Notas de clase de Leches - Universidad de Antioquia

NOTAS
DE
CLASE
ESTUDIO DE LA LECHE
Preparado por
GLADYS RAMÍREZ LÓPEZ
Profesora
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA
DEPARTAMENTO DE FARMACIA
2008
Formación de la leche:
La leche el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos y se forma en
las células del epitelio que recubre los alveolos de la glándula mamaria. La glándula mamaria de la vaca
(Bos domesticus), está formada por alveolos o acini reunidos en lobulillos que forman la membrana
envolvente y están constituidos por racimos secretores que en total tienen unos 2 mil millones de alvéolos
y cada lobulillo contiene entre 8 y 120 alvéolos; todos se encuentran en comunicación con los canales
excretores o galactóforos que constituyen los órganos de transporte, los que a su vez, desembocan en la
cisterna mamaria o seno galactóforo que puede contener hasta 400 ml de leche; esta se comunica a su vez
con la cisterna del pezón, formada en su parte final por un conducto papilar cerrado por un esfínter.
La ubre está fuertemente irradiada por 2 vastas redes capilares, administradas por las arterias púbicas
externas.
Tras haber acumulado los materiales precursores de los constituyentes de la leche, las células de los acini
hinchadas sufren una degeneración, su parte apical se rompe y cae acompañada de agua, en la cavidad de
los acini para formar la leche. Este mecanismo de elaboración sin duda original, ha hecho decir que “la
leche no es una verdadera secreción sino más bien un producto patológico (alimentario para el ternero)
procedente de la lisis de un tejido epitelial abundante cuyas células grasas mueren y son eliminadas”. Es
bueno tener en cuenta que normalmente, algunas células polinucleares o mono nucleares móviles
(leucocitos o glóbulos blancos) se infiltran normalmente a través de las paredes de los acini y pasan a la
leche.
Fisiología
La leche se produce durante el período de lactación y es estimulada por la hormona prolactina producida
en el lóbulo anterior de la hipófisis (400L plasma filtrado sanguíneo 1L de leche).
Actualmente la hormona Metilbovino - Somatotropina (MBS) se utiliza para aumentar considerablemente
la producción de leche en una vaca: en general una vaca Holstein produce 14L/día o sea unos 5.300 L/año
al contario, una Holstein MBS produce 36 L/día o 13.000L/año, se conoce animal que produce
27.000kg/año o 75kg/día después de recibir la hormona metilsomatotropina bovina.
La glándula mamaria está hondamente vascularizada, los alvéolos están rodeados de una red capilar
excepcionalmente densa. Se pueden evidenciar durante la parte activa de la lactancia 2 ó a veces 3
nucléolos en las células glandulares y uno de ellos permanece cerca a la base del alvéolo. El protoplasma
encierra en la parte vecina al centro del alvéolo, gotitas de materia grasa. Las células glandulares se inflan y
cuando su volumen es suficiente, la parte volteada hacia el centro del alvéolo se despega y cae en la luz del
alvéolo llevando consigo la grasa y uno de sus núcleos.
Los glóbulos grasos se meten directamente en suspensión, en cuanto al protoplasma y a los núcleos, se
disuelven y concurren en la formación de la leche que es un líquido denso, opaco, blanco con matiz
amarillento, ligeramente azucarado y de olor débil.
Heterogeneidad de la leche
La leche es una emulsión de materia grasa en forma globular, en un líquido que muestra analogía con el
suero sanguíneo.
Este líquido es así mismo una suspensión de materias proteicas en un suero constituido por una solución
neutra que contiene principalmente lactosa y sales minerales.
Aspecto citológico
La leche está constituida de glóbulos grasos y de desechos celulares diversos.
1. Glóbulos grasos: tienen un diámetro entre 0.1 y 15 mm y su número es inversamente proporcional a su
diámetro. Varía entre 2 y 11 millones de glóbulos/C3 Están recubiertos por membranas 8-10 µ grosor de
fosfolípidos.
