¿COMIDA CHATARRA o ESCUELAS CHATARRA?

¿COMIDA CHATARRA o ESCUELAS CHATARRA?
¿Choclo?,…..No gracias…yo no, pero con mayonesa……
http://www.youtube.com/watch?v=bnig_IzK-0U
Tal vez ya nadie recuerda una propaganda televisiva donde una guapa jovencita tenia en
mano una peruanisima papa amarilla y decía: “¿papa?, ahhhhhhhjjj…pero con mayonesa
hellm……hummmm ¡que rico!. Es decir nuestra emblemática papa amarilla no es
agradable sin la conocida mayonesa, igual podríamos decir de nuestro maíz en estado de
choclo, que por cierto es el mejor del mundo y el de mayor tamaño, tenemos la mejor
palta del mundo, esta crece en Moquegua y conozco a muchos profesores de cocina que
no
conciben
una
palta
moqueguana sin mayonesa.
Bernardo Cobo, uno de los
primeros cronistas decía lo
siguiente: “Los naturales del
Perú comen frutos de la tierra
con paltas y sal y es de regalo
(papas con paltas y son
sabrosas).
Ah!, solo conocí a una sola
persona que presento un
reclamo ante nuestras autoridades.
Aun sigo escuchando a muchos jóvenes cocineros, mal llamados “chefs”, así como a un
número mayor de alumnos que asisten a muchas escuelas de cocina que todo se “arregla”
con la conocida crema. Ellos, los alumnos, concurren a espacios de una malísima
formación de académica, los jóvenes que en esas escuelas asisten solo quieren ser simples
“hacedores de platos”, estos alumnos desconocen la verdadera valía del producto a
trabajarse, su importancia en la relación identidad-y amor al suelo que te vio nacer, su
historia, como así su trascendencia en el devenir de una determinada región.
Ahora estamos discutiendo sobre si debemos poner un impuesto a la denominada
“comida chatarra”, discusión totalmente Bizantina, los políticos se quieren subir al carro
de la “cocina peruana” con un impuesto que ni ellos mismos saben definir “cocina
chatarra”, y sobre la educación gastronómica en muchas mal llamadas escuelas de cocina
peruana ¿quien se preocupa?. Solo recuerdo a un solo cocinero que opino al respecto,
Gastón Acurio: “Quienes dirigen una escuela de cocina en el Perú deben entender
que no se trata de un mero negocio. Que es ante todo un honor y una
responsabilidad. Los 6,000 jóvenes que hoy estudian cocina en el Perú, son los
llamados a continuar este hermoso camino lleno de batallas por librar. Batallas
que solo serán ganadas siempre y cuando hayan sido formados en los valores y
principios que el Perú espera de ellos”.
Por ello, debemos al máximo no permitir que los políticos “husmeen” nuestras
ollas, ellos, los políticos, contaminan todo lo que tocan. Ellos solo quieren tener
una cámara de televisión al frente, solo buscan figuración mediática. A manera de
reflexión les transcribo lo que una vez escribí a un grupo de alumnos de cocina.
Estimados Alumnos:
“Mi abuelo materno, Gumersindo, me llevo de la mano a conocer su cocina, esta estaba
dentro de un restaurante llamado “La Nueva Era”, quedaba en la plaza de armas de la
ciudad de Huánuco, hoy solo es historia: Una oficina bancaria se encuentra en su lugar. El,
mi abuelo, me adiestro en el arte de investigar, me mostró y me enseño como el indio
ama sus productos, doy gracias a El por lo que soy, un cocinero investigador que ama la
cocina peruana desde sus raices. Mis otras pasiones son el cocinar y los libros, este último
va acompañado con el placer de escribir, es decir estoy muy cerca del placer de comer y
saber lo que como, porque lo como y como lo como, y el segundo placer es volcarlo en
letras ese placer. No me resigno apáticamente a la prosaica vida cotidiana de mi
profesión, sino que aspiro a adornar el arte de guisar con leyendas, cultura e historia.
