Tesis Electrónicas UACh - Universidad Austral de Chile
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Universidad Austral de Chile Facultad de Ciencias Agrarias Escuela de Ingeniería en Alimentos Estudio de vida útil en lechuga (Lactuca sativa L.) variedad sanguine y zanahoria “baby” (Daucus carota L.) variedad miraflores utilizando tecnología de IV Gama Memoria presentada como parte de los requisitos para optar al Título de Ingeniero en Alimentos. Paulina Constanza Burgos Bertín VALDIVIA – CHILE 2012 2 PROFESOR PATROCINANTE: Sr. Fernando Figuerola Rivas Ingeniero Agrónomo, M.S. Food Science Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos PROFESORES INFORMANTES: Sra. Marcia Costa Lobo Ingeniero Civil Bioquímico, Diploma Ingeniería Industrial Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Sr. Kong Shun Ah Hen Ingeniero en Alimentos, Dipl-Ing., Dr.-In Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 3 INDICE DE MATERIAS Capítulo Página RESUMEN 6 SUMMARY 7 1 INTRODUCCIÓN 8 2 MATERIAL Y MÉTODOS 11 3 RESULTADOS 19 4 DISCUSIÓN 31 5 CONCLUSIONES 36 6 BIBLIOGRAFÍA 37 4 ÍNDICE DE CUADROS Cuadro Página 1 Tratamientos utilizados en la elaboración de lechuga variedad sanguine 14 2 Tratamientos utilizados en la elaboración de zanahoria “baby” variedad miraflores 14 3 Promedio de recuentos de coliformes totales en lechuga variedad sanguine 21 4 Promedio de recuentos de coliformes fecales en lechuga variedad sanguine 21 5 Recuento de coliformes totales en zanahoria “baby” variedad miraflores 22 6 Recuento de coliformes fecales en zanahoria “baby” variedad miraflores 22 5 ÍNDICE DE FIGURAS Figura Página 1 Etapas de elaboración de lechuga variedad sanguine procesadas en fresco 15 2 Etapas de elaboración de zanahoria “baby” variedad miraflores procesadas en fresco 16 3 Recuento de bacterias aerobias mesófilas en lechuga variedad sanguine en 15 días de almacenamiento 19 4 Recuento de bacterias aerobias mesófilas en zanahoria “baby” variedad miraflores en 12 días de almacenamiento 20 5 Promedio de los parámetros C* y h* en lechuga variedad sanguine en 15 días de almacenamiento 23 6 Promedio de los parámetros L*, a* y b* en lechuga variedad sanguine en 15 días de almacenamiento 24 7 Promedio de los parámetros L*, a* y b* en zanahoria “baby” variedad miraflores en 12 días de almacenamiento 26 8 Promedio de los parámetros C*, h* e IB en zanahoria “baby” variedad miraflores en 12 días de almacenamiento 27 9 Valores promedio de la evaluación sensorial en lechuga variedad sanguine durante 15 días de almacenamiento 28 10 Evolución de los recuentos microbiológicos versus los promedios de la evaluación sensorial 29 11 Valores promedio de la evaluación sensorial en zanahoria “baby” variedad miraflores durante 12 días de almacenamiento 30 6 RESUMEN El presente trabajo evaluó el comportamiento de lechuga (Lactuca sativa L.) variedad sanguine y zanahoria “baby” (Daucus carota L.) variedad miraflores envasada con el sistema de IV Gama. Estas hortalizas fueron recolectadas en la Estación Experimental Santa Rosa de la Universidad Austral de Chile, en Valdivia. Los ensayos se llevaron a cabo en el Laboratorio y Planta de Vegetales del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL), de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile, Valdivia. El objetivo del ensayo fue obtener productos a partir de lechuga variedad sanguine y zanahoria “baby” variedad miraflores, utilizando distintos parámetros para obtener una alta calidad microbiológica y organoléptica. Se realizó una evaluación sensorial, donde se evaluó exclusivamente la aceptabilidad de los productos por 30 panelistas no entrenados. En lechuga los factores analizados fueron el almacenamiento (previo a procesar) y tiempo centrifugación y en zanahoria el envasado con atmósfera modificada y el corte total o parcial de las hojas. Se analizaron los siguientes parámetros para cada uno de los tratamientos: color de las hortalizas, aparición de microorganismos y aceptabilidad. Los resultados revelaron que el tratamiento T2 con una centrifugación de 3 minutos y sin almacenamiento (previo a procesar) resultó ser el mejor para conservar la lechuga envasada con la técnica de IV Gama. En la evaluación sensorial, los panelistas otorgaron sus mayores puntajes a T2, indicando entonces que la muestra fue aceptada por los consumidores. Para la zanahoria el tratamiento T2 donde los factores involucrados fueron el envasado con atmósfera modificada y el corte total de las hojas resultó ser el mejor para conservar la zanahoria “baby” con la técnica de IV Gama. La evaluación sensorial reafirma la elección del mejor tratamiento, entregándole las mejores puntuaciones por parte de los panelistas. 7 ABSTRACT This study evaluated the behavior of lettuce (Lactuca sativa) sanguine cultivar and “baby” carrot (Daucus carota I.) miraflores cultivar, both packed with minimal processing (IV gamma system). These vegetables were grown at Santa Rosa Experimental Station at the Universidad Austral de Chile. The tests were carried out in the Laboratory and Vegetable processing pilot plant in the Institute of Food Science and Technology (ICYTAL), at the Agricultural Science Faculty in the Universidad Austral de Chile, Valdivia. The main objective was to obtain products from lettuce cultivar sanguine and “baby” carrot cultivar miraflores using different parameters to get a high microbiological and organoleptic quality. A sensory evaluation was performed, which evaluated the acceptability of the products by 30 untrained panelists. In lettuce, the analyzed factors were the storage (before processing) and centrifugation; and in carrot, the factors were the modified atmosphere packaging and the total or partial cut of the leafs The following parameters were analyzed for each treatment: color of the vegetables, the appearance of microorganisms and the acceptability. The results indicate that T 2 treatment with a 3 minutes centrifugation and without storage (before processing) was found to be the best factors to keep packed lettuce with the minimal processing technique. In the sensory evaluation, panelists gave their highest scores at T 2, what indicates that the sample was accepted by the consumers. For the carrot, T2 treatment proved to be the best to keep the “baby” carrot with the minimal processing technique. The sensory evaluation confirmed the best treatment; giving the best scores to the T2 by the panelists. 8 1. INTRODUCCIÓN La Industria de alimentos ha buscado adaptarse a los nuevos conceptos de alimentación que surgen tras la demanda de los consumidores actuales, los cuales buscan consumir alimentos frescos de rápida y fácil preparación y que además incluyan un alto valor nutritivo. De acuerdo a esta demanda es que nacen los productos mínimamente procesados, descritos por WATADA y Qi (1998), como vegetales que no requieren una preparación significativa posterior para ser consumidos y que además según MOHAMMAD (2000) han sido sometidos a un conjunto de operaciones unitarias de selección, lavado, pelado, corte, tratamientos postcosecha, envasados en atmósfera modificada y conservación del producto bajo una cadena de frío. Los vegetales mínimamente procesados deben tener una vida útil suficiente que permita el transporte desde la planta procesadora hasta el consumidor, llegando a él en buenas condiciones para ser adquirido. La vida útil de estantería proyectada según WATADA y Qi (1998) varía entre los 7 a 20 días cuando son conservadas a una temperatura de refrigeración promedio de 4°C (CABEZAS, 2006); sin seguir ningún método de preservación la vida útil disminuye notablemente a 1 o 2 días (VALERO, 2008). Sin embargo, estos productos, también denominados de IV Gama, pueden ser más perecederos que los productos que no han sufrido ninguna transformación, debido a que éstos fueron sometidos a un estrés físico severo, por causa de las operaciones involucradas en su procesamiento, tales como