plan de trabajo

PLAN DE TRABAJO
Departamento de Ciencias de la Alimentación División de Ciencias Biológicas y de la salud UAM-­‐Lerma Dra. Deni Nava Arenas LERMA DE VILLADA MARZO, 2015 1. INTRODUCCIÓN Desde su fundación, la División de CBS de la Unidad Lerma de la UAM cuenta con 3 departamentos los cuales fueron ideados con la finalidad de atender las necesidades específicas de la región, facilitando la interacción y transferencia de conocimiento entre la Universidad y la sociedad mexicana. En el documento fundacional de la Unidad Lerma, el Departamento de Ciencias de la Alimentación se pensó con la finalidad de desarrollar investigación de punta sobre la producción primaria, el procesamiento y el consumo de alimentos, así como sus implicaciones en la salud del consumidor y el medio ambiente. En dicho documento, se menciona que: “El Departamento de Ciencias de la Alimentación deberá tener influencia importante en la recuperación y mejoramiento de las actividades agropecuarias en la zona, así como en la industria alimentaria presente, además de la generación de conocimientos y la formación de recursos humanos para el país en su conjunto.” Dada su localización en la Ciudad de Lerma de Villada, el Departamento de Ciencias de la Alimentación podría tener interacción importante con la zona industrial de Toluca y Lerma, además de la región productora del Altiplano Central Mexicano, lo cual facilitaría la interacción y transferencia del conocimiento a los diferentes niveles de la producción: desde el campo hasta la mesa, cumpliendo con lo que el Colegio Académico de la UAM pensó cuando fundó el Departamento. A 4 años de su fundación, y a pesar de las difíciles condiciones en que se ha dado el desarrollo de la Unidad Lerma, el Departamento de Ciencias de la Alimentación ha cumplido con las exigencias que el Colegio Académico le impuso. El departamento ha tenido una intensa actividad de investigación que se ve reflejada en diversas publicaciones en revistas indexadas, además de varias tesis de licenciatura, maestría y doctorado asesoradas por los profesores del departamento. 2. EL DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA ALIMENTACIÓN Hoy en día, el departamento cuenta con 5 profesores investigadores, dos profesores Titular C de contratación indeterminada y 3 profesores invitados con categoría de Titular (A o B); todos ellos realizan funciones de investigación a través de interacciones con las diferentes unidades de la UAM, o algunas instituciones tanto nacionales como del extranjero, lo cual se ha traducido en el último año en 12 artículos publicados en revistas indizadas y 5 aceptados, además de varios proyectos con apoyo del CONACyT y PROMEP y algunas interacciones con el COMECyT y el Municipio de Lerma. Dado que todavía no hay ninguna licenciatura en alimentos, todos los profesores del Departamento participan en la impartición de docencia en los primeros trimestres de la licenciatura en Biología Ambiental de la Unidad Lerma de la UAM, aunque hay en ellos una gran disposición para impartir docencia en licenciaturas más apegadas a su formación académica, como lo sería una Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos. A la fecha, el Departamento tiene un área de investigación aprobada por el Consejo Académico de la Unidad Lerma condicionada a la inserción de un profesor más con contratación indeterminada. El área de investigación de Biociencia y Biotecnología Agroalimentaria desarrolla las siguientes líneas de investigación: 1. Biociencia de la leche: En ésta se estudian diferentes aspectos bioquímicos y estructurales de las principales macromoléculas de la leche y el efecto que tiene el procesamiento en la estructura, reactividad y parámetros sensoriales de la misma. 2. Bienestar animal y calidad del producto: En la que se tratan temas relevantes de los efectos de la crianza, manejo y operaciones pre-­‐sacrificio de los animales sobre el comportamiento, la fisiología y las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la carne y leche, así como la producción de biomoléculas de alto valor agregado. 3. Ganadería sustentable: En la que se llevan a cabo proyectos relacionados con los sistemas de producción, su impacto en el ambiente, su sostenibilidad y la calidad final de los productos. 