Cambios en la estructura de los triglicéridos de la grasa láctea: perfil

Cambios en la estructura de los triglicéridos de la grasa láctea: perfil en una población de
ganado lechero
Tzompa-Sosa Daylan A. 1; van Valenberg, H.
Wageningen University, Dairy Science and Technology Group.
1
Corresponding autor [email protected]
Abstract
El perfil de ácidos grasos de la grasa láctea (mantequilla) varia con la alimentación, periodo de lactancia,
raza del ganado bovino, entre otros. En general C16:0 (ácido palmítico, µ = 32.61 wt%, rango 22.8642.95 wt%) es el ácido más abundante en la grasa láctea, seguido por C18:1 cis 9 (ácido oleico, µ =
18.04; rango 12.34-33.41 wt%), C14:0 (ácido mirístico, µ = 11.61; rango 6.17-14.94 wt%) y C18:0
(ácido esteárico, µ = 8.73; rango 3.19-17.12 wt%) [1, 2]. C16:0 y C18:1 cis 9 se correlacionan
negativamente (r= -0.66) y además de ser los más abundantes, su rango de variación es de 20 wt%.
Esto implica grandes variaciones en el perfil de ácidos grasos en las mantequillas. Esta variación influye
en la estructura de los triglicéridos. Los triglicéridos son moléculas compuestas por tres ácidos grasos
esterificados a una molécula de glicerol. Los ácidos grasos en los extremos se nombran primarios, el
ácido graso en el interior es nombrado secundario . La absorción de los ácidos grasos durante la
digestión, depende en gran medida de su posición dentro de la molécula [3, 4]
Se analizó la estructura de los triglicéridos de la grasa de la leche proveniente 11 vacas en primera
lactancia. Se encontró que al aumentar el contenido C16:0 en sn-1(3), la proporción de ácidos grasos
saturados (C14:0, C15:0, C16:0 y C18:0) en la posición secundaria disminuye; además la proporción de
ácidos grasos insaturados (C16:1cis 9 y C18:1 cis 9 ) en la posición secundaria aumenta. Se puede concluir
que el mecanismo de esterificación entre ácidos grasos saturados en insaturados es similar. La síntesis
de triglicéridos es regulada por un sistema de enzimas. Se sabe que glicerol-3-fosfato aciltransferasa
posee preferencia hacia ácidos grasos saturados [5], por lo tanto, se presume que una cambio en la
actividad de esta enzima en la glándula mamaria podría ser la responsable del cambio en la
esterificación.
La cantidad de C16:0 en la leche esta relacionada con el porcentaje de grasa en la leche. Desde hace
varias décadas, en países del norte de Europa se han tomado estrategias genéticas y de alimentación
para incrementar el porcentaje de la grasa en la leche. Este incremento tiene implicaciones en el tipo de
triglicéridos sintetizados en la glándula mamaria del ganado bovino. Es importante reconocer las
implicaciones que esto puede tener en la alimentación humana.
Referencias
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