lavado, fregado, pelado, corte, rebanado, desmenuzado y la eliminación de las células epidérmicas de protección (WATADA, 1996). GARCÍA (2008), menciona que las primeras respuestas de los vegetales a las lesiones mecánicas causadas por las transformaciones ocurridas en los vegetales son el aumento en la tasa de respiración y producción de etileno. Siendo el etileno una hormona producida por el tejido vegetal dañado, capaz de acelerar los procesos de maduración y activar senescencia del producto (FENNEMA, 1993). La preparación del vegetal implica varías operaciones, las cuales exponen a los tejidos internos a ser atacados por microorganismos, que se encuentran adyacentes a los tejidos rotos (WATADA, 1996). Los microorganismos producen estructuras especializadas que son depositadas sobre el producto para poder penetrar, invadir y eventualmente colonizar masivamente el tejido para causar daño. Para que ocurran éstos procesos se requiere de condiciones de humedad para que la mayoría de los hongos y bacterias puedan germinar y penetrar el tejido del producto.1 Las hortalizas que van a ser utilizadas, pueden sufrir contaminación de manera natural con polvo y tierra durante el proceso de cosecha, manejo y almacenamiento y con microorganismos patógenos durante las operaciones de lavado, riego o tratamientos superficiales con agua (DÍAZ-SOBAC y VERMON-CARTER, 1999). Para garantizar la seguridad de los productos de IV Gama, los vegetales son sometidos a un proceso de lavado y posterior higienizado. El principal objetivo del lavado es eliminar la 1 FHIA (Honduras), Deterioro de las frutas y hortalizas frescas en el periodo de poscosecha. Pdf (en línea), http://www.occidenteagricola.com/info/doc_evaluaciones/pdf/hoja%20tecnica%20fhia/Hoja%20Tecnica%2 0hortalizas%20septiembre%202007.pdf (Consulta 14 de Diciembre de 2010). 9 suciedad y la carga microbiana presente en la superficie del tejido, una de las principales responsables de la pérdida de calidad (ARTÉS-HERNÁNDEZ et al., 2009). Para el proceso de higienizado en donde la materia prima está libre de restos orgánicos, se utiliza una solución de hipoclorito de Na considerado como uno de los higienizantes más efectivos, en concentración de 50 a 200 ppm (Torriani y Massa, 1994, citado por WATADA, 1996). En los últimos años se han asociado al cloro riegos medioambientales y a la salud debido a la formación de compuestos potencialmente cancerígenos (trihalometanos) formados por la reacción del cloro con la materia orgánica presente en el agua (GIL et al., 2009). Otra de las operaciones asociadas a los productos de IV Gama es la centrifugación, de gran importancia y cuya función es eliminar el agua retenida por el producto durante el higienizado y posterior enjuague. Para el caso de la lechuga, la centrifugación favorece una vida útil más prolongada, sin embargo, podría provocar una ligera desecación en el producto. Por otro lado, la zanahoria “baby” al ser sometida a una excesiva eliminación de agua puede producir una severa pérdida de calidad debido al desarrollo en la superficie de un rubor blanco (MORETTI et al., 2007). Para poder prolongar la vida útil de los productos vegetales hasta su consumo con una adecuada calidad y seguridad, se aplican técnicas que frenen el metabolismo en la post recolección. La técnica utilizada en los productos de IV Gama es la de modificar la atmósfera, tecnología que implica el reemplazo del aire atmosférico por una mezcla de gases, generalmente N2, O2 y CO2 en proporciones distintas de las del aire, logrando así la reducción de la velocidad de respiración, la actividad metabólica y la pérdida de humedad del producto y además la reducción o prevención del crecimiento microbiano (CATALÁ et al., 2009). La composición óptima de equilibrio para los gases usados en vegetales frescos varía de acuerdo con la especie, su estado de madurez, la temperatura y las condiciones de almacenamiento. En general, la cantidad de O2 está por debajo de la composición del aire, siempre dependiendo del producto, pero nunca debe ser inferior al 1% para evitar procesos de respiración anaeróbica y el desarrollo de microorganismos anaerobios, mientras que la cantidad de CO2 es frecuentemente alta, para suprimir la síntesis del etileno y el crecimiento microbiano (CATALÁ et al., 2009). Por otra parte, los vegetales son llamativos en gran medida por la riqueza de los pigmentos que contienen. De rojo a morado para los antocianos, amarillo, anaranjado y rojo para los carotenoides, tanto en frutas como verduras es de vital importancia para mantener la calidad (FEIPPE, s.f.) La lechuga sanguine es una lechuga rizada, de color rojizo (debido a las antocianinas) y sabor amargo, de muy pocas calorías, contiene un alto porcentaje de agua (90-95%), vitaminas (folatos, provitamina A o beta-caroteno y cantidades apreciables de vitamina C), minerales (potasio, magnesio) y fibra.2 Por otro lado, la zanahoria constituye un producto muy interesante debido a su aporte de carotenoides y de fibra dietética. El alto consumo de carotenoides se ha asociado con la reducción en la incidencia de las enfermedades cardiovasculares y del cáncer (UQUICHE y CISNEROS-ZEVALLOS, 2002). 2 Escuelas Idea Sana EROSKI Mayo-Junio 2005/ “La Lechuga”. Pdf (en línea), http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/13/escuela_5/escuela5_lechuga.pdf (Consultada 28 de Marzo de 2011). 10 La presente investigación forma parte del proyecto INNOVA 07 CT9 PGT-85, “Desarrollo de Productos Agroindustriales de Base Hortícola en el sur de Chile”. Dentro del presente estudio se planteó la siguiente hipótesis, de la cual se desprendieron el objetivo general y los objetivos específicos que se presentan a continuación. Procedimientos, tales como la centrifugación después del lavado, las condiciones de almacenamiento previo a procesar en lechuga variedad sanguine o el tipo de presentación de la materia prima, como también el uso de atmosfera modificada en zanahoria “baby” variedad miraflores influyen sobre la duración de un producto de IV gama. El objetivo general de este trabajo fue efectuar diversas operaciones de mínimo proceso con lechuga variedad sanguine y zanahoria “baby” variedad miraflores con la finalidad de obtener productos de buena calidad microbiológica y organoléptica Objetivos específicos - Evaluar la evolución del color de lechuga variedad sanguine y zanahoria “baby” variedad miraflores almacenadas con la técnica de IV gama, utilizando el software “ImageJ 1,43”. - Determinar la presencia y evolución de la flora microbiana en lechuga variedad sanguine y en zanahoria “baby” variedad miraflores procesadas en IV gama. - Evaluar la aceptabilidad del producto de IV gama de lechuga variedad sanguine y zanahoria “baby” variedad miraflores por medio de panelistas no entrenados. 11 2. MATERIALES Y MÉTODOS Ubicación de la investigación La presente investigación se llevó a cabo en el Laboratorio y Planta Piloto de Procesamiento de Vegetales del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL), de la Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Austral de Chile. Valdivia. Materia prima utilizada Las materias primas utilizadas fueron lechuga variedad sanguine y zanahoria “baby” variedad miraflores, éstas fueron recolectadas en la Estación Experimental Santa Rosa, ubicada en el sector Cabo Blanco, la cual forma parte de la Universidad Austral de Chile. Valdivia. Proceso de elaboración de productos de IV Gama A modo de resumen se presentan en la FIGURA 1 y 2 el diagrama de flujo con las etapas realizadas para cada producto procesado en fresco. Además, a continuación se describen los pasos seguidos para elaborar cada producto mínimamente procesado. 