El renacer del sector agroalimentario en el

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El renacer del sector agroalimentario
en el Maestrazgo
BEATRIZ CASULLA LÁZARO
Tradicionales, locales y naturales son las características
principales que definen a los productos alimentarios del
Maestrazgo. Esta zona ha conservado hasta el día de hoy
una constante, que ha sido la calidad artesana de sus productos, con la voluntad manifiesta de recuperar "la memoria de los sabores". Productos de la tierra, porque son
de la zona, es decir sus antepasados ya los elaboraban y
transmitieron este saber de generación en generación,
hasta el día de hoy. Son productos naturales y artesanales, de una calidad seleccionada, que se elaboran cumpliendo con todos los requisitos técnico-sanitarios.
Históricamente ha destacado por la excelencia de los productos cárnicos, favorecida tanto por la calidad de las materias primas como por las condiciones climáticas: así podemos destacar la cecina de toro, lomo curado o los jamones, secados
de manera natural, sin olvidar las conservas cárnicas en aceite, para las que siempre se ha utilizado el aceite de la zona baja: longaniza, costilla de cerdo, lomo, etc.,
constituyen las principales delicias de este tipo de producciones.
No podemos dejar de nombrar las excelencias de los quesos de la zona, como el
conocido queso de Tronchón, alabado por el Quijote.
Al mismo tiempo hay que reconocer una repostería que combina los sabores tradicionales con la calidad de los productos; mantecados de almendra, tortas de alma,
rosquillas huecas, almendrados, almojábanas, sequillos...
El Maestrazgo también cuenta con magníficos vinos, un exquisito aceite de oliva
o la miel de Bordón elaborada por un método que se remonta a más de 40 años.
En la actualidad, el desarrollo de la agricultura ecológica, así como el mantenimiento
de las técnicas tradicionales de elaboración aseguran que los productos alimenticios del Maestrazgo sigan siendo sinónimo de calidad, avalada por un estricto control interno. Degustando estos productos el tiempo se detiene atrapado en nues-
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tro paladar, evocando los sabores recordados... los de siempre.
Las empresas agroalimentarias del Maestrazgo son pequeñas, de carácter familiar
y predomina el autoempleo. La producción es limitada y se caracteriza por el
uso de materias primas naturales y pertenecientes al patrimonio gastronómico
cultural de la comarca. Todo esto ha contribuido durante esta última década al
asentamiento de la población, además de
ser un gran motor económico de la zona:
El pan, alimento básico
"en el despoblado Maestrazgo la producción agroalimentaria artesanal está demostrando cómo se puede mantener viva a
una comarca" (Alimentos de Aragón. Un patrimonio cultural, 1997, 156). Estos negocios difunden el patrimonio cultural alimentario propio, trabajan por el deseo de
permanecer en el lugar y desarrollarlo para que los pueblos no mueran.
Calidad y futuro
Los productores agroalimentarios del Maestrazgo forman un grupo social cohesionado, bajo el nombre de Asociación de Empresarios Agroalimentarios del Maestrazgo, ya que consideran que el trabajo colectivo beneficia su negocio.
La calidad de los productos del Maestrazgo se cuida a lo largo de todo el proceso productivo, desde la compra de las materias primas hasta la venta del producto acabado. Prueba de esto es la implantación en las empresas de sistemas de autocontrol APPCC: "Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos", para cumplir
con las exigencias legales en materia sanitaria. Este sistema permite tener controlados en todo momento los peligros asociados al proceso productivo que afectan
a la salud del consumidor con el fin de establecer medidas preventivas y garantizar así la calidad final del producto desde el punto de vista higiénico-sanitario.
Además estas empresas asociadas cuentan con un laboratorio propio, que realiza
controles microbiológicos de los establecimientos, personal y de los alimentos, así
como formación continuada a los trabajadores, para verificar la calidad sanitaria de
sus productos.
Además los productos del Maestrazgo se identifican mediante marcas de Calidad
reconocidas oficialmente, lo que favorece la mejor difusión y defensa de los mismos. En 1998 comenzaron las acciones para adquirir la Marca de Calidad Alimentaria
del Gobierno de Aragón: "C de Calidad Alimentaria", con la que hoy muchos de
los productos cuentan.
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En 1998 y 1999 se llevaron a cabo, junto con la Universidad de Zaragoza y el Instituto Tecnológico de Aragón, diversas investigaciones sobre los productos agroalimentarios del Maestrazgo con el fin de mejorar sus características y prolongar
su vida útil mediante distintos métodos de conservación.