Tengo un sueño, el de que algún día mi casa se transforme en una biblioteca muy parecida
al de la cofradía Zur Schmiden, vieja casa de herreros que se convirtió en el mas hermoso
rincón de Zúrich, donde los libros de cocina son el alma de este lugar, donde el gusto por
la buena comida y el buen libro se unen. En este rincón se puede estudiar historia
universal e historia de la cultura. Aquí tenemos toda la “science de gueule”, como
Montaigne denominaba a la gastronomía, expuesta
en manuscritos raros y preciosos, en incunables, en
ediciones curiosas y en lujosos ejemplares de
empedernido bibliófilo. Cuanto quisiera que el barón
Jerome' de Pichón, me obsequiara solo uno, no pido
mas, solo un libro. Quiero rescatar el oficio de
Lúculo, cocinero y escritor.
Harry Schraemli, (erudito bibliófilo y escritor
gastronómico) nos dice que: “De Adán, nuestro padre común, cuenta la Biblia que comía
los manjares crudos: por lo tanto, si bien fue el primer hombre, no fue desde luego el
primer cocinero. La costilla que tenía de reserva, como se sabe, no la llegó a emplear para
placeres culinarios, cosa que hasta hoy día ningún hombre serio ha lamentado”. Tampoco
el hecho de que irreflexivamente mordiera la ominosa manzana nos permite suponerle un
presunto cocinero. Partiendo de la tesis del físico irlandés Graves, según la cual el hombre
es un "animal culinario" se podría llegar a la conclusión de que en rigor, Adán no fue el
primer hombre "de verdad", sino que este honroso lugar le corresponde al desconocido
ser que empezó guisando sus alimentos”. Por motivos bien patentes no podemos seguir la
actividad culinaria del hombre hasta los tiempos primitivos. Sin embargo, es interesante
constatar un dato, un tanto impreciso, que algunos escritores gastronómicos marcan en la
mitología griega, diciendo que-Kadmos, o Cadmo, hermano de Europa, debe ser
considerado como el fundador de la profesión y y patrón del gremio de cocineros, yo
postulo que el hoy descubierto Occhocalo, cocinero de Naylamp, amo y señor de la
Cultura Moche-Chimu, le hace la pelea a Kadmos. Mientras que Kadmos cocinaba por
necesidad, Occhocalo lo hacia por pasión.
KADMOS
OCCHOCALO
Las escasas citas antiguas respecto a los cocineros se las debemos casi exclusivamente al
escritor griego Ateneo, quien en sus Deipnosophistai -los festines de los sabios- nos
cuenta muchas cosas graciosas. Los cocineros griegos, hasta los esplendorosos días de
Pericles, por orgullo no solicitaron el favor de la diosa Gasterea (su diosa de la cocina).
Verdad es que entonces los cocineros de profesión eran tan arrogantes y presumidos, (no
suena muy lejano verdad), que se convirtieron en una pequeña plaga del Estado, y
numerosos escritores de comedias utilizan su mala conducta como blanco predilecto de su
mordaz ironía. Es característico el proverbio ático de aquella época: "Cuando el cocinero
comete una falta, el flautista recibe los palos”.
Últimamente en nuestro país, a quien denomino país de cocineros, pese que un ex
ministro diga lo contrario, lo puedo ver en las diversas escuelas, ingenieros, abogados,
militares, etc. estudian cocina, mas por placer que por profesión; se han pronunciado
muchos discursos a favor de la tropa de cocineros , también lo hay quienes vituperan a
este noble oficio. Esto no tiene nada de particular, sobre todo si se sabe que en el Perú, o
se habla de comida o se esta comiendo, tenemos un deseo inconfesable por la buena
mesa, y de esa pasión, muchos han hecho su sustento. Desde el primer grito, el peruano
recién nacido, reclama la leche materna, hasta el último suspiro del moribundo que
solicita unas gotas de líquido para refrescar sus labios secos, el hombre siempre está bajo
el dominio de la gastronomía, Ningún deseo es tan fuerte en el hombre como el de comer
y beber. Ya perdió efecto esa frase de “contigo pan y cebolla hasta la muerte”, porque la
más armoniosa unión conyugal corre peligro cuando escasea la comida. "Donde no hay
harina, todo es mohína" , dice el refrán castellano, y significativa es la frase que se
atribuye a Luis XV: "Dadme de comer, y os haré una buena política".