1.Recolección e inspección de la materia prima El proceso de la obtención del producto comenzó en el campo con una recolección cuidadosa de la materia prima en condiciones higiénicas. Las hortalizas se recolectaron antes de su máxima madurez, aquí la textura es más firme y por lo tanto son menores los daños durante la manipulación y procesado. La recolección se realizó de forma manual, con una primera inspección dejando de lado para el caso de las lechugas las plantas con defectos de color, textura, grado de madurez, etc., en el caso de la zanahoria el descarte se realizó posteriormente en la planta de proceso. 2.Almacenamiento previo Esta operación es realizada sólo para el tratamiento tres y cuatro de lechuga sanguine, las condiciones de almacenamiento son de 24 h a 5°C. La materia prima restante es procesada de inmediato. 3.Pesaje 1 Esta etapa fué realizada para tener un control del rendimiento de las materias primas, éstas fueron pesadas de forma inmediata al llegar a la planta, sin excluir ningun elemento. 4.Acondicionamiento. El acondicionamiento es una fase de preparación de la materia prima, consiste en la separación de las partes no comestibles. En esta etapa es donde existe la mayor cantidad de pérdidas. Se realizaron además el deshojado completo para el caso de la lechuga y para las zanahorias el corte total de sus hojas (tratamientos 1 y 2) o dejando 2 cm en ellas (tratamientos 3 y 4). 5.Lavado del producto. Se debe tener en cuenta que la materia prima utilizada se cultiva a ras y bajo el suelo, por lo tanto, la limpieza se efectuó con agua potable y de forma muy rigurosa para eliminar todo resto de tierra y otros materiales extraños, además de disminuir la carga microbiana. Este lavado es utilizado además como un método de extracción de calor el cual se debe hacer lo antes posible luego de la recolección, es muy eficaz para retardar los procesos biológicos y permite reducir el progreso de la senescencia y desarrollo de daños y alteraciones. 12 6.Higienización del producto. Etapa donde el producto llega lavado sin restos de tierra y material extraño, y es sumergido en una solución de cloro en concentraciones de 50 ppm duante 5 minutos. 7.Centrifugación. El agua superficial estimula el crecimiento de microorganismos, por lo tanto, son sometidos a una centrifugación dentro de una malla, el tiempo utilizado varia de acuerdo a su tratamiento, para el caso de las lechugas se utiliza 1 (tratamientos 1 y 3) y 3 minutos (tratamientos 2 y 4) en las zanahorias la centrifugación es de 1 min para todos sus tratamientos, la centrifuga trabajó a 2.800 rpm. 8.Pesaje 2. Pesaje de control para determinar el rendimiento de cada producto el cual se encuentra listo para ser envasado. 9.Envasado en atmósfera modificada. El envasado es realizado en bolsas CRYOVAC dentro de una cámara aislada y con presión positiva de aire filtrado, para evitar contaminación; el contenido de las bolsas fue de 50 g para las lechuga y de 80 g para la zanahoria. Las bolsas fueron cerradas transitoriamente hasta llegar a la máquina selladora (marca PLASPAK modelo VC 1600), ésta es la encargada de modificar la atmósfera dentro de la bolsa con la mezcla de gases de 6,4% de CO2, 4,2% de O2 y 89,4% de N2. En las zanahorias la utilización de atmósfera modificada es realizada sólo en los tratamientos 2 y 4. 10. Almacenamiento El almacenamiento del producto una vez envasado se realiza en cámaras de frío donde la temperatura fluctúa entre 0 y 5°C, durante un periodo de al menos 12 y 15 días para zanahoria y lechuga respectivamente. En resumen la metodología empleada, se presenta en el diagrama de flujo de elaboración de lechuga variedad sanguine y zanahoria “baby” variedad miraflores IV Gama (FIGURA 1 y 2). Materiales y equipos empleados - Tablas para cortar, cuchillos de mesa, fuentes plásticas, mallas para centrifugación, papel absorbente, toallitas húmedas desinfectantes con Cloro, marcador permanente. - Bolsas plásticas marca “Cryovac” - Estanques de 50 L de capacidad - Cámara de flujo laminar en la planta de procesos - Cámara de flujo laminar marca “ESCO” (laboratorio) - Higienizante de superficie (Jonclean y D1) - Cloro en polvo (62% de cloro disponible, marca “ECOLAB”) 13 - Mezcla de gases (6,4% de CO2, 4,2% de O2 y 89,4% de N2) para la atmósfera modificada marca “AGA” - Termoselladora marca “KINGPAK” - Balanza analítica modelo WLC “Radwag” de 0,1 g de resolución - Máquina envasadora marca “PLASPAK”, modelo VC 1600 - Stomacher marca “IUL” - Microondas marca “LG” modelo WAVEDOM - Peachímetro marca “HILAB” modelo PHS-25CW de + 0,1 unidad de pH a 25º C - Estufa de incubación marca “Memmert” modelo 100-800 Centrifuga marca “Fensa” dry max, modelo FC 5550 S o FC 5650 S - Baño termorregulado modelo HWS-26 - Bolsas estériles de Stomacher, asa de siembra, placas Petri, mechero, gradillas, tubos de ensayo de 13mm x 100mm con tapa rosca, campana de Durham, probeta de 100mL, pipetas desechables de 1,2, 5 y 10 mL, pinza, vaso precipitado de 1800 y 500 mL. - Medios de cultivo para microbiología Caldo Lauril Sulfato Triptosa (LST) marca “Difco” Caldo lactosado bilis verde brillante 2% (LBVB) marca “Difco” Caldo E.C marca “Difco” Caldo Muller-Kauffmann tetrationato novobiocina (caldo MKTTn) marca “Merck” Caldo Rappaport- Vassiliadis con soya (caldo RVS) marca “Merck” Agar bilis glucosa (Agar BGA) Agar xilosa lisina desoxicolato (Agar XLD) marca “Merck” Agar Play Count marca “Difco” - Buffer fosfato de potasio monobásico marca “J.T.Backer” - Agua peptona (tamponada) 14 Diseño factorial Se aplicó un diseño factorial completamente aleatorizado, con cuatro tratamientos y tres repeticiones, utilizando las variables de respuesta: color, microbiológico y sensorial. Los tratamientos estudiados para lechuga variedad sanguine se muestran en el CUADRO 1. CUADRO 1 Tratamientos utilizados en lechuga variedad sanguine. T1 T2 T3 T4 Sin almacenamiento (previo a Centrifugación (posterior procesar) higienizado) de un minuto. Sin almacenamiento (previo a Centrifugación (posterior procesar) higienizado) de tres minutos. Con almacenamiento (previo a Centrifugación (posterior procesar) de 24 h a 5°C (raíces en higienizado) de un minuto. agua) Con almacenamiento (previo a Centrifugación (posterior procesar) de 24 h a 5°C (raíces en higienizado) de tres minutos. agua) al al al al Los factores fijos para el proceso de lechuga variedad sanguine son: concentración de cloro, temperatura de la cámara de frío, tamaño de la muestra a envasar, tiempo de higienizado y utilización de atmósfera modificada. En las zanahoria “baby” variedad miraflores los parámetros fueron los mostrados en el CUADRO 2. CUADRO 2 Tratamientos utilizados en zanahoria “baby” variedad miraflores. T1 Corte total de la hoja T2 Corte total de la hoja T3 2 cm de hoja T4 2 cm de hoja Envasado sin la atmósfera modificada Envasado con la atmósfera modificada Envasado sin la atmósfera modificada Envasado con la atmósfera modificada utilización de utilización de utilización de utilización de Los factores fijos para el proceso de zanahoria “baby” variedad miraflores son: concentración de cloro, temperatura de la cámara de frío, tamaño de la muestra, tiempo de centrifugación y tiempo de higienizado. 15 Recepción de la materia prima Almacenamiento de la materia prima (24h – 5°C) Sin Almacenamiento, materia prima se procesa de inmediato Pesaje 1 Acondicionamiento (Eliminación de las hojas de cobertura, eliminación de la parte basal y deshoje total) Lavado (Agua potable) Higienización (50 ppm Hipoclorito de Sodio) Centrifugación (2800 rpm por 1 min) Centrifugación (2800 rpm por 3 min) Pesaje 2 Envasado en Atmósfera modificada Almacenamiento en refrigeración (0-5°C) Evaluación cada 4 días de las características de calidad como el color, análisis microbiológico y análisis sensorial FIGURA 1 Etapas de elaboración de lechuga variedad sanguine procesadas en fresco. 16 Recepción de la materia prima Pesaje 1 Selección (Descarte por daños físicos, de color y forma) Acondicionamiento (Eliminación total de las hojas) Acondicionamiento (Se dejan 2 cm de hoja) Lavado (Escobillado con agua potable) Higienización (50 ppm Hipoclorito de Sodio) Centrifugado (1 min a 2800 rpm) Pesaje 2 Envasado en Atmósfera modificada Envasado sin utilizar Atmósfera modificada Almacenamiento en refrigeración (0-5°C) Evaluación cada 4 días de las características de calidad como el color, análisis microbiológico y análisis sensorial FIGURA 2 Etapas de elaboración de zanahoria “baby” variedad miraflores procesadas en fresco. 