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ALIMENTOS Y PROSPERIDAD ULTIMOS DESARROLLOS TECNOLÓGICOS PARA UN SECTOR DE ALTA RELEVANCIA ESTRATÉGICA LAS RESPUESTAS OROFACIALES APLICADAS AL ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS Dra. Clara Zamora CONICET - UCA Estímulo Respuestas orofaciales EMOCIONES = Músculos faciales Una expresión facial caracterizada por la activación involuntaria de diferentes patrones musculares faciales como indicadores de una respuesta afectiva Teorías Paul Ekman (1934), psicólogo, pionero en el estudio de las emociones y sus relaciones con la expresión facial Paul Ekman Las expresiones faciales de las emociones no son determinadas culturalmente Son universales y tienen un origen biológico, tal como planteaba la hipótesis de Charles Darwin. Expresiones que él clasificó como universales: ira, repugnancia, miedo, alegría, tristeza y sorpresa Microexpresiones faciales son involuntarias: es un acto reflejo que no se puede ocultar Carl-Herman Hjortsjö (1969) (anatomista sueco). Descripción taxonómica aplicadas al análisis sensorial de alimentos Las reacciones faciales fueron utilizadas para medir el impacto hedónico de alimentos amargos en consumidores con distinto índice de masa corporal (IMC), con el fin de predecir diferencias en los patrones dietarios de estas dos poblaciones. DISGUSTA NEUTRO GUSTA Experimento Participantes 40 adultos (28 mujeres, 12 hombres; 18 a 46 años) Indice de Masa Corporal (IMC < 20 --- > 23). Restricciones Estímulos Cerveza sin alcohol Café descafeinado Chocolate sin azúcar (licor de cacao) Jugo de pomelo (recién exprimido) Mediciones Aceptabilidad (cuánto me gusta) Valor de incentivo (deseo de volver a comer) Familiaridad Consumo de agua Registro de expresiones faciales filmando el momento del consumo Medición expresiones faciales 1. Estados faciales Ojos, boca, cejas Filmar las caras durante el consumo Analizar los videos con el Software FaceReader 4 2. Orientación de la cabeza Clasificación cara , seis expresiones básicas y un estado neutral. Intensidad 0 -1 3. Modelado de la cara Intensidad de las emociones en función del tiempo (msec) Estatus emocional = ∑ (Felicidad +, sorpresa ±, resto -) NEUTRO Cambios línea de base Estímulo: cerveza sin alcohol Expresiones faciales FELICIDAD Cambios línea de base Estímulo: pomelo rosado Expresiones faciales TRISTEZA Cambios línea de base Estímulo: cerveza sin alcohol Expresiones faciales DISGUSTO Cambios línea de base Estímulo: chocolate amargo Expresiones faciales Disgusto Descenso y unión de cejas (UA-4) Elevación mejillas y reducción apertura palpebral (UA-6) Nariz fruncida (UA-9) Elevación barbilla (UA-17) Reducción apertura párpados (UA-44) De forma adicional también: Elevación labio superior (UA-10) Descenso comisura labios (UA-15) Descenso labio inferior (UA-16) Separación de los labios (UA-25) Descenso del mentón (UA26) ENOJO Cambios línea de base Estímulo: pomelo rosado Expresiones faciales Dentro de los músculos nasales se encuentra el músculo prócer, cuando se activan la emoción que Enojo subyace es el enojo: pequeño temblor en el sitio que rodea las fosas nasales. UA23: Labios apretados SORPRESA Cambios línea de base Estímulo: chocolate amargo Expresiones faciales Sorpresa Elevación parte interior de cejas (UA-1) Elevación parte exterior de cejas (UA-2) Elevación párpado superior (UA-5) Descenso mandíbula apertura boca (UA-27) Elevación parte inferior párpados y reducción apertura palpebral (UA-7) ASUSTADO Cambios línea de base Estímulo: cerveza sin alcohol Expresiones faciales Cambios línea de base Felicidad Tardía ???? Expresiones faciales Estímulo: pomelo rosado Expresiones e intensidad???? Cambios línea de base Estímulo: chocolate amargo Expresiones faciales Audio e intensidad de enojo??? Cambios línea de base Estímulo: chocolate amargo Expresiones faciales 0.12 Estímulo: chocolate amargo 40 participantes Diferencias: disgusto Low_BMI 0.09 Change from baseline Resultados IMC High_BMI 0.06 0.03 0 -0.03 -0.06 -0.09 -0.12 Angry Disgusted Happy Neutral Sad Facial Expression Scared Surprised METODOS TRADICIONALES CORRELACIONES y A los participantes que hicieron posible este estudio AVANCES EN EL DESARROLLO DE ALIMENTOS SALUDABLES María Cristina Añón CIDCA alimentos médicos bajo supervisión alimentos enriquecidos o fortificados suplementos dietarios alimentos dietéticos con fines especiales alimentos funcionales FALTA DE ARMONIZACION Como podemos definir un alimento funcional ? Calpis-Ammel Efecto BENEFICIOSO para la SALUD Mejora el estado general de salud y/o reduce el riesgo de contraer enfermedades no transmisibles Leche ácida Hidrolizado con péptidos bioactivos VPP IPP Ayuda a reducir la presión arterial Como determinar la funcionalidad de un componente ? Definir matriz, componente y actividad fisiológica estudios in silico ensayos in vitro estudios in vivo sistemas animales pruebas en humanos Ensayos in silico IKP LEP C VIKP ALEP Ensayos in vitro e in vivo Presión media carotídea (mmHg) 200 Hidrolizado de amaranto g=kg de rata 180 160 Blanco 140 0.5 1.0 120 2.4 100 1.5 80 60 40 20 0 0 1 2 3 Tiempo (horas) IC50 415 – 600 uM 4 5 6 7 Información que se obtiene Identificación del compuesto bioactivo Dosis requerida Sitio y mecanismo de acción 2 vasos de leche fermentada 4,2 mg de péptidos Es suficiente agregar a una matriz alimentaria un componente de bioactividad demostrada in vitro y en sistemas animales para asegurar su acción fisiológica ? NO Porque ?? Desafíos a sortear Aspectos biológicos Aspectos tecnológicos biodisponibilidad complejidad de la matriz metabolización procesamiento sitio de acción almacenamiento y transporte Ingestion VPP e IPP d i g e s t i o n a b s o r c i ó n HCl pepsina CO3H- carboxipeptidasa tripsina quimotripsina elastasa Peptidasas y aminopeptidasas VPP? IPP? VP y P? I,V,P,P? transportador difusión vía vesículas activo? cantidad suficiente? direccionamiento al órgano diana vía linfática paracelular Resultados de los ensayos Positivo Compuesto activo en cantidad suficiente VPP y/o IPP Nuevo resultado Nuevo compuesto activo VP, PP, IP? Negativo Desaparición del compuesto activo o baja cantidad Son todos estos estudios y