En Edad Media, un cocinero llamado Marcos Rumpoldt en su obra: "cocinero palatino"
nos dice que "Un cocinero de palacio, en quien puedan depositar su confianza príncipes y
magnates, no tiene menos importancia que los restantes servidores, por encumbrados
que estén”. Eso quiere decir que el cocinero, marketeramente llamado Chef debe ser un
hombre que se gana la confianza de sus comensales, por lo tanto debe poseer una gran
honradez, prístina presencia, sincero, sano, limpio, aplicado, amable y muy entendido y
ejercitado en el arte de la cocina, ya que su oficio no es tan excelso como difícil. Por ello
debe ser agradable, bondadoso, complaciente, sobre todo, y esto con mayúsculas,
MODESTO, en todos sus actos y gestos, en todas sus manifestaciones, debe agradar tanto
el corazón y el ánimo de su comensal, que sepa granjearse siempre su gracia y favor. El
cocinero con experiencia debe tener un ayudante joven, activo y limpio para que le ayude
a atender los encumbrados y múltiples menesteres de la cocina, y siempre que la
necesidad lo requiera esté a su disposición para cumplir sus órdenes fielmente y de buen
grado. Los jóvenes cocineros deben estar prestos a aprender de la experiencia de los que
por no tener escuela académica han desarrollado una sabiduría a prueba de fogones y
sartenes, y así conocer rápidamente el arte de preparar comidas.
Los Incas, nuestra cultura madre ostentaba un gran aprecio por la limpieza, para ellos la
comida y/o sus ingredientes tenían la condición de sagrado y el medio de comunicación
entre los hombres y los Dioses era a través de los alimentos, por lo tanto es preciso que
los cocineros sean provistos diariamente de servilletas limpias así como de paños de
cocina tanto para manejar las ollas en el fuego, como para la debida limpieza, sobre todo,
paños blancos para secarse las manos y limpiar la vajilla, todo ello en abundancia y de
buena calidad, pues sólo así se notará el esmero en la limpieza y salubridad. “El cocinero
llevará el pelo cortado y la barba bien rapada y su propia ropa, sobre todo la blanca, debe
estar muy limpia; también los vestidos serán elegantes, limpios, cortos, no demasiado
amplios. De carácter, el cocinero debe ser gracioso, jovial, bien dispuesto, amable y
alegre. Cuando la comida está hecha y a punto de servirse, la mesa de servicio o de cocina
debe ser cubierta con un mantel blanco, limpio y disponer en ella los platos y cubiertos,
colocando cuidadosamente todo lo que se necesita para el servicio de los comensales,
como limones, naranjas, aceitunas, queso, azúcar y toda clase de especias, así como
cubiertos, servilletas blancas bien limpias, el pan y toda clase de salsas. De manera
especial debe cuidarse que el cocinero conserve su alegría y buen humor; pero no tan
extremados que llegue a embriagarse." Estas palabras fueron escritas hace cuatrocientos
años: el hecho de que aún tengan actualidad en nuestros días, nos demuestra la
importantísima posición que la profesión de cocinero ocupa desde hace siglos.
Un autor chino de libros de cocina, el cual no era por cierto cocinero, sino poeta, trata
algo más duramente a los cofrades de la sartén. En su libro, escrito hace doscientos años,
se lee lo siguiente:
"Has de ser severo con tu cocinero.
Si te tragas la comida, aunque no esté bien preparada, al día siguiente te la servirá cruda.
Si una comida no sabe como es debido, y por educación no dices nada, la vez siguiente el
cocinero descuidará más aún la salsa. Tampoco debes limitarte a simples recompensas o
castigos. Cuando te sirva una comida buena, debes mostrarle los motivos por que le ha
salido tan buena; cuando te sirva una comida mala, también hay que examinar las faltas.
Una comida debe estar bien sazonada de tal modo que nunca se deba cambiar nada. Debe
estar sobre todo bien limpia y guisada.
En 1822, mejor dicho un año después que nuestro país proclamara su independencia,
aparecía un libro titulado “El espíritu de la gastronomía” de José Koenig, donde leemos lo
siguiente: "La educación para saber guisar no presenta dificultad alguna. No hay cosa más
fácil que comprender el principio en que se basa: "En todo lo que es comestible exaltarás
lo más adecuado a tu naturaleza. Ninguna especialidad en los conocimientos y la actividad
del hombre presenta más simplicidad y lógica en la sucesión de sus principios y normas
que en gastronomía, en la cual, muy fácilmente, al cabo de pocas experiencias, se puede ir
deduciendo una norma de la otra. La dificultad no reside, pues, en el arte mismo, sino en
la facultad o más bien en la incapacidad de quienes se esfuerzan en aprenderla”.
