño menor de 5 años, es decir, 91.800 hogares. Se estimó de
acuerdo al Tercer Censo nacional de Talla (26), que 70% de los niños, deben tener
algún grado de RC (64.260 niños).
Con base en éste análisis, y en atención a que el grupo consultivo de Zinc ha
recomendado considerar que a mayor prevalencia de RC, mayor deficiencia de zinc
(27,28), se asume que ante una prevalencia de RC de 70% en Huehuetenango, que la
deficiencia de zinc en estos niños debe ser del orden de 90%. Se calculó, por lo tanto,
un tamaño de muestra, con base en el programa estadístico EpiDat versión 4.0 (cálculo
de tamaño de muestra para una proporción), recomendado por la Organización
Panamericana de la Salud, teniendo en cuenta una deficiencia de zinc de 90% en los
niños con RC (proporción esperada), con un nivel de confianza del 95%, y basados en
la población esperada de la zona de 64.260 niños, con precisión 5%. El tamaño de
muestra resultante según la siguiente ecuación fue de 138 niños.
La muestra se distribuyó entre los municipios que tienen más del 47.9% de la población
departamental con retardo del crecimiento de acuerdo al Censo de talla 2008. De los
29 municipios con Categoría de Vulnerabilidad Nutricional “Alta” y “Muy Alta” se
seleccionaron los cuatro que se presentan en el cuadro 2.
29
Cuadro 2
Distribución de la muestra
(n= niños por municipio)
Municipio de
n
Huehuetenango
La Democracia
31
Chiantla
51
La Libertad
24
San Mateo Ixtatán
32
TOTAL
138
B. Recolección de datos
Se solicitó autorización y apoyo a la Dirección de Área de Salud de Huehuetenango y
al Consejo Municipal de Desarrollo (COMUDE) de cada municipio donde se llevó a
cabo el estudio. A través de la Dirección de Área de Salud de Huehuetenango se
obtuvo el informe de los casos de niños (as) detectados con retardo del crecimiento de
cada municipio, y así se realizó una selección al azar de la muestra. A cada madre
informante del hogar participante se le dio un consentimiento informado sobre el
estudio en el cual debió colocar su huella dactilar o firmar antes de iniciar la recolección
de datos.
El trabajo de investigación se llevó a cabo en dos etapas, descritas a continuación.
1. Primera etapa
Consistió en realizar un inventario de Disponibilidad y Acceso a los alimentos fuentes
de zinc, e inhibidores de zinc. A través de la Tabulación de punto se determinaron las
fuentes alimentarias de zinc disponibles localmente. La tabulación de punto es una
metodología en la cual se elabora un Inventario de Acceso y Disponibilidad de
Alimentos que tiene como objetivo identificar los alimentos disponibles localmente, en
30
la tienda y/o en el mercado, además determinar si los alimentos disponibles son
accesibles (percepción del vendedor) en cuanto a su precio (21).
Se visitó cada uno de los municipios seleccionados en el cálculo de la muestra. En
cada municipio se visitó
cuatro lugares de distribución de alimentos (tiendas o
mercados) (29).
Para la determinación de los alimentos fuentes de zinc enlistados en el Inventario de
Disponibilidad y Acceso se utilizó la norma del RTCA la cual indica que un alimento
fuente de zinc contiene no menos de 15% de VRN por 100 g (sólidos), 7.5% de VRN
por 100 ml ó 10% de VRN por porción de alimento (23). Y para la determinación del
Valor de Referencia del Nutriente se tomó como base el promedio de la Ingesta
recomendada de zinc en miligramos al día para el rango de edad de la muestra,
Cuadro 1. Por lo tanto se determinó que un alimento fuente de zinc para los niños (as)
de uno a cinco años de edad debe de contener 0.4 miligramos de zinc en un alimento
sólido, y 0.2 miligramos de zinc en un alimento líquido. Posteriormente para la
clasificación de los alimentos fuentes de zinc, e inhibidores se utilizó la Tabla de
Composición Química de Alimentos, del Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (30) y la Tabla de Composición Química de los Alimentos del INCAP para los
alimentos fuentes de zinc autóctonos de Guatemala (31).
Se realizó la validación del instrumento "Encuesta general" para valorar si era
necesario eliminar, modificar o agregar preguntas para obtener la información
requerida. Se llevó a cabo en 15 hogares que pertenecían al municipio de La Libertad,
Huehuetenango.
Por último se llevó a cabo con apoyo de las nutricionistas de la Dirección de Área de
Salud de Huehuetenango la estandarización antropométrica para uniformizar técnicas y
estimar cuantitativamente la precisión y exactitud tolerable (32).
31
2. Segunda etapa
Se elaboró el instrumento Tamizaje de Block con los resultados obtenidos a través del
Inventario de Disponibilidad y Acceso a los alimentos fuentes de zinc. Se visitó los
hogares con niños o niñas de uno a cinco años con retardo del crecimiento según los
datos que proporcionó el centro de salud de cada municipio. Consistió en la recolección
de los datos del hogar por medio del instrumento Tamizaje de Block y la Encuesta
General. Este último instrumento incluía información sobre
datos generales, nivel
socioeconómico, educación, entorno físico, prácticas alimentarias y dietéticas, datos
antropométricos, y enfermedades prevalentes de la infancia (Tracto Respiratorio y
Tracto Gastrointestinal).
a.
Practicas alimentarias y dietéticas
A través de la Encuesta general se indago sobre los métodos de cocción de los
alimentos,
fitatos presentes en la dieta, frecuencia de consumo de alimentos que
contienen fitato, consumo de proteínas de origen animal, consumo de proteína de soya,
suplementos de zinc, hierro y ácido fólico que consumen los niños menores de cinco
años, tiempos de comida, nixtamalización, consumo de cafeína, entre otros. (Anexo 1).
b.
Factores del estado de salud
Por medio de la Encuesta General se tipifico la presencia de infecciones respiratorias
agudas, infecciones gastrointestinales, y malaria en los últimos quince días y en los
últimos seis meses. Además de otros factores como prácticas de lactancia materna
(Anexo 1).
c.
Aporte de zinc de la dieta
A través de la interpretación del Inventario de Acceso y Disponibilidad de Alimentos se
identificó los alimentos fuentes de zinc, e inhibidores según la presentación del
alimento que se consumen en el departamento de Huehuetenango para posteriormente
elaborar el Tamizaje de Block.
32
El Tamizaje de block fue elaborado con los alimentos que aportan zinc de alta,
moderada y baja biodisponibilidad, y los inhibidores de zinc, tomando en cuenta el
aporte de proteína en gramos y en miligramos el zinc. (33).
d.
Recomendaciones
Se brindaron recomendaciones alimentarias para incrementar la ingesta y mejorar la
biodisponibilidad del zinc de la dieta según al patrón alimentario local.
33
IX. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS
A. Descripción del proceso de digitación
Se creó una base de datos de formato electrónico en el programa de Microsoft Office
Excel donde se depositó la información obtenida a través de los instrumentos
elaborados. Se elaboró una base de datos para cada una de las etapas, en las cuales
se colocó la información obtenida según la codificación de las variables.
En la primera etapa se elaboró una base de datos para descargar los datos y obtener
los resultados en cuanto a los alimentos fuentes de zinc, y la presentación de cada uno.
Para la segunda etapa se codifico la totalidad de las preguntas, y se clasifico para
obtener los resultados en cuanto a los niños (as) y los hogares.
B. Plan de Análisis de datos
Los datos obtenidos y consignados en las bases de datos electrónicas (formato en
Excel) se analizaron utilizando estadística descriptiva e inferencial.