17 Análisis microbiológico Los análisis microbiológicos fueron realizados a la materia fresca y a los distintos tratamientos y sus respectivas repeticiones, a los 1, 4, 8 y 15 días de almacenamiento para lechuga variedad sanguine y a los 1, 4, 8 y 12 días de almacenamiento para zanahoria “baby” variedad miraflores. La metodología empleada se basó en la Norma Chilena Oficial; NCh 2635/1. Of 2001 para la determinación de coliformes y coliformes fecales utilizando la técnica del números más probable (NMP) y para la detección de Salmonella spp. se utilizó la norma International Standard ISO 6579:2002. Se pesó una muestra de 11 g en una bolsa estéril a la cual se le agregaron 99 mL de buffer fosfato. Esta fue homogeneizada en un Stomacher durante un minuto. Las diluciones posteriores se hicieron en buffer en función de la dilución necesaria. Se utilizaron las siguientes condiciones de incubación y medios de cultivo para la determinación de coliformes, coliformes fecales y bacterias aerobias mesófilas: para mesófilos se utilizó agar plate count (siembra en profundidad) a 37°C por 24-48 h., la determinación de coliformes totales se realizó de acuerdo a la técnica del número más probable (NMP), ésta determinación comprende una etapa presuntiva y otra confirmativa. En la etapa presuntiva se utilizó caldo lauril sulfato triptosa (LST) incubándose a 35°C ± 1°C por 24 -48 h ± 2 h y para la confirmación de coliformes fue el caldo bilis verde brillante incubándose en las mismas condiciones. Para las muestras en que las dos etapas dieran resultados positivos, vendría entonces la confirmación de coliformes fecales utilizándose caldo E.C. en un baño termorregulado a 44,5°C ± 0,2 °C por 24 – 48 h ± 2 h. Otro de los análisis que se realizó a la materia prima fue el de Salmonella spp., aquí se pesaron 25 g de muestra, a la cual se le adicionaron 225 ml de agua peptona buferada a temperatura ambiente, se mezclaron con Stomacher y se incubaron a 37°C ± 1 °C durante 18 h ± 2 h. Luego fue inoculado en los medios Rappaport- Vassiliadis con soya (caldo RVS) y caldo Muller- Kauffmann tetrationato/novobiocina (caldo MKTTn). El caldo RVS se incubó a 41,5 °C ± 1°C por 24 h ± 3 h, y el caldo MKTTn a 37 °C ± 1 °C por 24 h ± 3 h. Posteriormente a ser enriquecidos se sometieron a una siembra en placa para su identificación y se inocularon en dos medios sólidos selectivos. - Agar xilosa lisina desoxicolato (agar XLD); - Agar bilis glucosa (agar BGA). El agar XLD se incubó a 37°C ± 1 °C y se examinó después de 24 h ± 3 h, las mismas condiciones se utilizaron para el agar BGA. A continuación las colonias presuntivas de Salmonella, obtenidas después de sembrar en placas, se subcultivaron y su identificación se confirmó mediante pruebas bioquímicas y serológicas apropiadas. Las colonias típicas de Salmonella que crecen en agar XLD tienen un centro negro y una zona ligeramente transparente de color rojizo debido al cambio de color del indicador. Para el agar BGA las colonias típicas son traslúcidas, ligeramente rojas a rosa con halo rojo brillante. Análisis de color El análisis de color superficial del producto se determinó por medio de un sistema de captura digital y análisis de imágenes, esto se realizó dentro de un cubículo forrado de color blanco, el cual consta de iluminación (luz día) dada por cuatro ampolletas de 100 watts. Las fotografías son analizadas por un software para procesamiento de imágenes ¨ImageJ 1.43¨ el cual permite determinar las variaciones del color ocurridas en el producto, a través de tres parámetros que representan la luminosidad de color, basadas en el modelo cromático CIELAB. Los tres parámetros del modelo representan la luminosidad del color (L*, L*=0 negro y L*=100 blanco), su posición entre magenta y verde 18 (a*, valores negativos indican verde mientras que valores positivos indican magenta) y su posición entre amarillo y azul (b*, valores negativos indican azul y valores positivos indican amarillo). A partir de los valores de L*, a* y b* se procedió a calcular el valor de C* correspondiente a cromaticidad utilizando la siguiente fórmula: C*= (a*2+b*2)0,5. Además se calculó el valor de h* que representa el valor del tono y se calcula de la siguiente forma: h*=arctang b/a Finalmente se calculó el índice de blanqueamiento ((IB=100-((100-L*)2+a*2+b*2)0,5), el que fue utilizado para evaluar el blanqueamiento superficial en zanahorias (BOLIN y HUXSOLL, 1991). 2.8 Análisis sensorial Para el análisis sensorial se utilizó un test de aceptabilidad el cual determinó el grado de satisfacción originado por el producto en los consumidores, para ello se trabajó con 30 panelistas no entrenados. El lugar de trabajo seleccionado fue el gimnasio del Campus Teja y el Laboratorio del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL), de la Universidad Austral de Chile, Valdivia. En cada puesto de evaluación se dispuso de un plato con un trozo de producto de cada tratamiento, una hoja de evaluación y un lápiz para responder el test. En la ficha de evaluación se empleó una escala hedónica, la que consistía en cuatro líneas de 15 cm de largo cada una, el panelista debía trazar ésta línea indicando su preferencia, las indicaciones fueron que hacia la izquierda el producto era desagradable a su gusto, incluyendo todas sus variables (apariencia, sabor, color, etc.) y hacia la derecha que el producto era agradable a su gusto. 19 3. RESULTADOS Evolución de la microflora almacenada entre 0°C y 5°C Se estudió la presencia y evolución durante un periodo de tiempo de almacenamiento de 12 y 15 días en zanahoria y lechuga respectivamente de bacterias aerobias mesófilas, coliformes totales y fecales y Salmonella (materia prima). Bacterias aerobias mesófilas en lechuga variedad sanguine El análisis de varianza determinó que no existían diferencias significativas entre los cuatro tratamientos analizados (P>0,05). En la FIGURA 3 se muestran los recuentos obtenidos para cada tratamiento en los distintos tiempos en que fueron tomadas las muestras. Se observó, que para todos los tratamientos evaluados los mayores recuentos se obtuvieron en el tratamiento 3 donde el aumento de bacterias sobrepasó los 3 ciclos logarítmicos, aquí se utilizó el menor tiempo de centrifugación (1 minuto) y almacenamiento previo de la materia prima a ser procesada. Es importante resaltar que los valores presentados en esta investigación para los tratamientos 1 y 4 hasta el día 8 se encuentran por debajo de los límites máximos establecidos por el REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS (RSA), exceptuando el tratamiento 3 que al día 8 ya tiene recuentos de 7,0x106 ufc/g. Esta norma fija los requisitos microbiológicos para el consumo de frutas y otros vegetales comestibles pre-elaborados, listos para el consumo, donde se establece un recuento máximo de 5,0x105 ufc/g como valor límite al momento de ser consumido el producto. El tratamiento 2 donde la materia prima no fue almacenada al llegar a la planta piloto y es centrifugada por tres minutos posterior a la higienización, presentó un aumento de la población de mesófilos desde un recuento inicial de 2,9x102 ufc/g a 3,8x105 ufc/g luego de 15 días de almacenamiento, produciéndose un aumento de más de tres ciclos logarítmicos, por lo tanto, rigiéndose por lo que establece el RSA, los recuentos de microorganismos mesófilos no superan los límites establecidos. FIGURA 3 Recuento de bacterias aerobias mesófilas en lechuga variedad sanguine en 15 días de almacenamiento. 