2. Elementos celulares: se distinguen
a. los corpúsculos del calostro (líquido viscoso amarillo ocre, purgante que se produce al principio de la
lactancia). Estos son cuerpos granulosos de un diámetro de 15 – 40 µ en los cuáles el protoplasma está
repleto de materia grasa.
b. los leucocitos, provienen directamente de la sangre y en su mayoría son polinucleares.
c. Los cuerpos en croissant que están presentes en la leche de mujer y por lo tanto sirven para diferenciarla
de otras leches.
Composición química de la leche
Desde el punto de vista químico debe hacerse diferencia entre:
- las moléculas elaboradas por la glándula misma
- las moléculas excretadas por medio de ella

La composición media de la leche de vaca es la siguiente:
1. Agua: En gran cantidad ≈ 87.5%
2. Lípidos: variables de acuerdo a la raza, nutrición, clima ≈ 3.9 (2.4 – 5.5), Holstein 3.5% Jersey
5.2%
3. Glúcidos: lactosa hidratada C12H22O11 . H2O : más estable 4.6 (4.7 – 5.2) . En pequeña cantidad,
glucosa, amino azúcar y oligosacáridos
4. Sustancias hidrogenadas: prótidos y no prótidos. Entre los prótidos: caseína que es la más
abundante 2,7 -3% (3/4 partes de la proteína corresponden a caseína)
Ácidos: 018% (citrato, formiato, acetato, lactato, oxalato)
Albúminas: 0.7% Globulinas: 02% , Proteasas y peptonas 0.4%
Entre los no protéicos están los a.a. libres, urea, purinas guanina, guanidina, adenina creatina
5. Gases disueltos: O2, CO2, N2
6. Vitaminas: A, B, B2, C, D, E, K
7. Enzimas: Reductasa, xantino–oxidasa, peroxidasa, fosfatasa, catalasa, glucosidasa amilasa, lipasa
8. Bacterias: Procedentes de la mama, del ordeñador, de los recipientes, del agua de lavado, etc.
9. Minerales: P, Mg, Citrato, K, Na, Zn, Ca, Sulfato, Bicarbonato
10. Extracto seco: corresponde a todas las sustancias sólidas, presentes en una leche. Varía entre
12.5 y 13% (P/V) y si se extrae las grasa, el extracto seco desengrasado corresponde9-9.5% (P/V)
Generalidades de cada uno de los componentes
1. El agua corresponde principalmente a agua libre que mantiene en solución la lactosa y las sales y es la
que sale al cuajar, y sirve de enlace de compuestos no solubles. Es un 87.5% en promedio
2. Los lípidos: se dividen en triglicéridos (triacilglicerol) y en un 98.3% están representados por glicéridos
mixtos del tipo:
1CH2 – Oléico
2 C H – Palmítico
3CH2 – R
R corresponde a un ácido graso de bajo peso molecular o a esteres complejos como las lecitinas *(fosfatidil
– colina) que se encuentran en cantidades de 0.05 – 0075% 0.8%. EL Colesterol se presenta a una
concentración de 12 mg%. La composición típica de los triglicéridos con ácidos grasos de bajo peso
molecular le dan las características tan interesantes a la grasa de la leche.
Los glóbulos grasos son gotas esféricas menos densas que el agua y tienen tendencia a aglomerarse en la
superficie. Este fenómeno se haya influenciado por 2 características: la fuerza ascendente de la materia
grasa y la viscosidad. Estos dos fenómenos hacen que la velocidad del ascenso de los glóbulos grasos se
relacione por la ley de Stokes:
V cm/seg = 2R2 (d1 – d2)g
9η
V = velocidad en cm/seg
R = radio del glóbulo graso
d1= masa específica de partículas en suspensión (grasa: 0,915)
d2 = masa específica de la suspensión
g = gravedad
η = viscosidad del líquido
La síntesis de la grasa puede hacerse por 2 procedimientos:
1. Absorción por la mama de los triglicéridos y redistribución de los ácidos grasos.
2. Formación de triglicéridos a partir de a. g. libres y glicerina que son sintetizados por la glándula mamaria
Composición en ácidos grasos de la leche de vaca y la leche de mujer
%
4:0
Vaca
3.2%
Mujer 0
6:0
2:0
0
8:0
1.2
Tr
10:0
2.8
1.4
12:0
3.5
5.4
14:0
11.2
7.3
16
26
26.5
18:0
11.2
9.5
14:1
1.4
Tr
16:1
2.7
4.0
18:1
27.8
35.4
18:2
1.4
7.2
18:3
1.5
088
Los triglicéridos de la leche están conformados por: ácidos grasos de bajo peso molecular; siendo el
primero el C4 seguido de C6, C8 y C10 (á. butírico, caproico, caprílico, caprico) El ácido butírico se produce a
partir de los componentes del alimento, almidón y celulosa que en el estómago del animal son
desdoblados hasta á. acético, precursor del butírico.