Son muchos los jóvenes que desean dedicarse a nuestro arte, y no siempre con verdadero
cariño y afición, por lo que piensan sólo en lo que van a ganar, cosa nada censurable,
desde luego, pero primeramente tendrían que preocuparse solamente del arte, sino de la
pasión que todo cocinero debe poseer, pues una vez que éste se produce y se domine, ya
nos dará el pan de cada día con la misma facilidad con que el árbol produce su fruto
maduro. Pues en nada podemos sentir satisfacción cuando falta el verdadero placer, el
verdadero interés o la verdadera pasión. Hay cocineros que tienen una veneración
demasiado servil del ego, ellos se pierden en detalles inútiles y en bizantinismos sobre los
métodos de guisar rimbombantes solo con el fin de ser cocineros mediáticos,
resistiéndose a toda comprensión histórica cultural, como también a todo futuro progreso
por la propia experiencia y la propia reflexión. Yo he visto ejercitarse en el arte a cocineros
jóvenes que sin duda sabían echar la sal en los manjares de acuerdo con todas las reglas
del arte, pero me temo que, a pesar de todo, llegaron a dejar con frecuencia la sopa
salada. También tenemos la verdadera floración de nuestra época: los impertinentes, los
precoces, los que presumen de inteligentes y expertos. Con ellos trabajar es difícil. Hoy día
ya no se encuentran ayudantes de cocina que no hacíamos más que fregar alegremente
platos y fuentes, pelar papas y realizar otros menesteres tan modestos, elementales y
necesarios. Ahora muchos dicen que son “Chefs en alta gastronomía”, y que han
estudiado en escuelas muy encumbradas, pero no saben diferenciar entre una papa
sancochada y otra hervida. No están acostumbrados primeramente a la limpieza y al
orden, no comprenden bien lo esencial del arte, mirando y escuchando con atención; el
ayudante de nuestros días ya quiere manejar las sartenes y aventajar al maestro el primer
día. Esto no se puede admitir en modo alguno. La naturaleza no ha cambiado y la historia
nunca va hacia atrás.
El ingreso de un nuevo ingrediente a la cocina, los medios de comunicación , ha cambiado
radicalmente a los cocineros y en especial a las cocineras, se preocupan más por el atavío
y otros caprichos de la moda, tonterías de enamoradas y ligerezas por el estilo, y todo esto
les impide comprender los conceptos fundamentales del arte de guisar. El egoísmo y
muchas veces la exclusión, son los nuevos ingredientes que combinan especialmente con
lo mediático, Uds. jóvenes alumnos si desean dedicarse al arte culinario debe
acostumbrarse con tiempo al orden, a la limpieza y a la puntualidad. No deben caer en la
tentación que ya ha hecho presa del personal femenino de nuestra policía nacional, es
mas importante para ellas el audífono para escuchar el chisme ultimo que el transito
cotidiano; les recomiendo para instruir su espíritu, el buen cocinero debe ocuparse de las
ciencias naturales, de historia, de matemáticas; ejercitar su inteligencia, fortalecer su
memoria, y proporcionarse conocimientos útiles y sólidos para el arte de guisar, que es
muy exigente. Tengan en cuenta que Uds. son los que mañana serán abanderados de la
defensa del único tesoro que nos queda, nuestra cocina y sus costumbres.
Sus sueños son nobles, sigan el ejemplo de que han hecho de esa nobleza de sueño, una
realidad de vida, emulen a Isabel Álvarez, Gastón Acurio, Nikoliai Stakeff, Luis “Cucho” La
Rosa, Renato Peralta, Carlos del Pozo, Miguel Abudhada, Rely Alencastre, Miguel Pezzini,
Javier Morante, David Carreño, Roger Arakaki, Rafael Piqueras, Juan Carlos Marquez, Borja
Blazquez, Ruth Gardner, Conie Sotelo, Mario Cárdenas, Juan Martínez, Javier Zevallos,
Edgar Sotomayor, Diego Oka, Álvaro Raffo, Pedro Mendoza, Álvaro Barreda……podría
seguir nombrándolos a los que yo considero que la pasión por la cocina se antepone a
otro tipo de consideraciones. Tienen un sueño, la realización de ese sueño es tarea de
Uds.
Gracias
Rodolfo “Locrito Tafur