20 Bacterias aerobias mesófilas en zanahoria “baby” variedad miraflores A los cuatro tratamientos se les realizó un análisis de varianza arrojando que no existían diferencias significativas entre ellos (P>0,05). El comportamiento en el tiempo de almacenamiento de cada uno de ellos respecto al crecimiento de bacterias aerobias mesófilas se puede observar en la FIGURA 4. La población de bacterias aumentó durante el periodo de almacenamiento, al observar la FIGURA 4 se puede apreciar que todos los tratamientos se comportan se forma similar, presentando un crecimiento hasta el día cuatro de un ciclo logarítmico, para luego mantenerse hasta el día 12 con recuentos cercanos a 104 ufc/g. Cabe mencionar que ninguno de los tratamientos hasta el día 12 sobrepasa los límites máximos establecidos por el REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS (RSA). FIGURA 4 Recuento de bacterias aerobias mesófilas en zanahoria “baby” variedad miraflores en 12 días de almacenamiento. Coliformes totales y fecales en lechuga variedad sanguine En el CUADRO 3 se muestra el promedio de recuento de coliformes totales en las muestras de lechuga, en dicha tabla se puede apreciar que existe una baja carga de este grupo de microorganismo en todos los tratamientos. Los niveles más altos de contaminación por coliformes totales se observa en el tratamiento 4, al contrario del tratamiento 2 donde al día 8 se observa aún un promedio de < 3,0 NMP coliformes torales/g. El análisis estadístico arrojó que no existen diferencias significativas (P>0,05) entre los tratamientos para los recuentos de coliformes totales. 21 CUADRO 3 Promedios de recuentos de coliformes totales en lechuga variedad sanguine. TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2 NMP/g NMP/g TRATAMIENTO 3 TRATAMIENTO 4 NMP/g NMP/g DÍA 1 < 3,0 < 3,0 < 3,0 < 3,0 DÍA 4 < 3,0 < 3,0 3,5E+01 3,2E+00 DÍA 8 9,7E+00 < 3,0 1,6E+01 3,7E+01 DÍA 15 9,7E+00 5,7E+00 < 3,0 9,7E+00 En la CUADRO 4 se presentan los resultados obtenidos de la técnica el NMP para coliformes fecales en las muestras de lechuga. Al observar el comportamiento de los tratamientos, ninguno de ellos supera los 102 NMP coliformes fecales/g a los 15 días de almacenamiento. CUADRO 4 Promedios de recuentos de coliformes fecales en lechuga variedad sanguine. TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2 TRATAMIENTO 3 TRATAMIENTO 4 NMP/g NMP/g NMP/g NMP/g DÍA 1 4,8E+01 DÍA 4 7,5E+01 3,6E+01 DÍA 8 9,2E+01 1,1E+02 2,1E+02 DÍA 15 3,6E+01 6,1E+01 < 3,0 No se encontró presencia de Escherichia coli en las muestras de lechuga sanguine analizadas hasta los 15 días de almacenamiento. Coliformes totales y fecales en zanahoria “baby” variedad miraflores En el CUADRO 5 se pueden observar los recuentos de coliformes totales en los 12 días de almacenamiento para los cuatro tratamientos, al día uno no se detectó presencia de gas en ninguno de los tubos, por lo tanto, los recuentos fueron de < 3,0 NMP coliformes totales/g. Desde el día cuatro en adelante se puede observar un crecimiento en los recuentos, sin sobrepasar los 101 NMP coliformes totales/g en ninguno de los tratamientos. El análisis de varianza indicó que no existen diferencias significativas entre los tratamientos (P>0,05). 22 CUADRO 5 Recuentos de coliformes totales en zanahoria “baby” variedad miraflores. TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2 NMP/g NMP/g TRATAMIENTO 3 TRATAMIENTO 4 NMP/g NMP/g DÍA 1 < 3,0 < 3,0 < 3,0 < 3,0 DÍA 4 4,60E+01 4,60E+01 2,30E+01 < 3,0 DÍA 8 2,30E+01 3,60E+00 2,30E+01 < 3,0 DÍA 12 9,20E+00 < 3,0 < 3,0 4,60E+01 En el CUADRO 6 se pueden apreciar los recuentos de coliformes fecales en los 12 días de almacenamiento, además, dentro del primer día de almacenamiento no hubo presencia de coliformes fecales. Cabe destacar que en ninguno de los tratamientos supera los 101 NMP coliformes fecales/g en los 12 días de almacenamiento. CUADRO 6 Recuentos de coliformes fecales en zanahoria “baby” variedad miraflores. TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2 NMP/g NMP/g TRATAMIENTO 3 TRATAMIENTO 4 NMP/g NMP/g DÍA 1 - - - - DÍA 4 < 3,0 < 3,0 < 3,0 < 3,0 DÍA 8 9,20E+00 < 3,0 2,30E+01 < 3,0 DÍA 12 < 3,0 < 3,0 < 3,0 2,30E+01 Se buscó además la presencia de Escherichia coli en los cuatro tratamientos, arrojando resultados negativos para la presencia de éste microorganismo en las muestras analizadas. Aislamiento de Salmonella spp. en lechuga variedad sanguine y zanahoria “baby” variedad miraflores No se detectó Salmonella en 25 g en ninguna de las dos muestras analizadas. Análisis de color en lechuga variedad sanguine El análisis estadístico realizado para las variable de color en sus parámetros L*, a*, b*, C* y h* determinó que no existen diferencias significativas (P>0,05) de cada uno de ellos en los cuatro tratamientos (FIGURA 5 y 6). A medida que transcurre el tiempo de almacenamiento del producto refrigerado, se pudo observar en las FIGURAS 5 y 6 una disminución de los parámetros L*, a*, b* y C* en los tratamientos 1 y 3 transcurridos 4 días, los que luego aumentan de forma similar hasta el día 8 y luego hasta el día 15, exceptuando el valor de b* que muestra una tendencia a disminuir con el almacenamiento. 23 Los tratamientos 2 y 4 tienen un comportamiento distinto, pues el tratamiento 2 en los valores de L*, a*, b* y C* sigue una conducta similar aumentando hasta el día 8 para luego descender al día 15. En el tratamiento 4 la evolución de los parámetros L*, a* y C* se mantienen sin variaciones importantes hasta el día 8 para luego aumentar hasta el día 15, por otra parte el valor de b* aumentó hasta el día 4 y enseguida sufre una pérdida hasta el día 15. En la tonalidad h* (ángulo de giro respecto al eje) los tratamientos 1,2 y 4 (FIGURA 5) siguen una conducta pareja al subir sus valores hasta día 4, donde el tratamiento 1 se presenta con el valor más elevado superando los 26°, para luego descender hasta día 15 de almacenamiento. En cambio el tratamiento 3 baja sus valores hasta el día 4, asciende al día 8 y vuelve a bajar hasta el día 15. FIGURA 5 Promedio de los parámetros C* y h* en lechuga variedad sanguine en 15 días de almacenamiento. 24 FIGURA 6 Promedio de los parámetros L*, a* y b* en lechuga variedad sanguine en 15 días de almacenamiento. 25 Análisis de color en zanahoria “baby” variedad miraflores No existió diferencia significativa de la luminosidad entre los tratamientos, al observar la FIGURA 7 se puede apreciar la evolución del valor de L* en el tiempo comportándose de la misma forma en los tratamientos 2 y 4 dónde hay un claro aumento al día 4 el cual se mantuvo hasta el día 8 y disminuyó abruptamente a los 12 días de almacenamiento. Algo muy parecido ocurrió en el tratamiento 3 donde hubo un crecimiento del parámetro L* hasta el día 4, para luego descender al día 8 manteniéndose el mismo valor hasta los 12 días de almacenamiento. Al comparar los valores del primer día con el último de almacenamiento de los tratamientos 2, 3 y 4, hubo un claro aumento del valor de L*. Lo contrario ocurrió con el tratamiento 1 donde hubo una baja del valor de la luminosidad hasta el día 4 el que se mantuvo hasta el día 8 y luego ascendió al día 12 de almacenamiento. El color en términos del valor b* no mostró diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos evaluados. El parámetro b* se comporta de forma muy similar para los tratamientos 2 y 3 disminuyendo en una unidad desde el primer día hasta el día 12 de almacenamiento. El tratamiento 1 también sufrió un descenso del parámetro b*, pero éste lo hizo de forma más notoria disminuyendo cuatro unidades. Ocurrió lo contrario con el tratamiento 4, éste fue el único que aumentó hasta el día 8 durante el almacenamiento y luego disminuyó de 60 a 59 en el último día de almacenamiento. Para el valor de a* no existieron diferencias significativas, observando la FIGURA 7 se puede desprender que todos los tratamientos analizados sufrieron un descenso de este parámetro en distintas magnitudes. El cambio de color en el tiempo se expresó además mediante el índice de blanqueamiento (IB), ángulo Hue y croma. El cambio de color observado en la FIGURA 8 en cuanto al parámetro croma que representa la intensidad del color, sufrió un descenso en los tratamientos 1, 2 y 3. El tratamiento 4 se comportó de forma pareja durante los 12 días de almacenamiento. Sin embargo, no hubo diferencias significativas entre ellos (P>0,05). Los valores del ángulo Hue no cambiaron significativamente durante los 12 días de almacenamiento, encontrándose dentro de los límites 49,2 a 51,1. En cuanto a los resultados obtenidos para el IB (blanqueamiento superficial en zanahorias) de las zanahorias se mantuvieron en el rango de 11,2 a 16,7. El tratamiento 2 fue el que presento mayor aumento en el IB. 26 FIGURA 7 Promedio de los parámetros L*, a* y b* en zanahoria “baby” variedad miraflores en 12 días de almacenamiento. 