En la mujer el a.g de menor masa moleculares el C10 (cáprico). La grasa de la leche es diferente a la grasa
corporal y depende de los elementos nutritivos proporcionados por la linfa y por la sangre y son
influenciados por la alimentación. El 50 % de las grasas son elaboradas en la ubre. En vacas que deben
realizar trabajos fuertes, la grasa de la leche es semejante a la grasa corporal.
La homogenización de la leche se realiza entre 50 y 75°C, por inyección a presión (25 – 350 bar) se reduce
el diámetro de los glóbulos grasos a un dm < 1 - 0.1 µ. Solo se homogeniza la leche pasteurizada con
enzimas inactivadas por los procesos de enranciamiento que pueden sufrir.
*Las lecitinas (fosfolípidos) son ésteres complejos que se encuentran como núcleos en estado coloidal
alrededor de los glóbulos grasos formando complejos con la materia proteica de la leche 0.8 – 1%
Colesterol y esteroles 0.2 – 08% son emulsificantes que actúan sobre la tensión superficial produciendo
estabilidad en las emulsiones y suspensiones.
3° Los glúcidos
La lactosa es el único representante de los glúcidos en la leche de la vaca, puede representarse como
anhidra o hidratada, siendo la forma hidratada la más estable. El origen de la lactosa es la glucosa y puede
separarse por filtración o por membrana en ósmosis reversa.
lactosa C12H22O11
H2O
C6 H 12 O6 glucosa+ C6 H 12 O6 galactosa
Durante el proceso de fermentación de la leche se producen 4 moléculas de ácido láctico CH3–CHOHCOOH. El ácido láctico favorece la producción del yogur, del queso y la conservación de la leche. El valor
edulcorante es inferior al de la fructuosa, glucosa y sacarosa.
Otros azúcares que se encuentran en pequeñas cantidades son la glucosa, amino azúcares y oligosacaridos
Biosíntesis de la lactosa
2 moléculas de glucosa son transformadas en glucosa 6 fosfato gracias a la transformación del ATP en ADP.
Esas moléculas se transforman en glucosa 1P por acción de una mutasa. Considerando una de esas
moléculas, ella será tomada por la UTP produciendo UDP -glucosa + 2H3PO4 que pasa a formar un
pirofosfato. La UDP-glucosa es transformada en UDP-galactosa por medio de una epimerasa llamada
UDG4. Esta transformación se hace gracias a la oxido reducción de la UDP glucosa por medio de NAD
(nicotin adenin difosfato).
2
En el momento de la oxido reducción la UDG4 interviene para voltear la función alcohólica situada en C4
formándose la galactosa; el UDP pasa de nuevo al ciclo y la lactosa sintetasa une las dos moléculas
formándose la lactosa.
Sustancias nitrogenadas
1. Proteínas: son sustancias nitrogenadas en forma de micelas dispersas en una solución coloidal, contiene
caseína, albumina, globulina, proteasas, peptonas y pueden ser heteroprótido o holoprótido
La caseína es una heteroproteína con 3 fracciones α, β, κ y que tiene su punto isoeléctrico a pH: 4.6 y en el
cual precipita; se pone en evidencia por electroforesis sobre papel utilizando la sedimentación fraccionada,
contiene S y P formando enlaces.
Culpable de la acidez titulable de la leche es el caseinato de calcio que se halla rodeado de Ca3 (PO4)2; en el
caso de acidificación de la leche hay formación de ácido láctico que se adueñan en principio del calcio del
fosfato tricálcico transformándolo en fosfato monocálcico soluble en lactato de calcio.