34
X. RESULTADOS
A. Caracterización
En el Cuadro 3 se puede observar las condiciones de vida de los hogares. De los
padres de los niños y niñas únicamente el 36% de las madres poseen algún grado de
escolaridad y el 48% de los padres. En cuanto a los servicios básicos cabe destacar
que únicamente el 47% posee una vivienda conectada a una distribución de drenajes.
Los materiales de las viviendas son; adobe como material predominante de las paredes
en un 66% y tierra en un 74% como material predominante en el piso. Únicamente el
53% posee un cuarto dedicado solo para cocinar. Por ultimo en cuanto a condiciones
de vida el 66% indico tener un gasto en alimentación de Q.5.00 a Q.15.00 al día, el
resto indico un gasto mayor.
Cuadro 3
Condiciones de vida
Característica
SI (%)
NO (%)
n
Madre posee nivel educativo
36
64
85
Padre posee nivel educativo
48
52
85
92
energía 86
8
14
85
85
47
53
85
Cuarto dedicado solo para cocinar
53
47
85
Adobe como material predominante de las paredes¹
66
34
85
Tierra como material predominante en el piso²
74
26
85
Leña para cocinar
100
0
85
66
34
85
Nivel educativo de los padres
Servicios básicos
Vivienda conectada a distribución de agua
Vivienda conectada a distribución de
eléctrica
Vivienda conectada a red de drenajes
Vivienda
Gasto de dinero en alimentación
De Q.5.00-15.00 al día
¹ Otro material encontrado de las paredes fue madera, block y caña.
² Otro material encontrado del suelo fue cemento y mosaico.
35
El Cuadro 4 muestra que la lactancia materna desde el primer día nacido fue de un
95%, sin embargo la lactancia materna exclusiva, hasta los seis meses de edad fue de
41.5%. La lactancia materna hasta los dos años de edad, lactancia completa fue en un
20.6%. Y la alimentación complementaria es decir a partir de los seis meses de edad,
fue en un 21% el resto inicio la alimentación complementaria antes o después de los
seis meses.
Cuadro 4
Lactancia materna y alimentación complementaria
Tipo de alimentación
SI (%)
NO (%)
n
Lactancia materna desde el primer día de nacido
95
5
138
Lactancia materna exclusiva¹
41.5
58.5
135
Lactancia materna completa²
20.6
79.4
102
Alimentación complementaria a partir de los 6
29
71
138
meses
¹Se excluyeron 3 casos a quienes no se les dio lactancia materna únicamente sucedáneo de la leche
materna.
²Se excluyeron 3 casos a los cuales no se les dio lactancia materna, y 33 casos los cuales continuaban
con lactancia materna en el momento de la entrevista.
En el Cuadro 5 se puede observar que la desnutrición crónica es moderada en un
42.8% y severa en un 57.2%. Según la edad en la población de 1-3 años es moderada
en un 30.9% y severa en un 69.1%, en la población de 3-5 años es moderada en un
59.6% y severa en un 40.4%. Según el sexo masculino es moderada en un 40% y
severa en un 60%, y en el sexo femenino es moderada en un 29% y severa en un 34%.
La desnutrición aguda es moderada en un 3.6%. Según la edad en la población de 1-3
años es moderada en un 6.2%. Según el sexo es moderada 2.7% en el sexo masculino
y 3% en el sexo femenino.
La desnutrición global es moderada en un 35.5% y severa en un 5.8%. Según la edad,
en la población de 1-3 años es moderada es un 42% y severa en un 8.6%, en la
36
población de 3-5 años es moderada en un 26.3% y severa en un 1.8%. Según el sexo
masculino es moderada en un 32% y severa en un 6.7%, según el sexo femenino es
moderada en un 39.7% y severa en un 4.8%.
Cuadro 5
Indicadores de desnutrición (OMS) para niños y niñas de 1 a 5 años de edad
Porcentaje de niños y niñas de 1 a 5 años de edad, clasificados como desnutridos
según 3 indicadores antropométricos: talla para la edad, peso para la talla y peso para
la edad, según características seleccionadas.
Carac-
Porcentaje con
Porcentaje con
Porcentaje con desnutrición
terística
desnutrición
desnutrición aguda (Peso
global (Peso para la edad)
crónica (Talla
para la talla)
n
para la edad)
Severa¹
Modera-
Severa¹
da²
Modera
Sin
-da²
Desnutri-
Severa¹
Mode-
Sin Desnutri-
rada²
cion³
cion³
Edad
1-3
69.1
30.9
0
6.2
93.8
8.6
42
49.4
81
3-5
40.4
59.6
0
0
100
1.8
26.3
71.9
57
Masculino
60
40
0
2.7
97.3
6.7
32
61.3
75
Femenino
54
46
0
5
95
4.8
39.7
55.5
63
Total
57.2
42.8
0
3.6
96.4
5.8
35.5
58.7
138
Sexo
Nota: Cada índice se expresa en términos del número de desviaciones estándar (DE) de la media del
patrón de referencia internacional utilizado por OMS. Los niños y niñas se clasifican como desnutrido si
están 2 o más desviaciones estándar (DE) por debajo de la población de referencia.
¹ Niños y niñas que están 3 (DE) o más por debajo de la media.
² Niños y niñas que están entre 2 y 3 (DE) por debajo de la media.
³ Niños y niñas que están 2 (DE) por arriba o abajo de la media.
En el Cuadro 6 se puede observar que la mediana de la desnutrición crónica es de 3.18 con una desviación estándar de 0.94, un mínimo de -6.45 DE y un máximo de -2
DE. En cuanto a la desnutrición aguda la mediana es de 0.14 con una desviación
estándar de 1.10, un mínimo de -2.7 DE y un máximo de 2.76 DE.
37
La desnutrición global muestra una mediana de -1.74, con una desviación estándar de
0.9, con un mínimo de -4.98 DE y un máximo de 0.13 DE.
Cuadro 6
Estadística descriptiva Indicadores de desnutrición (OMS)
Estadística
Desnutrición
Desnutrición
Desnutrición
descriptiva
crónica (Talla
aguda (Peso para
global (Peso para
para la edad)
la talla)
la edad
Mediana
-3.18
0.14
-1.74
Desviación
0.94
1.10
0.90
Mínimo
-6.45
-2.7
-4.98
Máximo
-2
2.76
0.13
estándar
B. Fuentes alimentarias locales de zinc
Para determinar las fuentes alimentarias de zinc se revisó primero la literatura,
posteriormente se determinó la ingesta recomendada y el requerimiento de zinc según
la biodisponibilidad en mg zinc/día para la población de 1-5 años. Se determinó el
aporte de zinc de cada alimento por medio de la Tabla de composición química de
alimentos de USDA, y la Tabla de composición de alimentos del INCAP.
Con base al resultado del aporte de zinc de cada alimento y por medio de los
lineamientos del RTCA se obtuvo la lista de las fuentes alimentarias de zinc.
A los 72 alimentos que formaban parte del listado de alimentos fuentes de zinc se les
realizó un estudio de mercado por medio de la metodología Tabulación de Punto que
consistió en realizar un Inventario de Acceso y Disponibilidad de alimentos, el cual se
38
realizó en los cuatro municipios de estudio. A través del cual se determinó el precio, la
percepción del precio y la disponibilidad de las fuentes alimentarias de zinc.
En el Cuadro 7 se observa que de los 72 alimentos fuentes de zinc, únicamente 28
alimentos son los que están disponibles en las tiendas o mercados de los municipios de
estudio. De los cuales 54% de los alimentos son de baja biodisponibilidad de zinc, 39%
de moderada biodisponibilidad y 7% de alta biodisponibilidad.