4. Biotecnología de la leche: En la que se harán desde estudios moleculares sobre diferentes procesos enzimáticos de la leche (cuajado y deslactosado, principalmente), así como el uso de diferentes enzimas y microorganismos para producir compuestos de alto valor agregado (galactooligosacáridos y péptidos bioactivos) a partir de las biomoléculas de la leche. Estas líneas de investigación cubren una parte importante de las ciencias de la alimentación, sin embargo, México tiene una evidente necesidad de incrementar la producción alimentaria en muchos sectores. La producción agropecuaria en nuestro país ha quedado rezagada y por eso debe ser atendida con ciencias y tecnologías modernas que dependan menos de factores circunstanciales como los cambios climáticos, las demandas económicas o estacionales, el deterioro y pérdidas poscosecha, etc. Los productores primarios de alimentos, para poder competir en un mercado globalizado y de demanda de abasto por empresas procesadores de grandes volúmenes y distribuidores masivos de alimentos, necesitan poder ofrecer un abasto constante, seguro y de calidad uniforme, lo cual no se puede garantizar con las prácticas agropecuarias tradicionales, sobretodo de baja producción que muchas veces caracterizan a los productores mexicanos. La producción primaria de los alimentos y su transformación industrial deberán verse también desde la óptica del consumidor final con énfasis en su salud, de manera que los especialistas de los diferentes niveles de la alimentación trabajen conjuntamente para mejorar la salud de los consumidores a través de los alimentos. Adicionalmente existe un creciente interés general a nivel mundial, y también en algunos sectores en México por adquirir los alimentos de mejor calidad, inocuos, nutritivos y con beneficios para la salud de los consumidores. Es por ello que a pesar de que las líneas de investigación del departamento son vastas, quedan todavía varias cosas por cubrir que hoy en día son primordiales para el desarrollo de la producción, comercialización y consumo de alimentos. 3. PROPUESTAS Para poder abarcar los campos emergentes de las Ciencias de la alimentación propongo agregar las siguientes líneas de investigación: a) Microbiota intestinal b) Estudio y desarrollo de alimentos funcionales y compuestos nutraceúticos c) Probióticos y prebióticos d) Inocuidad alimentaria (desde la producción primaria, por ejemplo: productos frescos de exportación) e) Nutrigenómica f) Uso de técnicas avanzadas para el análisis microbiológico de los alimentos g) Estudio de las propiedades funcionales de alimentos de origen vegetal, en particular su capacidad antioxidante, los compuestos relacionados y el efecto del procesamiento en dicha capacidad. h) Conservación en atmósferas modificadas de las características nutricionales, microbiológicas, funcionales y sensoriales de flores comestibles y otros productos hortícolas. Para el desarrollo de estas líneas de investigación se buscarán apoyos financieros y de infraestructura de la propia institución y de otras como PROMEP, CONACYT, SAGARPA, etc. a través de fondos regionales y sectoriales, lo que traerá como resultado la formación de recursos humanos de alto nivel académico en la licenciatura y el posgrado, así como desarrollos tecnológicos e innovación tecnológica. Además, se explorará la idea de formar un “Centro Lerma de Ciencia de Alimentos” cuyo objetivo sería el planteamiento de proyectos multidisciplinarios diseñados conjuntamente entre la industria alimentaria, la academia y el estado, creando una sociedad pública/privada y así desarrollar productos innovadores y tecnologías que respondan a las demandas de los consumidores en cuanto a seguridad y salud alimentaria. Estos proyectos se vincularían a un posgrado en Ciencia de los Alimentos a proponer en un futuro en la UAM-­‐Lerma. Así mismo, se pretendería que esta sociedad pudiera formar un fondo conjunto de financiamiento. Para poder cubrir estos proyectos, el departamento debería reforzar su planta académica, sobre todo en cuanto a microbiología e inocuidad de los alimentos; un experto en dicha área podría interactuar con prácticamente todas las líneas de investigación que se desarrollan actualmente y con las que se proponen en el presente documento, y podría fungir como el núcleo alrededor del cual se cimienten las interacciones de los investigadores del departamento, lo cual contribuiría a la consolidación del