C12H22O11 * H2O
Lactosa hidratada
4CH3 – CHOH – COOH + Ca3(PO4)2
lactato calcio
4 CH3 – CHOH – COOH
a láctico
(CH3 - CHOHCOO)2 + Ca(H2PO4)2 + á láctico
fosfato mono cálcico
La caparazón de fosfato tricálcico existiendo alrededor del caseinato de calcio desaparece y hace que el
ácido láctico ataque el caseinato ácido de calcio transformándolo en lactato soluble de calcio y caseína y
como la proteína llega de nuevo a obtener un pH ácido, entonces precipita.
Contenido en aminoácidos de diferentes proteínas
A.a.e.
ISO
Lcu
Lisina
Fenil
Tiros
Met
Cist
Treo
Trijo
Val
Ref. g/100g de proteína
4.0
7.0
5.5
6.0
6.0
3.5
3.5
4.0
1.0
5.0
Leche
112
199
168
104
106
51
9
89
42
123
Huevo
129
172
125
114
81
61
46
99
31
41
También se puede hacer precipitar la leche por medio de una enzima que se encuentra en el estómago de
los terneros denominada renina o quimosina y el suero que se obtiene se denomina suero de renina. La
renina actúa convirtiendo el caseinato ácido de calcio en paracaseinato de calcio (que es soluble y que si es
expuesto al calcio lo fija volviéndolo insoluble) por eliminación de una proteasa soluble y formando un
coágulo, el cual es la base de la fabricación de casi todos los quesos (Reacción irreversible). Este mismo
precipitado se forma en el estómago de los terneros.
Reacciones de precipitación
Caseinato de Ca + ROH
Caseína + fosfato de calcio
Caseinato de Ca + Renina
paracaseinato de calcio (muy rico en calcio)
Caseinato de Ca + H+
Caseína + lactato de calcio
La Caseína es un heteroprotido con 20 aminoácidos, y en la leche está en 2,7%. Se encuentran α, β, (S1),
(S2), kappa caseína. Su punto isoeléctrico es a pH 4.6. A este nivel las cargas electronegativas de las micelas
se encuentran neutralizadas, ya sea por la acción de una sal teniendo como consecuencia que las micelas se
aglomeren entre sí y precipiten. Esto se acelera con la acción de un agente hidratante o alcohol ya que las
fuerzas que mantienen a la caseína en estado coloidal son las cargas eléctricas y el agua de hidratación. En
una leche ácida por acción de las bacterias lácticas se induce la floculación de la caseína con solo agregar a
una muestra de leche un volumen igual de alcohol, prueba que se aplica para determinar la estabilidad de
la leche.
2. Entre los holoprótidos están la α- lactoalbumina y la β- lactoglobulina.
La α- lactoalbumina se encuentra en concentración de 0.05%y está aumentada en las vacas enfermas con
mastitis y en leche calostra, etc. El punto isoeléctrico es a pH 4.5 La α- lactoalbumina es rica en lisina y
triptófano (muy importante en alimentación de niños) no coagula por acción del cuajo o de los ácidos pero
sí por el calor ya que su estabilidad depende del agua de hidratación y no de las cargas eléctricas que
caracterizan a las micelas de la caseína.
a) La β- lactoglobulina se encuentra en una concentración de 0,5%.
La proteasa es una sustancia nitrogenada soluble.
Si después de eliminar la caseína retomamos el suero y se calienta a ebullición, se precipitan las albuminas
y las globulinas que son termosensibles ya que el calor rompe los enlaces transversales de las cadenas
peptídicas.
La fracción albúmica comprende la α - lactoalbúmina, segunda proteína en importancia del suero, se hallan
en menor cantidad y tienen PM=15 mil daltons. Se caracterizan por su parte alto contenido en triptófano
(TRP), no presenta grupos sulfidrilos libres; su función biológica es bien definida ya que es la proteína β de
la lactosa sintetasa, el sistema enzimático que cataliza la reacción de la UDP galactosa + glucosa para
producir la lactosa.
b) Las B- lactoglobulinas: muy importantes aisladas y cristalizadas. Tiene un peso molecular entre 35.000 y
40.000 daltons. Son un compuesto heterogéneo formado por dos subunidades monoméricas de 18.000
daltons A y B que pueden ser separadas por electroforesis sobre papel. Esta molécula contiene una gran
cantidad de grupos SH (tiol) libres que son liberados al hacer hervir la leche lo cual le da el sabor y olor tan
particular que diferencian la leche hervida de la leche fresca.