herramientas suficientes para establecer un ALEGATO FUNCIONAL – alimento salud - ? NO Que mas se puede hacer? Mejora el bienestar y aporta seguridad normativa Ciencia de alimentos CA Nutrición AF Omicas MGmo FOODOMICA SA OH Bioinformática ensayos de toxicidad ensayos in vitro e in vivo Sistema en estudio MALDI CE MS LC MS Proteómica AD AD CGE LIF qPCR Microarrays Genómica Integración de datos biomarcadores y efecto probado Metabolómica CG MS LC MS FT MS GC MS NMR Ibañez et al 2012 Genes – inhibición y sobre expresión Proteínas expresadas en forma diferencial Expresión y sobreexpresión de metabolitos Conclusiones de la plataforma cambios en genes, proteínas y metabolitos proceso biológico en estudio correlación entre genes proteínas mas variables La integración directa seguida de una aproximación biológica de la información obtenida en los tres niveles de expresión esta lejos de ser obvia Pasos a seguir en un futuro La Foodomica provee un poder analítico enorme y puede ayudar a solucionar algunos de los desafíos de la Ciencia de los Alimentos y Nutrición actuales Es imprescindible continuar con la realización de ensayos in vitro e in vivo Las herramientas informáticas disponibles son incompletas Existen conocimientos limitados de los mecanismos celulares Es muy difícil el manejo de toda una cantidad de datos multidimensionales complejos y de la información que puede originarse al aplicar la Foodomics Necesidades futuras Mecanismos de acción in vivo Dosis / respuesta Desarrollo y selección de biomarcadores Desarrollo de sistemas transportadores Optimización de procesos tecnológicos Nuevas fuentes de compuestos bioactivos Marco legal muchas gracias PELÍCULAS BIODEGRADABLES Y RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES PARA LA PROTECCIÓN DE ALIMENTOS Dra. Noemí E. Zaritzky Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos CIDCA (Universidad Nacional de La Plata (UNLP)- CONICET ) Depto de Ingeniería Química. Facultad de Ingeniería. UNLP • Los materiales plásticos son una parte integral de nuestras vidas debido a sus propiedades deseables: durabilidad y resistencia a la degradación. • Problemas: su dependencia de un recurso natural no renovable (petróleo) y su persistencia en el ambiente. • Muchos polímeros sintéticos son muy recalcitrantes a la degradación microbiana y permanecen sin alterarse durante décadas LDPE HDPE PP PET PVC ALIMENTOS & PROSPERIDAD 2013 organiza colabora Los plásticos de la industria petroquímica utilizan el 4% del petróleo del Mundo. Se producen 250 millones de toneladas anuales de plástico. 37 % de esa producción corresponde a envases y embalajes. 55% se utiliza para envases flexibles. A nivel mundial, los principales usuarios de envases plásticos lo constituyen las empresas productoras de alimentos y bebidas. Muchos de esos plásticos no se pueden reciclar ALIMENTOS & PROSPERIDAD 2013 organiza colabora Problemática Ambiental • Fuentes no renovables • Manejo de los residuos sólidos • Impacto en diversos ecosistemas La utilización de las bolsas de plástico no biodegradables genera anualmente 100.000 toneladas de residuos que contaminan el planeta. Envases tradicionales Recursos no renovables Desechos ambientales Medio ambiente Recursos renovables Reducen la contaminación Películas biodegradables y recubrimientos comestibles Material Biodegradable Se descompone por la acción enzimática de microorganismos bajo condiciones ambientales naturales (humedad, temperatura, etc.) Los productos de la degradación aeróbica son principalmente dióxido de carbono, agua, compuestos inorgánicos y biomasa. (EDP Environmentally Degradable Polymers and Plastics) MATERIAL COMPOSTABLE • Se descompone biológicamente durante el proceso de compostaje. Condiciones: alrededor de 12 semanas a T >50ºC. • El compost (abono orgánico) debe cumplir criterios de calidad (contenido en metales pesados, ecotoxicidad y no-generación de residuos visibles) • Compostaje se realiza normalmente como un proceso de reciclado de la fracción orgánica de los residuos sólidos urbanos en plantas de compostaje. • Compostabilidad, Norma Europea EN13432, Norma Estadounidense ASTM D6400 • Que un plástico sea biodegradable no quiere decir que también sea compostable • La clave está en el tiempo que se tarda para llevar a cabo los dos procesos. • Un material plástico compostable, significa que se degrada biológicamente a la misma velocidad que el resto de la materia orgánica que se está compostando con éste, sin dejar residuos tóxicos visibles o distinguibles • Tampoco debe confundirse material biodegradable con: • Biodesintegrable • Fotodegradable • Oxo-degradable Degradable • Materiales biodesintegrables, son mezclas de bioplásticos con polímeros sintéticos no biodegradables, (polietileno con almidón) que por acción de los microorganismos se pueden desintegrar. • Problema: Las macromoléculas del bioplástico se degradan por acción microbiana, pero las del polímero sintético permanecen intactas. • Desde el punto de vista de la “contaminación”, se percibe que no son una mejora al problema. DEGRADABLES: Oxo-degradables Fotodegradables •Se descomponen vía un proceso de etapas múltiples usando aditivos químicos para iniciar la degradación. •La primera etapa de degradación por oxidación puede ser iniciada por la luz ultravioleta (UV) de la radiación solar, calor y/ó tensión mecánica Los plásticos biodegradables no deben considerarse como sustitutos de los plásticos en general, sino sólo para aplicaciones específicas. Algunos materiales plásticos tradicionales tienen propiedades físicas únicas, por lo que serán insustituibles durante mucho tiempo Los plásticos biodegradables pueden obtenerse de materias primas renovables de origen animal, vegetal o microbiano. También se producen plásticos biodegradables a partir de derivados del petróleo. POLÍMEROS BIODEGRADABLES POLÍMEROS SINTÉTICOS A PARTIR DE DERIVADOS DEL PETRÓLEO Policaprolactona (PCL), PBAT (Poli-butileno adipato cotereftalato), polivinil alcohol (PVOH) BIOPOLÍMEROS Polímeros producidos por bacterias (Polihidroxialcanoatos). Polímeros producidos por síntesis química a partir de monómeros biológicos renovables: Acido poliláctico Polímeros