1- Marco General Cervecerías Artesanales La Plata. Proye

Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca
““PROYECTO DE ASISTENCIA INTEGRAL PARA EL AGREGADO DE VALOR EN
AGROALIMENTOS”
MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA y PESCA
PROGRAMA DE SERVICIOS AGRÍCOLAS PROVINCIALES
(PROSAP)
PROGRAMA DE GESTIÓN DE CALIDAD Y
DIFERENCIACIÓN DE ALIMENTOS
(PROCAL III)
IMPLEMENTACIÓN DE BPM EN MICROCERVECERIAS DE LA
PLATA
PROVINCIA DE BUENOS AIRES
2014
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Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca
““PROYECTO DE ASISTENCIA INTEGRAL PARA EL AGREGADO DE VALOR EN
AGROALIMENTOS”
ÍNDICE
Denominación del Proyecto............................................................
3
Personal que interviene en la formulación.......................................
3
Instituciones que intervienen en la implementación........................
3
Localización......................................................................................
3
Introducción.......................................................................................
3
Justificación.......................................................................................
3
Objetivos………...............................................................................
5
Descripción del proyecto..................................................................
9
Descripción de las actividades........................................................
9
Cronograma…...................................................................................
9
Impactos esperados..........................................................................
9
Indicadores…..................................................................................
10
Beneficiarios…..................................................................................
10
Organismo Ejecutor............................................................................
10
Riesgos y sostenibilidad.....................................................................
10
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Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca
““PROYECTO DE ASISTENCIA INTEGRAL PARA EL AGREGADO DE VALOR EN
AGROALIMENTOS”
Denominación del Proyecto
Implementación de BPM en micro cervecerías de la ciudad de La Plata
Personal que interviene en la formulación
-
Proyecto de Asistencia Integral para el Agregado de Valor en Agroalimentos
(PROCAL)
Dirección de Agroalimentos- MAGyP
Instituciones involucradas en la implementación
-
Secretaria de Modernización y Desarrollo Económico. Municipalidad de La Plata.
Asociación Cerveceros Artesanales Platenses (ACAP)
Localización y área geográfica de influencia
Ciudad de La Plata y Gran La Plata. Provincia de Buenos Aires
Introducción
La Ciudad de La Plata fue pensada para ser la capital de la provincia de Buenos Aires
desde sus comienzos y fue por ende diseñada con anterioridad a su fundación el 19 de
noviembre de 1882. Ubicada a sólo 55 km al sudeste de la Capital Federal, pero hoy unidas por
medio de la autopista Buenos Aires-La Plata y el ferrocarril General Roca, es una ciudad con
historia y tradición pero sobre todo con un marcado acento europeo.
Desde su trazado y diseño, cuya perfección geométrica ha sido elogiada por los más
reconocidos urbanistas del mundo, por lo que se la conoce como la "ciudad de las diagonales",
pasando por los magníficos edificios públicos, hasta los innumerables espacios verdes, La
Plata se erige como ejemplo de metrópoli bien planificada.
Nace como capital, se perdura como centro administrativo, universitario y científico, pero
hoy en día, por su historia, arquitectura y urbanística, cultura y deportes, museos, edificios y
espacios verdes se la impulsa como un centro turístico de calidad internacional. Por lo que uno
de los factores que se encuentran desarrollando en forma avanzada son los polos
gastronómicos en distintos sectores del ejido municipal. Y dentro de este circuito cobra suma
importancia el mercado cervecero artesanal, tan es así que existen más de 100
microcerveceros artesanales en el denominado polo de desarrollo “Gran La Plata” (La Plata
junto a las ciudades linderas de Berisso y Ensenada).
En la actualidad el Gran La Plata posee una población de casi 650.000 habitantes, y
posee un gran número de visitantes en las distintas épocas del año, de diferentes
nacionalidades; esto motiva año a año a muchos emprendedores del rubro cervecero y del
rubro alimenticio en general, a ofrecer sus productos en este amplio mercado local.
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““PROYECTO DE ASISTENCIA INTEGRAL PARA EL AGREGADO DE VALOR EN
AGROALIMENTOS”
Justificación – Estado del Arte
A principios de marzo de 2011 un gran grupo de cerveceros artesanales de La Plata
se unieron en el Centro Cultural Municipal “Estación Provincial” con la finalidad de crear “La
Fiesta de la Cerveza Artesanal Platense”, evento que al concretarse en noviembre, y declarada
de interés municipal por el Concejo Deliberante Municipal, atrajo a más de 25.000 personas a
degustar estas bebidas, superando ampliamente las expectativas. A partir de allí se
propusieron como fin principal la perfección y calidad de sus cervezas para hacer de la ciudad
un punto de referencia en el calendario cervecero nacional.