3. Las inmunoglobulinas se encuentran en pequeñas cantidades en la leche normal. Se dividen en
euglobulinas y pseudoglobulinas. Estas inmunoglobulinas son semejantes a las de la sangre y se encuentran
en proporción más elevada en la leche calostra y sirven para transmitir la inmunidad pasiva al ternero
recién nacido protegiéndolo de las infecciones.
4. Sustancias minerales
El contenido en minerales es alto y corresponde a 7.5g/L ó 0,75%. Las sustancias minerales realmente
contenidas en la leche no son idénticas a las contenidas en las cenizas por calcinación son alteradas y en
sales y óxidos: S, Na, K, Fe, PO43-, Cl-, SO4=, CO3=, Ca2+, Mg2+. El azufre proteico es transformado en sulfato, el
fósforo en fosfato, el ácido cítrico en citratos. El Ca2+ se encuentra en cantidades importantes:
1,5g/L
2/3 en forma coloidal en el caseinato ácido de calcio, el fosfato, el citrato
1/3 ligado al ácido cítrico o fosfórico
La leche contiene más K+, Ca2+, PO4= que la sangre, el NaCl se encuentra en concentración de 1,5 – 2g/L, se
halla en menor cantidad en la sangre; el papel del cloruro de sodio es el de mantener la presión osmótica
constante. Los Cl atraviesan fácilmente las paredes de los vasos de las glándulas mamarias. La relación
Calcio – Fósforo es de 1:15
El ácido cítrico: 2g/L. Se encuentra en gran cantidad en la leche, su origen no es bien conocido pero parece
provenir de la oxidación de la lactosa. La leche es pobre en hierro, Cu y Yodo. Se encuentran también en la
leche el ácido ascórbico como trazas.
Composición Bioquímica de la leche
Se entiende por composición bioquímica de la leche su contenido en enzimas y en vitaminas.
Las enzimas
Son sustancias secretadas por las células las cuales estimulan las reacciones bioquímicas sin formar parte
del compuesto resultante. Su ausencia o presencia en la leche permite detectar si una leche ha sido
calentada o no y por lo tanto si ha sufrido un tratamiento por calor y en qué grado (pasteurización,
esterilización) Además, las enzimas dan idea sobre la pureza y frescura de la leche. Se dividen en hidrolasas
y deshidrogenasas.
1. Enzimas hidrolasas:
a) Glucosidasa amilasa: Sacarifica el almidón que proviene de las reacciones bioquímicas que se llevan a
cabo durante la alimentación del animal. La glucosidasa amilasa se encuentra sobre todo en la materia
grasa (la crema contiene gran cantidad), también en el calostro y en el caso de ciertas infecciones se han
encontrado cantidades bastantes importantes se destruyen por pasteurización. Las amilasas son destruidas
por calentamiento: 1H/60°c
b) Fosfatasa ácida y fosfatasa alcalina: (se ha sugerido su origen microsomal, se reactiva y diferentes
microorganismos la producen)
En forma de complejo lipoprotéico se distribuye entre la fase lipídica y acuosa. Estas fosfatasas hidrolizan
los ésteres fosfóricos y para poner en evidencia su existencia a nivel del laboratorio se pone la leche en
presencia de un sustrato que puede ser glicerol fosfato sódico o fenilfosfato disódico.
O
PO
2-
O H
3
Fosfatasa alcalina
+
H O
2
NO
2
NO
2
PO
34
Este último en condiciones bien determinadas de T° es hidrolizado por la enzima en fenol y Na2HPO4
(fosfato mineral), el fenol se dosifica adicionando CQC (2,6 dicloroquinonclorimida) formándose un
complejo coloreado que se valora colorimétricamente.
