nivel intermedio

ESTUDIOS DE CHEF
Cocina Internacional
NIVEL INTERMEDIO
ESTUDIOS DE CHEF
Cocina Internacional
NIVEL INTERMEDIO
Semana 1
NIVEL
INTERMEDIO
Semana 1
AVES
La popularidad de los productos avícolas
aumenta a medida que los consumidores
buscan alimentos que puedan preparar en una
variedad de platos, que sean fáciles de cocinar,
económicos y nutritivos.
Como cualquier otra carne, la carne de ave es
tejido muscular y está compuesto por 75% de
agua, 20% de proteínas, 5% de grasas y otros
elementos, incluyendo carbohidratos en
pequeñas cantidades.
La mayoría de las recetas de aves son fáciles de
preparar y ofrecen un amplio abanico de
opciones sabrosas. Bajas en grasas y, por eso,
generalmente más económicas que las carnes
rojas, el pollo y el pavo son una elección ideal
para aquellos que cuidan su línea. La carne
blanca tiene menos grasa y calorías que la
oscura y la carne de pechuga desprovista de
piel es la más magra de todas.
Al comprar aves enteras tenga el cuidado de
escoger las más rollizas, las aves más carnosas
constituyen una buena compra, porque entran
menos huesos por kilo. Los cuartos de pollo o el
pollo troceado también deben tener aspecto
rollizo.
Para obtener más sabor y jugosidad han de
cocinarse las aves con la piel, pero retirarla
antes de comer, de este modo, se habrá
rebajado a la mitad el contenido graso.
Las pieles de las aves deben ser suaves,
húmedas y sin partes dañadas y los extremos de
los huesos, de un tono blanco rosado. El color de
la piel puede variar del blanco crema al
amarillo, esto depende de la alimentación del
ave y no tiene ningún efecto en el gusto.
INSTRUCCIONES PARA EL MANEJO
INOCUO DE LAS AVES:
Las aves crudas pueden estar contaminadas por
salmonela, una fuente de contaminación
alimenticia.
Deben lavarse siempre las manos, limpiar la
tabla para cortar y el resto de los utensilios con
agua caliente jabonosa antes de manejarlos, no
deben tocarse otros alimentos hasta no hacerlo.
Las tablas de cortar deben lavarse de vez en
cuando con una solución de 4 litros de agua y
una cucharada de cloro.
Congelar las aves enteras no cocidas hasta 6
meses y los trozos, entre 3 y 6 meses. La carne
cortada de ave se conserva en la nevera hasta 1
día y en el congelador, hasta 3 meses. Por
razones de seguridad, es importante
descongelar las aves utilizando uno de los
siguientes métodos:
?
Refrigerándolas en la nevera o bien
sumergiéndolas en agua fría. No descongele
nunca las aves en la superficie de trabajo de la
cocina, pues las bacterias se
multiplican
rápidamente a temperatura ambiente.
?
Una vez descongelada, cocinarla en el
transcurso de 12 horas.
?
Descongelar en la nevera: Dejar el ave en su
envoltura original y colocar en un recipiente
para recoger el líquido que se origine de la
descongelación. El tiempo de descongelación
depende tanto del tamaño del ave como de la
temperatura de la nevera. Como regla general
deberá contar 12 horas por cada kilo.
01
?
Descongelar con agua fría: Si no se tiene
tiempo para descongelar en la nevera, se puede
emplear el método del agua fría, el cual
requiere de menos horas, pero de más atención.
Colocar el ave en su envoltorio original o en una
bolsa de plástico hermética dentro de una
cacerola grande o en el fregadero, cubrirla con
agua fría. El agua caliente descongela el ave con
mucha rapidez y puede provocar que las
bacterias se desarrollen. Cambiar el agua
regularmente -cada treinta minutos- para
mantener la temperatura. Contar 1 hora de
descongelación por kilo y añadir 1 hora al total.
?
Los productos avícolas preparados que se
consideran "listos para comer" son las salchichas
de pollo, fiambres o embutidos y jamón de pavo,
y son perecederos. Hay que conservarlos en el
refrigerador y manejarlos con cuidado para
evitar que se echen a perder.