27 FIGURA 8 Promedio de los parámetros C*, h* e IB en zanahoria “baby” variedad miraflores en 12 días de almacenamiento. 28 Análisis sensorial lechuga sanguine En la FIGURA 9 se presentan los resultados promedios de los valores obtenidos por 30 panelistas no entrenados, los cuales calificaron al producto de acuerdo a una escala hedónica no estructurada de 0 a 15 puntos. El análisis estadístico realizado señaló que sí existían diferencias significativas (P < 0,05) entre los tratamientos 2, 3 y 4 con el 1 y los tratamientos 3 y 4 con el 2, no encontrándose diferencias entre los tratamientos 3 y 4. En términos generales y al apreciar la gráfica, se puede observar que los tratamientos 1 y 2 son los que presentaron los puntajes más altos en la escala hedónica, éstos tratamientos tuvieron en común que la materia prima no fue almacenada previo a ser procesada, lo contrario ocurrió con los tratamientos 3 y 4 donde sí fue almacenada la materia prima. El tratamiento con mayor puntuación en los panelistas fue el tratamiento 2, donde su aceptabilidad se mantuvo hasta el día 8 con una puntuación superior a los 10 puntos con un máximo de 15 puntos. Lo contrario ocurrió con el tratamiento 3 el cual no superó los 7 puntos al día 1, alcanzando un mínimo de 3,7 al día 15. FIGURA 9 Valores promedio de la evaluación sensorial en lechuga variedad sanguine almacenada durante 15 días. En la FIGURA 10 se pueden observar los recuentos microbiológicos de bacterias aerobias mesófilas versus la evaluación sensorial realizada a cada tratamiento, donde a medida que ascienden los recuentos microbiológicos la aceptación general del producto va decreciendo en el transcurso del tiempo. 29 FIGURA 10 Evolución de los recuentos microbiológicos versus los promedios de la evaluación sensorial. 30 Análisis sensorial de zanahoria “baby” variedad miraflores En la FIGURA 11 se puede apreciar los resultados de la evaluación sensorial de zanahorias “baby” mínimamente procesadas para los distintos ensayos experimentales realizados. El tratamiento 2 es el que lideró la aceptación de los panelistas, seguido por el tratamiento 4, ambos se comportaron de forma muy similar durante el almacenamiento, con una baja más pronunciada en el tratamiento 4 en el último día de almacenamiento. Estos tratamientos tuvieron en común que fueron envasados en atmósfera modificada. Los tratamientos 1 y 3 con los cuales no se trabajó con un envasado en atmósfera modificada presentaron un comportamiento muy parecido con mayor aceptación del tratamiento 1, los valores de ambos en los distintos días de almacenamiento presentan una diferencia máxima de alrededor de 0,8 puntos (cm). Observando la FIGURA 11 todos los tratamientos se encuentran por sobre los 7,5 puntos entregados por los panelistas, de una puntuación máxima de 15. FIGURA 11 Valores promedio de la evaluación sensorial para zanahoria “baby” variedad miraflores almacenada durante 12 días. El análisis estadístico señaló que sí existen diferencias significativas (P < 0,05) entre los tratamientos 2 con el 1 y 3 y además existen diferencias entre el tratamiento 3 y 4, donde no se encontraron diferencias significativas fue en los tratamientos 1 con el 3 y 4 y además el tratamiento 2 con el 4. 31 4. DISCUSIÓN Microflora en lechuga variedad sanguine almacenada entre 0°C y 5°C La lechuga es un producto vivo proveniente del campo que crece a ras de suelo, por lo tanto, no se trata de un producto estéril, sino de uno que contiene una microflora que según LÓPEZ (2001) está compuesta por microorganismos presentes en forma natural en el suelo y plantas en descomposición, y además por agentes que son incorporados después de la cosecha (manipulación, transporte, entre otros.). Por lo tanto, una vez que las lechugas fueron cosechadas son llevadas de inmediato a la planta de proceso, aquí son separadas, una parte va directo a la cámara de frío (0-5°C) para evaluar un pre almacenamiento y las demás son llevadas a la línea de proceso donde GARCIA (1995) menciona que el tiempo de espera debe ser el mínimo para no dar pié al desarrollo microbiano. Los microorganismos presentes en la lechuga se intentan erradicar durante el proceso de lavado (higienización), utilizando una concentración de cloro como higienizante de 50 ppm (Torriani y Massa, 1994, citado por WATADA, 1996) las cuales no son capaces de eliminar por completo la microflora presente (CERDAS, 2004), ya que según PIROVANI (2006), los sanitizantes no eliminan los microorganismos dentro del tejido, por lo tanto, como el material vegetal presenta pliegues, grietas o fisuras, se esperaría entonces que la contaminación microbiológica presente en él permanezca luego del lavado con cloro. Durante la etapa de lavado que según GIL (2009) es una de las fases más críticas del proceso de IV Gama, el agua que está en contacto con el producto afecta la microflora presente, por lo tanto, al envasar un producto con alta humedad favorecerá el desarrollo de microorganismos (Bracket, 1994, citado por PIAGENTINI, 1999). Es necesario eliminar el exceso de agua que se encuentra sobre el vegetal, permitiendo así envasar un producto con la mínima humedad residual (PIAGENTINI, 1999), y para eliminar el agua superficial después del lavado la centrifuga ha sido ampliamente utilizada en la industria de verduras frescas (LUO, Y., 2003). Se puede observar en la FIGURA 3 el comportamiento de los parámetros evaluados (tiempo de centrifugación y almacenamiento) y cómo éstos afectan la vida útil del producto. Al evaluar los tratamientos 1 y 2 donde no se utilizó un pre almacenamiento de la materia prima, pero sí dos tiempos de centrifugación (1 y 3 minutos respectivamente), se puede apreciar que hasta el día 4 siguen el mismo comportamiento, el que luego cambia hasta el día 15. Los motivos de tal comportamiento pudieron deberse según Bolin et al. (1997) citado por PIAGENTINI (1999) a que la centrifugación extendía la vida útil de la lechuga cortada, lo cual se ve reflejado en el tratamiento 2 con un mayor tiempo de centrifugación En los tratamientos 3 y 4 donde fue utilizado un pre almacenamiento de la materia prima, se puede ver en la FIGURA 3 que siguen un comportamiento parejo hasta el cuarto día, cabe mencionar que los recuento hasta este día son más elevados que en los tratamientos 1 y 2, esto pudo haber sido ocasionado según GARCIA (1995) a un crecimiento de los microorganismos presentes en los vegetales o que la materia prima pudo haber sido contaminada en la cámara de refrigeración donde fueron almacenados. La diferencia de los tiempos de centrifugación se hace notoria en el crecimiento bacteriano para los tratamientos 3 y 4. El tratamiento 3 donde se centrifuga la lechuga durante un minuto presenta un mayor crecimiento sobrepasando los límites establecidos por el RSA al día 8, por otro lado, el tratamiento 4 donde el tiempo de centrifugación es de tres minutos se encuentra dentro de los límites hasta los 15 días de almacenamiento. Por 32 lo tanto, la alta humedad con la que se envasó el tratamiento 3 favoreció a un mayor desarrollo de microorganismos que en el tratamiento 4. Para el caso de coliformes su presencia en los alimentos, es un indicador