La mochila del Pare Serra

“Mientras haya salud, una tortilla
y hierbas del campo ¿Qué más queremos?”
Fray Junípero Serra
n039. mayo 2013
manjaria
Cuaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca
y del entorno mediterráneo
La mochila
del Pare Serra
portada
LA MOCHILA DEL PARE SERRA
El viaje a California de los productos
de la dieta mediterránea
Mallorca conquistó América. No lo dicen los libros de historia pero aquí sabemos que eso
fue exactamente así. Y el protagonista fue un fraile misionero, un humilde franciscano que
recorrió de sur a norte la península del Yucatán hasta llegar a California. A su paso fundó
misiones que luego han llegado a ser grandes ciudades de México y de California. Y nosotros
sabemos aún otra cosa: que se llevó consigo, entre los pliegues del austero hábito franciscano, uvas pasas e higos secos, algunas almendras, tal vez algún sarmiento.
conxa rosillo
“Vamos a romper con los tópicos”, dice el investigador
e historiador Pere Fullana
que ha buceado en los archivos y la documentación del
XVIII mallorquín para hacer
una afirmación tan rotunda:
“La Mallorca de la época no
era una tierra de miseria y,
concretamente el Pla, donde se encuentra Petra, era
una comarca rica, el granero de Mallorca. Lo sabemos
al estudiar los diezmos que
se pagaban a la Iglesia”. A
mediados del 1700, cuando
Fray Junípero deja la cátedra en la Universidad Luliana, los franciscanos que
iban a América eran auténticos exportadores y el Pare
Serra podría ser el paradigma. Así parece indicarlo la
documentación que Fullana
ha estudiado recientemente
como comisario del año juniperiano en Petra.
El hijo de Antoni Serra y Margalida Ferrer, Miquel Josep,
nació en una familia humilde
de payeses de Petra. Se sabe
que los dos eran analfabetos
pero que quisieron darle a Miquel los estudios que ellos no
tuvieron y lo llevaron a la escuela de los franciscanos. A la
vista de los buenos resultados,
a los 15 años ya asistía a las
clases de filosofía del colegio
de San Francisco de Palma.
Pero, según sus biógrafos,
la vocación misionera pudo
más que la comodidad de
la cátedra y decidió embar-
Dice la leyenda que el Pare Serra se
llevó consigo algunos pies de viña,
uvas pasas, higos secos y almendras
y que gracias a ello, hoy California,
por ejemplo, es una potencia
productora de vino, que tiene su
origen en las vides que llegaron
supuestamente de Mallorca
Con los años llegó a completar su formación y a ocupar la
cátedra de Filosofía de la Universidad Luliana de Palma.
carse en Cádiz rumbo al
Nuevo Mundo. Junípero no
se fue con las manos vacías:
en el zurrón metió un kit de
supervivencia para poder
hacer frente a quién sabe
qué situaciones adversas.
Tal vez porque los mallorquines tenían grabado en
el ADN que la supervivencia a veces depende de una
alimentación tan espartana
como los frutos secos que
uno debe siempre llevar a
mano. Dice la leyenda que
el Pare Serra se llevó consigo
algunos pies de viña, uvas
pasas, higos secos y almendras y que gracias a ello hoy
California, por ejemplo, es
una potencia productora
de vino, que tiene su origen
en las vides que llegaron supuestamente de Mallorca.
“Es improbable que Junípero
llevara a California sarmientos de viña de Mallorca. Antes de iniciar su periplo para
establecer las fundaciones
franciscanas en aquellas tierras pasó 9 años en Nueva
España, hoy México, donde,
por cierto, ya se habían hallado parras silvestres”, dice
Pere Fullana. El historiador
atribuye a ese componente
mítico que acompaña la figura de Serra la versión según la cual fue el introductor del cultivo de la vid en los
fértiles valles de California.
No obstante la leyenda, Fullana reivindica el papel de los
franciscanos en la extensión
de los cultivos mallorquines
tradicionales en el Nuevo
Mundo. Para ello aporta la
documentación recopilada en
archivos y bibliotecas. Destaca
la biografía de Fray Junípero
realizada por Francisco Palou
y la de otro franciscano notable, el obispo de Monterey,
Rafel Josep Verger, que había
nacido en Santanyí. Este último fue un activo impulsor
de la llegada de productos
mallorquines a las misiones
franciscanas. Dice Andreu
Ponç de Verger que “solía pedir
caxoncitos de semillas de producciones de esta Isla, principalmente
de toda especie de higos, uvas, tri-
Aceite y vino
a cambio de café,
cacao y azúcar
Mallorca ha exportado desde la Antigüedad algunos de los productos mediterráneos por excelencia:
el aceite y el vino, pero también almendras y alcaparras, por ejemplo. Desde el siglo XVI, y aún con
una balanza comercial claramente deficitaria, la
isla seguía colocando en el mercado exterior estos y
otros productos manufacturados como los textiles,
a través de los puertos de Cádiz y de Canarias, en
el caso del comercio americano. Lo explica el profesor e historiador Josep Juan Vidal en el artículo
“Las relaciones mercantiles entre Mallorca y Cádiz en la
Edad Moderna”. Dice el autor que “hacia Cádiz y Canarias se dirigieron productos típicos mallorquines como
aceite, alcaparras, almendrón, vinos y aguardientes que
era intercambiados con géneros coloniales, descargados
por las flotas de las Indias”. En época juniperiana, está
documentada la exportación a través del puerto andaluz hacia las colonias americanas de partidas de
aceite, en gran cantidad, de aguardiente y de textiles como birretes de lana y mantas.
2
manjaria nº39. mayo 2013
PORTADA
Pan, habas y fruta
L
gos, alcaparras, algarrobas, melones, pimientos…” También en
otro fragmento de la biografía se menciona que Verger
recibe frutos de Mallorca:
“Con particular gusto he recibido las semillas de los higos
Bordissots y Cuello de dama y
de uva Bennassar”. Su origen
payés le hacía especialmente consciente de la necesidad de crear una estructura
agraria que sirviera de base
a la fundación de las misiones. Este aspecto es evidente
en su correspondencia con
Junípero, por ejemplo. Dice
Andreu Ponç en su biografía que el obispo Verger debía recordar con añoranza el
vino de su tierra y que por
ello mandó sembrar cepas
de Santanyí en Monterrey.