02
P IEZAS DE MAYOR VENTA:
La carne blanca del pollo y del pavo proviene mayormente de la pechuga y de las alas. La carne oscura
proviene del muslo.
Pechuga
Muslo
Alón
Pierna
SELECCIÓN SEGÚN LA
CLASIFICACIÓN DE CALIDAD:
La edad del ave afecta la blandura de la carne.
También determina el método de cocción que se
deberá utilizar para sacar el máximo sabor y
aprovechar las partes más tiernas y blandas de
la carne. La carne de las aves jóvenes es mucho
más tierna que la de las aves de más edad.
Ganso o guinea: ganso tierno, gallina de
guinea tierna.
Paloma: paloma, pichón.
Las aves de más edad son de carne menos
tierna y se prestan mejor a la cocción en guisos o
para asar al horno. Son las preferidas para usar
en sopas, ensaladas y sándwiches.
La carne de las aves de menos edad es más
tierna y se adapta a todo tipo de cocción. Son
particularmente buenas para asar al horno, a la
parrilla, a la barbacoa o para freír.
Pollo: pollo adulto, gallina, carne de pollo,
pollo para asar o pollo para guiso.
Pollo:
pollo tierno,
Pavo: pavo maduro o de edad.
Pavo:
pavo tierno, para freír, para asar.
pollo para asar, freír.
Paloma: paloma.
Pato: pato tierno para asar, freír o hacer a la Pato, ganso y gallina de guinea:
parrilla.
pavo, ganso y gallina de guinea no tierna.
03
VALOR NUTRITIVO:
Las aves de corral proporcionan proteína,
niacina, vitaminas B6 y B12, hierro, zinc y
fósforo. También contienen grasas, grasas
saturadas y colesterol, si bien la mayor parte de
la grasa está en la piel. Consulte la tabla de
datos nutricionales en la etiqueta de cada
producto para ver el contenido de nutrientes y si
conviene a su régimen alimenticio diario. La
información sobre nutrición deberá figurar en
todos los productos avícolas elaborados,
aunque es voluntario hacerlo en el caso de aves
frescas.
Contenido de grasa del Pollo
Consejos:
Pollo, carne blanca
y oscura, asada,
3 onzas
Sin piel Con piel
Grasa total (en gramos)
6
Ácidos grasos saturados 2
(en gramos)
12
3
Siga una dieta baja en grasas saturadas y baja Colesterol
75
74
en colesterol para ayudar a reducir el riesgo de (en miligramos)
enfermedades y ayudar a mantener un peso
sano. La guía de alimentación sana para los
160
200
norteamericanos recomienda que se siga una Calorías
dieta que contenga un 30 por ciento o menos de
calorías de grasas y menos del 10 por ciento de
calorías en la forma de ácidos grasos saturados.
Además, algunos expertos en salud sugieren
que el colesterol se limite a 300 miligramos o Trocear un Pollo
menos de la dieta diaria. La pirámide de
Colocar el pollo, con la pechuga hacia arriba,
alimentos recomienda que se ingieran de 2 a 3 ?
en una tabla de cortar. Para retirar el muslo y el
porciones diarias del grupo de las carnes, el contramuslo, cortar hacia abajo, entre el cuerpo
equivalente de 5 a 7 onzas de carne magra y la articulación. Dividir a través de la junta.
cocinada, aves o pescado. Cuente como una Repetir la operación con el otro muslo.
porción el equivalente de 2 a 3 onzas de carne
?
Para separar el contramuslo del muslo, colocar
de ave cocinada, que es como la mitad de una el cuarto de pierna con la piel hacia abajo y
pechuga de pollo mediana.
cortar por la articulación. Repetir la operación
con
el otro muslo.
Consejos: Para reducir la grasa en las aves
cocidas, es mejor asarlas, hornearlas, hervirlas o
cocinarlas en microondas que freírlas. Ase un
ave entera sobre una parrilla. Retire y deseche la
grasa que se acumula durante la cocción. Quite
la piel del ave antes de comerla. Al seleccionar
platos preparados de aves que tienen un alto
contenido de grasa, acompáñelos de otros
alimentos que no tengan muchas grasas para
equilibrar su dieta.
?