En cuanto al acceso a estos alimentos, la percepción del precio fue que son alimentos
muy caros: el cereal de desayuno, atún enlatado, pan blanco de rodaja, leche líquida,
queso fresco o de capas, jamón y carne de res. Entre los alimentos que fueron
clasificados como de buen precio son: el frijol, arroz, güisquil, quilete, corazón de trigo,
salchicha de res o cerdo y las vísceras (hígado, lengua, riñón y corazón).
39
Cuadro 7
Disponibilidad y acceso de las fuentes alimentarias de zinc
Fuentes alimentarias de zinc¹
Frijol
Arroz blanco
Incaparina
Manías
Aguacate
Brócoli
Güisquil
Quilete/hierbamora/macuy
Avena en hojuelas (mosh)
Cereal (choco krispis)
Harina de arroz
Harina de maíz (maseca)
Pastas
Corazón de trigo
Pan blanco en rodaja
Atún enlatado
Huevos
Leche de vaca liquida
Leche de vaca en polvo
Queso fresco o de capas
Crema espesa
Salchicha de res o cerdo
Jamón
Cerdo
Gallina
Pollo
Vísceras (hígado, lengua,
riñón, corazón)
Carne de res
Presentación
No.
marca
No. de
municipio
presente
No. de
tiendas²
No. de
mercado
³
Precio
en Q.
Porcentaje de la percepción
del precio³
Muy
caro
0
0
Caro
8.3
15.4
57.1
Buen
precio
91.7
84.6
42.9
Libra
Libra
Bolsa de 450
gramos
Libra
Unidad
Unidad
Unidad
Manojo
Bolsa de 310
gramos
Caja de 310
gramos
Bolsa de 250
gramos
Bolsa de 1 kilo
Paquete de 200
gramos
Bolsa de 410
gramos
Paquete de 560
gramos
Lata 120 gramos
Unidad
Litro
Bolsa de 120
gramos
Unidad
Vaso
Unidad
Paquete de 4
onzas
Libra
Libra
Libra
Libra
1
2
1
4
4
4
8
9
11
4
4
3
Q.5.0
Q.4.5
Q.9.0
1
1
1
1
1
1
4
4
4
4
4
4
0
2
0
0
0
9
4
4
4
4
4
2
Q.11.0
Q.2.0
Q.2.5
Q.2.0
Q.2.0
Q.10.0
0
0
25
0
0
9.1
75
66.7
50
0
0
63.6
25
33.3
25
100
100
27.3
1
4
6
0
Q.20.0
100
0
0
1
3
5
0
Q.5.0
0
20
80
2
3
4
4
12
11
2
2
Q.7.0
Q.3.0
0
0
25
61.5
75
38,5
1
4
9
0
Q.7.0
0
44.4
55.6
2
4
7
0
Q.15.0
100
0
0
2
1
2
2
3
4
4
4
4
12
5
12
0
2
4
2
Q.14.0
Q.1.25
Q.11.0
Q.10.0
100
0
100
28.6
0
57.1
0
64.3
0
42.9
0
7.1
1
1
2
1
4
4
4
3
4
3
8
5
4
4
2
0
Q.15.0
Q.8.0
Q.0.5
Q.8.0
75
0
0
60
25
100
0
40
0
0
100
0
1
1
1
1
4
4
4
4
0
0
0
0
4
4
4
4
Q.20.0
Q.15.0
Q.12.0
Q.14.0
0
0
0
0
100
75
100
25
25
0
75
Libra
1
4
0
4
Q.24.0
100
0
0
Nota: A través del Inventario de acceso y disponibilidad de alimentos en los municipios de La Libertad,
La Democracia, Chiantla y San Mateo Ixtatan, se obtuvieron estos resultados.
¹ Fuentes alimentarias de zinc según el RTCA: Fuente de Zn en alimentos sólidos contiene no menos de
15% de VRN/edad/biodisponibilidad por 100 g. Fuente de Zn en alimentos líquidos contiene no menos
de 7.5% de VRN/edad/biodisponibilidad por 100 ml, 5% de VRN/edad/biodisponibilidad por 100 kcal.
² El número de tiendas visitadas por municipio fue 3, en total 12 tiendas.
³ El número de mercados visitados por municipio fue 1, en total 4 mercados.
40
C. Practicas dietéticas
1. Clasificación de la dieta según la biodisponibilidad de zinc
Por medio del análisis de los resultados del Inventario de acceso y disponibilidad de
alimentos fuentes de zinc, se elaboró el instrumento Tamizaje de block, para
determinar la frecuencia de consumo de las fuentes alimentarias de zinc. Para su
elaboración se tomó en cuenta los 28 alimentos fuentes de zinc, además se agregaron
alimentos antagonistas como: tortilla, pan dulce y otras preparaciones con maíz como
bebida.
En el Cuadro 8 se puede observar los resultados del Tamizaje de Block, los alimentos
considerados como de baja biodisponibilidad de zinc se consumen con la siguiente
frecuencia: frijol (70%), arroz (80%), pasta (67%), aguacate (48%), güisquil (46%),
brócoli (36%) se consumen con una frecuencia de 1-2 veces a la semana. El quilete
(41%) lo consumen 3-4 veces a la semana, y (39%) 1-2 veces a la semana.
En cuanto a los alimentos considerados de moderada biodisponibilidad, los huevos
(62%), pollo (52%), salchicha de res o cerdo (24%), leche de vaca en polvo (10%),
queso fresco o de capas (8%) y gallina (7%) se consumen con una frecuencia de 1-2
veces a la semana.
Los alimentos considerados de alta biodisponibilidad de zinc: carne de res (31%), y
vísceras (8%) se consumen con una frecuencia de 1-2 veces a la semana
En cuanto a los antagonistas el consumo es de 5 o más veces a la semana: tortilla de
maíz (99%), bebida de maíz (40%) y el pan dulce (25%) lo consume 1-2 veces a la
semana. Se determinó por medio de la metodología de receta por triplicado el valor
nutritivo del atol de maíz llamado comúnmente bebida, para una porción de 250ml:
energía (185kcal), proteína (2.5g), grasas (1.2g), carbohidratos (42g), calcio (51mg) y
vitamina A (204mcg). Los ingredientes con los que es preparada la bebida de maíz es
agua, maíz nixtamalizado y azúcar (Ver anexo 2).
41
Cuadro 8
Frecuencia de consumo de fuentes alimentarias de zinc (n=138)
Fuentes alimentarias de zinc
Porcentaje
No
consume¹
Frijol
2
Tortilla de maíz
1
Bebida de maíz
30
Arroz blanco
9
Pan dulce
46
Incaparina
72
Manías
81
Aguacate
51
Brócoli
62
Güisquil
43
Quilete/hierbamora/macuy
16
Avena en hojuelas (mosh)
80
Cereal (choco krispis)
100
Harina de arroz
96
Harina de maíz (maseca)
90
Pastas
10
Corazón de trigo
86
Pan blanco en rodaja
98
Atún enlatado
100
Huevos
7
Leche de vaca liquida
100
Leche de vaca en polvo
90
Queso fresco o de capas
92
Crema espesa
100
Salchicha de res o cerdo
75
Jamón
100
Cerdo
99
Gallina
93
Pollo
48
Vísceras (hígado, lengua,
92
riñón, corazón)
Carne de res
69
¹ Se refiere al consumo menor a una vez a la semana.