Fray Junípero no tenía en
esa época la importancia
del obispo mallorquín de
Monterey, pero su tarea en
la fundación de las misiones, en lo que hoy conocemos como México y posteriormente en California,
le ha asegurado un puesto
relevante en la historia de
los Estados Unidos. Según
su biógrafo, el Pare Serra
manjaria nº39. mayo 2013
a alimentación de los mallorquines en tiempos de
Fray Junípero, en el siglo Miquel Serra i Ferrer, era
lo que hoy denominamos pomposamente dieta
mediterránea y que en aquella época se traducía en el
consumo de los productos básicos y tradicionales. En
el caso de la familia Serra, de extracción campesina,
probablemente se basaba en la trilogía del pan, las habas y la fruta. Lo recoge Andoni Sarriegi en el nº 28
de Manjaria en el artículo “Fogones de otro tiempo”.
Sarriegi, que se refiere a lo observado después por el
Archiduque Luis Salvador, explica que “Algunos ingredientes están siempre presentes en la mesa de los campesinos:
el aceite de oliva virgen apara aliñar las ensaladas y preparar
el pa amb oli, las aceitunas como complemento básico de los
jornaleros y los higos, que los campesinos secan para subsistir
en invierno. Los tomates, los pimientos, y las cebollas son las
hortalizas de consumo más frecuente. Se toma también mucha fruta de temporada, sobre todo naranjas, así como vino y
aguardiente de elaboración propia”. A modo de ejemplo,
Sarriegi se refiere a que los payeses, frente a la más rica
y variada dieta de las clases pudientes, debían conformarse cada día con un plato único: escudella amb pa, a
base de rebanadas de pan hervidas en agua con trozos
de pimiento y un poco de aceite y en ocasiones puntuales enriquecida con algún trozo de queso o algunos
higos, frescos en verano y secos en invierno.
Fray Junípero es el paradigma
de la tarea que los franciscanos
realizaron paralelamente a la
evangelización de los indígenas en
lo que a introducción de cultivos
llevados desde Europa se refiere
llevó entre su equipaje utensilios y herramientas para
trabajar la tierra y semillas
con la idea de sembrarlas
en aquellas comarcas fértiles y de clima similar al de
Mallorca. Y, cuando fundó
la misión de San Fernando,
en sus primeros contactos
con los indígenas, destaca que les ofrecen higos secos
y pasas, frutos que utilizaban
para atraer a los pobladores de
la zona e intercambiar con ellos
a cambio maíz, frijoles y harinas. En San Diego aprovecharon que ya había parras
silvestres para sembrar viña
de sarmientos que llevaban
consigo, así como en Santa Clara donde, como en la
anterior, sembraron viñas
y frutales diversos traídos
desde España.
3
opinión
EDITORIAL
La importancia del
intercambio
S
er misionero en tierras americanas en el siglo XVIII no era cosa
fácil ni tenía nada de divina, tal
y como hoy en día utilizamos
este vocablo. Las comunicaciones con las
colonias eran escasas y los viajes por mar,
los únicos factibles en aquella época, no
estaban exentos de peligros. Cuando uno
liaba el petate para irse a las misiones no
sabía si sería para no volver. Así era de
hecho en la mayoría de los casos y Fray
Junípero Serra, un mallorquín de Petra
que hizo las Américas en aquella época,
no fue una excepción. Cuando salió de
Mallorca en 1768 se despidió de la familia como si ese adiós fuera para siempre.
El personaje, del que este año conmemoramos el tricentenario, está rodeado
entre nosotros de un aura entre el mito
y la leyenda. El Pare Serra, como le conocieron sus coetáneos y todavía muchos
le denominan en Mallorca, es como tantas veces pasa, más popular en América,
donde desempeñó su tarea misional, que
en la tierra que le vio nacer. El humilde
misionero, que dejaba atrás una cátedra
y una familia, se llevó consigo uvas pasas
y pies de viña, almendras e higos secos…o
eso es lo que nos cuenta la leyenda. Hoy,
aprovechando la efeméride, queremos
destacar el papel que el mallorquín Junípero Serra y sus compañeros de misiones
tuvieron en el intercambio de productos
entre la metrópoli y las colonias. Y en la
introducción de alimentos tradicionales
mallorquines en el Nuevo Mundo.
LA QUIMICA EN LOS ALIMENTOS
E
ste artículo de
opinión corresponde al pensamiento que me
surgió poco después de leer
la portada y la editorial del
número 38 (mes de abril)
de este fantástico cuaderno
sobre vinos y alimentos de
Mallorca y del entorno mediterráneo: MANJARIA.
Cierto es que las palabras son traidoras y que
la mención “tener mucha química” nos puede
transmitir un mensaje de
algo positivo en determinadas circunstancias, o
por el contario de algo
negativo.
Las recientes alertas alimentarias han provocado
en el maridaje química-alimentación, que el consu-
midor siempre decante la
balanza hacia el plato de lo
malo o lo muy malo: “este
alimento no es bueno, no
es sano, tiene química …”
La Química es una ciencia,
y como tal, no puede entrar
en la clasificación de bueno
o malo. Sin embargo, sus
efectos si lo serán dependiendo del uso que de ella
se haga.
Destaca, y es importante
entender, el hecho de que
en la lista de alimentos más
adulterados publicada en
el Journal of Food Science,
la mayoría de actividades
fraudulentas correspondan a una mala praxis de
los elaboradores y no a un
inadecuado uso de productos químicos o aditivos alimentarios:
• Mezcla de aceites en el
aceite de oliva
• Mezcla de azúcares en la
miel
• Mezclas no autorizadas
en los zumos de frutas
• Mezcla de “sucedáneos”
en el café
• Carne de caballo en hamburguesas
aditivos alimentarios (colorantes, estabilizantes, edulcorantes, etc.), productos
estos siempre bajo sospecha, a pesar de ser muchos
de ellos naturales, de los
que el consumidor se queja
de tener muy poca información porque aparecen
etiquetados en la lista de ingredientes de los alimentos
que compramos con una
letra E seguida de tres números, o con unos nombres
muy raros.
El etiquetado de los productos alimenticios está
regulado por Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio, y
establece para la lista de ingredientes, que los aditivos
alimentarios se designarán
obligatoriamente con su
nombre específico o con su
número CE.
Por ejemplo: al usar el pigmento rojo de los tomates
para dar color a un postre,
bebida, batido, yogur, etc.,
este deberá de ser nombrado obligatoriamente en la
lista de ingredientes con
su nombre específico: licopeno, o con su número CE:
E-160d.
No juzguemos a la Química por los efectos que produce, juzguemos a los que
un mal uso de ella hacen.
Josep Mª Natta
Ha sido miembro del IFT-Journal
of Food Technology.
Es maestro destilador y Químico
manjaria
Edita: Diario de Mallorca
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Producción: Liorna Comunicación S.L. /
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Coordinación: Tati Fructuoso
Redacción: Nico Crispino, Silvia Piris, Magdalena Mesquida y Tati Fructuoso.
Colaboradores: Conxa Rosillo, Pere Fullana, Josep Mª Natta, Es Pagès,
José Luis Mateo, Pedro Gual de Torrella, Antonio Contreras y Rafa Martín.