claro de un tratamiento inadecuado y/o una contaminación posterior al tratamiento, por lo tanto, una correcta aplicación de prácticas de higiene durante la cosecha, recolección, transporte y procesamiento sobre todo en un buen higienizado de la materia prima, minimiza eficazmente los microorganismos que puedan causar infecciones especialmente los alimentos que se comen crudos (ABDULLAHI, 2010). Como se detalla en los resultados de la TABLA 3 y 4 los niveles de coliformes totales y fecales no sobrepasan los límites máximos permitidos por el RSA para este tipo de alimentos, el valor más elevado es de 2,1x102 NMP coliformes fecales/g y se encuentra al día 8 en el tratamiento 4 para coliformes fecales. Por lo tanto, y dado los bajos resultados, el producto no presenta riesgo para la salud de los consumidores. Los recuentos altos en algunos tratamientos podrían deberse según PIROVANI (2006), a que el cloro como higienizante no es capaz de eliminar por completo a los agentes patógenos presentes en la materia prima. RODRIGUEZ (2005) indica que las muestras pueden haber sido procesadas o lavadas de forma deficiente permitiendo así la multiplicación de microorganismos. Con respecto a la Salmonella en 25 g el RSA para productos como frutas y otros vegetales comestibles pre-elaborados, listos para el consumo, debe existir ausencia y eso fue lo que se comprobó en el análisis realizado, por lo tanto, el producto elaborado no presenta riesgo para la salud del consumidor. Microflora en zanahoria “baby” variedad miraflores almacenada entre 0°C y 5°C Al no existir diferencias significativas en los tratamientos se considera que los factores con los que se trabajo (corte de las hojas y envasado en atmósfera modificada) no fueron determinantes en la vida útil del producto. Se puede rescatar además que la calidad microbiológica del producto fue buena, ya que no se sobrepasaron los límites establecidos por el RSA. La buena calidad microbiológica presentada por el producto hasta los últimos días de almacenamiento puede atribuirse al efecto provocado por las buenas condiciones de higiene con las que se trabajaron en el procesamiento del producto, el uso de agua clorada en la higienización de la zanahoria y el almacenamiento del producto en cámaras de frío a 5°C. El factor probablemente más importante para poder haber mantenido a las zanahorias “baby” con una carga de aún 104 ufc/g a los 12 días de almacenamiento y sin haber influenciado el envasado en atmósfera modificada, es la temperatura en la cual se almacenó el producto. La mayoría de los microorganismos tienen una temperatura óptima de crecimiento, aunque si bien son capaces de crecer, pero más lentamente, a temperaturas superiores o inferiores a la óptima. Los microorganismos mesófilos a pesar de que crecen a temperaturas templadas son capaces de hacerlo también bajo refrigeración y a temperaturas elevadas (AGUAYO, 2003). La temperatura además de disminuir la velocidad de crecimiento microbiano, es capaz disminuir también la velocidad de respiración y retardar la senescencia. Sobre temperaturas de 10°C, la generación de CO2 aumenta notoriamente debido al crecimiento en el metabolismo y desarrollo microbiano (PIAGENTINI, 1999). Después de la conservación refrigerada del producto, el envasado en atmósfera modificada según Shewfelt (1986) citado por PIAGENTINI (1999), es considerado el 33 segundo método más efectivo para extender la vida útil de productos mínimamente procesados, sin embargo, se trabaja junto con la temperatura para poder lograr mantener la frescura, extender la vida útil y asegurar la sanidad. Como se muestra claramente en la FIGURA 4, los tratamientos 2 y 4 donde se utilizó el envasado con atmósfera modificada no existen diferencias con los tratamientos (1 y 3) donde no se utilizó, quizá la diferencia que pudiera haber existido por los beneficios de utilizar éste tipo de envasado, se verían reflejados con un mayor tiempo de almacenamiento. Con respecto al corte total y parcial de las hojas de la zanahoria y su incidencia en el crecimiento microbiano, no hubo diferencias entre los tratamientos. Esto pudo haber sido por las minuciosas operaciones de lavado e higiene que se realizaron, ya que dentro de las hojas se acumulaba bastantes restos de tierra. GORDÓN (2010), hace una clasificación de los productos hortofrutícolas según su tasa de respiración, en donde aparece la zanahoria sin hojas con una tasa de respiración a 5°C de 10-20 mg CO2/ kg h y zanahoria con hoja con una tasa de respiración a 5°C de 20-40 mg CO2/ kg h considerada dentro de una clase alta. Por lo tanto, y como el deterioro es proporcional a la tasa de respiración, los tratamientos 3 y 4 tendrían que haber sufrido un mayor deterioro y haber estado más susceptibles al ataque de microorganismos, lo que no se vio reflejado en los 12 días de almacenamiento donde todos los tratamientos se mantuvieron en las mejores condiciones. Referente a los coliformes, la forma de eliminar su presencia de las hortalizas es la aplicación de sustancias químicas desinfectantes sobre la superficie (VEGA et al., 2006). El crecimiento del cultivo está muy relacionado con la ineficiencia del desinfectante, la zanahoria al crecer por debajo del suelo tiene menor contacto con el agua contaminada proveniente del riego, lo que provoca que éstas posean una menor cantidad de coliformes fecales (Rosas et al., 1984 citado por VEGA et al., 2006). Los recuentos de coliformes totales no superan los 101 NMP coliformes totales/g a los 12 días de almacenamiento, pasa lo mismo con los coliformes fecales los cuales no superan los 101 NMP coliformes fecales/g. No se encontró presencia en ninguno de los tratamientos de E. coli, ni de Salmonella en 25 g de muestra. Análisis de color en lechuga variedad sanguine El color es un factor importante para valorar la calidad de un alimento. Es por esto, que este parámetro esta frecuentemente ligado a la maduración, presencia de impurezas, malas condiciones de almacenamiento, entre otros (PÉREZ, 2003). El color dependerá de los pigmentos predominantes y de la forma de pigmentarse, existiendo entonces un color de fondo (color base) y un color de cubrimiento (sobre color). Los pigmentos que dan origen al color de fondo pertenecen fundamentalmente a las clorofilas y carotenoides de tonos verdes, amarillos y anaranjados y los colores de recubrimiento corresponden a las antocianinas aportando los colores rojos y azules (Berger, 1989 citado por PÉREZ, 2003). La capacidad colorante de las antocianinas puede ser medido por el sistema CIELab, midiendo las coordenadas colorimétricas o de cromaticidad, que son claridad o Luminosidad (L) y varía desde opaco (valor=0) hasta transparente (valor =100), a* es una medida de la intensidad del color rojo (y –a* de color verde) y b* de la intensidad de color amarillo (y –b* color azul). Se obtuvieron además los parámetros C* (croma o saturación) y h* (ángulo de tono o tonalidad cromática) que son calculados a partir de a* y b*, y junto 34 con L* definen las coordenadas de un espacio cilíndrico que contiene los tres atributos básicos del color (luminosidad, saturación y tonalidad) (X-RITE, 2002). En la FIGURA 6, se muestran los resultados de L*, a* y b* para lechuga sanguine. Según las diversas fechas de mediciones y los distintos tratamientos, se puede apreciar que el efecto del tratamiento y tiempos de almacenamiento no fueron notorios en relación a los resultados iniciales y finales de cada parámetro, significa entonces que el color se conserva durante los 15 días de almacenaje. Para la interpretación del ángulo de tonalidad h el cual se mantiene positivo ente 0° y 360° (0°=rojo, 90°=amarillo, 180°=verde, 270°=azul) (PANADÉS, 2005), podemos observar en la FIGURA 5 que este ángulo varía entre los 10° y 30°, lo que indica que siempre predominó el color rojo. Con respecto al croma o saturación (FIGURA 5), X-RITE (2003) lo describe como lo llamativo o apagado de un color, en