Para retirar el ala, separarla del cuerpo y, luego,
cortar entre la junta y el pecho. Repetir este paso
con la otra ala. Cortar los alones si se desea o
congelarlos para ser utilizados posteriormente en
la elaboración de caldo.
?
Con una tijera para cortar aves o con el cuchillo
cortar través de la caja torácica a lo largo de los
costados del espinazo, trabajando desde el
extremo de la cola al cuello.
04
?
Colocar la pechuga con la piel hacia abajo y
dividirla por la mitad, cortando a cada lado del
esternón. Presionar el cuchillo hacia abajo para
cortar los huesos y la carne.
Para preparar una pechuga de
pato o “magret”
?
La pechuga del pato suele prepararse con la
?
Podemos trocear un ave en cuartos u octavos.
Despellejar y deshuesar una
pechuga de pollo
?
Para retirar la piel de la pechuga, tomar la piel
por el extremo más grueso de la pechuga y
arrancarla. Si se desea, utilizar para ello un trozo
de papel de cocina, de este modo, se obtiene un
mejor agarre.
?
Para deshuesar una pechuga de pollo,
sostener el cuchillo lo más cerca posible del
hueso.
?
Colocar la hoja del cuchillo sobre los huesos de
la caja torácica y separar la carne,
cuidadosamente, con la otra mano.
?
El tendón blanco que se encuentra en la parte
piel.
?
Recortar los bordes irregulares que pueda
presentar esa piel, colocar la pechuga con la piel
hacia abajo y cortar el tendón.
?
Voltear y exponer la piel hacia arriba y hacer
sobre ésta cortes en forma de rombo, esto con el
propósito de que la pechuga suelte la grasa
durante la cocción y lograr una mejor
presentación.
Deshuesar un ave
?
Romper el hueso del muslo para dislocar las
patas. Con un cuchillo de deshuesar, quitar con
cuidado la espoleta.
?
Colocar el pollo sobre la tabla con la pechuga
hacia abajo, cortar a lo largo del centro del
espinazo, desde el cuello hasta el centro de la
cola.
?
Empezando por la parte trasera, raspar la
inferior de la pechuga es duro y debe retirarse.
Sostener el final del tendón y rasparlo con el
cuchillo a medida que se arranca.
carne a un lado del espinazo y cortarla para
exponer la caja torácica.
Para hacer escalopes
?
Repetir la operación en el otro lado del
espinazo, con cuidado de no cortar la piel de la
pechuga. Retirar la caja torácica de la carne.
?
De una pechuga de pollo podemos obtener
dos escalopes.
?
Quitar la piel y los tendones. Partir la pechuga
por la mitad, longitudinalmente.
?
Colocar cada trozo de pechuga entre dos trozos
de papel encerado o película plástica y aplanarlos
con un rodillo.
?
Separar la carne de los huesos del muslo y
cortar el hueso de la articulación con un
cuchillo o tijeras. Raspar la carne de las alas
hasta llegar a la primera articulación. Quitar el
hueso del ala que ha quedado expuesta,
cortando el resto de la misma por la
articulación.
?
Cortar los tendones de los filetes y las
pechugas. El pollo ave estará lista para
rellenarla y arrollarla.
05
NIVEL INTERMEDIO
Recetario Semana 1
ENSALADA DE LECHUGAS MIXTAS
POLLO AL GRILL Y VINAGRETA
DE PARCHITA
RECETA PARA 4 PERSONAS
Ingredientes:
Pollo al grill
Ingredientes para la ensalada de lechugas:
?
2 pechugas de pollo
?
200 grs de lechuga romana
?
200 grs de radiccio
?
100gr de rúgula
?
100 grs. de aceite
?
1 ramas de tomillo
?
1 ramas de romero
?
1 diente de ajo
Procedimiento:
Ingredientes para la vinagreta de parchita:
?
60 grs. de pulpa de parchita
?
15 grs. de azúcar
?
Sal y pimienta
1. Macerar el pollo en el aceite, el tomillo, el
romero y el diente de ajo durante 2 horas, dorar
en la plancha y salpimentar.
Cortar las
pechugas en escalopas.
?
10 grs. de vinagre balsámico
?
50 grs. de aceite de oliva
Ensamblaje del plato
Procedimiento:
?
Un bouquet de lechugas
1. Mezclar en una cacerola la pulpa de parchita
con el azúcar
?