La fosfatasa es una enzima sensible al calor y se destruye a la temperatura de pasteurización; se aumenta al
final de lactancia y principalmente en invierno.
c) Lipasas o estearasas: hidrolizan las grasas liberando los a. grasos y el glicerol. Su actividad se centra
principalmente en la crema teniendo una gran influencia sobre las características organolépticas de ella; si
la cantidad de lipasas es muy grande habrá liberación de ácido butírico que dará a la leche un olor y sabor
particular no muy agradable (rancio). La actividad de las lipasas depende de la estación (muy aumentada en
verano) y cuando la lactación se prolonga. Las lipasas se inactivan por pasteurización.
2. Enzimas oxidoreductoras o deshidrogenasas
a. Dehidrasas, xantioxidasas, fermento de Schardinger ó aldheído reductoras. Esta enzima oxida la
xantina y la hipoxantina (bases púricas provenientes de la xantina o producidas a nivel del organismo) hasta
ácido úrico. Se pone en evidencia por medio de formol (HCHO) el cual es oxidado por la enzima hasta ácido
fórmico (HCOOH), y en presencia de azul de metileno se produce una decoloración entre 2 y 5 minutos. La
enzima moviliza el H del agente reductor fijándolo en el azul de metileno. La ausencia de esta enzima en la
leche humana puede servir como base para diferenciarla de la leche de vaca. Esta reacción no se presenta
en la leche descremada, ya que al igual que las lipasas esta enzima se encuentra en la crema. Esta enzima
también nos indica sobre la pasteurización ó no de la leche:
b. La reductasa: Enzima reductora y es propia de los microorganismos contenidos en la leche los cuáles
consumen el oxígeno contenido en la leche (metabolitos con propiedades reductrices). Si a una muestra de
leche se le adiciona azul de metileno y se deja durante algún tiempo a temperatura adecuada, se aprecia
que la decoloración será rápida si hay gran cantidad de microorganismos, ó lenta a menor número.
Desde el punto de vista higiénico una leche que decolora en menos de media hora es de muy mala calidad.
Duración del color
1–3H
> 3H
Calidad
regular
buena
Con respecto al contenido en bacterias se tiene que:
Duración del color
> 7H
7 – 2H
2H – 15’
< 15’
N° bacterias / ml
< 100.000
100.000
20 millones
> 20 X 10 6
En ensayos que se han realizado para hallar el tiempo de reducción del azul de metileno conocido como
TRAM, se ha encontrado lo siguiente al realizar la prueba teniendo la leche en un tanque a 4°C y en una
caneca a temperatura ambiente:
Tiempo
0-2
2-4
4–6
>6
Tanque 4°C
Mala
Regular
Buena (69%)
Muy buena
Caneca
Mala
Aceptable (17%)
Nota: En países desarrollados los conteos de microorganismos alcanzan entre 100.000 – 500.000 unidades
lo que significa que no solo bastan bajas T° sino buenas prácticas de ordeño. El problema en América Latina
es que carece de infraestructura, de incentivos, falta cultura lechera y las temperaturas y humedades
relativas son altas.
c. Lactoperoxidasa
Procede de los deshechos celulares de la leche. Descompone el H2O2 y otros peróxidos liberando el O•
activo que puede combinarse con diferentes sustancias enseguida se combina al H del sustrato
H2O2 Peroxidasa H2O + O•
Para poner la lactoperoxidasa en evidencia se adiciona un aceptor O° en el cual la coloración sea
modificada por oxidación, como es el guayacol.
Peroxidase
4 guaiacol + 4H202
Tetraguaiacol + 8H20
Se destruye a 85°C en un mínimo de 10 segundos
La propiedad peroxidásica de la leche tiene 2 causas:
1. hay un poco de leucocitos
2. la leche está constituida por una parte de célula mamaria o sea por una parte de tejido vivo que como
todos los tejidos vivos tiene acción peroxidásica.