extraídos de fuentes naturales: Polisacáridos y proteínas Polímeros biodegradables a partir de derivados del petróleo Polímeros biodegradables de origen petroquímico Policaprolactona (PCL): poliéster alifático biodegradable En ambiente de compost es asimilado totalmente por los microorganismos. Se usa en medicina como reemplazo del yeso en aplicaciones ortopédicas. Existen también en el mercado mezclas de PCL con almidón tales como el Mater-BiTM que se usa para producir películas, artículos inyectados, productos termo-formados, etc. Policaprolactona • Policaprolactona (PCL) tiene bajo punto de fusión alrededor de 60°C y una temperatura de transición vítrea de aproximadamente −60°C. • PCL puede obtenerse mediante la polimerización de anillo abierto de εcaprolactona • Su compatibilidad con muchos otros materiales permite utilizarlo en mezclas con almidón para disminuir costos y mejorar la biodegradación Poli (butileno adipato co-tereftalato) (PBAT) Es un polímero sintético, biodegradable, comercializado por BASF (Alemania) con el nombre comercial de Ecoflex®. Es un copoliéster alifático –aromático basado en acido tereftálico , acido adípico y 1-4 butanediol como unidades modulares. Comparando con polietileno LD: Ecoflex tiene mayor permeabilidad al vapor de agua. Menor transparencia. Mayor resistencia a la tensión. Menor permeabilidad al oxígeno Aplicaciones : bolsas de empaque y agricultura Ecoflex es un plástico basado en la petroquímica que tiene las propiedades convencionales del polietileno, pero es totalmente biodegradable, de conformidad con la norma DIN EN 13432. BIOPOLÍMEROS • Polímeros producidos por bacterias. (Polihidroxialcanoatos). • Polímeros producidos por síntesis química a partir de monómeros biológicos renovables: Acido poliláctico ( biopoliéster obtenido a partir de ácido láctico.) • Polímeros extraídos de fuentes naturales: Polisacáridos (almidón, celulosa) y proteínas (caseína, gluten) etc. Los polihidroxialcanoatos (PHA) son sintetizados por muchas especies de distintos géneros bacterianos (Ralstonia eutropha produce 96% del peso seco total) Condiciones de estrés nutricional en el medio de cultivo (deficiencia de nutrientes tales como nitrógeno, fósforo u oxígeno en presencia de exceso de carbono y energía). Se puede usar como sustrato, melaza de caña de azúcar, un residuo agroindustrial muy económico. Bioplásticos producidos por bacterias PHB PHV PHA se acumula en el citoplasma dentro de gránulos y representa para el microorganismo una reserva de carbono y poder reductor (captador de electrones). Se centrifugan y se rompen para extraer el poliéster y se purifica. El PHA es un polímero termoplástico, biocompatible, de regular cristalinidad y moderada resistencia mecánica. Es biodegradable en aproximadamente 7 semanas cuando se lo entierra. Biopol (Monsanto) : Polihidroxialcanoato es un copolímero de hidroxibutirato e hidroxivalerato. Son utilizados como sistemas biodegradables para la preparación de soportes de crecimiento celular en ingeniería de tejidos. Polímeros producidos por síntesis química a partir de monómeros biológicos renovables Acido poliláctico PLA (Acido poliláctico) • Material biodegradable obtenido por fermentación de azúcares simples. PLA está basado 100% en almidón. • El almidón es transformado primero por hidrólisis enzimática en glucosa y luego por fermentación microbiana en ácido láctico. • El acido láctico mediante un proceso químico se polimeriza transformándolo en acido poliláctico. • Es compostable • Puede ser extrudado, inyectado, soplado, termoformado, impreso y sellado por calor para producir blisters, bandejas utensilios, contenedores, botellas , películas. • Tiene también usos médicos en suturas, implantes bioabsorbibles y sistemas de liberación de drogas. Envases a base de ácido poliláctico Polímeros extraídos de fuentes naturales • Macromoléculas de origen biológico Proteínas (caseínas, gelatina etc.) Polisacáridos (almidón, celulosa, quitosano etc.) Biopolímeros Origen Vegetal • Exudados de plantas • Planta (celulosa) • Fruto (pectina) • Granos, tubérculos (almidón) Algas (agar, alginato) polisacáridos Biopolímeros Origen Animal Proteínas Gelatina Albúmina Caseína Polisacáridos Quitina-Quitosano Biopolímeros Origen Microbiano: • Dextrano (Leuconostoc mesenteroides) • Goma Xántica (Xanthomonas campestris) • Pululano (Aureobasidium pululans) • Gellan (Sphingomonas elodea) polisacáridos Ejemplos de polímeros comerciales biodegradables combinados Biomer (Alemania): PHB (Polihidroxibutirato) y PLA (ácido L poliláctico) Empresa Novamont (Italia), Mater Bi Material a base de maiz. Complejo de almidones desestructurados y químicamente modificados que se mezclan con poli- caprolactona y/o polivinil alcohol . Ecovio. BASF (Alemania) Mezcla de Ecoflex (copoliéster alifático-aromático biodegradable derivado de la industria petroquímica) con 45% de ácido poliláctico. Aplicaciones de Mater Bi Bolsas de Mater Bi MERCADO DE LOS POLÍMEROS BIODEGRADABLES PROVENIENTES DE RECURSOS RENOVABLES Se estima que el mercado actual de biopolímeros es alrededor de 250.000 toneladas al año y que alcanzará mas de un millón de toneladas Aplicaciones de los polímeros biodegradables • Área médica y farmacéutica • Área agrícola • Área de alimentos • Área ambiental Aplicaciones de los polímeros biodegradables Área de alimentos •Empaques biodegradables (mono y multicapa) •Empaques con diversas propiedades (empaques activos) •Recubrimientos en frutas (empaques comestibles) •Procesado de alimentos: estabilizante, gelificantes El envasado debe garantizar la estabilidad del alimento y prolongar su vida útil. Tipos de empaque: • PASIVOS O TRADICIONALES Barrera inerte • FUNCIONALES Inteligentes (Información y registro: monitorean las condiciones del alimento) Activos (Neutralizan reacciones de deterioro. Absorbedores de oxígeno, dióxido de carbono, etileno. Liberadores de antimicrobianos, antioxidantes etc. ) Las formulaciones de películas biodegradables deben incluir al menos un componente capaz de formar una matriz cohesiva y continua. POLISACÁRIDOS celulosa y sus derivados, almidones, alginato, quitosano y otros hidrocoloides PROTEÍNAS gluten, zeína, soja suero