Tratamiento de alimentos

Un cristal de azúcar
Investigar:
1) En la provincia en que ustedes viven: ¿Hay cultivos de caña de azúcar?
Si es así: ¿en que zonas? ¿Qué cantidad se producen? En caso contrario: ¿De donde proviene el azúcar que
ustedes consumen?
2) ¿En la caña de azúcar el único vegetal que contiene sacarosa?
3) ¿Quién introdujo el TRAPICHE en la industria azucarera en nuestro país? ¿Cuándo fue?
4) ¿Por qué la extracción y purificación de la sacarosa se hacen inmediatamente después del corte de la caña?
5) Hagan un esquema de las etapas de la extracción y elaboración de la sacarosa. Indiquen en cada una que
cambios físicos y químicos se producen.
6) ¿Qué otras industrias están relacionadas con el azúcar en nuestro país?
7) ¿Qué pasa con los suelo en las regiones donde la caña de azúcar es el único cultivo?
8) Respecto al consumo de azúcar a nivel internacional, ¿Se mantiene? ¿Aumentó? ¿Disminuyo? ¿Cuáles
fueron las consecuencias?
Un alimento muy especial
Existen numerosas variedades de pan:
1) ¿Qué tipos diferentes de pan conocen?
2) ¿Qué materias primas necesitan cada uno de ellos para su elaboración?
3) ¿Cuál es la acción de las levaduras?
4) ¿Es una variable importante la temperatura del agua en la que se coloca la levadura? ¿Cómo lo
demostramos?
5) ¿Por qué levo la masa del pan? ¿Qué hace que un pan sea esponjoso?
6) Indiquen cambios que se producen cuándo se hornea el pan.
Pan y Vino: Fermentaciones
1) ¿Qué sustancias hay en las uvas que permite elaborar una bebida alcohólica?
2) ¿Cales son las etapas de elaboración del vino? ¿En cuales se producen fermentaciones?
3) ¿Cual es la composición química del vino?
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4) En los procesos de elaboración del pan y el vino hay un mismo tipo de fermentación: fermentación
alcohólica. Expliquen en que consiste.
Alteraciones en algunos alimentos
Habrá escuchado alguna vez que el vinose pica o que la leche se pone agria:
1) ¿Qué significan estas expresiones?
2) ¿Se pueden evitar esos fenómenos?
3) ¿Cómo se añeja un vino?
¿Qué pasa con la leche?
Cuando notamos sabor agrio es porque se ha formado ácido láctico:
a) ¿Cómo se forma?
b) ¿A partir de qué?
c) ¿Qué es la leche pasteurizada?
d) ¿Cuál es el origen de ese nombre?
e) ¿Qué ventajas ofrece la leche larga vida y a que se debe?
Aceites y Grasas
a) ¿Cuáles son las propiedades más importantes?
b) Indiquen los productos naturales que contienen aceites y aquellos que contienen grasas.
c) ¿Cómo se extraen los aceites vegetales?
d) ¿Qué creen que ocurrirá si colocan unas gotas de aceite en un vaso de agua?
e) ¿Y si colocan un trocito de grasa en otro recipiente con agua?
f) ¿Con que se quita de la ropa una mancha de aceite sin un agua y un jabón?
g) ¿Qué propiedad del aceite se manifiesta en ese caso?
h) ¿Qué es la manteca? ¿De qué manera se obtiene?
i) ¿Cómo podrías fabricar jabones con aromas, colores y formas determinadas?
j) ¿De donde se extrae el glicerol que se utiliza en la industria farmacéutica y cosmética?
k) ¿Qué pasa con el jabón cuando se utiliza con aguas duras?
Proteicos
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a) ¿Por qué se llaman proteínas a un conjunto grande de sustancias orgánicas?
b) Una persona no podría sobrevivir durante mucho tiempo sin ingerir algunas proteínas indispensables .Sin
embargo podría subsistir con una dieta proteica que no incluyera hidratos de carbono ni lípidos ¿Por qué?
c) ¿Qué alimentos son ricos en proteínas? Confeccionen un cuadro con dichos alimentos y su origen (animal o
vegetal).
d) Averigüen donde se encuentran y que función cumplen la hemoglobina, queratina, insulina, colágeno,
caseína, ovoalbúmina, lactoalbúmina, elastina y glutelina.
e) ¿Cuál es la presencia de la mayor parte de proteínas que se consumen en nuestro país?
f) Si tuvieran que elegir entre alimentos durante cierto tiempo con fideos de harina de trigo o con porotos y
arroz, que elegirían y porque.
g) ¿Por qué en los regímenes dietéticos naturistas es frecuente que se incluya soja en reemplazo de carne?