½ pechuga de pollo cortada en escalopas
?
3 cucharadas de vinagreta de parchita
2. Calentar hasta que se disuelva bien la misma.
3. Dejar enfriar y añadir el vinagre y el aceite sin
emulsionar.
06
GUISO DE POLLO
RECETA PARA 8 PERSONAS
Ingredientes:
Preparación:
?
1 pollo de 1 1/2 Kg cortado en presas y con
piel
1. Lavar el pollo, frotándolo con el jugo de limón
y enjuagándolo con agua corriente sin retirarle
la piel.
?
1 limón
?
5 dientes de ajo
?
2 cebollas medianas finamente picadas
?
3 pimentones rojos finamente picados
?
10 ajíes dulces rojos finamente picados
?
1 tomates maduros, pelados y rallados
?
2 cebollines finamente picados
?
1/2 ajoporro finamente picado
?
Adobo
?
Aliño
?
Sal y pimienta negra
?
Salsa inglesa
?
1 cda. de mantequilla
?
6 cdas. de aceite de maíz
?
250ml de agua
?
40 grs. de tocineta ahumada cortada en
cuadros pequeños
?
1 cda. de puré de tomate
?
1/8 taza de pasitas
?
1/4 taza de vino tinto seco
?
10 aceitunas rellenas de pimentón, cortadas
en aros pequeños
?
Azúcar al gusto
2. Colocar el pollo en un recipiente junto con el
ajo, la cebolla, el pimentón, el ají dulce, el
tomate, el cebollín, el ajoporro, el adobo, el
aliño, la pimienta, la salsa inglesa y el aceite de
maíz. Mezclar todo muy bien y dejar marinar por
1 hora.
3. En un caldero con tapa, calentar a fuego
medio el aceite para freír. Agregar sal al pollo.
Sacarlo de la marinada y secarlo ligeramente
con un paño de cocina. Dorar el pollo, agregar
la marinada, tapar y dejar sudar a fuego medio
durante 25 minutos. Agregar el caldo, tapar y
seguir cocinando hasta que el pollo esté cocido.
4. Sacar las presas de pollo, retirarles la piel, los
huesos y los cartílagos. Cortar el pollo en cubos y
reservar.
5. Colar el jugo de cocción del pollo apretando
los sólidos contra las paredes de un colador.
Retirar el exceso de grasa de la superficie.
Reservar.
6. En una olla a fuego medio, sofreír la tocineta
hasta dorarla ligeramente. Botar la grasa. En
una olla apropiada colocar en el fuego el jugo
de cocción del pollo, agregar el pollo y aliñar
con el puré de tomate, las pasitas y las
aceitunas. Mientras se reduce la salsa,
salpimentar, agregarla salsa inglesa, la sal, el
azúcar y el jugo del tomate rallados y pasado
por un colador, agregarla tocineta. Cuando el
guiso esté listo verter el vino tinto, probar la
sazón y si es necesario rectificarla.
07
POLLO ASADO CON HIERBAS
Y LIMÓN
RECETA PARA 4 PERSONAS
Ingredientes:
Preparación:
?
1 pollo entero
1. Precaliente el horno a 350 F.
?
4 rodajas finas de limón
2. Introducir, cuidadosamente, los dedos entre la
pechuga y la piel para separarlas, colocar las
ruedas de limón y las hojas de salvia bajo la piel.
Introducir los dientes de ajo, las mitades de limón
y parte del tomillo y unas hojitas de salvia en la
cavidad del pollo.
?
4 hojas de salvia
?
2 dientes de ajo
?
1 limón cortado por la mitad
?
1 cucharada de tomillo
?
2 cucharadas de adobo
?
2 cucharadas de salsa inglesa
?
2 cucharadas de salsa de soya
?
Sal y pimienta al gusto
3. Mezclar el tomillo, el adobo, el aliño y las
salsas y untárselo al pollo. Colocar el pollo con
la pechuga hacia arriba, levantarle las alas
hacia el cuello y doblarlas por debajo del
cuerpo,
para que se mantengan en esa
posición. Atar los muslos con un pabilo.
4. Asar el pollo aproximadamente 1,5 horas,
sacando de vez en cuando los jugos de cocción y
bañándolo.