42
Porcentaje
1-2 veces
a la
semana
Porcentaje
3-4 veces
a la
semana
Porcentaje 5
o más veces
a la semana
70
0
22
80
25
23
19
48
36
46
39
17
0
4
10
67
12
2
0
62
0
10
8
0
24
0
1
7
52
8
22
0
8
9
8
1
0
1
2
11
41
1
0
0
0
22
1
0
0
28
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
7
99
40
1
21
3
0
0
0
0
4
2
0
0
0
0
1
0
0
3
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
31
0
0
En el Tamizaje de Block el 7% de los alimentos pertenece a
alimentos de alta
biodisponibilidad, 31% pertenece a alimentos de moderada biodisponibilidad, 52% a
alimentos de baja biodisponibilidad y el 10% pertenece a alimentos considerados como
antagonistas.
En el Cuadro 9 se puede observar la clasificación de los alimentos disponibles
localmente según la biodisponibilidad de zinc; alta moderada y baja. Además de los
criterios, según la literatura, que se utilizaron para determinar si la dieta de cada niño y
niña era considerada de alta, modera o baja biodisponibilidad de zinc.
Tomando en cuenta únicamente el aporte de proteína se obtuvo que 38% de las dietas
sean
consideradas
de
alta
biodisponibilidad
de
zinc,
10%
de
moderada
biodisponibilidad y 52% de baja biodisponibilidad.
Sin embargo tomando en cuenta la dieta en su totalidad es decir el consumo de
alimentos con fibra, consumo de alimentos con fitatos, consumo de proteína de origen
animal y vegetal, y la frecuencia de consumo de los alimentos que se muestra en el
Cuadro 8,
se obtuvo que el 100% de las dietas
biodisponibilidad de zinc.
43
son consideradas de baja
Cuadro 9
Clasificación de biodisponibilidad de zinc según la dieta
Clasificación
Biodisponibilidad
Alimento
Criterios
%
dietas¹
%
dietas²
Alta
Carne
de
res,
vísceras
(hígado,
lengua,
riñón,
corazón),
38
0
Moderada
Pollo, gallina, cerdo,
jamón,
salchicha,
crema, queso, leche,
huevos,
atún
en
agua.
1. Consumo bajo en fibra
2. Consumo semanal de alimentos
fuentes de fitato (frijol, tortilla arroz, y
macuy)
3. Consumo de carne de res,
vísceras o pollo, 3-4 veces a la
semana
4. Consumo 3 de los siguientes
alimentos por lo menos 1 vez a la
semana; carne de res, vísceras,
pollo,
gallina,
cerdo,
jamón,
salchicha, crema, queso, leche,
huevos, atún en agua.
1. Consumo de alguno de los
siguientes alimentos 5 o más veces a
la semana: gallina, cerdo, jamón,
salchicha, crema, queso, leche,
huevos, atún en agua,
2. Consumo 3 de los siguientes
alimentos por lo menos 1 vez a la
semana; gallina, cerdo, jamón,
salchicha, crema, queso, leche,
huevos, atún en agua.
1. Consumo diario de alimentos
fuentes de fitato: arroz, frijol, macuy.
1. Consumo diario de alimentos
fuente de fibra.
10
0
52
100
Baja
Frijol,
arroz,
incaparina, manías,
aguacate,
brócoli,
güisquil,
quilete,
avena en hojuelas,
cereal de desayuno,
harina
de
arroz,
harina
de
maíz,
pasta, corazón de
trigo, pan blanco de
rodaja,
Antagonistas
Tortilla
de
maíz, 1. Consumo diario de alimentos
bebida de maíz y fuentes de fitato.
pan dulce.
¹ Tomando en cuenta únicamente el aporte de proteína
² Tomando en cuenta la dieta en su total
2. Practicas culinarias y alimentarias
44
En el Cuadro 10 se puede observar prácticas culinarias que si no se realizan de forma
adecuada pueden afectar la biodisponibilidad de zinc. La nixtamalización de maíz 61%
la realiza adecuadamente. El remojo del frijol únicamente lo realiza el 14% y de estas
personas que lo realizan solo el 44% lo realiza adecuadamente, es decir durante más
de 8 horas. En cuanto a realizar algún método de preparación al frijol después de
cocido el 43% lo realiza. En cuanto al consumo de las hierbas el 93% lo hace cocidas
el resto las consume crudas.
En las practicas alimentarias se puede observar que el 93% consume café diariamente
con una media de 1.98 tazas por día, y el 98.6% consume tortilla diariamente con una
media de 5 unidades al día y un máximo de 15 unidades al día.
Cuadro 10
Practicas culinarias y alimentarias que influyen en la biodisponibilidad de zinc
Practicas
Porcentaje
SI
NO
No de
casos
61
14
44.4
43
39
86
55.6
57
85
85
9
85
93
7
85
93
98.6
7
1.4
138
138
Culinarias
Nixtamalización de maíz¹
Remojo de frijol
Tiempo de remojo de frijol²
Método de preparación de frijol para
el consumo
Método de preparación de hierbas³
Alimentarias
Consumo de café⁴
Consumo de tortilla⁵
Nota: ¹ La nixtamalización debe ser 0.56 a 1% de cal.
² Tiempo adecuado de remojo del frijol debe ser de más de 8 horas.
³ El método de preparación adecuado de las hierbas es cocido.
⁴ La media del consumo de café es de 1.98 tazas por día con un máximo de 4 tazas al día y una
mediana de 2 tazas al día.
⁵ La media del consumo de tortilla es de 5.35 unidades con una máximo de 15 tortillas al día y una
mediana de 4 unidades al día.
45
D. Ingesta de zinc
1. Consumo de zinc
A partir del Tamizaje de block se determinó el aporte de zinc de cada niño y niña
correspondiente a un día antes de la entrevista. Posteriormente a la interpretación de
las dietas las cuales el 100% eran de baja biodisponibilidad de zinc. Se determinó el
requerimiento y la recomendación de zinc para una dieta de baja biodisponibilidad de
zinc y según la edad.
En el Cuadro 11 se puede observar que en la población de 1-3 años la recomendación
de zinc 97.5% no la alcanzan, ni tampoco el requerimiento 87.7%. En cuanto a la
población de 3-5 años 96.5% no alcanzan la recomendación y 82.5% el requerimiento.
Según el sexo masculino y femenino el (96%, 98.4%) no alcanzan la recomendación y
(84%, 87.3%) el requerimiento, respectivamente.
En cuanto al aporte de proteína
según la edad de 1-3 años el 81.5% alcanza el requerimiento, y de 3-5 años el 84.2%
alcanza el requerimiento.
En el Cuadro 11 también se observa la media del consumo de zinc en la población de
1-3 años es de 2.65mg con un máximo de 11.9mg y una desviación estándar de 2.04.
En la población de 3-5 años la media del consumo de zinc es de 3.5mg con un máximo
de 11mg un mínimo de 0.49mg y una DE de 2.15. En cuanto al consumo de proteína la
media en la población de 1-3 años es de 17.25g con un máximo de 52g, un mínimo de
2.93g y una DE de 9.77.
Por medio del análisis de varianza se encontró que hay diferencia significativa entre el
aporte de zinc diario encontrado y el requerimiento de zinc, según el valor critico F
70.53>3.91. En cuanto a la recomendación de igual forma hay diferencia significativa
entre el aporte de zinc y la recomendación de este, según F 1054.91>3.91. Tomando
en cuenta la probabilidad en ambos casos hay diferencia significativa ya que la
probabilidad en ambos es menor a 0.05.
