NCh 3360 - AmiChile

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Creado: 2015-02-11
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NORMA
CHILENA
NCh
3360
Primera edición
2014.12.22
Choritos frescos — Evaluación de parámetros de
calidad
Fresh mussels – Evaluation of quality parameters
ICS 67.120.30
Número de referencia
NCh3360:2014
9 páginas
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Publicado en Chile
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Contenido
Página
Preámbulo ...........................................................................................................................................iv
1
Alcance y campo de aplicación ........................................................................................1
2
Referencias normativas .....................................................................................................1
3
Términos y definiciones ....................................................................................................1
4
Requisitos ...........................................................................................................................3
4.1
Requisitos generales .........................................................................................................3
4.2
Requisitos organolépticos ................................................................................................3
5
Muestreo .............................................................................................................................3
6
Parámetros de evaluación .................................................................................................4
6.1
Determinación de fauna acompañante, impurezas, conchas rotas y semillas ............4
6.2
Altura valval ........................................................................................................................4
6.3
Rendimiento........................................................................................................................4
7
Clasificación .......................................................................................................................5
7.1
Choritos frescos destinados a choritos carne, cocido, congelados rápidamente en
forma individual (I.Q.F.)......................................................................................................5
7.2
Choritos media valva, cocidos y congelados en forma individual (I.Q.F.) y choritos
empacados al vacío, cocidos y congelados ....................................................................6
8
Criterios de aceptabilidad .................................................................................................7
8.1
Criterios de aceptabilidad para choritos frescos destinados a choritos carne,
cocidos, congelados rápidamente en forma individual (I.Q.F.)......................................7
8.2
Criterios de aceptabilidad para choritos frescos destinados a choritos media valva,
cocidos y congelados en forma individual (I.Q.F.) y choritos empacados al vacío,
cocidos y congelados ........................................................................................................7
Anexos
Anexo A (informativo) Esquema de las dimensiones de un chorito...............................................8
Anexo B (informativo) Bibliografía .....................................................................................................9
Tablas
Tabla 1 – Tolerancias de parámetros para choritos frescos destinados a choritos carne,
cocidos, congelados rápidamente en forma individual (I.Q.F.)......................................6
Tabla 2 – Tolerancias de parámetros para choritos frescos destinados a choritos
media valva, cocidos y congelados en forma individual (I.Q.F.) ....................................6
Tabla 3 – Tolerancias de parámetros para choritos frescos destinados a choritos
empacados al vacío, cocidos y congelados ....................................................................7
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Preámbulo
El Instituto Nacional de Normalización, INN, es el organismo que tiene a su cargo el estudio y preparación
de las normas técnicas a nivel nacional. Es miembro de la INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR
STANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT),
representando a Chile ante esos organismos.
Esta norma se estudió a través del Comité Técnico CL045 Pesca y acuicultura, para establecer
parámetros de calidad para choritos utilizados como materia prima.
Por no exisir Norma Internacional, en la elaboración de esta norma se han tomado en consideración
los antecedentes técnicos proporcionados por AVS Chile S.A. dentro del marco del proyecto INNOVA
12BCP2-13453 Criterios para Estandarizar la Caracterización de Materia Prima y Producto Final en
la Industria Miticultora Chilena.
Los Anexos A y B no forman parte de la norma, se insertan sólo a título informativo.
Si bien se ha tomado todo el cuidado razonable en la preparación y revisión de los documentos
normativos producto de la presente comercialización, INN no garantiza que el contenido del documento
es actualizado o exacto o que el documento será adecuado para los fines esperados por el Cliente.
En la medida permitida por la legislación aplicable, el INN no es responsable de ningún daño directo,
indirecto, punitivo, incidental, especial, consecuencial o cualquier daño que surja o esté conectado con
el uso o el uso indebido de este documento.
Esta norma ha sido aprobada por el Consejo del Instituto Nacional de Normalización, en sesión
efectuada el 22 de diciembre de 2014.
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NORMA CHILENA
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Choritos frescos — Evaluación de parámetros de calidad
1 Alcance y campo de aplicación
1.1 Esta norma especifica los requisitos y los parámetros para la evaluación de choritos de cultivos
vivos con destino a un proceso industrial para consumo humano.
1.2
Esta norma se aplica a choritos de cultivos vivos sin procesamiento.
1.3 Esta norma no establece requisitos sanitarios de choritos, para lo cual se debe aplicar lo
establecido por la Autoridad Competente.
1.4
Esta norma no se aplica a choritos destinados a la reproducción o siembra, ni a consumo directo.
2 Referencias normativas
Los documentos siguientes son indispensables para la aplicación de esta norma. Para referencias
con fecha, sólo se aplica la edición citada. Para referencias sin fecha se aplica la última edición del
documento referenciado (incluyendo cualquier enmienda).