lácteo, caseínas, colágeno, gelatina, clara de huevo, queratina. LÍPIDOS ceras y grasos. ácidos Se combinan con proteínas, polisacáridos (emulsiones o bicapas) PLASTIFICANTES: ayudan a mantener la integridad de los films reduciendo su fragilidad, aumentando la flexibilidad y la resistencia a la rotura( glicerol,sorbitol). Disminuyen Tg. Películas biodegradables y recubrimientos comestibles a base de hidrocoloides: Almidones nativos (maíz, papa, mandioca, cará, plátano ) y almidones modificados Peliculas obtenidas por moldeo ( casting) Quitosano: poliaminosacárido obtenido por desacetilación alcalina de la quitina. La quitina se obtiene de exo-esqueletos de artrópodos (cangrejos, langostinos), que constituyen residuos de la industria alimentaria. Film Almidón 5% Film Quitosano 1% Esfuerzo de corte (Pa) Caracterización de las películas biodegradables 70 60 50 40 Acetilado 30 Nativo 20 10 0 0 100 200 300 400 500 600 Velocidad de corte (1/s) Comportamiento reológico de las suspensiones filmogénicas. Microscopía óptica Propiedades ópticas (opacidad, color) Micrografías electrónicas de barrido (SEM) de films de almidón de maíz, secciones transversales a c b a: Film control b: Plastificado con glicerol c: Con sorbitol y lípido Magnificación: 100m entre marcas SEM microscopía electrónica de barrido (JEOL, JSMP 100, Japón) García , Martino, Zaritzky ( 2003) Microscopía de fuerza atómica Imagen topográfica en 3D Imagen en 2D Perfil Parámetros del perfil Difracción de rayos X de films Film de almidón de maíz García , Martino, Zaritzky (2003) Film de amilomaíz Calorimetría diferencial de barrido (DSC) Análisis de la retrogradación ( recristalización) de la amilopectina Temperatura de transición vítrea base seca contenido de humedad Moisture content (% db) Isotermas de sorción de agua a 25 oC 80 () almidón de cará ( AC). 70 Formulación de los films: (-) 3.3% AC 60 ( ) 4.0% AC sin glicerol Efecto del plastificante 50 sin glicerol () 3.3% AC 1.3% glicerol 40 () 4.0% AC 1.3% glicerol 30 () 3.3% AC 2.0% glicerol 20 () 4.0% AC 2.0% glicerol. 10 0 0.11 0.43 0.58 0.65 W ate r acti vi ty (aw) actividad acuosa 0.75 0.90 0.97 Permeabilidad al vapor de agua (WVP) de films sintéticos y biodegradables Formulación del film Almidón de maíz (2%) con sorbitol Almidón de cará (3.3%) con glicerol Amilosa Gluten plastificado con glicerol WVP (g m-1 s-1 Pa-1) 1.75 10-10 1.50 10-10 3.80 x 10 -10 7.00 x 10 -10 Quitosano 1% Quitosano 1% +Almidón 3.5%con glicerol Celofán 4.50 10-11 3.80 10-11 8.40 10-11 LDPE HDPE 9.14 10-13 2.31 10-13 Permeabilidad a los gases de films a base de almidón Formulación del film Almidón de maíz glicerol sorbitol CO2 1010 (cm3 m-1 s-1 Pa-1) 56.9 41.9 O 2 1010 (cm3 m-1 s-1 Pa-1) 4.61 2.48 Coeficiente de selectividad PmCO2 / Pm O 2 = 8-10 Propiedades mecánicas de los films • Ensayos de tracción con mordazas • Ensayos de punción Se obtienen curvas Fuerza–deformación Patrones de comportamiento mecánico a la tracción Propiedades mecánicas Ensayos de punción de las películas de amilomaíz Fuerza de ruptura: altura de pico Elongación a la ruptura: distancia al pico Módulo elástico: pendiente Factor de ruptura: Fuerza de ruptura / espesor de la película Espectroscopía infrarroja (IR, FTIR) Espectros de IR de películas individuales y compuestas de MC : quitosano( CH) Permiten evaluar interacción entre polímeros y determinar su compatibilidad en películas compuestas • Recubrimientos comestibles son formas particulares de las películas que se aplican directamente sobre la superficie de los materiales. • El recubrimiento comestible se asocia en forma continua con el alimento hasta su consumo. • Se consideran como parte del producto final y pueden ser usados para incorporar aditivos que mejoren la conservabilidad de los alimentos, sus propiedades o su apariencia. Recubrimientos comestibles (envase activo) Sustancias activas pueden ser incorporadas en los recubrimientos: antimicrobianos, antioxidantes, nutraceúticos Mejoran la integridad del alimento y su apariencia Vapor de agua Gases O2,CO2 etileno Barrera al aceite Recubrimientos comestibles actúan como barrera a humedad, gases, vapores y aceites. Recubrimientos comestibles Los recubrimientos comestibles se desarrollan utilizando materiales comestibles y aditivos considerados GRAS. Se usan polisacáridos, proteínas, lípidos. Los polisacáridos y las proteínas son polímeros hidrofílicos: • Buenos formadores de films • Excelentes barreras al oxígeno, aroma y a lípidos a baja humedad relativa. Pobre barrera a la humedad. • Los lípidos son hidrofóbicos: • Mejores barrera a la humedad que los polisacáridos y proteínas. Comparables a los films sintéticos. • Pero no tienen carácter polimérico lo cual limita su capacidad de formar films cohesivos. Recubrimientos de cera han sido aplicados a citrus en los siglos XII y XIII pero se usaron comercialmente en manzanas y peras a partir de 1930 Recubrimiento con lípidos (larding) en carnes y quesos se han usado en la Edad Media. Las formulaciones de los recubrimientos deben ser líquidas cuando se esparcen sobre la superficie del alimento. Después del secado deben formar un recubrimiento con adecuada adhesión, cohesión y durabilidad para funcionar apropiadamente Ejemplos de aplicación de recubrimientos • Recubrimientos de cera reducen las pérdidas de humedad y retardan la respiración de frutas y vegetales, extendiendo la vida útil. • Proteína de suero de queso, gluten y celulosa se aplicaron en cáscara de huevo para mejorar la resistencia mecánica. • Recubrimiento de zeína en pasas de uva para uso en cereales secos para el desayuno, previene la migración de humedad hacia el cereal seco y mantiene la calidad. Zeina de maiz, proteína de suero lácteo, y almidón aplicados en nueces y otros productos para demorar la aparición de rancidez. Actúan como barrera al oxigeno y pueden aumentar la vida útil en un 50% Pecan Castañas de caju Nueces Almendras Brazil nut Recubrimientos de caseína retardaron la aparición de la coloración blanca en zanahorias pre-peladas y exaltaron el color naranja natural, actuando como barrera a la humedad o como humectante de la superficie. Recubrimientos a base de quitosano redujeron en 