5. Dejar reposar unos 15 minutos para facilitar
el trinchado.
08
POLLO CARIBEÑO
RECETA PARA 4 PERSONAS
Ingredientes:
Preparación:
?
4 supremas de pollo
1. Precalentar el horno a 175° C.
?
4 rebanadas de jamón ahumado
2. Sobre papel plástico hacer una escalopa con
cada suprema de pollo y colocar sobre éstas una
rebanada de jamón. Untar cada una con la miel
y colocar encima del jamón una pieza de
cambur, enrollar y refrigerar hasta que la pieza
esté firme, aproximadamente 1 hora.
?
2 cucharadas de miel
?
2 cambures maduros cortados
longitudinalmente en dos piezas
?
1 cucharadita de sal
?
Pimienta blanca al gusto
?
3 cucharadas de harina todo uso
?
3 cucharadas de coco molido
?
¼ taza de migas de pan
?
2 huevos batidos
?
1/8 taza de aceite vegetal
?
1/8 taza de mantequilla
3. Sacar del refrigerador sazonar con sal y
pimienta, pasarlos por harina y reservar.
4. Mezclar el coco rallado con las migas de pan.
Pasar los rollos de pollo enharinados por los
huevos batidos y luego pasarlos por la mezcla de
coco y pan, cuidando de cubrirlos bien.
5. En una sartén a fuego medio, calentar el
aceite y freírlos por 2 minutos aproximadamente
o hasta que estén ligeramente dorados.
6. Colocarlos en una bandeja enmantequillada
y llevar al horno durante 30 a 35 minutos.
09
El color de este guiso es rojo. El pollo debe hervir en su jugo para que adquiera este color. Este
puede considerarse como un guiso base para recetas de comida venezolana que contengan
guiso de pollo en su preparación, por ejemplo: la polvorosa de pollo, la polenta, los bollos
pelones, entre otros. En consecuencia, éste será más o menos jugoso o estará picado en pedazos
más o menos grandes dependiendo del uso posterior que se le dé.
10
POLVOROSA DE POLLO PLATO DE
LA COCINA TRADICIONAL VENEZOLANA
RECETA PARA 8 PERSONAS
Ingredientes:
Preparación:
Ingredientes para la masa:
1. Precalentar el horno 180ºC. enmantequillar y
enharinar el (los) molde (s).
?
2 1/2 tazas de harina
?
200 gramos de mantequilla sin sal
?
1/2 taza de azúcar
?
7 yemas de huevo
?
1 pizca de sal
?
1 cucharadita de polvo de hornear
Otros Ingredientes:
?
Guiso rojo de pollo muy jugoso
?
Mantequilla y harina para el (los) molde (s)
Nota: La polvorosa de pollo no es seca. Al
morderla, debe ser jugosa y desmoronarse en
la boca. Para lograr este punto, el cuidado
reside en no pasarse en el tiempo de cocción. El
color al salir del horno deberá ser dorado.
Estará muy blanda y no se podrá desmoldar
inmediatamente, porque se desmoronaría en la
mano. Esperar a que enfríe, adquiera su
consistencia y luego sacarla del molde.
2. En un bowl, agregar la harina, el polvo de
hornear, el azúcar, la sal, las yemas de huevo y la
mantequilla.
3. Mezclar todo con las punta de los dedos
uniendo, sin amasar, hasta formar una bola
compacta.
4. Dividir la masa en porciones iguales, tantas
como porciones individuales desee hacer.
Colocar 2/3 de una de las porciones en papel
encerado y enharinado. Colocar encima otro
papel encerado enharinado y con un rodillo sin
presionar, extender la masa de forma regular,
con un grosor no mayor de 5 mm. Retirar el
papel superior y cortar segmentos para forrar el
interior de los moldes.
5. Rellenar con el guiso de pollo que debe estar
frío. Asegurarse de agregar jugo del guiso
dentro de cada polvorosa.
6. Extender la masa restante de igual manera,
pero un poco más delgada para cubrirlas. Cubrir
y con la punta de los dedos unir los bordes.
Hacer pequeña incisiones en la superficie y
hornear hasta dorar.
7. Dejar enfriar y calentar nuevamente para
desmoldar en el plato.
11