vista de los resultados obtenidos y de la mínima variación de ellos entre el primer día de almacenamiento y el día 15, se obtiene un color más intenso a lo largo del tiempo. Análisis de color en zanahoria “baby” variedad miraflores Analizando los valores de L* del primer con el último día de almacenamiento los tratamientos 2, 3 y 4 aumentan en 3 unidades resultando entonces un producto más claro en los 12 días de almacenamiento (MONTESINOS, 2003).El tratamiento 1 sufre un mínimo descenso en la claridad del producto en los 12 días de almacenamiento, se podría relacionar al efecto del pardeamiento y a la pérdida de firmeza debido a que ésta provoca liberación de agua que opacó la zanahoria (Barry-Ryan et al., 2000 citado por RUÍZ, 2009). Los valores de a* en todos los tratamientos son valores positivos, por lo tanto, hay predominio del color rojo, sin embargo todos ellos sufren la disminución de sus valores a los 12 días de almacenamiento provocando un descenso en la intensidad de éste color. El color en términos del valor b* que RUÍZ (2009) lo define como el color anaranjado de la zanahoria, sufre un descenso en los tratamientos 1,2 y 3, por lo tanto, se obtiene un color naranjo más débil al finalizar el almacenamiento. Lo contrario ocurre en el tratamiento 4 dónde el color naranjo fue más intenso. Para poder interpretar los valores del ángulo h se hace referencia a lo citado por VRAPAR et al., (2007) donde un ángulo de 30° sería un color rojizo-anaranjado y brillante, un ángulo de 45° vendría siendo un color naranja opaco y por último un ángulo que se encuentra dentro de 55° a 60° indicaría un color amarillo-anaranjado. Por lo tanto, y dado los resultados obtenidos por los tratamientos donde los valores del ángulo h se encuentran dentro de los límites de 49,5 a 51,1 durante los 12 días de almacenamiento, se puede concluir que el color de las zanahorias durante su almacenamiento se encuentra más cercano a un naranja opaco en los primeros cuatro días para luego situarse más cerca de un color amarillo-anaranjado en los siguientes días de almacenamiento. El valor del croma representa la intensidad del color, por lo tanto, al observar la FIGURA 8 y apreciar su descenso en los tratamientos 1,2 y 3 se puede concluir que el color de las zanahorias pasó a ser un naranjo más pálido a los 12 días de almacenamiento. Lo contrario ocurre con el tratamiento 4 donde la intensidad del color se mantiene estable durante el almacenamiento. Otro de los parámetros utilizados fue el índice de blanqueamiento, el cual es utilizado para evaluar el blanqueamiento superficial en zanahorias. Este proceso ocurre al extraer la capa exterior de la epidermis encargada de entregar protección a la zanahoria del entorno 35 externo, al no existir la capa protectora se inician ciertas reacciones bioquímicas las cuales forman otras capas protectoras acarreando la aparición del material blanco en la superficie considerado como un componente del tipo lignina. El proceso de raspado es el responsable de la formación de éste componente blanco y su intensidad está relacionada directamente con su formación. Un raspado débil va a producir mayor material blanco que uno en la región media del floema (BOLIN y HUXSOLL, 1991). Los valores del índice de blancura aumentaron en todos los tratamientos analizado, el valor más bajo en los primeros 4 días es de 11,2 y al final del almacenamiento aumentó a 16,7. Según BOLIN y HUXSOLL (1991) los valores del índice de blanqueamiento oscilan entre los 28 para una zanahoria de piel naranja y brillante hasta un máximo de casi 50 donde el material blanco se habría formado. Por lo tanto, y dado los resultados se puede concluir que a los 12 días de almacenamiento aún no existió formación de material blanco en la superficie de la zanahoria. Análisis sensorial de lechuga variedad sanguine Los resultados del panel sensorial de aceptabilidad como se observa en la FIGURA 9, demuestran claramente que los panelistas establecieron preferencia por el tratamiento 2, dado que este tratamiento hasta los 15 días de almacenamiento obtuvo un promedio de nota cercano a los 11 puntos, en una escala de 1 a 15. Al observar la FIGURA 10, se puede ver claramente que el tratamiento 2 no supera los límites establecidos por el RSA hasta el día 15, y el promedio de los puntajes entregados por los 30 panelistas al día 15 es de 9,5 de un máximo de 15, en vista de los resultados se considera al tratamiento 2 como aceptado por los consumidores y no presenta ningún riesgo para la salud de ellos. Análisis sensorial de zanahoria “baby” variedad miraflores Los panelistas encontraron diferencias significativas (P<0.05) en la aceptación general de los tratamientos (FIGURA 11). Los tratamientos 2 y 4 fueron los que obtuvieron mayor puntuación dentro de la escalada de aceptabilidad, ambos fueron envasados con atmósfera modificada, lo que hizo la diferencia en la aceptación general de los panelistas, ya que lo tratamientos 1 y 3 que no fueron envasados en atmósfera modificada presentan una aceptación menor. Otro de los factores analizados es el corte de las hojas, el tratamiento 2 que fue el que obtuvo mayores puntuaciones se le extrajeron las hojas por completo, lo contrario ocurre con el tratamiento 3 con menos aceptación el cual se le dejó 2 cm de hoja. Cisneros-Zevallos et al., (1995) citado por RUIZ et al., (2006) hacen referencia a que la decoloración ocurrida en la superficie de la zanahoria calculada por el índice de blanqueamiento, es una de las principales causas de una baja aceptabilidad, la que además es capaz de provocar un aumento en la firmeza causado por el endurecimiento y lignificación del tejido. Al observar la FIGURA 11 los resultados del índice de blanqueamiento donde no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos, los valores indicaron que en ninguno de ellos hubo formación de material blanco en la superficie de las zanahorias, por lo tanto, de descarta éste problema como causa de una baja aceptabilidad. 36 5. CONCLUSIONES La lechuga sanguine es un producto vegetal, la cual al no haber sido almacenada (previo a procesar) y centrifugada por tres minutos, se vio favorecida en su conservación durante un periodo de 15 días. Por otro lado, la zanahoria “baby” al ser envasada en atmósfera modificada y haber sufrido el corte total de sus hojas, es capaz de permanecer 12 días manteniendo su aceptabilidad microbiológica y organoléptica. El color analizado con el software “ImageJ 1,43”, no fue un parámetro determinante en la vida útil de ambos productos, ya que no se presentaron diferencias estadísticamente significativas al ser comparados con los demás tratamientos. Los microorganismos identificados en lechuga variedad sanguine y zanahoria “baby” variedad miraflores, especialmente el recuento de aerobios mesófilos determinó la vida útil de los distintos tratamientos evaluados, sin embargo, entre los tratamientos no existieron diferencias significativas. La evaluación sensorial realizada a lechuga variedad sanguine y zanahoria “baby” variedad miraflores, presentó diferencias estadísticamente significativas al ser comparadas con los demás tratamientos, en cuando a aceptabilidad general, por lo que fue determinante al elegir el mejor tratamiento, que para ambos productos resultó ser el tratamiento 2 el que obtuvo las puntuaciones más altas en la escala hedónica. 37 6. BIBLIOGRAFIA ABDULLAHI, I.O. and ABDULKAREEM, S. 2010. Bacteriological quality of some ready to eat vegetables as retailed and consumed in Sabon-Gari, Zaria Nigeria. Bayero Journal of Pure and Applied Sciences, 3(1): 173-175. AGUAYO, E. 2003. Innovaciones tecnológicas en la conservación de melón y tomate procesado en fresco. Tesis doctoral. Cartagena. Universidad Politécnica de Cartagena. Departamento de Ingeniería de Alimentos y del Equipamiento Agrícola. 399p. ARTÉS-HERNÁNDEZ, F.; AGUAYO, E.; GÓMEZ, P. y ARTÉS, F. 2009 . 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