Nota: Para conservar la leche activan el sistema lactoperoxidasa - oxidasa + SCN− + H2O2
los grupos SH de las células bacterianas.
que ataca
d. Catalasa:
Existe en cantidades importantes en la sangre y en la leche calostra, pero en pequeña cantidad en leches de
buena calidad. Descompone el H2O2 liberando O2 (oxigeno molecular) 2H2O2
2H2O +O2(g)
Parece ser que su origen son los leucocitos y células epiteliales de la leche y por lo tanto está aumentada en
la mama infectada. Es importante porque se halla en gran cantidad en leches alteradas o sucias que han
sido recogidas sin precaución. En una leche normal la cantidad de catalasa presente es suficiente para
liberar 5 a 20 ml de O2/100ml en 2H a 25°C = I.C.
Diversos microorganismos pueden segregar catalasa. Las baterías lácticas no la generan pero numerosos
microorganismos enterobacteriáceos la producen en cantidad importante, este comportamiento explica la
acción selectiva del agua oxigenada, solo los gérmenes que producen catalasa pueden subsistir en
presencia de H2O2
Nota: En las leches adicionadas de H2O2 (para pasteurizar), el sobrante se destruye con catalasa
Es destruida 65 – 70°C / 30´
Enzima
Peroxidasa
Lipasa
Catalasa
Fosfatasa
Xantinoax
Gl amitasa
Tabla de Enzimas en relación con la resistencia a la temperatura y el tiempo
T°
t
80-82
15-20’’
72° 95’’
--65 - 70
30’
63 (72)
30’ (15-20´´)
55 (75°) (80°)
20’ (3’) 10’’
65
60’
Las Vitaminas
La leche constituye una fuente importante de vitaminas A, B1, B2 100 – 500 µ g/L.
Un litro cubre 40% necesidades diarias de vitamina A; es indispensable para el buen crecimiento y
formación del tejido y producción de la rodopsina, pigmento indispensable para la vista. La leche de mujer
y la leche calostra son muy ricas en esta vitamina que protegida de la oxidación resiste altas temperaturas
(se encuentra en la leche pasteurizada, condensada, en polvo, etc.). En Colombia la leche es enriquecida
con 22000 UI/L.
La vitamina D se encuentra en una concentración de 1.5 – 2,5 µg/L , un adulto requiere entre 10-15 µg/L.
Es antirraquítica. La leche contiene dehidrocolesterol. La Vit D se aumenta en leche irradiada, y los
animales alimentados con levadura de cerveza es más rica en esta vitamina. Resiste hasta 170°. La
legislación colombiana obliga que la leche sea adicionada con vitamina A y D
Vitamina E (tocoferol) 0,09 mg% Se encuentra en pequeñas cantidades. Protege de la oxidación. Se
encuentra intacta en leche condensada y en polvo.
Vitamina K está pero en cantidades muy bajas.
Vitamina B1 (tiamina). Es relativamente frágil se halla en relación de 400 – 750 µg/L Un µ cubre 75%
necesidades de un adulto, no es destruida por tratamientos que sufre la leche. Después de la
pasteurización aún permanece 80%. Las pérdidas son mayores durante la esterilización, la concentración
permanece constante en leches en polvo y concentradas.
Vitamina B2 (Riboflavina). Comunica al lactosuero su color y fluorescencia particular. Contiene 1.5 mg/L
(50% de necesidades día) Se encuentra en leches, pasteurizadas, concentradas y disecadas. En leche
calostra está en gran cantidad, esta vitamina acelera la reacción catalítica de la vitamina C y la luz.
Disminuye con el almacenamiento y cuando se exponen a la luz del sol ó a la fluorescencia.
Vitamina C se encuentra en pequeñas cantidades 9 – 20 mg/L ó 1 mg%, en frutos cítricos 50 – 60mg% .
Solo está en trazas en leche pasteurizada, condensada o desecada. Su desaparición es acelerada por el Ca2+
y la luz en presencia de O2 disuelto. Los rayos UV y la riboflavina también la disminuyen.
Trazas de otras vitaminas: ácido nicotínico, ácido pantoténico, piridoxina (B6), ácido fólico, biotina,
cianocobalanina p B12, el organismo es incapaz de sintetizar esta vitamina en secuencia las vacas lecheras
deben encontrarla en la alimentación.
Colesterol: la leche entera contiene alrededor de 13 mg/100g; en la leche descremada 2mg/100g.