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Imprime: Artes Gráficas de Baleares
Juníper:
les sarments
i els sagraments
Són molts els que es demanen, encara, si és possible reconèixer la petjada de Mallorca en les vinyes
de Califòrnia. Existeix una llegenda, amb cert fonament històric que els franciscans espanyols, entre els
quals un estol de mallorquins liderats per Juníper
Serra, haurien transformat el territori de Califòrnia,
al final del set-cents, amb serments que portaven
de Mallorca o de Nova Espanya. Les missions fundades pel Pare Serra, entre el 1769 i el 1784, es feien
des d’allò que el Pare Francesc Palou anomenava
les conquestes espirituals. Aquests franciscans formats en el Col·legi de Propaganda Fide San Ferran,
a Mèxic, posaven en pràctica protocols missioners
pràctics. L’objectiu principal era l’evangelització.
Però entenien que aquesta només era possible acompanyada d’un projecte integral de promoció humana, de transformació del
territori i amb la creaA través de les
ció d’un nou model de
fonts documentals societat, conseqüència
contemporànies, del treball en equip dels
sabem que
colons, l’exèrcit i els reels missioners
ligiosos. En certa manetrobaren a
ra l’Església exercia un
California un
lideratge sobre les consciències, però s’havia de
microclima
guanyar els ‘gentils’ des
semblant al
de la persuasió i el treque coneixien.
Entre els cultius ball. A través de les fonts
que ben aviat hi documentals contemexcel·liren en la porànies, sabem que els
regió hi destaquen missioners trobaren a
California un microclisobretot els
semblant al que cocereals i la vinya. ma
neixien i se n’adonaren
El vi de missa era
podien projectar
imprescindible per que
plantacions de vinyes i
a la celebració de sembrar els cereals i llel’eucaristia.
gums mateixos que coneixien. Durant les expedicions Juníper s’alimentava de fruits secs, figues
seques i passes, la qual cosa ja planteja la hipòtesi
que al Sud de Califòrnia i a Nueva Espanya aquests
productes eren coneguts, on s’hi haurien introduit
feia temps. Les terres de Califòrnia eren fèrtils i amb
facilitat produiren collites de blat i altres productes
que s’hi plantaren. El protocol de consolidació de
cada missió preveia la manera de formar els neòfits
en la pràctica de les tècniques agrícoles i artesanals
dels colonitzadors. Segons les cròniques franciscanes del P. Bordoy, les biografies del Pare Juníper,
els dietaris i els epistolaris dels missioners, entre els
cultius que ben aviat hi excel·liren en la regió hi destaquen sobretot els cereals i la vinya. El vi de missa
era imprescindible per a la celebració de l’eucaristia.
Pere Fullana, historiador
Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca
4
manjaria nº39. mayo 2013
gastronews
Vinos,
almendras
y queso
saben a
beso...
“Dolç de Gel”
de Vinyes Mortitx
en gastrotast
Un taller muy especial fue el
que presentaron Llorenç Coll
y Cristina Basañez de Vinyes
Mortitx en el espacio de formación del Gastrotast. El objeto de
deseo fue su “Dolç de Gel”, un
vino dulce que se hace a partir
de uva congelada como el vino
de hielo. El público disfrutó de
sus peculiaridades y aprendió
a catar tal y como lo hacen los
profesionales.
El pasado mes de abril asistimos a un tast con los nuevos vinos de la Bodega Galmés i Ribot, maridados con los diferentes quesos de oveja roja
de Son Jover de Inca y las almendras torradas en el horno de leña de una
pequeña explotación familiar, con fincas en Son na Fillola y Sa Botifarra
del término municipal de Santa Margalida. Un placer disfrutar de estas
auténticas artesanías alimentarias, avaladas por el Consell Balear de la
Producció Agrària Ecològica.
Cata
vertical del
“Ribas de
Cabrera”
Araceli, Javier y su madre Mª Antonia, de Bodegas Ribas, invitaron
a profesionales y medios especializados a disfrutar de una cata
vertical con todas las añadas de
uno de los vinos más apreciados
de Mallorca, Ribas de Cabrera, en
El Chapultepec
prepara
su “Menú
juniperiano”
La figura de fray Junípero Serra es
un puente entre Mallorca y México. Con motivo del 300 aniversario
del nacimiento del evangelizador
mallorquín, en los fogones del restaurante Chapultepec de Palma se
están experimentando interesantes
fusiones de productos de las gastronomías mexicana y mallorquina.
Ricardo López y su familia ofrecerán un original y conmemorativo
“Menú juniperiano” regado con
vinos de Petra. Estaremos atentos.
Porreres, capital
ecológica de Mallorca
un emocionante “Tour de force”.
Comprobamos que cada añada era
aún mejor que la que le precedía,
marcando una línea de calidad
siempre ascendente. Con 300 años
de historia, la bodega se proyecta
al futuro con fuerza y coherencia.
El buen tiempo acompañó la 7ª edición de la
Diada de Agricultura
Ecológica de Porreres,
donde el pasado domingo 21 de abril se dieron
cita los mejores productos con certificación
ecológica de Mallorca.
En un ambiente festivo
y con gran afluencia de
público, un año más,
el sector agrario ecológico demostró gozar
de buena salud. Como
novedad, los vinos ecológicos del Celler de Santa
Margalida, Galmés i
Ribot,recientemente
certificados.
Tast de altura con José Peñín
Equipo Comercial Magatzems Moyà con D. José Peñín
Todo un lujo fue el Taller de Tast
que organizaron los almacenes
Moyà junto a Bodegas San Valero de D.O. Cariñena y la Guía
Peñín. En el hotel de Carrossa de
Artà, la cata fue dirigida por el
director de la guía, Sr. Carlos, y
su presidente de honor, Don José
Peñín, que maravilló a los 70 profesionales del mundo de la hostelería y la restauración que acudieron al evento.
11.
manjaria nº39. mayo 2013
5
gastronews
Mañana sábado showcooking
con degustación de
hamburguesas de autor de la
mano de Especias Crespí
El Espai Culinari del Mercado del
Olivar, y el Mercado de Santa Catalina, acogen mañana a partir de
las 12h un original showcooking
organizado por Especias Crespí. La
propuesta tiene como protagonistas la línea de especias “sabores del
mundo” y las sofisticadas hamburguesas elaboradas por los chef mallorquines Óscar Martínez y Vicente
Fortea. Una clase práctica y sabrosa,
que además se podrá degustar con
un chato de vino por el simbólico
precio de 1€.