46
Cuadro 11
Ingesta de zinc y proteína
Nutriente
Porcentaje
Porcentaje
Estadística descriptiva
Recomendación¹
Requerimiento²
Si
No
Si
No
(%)
(%)
(%)
(%)
1-3
2.5
97.5
12.3
87.7
81
2.65
2.17
3-5
3.5
96.5
17.5
82.5
57
3.50
Total
2.9
97.1
14.5
85.5
138
Masculino
4
96
16
84
Femenino
1.6
98.4
12.7
1-3
3-5
n
n
Media
Mediana
Máxi
Mínimo
DE
11.9
0
2.04
81
2.86
11
0.49
2.15
57
3.0
2.49
11.9
0
2.12
138
75
3.23
2.75
11.0
0
2.31
75
87.3
63
2.73
2.36
11.9
0.49
1.86
63
81.5
18.5
81
17.2
15.22
52.0
2.93
9.77
81
84.2
15.8
57
23.4
21.68
55.5
4.92
12.1
57
Masculino
84
16
75
20.9
20.39
52.0
3.10
11.5
75
Femenino
81
19
63
18.4
16.16
55.5
2.93
10.6
63
mo
Zinc¹
Edad
Sexo
Proteína²
Edad
Sexo
¹ Se determinó el requerimiento y la recomendación de zinc según la edad para una dieta de baja
biodisponibilidad de zinc, este dato se comparó con la ingesta en mg de zinc consumidos un día antes.
² Se determinó a partir de los gramos de proteína consumidos un día antes comparándo con el
requerimiento de proteína en g/kg al día.
47
2. Suplementos
En el Cuadro 12 se puede observar que el suplemento de zinc fue entregado en los
últimos 6 meses al 27% de la población de 1-3 años. El macrovital fue entregado al
50% a la población de 1-5 años y el suplemento de hierro que se da en sustitución del
macrovital se entregó al 9.4%.
Cuadro 12
Situación de la suplementación de zinc, macrovital y hierro
Suplemento
Porcentaje
SI
Zinc en los últimos 6 meses
1-3 años
3-5 años
Tratamiento con zinc junto con
los alimentos
Macrovital en los últimos 6 meses
1-5 años
Suplemento de hierro
1-5 años
Suplemento de hierro junto con
los alimentos
N
NO
27.2
1.8
78.26
72.8
98.2
21.74
81
57
23
50
50
138
9.42
46.15
90.58
53.85
138
13
E. Prevalencia de enfermedades
En el Cuadro 13 y 14 se puede observar que 41 (29.71%) de los niños y niñas habían
tenido diarrea en los 15 días previos a la recolección de la información. En la mayoría
de los niños que tuvieron diarrea 34 (82.93%), el episodio duro entre 3-4 días. Se
encontró que 80 niños y niñas (57.97%) habían tenido al menos un episodio de diarrea
en los últimos seis meses. La media del número de episodios de diarrea en los últimos
seis meses fue 1.6 (DE 1.78).
En cuanto a las infecciones respiratorias agudas se puede observar que 63 (45.65%)
de los niños y niñas había tenidas IRA en los últimos 15 días previos a la obtención de
48
datos, con una media de 1.04 episodios (DE 0.21), y la duración del episodio fue de 3-4
días en el 65.08%. Se encontró que 93 (67.39%) habían tenido al menos un episodios
de IRA's en los últimos seis meses. La media del número de episodios de IRA's en los
últimos seis meses fue 1.59 con una DE de 1.54. De los que sí tuvieron IRA's en los
últimos seis meses la media de episodios fue de 2.35 (DE 1.3)
Cuadro 13
Prevalencia de enfermedades
Enfermedad
Porcentaje
SI
# de casos
NO
SI
n
NO
Enfermedades diarreicas agudas
Diarrea últimos 15 días
1-5 años
29.71
Duración del episodio
3-4 días¹
82.93
Diarrea últimos 6 meses
1-5 años
57.97
Infecciones respiratorias agudas
70.29
41
97
138
17.07
34
7
41
42.03
80
58
138
IRA últimos 15 días
1-5 años
45.65
54.35
63
75
138
Duración del episodio
3-4 días²
65.08
34.92
41
22
63
IRA's últimos 6 meses
1-5 años
67.39
32.61
93
45
138
Malaria últimos 6 meses
1-5 años
0.72
99.28
1
137
138
¹ La duración del episodio de diarrea del 17.07% fue mayor a 3-4 días.
² La duración del episodio de IRA's 34.92% fue mayor a 3-4 días es decir el 19.05% 5-6 días,
y el 15.87% fue de 7-10 días.
49
Cuadro 14
Infecciones diarreicas agudas e Infecciones respiratorias agudas
EDA's, IRA's
Media
Desviación
estándar
n
Infecciones diarreicas agudas
De los casos que sí tuvieron diarrea en los últimos 15 días.
1.09
0.3
41
Niños y niñas con diarrea en los últimos 6 meses
1.60
1.78
138
# De episodios de diarrea en los últimos seis meses.
Infecciones respiratorias agudas
# De episodios de IRA's en los últimos 15 días.
2.75
1.51
80
1.04
0.21
63
Niños y niñas con IRA's en los últimos 6 meses
1.59
1.54
138
# De episodios de IRA's en los últimos 6 meses
2.35
1.3
93
F. Recomendaciones alimentarias
En el Cuadro 15 se pueden observar recomendaciones para
incrementar la
biodisponibilidad de zinc en los alimentos según el patrón alimentario local.
Cuadro 15
Recomendaciones alimentarias
Alimentos del patrón
alimentario local
Frijol
Maíz
Hierbas
Recomendación
1. Antes del cocimiento de los frijoles remojarlos
durante ocho horas o más.
2. Realizar una preparación antes del consumo de los
frijoles como: molienda, licuado o machacar.
3. Realizar una adecuada nixtamalización, no exceder
en la cantidad de cal a utilizar¹
4. El consumo de las hierbas debe ser cocido o al
vapor.
¹ La nixtamalización debe ser 0.56 a 1% de cal.
50
G. Determinantes alimentarios y nutricionales
En el cuadro 16 se muestra el resumen de los determinantes alimentarios y
nutricionales que reflejan la deficiencia de zinc en niños de 1-5 años.
Cuadro 16
Resumen de los determinantes alimentarios y nutricionales
Determinantes
Factores encontrados
Fuentes alimentarias de zinc
Son considerados como alimentos muy caros.
Alimentos de alta biodisponibilidad
El consume es deficiente.
Alimentos de moderada
biodisponibilidad
La frecuencia de consume es baja.
Son alimentos poco disponibles.
El acceso es inadecuado.
Alimentos de baja biodisponibilidad
Antagonistas
La frecuencia de consume es baja.
Son alimentos considerados como de buen precio.
La frecuencia de consume es alta.
Son alimentos disponibles.
Su frecuencia de consumo es de 5 o más veces a la
semana.
Son alimentos accesibles.
Prácticas culinarias y alimentarias
Prácticas para la reducción de
fitatos
Suplementos
Suplemento de zinc
Suplemento de VME
Prevalencia de enfermedades
Infecciones respiratorias agudas y
enfermedades gastrointestinales
agudas
Nixtamalizacion no es adecuada
No se realiza remojo de los frijoles.
El consume de los frijoles es el grano entero.
Consumo de las hierbas sin cocinar.
La entrega es deficiente.
No se alcanza la cobertura de entrega.
Alta incidencia y prevalencia.
51
XI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
En el departamento de Huehuetenango el retardo del crecimiento es de 69.5%, las
condiciones de vida además de múltiples factores forman parte del circulo vicioso de la
desnutrición crónica, entre las condiciones de vida que afectan directamente se
encontró que únicamente el 47% de las familias poseen una vivienda conectada a una
distribución de drenajes, el 53% posee un cuarto dedicado solo para cocinar, que las
viviendas son de adobe en su mayoría 66%, con piso de tierra 74%, y que el 100%
utiliza leña para cocinar, lo cual aumenta la prevalencia de IRAS y diarreas en los
menores.