NCh44:2007, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos - Planes de muestreo
indexados por nivel de calidad aceptable (AQL) para la inspección lote por lote.
NCh409/1, Agua potable - Parte 1: Requisitos.
3 Términos y definiciones
Para los propósitos de esta norma, se aplican los términos y definiciones siguientes:
3.1
análisis sensorial
ciencia relacionada con la evaluación de los atributos organolépticos de un producto mediante los
sentidos
[ISO 5492: 2008[1], 1.1]
3.2
calidad
grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos establecidos
[NCh-ISO 9000:2010[2], 3.1.1]
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3.3
chorito
molusco bivalvo perteneciente a la especie Mytilus chilensis de la familia Mytilidae
NOTA 1
Los choritos son animales filtradores que viven fijados a un sustrato. Son exclusivamente marinos y viven
tanto en zonas intermareales como zonas sumergidas de las costas de Chile.
NOTA 2
chileno”.
“chorito” es sinónimo de “mejillón” dado que Mytilus chilensis es conocido internacionalmente como “mejillón
3.4
concha rota; concha quebrada
defectos por rotura presentes en las conchas de los choritos
3.5
cultivo
área concesionada en donde se desarrolla la actividad de siembra y engorda de choritos
3.6
cultivo de terceros
cultivo que pertenece a una organización distinta a la que administra la planta elaboradora
3.7
cultivo propio
cultivo perteneciente a la misma organización que administra la planta elaboradora
3.8
documentación legal
documentación que permite evaluar el cumplimiento de las disposiciones legales asociadas al cultivo
de chorito
3.9
fauna acompañante
aquella que no pertenece a la especie objetivo Mytilus chilensis (chorito). Normalmente se cuentan
como fauna acompañante Aulacomya atra (cholga), Choromytilus chorus (choro zapato y choro maltón)
3.10
impurezas
materia extraña, que no sea Mytilus chilensis (chorito), ni fauna acompañante. Incluye conchas vacías,
chorito muerto y aglomerados de biso
3.11
inocuidad
concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o
consumen de acuerdo con el uso previsto
[NCh-ISO 22000:2007[3], 3.1]
3.12
lote
producto con característica común y que se agrupa con un fin determinado
3.13
materia prima
chorito extraído de un cultivo y que no ha sido procesado, tratado o transformado
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3.14
personal competente
personal que posee la educación, formación, habilidades y experiencia apropiada para desarrollar las
actividades relacionadas que se establecen en esta norma
3.15
semillas
individuos de choritos que aún no alcanzan el estado adulto y son menores que 14 mm de alto
NOTA
Ver Anexo A.
4 Requisitos
4.1 Requisitos generales
4.1.1 La evaluación de parámetros que se indican en esta norma debe ser realizada por personal
competente.
4.1.2 Los parámetros que se consideran para la evaluación de la calidad de choritos destinado a
materia prima son:
a)
inspección organoléptica (ver 4.2);
b)
presencia de fauna acompañante, impurezas, conchas rotas y semillas (ver 6.1);
c)
altura valval (ver 6.2).
4.1.3 En la evaluación de parámetros se debe emplear agua potable que cumpla las especificaciones
de NCh409/1.
4.1.4 En la etapa de recepción de la materia prima se debe verificar que toda la documentación legal
y asociada al cultivo, cosecha y transporte, y aquella que la planta elaboradora requiera y que esté en
conocimiento del productor, se encuentre disponible para el lote que se recibe.
4.2 Requisitos organolépticos
4.2.1 La inspección organoléptica se evalúa en la recepción de la materia prima a través de un
análisis sensorial para pesquisar posibles fuentes de contaminación, como hidrocarburos, u otras que
afecten la calidad o inocuidad de la materia prima.
4.2.2 La inspección organoléptica se debe realizar en choritos frescos y a cada lote, sin distinción
si provienen de cultivos propios o si se trata de cultivos de terceros.
4.2.3 Mediante la inspección visual y olfativa, se debe evaluar su aspecto general, que se encuentren
vivos y de buen aspecto. Su olor debe ser fresco.
5 Muestreo
El muestreo para verificar los parámetros de calidad establecidos en esta norma se debe realizar de
acuerdo con NCh44. Se debe utilizar un AQL de 6,5.
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6 Parámetros de evaluación
6.1 Determinación de fauna acompañante, impurezas, conchas rotas y semillas
6.1.1
Pesar una muestra obtenida según se indica en cláusula 5 y registrar como m1.
6.1.2 Lavar la muestra con agua potable de manera de retirar restos de suciedad, arenilla o barro
adherido a la muestra.
6.1.3 Esparcir sobre una bandeja y separar en forma individual, los parámetros que se mencionan
en 6.1.
6.1.4
Pesar por separado, cada una de las fracciones encontradas en 6.1.3.