En estos puntos, la calidad y la investigación, se sigue trabajando con el objetivo
de mejorar unos productos de primera calidad y difundirlos fuera de la demarcación propia del Maestrazgo. Se llevan a cabo acciones de promoción como la presencia en certámenes feriales nacionales, internacionales y en la propia Comunidad Autónoma de Aragón, donde se distribuye información sobre los productos y
las empresas de la zona, y en algunas de ellas las propias empresas acuden a vender sus productos. En este sentido se centran las apuestas de futuro del sector, por
un lado la mejora de la calidad y por otro las estrategias de promoción y venta.
La memoria de los sabores
El Maestrazgo es una zona que ha adaptado su gastronomía a sus necesidades, impuestas principalmente por sus características geográficas y climatológicas, y que
a su vez, ha conseguido producir una gama muy amplia de productos alimenticios
básicos.
A continuación vamos a hacer un recorrido por los principales productos alimenticios que ofrece el Maestrazgo hoy; desde los tradicionales, fruto del respeto de
sucesivas generaciones a la memoria del pasado, a los que partiendo de iniciativas innovadoras pretenden proyectarse también con apuesta de futuro dentro y
fuera de la comarca.
Productos cárnicos
Altas sierras con inviernos duros, fríos y secos crean el ambiente ideal para secar
y curar de forma natural piernas de toro, perniles, lomos y embutidos frescos que
el tiempo y la experiencia transformarán en excelentes curados de sabores y aromas intensos y particulares; unos productos superiores con una merecida fama.
Jamón de bodega
Producto cárnico curado que se obtiene a partir del pernil fresco de cerdo blanco que presenta un adecuado estado de engrasamiento, sometido a un proceso de
salazón (sal marina seca) y asentamiento en frío y curación en ambiente natural.
Se finaliza el proceso en bodega.
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Las particularidades de este producto
son:
— Jamón entero con pata y piel.
— Corte serrano.
— Perioda de curación mínimo de diez
meses.
— Peso de la pieza curada mínimo de
seis kilos.
— Humedad máxima 55%.
Cecina de toro
Jamón, en su punto óptimo de sal y curación
Producto Cárnico curado elaborado a
partir de las extremidades de toro, sometida a un proceso de salado y asentamiento en frío y una curación en secaderos naturales. La calidad de este
producto está avalada por la marca "C"
Calidad Alimentaria (B.O.A. 12/01/98)
La adición de sal junto a la perdida de agua como método de conservación en piezas frescas son principios aplicables también a las de otros animales aparte de las
de cerdo, denominando al producto así obtenido cecina. Una importante ganadería
vacuna, especialmente en la zona del alto Maestrazgo, favoreció la aparición de la
cecina de toro del Maestrazgo.
El gran tamaño de estas piezas exige un control inicial constante de temperaturas
y humedades en los ambientes donde se realiza su elaboración hasta asegurar una
cantidad de sal y pérdida de agua en el interior de las piezas que permita el incremento de temperatura y la disminución de humedad sin generar un crecimiento
de microorganismos dañinos. Estas modificaciones deben realizarse paulatinamente
para evitar el acortezamiento externo y que la pieza quede cruda por dentro. Por
ello algunos secaderos han optado por trocear la pierna fresca realizándose la elaboración en piezas más pequeñas consiguiendo un periodo de curación más corto.
A la pieza así obtenida se le denomina Somarro.
Lomo curado
Lomo embuchado: Producto cárnico curado elaborado a partir del músculo ileoespinal fresco de cerdo al cual se le somete a un proceso de salado-adobado, embutición y secado-maduración en ambiente natural. Dispone de Reglamento para
adquirir la marca "C" Calidad Alimentaria (B.O.A., 29/10/93).
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Es un producto de consistencia firme y forma cilíndrica o ligeramente aplanada perfectamente adaptada a la tripa. Tiene un corte de aspecto homogéneo, liso y color
sonrosado, adobado con diferentes condimentos y especias.
Lomo natural: Producto cárnico curado elaborado a partir del músculo ileoespinal fresco de cerdo al cual se le somete a un proceso de salado, asentamiento y
secado-maduración en ambiente natural. Tiene consistencia firme y forma irregular, aspecto al corte homogéneo y liso, color rosado claro y sabor suave.
Cabezada de lomo embuchada y natural
Producto cárnico curado elaborado a partir de la pieza cárnica conocida como cabezón, sometida en el caso de producto embuchado, a un proceso de salado-adobado, embutición y secado-maduración en secaderos naturales. La cabezada natural se somete a salado, asentamiento y secado-maduración en secaderos naturales.