Otro factor que limita el crecimiento en los niños y niñas es la alimentación, se
determinó
que
lactancia materna exclusiva recibió el 41% y lactancia materna
completa, hasta los dos años de edad recibió el 21%. En cuanto a la alimentación
complementaria solo el 29% la recibió a partir de los seis meses de edad, el resto la
recibió antes o después. Estos datos se ven reflejados en el estado nutricional de los
menores, en la población de 1-3 años de edad se determinó una desnutrición crónica
severa de 69.1% y moderada de 30.9% con una mediana de -3.18 DE, y un mínimo de
-6.45 DE, y desnutrición aguda global moderada de 49.4%, siendo esta la población
perteneciente a la ventana de los mil días, a los cuales van dirigidos los mayores
esfuerzos para reducir la desnutrición crónica.
La deficiencia de zinc en la región Noroccidente (Huehuetenango y Quiche) es de
46.7%. Para evaluar la disponibilidad y acceso a los alimentos fuentes de zinc, se
realizó un Inventario de acceso y disponibilidad de alimentos, se obtuvo que de los 72
alimentos fuentes de zinc para la población de 1-5 años, tienen disponibles 28
alimentos,
de los cuales los que son considerados como alimentos de alta
biodisponibilidad por el aporte de proteína de origen animal porque mejoran la
absorción de zinc, son considerados como muy caros, y los alimentos de baja
biodisponibilidad son considerados como de buen precio. Se debe tomar en cuenta que
52
el departamento de Huehuetenango es una región cafetalera y donde también se
cultiva maíz y frijol, por lo tanto estos alimentos son más disponibles. Mientras que los
alimentos fuentes de zinc de alta biodisponibilidad deben ser adquiridos y no se posee
en poder adquisitivo para la compra de estos alimentos.
La frecuencia de consumo de alimentos de alta biodisponibilidad de zinc, por su aporte
de proteína es muy bajo, la carne de res la consume el (31%) 1-2 veces a la semana,
en el resto el consumo es inferior, en cuanto a las vísceras (hígado, lengua, riñón y
corazón) el consumo es de (8%) con una frecuencia de 1-2 veces a la semana.
Mientras que de los alimentos antagonistas el consumo es muy alto, las tortillas (99%)
la consumen 5 o más veces a la semana y bebida de maíz, la cual es una bebida muy
consumida en Huehuetenango y que se prepara a partir de maíz nixtamalizado, con
agua y azúcar el consumo es de (40%) 5 o más veces a la semana y (22%) 1-2 veces a
la semana. En cuanto a los alimentos de baja biodisponibilidad se consumen: frijol
(70%), arroz (80%), con una frecuencia de 1-2 veces a la semana, y el quilete (41%) lo
consumen 3-4 veces a la semana.
Con los datos de la frecuencia de consumo de los alimentos de alta, moderada y baja
biodisponibilidad de zinc y los antagonistas se determinó que el 100% de las dietas son
de baja biodisponibilidad de zinc, principalmente por la alta frecuencia de consumo de
los antagonistas (tortilla y bebida de maíz), alimentos que contienen fibra y/o fitatos
con una frecuencia de consumo semanal de 1-2 veces a la semana o más, (frijol, arroz,
quilete, brócoli, y güisquil) y por el bajo consumo de alimentos de alta biodisponibilidad
de zinc (carne y vísceras).
Adicionalmente a la frecuencia de consumo de alimentos, están las prácticas
alimentarias y culinarias que pueden afectar la biodisponibilidad de zinc. Las practicas
que más afectan ya que estos alimentos forman parte del patrón alimentario son la
preparación de los frijoles y la nixtamalización del maíz, ya que el calcio es capaz de
formar complejos fitato:calcio:zinc. Se obtuvo que 61% realiza la nixtamalización con
las cantidades adecuadas. En cuanto a la preparación de los frijoles únicamente el
14% remoja los frijoles, esta es una práctica capaz de disminuir la cantidad de fitatos
53
que contienen los frijoles, por lo tanto es recomendada realizarla por un tiempo de más
de ocho horas. Otra práctica adecuada para reducir los fitatos, relacionada a los frijoles
es realizar algún método de preparación luego de cocidos, el 43% lo realiza, es decir
no consume el grano entero. En cuanto al método de preparación de las hierbas debe
de ser cocidas, el 93% lo realiza, ya que de esta forma se reduce la cantidad de fitatos
de estas. En cuanto a prácticas alimentarias inadecuadas que pueden afectar la
biodisponibilidad de zinc son el consumo de café, el cual el 93% lo consumen
diariamente con una media de 2 tazas al día. Y el consumo de tortillas que tuvo una
media de 5 unidades con un máximo de 15 unidades al día.
La ingesta de zinc es deficiente en la población de 1-5 años, se encontró diferencia
significativa entre el requerimiento de zinc y el aporte de este, lo mismo ocurrió con la
recomendación, lo cual nos indica que el consumo no se acerca a lo más mínimo al
requerimiento. La media de la ingesta en la población de 1-3 años es de 2.65mg al día,
con una desviación estándar de 2.04, y un máximo de 11.9mg. En cuanto al
requerimiento de zinc en la población de 1-3 años el 87.7% no lo alcanza y en la
población de 3-5 años el 82.5% no consume el requerimiento de zinc. En cuanto a la
proteína en la población de 1-3 años únicamente el 18.5% no alcanza el requerimiento,
y en la población de 3-5 años el 15.8%, sin embargo se debe tomar en cuenta que el
aporte proteico proviene principalmente de alimentos de origen vegetal como los
frijoles. Es por ello que el aporte de proteína es adecuado en la mayoría, sin embargo
no se llega al requerimiento diario de zinc, ya que los alimentos de origen animal y con
buena fuente de proteína no son consumidos por esta población, por la falta de
disponibilidad y el difícil acceso a estos. En cuanto al aporte diario de zinc se debe de
tomar en cuenta que el suplemento de zinc no fue tomado en cuenta, ni tampoco el
macrovital, el cual dentro de los micronutrientes que contiene se incluye el zinc.
Como norma del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social se tiene el tratamiento
con zinc para el retardo del crecimiento, el cual se debe de dar a todo niño y niña con
retardo del crecimiento durante el periodo que comprende la ventana de los mil días,
sin embargo no se posee un documento oficial para el registro y seguimiento del
54
tratamiento con suplemento de zinc. Se encontró que a la población de 1-3 años a la
cual se le realiza entrega de suplemento de zinc como tratamiento para el retardo del
crecimiento moderado y severo, únicamente al 27.2% se le había entregado este
suplemento en los últimos seis meses. De estos el 78.2% administraban esta
suplementación junto con los alimentos que consumían habitualmente, lo cual no es
adecuado ya que el tipo de dieta que se encontró que consumen, no va a mejorar la
biodisponibilidad de zinc.
En cuanto al suplemento de macrovital (vitaminas y
minerales espolvoreados) se
encontró que el 50% había recibido macrovital en los últimos seis meses. El
suplemento de hierro se encontró que solo 9.42% habían recibido suplementación con
hierro en forma de sulfato ferroso. De estos 46.1% lo administran junto con las
comidas, sin embargo los suplementos de hierro no afectan la absorción de zinc de los
alimentos pero si de los suplementos de zinc (1).