Los alimentos
1) ¿Qué enfermedades origina un exceso de alimentación? ¿Y una alimentación deficiente?
2) Basándote en todo lo aprendido completa el siguiente cuadro:
Un cristal de azúcar
1) No, en Bs.As no hay plantaciones de caña de azúcar.
En Argentina se puede encontrar estas plantaciones en las provincias de Tucumán, Salta y Jujuy.
2) No también hay sacarosa en la remolacha, arce sacarino, en palmeras, plátanos, etc.
3) El Obispo José Eusebio Colombres, quien fue ilustre religioso tucumano, congresal de 1816 y fundador de
la industria azucarera. Su casa fue realizada en el 1800 con el objetivo de ser casa quinta, y posteriormente se
convirtió en el primer ingenio de Tucumán.
En sus salas se puede conocer los comienzos de la industria azucarera y su evolución en Tucumán.
Muy cerca de la casa se alza el primer trapiche azucarero que hubo en Tucumán, construido en madera de
quebracho, se trata de lo que quedó de la fábrica que el presbítero hizo instalar en su finca, dando así origen a
la primera industria del norte del país. También se puede observar el trapiche a vapor que reemplazara al
anterior en los últimos años del siglo XIX.
4)
5)
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Se produce un cambio físico cuando el jugo purificado pasa de líquido a sólido por medio de la evaporación.
No hay cambios químicos en el jugo de la caña, siempre se trata de sacarosa.
6) Bagazo
Impurezas
7) SUELOS Monocultivo − Rotar
Los cultivos (Hacer otro cultivo, Ej: Horticultura, citricultura)
8)
Un alimento muy especial
1−2) Variedades de pan:
Francés (elaborado con pasta agria)
Criollo (forma especial)
Alemán (con levadura de cerveza)
De Viena (con levadura y leche)
De Graham (con harina integral, sin levadura y sin sal)
Galleta
Pan de Centeno
Pan de Gluten
3) La acción de las levaduras en el pan, es hacer que este triplique su tamaño, por medio de la fermentación
(reproducción de las células de la levadura).
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4) Si, es importante que el agua se encuentre tibia por que fría, tardaría mucho y le costaría levar, ni tampoco
caliente por que esta se quemaría.
5) La masa del pan levó, porque el agua tibia, le permitió reproducirse, en excelente estado
En estas condiciones, las enzimas segregadas por los sacaromicetos inician la hidrólisis de una parte de
almidón, transformándolo en dextrinas; está, en maltosa; está en glucosa, y está, a su vez en alcohol y
anhídrido carbónico.
Este anhídrido carbónico, al desprenderse, levanta la masa y la hace más esponjosa.
6−a) Parte del gluten por la acción del calor y constituye el esqueleto del pan.
b) Parte del almidón se forma en engrudo de almidón y constituye, junto con el gluten coagulador, la miga del
pan.
c) Parte del almidón de la superficie se transforma en dextrina y recubre, tostado, la corteza del pan.
d) Se elimina el anhídrido carbónico, haciendo más esponjosa la masa
e) Se elimina parte del agua (quemándole, generalmente, un 30%.
Pan y vino: Fermentaciones
1) Las sustancias que permiten elaborar una bebida alcohólica y está en las uvas se obtienen por la
fermentación del mosto de uvas frescas. Contiene más de 10 alcoholes diferentes, más de 25 ácidos, éteres
aldehídos, materias grasas, sales, azúcar, gomas.