Plasmándose posteriormente en agosto de 2012 la oficialización de la Asociación de
Cerveceros Artesanales Platenses (ACAP), integrada por medio centenar de productores de
cerveza de la Ciudad, y con el fin principal de impulsar la producción local. Este evento se
desarrolló en el Salón Blanco de la Municipalidad, donde el intendente municipal Pablo Bruera
destacó la importancia de este nuevo nucleamiento que, según sostuvo, “va a fortalecer a un
sector productivo que genera actividad, empleo y contribuye con el desarrollo del perfil turístico
de la Ciudad”.
A partir de allí junto a la comuna se comenzó a trabajar en un gran bloque y con un
plan estratégico sectorial, en pos de la creación de una marca artesanal platense, que sea de
calidad y que posicione a la ciudad como uno de los principales polos cerveceros en el
mercado nacional hacia 2017, permitiendo sumar atractivos a la propuesta turística, además de
promocionar el desarrollo de microemprendimientos y a la vez generar un mayor desarrollo
económico.
Como primer impulso se dio forma a un instrumento jurídico que le de fortaleza y
beneficie a este sector de la producción artesanal, la Ordenanza Nº 10950/12 “Programa de
Promoción de Producción de Cerveza Artesanal”, la cual brinda apoyo económico por medio de
la baja en distintas tasas municipales como también propone que el producto de las pymes
sean reconocidas como Marca de la industria local.
La Asociación junto a la Municipalidad de La Plata realizaron en 2012 y 2013 la
segunda y tercera edición de la Fiesta de la Cerveza Artesanal Platense respectivamente,
contando cada una de estas con un aumento importantísimo en la cantidad de concurrentes y
de la cantidad de cerveza artesanal expendida. Además de esto se han realizado por medio de
otros grupos cerveceros y gastronómicos varios eventos cerveceros que nuclearon a una
cantidad importante de participantes en distintas localidades de la ciudad.
De los más de 50 productores pertenecientes a la Asociación ninguno de ellos se
encuentra habilitado formalmente, situación que imposibilita a los cerveceros comercializar su
producción en los mercados locales, regionales, nacionales e internacionales.
Esta iniciativa se enmarca por lo tanto en un proceso de legalización en pos de cumplir
con las exigencias nacionales y de promoción de la cerveza artesanal producida por un
subgrupo de productores dentro de la Asociación. Este pequeño subgrupo, diez de los más de
50 productores, se obtuvo a partir del compromiso de estos productores de querer afrontar este
desafío, entendiendo las exigencias y requisitos económicos y personales que se deben
afrontar.
La situación de las cervecerías locales es variada en cuanto a estructura edilicia,
equipamiento, maquinaria, insumos y producto obtenido. Así, la implementación de BPM en la
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elaboración de cerveza permitirá mejorar el acceso a los mercados internos y externos de estos
productos con alto valor agregado, impactando positivamente sobre la economía local.
Entendiendo que por tratarse de MiPyMEs en vías de consolidación, con una
estructura organizacional de tipo unipersonal, esta capacitación debe realizarse sobre las
distintas áreas de incumbencia de funcionamiento de la misma, de forma tal de dotarla de todas
las herramientas que le permitan su iniciación y/o crecimiento de la mejor manera posible. Para
este fin es requisito indispensable la asistencia externa que puedan recibir las empresas para
que su producción obtenga un aumento en su valor agregado.