24% la producción de exudado en frambuesas congeladas y descongeladas mejorando además la textura Recubrimientos con proteínas de soja en manzanas enteras retardaron cambios de firmeza y color Quitosano en pimientos redujo la contaminación fúngica. Efecto antioxidante del recubrimiento de proteína de suero conteniendo ácido ascórbico en maní tostado Antioxidantes, como el tocoferol y el butil hidroxitolueno (BHT) , fueron integrados en recubrimientos comestibles para inhibir oxidación de lípidos en hamburguesas precocidas y en músculo de pescado Antimicrobianos en recubrimientos comestibles Acidos orgánicos : Acético, benzoico, láctico, propiónico, sórbico Parabenos: Metil parabeno Esteres de ácidos grasos : monolaurato de Glicerilo Nitrito: de potasio y de sodio Sulfito:Sulfito de potasio, sulfito de sodio Polipéptidos: nisina, lisosima , lactoferrina Aceites de plantas , especias , extractos : canela, Salvia , ajo Otros: Natamicina , EDTA • La ventaja de los films comestibles antimicrobianos es que los agentes inhibitorios en los films se pueden seleccionar y direccionar para inhibir contaminantes específicos en la superficie de los alimentos. • La matriz del film comestible atrapa al antimicrobiano y reduce su velocidad de difusión durante el almacenamiento. • Se necesitan menores cantidades de preservador para alcanzar una vida útil dada si se compara con la adición del antimicrobianos en forma de spray en la superficie. Frutillas (Fragaria ananassa) son frutos blandos con una alta actividad fisiológica postcosecha y cortos períodos de maduración y senescencia. Se aplicaron en nuestro laboratorio recubrimientos a base de almidón, aceite de girasol (emulsión), plastificante, sorbato de potasio y ácido cítrico. Los recubrimientos retardaron la senescencia de los frutos refrigerados debido a su permeabilidad diferencial a los gases. Se redujo significativamente el desarrollo microbiano, la pérdida de humedad. Aumentó la firmeza. Se retardó el desarrollo de color Frutos almacenados 18 días a 0°C Control Con recubrimiento de almidón de maíz con glicerol vida útil = tiempo para alcanzar 106 UFC/g de fruto A 0°C, la vida útil de los frutos control fue de 14 días. Los recubrimientos de almidón extendieron la vida útil a 21 días. Con sorbato y ácido cítrico fue mayor de 28 dias RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES PARA REDUCIR LA ABSORCIÓN DE ACEITE El proceso de fritura se emplea tanto para tratar térmicamente a los alimentos como para impartirles características particulares. Impacto económico: Gran volumen de producción de alimentos fritos. Impacto nutricional : El consumo de lípidos tiene influencia en la salud Los alimentos fritos contienen una alta proporción de lípidos. En papas fritas el contenido de lípidos pasa de un 0.2% a un 14 % y hasta un 40% en las tipo chips. En el caso de pescado crudo, el contenido de aceite pasa de 1.4% a 18% después de frito La disminución del contenido graso en los alimentos se plantea como una necesidad, debido principalmente a su vinculación con la obesidad y enfermedades coronarias. Metilcelulosa Exhibe termogelación Metil éter de celulosa no iónico. Propiedad de gelación térmica se produce por las interacciones hidrofóbicas entre las moléculas que contienen grupos metoxilo. Predominan las uniones H intermoleculares sobre las intramoleculares Algunos resultados obtenidos en nuestro Laboratorio: Se logró una reducción del 40.6 % en el contenido de aceite en papas fritas ( 0.7 x 0.7x5 cm) utilizando metilcelulosa y sorbitol. Un incremento en el contenido de humedad del 6.3% No hubo diferencias significativas en el color superficial y la textura g grasa /g sólido seco Contenido de aceite El recubrimiento resultó 0.1 0.075 0.05 Control Con recubrimiento 0.025 0 0 200 400 600 800 Tiempo (seg.) SEM ESEM 1000 1200 efectivo para disminuir 30 % la captación de aceite en un producto farináceo frito, manteniendo los atributos de color y textura Beneficios de los recubrimientos comestibles Pueden consumirse con el alimento. Extienden la vida útil: controlan el desarrollo microbiano y los cambios fisiológicos y fisicoquímicos. Controlan el intercambio gaseoso (vapor de agua, O2 , CO2). Previenen la deshidratación, disminuyen la absorción de aceite en el fritado Mejoran las características organolépticas y nutricionales. Mejoran las propiedades mecánicas y mantienen la textura de los alimentos multicomponentes. Muchas gracias ! Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos CIDCA ( UNLP- CONICET CCT La Plata) POTENCIAL DE LA NANOTECNOLOGIA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Dra. Silvia Goyanes Departamento de Física – Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, UBA / IFIBA Para tener sentido de la Escala UNIDADES EN NANOMETROS Nanomateriales Naturales (nm) A nano escala la Física y la Química son DIFERENTES Ejemplos: Cambia el color, la reactividad química, la temperatura de fusion, etc • El cobre, que es blando, se vuelve duro • El grafito, que es blando, se vuelve muy duro • El oxido de zinc en su forma Bulk (MACRO) es blanco y opaco, mientras que en su forma NANO es transparente Nano vs Micro 3% en Volumen de Ti02 Diámetro 10 µm 2.8 Part. As: 0.15 m2/g Diámetro 1 µm 2860 Part. As: 1.5 m2/g Diametro 10 nm 2.8 Billones Part. As: 150 m2/g Gran Aumento de la SUPERFICIE para el Mismo VOLUMEN Procesado de Alimentos Vajilla Antibacterina Nano Plata Nano-Tamices Microfiltración Ultrafiltración Nanofiltración Desarrollo de Nuevos Alimentos Papas Fritas que usen “Nano Sal” 1 Grano de 10 m se transforma en 1Billon de 10 nm Nano-mayo: Sustituye el aceite con finas gotas de agua cubiertos de aceite. El mismo sabor con menos Sal / Grasa Aceite Agua Desarrollo de Nuevos Alimentos Nanopartículas: Adición a comidas para mejorar las propiedades de Flujo, Color y Estabilidad durante el procesado. Dioxido de Titanio (blanqueador) Nanoencapsulacion de nutrientes o de sabores, nutraceuticos antioxidantes, etc. (liberacion controlada) Nanoencapsulación Transporta el ingrediente funcional al lugar desado y controla la liberación (probióticos, fitoesteroles, etc) Preservar la calidad nutricional (Compuestos inestables al