6.1.5
Calcular el porcentaje de cada parámetro de acuerdo con Ecuación (1) siguiente:
C=
mc
× 100
m1
(1)
en que:
C
= porcentaje de: fauna acompañante; impurezas; conchas rotas; semillas, expresado
en % m/m;
m1
= masa de la muestra, obtenida en 6.1.1, expresada en gramos (g);
mc
= masa de fauna acompañante; impurezas; conchas rotas; semillas, obtenidos en 6.1.3,
expresada en gramos (g).
6.2 Altura valval
Para la evaluación de la altura valval (ver Anexo A), se debe tamizar la muestra obtenida en 6.1.1
utilizando un tamiz por varillas cuya distancia entre varillas debe ser igual que 14 mm. Se debe calcular
el contenido en porcentaje de los choritos que logren atravesar el tamiz, md, utilizando Ecuación (2)
siguiente:
D=
md
× 100
m2
(2)
en que:
D
= porcentaje de choritos de tamaño menor que 14 mm, expresado en % m/m;
m2 = masa de la muestra, obtenida en 6.1.1, expresada en gramos (g);
md = masa de choritos de tamaño menor que 14 mm, expresada en gramos (g).
6.3 Rendimiento
6.3.1
Pesar 2 kg de producto y registrar esta masa como m3.
6.3.2 Cocinar sin agua, en una olla de acero inoxidable con tapa, con una capacidad de 6 L, utilizando
una cocinilla de plato industrial con un solo tamaño de llama, hasta alcanzar tres hervores que levanten
la tapa.
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6.3.3
Después de la cocción, colar y pesar inmediatamente. Registrar esta masa como m4.
6.3.4
Evaluar el porcentaje de rendimiento de acuerdo con Ecuación (3) siguiente:
R=
m4
× 100
m3
(3)
en que:
R
= rendimiento que representa la carne de chorito con respecto al chorito con concha,
expresado en % m/m;
m3 = masa de chorito con concha, obtenida en 6.1.1, expresada en gramos (g);
m4 = masa de carne de chorito una vez cocida, obtenida en 6.3.3 , expresada en gramos (g).
6.3.5 Si el rendimiento obtenido en 6.3.4, es mayor o igual que 25% o menor o igual que 35%, el
producto se define con rendimiento óptimo.
6.3.6 Si el rendimiento obtenido en 6.3.4, es menor que 25% o mayor que 35%, el producto se define
con rendimiento no óptimo.
7 Clasificación
7.1 Choritos frescos destinados a choritos carne, cocido, congelados rápidamente en
forma individual (I.Q.F.)
7.1.1 Los choritos frescos destinados a elaborar choritos carne, cocidos,congelados rápidamente
(I.Q.F.) se clasifican de acuerdo a lo siguiente:
a)
categoría A;
b)
categoría B;
c)
categoría C; y
d)
categoría D.
7.1.2 De acuerdo a los límites máximos para cada parámetro de caracterización, los choritos frescos
destinados a elaborar choritos carne, cocidos, congelados rápidamente en forma individual (I.Q.F.) se
clasifican en cada categoría según Tabla 1.
7.1.3 Los parámetros establecidos indicados en Tabla 1, deben cumplir con la Restricción de
Sumatoria Total (RST), la cual corresponde a la suma de las tolerancias de cada parámetro, según
cada categoría.
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Tabla 1 – Tolerancias de parámetros para choritos frescos destinados a choritos carne,
cocidos, congelados rápidamente en forma individual (I.Q.F.)
Parámetro
Categoría A
Categoría B
Categoría C
Categoría D
Fauna acompañante
≤5
> 5 y ≤ 10
> 10 y ≤ 20
> 20
Impurezas
≤3
>3y≤5
>5y≤7
>7
Concha rota
≤2
>2y≤3
>3y≤5
>5
Semilla
≤3
>3y≤5
>5y≤7
>7
Restricción de Sumatoria Total (RST)
≤ 10
≤15
≤ 20
> 20
> 25 y < 35
-
-
-
(%)
Rendimiento
7.2 Choritos media valva, cocidos y congelados en forma individual (I.Q.F.) y choritos
empacados al vacío, cocidos y congelados
7.2.1 Los choritos frescos destinados a elaborar choritos enteros empacados al vacío, cocidos y
congelados y choritos media valva, cocidos y congelados en forma individual (I.Q.F.) se clasifican de
acuerdo a lo siguiente:
a)
categoría A;
b)
categoría B;
c)
categoría C; y
d)
categoría D.
7.2.2 De acuerdo a los límites máximos para cada parámetro de caracterización, los choritos
frescos destinados a choritos media valva, cocidos y congelados en forma individual (I.Q.F.) y choritos
enteros empacados al vacío, cocidos y congelados se clasifican en cada categoría según Tablas 2
y 3, respectivamente.