Objetivos
a) Crear un clúster cervecero en la región integrado por la Asociación de Cerveceros Artesanales
Platenses (ACAP), el Municipio de la Ciudad de La Plata y el Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Pesca de la Nación.
b) Coordinar junto a los técnicos de la administración municipal los requerimientos necesarios
para la aplicación de la Ordenanza N° 10950/12.
c) Introducir a las micro cervecerías integrantes de la Asociación de los alcances del programa.
d) Realizar el diagnóstico de las micro empresas cerveceras como herramienta que sirva de
punto de partida para dar marcha al programa de mejoramiento y agregado de valor y
seleccionar a aquellos productores que se encuentren en condiciones y deseen participar
de este programa.
e) Realizar la evaluación de las normas higiénico-sanitarias, de calidad e inocuidad
existentes a lo largo de toda la cadena de valor (elaboración y comercialización) y de las
plantas elaboradoras.
f) Capacitar a las MiPyMEs participantes del proyecto de forma tal que busquen su consolidación
en el ámbito funcional, legal y por ende comercial. (Habilitaciones de establecimiento y
productos, registros, BPM, etc.).
g) Plasmar distintos ejes de capacitación (manipulación de alimentos, BPM, control de calidad).
h) Confeccionar los manuales de aplicación de BPM para cada establecimiento.
i) Promover el Asociacionismo en el sector a partir de un posible punto de expendio
cooperativo.
j) Orientarlas a la presentación de subsidios y/ o créditos específicos.
Descripción del proyecto y sus componentes
En el siguiente cuadro se establecen las actividades propuestas para alcanzar los objetivos.
COMPONENTES
ACTIVIDADES
1. DIAGNÓSTICO-SELECCIÓN
1. Reuniones iniciales.
2. Selección de participantes
2. IMPLEMENTACIÓN
1. Diagnostico de situación de las industrias involucradas.
2. Capacitación sobre aspectos legales.
3. Trámites de habilitación.
4. Implementación de mejoras.
5. Capacitación sobre BPM y gestión de la calidad.
6. Implementación de sistemas de calidad.
7. Elaboración de manuales de BPM.
8. Punto de venta cooperativo
9. Evaluación Final
3. SEGUIMIENTO-SUPERVISIÓN
1. Seguimiento por profesionales del PROCAL II.
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Descripción y metodología de las actividades
1. Diagnóstico - Selección
1.1. Reuniones iniciales
Temática: Coordinación de acciones y responsabilidades.
Se llevarán a cabo reuniones con los distintos actores participantes del programa (Asociación
Cervecera, Municipalidad, Consultores y Referente Provinciales) de forma tal de coordinar
dinámicas de trabajo, responsabilidades y acciones a ejecutar por cada uno, y formas de
seguimiento y evaluación del programa.
Participantes: Asociación Cervecera. Técnicos – responsables de habilitaciones y referentes
de la Secretaria de Modernización y Desarrollo Económico de la Municipalidad de La Plata.
Duración: 3 a 14 de marzo de 2014
Responsables: Técnicos del PROCAL, Consultores Externos y Referentes Provinciales.
1.2. Selección de participantes
Temática: Selección de participantes.
Se definirá a partir de las posibilidades de cada productor, así como de su decisión personal,
el grupo de productores que formarán parte del programa.
Participantes: Asociación Cervecera.
Duración: 10 a 14 de marzo de 2014
Responsables: Consultores Externos.
2. Implementación
2.1. Diagnostico de situación de las industrias involucradas
Temática: Diagnóstico individual de los establecimientos.
Evaluación de las respectivas situaciones de cada uno, alternativas de costos
destinados a inversiones en habilitaciones, infraestructura e implementación de las BPM.
Realización de Check list de diagnóstico.
Factores a analizarse (estimativo):
-
Estructura edilicia: condiciones externas e internas.
Equipos: condiciones y materiales.
Producción: procesos y procedimientos.
Condiciones higiénico – sanitarias.
Sistemas e instalaciones de agua.
Controles de calidad.
Documentación y archivos.
Personal: estado de salud y capacitación.
Insumos: recepción y almacenamiento.
Producto terminado: almacenamiento y seguimiento.
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Participantes: Propietarios y personal responsable de los establecimientos industriales,
consultores externos.
Duración: 17 marzo a 11 de abril de 2014
Responsables: Consultores Externos.
2.2. Capacitación sobre aspectos legales.
Temática: Normas de habilitación de establecimientos y productos
Se capacitará sobre la legislación vigente, requerimientos, obligaciones
oportunidades relacionadas con los aspectos legales de habilitaciones e inscripciones.
y
Participantes: Propietarios y personal responsable de los establecimientos
industriales, en conjunto con los consultores externos y técnicos de la Municipalidad.
Duración: una jornada (31de marzo a 11 de abril de 2014).
Responsables: Consultores Externos.