área de Biociencia y Biotecnología Agroalimentaria. Para facilitar la consolidación de las áreas de investigación, una vez que se contraten más profesores, deberá trabajarse en la definición de áreas más específicas en donde las interacciones de los miembros del área puedan darse de manera más natural, lo cual facilitaría el acceso a los estímulos y apoyos que otorga la UAM así como el apoyo a las áreas en proceso de consolidación o el premio a las áreas una vez que el área esté consolidada. Desde su fundación, la Unidad Lerma se creó con un espíritu de interrelación e interdisciplina, misma que se ha aplicado en la medida de lo posible. Para ello, el Departamento de Ciencias de la Alimentación deberá tener un estrecho y muy importante trabajo conjunto con los Departamentos de Ciencias Ambientales y Ciencias de la Salud. Las actividades de producción y transformación de alimentos tienen enormes efectos en el medio ambiente; se pretende cambiar hacia una visión más amigable que garantice la sustentabilidad y minimice graves problemas como la erosión de suelos, la contaminación del agua, el calentamiento global, etc. En el área de la Salud, se colaborará a través de la nutrición, la nutrigenómica y el estudio del microbioma gastrointestinal humano. Se estudiarán y desarrollarán alimentos funcionales y nutracéuticos que puedan, disminuir la incidencia o revertir enfermedades. El Departamento de Ciencias de la Alimentación conjuntamente con el de Ciencias de la Salud, se enfocará a estudiar los problemas relacionados con la dieta. Desde hace muchos años se sabe que la dieta tiene una importancia crucial como factor de riesgo de enfermedades crónicas. Es evidente que desde mediados del siglo XX el mundo ha sufrido grandes cambios que han repercutido enormemente en el régimen alimentario, primero en las regiones industrializadas y, más recientemente, en los países en desarrollo. Además de interactuar con los otros departamentos de la División, el Departamento de Ciencias de la Alimentación deberá mantener una estrecha relación con las otras Divisiones de la Unidad. Las prácticas de producción primaria y transformación de alimentos con enfoques modernos requieren el concurso de expertos en diferentes ramas de la ingeniería, en procesos, informática, en física y en química. De ahí que debe haber una estrecha relación de este departamento con la División de Ciencias Básicas e Ingeniería. También se requiere educar e informar en materia de alimentación a los consumidores y a los legisladores que promueven leyes y reglamentos, y a las autoridades que vigilan su aplicación en este sector, así como la generación de microempresas, de desarrollo sustentable y la búsqueda de nuevos nichos de mercado para productos alimenticios y agroindustriales; por otro lado, es de suma importancia generar y divulgar conocimiento con respecto a alimentos y procesos alimentarios tradicionales, fortaleciendo así la identidad y desarrollo de las comunidades, esto implica el concurso de especialistas de la División de Ciencias Sociales y Humanidades. Con respecto a la docencia, el Departamento se encuentra actualmente preparando una licenciatura en Ciencia y Tecnología Alimentaria, la cual está próxima a ser enviada a Consejo Académico para su aprobación e institución en la UAM-­‐Lerma. Con la creación de esta nueva licenciatura se fortalecerá el vínculo con la docencia por parte de los investigadores adscritos al departamento. El licenciado en Ciencia y Tecnología Alimentaria, será un profesionista con los conocimientos, las habilidades y las actitudes que le permitan de manera interdisciplinaria, investigar, analizar, desarrollar, administrar, innovar y evaluar todos los aspectos relacionados con los alimentos: desde la producción primaria, el procesamiento, hasta el consumo y sus implicaciones, enfocando su actividad hacia la obtención de productos alimenticios inocuos, de mejor calidad nutrimental y sensorial, que contribuyan a mantener la salud y a elevar la calidad de vida de la población. Esta licenciatura tiene matices que la hacen única en el país, pues contempla desde la producción primaria de alimentos hasta su transformación, la aplicación de nuevas tecnologías como la biotecnología o la nanotecnología, las implicaciones ambientales y de salud de la producción y el consumo de alimentos, y enfoca a los