La materia cárnica de que se parte para la elaboración de este producto cárnico
presenta unas características intrínsecas que la hacen particularmente aconsejable
para la elaboración de productos curados. Piezas más gruesas y con una mayor infiltración de grasa intramuscular.
La cabezada embuchada es un producto de consistencia firme y forma cilíndrica
o ligeramente aplanada perfectamente adaptada a la tripa más corta que el lomo.
El corte es de aspecto homogéneo, liso y color sonrosado, con presencia de vetas
de infiltración de grasa, adobada con diferentes condimentos y especias.
En Cabezada natural tiene consistencia firme pero forma irregular. El aspecto al corte
es homogéneo y liso con el característico veteado de grasa. Presenta el color típico de carne curada y un sabor suave.
Embutidos del Maestrazgo
Embutidos crudos curados elaborados con carne de cerdo D. O. de Teruel, de ciervo o de jabalí, y con tocino de cerdo picados y adobados con sal y diferentes especias.
Los productos presentan una perfecta ligazón y distribución de la masa en la tripa,
la cual dependiendo del tipo de embutido (longaniza, fuet o salchichón) presentará flora externa o no. El corte es homogéneo, liso y como comentamos, bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciación neta entre fragmentos
de carne y tocino. Tienen un olor característico que les proporcionan las especias
y los condimentos, junto al proceso de curado.
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Conservas en aceite
En las tradicionales matanzas o matacías de los
pueblos del Maestrazgo, pervive la costumbre de
elaborar un producto natural y nutritivo, sus
conservas de cerdo, lomos, longanizas y costillas fritas, metidas en aceite listas para disfrutar.
De cerdo: Producto cárnico elaborado a partir de
diferentes piezas de cerdo frescas, longaniza,
lomo y costilla, a las cuales se le aplica un tiempo en sal y maceración en especias, tras el cual
son sometidas a fritura. Tras el enfriamiento de
las piezas se envasan en recipientes de cristal rellenos de aceite.
La conserva de cerdo en aceite de oliva virgen
extra puede estar acogida a la marca de calidad
"C" Calidad Alimentaria. (B.O.A., 12/01/98)
De aves y caza: Producto cárnico elaborado a
partir de piezas frescas de perdiz, codorniz, y
conejo, que tras un tiempo de maceración con
diferentes especias son sometidos a fritura. Envasados en recipientes de cristal rellenos de aceite.
Conserva en aceite de lomo,
longaniza y costilla de cerdo
Las principales particularidades de las conservas se citan a continuación:
— Las piezas presentan un color de atractivo dorado y uniforme con un sabor y
jugosidad agradable, indicador de que la fritura ha sido correcta.
— El aceite de conservación es aceite limpio y nuevo. Existen dos opciones: aceite de oliva virgen extra o aceite de girasol.
— Producto listo para consumir directamente, se puede calentar ligeramente.
— Fecha de caducidad: un año.
Repostería
La repostería tradicional ocupa un puesto de honor en las tierras del Maestrazgo.
Los hornos y panaderías ofrecen los dulces más lamineros y naturales siguiendo
las viejas recetas de la zona que hacen las delicias de quien las prueba.
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Torta del alma
Producto típico de la repostería artesana del Maestrazgo, de forma semicircular rellena con una mermelada de
calabaza amarilla, categoría extra denominada "Alma". Rebozada en azúcar
en grano. En la elaboración de la mermelada, Alma, además de utilizarse el
azúcar se añade miel. Esto le da un
sabor y aroma particularmente agradable. Tiene, además, una textura
Tortas de alma, almendrados, mantecados y
suave sin la presencia de hebras del
carquiñoles
fruto. Cuenta con reglamentación para acogerse a la marca de calidad "C" Calidad Alimentaria (B.O.A., 9/08/99).
Almendrados
Ligero y delicioso merengue con almendras. De forma irregular, presenta una serie
de grietas en el exterior, a través de las cuales se pueden observar los trozos de
almendra del interior. Su color es ligeramente tostado con un agradable aroma a
azucar caramelizada. Es frágil y se deshace rápidamente en la boca juntándose el
sabor de la almendra con el dulzor del merengue. Cuenta con reglamentación para
acogerse a la marca de calidad "C" Calidad Alimentaria (B.O.A., 9/08/95).