Se encontró que los niños y niñas presentan una alta prevalencia e incidencia de
diarrea e IRA's. La baja ingesta de zinc se conoce como un factor de mayor incidencia
de diarrea y enfermedades respiratorias agudas. El 29.71%, y 45.65% había
presentado diarrea e IRA, respectivamente en los 15 días previos a la recolección de
los datos, con una duración de 3-4 días en la mayoría de los casos. Se encontró que en
los últimos seis meses el 57.97%, y el 67.39% habían tenido al menos un episodio de
diarrea e IRA, respectivamente. Lo cual nos muestra la alta incidencia de estas
enfermedades, se debe tomar en cuenta como factores predisponente que el aporte de
zinc no es el adecuado porque únicamente el 14.5% de los niños y niñas cumplen el
requerimiento de zinc, que solo el 47% de las viviendas están conectadas a una red de
drenajes, que el material predominante del piso es la tierra en el 74% de las viviendas,
y la alimentación inadecuada desde el nacimiento, lactancia materna exclusiva del
41%.
Las fuentes alimentarias de zinc de alta biodisponibilidad son pocas en el departamento
de Huehuetenango, es difícil para la población el acceso a estas, por lo tanto la
frecuencia de consumo es deficiente, es mayor la frecuencia de consumo de alimentos
55
de baja biodisponibilidad y el consumo de alimentos considerados como antagonistas.
Lo cual genera una ingesta insuficiente de zinc en la población, se añade a esto la baja
cobertura en la entrega del suplemento de zinc como tratamiento para el retardo del
crecimiento. La deficiencia de zinc en la población se relaciona directamente con la alta
prevalencia e incidencia de diarreas e infecciones respiratorias. Además de otros
factores como las condiciones de vida, y la alimentación en las primeras etapas de la
vida. Sin embargo una intervención en la dieta de la población donde se realicen
prácticas alimentarias para reducir el fitato de ciertos alimentos, mejora la ingesta de
zinc en la población (13). Por lo cual según el patrón alimentario local encontrado las
prácticas alimentarias y culinarias que pueden mejorar el aporte de zinc
son la
nixtamalización adecuada de maíz, el remojo de los frijoles, realizar un método de
preparación posterior al cocimiento de los frijoles, y el consumo de las hierbas cocidas.
56
XII. CONCLUSIONES
1. Las fuentes alimentarias locales de zinc son poco disponibles y accesibles y son
principalmente de baja biodisponibilidad. Los alimentos fuentes de zinc de alta
biodisponibilidad, son considerados como alimentos muy caros por la población.
2. La frecuencia de consumo de alimentos antagonistas y los alimentos de baja
biodisponibilidad es mayor que la frecuencia de consumo de alimentos de alta,
por lo cual las dietas son consideradas de baja biodisponibilidad de zinc.
3. El consumo de las fuentes alimentarias de zinc es baja, y los niños no están
recibiendo suplementación, por lo tanto el aporte de zinc diario de la población
de 1-5 años no cubre el requerimiento.
4. El consumo insuficiente de zinc se relaciona directamente con la alta prevalencia
e incidencia de IRAS y diarreas encontradas lo cual afecta el crecimiento y
desarrollo de los niños y niñas.
5. Realizar prácticas alimentarias y culinarias para reducir la cantidad de fitato de
los alimentos fuentes de zinc de baja biodisponibilidad, puede aumentar la
biodisponibilidad de zinc en los alimentos que forman el patrón alimentario de la
población.
6. Ante la relación previamente estudiada de zinc y predisposición a infecciones, en
este estudio se halló que niños con muy baja ingesta de zinc, tienen también una
alta incidencia de enfermedades infecciosas.
57
XIII. RECOMENDACIONES
1. Aumentar la cobertura de entrega del suplemento de zinc como tratamiento del
retardo del crecimiento.
2. Aumentar la entrega de zinc como suplemento en infecciones respiratorias
agudas y diarreas.
3. Realizar proyectos sostenibles para un aporte adecuado de proteína de origen
animal, y por lo tanto de zinc, como son los animales de la granja, aves de
corral y estanques piscícolas comunitarios.
4. Brindar consejería sobre la alimentación por etapas de la vida, haciendo énfasis
en alimentos que permiten el crecimiento de los niños y niñas.
5. Estudio para la factibilidad de fortificación de alimentos locales con zinc para la
población con baja disponibilidad de alimentos.
58
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61
25. Anderson V, Jack S, Monchy D, Hem N, Hok P. Co-existing micronutrient
deficiencies among stunted Cambodian infants and toddlers. Asia Pac Journal of
Clinical Nutrition 2008; 17 (1): 72-79.
26. Secretaria de Seguridad Alimentaria y Nutricional, Ministerio de Educación. Tercer
Censo Nacional de Talla, en escolares del primer grado de primaria del sector oficial de
la República de Guatemala. 2009. p.12,23
27. Hotz C, Brown KM. Assessment of the risk of deficiency in populations and options
for its control. Food Nutr Bull. 2004;25: S99–S199
28. Brown K, Rivera A, Bhutta Z, Gibson S, King, and Lonnerdal. (2004). Assessment of
the risk of zinc deficiency in populations. Food and Nutrition Bulletin. 25(1): 130-162.
29. Valverde C, Rodríguez M, Méndez H, editores. Tabulación de Punto: Metodología
para Adaptar las Guías Alimentarias en el Ámbito Local. INCAP/OPS. 2005:141: p.2-5.
30. United States Department of Agriculture. Tabla de Composición Química de los
Alimentos. Available from: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list
31. Menchu MT, Méndez H, editores. Tabla de Composición de Alimentos de
Centroamerica. INCAP. 2da Ed. 2007.
32. Haustein D. Estandarización Antropométrica. Lima, Perú: PRISMA/FFD-USAID;
2000. p.12-15
33. Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá. Manual de instrumentos de
evaluación dietética. Editorial Serviprensa. 2006;156. p.96,97.
62
XV. ANEXOS
Anexo 1
Universidad Rafael Landívar
Facultad de Ciencias de la Salud
Licenciatura en Nutrición
“Encuesta general”
Determinantes alimentarios y nutricionales de la deficiencia de zinc
Instrucciones: Colocar una x en la respuesta correcta según la respuesta del participante, o el
dato que solicita cada una de las preguntas.
Fecha: _________________
No. de Formulario _______________________
Municipio: ____________________
A. DATOS GENERALES
1. Nombre y apellidos del informante
_____________________________________________________________________
2. Edad: ______
3. Sexo______ 4. Teléfono ________________________________
5. Dirección de Domicilio _________________________________________________
6. Número de miembros de la familia________________________________________
7. Número de miembros de 1 a 5 años_______________________________________
8
En el hogar viven ambos padres
1 Si
2 No
9
Nivel educativo más alto alcanzado por el padre
1
Ninguno
5
Primaria completa
2
Solo sabe leer y escribir
6
Educación media incompleta
3
Preprimaria
7
Educación media completa
4
Primaria incompleta
8
No sabe
10 Nivel educativo más alto alcanzado por la madre
1
Ninguno
5
Primaria completa
2
Solo sabe leer y escribir
6
Educación media incompleta
63
3
Preprimaria
7
Educación media completa
4
Primaria incompleta
8
No sabe
B. DATOS ANTROPOMÉTRICOS
11. Colocar el código, los datos de nombre, edad o fecha de nacimiento, peso en kilogramos, y
talla en metros de los niños (as) de 1-5 años.
No
Código
Nombre
Edad o
Peso
Talla
fecha de
(kg)
(m)
nacimiento
1
2
3
4
5
C. LA VIVIENDA Y EL HOGAR
12
¿Cuántas habitaciones tiene la vivienda?
13
¿Está la vivienda conectada a
Pregunta
14
SI (1)
1
Una red de distribución de agua?
2
Una red de distribución de energía eléctrica?
3
Una red de drenajes?
NO (2)
¿Los miembros del hogar cocinan habitualmente en…
1
Un cuarto dedicado solo para cocinar (cocina)?
5
En un cuarto fuera de la vivienda?
2
Un cuarto también utilizado para dormir?