2.3. Trámites de habilitación.
Temática: Habilitaciones
Se comenzará con los trámites de inscripción municipal de establecimiento
elaborador y de los productos elaborados para su tránsito provincial. Se trabajará en conjunto
con los técnicos municipales para su apoyo para la concreción sobre la legislación vigente,
requerimientos, obligaciones y oportunidades relacionadas con los aspectos legales de
habilitaciones e inscripciones. Libreta sanitaria.
Participantes: Propietarios y personal responsable
industriales, consultores externos y técnicos de la Municipalidad.
Duración: 14 de abril a 31 de agosto de 2014
Responsables: Consultores Externos.
de
los
establecimientos
2.4. Implementación de mejoras.
Temática: Mejoras
A partir del diagnostico realizado y de los requerimientos legales obligatorios,
propender a la realización de mejoras edilicias, en equipos, procesos y controles de calidad
para poder cumplimentar con dichos requerimientos. Se trabajará con el Ministerio y con la
Municipalidad para el apoyo económico a los productores para la concreción de esta etapa.
Participantes: Propietarios y personal responsable de los establecimientos
industriales, consultores externos. Ministerio de Agricultura, Ganadería Y Pesca de la Nación.
Municipalidad de La Plata.
Duración: 14 de abril a 31 de agosto de 2014
Responsables: Consultores Externos.
2.5. Capacitación sobre BPM y gestión de la calidad.
Temática: Capacitación: Gestión de la Calidad - Buenas Prácticas de Manufactura- POEs
Se capacitará sobre prácticas vinculadas a los aspectos de gestión de la calidad:
BPM y POEs. Trazabilidad. Manipuladores de alimentos. Se realizará una evaluación de cada
temática y se entregará certificado de cada uno de ellos.
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Participantes: Propietarios y personal responsable de los establecimientos
industriales, consultores externos.
Duración: Dos jornadas por temática. Una jornada por semana (28 de abril a 6 de
junio de 2014)
Responsables: Consultores Externos.
2.6. Implementación de sistemas de calidad.
Temática: Implementación: Gestión de la Calidad - Buenas Prácticas de Manufactura- POEs
Se buscará la implementación de sistemas de control de la calidad, registros y
confección de documentación respaldatoria. Sistema de seguimiento y contralor del
aseguramiento de la calidad. Trazabilidad.
Participantes: Propietarios y personal responsable
industriales, en conjunto con los consultores externos.
Duración: 26 de mayo a 31 de agosto de 2014
Responsables: Consultores Externos.
de
los
establecimientos
2.7. Elaboración de manuales de BPM.
Temática: Implementación: Elaboración de manuales de BPM
A partir de la capacitación e implementación de políticas de aseguramiento de la
calidad se recopilará toda la información registrada en los distintos documentos de calidad,
con el agregado de ítems técnicos, comerciales e históricos.
Participantes: Propietarios y personal responsable
industriales, consultores externos.
Duración: 2 de junio a 31 de agosto de 2014
Responsables: Consultores Externos.
de
los
establecimientos
2.8. Punto de venta cooperativo
Temática: Punto de venta
Se buscará, trabajando junto a la Municipalidad, la apertura de un punto de venta
cooperativo donde los productores platenses puedan ofrecer su producto, generar cursos y
capacitaciones, eventos de degustación, etc. Esto generaría un espacio de difusión de los
productos locales, así como de una experiencia asociativa de alto valor para los productores y
la comunidad. Para los turistas se convertiría en un punto de encuentro cultural con productos
locales para conocer y disfrutar.
Existe dentro del ámbito de la municipalidad un espacio propicio para la generación
de este espacio, el Centro Cultural “Estación Provincial” que ya participa en conjunción con la
ACAP en la organización de las “Fiestas Cerveceras Platenses”.
Participantes: Propietarios y personal responsable
industriales, consultores externos, Municipalidad de La Plata.
Duración: 5 de mayo a 31 de agosto de 2014
Responsables: Consultores Externos.
de
los
establecimientos
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2.9. Evaluación Final
Temática: Evaluación del programa
Elaboración de un nuevo Check list. Permitirá identificar indicadores de cumplimiento.
Se realizará un encuentro con los beneficiarios y los referentes del Ministerio para dar cierre al
programa. La evaluación incluirá un Informe Final con los resultados obtenidos, grado de
avance de lo no totalmente cumplimentado y puntos a mejorar o modificar.
Participantes: Propietarios y personal responsable de los
industriales, consultores externos, referentes del Ministerio.