2) Etapas de la elaboración del vino:
Llegada la uva a un grado de madurez se realiza la vendimia o sea la cosecha del racimo e uva. Luego es
transportada hasta la bodega, se vuelca en un piletón, pasa a la moledora y por fuerza centrífuga el racimo es
golpeado contra una superficie metálica agujereada; el grano pasa a través de los agujeros, choca contra una
superficie lisa dando origen a un jugo azucarado que se lama MOSTO. El mosto se somete a la fermentación
La primera fermentación dura pocos días y se realiza en toneles a una temperatura entre 15º y 28ºC , en forma
tumultuosa. Termina esta fermentación y se separa el orujo (constituido por el hollejo y las semillas) y se
transbasa el mosto a toneles de madera y la fermentación continúa lentamente. O sea se produce la
fermentación en la anteúltima y última etapa.
3) La composición química del vino:
Agua, Gramos 70−80%
Alcohol, en mililitros 10−15%
Extracto seco, ramos 2−4%
Acidez total, gramos 0.5 a 0.6%
4) Fermentación alcohólica: La transformación de las sustancias azucaradas (glucosa, sacarosa, etc) en etanol
y CO2, transformación producida por la acción de calcio.
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Alteraciones en algunos alimentos
1) Vino picado: consiste en la transformación del alcohol en el ácido acético o sea transforma el vino en
vinagre.
2) Esta enfermedad se corrige por la adicción de bicarbonato de calcio.
3) Para conservar un vino pueden emplearse dos métodos
Pasteurización: consiste en llevarlo, a la temperatura de 60º a 70º por que los microorganismos a esa
temperatura mueren.
Sulfitación: consiste en tratar el líquido con un corriente de anhídridos sulfuroso. En esas condiciones los
microorganismos son destruidos, conservando el vino por muchos meses.
¿Que pasa con la leche?
1−4) Se produce en el curso de metabolismo aeróbico láctico (glucólisis anaeróbica).
b) Se produce a partir del piruvato a través de la encima lactato dehidrógenasa (LDH) en proceso de
fermentación.
c) La leche pasteurizada es aquélla obtenida a la que, por medio de procesos de calentamientos, se han
eliminado los gérmenes (aquello que pueden causar enfermedades). Esto implica un tratamiento térmico, a
alta temperatura durante un tiempo determinado.
d) En 1862, el químico francés Louis Pausteur creó el proceso que lleva su nombre que se usa para destruir
microorganismos más daninos en productos comestibles.
e) La leche "larga Vida" contiene mucho menos vitaminas naturales por el tratamiento térmico y por su
estacionamiento largo a temperatura ambiental.
Con el tratamiento térmico se destruyen proteínas especiales que tienen un efecto protector contra infecciones
en el intestino. (Inmunoglobulinas, lisozima, lactoperoxidasa, y lactoferrina).
Aceites y Grasas
1) Las grasas son elementos de naturaleza orgánica. Su propiedad química no les permite ser solubles en agua.
Se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno. La molécula de grasa se encuentra constituida de ácidos
grasos y glicerol.
Todos los aceites, a temperatura ambiente, se encuentran en estado líquido. Esto se debe a la alta proporción
de grasas insaturadas o buenas que contienen.
2) Aceites: aceite de mí, oliva, soja, girasol, algodón, nabo, ricino, lino, pepita de uva.
Grasas: de cerdo, manteca, cebo, margarina.
3) Los aceites vegetales provienen de semillas o fritos de plantas denominados oleaginosas.
4) El aceite quedo arriba y el agua abajo.
5) La grasa quedó en el fondo del recipiente y algunas partículas quedaron en el agua.
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6) La mancha de aceites se puede sacar con sal o talco.
7)
8) La manteca o mantequilla es el producto obtenido por el batido y amasado de la crema pasteurizada de la
leche, previa maduración o proceso de fermentación biológica conveniente.
9) La fabricación de jabones consta de las siguientes etapas.
Saponificación o empaste: las materias primas (grasas o aceites) se funden en calderas de forma cilíndrica y
fondo cónico. Se agrega una solución concentrada de un hidróxido fuerte (lejía). La masa se mezcla y agita
mediante vapor de agua inyectado en el seno del líquido. Después de unas cuatro horas, se ha formado el
jabón.
Salado: consiste en el agregado de una solución concentrada de sal común (cloruro de sodio, NaCl) para
separar el jabón de la glicerina formada y del exceso de hidróxido de sodio. Como el jabón es insoluble en el
agua salada, se acumula en forma de grumos y sube a la superficie por su menor densidad. Después de varias
horas, se extrae por la parte inferior la mezcla de glicerol y agua salada.
