proceso para producción continua de mayonesas, salsas y aderezos

Sistemas de Proceso
Para la producción continua de
mayonesas, aderezos y ketchup
Sistemas de Proceso • Para la producción continua de mayonesas, aderezos y ketchup
Características de calidad de mayonesas y aderezos
Productos como mayonesas, aderezos y salsas consisten fundamentalmente en una fase de aceite, una fase acuosa y un emulsionante. Luego de ser mezcladas, ambas fases forman una emulsión
aceite en agua.
Fase continua:
Fase dispersa:
acuosa
gotas de aceite
El emulsionante se utiliza para la
estabilización en los límites de las
fases.
El tamaño de las gotas de aceite en la
emulsión determina en gran medida
la calidad del producto. Además, la
distribución de estas gotas en la
emulsión también juega un papel
importante.
En caso de las mayonesas con bajo contenido graso, la viscosidad
es determinada por el tamaño de las gotas de aceite (en general de
entre 5-7 µm) y por la cantidad y tipo de estabilizante (como almidón
o hidrocoloides) que sean utilizados.
Imagen 1.
Distribución de gotas de aceite en una
mayonesa con 67% de contenido de
aceite.
Las pruebas microscópicas de tamaño y distribución de las gotas
de aceite que se realizaron a productos elaborados en plantas
procesadoras de Gerstenberg Schröder dieron muy buenos
resultados, demostrando que los productos tienen una muy fina
distribución de las gotas.
La evaluación gráfica de una mayonesa con 67% de contenido graso
reveló una distribución máxima de las gotas de aceite con gotas
de 5-6 µm (imágenes 1 y 2). En caso de mayonesas con 80% de
contenido graso, la distribución máxima se dio con gotas de tamaño
entre 3-4 µm.
Imagen 2.
Distribución del tamaño de las gotas
de aceite (mayonesa con 67% de
contenido de aceite).
Estos resultados también fueron confirmados durante nuestro test
de estabilidad de almacenamiento realizado sobre la emulsión.
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No se encontraron diferencias considerables en la distribución de
las gotas de aceite al poco tiempo después de la producción en
comparación con el test simulado de almacenamiento (imagen 3).
Por lo tanto, el producto final tiene una muy buena y prolongada
estabilidad física y, consecuentemente, una duradera estabilidad del
producto.
Imagen 3.
Distribución de las gotas de aceite
después de las pruebas de almacenamiento. (mayonesa con 67% de
contenido graso).
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Descripción del proceso
El proceso desarrollado para la producción continua de mayonesas y aderezos está estructurado
en módulos:
Materias primas / Área de preparación
Sistema de dosificación
Sistema de emulsificación,
posiblemente con tratamiento térmico
Almacenamiento de productos terminados
Las diferentes fases de este tipo de productos son preparadas en tanques separados. Por medio de un
sistema de dosificación estas fases son luego incorporadas al sistema de emulsificación. Después, el
producto final es almacenado inmediatamente en los tanques pulmón, antes del llenado.
Para la producción de emulsiones, recomendamos
uno de los siguientes sistemas:
Sistema de emulsificación tipo ERS
or
Equipo de emulsificación EM
El sistema de emulsificación tipo ERS consiste en un equipo „pin rotor“ tipo EG y un Visco Rotor
RL (molino coloidal). El EG se utiliza para la producción de la pre-emulsión (paso 1 del proceso).
A continuación, en el Visco Rotor la pre-emulsión es procesada con el objetivo de alcanzar una fina y
homogénea distribución de las gotas de aceite (paso 2 del proceso).
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El equipo de emulsificación EM combina los pasos 1 y 2 del proceso en una misma máquina. La materia
prima entrante circula repetidamente en el circuito y es procesada simultáneamente.
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Estructura del proceso
Equipo de emulsificación tipo EM
5
1
4
Sistema de emulsificación tipo ERS
Emulsificación
6
5
2
4
3
9
5
ilenado
4
8
5
7
10
4
Imagen 4.