tratamiento termico, degradacion quimica o biológica por ejemplo la oxidacion durante el procesamiento ó el almacenamiento) Mejora en las caracteristicas sensoriales. Ej. bloquea el sabor aceite de pescado, bioactivos amargos Mejora la biodisponibilidad. Ej Curcumina se encapsula en piperina Nanoencapsulación Aceite de Canola con bioactivos Pan con ω-3 Nanocápsulas con aceite de atún Las nanocápsulas se rompen en el estómago Nanoencapsulación de fitoesteroles Encapsulación de Vitaminas C y E y diferentes ácidos grasos (usando tecnología de miscelas) Nanotecnología en Envases Envases Plásticos: Desarrollo de Nanomateriales, Mejora en las Propiedades Mecánicas, Térmicas y de Barrera N-Coat: Laminado Multicapa Capa ultra delgada de un Nanocompuesto entre capas de poliéster. Nanocompuestos de Nylon para botellas de cerveza (Honeywell, Nanocor) No Cambia la Transparencia Envases Inteligentes Absorbentes de Oxigeno NANOPARTICULAS MAYOR SUPERFICIE EXPUESTA. Absorbentes de humedad /olores MAYOR VELOCIDAD RESPUESTA. Indicadores de frescura Indicadores de Tiempo Temp. Envases Activos: combaten bacterias y/o adicionan vitaminas, antioxidantes, etc, en forma controlada • • Nanopartículas Nano Plastic Wrap Nanoencapsulados Plástico con Oxido de Zinc Nanometrico • • • Aplicaciones: Anti-UV. Como reflejo de IR. Esterilización y anti-moho. Mayor tolerancia a la temperatura Principio Activo Obtención de Nanofibras. Electroestirado Mallados de Fibras Nanometricas Este material Flota en agua PLA Convencional 4 veces mas liviano que el fabricado por métodos convencionales. = 0.3 g/cm3 1 - BIONANOSTARCH Producido a Escala de Laboratorio Nuevo Concepto: Introducción de nanocristales de almidón de maíz en una matriz de almidón de mandioca Facultad de Ciencias Exactas y Naturales Universidad de Buenos Aires Las frutas frescas pintadas no muestran envejecimiento (sin conservantes) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales Universidad de Buenos Aires + Antimicrobiano Natural Queso Reggianito pintado 6 Meses, a Temperatura Ambiente PREMIO IBEROAMERICANO a la innovación y el emprendimiento 2010 United States Patent Application 2013003438 Kind Code A1 (2013) El uso de Nanomateriales en alimentos ya es una realidad. [email protected] PASTEURIZACIÓN FRIA DE ALIMENTOS: PULSOS DE LUZ Y ALTAS PRESIONES Dra. Stella Maris Alzamora Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA) – Investigadora del Conicet Calidad e inocuidad como fuerzas impulsoras de los nuevos factores de conservación alimentos procesados “naturales” cambios mínimos en las propiedades nutricionales y sensoriales conveniencia (“ready-to-eat ”, al paso) “salud” disminución de la incidencia de ETA’s factores alternativos de preservación (entre ellos los denominados agentes físicos “no térmicos”) Ejemplos de factores “no térmicos” Alta presión hidrostática Pulsos eléctricos Ultrasonido Luz ultravioleta contínua Pulsos de luz Estos agentes pueden inactivar microorganismos a temperaturas ambiente o sub-letal reduciendo el daño térmico El enfoque de “barreras” como principio en el diseño de los tratamientos de conservación Arreglos posibles: dos o más factores de estrés microbiano en simultáneo para inactivar patógenos y deteriorantes uno o más factores de estrés para inactivar/dañar o remover físicamente algunos microorganismos, y luego, en modo secuencial, uno o más factores de estrés para prevenir crecimiento/supervivencia de células dañadas sub-letalmente o de células resistentes dos o más factores de estrés en secuencia para inactivar microorganismos Altas Presiones Hidrostáticas Concepto El proceso de ALTA PRESIÓN HIDROSTATICA (HP) somete a alimentos líquidos y sólidos, envasados o no, a presiones isostáticas generalmente comprendidas entre 100 y 700 MPa (986 - 6902 atm). Tiempo de exposición: desde 1 pulso hasta ˃ 20 min. Transmisión de la presión instantánea y uniforme (independencia del tamaño y forma del alimento) mediante un fluido hidráulico (agua) El trabajo de compresión durante la presurización incrementa la T por calentamiento adiabático en forma reversible, disminuyendo la T hasta su valor original durante la descompresión. (ej. H2O: T se incrementa 3ºC cada 100 Mpa) 400 MPa Modos de acción en células microbianas Células vegetativas Zygosaccharomyces bailii Presión (MPa) El modo de acción depende de la dosis 400-600 ˃300 100-200 30-50 Presión atmosférica 0,1 Alteraciones en mitocondrias y citoplasma control Desnaturalización irreversible proteínas y enzimas Daño a membranas (transiciones de fase y solidificación bajo presión), desprendimiento proteinas de membrana Inhibición síntesis proteínas Desintegración ribosomas Influencia en expresión de genes Esporas bacterianas Barotolerantes (refractarias a P > 1200 MPa a T amb) 345 MPa, 10 min Pérdida rugosidad superficial, contornos deformados, abolladuras, disrupción superficial Lactobacillus mesenteroides control Región nucleoide expandida, áreas de citoplasma más transparentes, ruptura de peptidoglicanos 250 MPa, 5 min, 35ºC Modo de acción Combinación T-HP Temperaturas entre 45 – 50ºC incrementan la velocidad de inactivación de microorganismos vegetativos Temperaturas en el rango 90 – 110ºC en combinación con 500 – 700 MPa inactivan bacterias formadoras de esporas Procesos de conservación usando HP de acuerdo a la T de trabajo 5°C Pasteurización fría a HP 40°C Pasteurización asistida por HP 400-600 Mpa; T ambiente;1-2-min HP Inactivación enzimas y células vegetativas Almacenamiento refrigerado Equipos industriales disponibles Aprobado en USA y UE para varios alimentos Aumento en la calidad y la vida útil 90-100ºC Esterilización asistida por HP 700-800 Mpa; T elevada (70-90ºC al inicio y no más de 110-120ºC); 1-5 min HP Inactivación enzimas y esporas Almacenamiento a T ambiente Mejor calidad que esterilización térmica Sólo disponible equipo a escala piloto Aplicaciones actuales en la industria alimentaria Carnes curadas Fetas jamón crudo: 500 MPa, pocos min., tratamiento postenvasado; 5 ciclos log L. monocytogenes Extensión vida útil Carnes cocidas (jamón cocido, pollo asado, pechuga de pavo, salchichas) Fetas jamón cocido en pouches: 500 Mpa, pocos min; Extensión