BUDÍN receta

BUDÍN
Ingredientes
Pan sobrante 600 g, Leche 1 L, Pasas de uva 100 g, Ralladura de naranja,
Huevos 6, Esencia de vainilla, Nueces 100 g
Caramelo, Azúcar 1 taza
Varios, Triángulos de naranja confitados, Nueces
Procedimiento
Budín
 Descortezar el pan y remojar en la leche.
Batir los huevos con la miga de pan con la leche y mezclar muy bien para
integrar los ingredientes. Incorporar la esencia de vainilla, las nueces
picadas y la ralladura de naranja.
 Caramelo
Coloque una taza de azúcar en un molde redondo a fuego lento, que el
azúcar se deshaga y quede caramelo líquido. Esparcir por todo el molde y
dejar enfriar.
Verter la preparación anterior en el molde acaramelado y cocinar en horno
moderado durante 1 hora, aproximadamente.
 Montaje
Desmoldar y decorar con triángulos de naranja confitados y espolvorear con
nueces
PROCESOS QUIMICOS:
Hidratar el pan: Proceso químico por el que se incorpora agua sin romper el resto
de la molécula. El resultado es una molécula hidratada es decir que tenga más
hidrógenos, con una característica de frescura.
Mezcla: Se agrega huevo, a la miga de pan con la leche se obtiene una
emulsión. El papel de las lecitinas de la yema del huevo, en la mezcla homogénea
es para generar la estabilización de la emulsión, con los ácidos grasos (yema de
huevo) y el sistema acuoso (leche).
La esencia de vainilla, las nueces y la ralladura de naranja, sirven como aditivos
para modificar las propiedades organolépticas (mejorar olor y sabor)
Posteriormente durante la preparación de esta receta existen dos reacciones de
oscurecimiento no enzimático, muy importantes en los alimentos, que son la
reacción de caramelización al momento de la elaboración del caramelo y la
reacción de Maillard al momento de realizar la cocción del postre.
El caramelo: Se realiza cuando a la sacarosa se le aplica calor se derretirá y se
caramelizará. El proceso se lleva a cabo únicamente entre azucares, cuando el
azúcar se empieza a derretir y se acerca a la temperatura de fusión, las moléculas
se rompen dando lugar a compuestos volátiles, además se llevan a cabo
transformaciones por isomerización, fragmentación y deshidratación de los
hidratos de carbono que dan lugar a derivados furanicos; todos estos procesos
dan lugar a ese aroma característico y el suave color marrón.
Cocción: Se lleva a cabo la reacción de Maillard que ocurre durante el
calentamiento de los alimentos; para que se lleven a cabo se requiere de un
azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre proveniente de un
aminoácido o de una proteína.
Después de la reacción del azúcar reductor y del grupo amino, bajo un proceso
de polimerización trae consigo la producción de compuestos llamados
malenoidinas, que son productos coloreados que van desde amarillo claro, hasta
café oscuro, que dan el color característico de la costra de los alimentos
horneados.