LABORATORIO AGROINDUSTRIA ANIMAL II

LABORATORIO AGROINDUSTRIA ANIMAL II
Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas
PRÁCTICA 4: ESTANDARIZACIÓN O
NORMALIZACIÓN DE LA LECHE
OBJETIVOS.

Aplicar cálculos matemáticos para estandarizar la composición de la
leche para hacer quesos, yogures, leches formuladas, u otros productos
lácteos.
La estandarización o normalización de la leche consiste en manipular la misma
introduciendo o separando parte de sus componentes de modo que se adquiera
finalmente una composición determinada.
Esta práctica consiste en realizar un ejercicio matemático que se va a emplear en
prácticas posteriores con el fin de calcular qué cantidad de una determinada
sustancia se va a añadir a la leche (grasa, leche en polvo, etc.) para conseguir una
composición determinada.
Estandarización: Es el proceso mediante el cual se puede "preparar" la leche en
cuanto a contenido graso se refiere para obtener un producto con las
características deseadas.
De acuerdo al resultado que se quiera obtener se puede estandarizar a un tenor
graso mayor que el "normal", por ejemplo para la elaboración de quesos doble
crema, o menor que el "normal" para la fabricación de toda la línea de productos
desgrasados (yogures, leche en polvo descremada, etc.).
Para estandarizar a un porcentaje de grasa mayor que el que tiene la leche se
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recurre al agregado de crema, mientras que si se desea reducir la concentración
de grasa se puede desnatar la leche o bien agregarle leche en polvo descremada.
ACTIVIDAD DE PRE- LABORATORIO.
1-Toma un tiempo para intentar responder a las siguientes preguntas con los
conocimientos que tienes actualmente (anéxalo luego al reporte final).
a) ¿Qué otros componentes de la leche crees que pueden estandarizarse?
b) ¿Con qué materias alimentarias estandarizarías cada componente?
c) ¿En qué supuestos si fueras fabricante de leche fluida, yogur o queso
utilizarías la operación de estandarización? ¿Qué ventajas prácticas tiene la
estandarización de la leche en una industria láctea?
d) ¿Por qué surge la necesidad de estandarizar la leche?
2- Resuelva a manera de práctica el siguiente ejercicio de estandarización:
Cuanta nata de 40% de grasa debe ser añadida a 1000 kg de leche con el 3,5 %
de grasa para obtener una nata con el 20% de grasa? y ¿cuánta grasa final se
obtiene (en peso)?
MATERIAL DE APOYO:
Los cálculos de estandarización se pueden realizar de dos formas: mediante un
balance de materia o mediante un método matemático –el cuadrado de Pearson–
más rápido; ambos conducen al mismo resultado y el segundo procede del
primero.
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EJERCICIO DE ESTANDARIZACIÓN
Ejemplo: Si una planta láctea tiene 200 kg de nata con el 40% de materia grasa y
desea estandarizarla a 32% de materia grasa, cuánta leche desnatada con 0% de
grasa se tiene que agregar?
A) Método de balance de materia
Sea L = kg leche desnatada
Nf = kg de nata al 32% de materia grasa (nata final)
N= Kg de nata con el 40% de materia grasa (nata inicial)
Definamos balance de materia como:
(Masa que entra en el proceso de mezcla = Masa que sale en el proceso)
Si el proceso es la mezcla de nata con leche desnatada:

El balance de materia ‘a la totalidad de la materia’ (expresado en kg) es:
kg de nata inicial (N) + kg de leche desnatada (L) = kg nata final (Nf): 200 + L =Nf

Hagamos ahora un balance de materia sólo para la grasa teniendo en cuenta
la grasa que entra y la que sale.
Sea: xgn = La fracción en peso de la grasa de la nata inicial, es decir el porcentaje
dividido entre 100 o los tantos por uno de grasa de la nata inicial.
xgnf = La fracción en peso de la grasa de la nata final.
xgl = La fracción en peso de la grasa de la leche desnatada.
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El Balance de materia a la grasa (grasa que entra en el proceso = grasa que sale
del proceso) quedaría así:
xgn * 200 + xgl * L = xgnf * Nf
0.40 * 200 = 0.32 * Nf,
Lo que significa que 40% de 200 kg es la grasa que entra en el proceso y 32% de
y es la grasa que sale.
Ahora resuelve el sistema de dos ecuaciones formado por ambos balances de
materia y verás que x = 50 kg de leche desnatada
B) El mismo ejercicio resuelve por otro método de cálculo: el cuadrado de Pearson
1. Coloca el porcentaje deseado, en este caso de grasa, en el centro del
cuadrado.
2. Coloca los porcentajes de los flujos de entrada en las esquinas de la
izquierda.
3. Resta en X, es decir esquina superior izquierda menos centro y el resultado
se pone, en valor absoluto, en la esquina inferior derecha, ahora esquina inferior
izquierda menos centro y el resultado en valor absoluto se coloca en esquina
superior derecha.
4. Usa los números de las esquinas derechas como relación proporcional de los
flujos de entrada: 32 son las partes de nata inicial, 8 son las partes de leche
desnatada y (32+8) =40 (Suma), las partes de flujo de salida o partes totales de
mezcla.
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5)
De
esta
forma
el
flujo
de
entrada
de
nata
que
es
200
kg,
se corresponde con 32 partes y la leche desnatada con 8 partes.
N 40
32
32
Por regla de tres
200 ------- 32
L 0
8
x -------- 8
x = 50 kg de leche desnatada
Nf
Suma 40
N = Flujo de entrada 1; L = Flujo de entrada 2; Nf= Suma de ambos flujos de
entrada.
ACTIVIDAD PRÁCTICA.

Calcule experimentalmente la cantidad de grasa de la leche a emplear si no
se conoce.

Anote el valor de grasa que indica el empaque de la nata comercial a
utilizar.

Basado en los valores anteriormente mencionados realice el ejercicio que el
profesor le proporcionará. (tiene 20 minutos para realizarlo con su equipo
de trabajo)

Una vez resuelto el ejercicio pese las cantidades de nata y leche para
obtener la crema de leche estandarizada y mezcle.
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
Finalmente calcule experimentalmente el valor obtenido finalmente en la
mezcla.
REPORTE FINAL:

Nombre y Apellido: ____________________________
Apunte los resultados obtenidos en el ejercicio práctico realizado
(cantidad inicial de grasa de cada componente y cantidad calculada
para la nata final).
Grasa de la nata (inicial):
______________
Grasa de la leche:
______________
Grasa de la nata final (calculada):
______________

Anote el valor obtenido en el análisis de grasa final de la leche.
Grasa de la nata final (valor experimental):_________

¿Se corresponde el valor calculado con el obtenido en el análisis de
grasa por el método de gerber? Razone y concluya.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

Anexe la actividad 1 de pre-laboratorio.

Entregue al finalizar la sesión de práctica.
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(Recuerde dejar un borrador de este reporte para usted)
EJERCICIO PROPUESTO
Se tiene 50 g de nata con una riqueza en grasa de 30% y una leche con
porcentaje de grasa desconocido, y se desea estandarizar la crema para la
elaboración de helados, al 9% de grasa.
Calcule las cantidades de cada ingrediente a agregar para obtener 100 g de
mezcla.
Calcule la cantidad de grasa en la leche a utilizar y la cantidad de grasa de la
mezcla final de manera experimental empleando el método Gerber.
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