vida útil: 60 d en refrigeración Jugos de frutas Guacamole 500 Mpa, 2 min, extensión vida útil de 7 a 30 d en refrigeración; reducción de varios patógenos e inactivación de la PPO y otras salsas mejicanas 400 Mpa, pocos min, ≤20ºC; Vida útil 30 d refrigeración, reducción de levaduras y mohos, destrucción de E.coli O157:H7 Mermeladas 400 Mpa, 5 min, T amb; Reducción levaduras y mohos; vida útil: 30 d; refrigeración para minimizar pardeamiento y pérdida de flavor por acción enzimática Comidas preparadas Ostras 250-350 Mpa, 1-3 min, T amb; - eliminación de Vibrio spp.; - liberación del músculo aductor de la caparazón Pulsos de luz (PL) Otras denominaciones Luz pulsada Luz UV pulsada Luz blanca pulsada Luz pulsada de alta intensidad Pulsos luminosos Concepto Intensidad Inactivación de microorganismos mediante la aplicación de pulsos intensos y de corta duración de luz blanca de amplio espectro, desde el UV al IR (ʎ 200 – 1100 nm) Un pulso: Duración: 1 s á 0,1 s 1 – 20 flashes por segundo Energía: 1,27 J/cm2 por pulso Espectro de la luz pulsada Longitud de onda (nm) Rayos X Ultravioleta Luz visible Infrarrojo UVvacío Lámpara baja presión Hg Curva espectral de inactivación celular Longitud de onda (nm) Pulsos de luz generados por lámparas de descarga de Xenón Aprobado por FDA en 1996 para descontaminación de superficies de alimentos o superficies en contacto con alimentos Aplicación de lámparas de luz pulsada on line para sanitizar el exterior de envases con productos estériles o envases vacíos (compañías farmacéuticas y de insumos médicos) Equipo de PL para desinfectar agua y líquidos claros a escala laboratorio Equipo a escala laboratorio SteriPulse-XL® 3000 C4 (Xenón Corporation) para tratamiento de superficies Modos de acción en los microorganismos I - Fotoquímico: modificación del DNA, desnaturalización de proteínas y otras alteraciones del material celular, impidiendo la reproducción II- Fototérmico: disrupción celular por el calentamiento temporario causado por la absorción de la luz para dosis ˃0,5 J/cm2 III- Fotofísico: daño a estructuras (membranas) debido al los altos picos de energía con pérdida de material celular esporas de Aspergillus niger control LP (1s) Espora vaciada (explosión interna), parte externa deformada ,formación de cráteres Limitaciones en la aplicación Interacción de la radiación con el medio de propagación y la muestra Absorción Reflexión Dispersión Refracción Fluencia influenciada por la distancia a la lámpara y el espesor de la muestra. Mayor efectividad en superficies lisas y líquidos libres de partículas en suspensión (agua, jugos claros). 0 1 0 -1 -2 -3 -4 -5 -6 Log N/No Efecto superficial en muestras sólidas Alyciclobacillus acidoterrestris 20 40 60 80 Jugo de manzana Agua peptona pH 3,1 Time (s) PL, 10 cm from the lamp, 3 pulses/s, fluence at 60 s : 95,5 J/cm2 Limitaciones 100 90 d = 5 cm 80 70 T (ºC) Calentamiento del alimento a fluencias grandes Incremento de temperatura de rodajas de manzana con el aumento del tiempo de irradiación y con la disminución de la distancia a la lámpara (“d”) d = 10 cm d = 15 cm 60 50 40 30 20 Eficacia reducida por formación de biofilms, y ocultamiento y/o internalización de microorganismos 10 0 0 20 40 60 80 100 Tiempo (s) Biofilm en Portobello Biofilm en tomate Fluencia/pulso, J/cm2 Uniformidad del tratamiento Distancia vertical Distancia horizontal Internalización de E. coli en un estomata de lechuga Aplicaciones actuales/potenciales en la industria alimentaria Desinfección de aire y agua para aplicaciones asépticas Inactivación de microorganismos patógenos y de deterioro en alimentos fluidos Control de microorganismos en superficies Desinfección de utensilios y superficies Desinfección de envases y cierres Descontaminación de superficies de alimentos tratamiento del producto en su envase final Como parte de métodos combinados de conservación Aplicaciones Algunos estudios Filetes de salmón crudo Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes, ~ 1 ciclo log reducción, PL: 60 s (Ozer & Demirci, 2005.) Pechuga de pollo deshuesada Salmonella typhimurium, ~ 2 ciclos log en pechuga no envasada (5 cm-15 s) y envasada al vacío (5 cm-30 s). Está en estudio planta piloto descontaminación carcazas enteras (Keklic et al, 2008). Leche Staphylococcus aureus, 0,55- 7,26 ciclos log según distancia lámpara (5,8,11 cm), velocidad de flujo (20,30,40 ml/min) y número de recirculaciones (Krishnamurthy et al, 2007.) Frutillas y frambuesas Pasteurización continua de leche??? Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica, ~2 ciclos log en frutillas y 4,5 ciclos log en frambuesas. Sin daños visibles a las dosis usadas (5-72 J/cm2 ; 5-60 s) (Bialka et al, 2008) ). Champiñón Reducción de la flora nativa, extensión de vida útil de 2 días (Oms-Oliu et al., 2010). Manzana cortada Reducción de flora nativa, L. innocua y E. coli (Gómez et al. 2011, 2012). Jugos de frutas Varios autores, flora nativa y m.o. inoculados (E. coli, L. monocytogenes, Salmonella spp., S. cerevisiae) (Ferrario et al. 2013; Moraru et al., 2009). Cáscara de huevo Salmonella enterica, ≈ 3,6 ó 1,8 ciclos log, según cáscara no tuviera o tuviera lavado previo (Hierro et al., 2009). ¿Comercialización de tecnologías basadas en factores “no Desafíos asociados a la adopción industrial térmicos” ? Falta de estudios sistemáticos sobre el efecto del factor/dosis en la inocuidad y calidad, durante el tratamiento y en la etapa de almacenamiento. Conocimiento incompleto del modo de acción en los microorganismos ¿Cuál es el patógeno más resistente que puede sobrevivir al proceso? ¿Cuál es la cinética de inactivación? ¿Cómo influyen los factores críticos del proceso? ¿Cuál es el nivel de inactivación necesario? ¿Cómo impacta la matriz alimenticia en la supervivencia? PL: falta información, literatura insuficiente, no existen modelos cuantitativos… HP: literatura abundante pero se requiere más investigación para mayor aplicación industrial En general procesos de conservación menos robustos Diseños alimento-específicos ¿Cuál es la conducta microbiana en el almacenamiento? El grado de cambio en las condiciones ambientales (i.e. los factores de estrés aplicados