Materias primas / Área de preparación
Dosificación
Tratamiento térmico / emulsificación / mezcla
1 - tanque de almacenamiento
para aceite comestible
3 - contenedor de
yema de huevo
5 - caudalímetro
másico
7 - tanque de almacenamiento
del producto
2 - tanque de almacenamiento
para vinagre
4 - bomba de
transporte
6 - sistema de
emulsificación
8 - preparación de la
fase acuosa
Almacenamiento del producto
9 - Consistator ® MD*
10 - mezcladora de producto
tipo PM.*
* OPCIÓN
La estructura modular de nuestro proceso de producción brinda a los productores de mayonesas y
aderezos la mayor flexibilidad posible. En caso de que el producto demandara un cambio posterior, el
proceso puede ser modificado, rediseñado o extendido en cualquier momento. Los módulos existentes
son configurados de forma tal que puedan ser también integrados en un nuevo proceso. Por lo tanto,
la inversión original permanece y las nuevas inversiones que resulten necesarias quedan reducidas a
un mínimo.
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Además del proceso mostrado anteriormente, también se pueden realizar otras configuraciones de
la planta, permitiendo la elaboración de mayonesa sin fase de almidón (aproximadamente 80% de
contenido de aceite) y de ketchup u otra salsa al mismo tiempo.
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Plantas de procesamiento para cada capacidad
Para determinar el sistema de emulsificación óptimo para pequeñas y medianas capacidades de
producción, resultan decisivos tanto el tipo de procesamiento como la calidad de producto deseada.
Sistema de
emulsificación
Equipo de
emulsificación
Sistema de
emulsificación
Tipo EM
50 - 1)
100
kg/h
375 750
kg/h
750 1500
kg/h
1750 3500
kg/h
3500 7000
kg/h
5000 10000
kg/h
7500 15000
kg/h
100
Tipo EM
750
Tipo EM
1500
Tipo EM
3500
Tipo ERS
100
Tipo ERS
1500
Tipo ERS
3500
Tipo ERS
7000
Tipo ERS
10000
Tipo ERS
15000
1) Rango de capacidades para plantas piloto.
Las capacidades indicadas se refieren a la producción de mayonesa con un 80% de contenido graso.
Opciones de proceso
Tratamiento térmico
Durante la elaboración de este tipo de productos
-por ejemplo- con contenido de aceite reducido,
puede resultar necesario someter la fase acuosa a
un tratamiento térmico previo a la emulsificación,
si ésta fase contuviera almidón pre-gelatinizado.
El intercambiador de calor de superficie raspada
Consistator® MD es ideal para esta aplicación.
En el Consistator®, la fase es calentada (1) hasta
la temperatura necesaria, luego es mantenida a
dicho nivel (2) y posteriormente enfriada (3) hasta la
temperatura de proceso requerida.
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Mezclado
Para elaborar productos como mayonesas, aderezos y ketchup con ingredientes que
contengan partículas (como por ejemplo vegetales) se puede optar por el uso de una
mezcladora tipo PM, luego del sistema de emulsificación. De esta forma, mayonesas
básicas con alta viscosidad, por ejemplo, pueden mezclarse continuamente y de forma
homogénea con ingredientes vegetales pequeños.
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Ventajas del proceso contínuo para la producción de mayonesas, aderezos y ketchup
Proceso continuo, incluso para
pequeñas capacidades de producción:
Producción en un sistema cerrado:
- Satisfacción de las mayores
demandas de higiene, con
posibilidad de limpieza CIP
- Alta y estable calidad de producto,
con características reproducibles
Proceso de estructura modular:
Escasas inyecciones de calor debido al
corto tiempo de reposo en el sistema
de emulsificación:
- Máxima flexibilidad del proceso
de producción
- Pequeñas salidas de
temperatura del producto final
Proceso completamente automático
con sistema de control GS Logic:
El proceso continuo reduce el uso
de almidón, yema de huevo y agentes
conservantes:
- Asegura el proceso para una
calidad exacta de las más
diversas recetas
- Ahorro de materias primas
Es imposible que ocurra una
inyección de aire en el producto
durante la elaboración:
Requiere poco personal para
su operación:
- Evita la oxidación del
producto final
- Ahorro en los costos de
producción
El proceso continuo da como
resultado productos de mayor vida útil:
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- Permite omitir la incorporación
de agentes conservantes
Gerstenberg Schröder A/S
Brøndby • Denmark
[email protected]
www.gs-as.com
Gerstenberg Schröder GmbH
Lübeck • Germany
[email protected]