El Celler de Can Roca mejor
restaurante del mundo
Nuestra enhorabuena para el
Celler de Can Roca de Girona. Los hermanos Josep, Joan
y Jordi Roca, han coseguido
este año ocupar el primer
puesto en The World’s 50
Best Restaurants que publica
la prestigiosa revista británica Restaurant. Otros cuatro
restaurantes españoles también aparecen en la lista: Mugaritz , Arzak, Quique Dacosta y el Asador Etxebarri.
¡Felicidades a todos!
Presentación de las novedades
de D.O. Pla i Llevant
Como cada año, ya está aquí
la cita para conocer los nuevos vinos de la D.O. Pla i
Llevant. Será el próximo día
Sábado 4 de mayo de 12h a 14 h,
en el Espai Culinari del Mercado
del Olivar y en el mercado
de Santa Catalina.
9 de mayo de las 18h a las
21.30h en las instalciones
del Parc Bit, junto a la Universidad.
El Hotel El Coto anfitrión
de las mejores bodegas
Españolas
Urbà, la filosofía de Santi Taura
late en el corazón de Palma
El 19 de abril visitamos
el Urbà, restaurante
conceptual en la Plaza
España que nos sorprendió con su producto fresco y local, mestizando la cocina mallorquina con influencias
asiáticas ¡y hasta mexicanas! En los fogones
la sensibilidad de Jaume Comas y la asesoría
del imparable llosetí
Santi Taura.
5 medallas para Macià Batle
en el Wine Masters Challenge
Este mes de abril, ha tenido lugar en
Mallorca una de las citas vitivinícolas
más importantes de la Isla, las jornadas
“Amigos del Vino”, organizadas como
cada año por Pepe Navarrete y su mujer Myriam en las acogedoras instalaciones del hotel El Coto en la Colónia
de Sant Jordi. La cita se ha convertido
en un gran clásico donde los asistentes
han podido disfrutar durante dos fines
de semana de los vinos de cerca de 60
grandes bodegas españolas como Remirez de Ganuza, Terroir al límit, Castell
d’Encús, Abadia Retuerta o Viñedos del
Contino entre otros. Una organización
impecable y una cena de gala “gourmet”
a la altura de los grandes vinos que se
sirvieron.
El anfitrión Pepe Navarrete, Silvia Piris y Antoni Pérez de Bodegas Gramona.
Las Bodegues Macià Batle obtuvieron 5 medallas, una de oro,
para el Macià Batle Crianza
2010 y cuatro de plata, respectivamente para el Macià Batle
Blanc de Blancs 2012, el Macià
Batle Rosado 2012, el Macià Batle Reserva 2009 y el Macià Batle
Grans Ciclistes 2008. La bodega
ha demostrado que con uvas
autóctonas de Mallorca, Mantonegro y Premsal Blanc, complementadas con otras variedades de uvas internacionales, se
puede conseguir vinos de gran
calidad reconocidos en todo el
mundo.
6
manjaria nº39. mayo 2013
gastronews
Cap Vermell
Los pequeños detalles
que hacen grande un lugar
Ostras y Champagne
Suculento placer en IBEROSTAR Playa de Muro
El próximo 18 de mayo, el IBEROSTAR Playa de Muro, propone sumergirse en uno
de los maridajes más sensuales que existen. La combinación de las ostras y el champagne es un pequeño gran lujo al alcance de todo tipo de paladares. Para descubrirlo y
disfrutarlo, han incluido una masterclass en una jornada muy especial para los que se
animen a asistir.
SÁBADO 18 DE MAYO
18.00 h Masterclass: propiedades, curiosidades y combinaciones de las ostras
20.00 h Cena degustación con un menú elaborado en la combinación de ostras
y champagne
Menú
· Selección de distintas variedades de ostras maridadas con distintas guarniciones esterificadas (salmón, módena y wassabi)
· Snack de ostra frita al estilo cajún de Nueva Orleans con lecho coralino
· Ostra Roquefeler con tartar de algas y gambas
· Lingote de mango y fruta de la pasión con doblones de chocolate de Tanzania
Selección de vinos
· Champagne Pommery
· Cava Freixenet Brut Barroco
· Champagne Moët & Chandon
· Veritas dulce
Pasar un día diferente, un
fin de semana inolvidable o
una velada perfecta, depende, muchas más veces de lo
que pensamos, de aquellas
pequeñas cosas que hacen
mejor nuestra vida. Una
mirada comprensiva, un
gesto de aprobación, una
sonrisa amigable... todo
en su sitio. Así es el íntimo
Cap Vermell Beach Hotel, ubicado entre el mar y
el pinar de la paradisíaca
playa de Canyamel. Todos
los detalles los cuida y los
supervisa su anfitrión, Tomeu Llull. Las vistas desde
las habitaciones, la cava de
vinos en el sótano, las velas
en la terraza, las cubiteras
iluminadas, la equipada
sala de reuniones, la zona
chillout... hasta la pareja
de Corbs Marins zambulléndose a pie del acantilado parece dispuesta para
embellecer este espectacular paisaje. Por si fuera
poco, sus paredes están
enmarcadas con los lienzos de Gustavo, un artista
afincado en la zona que
aporta frescura y luz con
un estilo que ha iluminado
a Europa. En su restaurante ofrecen lo mejor de la
gastronomía mediterránea, ecológico, fresco y del
día. Destacan los pescados
como la lubina a baja temperatura sobre berza de coliflor, de su propio vivero la
langosta con huevos fritos
y patatas o los postres elaborados por el equipo de
cocina bajo la batuta de
Oriol Balaguer. Completa
la experiencia una carta de
vinos que hace un extenso
viaje por entre más de 18
D.O. y regiones vitivinícolas del mundo, con parada
especial en Baleares.
CENA 50€ PERSONA
INFORMACIÓN Y RESERVAS:
[email protected]
Aforo limitado. Se requiere reserva previa.
IBEROSTAR Playa de Muro ****
Avda. Albufera s/n · 07458 · Playa de Muro
Sebastià Pastor
Emotivo homenaje en la Nit del Vi 2013
A título póstumo, los hijos de Sebastià Pastor recogieron el premio Vi Reconeixement, que els Petits Cellers le otorgaron al conocido y querido viticultor en la
pasada VI Nit del Vi. Su presidente, Andreu Oliver, resaltó los valores de un hombre
que fue uno de los pioneros en la recuperación del vino de Mallorca. Y su amigo,
poeta y compañero de fatigas en las viñas, Sebastià Crespí, le dedicó una de sus
gloses que terminó así:
SUPÒS QUE TOTS SOU COM JO
SON MOMENTS DE DONAR SA MÀ
I ÉS QUE EN SEBASTIÀ
S’HO GUANYAR BEN DE DEBÓ.
