salchicha con 100 % de grasa dorsal de cerdo

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE GRASA ANIMAL
(GRASA DORSAL DE CERDO) POR ACEITE VEGETAL
(ACEITE DE AGUACATE) EN LA CALIDAD DE SALCHICHAS
DE POLLO TIPO SUIZA
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERO EN ALIMENTOS
RAÚL ADRIÁN MORENO VACA
DIRECTORA: ING. PRISCILA MALDONADO
Quito, Diciembre 2014
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2014
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo RAÚL ADRIÁN MORENO VACA, declaro que el trabajo aquí descrito es
de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o
calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas
que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
Raúl Adrián Moreno Vaca
C.I. 1716583685
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Efecto de la
sustitución parcial de grasa animal (grasa dorsal de cerdo) por aceite
vegetal (aceite de aguacate) en la calidad de salchichas de pollo tipo
suiza”, que, para aspirar al título de Ingeniero en Alimentos fue
desarrollado por RAÚL ADRIÁN MORENO VACA, bajo mi dirección y
supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las
condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos
18 y 25.
___________________
Ing. Blanca Priscila Maldonado Pacheco
DIRECTOR DEL TRABAJO
C.I. 1707906267
DEDICATORIA
Con un “LAS AMO”, dedico este trabajo a mi mamasota bella y a mi abuelita,
quienes con su amor, cariño y paciencia supieron siempre brindarme lo
mejor de su vida para que mi futuro sea lo que ellas siempre anhelaron para
mí.
AGRADECIMIENTO
A Dios quien con su infinita sabiduría supo guiar mi camino.
A mi mamasota y a mi abuelita, quienes siempre me apoyaron
incondicionalmente, únicamente esperando a cambio mi felicidad.
A la Ing. Priscila Maldonado, quien tuvo la amabilidad de aceptarme como su
tesista, tuvo la dedicación, preocupación y profesionalismo necesarios para
trabajar en el desarrollo de mi tesis.
A los ingenieros Rubén Amagua y Manuel Coronel, quienes supieron cumplir
a cabalidad su papel de asesores en mi tesis.
A la Ing. Nubia Grijalva por brindarme su tiempo y sus explicaciones para
realizar mis análisis microbiológicos.
Al Lic. Fernando Minda, quién tuvo la gentileza de revisar y corregir mi
resumen en inglés.
A Andre, Carlos, Diana, Estefy, Geovis, Judy, Karito, Margarita, Moni por su
ayuda en las diferentes fases del desarrollo de mi tesis y por la entrañable
amistad que me han sabido brindar. A mi gran amigo Lucky, que siempre me
acompañó pacientemente durante todos estos años de carrera universitaria.
A todas las personas que siempre preguntaban cómo vas con tu tesis,
quienes con su curiosidad lograron apremiar la culminación de la misma.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN .............................................................................................
xi
ABSTRACT ...........................................................................................
xii
1. INTRODUCCIÓN ..............................................................................
1
2. MARCO TEÓRICO ...........................................................................
4
2.1. CARNE DE POLLO ....................................................................
4
2.1.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ..........................
4
2.1.1.1. Color...............................................................................
4
2.1.1.2. Olor y Sabor ...................................................................
5
2.1.1.3. Textura ...........................................................................
6
2.1.2. VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE POLLO .............
6
2.1.2.1. Humedad........................................................................
6
2.1.2.2. Calorías ..........................................................................
6
2.1.2.3. Proteína..........................................................................
6
2.1.2.4. Grasa .............................................................................
8
2.1.2.5. Ácidos grasos .................................................................
8
2.1.2.6. Colesterol .......................................................................
9
2.1.2.7. Vitaminas y minerales ....................................................
10
2.1.3. MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE DE POLLO .....................
11
2.2. GRASA DORSAL DE CERDO ....................................................
13
2.2.1. COMPOSICIÓN FISICO QUÍMICA DE LA GRASA
DORSAL DE CERDO ...........................................................
13
2.2.2. PERFÍL LIPÍDICO DE LA GRASA DORSAL DE CERDO .....
14
i
PÁGINA
2.3. ACEITE VEGETAL .....................................................................
16
2.3.1. ACEITE DE AGUACATE ......................................................
16
2.3.2. COMPOSICIÓN
FISICO
QUÍMICA
DEL
ACEITE
AGUACATE ..........................................................................
16
2.3.3. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ACEITE
DE
AGUACATE ..........................................................................
18
2.3.4. ACEITE VEGETAL COMO SUSTITUTO DE GRASA
ANIMAL EN EMBUTIDOS ....................................................
20
2.4. EMBUTIDOS EMULSIONADOS COCIDOS ...............................
21
2.4.1. MATERIA PRIMA EN EMBUTIDOS EMULSIONADOS
COCIDOS .............................................................................