Duración: 4 de agosto a 31 de agosto de 2014
Responsables: Consultores Externos. Referentes del Ministerio.
establecimientos
3.1. Seguimiento, Supervisión y Difusión
La supervisión del presente componente se prevé a través de la solicitud de
informes de avance a los Diagnosticadores -Implementadores y de la realización de dos
viajes del personal del PROCAL a la zona, para supervisar el normal desenvolvimiento de la
implementación. El componente se desarrollará con la dinámica expuesta en el cronograma
de actividades.
Tiene como objetivo, difundir los resultados de la Implementación de las Normas de
Calidad, hacia el resto del sector Cervecero en otras regiones del país. Poniendo en su
conocimiento los procedimientos llevados a cabo, las limitaciones, beneficios y
potencialidades del sistema.
Duración: 3 de marzo a 31 de agosto de 2014
Responsables: Referentes del Ministerio.
Cronograma de Implementación
Actividad
Mes
1
2
3
4
5
6
1.1
1.2
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
3.1
En el caso que por circunstancias adversas el Proyecto amerite una prorroga de
tiempo, se podrán solicitar a los referentes tiempo adicional para su finalización.
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Impactos esperados (económicos, sociales, ambientales e institucionales)
La producción bajo requisitos normativos Nacionales para la elaboración y
comercialización de productos alimenticios y normas BPM asegura a los consumidores un
producto sano e inocuo para el consumo humano, protegiendo además el medioambiente y la
salud de los trabajadores.
La implementación de normas legales y BPM en los establecimientos cerveceros
permitirá:
- Generar nuevos segmentos de comercialización en el mercado interno y externo a
nuestra región.
- La posibilidad de exportar dichos productos.
- Asegurar la presencia de la producción de alimentos argentinos en los mercados
más exigentes.
- Consolidar la imagen “región”-“país” positiva respecto a la salud humana y el
medioambiente.
Los indicadores básicos del impacto son:
- Habilitar establecimientos y productos de los microempresarios locales.
- Implementar BPM en las microcervecerías participantes del programa.
- Capacitar al personal involucrado en las temáticas relacionadas al sistema implementado.
- Generar un punto de venta cooperativo.
- Obtener un ejemplo exitoso de implementación que pueda mostrarse en la región y en el
resto del país.
Beneficiarios
Los beneficiarios de la implementación de este proyecto son diversos, en forma
directa las pequeñas y medianas empresas del sector cervecero y por ende la Asociación
empresarial que las nuclea (ACAP); pero en forma indirecta la sociedad en su conjunto al
encontrarse con empresas fortalecidas, cumplimentando las exigencias legales requeridas y
brindando un producto inocuo y de calidad.
Siendo la ventaja para el municipio poder colaborar con las empresas de su distrito
brindando herramientas propicias para que las mismas progresen, lográndose con esto el
progreso de toda la comunidad. Un municipio que brinda apoyo y en donde su sistema
productivo se encuentra ampliamente fortalecido es un municipio exitoso.
Y encontrándose el ministerio cumpliendo con la función para el que fue creado, ser
responsable de diseñar y ejecutar planes de producción, comercialización y sanidad en el
ámbito agropecuario, pesquero, forestal y agroindustrial; en este caso la promoción de una
sólida Industria Agroalimentaria Nacional.
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AGROALIMENTOS”
Beneficiarios directos:
1- Cervecería “Hermanos & Brothers”
2- Cervecería “Praus”
3- Cervecería “Momentos”
4- Cervecería “Panacea”
5- Cervecería “Firulete”
6- Cervecería “Dackel”
7- Cervecería “Bandera Negra”
8- Cervecería “Romania”
9- Cervecería “1882”
10- Cervecería “Astor”
Productor: Gustavo Astarita
Productor: Rodolfo Cordoba
Productor: German Vega Castro
Productor: Jorge Pesqueira
Productor: Martin Radeljak
Productor: Alejandro Giordano
Productor: Gonzalo Rodriguez
Productor: Mariano Zapata
Productor: Fernando Divo
Productor: Santiago Asteazaran
Organismo Ejecutor
PROCAL III ejecutará y coordinará las acciones del Proyecto.
Riesgos y sostenibilidad
-
Retraso en el cronograma previsto por cuestiones administrativas, organizativas,
personales y/o condiciones climáticas adversas.
Falta de medios económicos por parte de los productores.
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