I A MI ME SURT DEL COR
I DE TOT COR HO VULL DIR
TOTS NOLTROS QUE FEIM VI
I ENS DEIM PETITS CELLER
SEREM PETITS I SENS DOBLERS
“PERÒ AMICS, FEIM BON CAMÍ”
Es pagès. 11/04/13
manjaria nº39. mayo 2013
Miembros de la Cooperativa Sant Bartomeu,
junto con las Autoridades en la inaugarción de Capvespre.
Inaugurado el Centro de
Interpretación Capvespre
Bajo la coordinación de la
Cooperativa de Sant Bartomeu de Sóller y según las palabras de su presidente y alma
del proyecto, Jaume Orell,
Capvespre quiere ser un referente para presevar el Medio
Ambiente que ponga en valor
el trabajo de los payeses. Un
centro de interpretación que
genere actividad económica,
sinérgias de toda clase, investigación y la posibilidad de
crear nuevos puestos de trabajo, utilizando los recursos
naturales de la Serra de Tramuntana, que en estos momentos es Patrimonio de la
Humanidad. La idea de este
proyecto es implicar a todo
el tejido empresarial, social y
cultural para poner en marcha líneas de actuación que
den la posibilidad de promocionar una nueva oferta turística de calidad, de abrir los
ojos a la sociedad de las islas
para que vean la importancia
que tiene conocer nuestras
raíces, y respetar un pasado
donde la subsistencia se basaba en el cuidado de la tierra.
Desde Capvespre revindican
que Mallorca no debe ser solo
turismo de sol y playa, que la
belleza de nuestros paisajes
han de ser una alternativa sostenible, que se puede educar
a las personas para que amen
y preserven la naturaleza, y
creer que una nueva forma de
vida es posible.
7
L’Escola d’Hoteleria de les Illes Balears
rinde homenaje a Fray Junípero Serra
E
ste menú degustación es una muestra más de
que las acciones conjuntas y solidarias resultan
siempre imprescindibles a fin de lograr los objetivos pretendidos. La idea de reunir en una iniciativa única a la extraordinaria Chef María Solivellas,
la Academia del Vi i de la Cuina de Mallorca y la Escola
d’Hoteleria, se presentó como un reto apasionante. Ni
que decir tiene que la predisposición de todos los participantes en este proyecto ha sido extraordinaria, hasta el
punto que estamos todos de acuerdo en considerar este
menú como un simple punto de partida hacia futuras
y muy provechosas acciones. Por lo pronto, todo aquel
que guste, podrá saborearlo cada jueves en nuestro aula
restaurante Miramar.
José Luis Mateo Hernández
Director de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears
Información y reservas al 971 17 26 26 / 971 17 26 08
Menú degustación 300 aniversario
del Pare Serra
El pasado jueves día 18 de
abril, el Director de la Escuela de Hostelería nos invitó a comer, además de a
Autoridades y Prensa, a los
que habíamos contribuido a
confeccionar el menú que se
ofreció a la Comisión del tercer centenario de Fray Junípero Serra. La Academia de
la Cuina y del Vi de Mallorca,
se encargó de diseñar los platos. El banquete fue un éxito,
debido no solo al diseño del
mismo, sino más que nada a
la labor de los profesores-cocineros Arsenio Fuentes y Pilar Pérez. Gracias a la amabilidad y señorío del Director
de l’Escola, José Luís Mateo,
tuvimos ocasión de confirmar lo buenísimo que había
quedado todo. Empezamos
el ágape por un entrante
de una rebanadita de pan
de “xeixa”, la harina que se
usaba en aquellos tiempos,
La mesa mallorquina
de Fray Junípero Serra
L
a celebración del 300 Aniversario de
fray Junípero Serra plantea nuevos
acercamientos a su figura y obra. Resulta bien conocida su decisiva aportación a la hora de vertebrar las tierras del
actual Estado de California a la cultura occidental. Su dirección de una docena de franciscanos, muchos de los cuales eran también mallorquines, propició la apertura de una vía de
comunicación hacia esos territorios, a lo largo de la cual fundó una cadena de misiones.
A su amparo se realizaron los asentamientos
demográficos que dieron lugar a una serie de
poblaciones cuya trayectoria resultó decisiva
en la constitución de lo que se conocerá como
Alta California.
El grupo colonizador encabezado por fray
Junípero aportó nuevas enseñanzas para
aprovechar el entorno natural de manera más
eficaz y garantizar una mejora de la calidad de
vida de un número considerable de los habitantes de esas tierras. Destacaremos dos de
8
TOSTA DE SOBRASADA
CON MIEL FRITA; le siguió
otro entrante muy clásico
QUESO DE CABRA EN ESCABECHE acompañado de
unas tiritas de verduras, un
plato riquísimo y muy original a pesar de su antigüedad,
os lo recomiendo; a continuación se nos ofreció otra
reliquia poco conocida, PESCADO CON MORADUIX,
la cocina lo sacó estupendo,
en su punto, una tajada de
pescado al horno recubierto con moraduix. No acaba
aquí la cosa, nos faltaba un
COLOMÍ en salsa para chuparse los dedos (cosa que no
hicimos, claro). Y como postre una ESE que es la misma
pasta de la ensaimada en forma de letra ese, era muy corriente y sustituía a las ensaimadas en las bodas y fiestas.
Nos acompañaron tres estupendos vinos de sendos ce-
ellas. Por un lado van a sustituir el modelo de
caza y recolección de frutos silvestres, seguido
hasta entonces por los naturales del país, por
un sistema agrícola y ganadero. Otra de sus
contribuciones será la introducción de numerosos productos alimenticios traídos tanto de
Europa como de otras partes del Nuevo Mundo y la adaptación de los originarios de esas
tierras a una nueva manera de entender la alimentación y la cocina.
Es lógico pensar que las propuestas de los
nuevos pobladores para cocinar los alimentos
aportados por ellos, siguieran el modelo culinario de su procedencia. Ahora bien, ese modelo inicial estaría notablemente mediatizado
por las influencias de las nuevas corrientes culinarias gestadas en las tierras americanas y en
especial en las mexicanas. No cabe duda que
buena parte de la transformación en platos de
esos productos alimenticios responderá a las
bases del modelo europeo de corte ibérico.
Aunque lo hará sobre todo a su adaptación
a la amalgama cultural culinaria producida
entre este último y el modestamente incipiente que empezaba a definirse en tierras centroamericanas. Esa nueva forma de entender
la manera de proporcionar la necesaria nutri-
llers de Petra: Miquel Oliver,
Galmés i Ferrer i Can Coleto.
Bueno, hoy no tenemos más
espacio, pero en otra ocasión
os daremos las recetas. Y
por cierto, confeccionar un
menú de una comida frailuna es muy difícil, lo que
ellos comían además de muy
frugal, sobre todo en aquel
tiempo de pobreza, era lo
que disponían en su huerto.