7.2.3 Los parámetros indicados en Tablas 2 y 3, deben cumplir con la Restricción de Sumatoria
Total (RST), la cual corresponde a la suma de las tolerancias de cada parámetro, según cada categoría.
Tabla 2 – Tolerancias de parámetros para choritos frescos destinados a choritos media valva,
cocidos y congelados en forma individual (I.Q.F.)
Parámetro
6
Categoría A
Categoría B
Categoría C
Categoría D
Fauna acompañante (%)
≤3
>3y≤5
> 5 y ≤ 10
> 10
Impurezas (%)
≤3
>3y≤5
> 5 y ≤ 10
> 10
Concha rota (%)
≤2
>2y≤4
>4y≤8
>8
Semillas (%)
≤3
>3y≤5
> 5 y ≤ 10
> 10
Limpieza valva (%)
≤2
>2y≤4
>4y≤8
>8
Restricción de Sumatoria Total (RST) (%)
≤8
≤10
≤ 15
> 20
Choritos media valva (unidades/kg)
≤ 45
≥ 45
≥ 45
≥ 45
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Tabla 3 – Tolerancias de parámetros para choritos frescos destinados a choritos
empacados al vacío, cocidos y congelados
Parámetro
Categoría A
Categoría B
Categoría C
Categoría D
Fauna acompañante
≤3
>3y≤5
> 5 y ≤ 10
> 10
Impurezas
≤3
>3y≤5
> 5 y ≤ 10
> 10
Concha rota
≤2
>2y≤4
>4y≤8
>8
Semillas
≤3
>3y≤5
> 5 y ≤ 10
> 10
Limpieza valva
≤2
>2y≤4
>4y≤8
>8
Restricción de Sumatoria Total (RST)
≤8
≤ 10
≤ 15
> 20
(%)
8 Criterios de aceptabilidad
8.1 Criterios de aceptabilidad para choritos frescos destinados a choritos carne,
cocidos, congelados rápidamente en forma individual (I.Q.F.)
8.1.1 Si la muestra cumple con las tolerancias establecidas para la categoría A, el lote se acepta
para dicha categoría. (Ver Tabla 1)
8.1.2 Si la muestra cumple con las tolerancias establecidas para la categoría A y no satisface la
Restricción de Sumatoria Total (RST) para esta categoría, podrá ser evaluada para categoría B y
si cumple, el lote se acepta en dicha categoría.
8.1.3 Si la muestra cumple con las tolerancias establecidas para la categoría B y no satisface la
Restricción de Sumatoria Total (RST) para esta categoría, podrá ser evaluada para categoría C y
si cumple, el lote se acepta en dicha categoría.
8.1.4 Si la muestra cumple con las tolerancias establecidas para la categoría C y no satisface la
Restricción de Sumatoria Total (RST) para esta categoría, podrá ser evaluada para categoría D y
si cumple, el lote se acepta en dicha categoría.
8.2 Criterios de aceptabilidad para choritos frescos destinados a choritos media
valva, cocidos y congelados en forma individual (I.Q.F.) y choritos empacados al vacío,
cocidos y congelados
8.2.1 Si la muestra cumple con las tolerancias establecidas, para la categoría A, el lote se acepta
para dicha categoría. (Ver Tablas 2 ó 3, según corresponda)
8.2.2 Si la muestra cumple con las tolerancias establecidas, para la categoría A y no satisface la
Restricción de Sumatoria Total (RST) para esta categoría, podrá ser evaluada para categoría B y
si cumple, el lote se acepta en dicha categoría.
8.2.3 Si la muestra cumple con las tolerancias establecidas para la categoría B y no satisface la
Restricción de Sumatoria Total (RST) para esta categoría, podrá ser evaluada para categoría C y
si cumple, el lote se acepta en dicha categoría.
8.2.4 Si la muestra cumple con las tolerancias establecidas para la categoría C y no satisface la
Restricción de Sumatoria Total (RST) para esta categoría, podrá ser evaluada para categoría D y si
cumple, el lote se acepta en dicha categoría.
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Anexo A
(informativo)
Esquema de las dimensiones de un chorito
Alto
Largo
Ancho
8
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Anexo B
(informativo)
Bibliografía
[1]
ISO 5492:2008, Sensory analysis - Vocabulary.
[2]
NCh-ISO 9000:2010, Sistemas de gestión de la calidad - Fundamentos y vocabulario.
[3]
NCh-ISO 22000:2007, Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos - Requisitos para
cualquier organización en la cadena alimentaria.
NOTA EXPLICATIVA NACIONAL
La equivalencia de la Norma Internacional señalada anteriormente con Norma Chilena, y su grado de
correspondencia es el siguiente:
Norma Internacional
ISO 5492:2008
Norma nacional
No hay
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Grado de correspondencia
-
9