y la dosis) determinará si el m.o. pierde viabilidad, es dañado o expresará mecanismos adaptativos que le permitirán sobrevivir y aún desarrollarse Pueden los m.o. dañados repararse y crecer durante la vida útil del producto? Cómo es el crecimiento de los m.o. remanentes refractarios a la LP? Estudios de almacenamiento esenciales!!! Frutas cortadas: manzana Respuesta microbiana de flora nativa y de microorganismos inoculados (PL a 10 cm o 5 cm de la lámpara durante 10 s o 60 s, y almacenamiento refrigerado) Exposición a PL Almacenamiento a 5ºC 0 250 Flora nativa: bacterias 200 N (UFC/g) Log (N/N0) -0.5 -1 10 cm -1.5 5 cm -2 control 100 10 s, 10 cm 60 s, 10 cm 50 E. coli -2.5 150 0 -3 0 20 40 60 80 100 Exposure time (s) N (UFC/g) 0 Log (N/N0) -0,5 10 cm -1 -1,5 -2 L. innocua 0 120 5 cm -2,5 400 350 300 250 200 150 100 50 0 4 6 Storage time (day) control 10 s, 10 cm 60 s, 10 cm 2 4 Storage time (day) 0 20 40 60 80 Exposure time (s) 100 120 8 Flora nativa: levaduras y mohos 0 -3 2 No hubo crecimiento de E. coli y la población de L. innocua disminuyó durante el almacenamiento después de 10 s ó de 60 s de exposición a LP . 6 8 Incremento de la inocuidad y extensión de la vida útil, aún a la dosis menor (10 s, 10 cm). Algunas herramientas multidisciplinarias para entender la conducta microbiana - Técnicas “ómicas” Estudio de la fisiología celular considerando todo el conjunto de biomoléculas celulares y generación de bases de datos de las reacciones celulares a condiciones ambientales. - Citometría de flujo multiparamétrica Información sobre parámetros celulares a nivel célula individual y su distribución en la población microbiana. - Microscopía Evaluación de los cambios por el/los proceso(s)a nivel micro, ultra y nanoestructural . - Aplicación de métodos analíticos modernos (ej. FT-IR) - Microbiología cuantitativa Modelado matemático de la conducta microbiana (identificación de procesos equivalentes desde el punto de vista microbiano y definición de factores del proceso). Log N/No 1 Citometría de flujo multiparamétrica -1 Jugo manzana, pH 3,5 Gráficos de densidad de fluorescencia de S. cerevisiae, marcada con ioduro de propidio (PI) y fluorescein-diacetato (FDA), en respuesta a LP a diferentes dosis (dosis:1,2; 6,0; 12,0; 23,9 y 71,6 J/cm2) -3 Agua peptona, pH 5,6 -5 Agua Peptona , pH 3,5 -7 0 10 20 30 Tiempo (s) 40 50 60 Agua peptona pH 3,5 0s I Esterasa activa, membranas intactas FDA Esterasa activa, membranas mínimamente dañadas II 1s 5s 10 s 20 s 60 s VNC Esterasa no detectable, membranas intactas III Esterasa negativa, membranas comprometidas MUERTAS IV PI Agua peptona pH 5,6 Jugo manzana Log N/No 1 Citometría de flujo multiparamétrica -1 Jugo manzana, pH 3,5 -3 Gráficos de densidad de fluorescencia de S. cerevisiae, marcada con PI y FDA, en respuesta a LP a diferentes dosis (dosis:1,2; 6,0; 12,0; 23,9 y 71,6 J/cm2) Agua peptona, pH 5,6 -5 Agua peptona, pH 3,5 -7 0 10 20 30 Tiempo (s) 40 50 60 Agua peptona pH 3,5 0s 1s 5s 10 s 20 s Células viables pero no cultivables que pueden recuperarse durante el almacenamiento afectando la vida útil del jugo 60 s Agua peptona pH 5,6 Jugo de manzana Imágenes en TEM de células de S. cerevisiae expuestas a diferentes dosis de LP Efecto multiblanco de la LP -Ruptura de paredes celulares y membranas, con pérdida de contenido interno (i) -Separación del citoplasma y la pared celular (f) -Disrupción de la estructura interna (d,g,l) -Contenido celular sin paredes (j) a, c, d, e, g, i, j, k: peptona pH 3.5; b, f, h, l: jugo de manzana Conclusiones Ambas tecnologías son promisorias en cuanto a calidad comparadas con las tecnologías térmicas convencionales. Las tecnologías pueden, desde el punto de vista microbiológico, incrementar la vida útil, incrementar la inocuidad sin extender la vida útil, o ambos: incrementar la vida útil y la inocuidad. La respuesta microbiana depende de la dosis, el tipo de microorganismo, la matriz y los factores críticos de cada tecnología. Por ello el diseño de la tecnología de conservación es proceso/producto específico. El estudio más sistemático del efecto de los factores antimicrobianos y el dominio ambiental en la respuesta de los factores de calidad y la conducta microbiana, permitirá un diseño racional y no por prueba y error. Ello contribuirá a la adopción industrial de las tecnologías. Muchas gracias !!! [email protected] Grupo de investigación Sandra N. Guerrero, Andrea V. Nieto, María A. Castro, Paula Gómez, Marcela Schenk, Silvia Raffellini, Analía García Loredo, Mariana Ferrario INVESTIGACION Y DESARROLLO: UNA VISION DESDE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Dr. Héctor Iglesias Consultor para la industria de alimentos La investigación NO es un trabajo, es una ACTITUD más que una actividad. Se vive y piensa para buscar soluciones a los grandes y pequeños problemas, para MEJORAR los resultados del esfuerzo humano. Desde el punto de vista industrial, la investigación es el precio que las empresas deben pagar para no terminar en manos de la competencia. Por lo tanto la investigación NO ES OPCIONAL, es ESENCIAL para la supervivencia. ¿ En qué consiste investigar ? “LA INVESTIGACION ES VER LO QUE EL MUNDO VE, Y PENSAR LO QUE NADIE HA PENSADO.” A.S.GYORGYI. “LA MAYORÍA DE LA GENTE MIRA LO QUE ES, NUNCA VEN LO QUE PODRÍA SER.” A. EINSTEIN “LA UNIVERSIDAD ES LA ÚLTIMA RESERVA MORAL DE LA REPÚBLICA”. ERNESTO SÁBATO. ¿ Para qué I&D debe relacionarse con tantas áreas ? ¿Cuánto tiempo tenemos para desarrollar una idea? Muy poco pues las empresas quieren todo para AYER. ¿En qué consiste el método? Recuerdos Experiencias sensoriales Imágenes visuales Sentimientos, emociones Juego combinatorio Sensaciones musculares Pensamiento creativo Verbalización y fórmulas matemáticas “LA INVENCION NO ES EL RESULTADO DEL PENSAMIENTO LOGICO, AUNQUE EL PRODUCTO FINAL ESTE DENTRO DE UNA ESTRUCTURA LOGICA.” La cultura de una empresa tendra gran influencia en el desarrollo de productos TIPOS DE DESARROLLOS IMPULSADOS POR MARKETING INNOVACIÓN ¿Qué hago mañana al llegar a la oficina? “LA VISIÓN SIN ACCIÓN ES SÓLO UN SUEÑO, LA ACCIÓN SIN VISIÓN ES UNA PESADILLA”. ANTICIPAR (“FLASH FORESIGHT”) CONCLUSIÓN MUCHAS GRACIAS