Aquí lo que se ha intentado
es buscar unos platos de la
época, que nos recordaran al
fraile y que al mismo tiempo
satisfacieran a los invitados,
pues si les damos un almuerzo de la ruralía de entonces,
no hubiesen salido tan contentos.
Perico Gual de Torrella
de Viala
Presidente de la Acadèmia
de la Cuina i el Vi de Mallorca
ción al cuerpo humano de modo placentero,
constituye una de las aportaciones más significativas realizadas a esos nuevos territorios.
Los planteamientos gastronómicos y dietéticos que debieron exponer los recién llegados,
seguirían, con toda probabilidad por lo menos en parte, los observados en sus tierras
de origen. En este sentido cabe aceptar que
el peso de los mallorquines participantes de
esa gesta, hiciera notar su influencia en ese
terreno, aunque no abundan las noticias precisas sobre estos aspectos. Sin embargo podemos imaginar, con ciertos visos de veracidad,
la procedencia mallorquina de algunas de las
formulaciones culinarias que pudieron intentar reproducir. Si uno de sus previsibles orígenes podríamos situarlo en las mesas domésticas y familiares de cada uno de los religiosos,
el otro serían los refectorios franciscanos de
Palma, a cuyas mesas se habría sentado de
manera asidua fray Junípero.
Antonio Contreras Mas
Miembro de la Acadèmia de la Cuina i del Vi
de Mallorca
manjaria nº39. mayo 2013
Arnau Galmés
Bodega
Galmés i Ferrer
Calle arriba, en el nº 56 del Barracar Alt, el
petrero Arnau Galmés nos espera con las
puertas abiertas de su bodega. Este maestro del vino, enólogo formado en Tarragona, se esmera en sus creaciones con la
calma y el amor que la uva le transmite.
Su mayor ilusión es conseguir que su vino
esté en el mejor restaurante del mundo,
que llegue a diferentes países y lo pueda
disfrutar mucha gente. Vale la pena finalizar la excursión visitando sus modernas
instalaciones y llevarse en el paladar un
poquito de Petra.
manjaria nº39. mayo 2013
Espai Galmés i Ferrer.
Art i Vi en la cuna del Pare Serra
del sosiego en su terracita con
vistas al jardín, ofrecen al visitante la posibilidad de degustar
una copa de vino, adquirir un
producto artesano o simplemente descansar en un entorno
de arte. Las obras expuestas son
de Andreu Maimó y Gabriel Vicenç Sastre; y el trabajo artesano del Maestro José Luis Fiol
y Francisca Truyols. Abren los
sábados por la mañana y está a
disposición de todas las personas interesadas en visitarlo mediante reserva previa. También
está disponible para eventos,
comidas y reuniones.
S
iguiendo los pasos del
fraile franciscano, nos
hemos acercado hasta su Petra natal. Un
precioso pueblo de interior, de
apenas 3.000 habitantes, que
ha sabido mantener intacta
la huella del hijo prodigo. Le
han dedicado un museo, una
calle, una plaza con su estatua
y conservan como oro en paño
la humilde casa solariega familiar. Justo al lado, encontramos
el Espai Galmés i Ferrer- Art i
Vi, que gestionan la empresa Mallorca Rutes y la bodega
Galmés i Ferrer. Originalmente perteneció a la familia Serra
Ferrer. Se dividió en 1750 y en
la actualidad es una típica casa
mallorquina de interior, transformada en punto de encuentro y relax, que promociona los
vinos, la gastronomía, el arte
y los productos de Mallorca,
sobretodo de Petra. Además
Información y Reservas:
Mallorca Rutes 971728983,
[email protected]
Carrer del Barracar Alt, 14.
Petra
9
Hilos de calamar
en su tinta, panceta
y brotes de soja
La variedad en la mesa
de Miquel Gelabert
E
sta temporada el
restaurante
Can
March de Manacor
lleva a sus mesas
un abanico gastronómico
para todos los gustos y bolsillos. Los mediodías de lunes
a viernes, menú vegetariano y
de mercado (12€), menús nocturnos viernes y sábado (20€),
menú de domingo (20€) y su
especial degustación (28€).
Más información en www.
canmarch.com
Hoy les presentamos un clásico de la carta, que Miquel nos
ha cedido para que los aficionados a su cocina puedan hacerlo en casa.
Para cuatro personas
•2 calamares de potera
•200gr de panceta de cerdo
•200gr de brotes de soja
•½ patata hervida
•1 taza de fumet de pescado
•Aceite de oliva
•Sal y pimienta
Limpiar los calamares, reservar
la tinta y guardar los tentáculos
para otra elaboración. Cortar
los cuerpos a tiras de unos 4
ml. Cortar la panceta a cuadraditos diminutos y salpimentar.
Hervir el fumet junto con la
patata y la tinta unos minutos,
emulsionar con el túrmix hasta
obtener una textura de crema.
En un wok o una sartén honda
poner un poco de aceite de oliva y saltear la panceta. Una vez
esté crujiente incorporar el calamar y tapar porque nos saltará. Para finalizar, apagar el fuego y añadir los brotes de soja,
mezclar y dejar reposar unos
minutos. Con un pincel hacer
unas marcas en el plato con la
emulsion de tinta de calamar y
emplatar el salteado.
MENÚ,
tradición y talento con vocación
de servicio
La empresa de catering pionera en Mallorca
pronto cumplirá 30 años
D
entro del convulso escenario
de la gastronomía del siglo
XXI, donde las modas, la
inmediatez y el estilo de vida
han producido grandes cambios en los hábitos alimenticios de la población, merece
destacar a empresas que con
innovación, profesionalidad
y talento han sabido crecer
al ritmo de los tiempos.
MENÚ se ha convertido en
tres décadas en un gran clásico del catering. Sinónimo de
seriedad y servicio impecable
desde 1984, la satisfacción de
10
las personas con su trabajo se
ha proyectado durante todos
estos años a través de los numerosos cócteles, recepciones,
celebraciones y eventos que
han organizado en los domicilios de sus clientes y en los
diferentes espacios que gestionan. Como su buque insignia
Ses Cases de Sa Font Seca, el
Restaurante Náutic del Real
Club Náutico de Palma, las
Terrazas del museu Baluard y
la colaboración con las fincas
Son Marroig en Deià, Son Tugores en Esporlas o la maravillosa Comasema en Orient.