Almojábanas
Dulce artesano con forma de rosquilla o buñuelo rebozadas en azúcar en grano
después de horneadas, hueco, ligero y de sabor suave. Textura blanda y muy jugosa, frecuentemente se bañan con un almibar después de salir del horno. Cuenta con reglamentación para acogerse a la marca de calidad "C" Calidad Alimentaria (B.O.A., 9/08/95).
Misterios
Sencilla y deliciosa galleta tradicional de la comarca del Maestrazgo. Es de pasta
dura pero crujiente, que se deshace con facilidad en la boca. De forma circular,
color tostado, aroma intenso y agradable sabor. Su producción artesanal permite
realizar un control a los ingredientes siendo muy exigentes con su estado de frescura.
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Mantecados del Maestrazgo
Producto típico de la repostería tradicional de los pueblos del Maestrazgo. Situado en los niveles más altos de calidad. Dulce crujiente que se deshace en la boca
apreciándose la almendra que forma parte fundamental en su composición. De agradable sabor y aroma. Suele estar decorado en su superficie con una media almendra. Cuenta con reglamentación para acogerse a la marca de calidad "C" Calidad Alimentaria (B.O.A., 9/08/95)
Mantecado pobre
Producto artesano, hojaldrado y rebozado en azúcar en grano con un ligero sabor
dulce. De forma variada dependiendo del molde utilizado, siendo los más habituales los circulares, de corazón, ovalados o romboidales. También cuenta con reglamentación para acogerse a la marca de calidad "C" Calidad Alimentaria (B.O.A.,
9/08/95).
Torticas finas
Dulce tradicional de forma circular y espolvoreado con azúcar. Frágil, se deshace
facilente en la boca dejando un gusto agradable a licor. Tiene un buen maridaje con
vinos y licores dulces.
Sequillos
Galleta artesanal con un agradable sabor a anís, ligeramente tostada y crujiente. De
forma rectangular y aplanada.
Piedrecicas del Calvario
La repostería del Maestrazgo es muy variada
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Exquisito producto de confitería.
Formado por un núcleo de miel
del Maestrazgo y azúcar caramelizada, al que se le añade almendra de la variedad marcona y
todo ello bañado con cobertura
de chocolate con leche. Se presenta ligeramente espolvoreado
con azúcar polvo y envueltas individualmente en papel celofán.
Cuenta con reglamentación para
acogerse a la marca de calidad
"C" Calidad Alimentaria (B.O.A.,
21/07/99).
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Carquiñoles del Maestrazgo
Particular dulce de la repostería del Maestrazgo, forma pequeñas piezas con aspecto
de torta ovalada y atractivo color dorado, aroma y sabor agradables propios de los
ingredientes tostados y de textura crujiente. La masa se elabora a partir de harina,
huevos, almendra ya azúcar naturalmente. Cuenta con reglamentación para acogerse a la marca de calidad "C" Calidad Alimentaria (B.O.A., 9/08/95).
Vinos de la tierra
En las faldas de sus sierras crecen las cepas fuertemente agarradas, sus uvas darán
vinos de la tierra, tintos, rosados, blancos, ideales para acompañar la variada gastronomía del Maestrazgo. El clima de la comarca del Maestrazgo presenta grandes
contrastes de temperaturas, con inviernos fríos y veranos calurosos cuya temperatura nocturna, al descender considerablemente harán que las uvas obtengan suficientes azúcares y mantengan al mismo tiempo sus agradables aromas y ácidos.
La obtención de un buen vino comienza por tener las uvas adecuadas al vino requerido, eligiendo el momento de la vendimia en función del grado de maduración de la uva y realizándola de forma que la uva sufra el menor daño posible.
Queso de Tronchón
Los pastos y ganadería ofrecen la nutritiva leche necesaria para la elaboración de
quesos, algunos tan conocidos como el queso de Tronchón, nombrado por Sancho en el Quijote y alabado en la corte francesa de Mª Antonieta.
Es un queso curado puro de oveja o cabra elaborado a partir de leche cruda. De
forma cilíndrica ligeramente abombado en el centro presenta en sus bases unas concavidades en forma de cráter que lo identifica fácilmente. Su pasta, firme y compacta de tonalidad marfil, es al corte homogénea y con presencia poco significativa de ojos distribuidos irregularmente. De sabor intenso y aroma fuerte, con un
buen bouquet y retrogusto.
La leche no sufre tratamientos térmicos elevados permaneciendo la flora local intacta que se encarga de dar al queso el sabor y aroma propio de la zona. El queso
curado dispone de reglamentación para acogerse a la marca de calidad "C" Calidad Alimentaria (B.O.A., 21/06/93).
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