Cocción: al jabón formado en la caldera se le agregan nuevas cantidades de Na (OH) para lograr una
saponificación completa, y se calienta. Al enfriarse, se separan nuevamente dos capas: la superior, de jabón, y
la inferior, de lejía. Al jabón se le agrega agua y se cuece nuevamente; de esta manera se eliminan los restos
de sal, glicerina y lejía.
Amasado: tiene por objeto lograr una textura homogénea, sin gránulos. Durante esta etapa se le incorporan a
la pasta sustancias tales como perfumes, colorantes y resinas, para favorecer la formación de espuma
persistente.
Moldeado: el jabón fundido se vuelca en moldes de madera donde, por enfriamiento lento, toma la forma de
panes o pastillas; mediante equipos desecadores, se disminuye el contenido de humedad hasta el 20%.
10) El glicerol puede ser obtenido de lípidos complejos, por síntesis orgánicas, mediante la fermentación de
los carbohidratos o a partir de derivados sintéticos resultantes de la refinación del petróleo.
11) Sabemos que hay aguas que tienen disueltas una elevada proporción de sales de calcio y de magnesio; se
las llama aguas duras. En esta clase de agua, el jabón precipita, o sea, se insolubiliza. La causa de este
comportamiento es que la sal de sodio o potasio que forma el jabón se combina con los iones calcio o
magnesio del agua y forma sales de estos metales, que son insolubles
Proteicos
1) Están formadas por aminoácidos y constituyen la mayor parte de las sustancias orgánicas de nuestro cuerpo
2)
3)
ALIMENTOS RICOS EN
PROTEÍNAS
Carnes
Aves de corral
Pescado
ORIGEN
Animal
Animal
Animal
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Frijoles
Guisantes
Soja
Maní
Leche y derivados
Huevos
Vegetal
Vegetal
Vegetal
Vegetal
Animal
Animal
4) Hemoglobina: Se encuentra en la sangre y transporta el oxigeno desde los órganos respiratorios hasta los
tejidos, en mamíferos y otros animales.
Queratina: componente principal de las capas más externas de la epidermis de los vertebrados y de otros
órganos derivados del ectodermo, como pelos, uñas, plumas, cuernos o pezuñas.
La queratina es la responsable de la dureza y resistencia de los cuernos y uñas.
Insulina: Es segregada por las células beta de los islotes de Langerhans del páncreas, en forma de precursor
inactivo (proinsulina), el cual pasa al aparato de Golgi, donde se modifica, eliminando una parte y uniendo los
dos fragmentos restantes mediante puentes disulfuro.
Interviene en el aprovechamiento metabólico de los nutrientes, sobre todo con el anabolismo de los hidratos
de carbono. Su déficit provoca la diabetes mellitus y su exceso provoca hiperinsulinismo con hipoglucemia.
Colageno: estando presentes en cantidad variable en todos los tipos de tejido conjuntivo. Las fibras colágenas
son flexibles, pero ofrecen gran resistencia a la tracción en los tendones humanos.
Caseína: La caseína es una proteína de la leche, que se separa de la leche por acidificación y forma una masa
blanca. Se emplea para fabricar pinturas especiales y en el apresto de tejidos, la clarificación de vinos, la
elaboración de preparados farmacéuticos y la fabricación de plásticos.
Ovoalbúmina: La Ovoalbúmina es la principal proteína de la clara del huevo.
Lactoalbumina: La lactoalbúmina de la leche.
Elastina: que forma parte de las fibras eleasticas.
Glutelina:
5) De la carne
6) Fideos de harina de Trigo, porque te da más energía.
7) Porque tiene las mismas proteínas y vitaminas que tiene la carne.
Los Alimentos
1) Un exceso de alimentación puede originar obesidad, males cardiovasculares, diabetes, colesterol, la
ateroesclerosis, la hipertensión.
Una alimentación deficiente puede originar desnutrición.
Glúcidos
Proteínas
Minerales
Lípidos
Regulan funciones vitales
Aportan energía
Fermentación
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Alcohol
Etanol
Esta impregnado de sacarosa
Repara los tejidos
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