estudiantes a un uso eficiente de los recursos y a la producción sustentable de alimentos, visión muy enfocada a resolver problemas nacionales y a garantizar la alimentación de nuestros ciudadanos a un corto, mediano y largo plazo. Además, UEAs como antropología de la alimentación, o gastronomía y cultura alimentaria, así como el tratamiento de normas y marcas de tipificación le dan al licenciado en Ciencia y Tecnología Alimentaria una visión global y un campo de trabajo amplio, por lo que los egresados de esta licenciatura podrían insertarse en un amplio campo laboral y contribuir desde sus lugares de trabajo al desarrollo del país. Una vez aprobada la licenciatura, será de vital importancia que el Jefe de Departamento apoye y supervise su implementación, asegurando profesores adecuados para la impartición de las diferentes materias, planteando perfiles de contratación lo más diverso posibles para con una cantidad limitada de profesores poder cubrir la mayor parte de la licenciatura, optimizando así el trabajo de docencia de los miembros del departamento. También se deberá buscar apoyo de otros departamentos de la Unidad Lerma, o de otras Unidades de la UAM para facilitar que profesores de otras unidades vengan a impartir docencia en la Unidad Lerma. Hoy en día existe un acuerdo del Rector General que facilita esta movilidad de profesores, y existe en la Unidad Iztapalapa la Licenciatura en Ingeniería de los Alimentos y en la Unidad Xochimilco la licenciatura en Agronomía, mismas que podrían proveer de profesores para complementar la licenciatura. Una prioridad de mi posible gestión sería establecer contactos con estas unidades para promover el intercambio de profesores y estimular la colaboración en docencia e investigación con las unidades mencionadas. Otra prioridad será supervisar la instalación de laboratorios adecuados en los que se pueda llevar a cabo prácticas en las que los alumnos conozcan y propongan diferentes procesos para la industria alimentaria, así como evalúen la calidad fisicoquímica, nutricional y funcional de los mismos para su posible implementación a nivel nacional. También se deberá facilitar la interacción de los estudiantes con las empresas alimentarias alojadas en la zona industrial de Lerma y Toluca para que los alumnos puedan realizar prácticas profesionales y adquirir experiencia en sus posibles campos de trabajo. En cuanto a difusión de la cultura, el departamento de Ciencias de la Alimentación tiene una importante responsabilidad en la comunicación de los resultados de las investigaciones realizadas, lo cual puede hacerse en diferentes tipos de foros desde el académico hasta el Municipio. 4. PERSPECTIVAS La salud de los consumidores está íntimamente ligada a la alimentación: se estima que actualmente la dieta es responsable de 6 de las 10 principales causas de muerte. En nuestro país, enfermedades claramente asociadas con desórdenes alimenticios han aumentado alarmantemente en los últimos años; tal es el caso de la obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. El desarrollo de nuevos productos, la aplicación de tecnologías emergentes y la búsqueda de oportunidades de mercado requiere del concurso de científicos especialistas en producción primaria y transformación de alimentos, considerando su pertinencia cultural. La vinculación de los alimentos con la salud, no solamente deberá verse desde la óptica médica y de nutrición, sino deberá involucrar a los profesionales de la producción primaria y de transformación, para que los alimentos ofrezcan ventajas nutricionales y funcionales e inocuidad desde sus orígenes y durante su procesamiento. En el área de Lerma y la zona conurbana de Toluca existe una gran actividad relacionada con la industria alimentaria, con la presencia de grandes empresas procesadoras de alimentos. También existe actividad agropecuaria, aunque ésta es de bajo rendimiento. Zonas lecheras importantes existen en el Estado de México aunque su actividad, particularmente en la zona de Lerma ha entrado en franco declive. El Departamento de Ciencias Alimentarias deberá tener influencia importante en la recuperación y mejoramiento de las actividades agropecuarias en la zona, así como en la industria alimentaria presente, además de la generación y difusión de conocimientos y la formación de recursos humanos para el país en su conjunto.