6
En el patio (al aire libre)?
3
En la sala o comedor?
7
No cocinan?
4
En el corredor?
15
¿De dónde obtienen principalmente el agua para el consumo de los miembros del
hogar?
64
16
17
1
Tubería (red), dentro de la vivienda
5
Rio, lago o manantial
2
Tubería fuera de la vivienda pero dentro del terreno
6
Camión cisterna
3
Chorro publico
7
Agua de lluvia
4
Pozo perforado, público o privado
8
Otro ¿Cuál?
¿Qué tratamiento le dan principalmente al agua para beber?
1 La hierven
4
Compran agua purificada
2 La filtran
5
Ninguna
3 Le ponen cloro
6
Otro, ¿Cuál?
¿Cuál es el material predominante de las
paredes?
18
¿Cuál es el material predominante en el piso?
19
¿Cuánto gasta en alimentos por día?
1
Q.5.00-10.00
4
Q.20.00-30.00
2
Q.10.00-15.00
5
Q.30.00-40.00
3
Q.15.00-20.00
6
Q.50.00 o más
D. PRACTICAS ALIMENTARIAS Y DIETÉTICAS
20
¿Utiliza leña para cocinar los alimentos?
1 SI
2 NO
21
22
¿Cuál es el método de cocción que
1 Cocido
4
Asado
utiliza para cocinar las carnes?
2 A la Brasa
5
Al horno
3 Baño maría
6
A la plancha
Si prepara leche en polvo como lo
realiza. ¿Cuántas cucharadas de leche
en polvo agrega por cada vaso de agua.
23
¿Utiliza maseca para preparar las
1 SI
tortillas?
24
2 NO
¿Para la preparación de las tortillas,
utiliza cal (nixtamalización)? ¿Qué
cantidad?
25
Realiza otras preparaciones del maíz
aparte de las tortillas ¿Cuáles?
65
26
¿Antes de poner a cocer los frijoles los
remoja? ¿Cuánto tiempo en horas?
27
¿Cuánto tiempo pone a cocer los
frijoles?
28
¿Qué otro método de preparación le
realiza a los frijoles antes del consumo?
(parados, colados)
29
¿Cómo prefiere consumir las hierbas?
Respuesta
Crudos
Cocidos
Código
Este segmento de preguntas va dirigida a cada uno de sus hijo (as) de 1-5 años con retardo
en el crecimiento (-2DE y -3DE) en el momento de la entrevista. Únicamente 2 hijos (as).
30
¿Cuántos tiempos de comida hace en
el día?
31
¿En los tres tiempos de comida
1 SI
consume tortillas?
32
2 NO
¿Cuántas tortillas consume
Tiempo de comida
aproximadamente en el desayuno,
Desayuno
almuerzo, y cena?
Almuerzo
No. de tortillas
Cena
33
¿En cuántos tiempos de comida
consume frijol?
34
¿Toma café?
1 SI
2 NO
35
¿Cuántas tazas de café toma en cada
Tiempo de comida
tiempo de comida?
Desayuno
Almuerzo
Cena
66
No. de tazas
D. SALUD
Este segmento de preguntas va dirigida a cada uno de sus hijo (as) de 1-5 años con retardo en
el crecimiento (-2DE y 3DE) en el momento de la entrevista.
36
¿Le dio lactancia materna desde el
1 SI
primer día de nacido?
37
2 NO
¿Antes de los 6 meses de edad le dio
Agua
Otro liquido
agua pura u otro líquido, además de la
pura
¿Cuál?
lactancia?
Sucedáneo
SI
NO
38
¿Qué edad tenía su hijo (a) cuando
usted dejo de darle pecho?
39
¿Cuántos meses tenía su hijo (a)
cuando usted continuo dándoles pecho
pero además inicio a darle alimentos,
como papilla?
40
41
¿Con qué tipo de alimentos inicio la
1 Frutas
4
Cereales
alimentación complementaria?
2 Verduras
5
Carnes
3 Jugos
6
Leguminosas
Recibió vacuna contra la:(colocar una x en la vacuna que recibió su hijo)
Vacuna
Si
Tuberculosis (BCG)
Pentavalente: Difteria, tetanos,
tosferina, hepatitis B, haemophilus
influenza tipo b
Hepatitis B
Difteria, tosferina, y el tétano (DPT)
OPV: Poliomielitis
SPR (triple viral): Sarampión, parotiditis
y rubeola.
Rotavirus: diarreas en niños menores
67
No
de 5 años.
42
En los últimos 15 días tuvo diarrea su
Respuesta
hijo (a). ¿Cuántos episodios?
Si
No. de episodios
No
43
¿Cuántos días duro cada episodio?
-
No. de días
(1)
(2)
(3)
(4)
3-4
5-6
6-10
44
45
46
47
¿Qué le dio principalmente para la diarrea?
1
Solamente agua
5
Medicinas
2
Suero casero
6
No le dio nada
3
Sales de rehidratación oral
7
Suplemento de zinc
4
Remedios caseros
8
Otro, ¿Cuál?
¿En los últimos seis meses tuvo
Respuesta
infecciones gastrointestinales (diarrea)?
Si
¿Cuántos episodios?
No
No. de episodios
-
En los últimos 15 días tuvo gripe, tos,
bronquitis, ahogo o alguna enfermedad
Respuesta
respiratoria, alguno de sus hijos (as) de
Si
entre 1-5 años. ¿Cuántas veces?
No
¿Cuántos días duro cada episodio?
No. de días
No. de veces
(1)
(2)
(3)
(4)
3-4
5-6
6-10
48
49
¿Su hijo (a) tuvo en los últimos seis
Respuesta
meses infecciones respiratorias (gripe
Si
y/o neumonías)? ¿Cuántas veces?
No
En los últimos 15 días tuvo malaria su
1 SI
hijo (a)
50
2 NO
En los últimos 6 meses tuvo malaria su
1 SI
hijo (a)
51
No. de veces
2 NO
¿En los últimos seis meses le dio a su
1 SI
68
hijo (a) tabletas de zinc?
52
2 NO
¿El suplemento de zinc se lo da junto
1 SI
con los alimentos?
53
2 NO
¿En los últimos seis meses le dio a su
1 SI
hijo (a) macrovital?
54
2 NO
¿Le da suplemento de hierro?
1 SI
2 NO
55
Si contesto si, le da el suplemento junto
1 SI
a las comidas.
2 NO
69
Anexo 2
Valor nutritivo de la bebida de maíz (atol de masa)
Receta por triplicado
Para determinar el valor nutritivo de la bebida de maíz se utilizó la receta por triplicado
que consistió en realizar la preparación de la bebida de maíz tres veces. La primera fue
con una persona que vende la bebida de maíz, la segunda y tercera con una madre de
niños de 1-5 años con retardo del crecimiento y que les da diariamente a sus hijos este
atol.
Ingredientes:
1. Agua
2. Maíz nixtamalizado
3. Azúcar
Forma de preparación
1.
2.
3.
4.
5.
Nixtamalización del maíz.
Molido, machado o licuado del maíz.
Se agrega el maíz ya nixtamalizado al agua hervida
Se adiciona el azúcar
Hasta que inicie la ebullición está listo el atol de maíz.
Valor nutritivo
Porción de 250ml.
Energía
185 kcal
Proteína
2.5 g.
Carbohidratos Grasas
42 g.
1.3 g.
70
Vitamina A
204 mcg
Calcio
51 mg.
Hierro
1 mg.
Anexo 3
Fotografías
Fotografía durante la recolección de datos en La Libertad, Huehuetenango.
Fotografía durante la recolección de datos en San Mateo Ixtatan, Huehuetenango.
71