Su oferta gastronómica, mo-
Sinónimo de
seriedad y servicio
impecable desde
1984, la satisfacción
de las personas
con su trabajo se
ha proyectado
durante todos estos
años a través de los
numerosos cócteles,
recepciones,
celebraciones y
eventos que han
organizado
derna y actual, se nutre de la
fusión de las clásicas recetas
mallorquinas de toda la vida
con influencias de la cocina
internacional. Los productos
de las islas no faltan entre sus
propuestas y han ido adaptando, año tras año, su carta a los
gustos y estilos de sus clientes
más exigentes. Enhorabuena
a todo el equipo de profesionales que durante todos estos años han evolucionado
al ritmo de la sociedad mallorquina, aportando siempre
grandes dosis de satisfacción,
proyectándose siempre hacia
el futuro.
manjaria nº39. mayo 2013
vinaria
AÑO
FRAY
JUNIPERO
SERRA
Por Nico Crispino
Un viaje de Petra a California
Mont Ferrutx
1713
Bodega Miquel Oliver
D. O. Pla i Llevant de Mallorca
Callet, Fogoneu y Manto Negro
PVP: 6,60 €
Bodega Ca´n Coleto
D. O. Pla i Llevant de Mallorca
Callet, Fogoneu,Mantonegro,
Monastrell,Merlot,
Cabernet Sauvignon
PVP: 8,50 €
De los primeros vinos embotellados en Mallorca,
Mont Ferrutx comenzó
siendo un proyecto atrevido
para llegar a convertirse
en emblema del vino de la
isla, pasados ya cincuenta
años de su creación, en la
bodega Miquel Oliver, de
Petra. En un momento en el
que los productores pujan
por seducir a los mercados
internacionales este vino
se vende prácticamente en
su totalidad aquí; es por
y para Mallorca, su clima,
su cocina y su gente. En la
copa revela de inmediato
el carácter mediterráneo:
de capa granate, cuerpo
medio, taninos suaves y
maduros, acidez integrada,
descubre fruta acompotada,
madura y fondo especiado,
del roble. El tipo de vino
que se descorcha para acabar la botella, agregando un
eslabón más a la larga cadena que es su historia.
Es Pujol de Maria
Bodega Galmés i Ferrer
D. O. Pla i Llevant de Mallorca
Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah
PVP: 9 €
Arnau Galmés tiene muchas
virtudes como enólogo, pero
quizá la que más impresione
sea su carácter práctico. La
experiencia acumulada en
años de trabajo le enseñó que
para hacer vino en Mallorca
hay que cerrar los libros y
prestar atención a la tierra,
tener claras las ideas e intentar lograr el vino que a uno
mismo le gusta, sin artificios
ni complejos. Hace cincuenta años su familia, como
muchos en Petra, vendía el
vino a granel, hace veinte se
decidían a embotellarlo, hace
diez el Es Pujol de Maria ya
comenzaba a ser el gran vino
que es hoy: tinto estructurado y voluminoso al mismo
tiempo que fresco, es persistente e intenso en boca, desplegando recuerdos a hierbas
aromáticas y marcando carácter mediterráneo. Promete
maravillas a quien se atreva a
guardarlo unos años.
manjaria nº39. mayo 2013
La experiencia de formarse
en un pueblo agrícola, como
lo es sin duda Petra, puede
ayudar a comprender algunas
verdades tan grandes como
simples: convendría replantearse la forma en la que valoramos los productos locales;
que este clima y esta tierra nos
brindan en tan alta calidad.
Bel Monroig y Miquel Jaume
nos ayudan a ver este tipo de
alternativas, y no solo con palabras. Orgullosos de extraer
energía de la tierra y transformarla en vino, en su pequeña
bodega emplean solo métodos ecológicos, respetuosos
para con el ecosistema natural del viñedo y con nosotros,
los consumidores finales. En
homenaje directo a Junípero
Serra, coincidiendo en nombre con su año de nacimiento,
nos ofrecen 1713; vino muy
limitado, en botellas numeradas que encierran delicadeza y
expresión.
Screaming Eagle
Cabernet
Sauvignon 2004
Screaming Eagle Winery
Napa Valley
Cabernet Sauvignon
PVP: 2.590 €
Sofía Mini Blanc
de Blancs
El difunto magnate del vino,
Ernest Gallo, contaba esta
anécdota: cierta vez ofreció
a probar a un cliente dos botellas con diferente etiqueta
pero conteniendo el mismo
vino. El precio de una era de
cinco centavos y el de la otra
diez. El cliente no dudó en
escoger la de diez centavos,
diciendo que le dolía pagar
tanto, pero la diferencia de calidad bien valía el dinero. Admitamos que el mercado del
vino no se rige solo por leyes
económicas sino por determinantes psicológicos y culturales… desde que Junípero Serra
introdujera la llamada uva
“Misión”, secante y poco expresiva, hasta la consagración
actual de Cabernets, Chardonnays, Zinfandels y Pinot Noirs
de California, el mundo ha
cambiado mucho. Screaming
Eagle es un tótem, un ídolo;
siempre habrá quien quiera (y
pueda) pagar por ello.
Francis Ford Coppola Winery
Monterrey, California
Pinot Blanc, Moscatel, Riesling
PVP: 6,50 €
Hace unos treinta años Francis Ford Coppola compró
una bodega ruinosa, con lago
y viñas incluidas, que supo
ser una de las tres más grandes leyendas del vino californiano antes de que la Ley
Seca arruinara al sector. Dice
la leyenda que lo primero que
hizo fue montar un columpio para su pequeña hija y
prometerle que haría un vino
espumoso con su nombre:
Sofía. Sí, este vino se bebe de
una lata con pajita incluida
y no: no es un vino malo,
de ninguna manera. Muy al
contrario, Sofía Mini es una
catarata de sensaciones inesperadas, todas agradables.
Ofrece delicados aromas de
azahar, limón y albaricoque,
elegantes notas de membrillo, manzanas verdes, peras y
piña, todo ello acompañado
por burbujas finas y acariciantes.
11
la alacena gourmet
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manjaria nº39. mayo 2013
OPIO
Bar & Restaurante
un tesoro por descubrir
Uno de los barrios con más encanto de la ciudad, guarda
celosamente, en el nº12 de la calle Montegro, un pequeño paraíso
para buscadores de nuevas sensaciones. Un espacio privilegiado,
que se ha convertido en punto de encuentro de la alta sociedad
mallorquina y los visitantes más cosmopolitas, ahora más cerca
que nunca para los residentes de las islas, con el 20% de descuento
en su restaurante, bar, habitaciones del hotel y Spa.
El restaurante-bar del emblemático Puro Hotel de
La Lonja, vuelve a abrir sus
puertas con la cocina Panasiática de León Altamirano
(Uruguay, 1977). Formado
en su Montevideo natal, Brasil y España, este inquieto
chef, con el gusanillo creativo en la sangre, ha forjado
su carrera profesional entre
sabores latinoamericanos,
mediterráneos y asiáticos.
Fusiona con acierto el producto fresco y de calidad,
con ingredientes sorprendentes y diferentes para el
paladar europeo, como Vieiras con mayonesa de yuzu
(15€), Tempura de langostinos tigre y puntas de espárragos con salsa tensuyu
manjaria nº39. mayo 2013
(14€), Magret de pato crujiente con glaseado de vino
y tamarindo, acompañado
de yuca frita y salsa huancaína(19€) o Noodles al wok
en leche de coco y jengibre,
verduras y tofu ahumado
crujiente (14€). Los postres,
helados y sorbetes, totalmente caseros, no se quedan
atrás, como su Némesis de
chocolate aromatizada con
mandarina y acompañada
con helado de sésamo negro (5,50€). Además de los
platos de la carta, prepara
cinco menús distintos para
las ocasiones especiales o
eventos. Delicias gastronómicas, a precios razonables,
en un ambiente selecto, solo
admiten 30 comensales por
Parece que esta
temporada, el
enérgico equipo
del Puro Hotel va
a dar mucho que
hablar... y más que
disfrutar
El Director del Puro Hotel, Miguel Barceló, junto a su chef León Altamirano.
OPIO Bar&Restaurante
Montenegro, 12. Palma. Tel. 971 425 450
[email protected] - www.purohotel.com
Lunes&martes cerrado
noche, con la oportunidad
de cenar junto a la mejor
música de sus DJ’s y disfrutar después de los cócteles
que preparan con mucho
arte en el bar del hotel. Se
recomienda reservar con
dos días de antelación para
poder conseguir mesa.
La nueva y dinámica dirección del mallorquín Miguel
Barceló, arropada con el
apoyo de RRPP Iván Lorguer y Amada Salvà, ha potenciado nuevas actividades
en este oasis urbano. La carta de vinos está creciendo
orgullosamente para acoger
una selección de los mejores caldos autóctonos. En la
oferta gastronómica, cuentan desde este mes con la
Casual Food de Tomeu Caldentey. Un menú de cocina
en miniatura en 12 pasos,
todos los martes por 40€ +
bebidas. Muy pronto, inaugurarán su “Roof Top Bar”
en la terraza de la 5ª planta,
que se convertirá en el “after work” más exclusivo de
Mallorca, donde relajarse en
una cama libanesa con una
copita de Möet Chandon
o disfrutar de refrescantes
mojitos, caipirinhas y coctelería de altura, sobre las
impresionantes vistas de la
ciudad. El acceso será solo
bajo previa confirmación.
Parece que esta temporada,
el enérgico equipo del Puro
Hotel va a dar mucho que hablar... y más que disfrutar.
13
agitando…
Por RAFA MARTÍN
Experiencias mediterráneas, campeones
y cocktails “japanese style”
La ginebra o el gin, como queramos llamarlo, ha copado nuestros botelleros y estanterías en los últimos años, convirtiéndose en el destilado de moda. Estamos todos de acuerdo. Ha sido y es una especie de “revulsivo” que ha hecho
que una gran parte de los que nunca habían probado el famoso “gin tonic” acaben sucumbiendo a él y que, de manera
indirecta, está ayudando a recuperar ese arte perdido, que es la coctelería.
JA R D Í N
U
n claro ejemplo de que
“después del Gin Tonic”
hay vida, lo tenemos en
la última apuesta de la
marca Gin Mare, la ginebra mediterránea destilada con oliva arbequina, albahaca, romero y tomillo, que
presentó su nueva gama de cocktails
en la que se inspiran de una manera
muy original, en la Flor de Sal D’Es
Trenc de Mallorca, de la mano de la
chef Macarena de Castro.
Y así tenemos un “Jardín” mediterráneo, en estado líquido. Con una
original presentación, aunando elementos propios de su cocina como
son la pera, el hinojo y el apio. A estos ingredientes les acompaña una
pizca de Flor de Sal d’Es Trenc mediterránea, que actúa potenciando las
sensaciones. Brillante iniciativa.
Y siguiendo con la tradición de cada
año (que recuerdos me trae), se celebró hace unas semanas el LX Concurso de Coctelería de las Illes Balears, en el incomparable marco de
la Escuela de Hostelería y Turismo,
en la que tomaron parte una veintena de concursantes, incluyendo
representantes de las vecinas Ibiza y
Menorca.
Como ya es costumbre los concursantes pasaban al salón, con sus
bandejas llenas de herramientas,
botellas y frutas, para preparar sus
decoraciones frente al público asis-
tente, para después pasar a elaborar
sus “brebajes” en el escenario, siendo este año la modalidad elegida la
de “sparkling” o cocktail terminado con cava, para que nos entendamos. Seguidamente se celebraron las
pruebas correspondientes al tiraje
de cerveza y al cocktail sin alcohol.
Una vez concluidas todas las pruebas, se entregaron los correspondientes galardones, con Enrique
Bayano Martín como campeón de
la categoría de Barmans, seguido de
Felipe Daviu y en tercera posición
Andreu Genestar Femenías, representante de Menorca.
Sin duda, una gran fiesta llena de
grandes profesionales. ¡¡¡Enhorabuena a todos¡¡¡
Y como está claro que el mejor disfrute de cualquier barman es “agitar”, tal y como manda nuestra sección, ahí estuvo un servidor hace
unas noches en el Sushi-Snack Bar
La Nipona, en la concurrida calle
Fábrica (numero 13, sin supersticiones), acompañando con una selección de cocktails “Japanese Style” a
un excelente menú preparado por
el “maestro Yuan”, que deleitó a un
exclusivo y reducido número de comensales, dada la pequeña “amplitud” del local. Aquí os dejo una de
las creaciones, el Mojito de Shiso y
Gengibre. ¡Salud¡
Ingredientes:
45 ml. Gin Mare
3 trozos pera semi dulce
3 ramas pequeñas hinojo fresco
y 1 rama mediana apio fresco
Decoramos con hinojo fresco y
tomates cherry.
MOJITO DE SHISO
Ingredientes:
4 cl Ron blanco infusionado
con gengibre
3 Hojas de shiso
2cl Zumo de yuzu
14
1 gajo de lima fresca
1 pizca Flor de Sal d’Es Trenc
mediterránea
2cl de Jarabe de azúcar de demerara
Terminamos con soda.
Servimos en vaso medio o largo
decorado con naranja deshidratada y corteza de limón.
manjaria nº39. mayo 2013
el bazar
Oh! De Romaila
oh!: interj. que se usa para manifestar diversos estados de
ánimo, particularmente asombro o alegría. Encontrarás flores,
almendras, pimentón, caramelos de violetas y hasta piel de
plátano, todo ello en una misma copa.
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Nos presenta su universo particular en “Sin dudas”,
expuesto hasta el 11 de junio.
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