23
2.4.1.1. Carne .............................................................................
23
2.4.1.2. Grasa dorsal de cerdo ....................................................
24
2.4.2. MATERIA PRIMA COMPLEMENTARIA ...............................
24
2.4.2.1. Tripas .............................................................................
24
2.4.2.2. Hielo ...............................................................................
25
2.4.2.3. Sustancias Curantes ......................................................
25
2.4.3. ELABORACIÓN DE SALCHICHA .........................................
25
2.4.3.1. Congelación antes del picado ........................................
26
2.4.3.2. Troceado ........................................................................
26
2.4.3.3. Molido.............................................................................
26
2.4.3.4. Picado y amasado (cutter) .............................................
26
2.4.3.5. Proceso de embutido .....................................................
26
2.4.3.6. Escaldado ......................................................................
27
2.4.4. DEFECTOS EN EL PRODUCTO ..........................................
27
2.5. EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD SENSORIAL ....................
28
2.5.1. PRUEBAS SENSORIALES ...................................................
28
2.5.1.1. Pruebas analíticas ..........................................................
28
2.5.1.2. Pruebas afectivas ...........................................................
28
2.5.1.3. Características organolépticas .......................................
28
ii
PÁGINA
2.5.2. TEST SENSORIAL ...............................................................
29
2.5.3. LOCAL DE EVALUACIÓN ....................................................
29
2.5.4. SELECCIÓN DE PANELISTAS ............................................
29
2.5.5. PREPARACIÓN DE LA MUESTRAS ....................................
29
2.5.6. CODIFICACIÓN ....................................................................
30
2.5.7. DESARROLLO DEL ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD .........
30
2.5.8. ANÁLISIS DE DATOS...........................................................
31
3. METODOLOGÍA ...............................................................................
32
3.1. DISEÑO EXPERIMENTAL..........................................................
32
3.2. FORMULACIÓN .........................................................................
32
3.3. OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA ......................................
33
3.4. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN .....................................
33
3.4.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN..........
35
3.4.1.1. Recepción de materia prima ..........................................
35
3.4.1.2. Congelación ...................................................................
35
3.4.1.3. Picado ............................................................................
35
3.4.1.4. Molido.............................................................................
35
3.4.1.5. Cutteado.........................................................................
35
3.4.1.6. Mezclado ........................................................................
36
3.4.1.7. Adición de grasa y aceite ...............................................
36
3.4.1.8. Reposo ...........................................................................
36
3.4.1.9. Embutido ........................................................................
36
3.4.1.10. Escaldado .....................................................................
36
3.4.1.11. Enfriado ........................................................................
37
3.4.1.12. Empacado ....................................................................
37
3.4.1.13. Refrigeración ................................................................
37
3.5. ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD SENSORIAL ...........................
37
3.6. ANÁLISIS FISICO-QUÍMICOS....................................................
38
3.7. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ................................................
38
iii
PÁGINA
3.7.1. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA E INOCULACIÓN .........
39
3.7.2. DETERMINACIÓN Aerobios mesófilos .................................
39
3.7.3. DETERMINACIÓN DE E.coli ................................................
39
3.7.4. DETERMINACIÓN DE Staphylococcus aureus ....................
40
3.7.5. DETERMINACIÓN DE Salmonella .......................................
40
3.8. ANÁLISIS DE DATOS ................................................................
41
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS .........................................................
43
4.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA ...........................................
43
4.1.1. CARNE DE POLLO...............................................................
43
4.1.1.1. Determinación de pH......................................................
43
4.2. DETERMINACIÓN DE PERFIL LIPÍDICO ..................................
43
4.2.1. GRASA DORSAL DE CERDO ..............................................
43
4.2.2. ACEITE DE AGUACATE ......................................................
45
4.3. RESULTADOS
DEL
ANÁLISIS
DE
ACEPTABILIDAD
SENSORIAL ...............................................................................
46
4.3.1. COLOR .................................................................................
46
4.3.2. OLOR ....................................................................................
48
4.3.3. SABOR .................................................................................
51
4.3.4. TEXTURA .............................................................................
52
4.3.5. SELECCIÓN DEL MEJOR TRATAMIENTO .........................
54
4.4. ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO ....................................................
56
4.4.1. PROTEÍNA ............................................................................
56
4.4.2. GRASA TOTAL .....................................................................
58
4.4.3. PERFIL LIPÍDICO .................................................................
60
4.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ...................................................
63
4.5.1. Aerobios mesófilos ................................................................
64
iv
PÁGINA
4.5.2. Escherichia coli .....................................................................
65
4.5.3. Staphylococcus aureus .........................................................
65
4.5.4. Salmonella ............................................................................
66
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...................................
68
5.1. CONCLUSIONES .......................................................................
68
5.2. RECOMENDACIONES ...............................................................
69
BIBLIOGRAFÍA .....................................................................................
70
ANEXOS ................................................................................................
77
v
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 2.1.
Comparación de la composición en aminoácidos de
diferentes alimentos de origen animal (porcentaje de
proteína) ..........................................................................
7
Tabla 2.2.
Composición de la carne de pollo ...................................
8
Tabla 2.3.
Composición de ácidos grasos de la carne de pollo .......
9
Tabla 2.4.
Nutrientes en 100g de carne de pollo .............................
11
Tabla 2.5.
Clasificación mundial de microorganismos patógenos
procedentes de carne y carne aves de acuerdo con los
modos de transmisión. ....................................................
12
Tabla 2.6.
Composición nutricional de la grasa dorsal de cerdo ......
14
Tabla 2.7.
Perfil
de
ácidos
grasos
mayoritarios
del
tocino
(expresado en %) según la dieta del cerdo. ....................
15
Tabla 2.8.
Composición del aceite de aguacate ..............................
17
Tabla 2.9.
Perfil de ácidos grasos mayoritarios del aceite de
aguacate. ........................................................................
Tabla 2.10.
Requisitos bromatológicos para productos cárnicos
cocidos según noma INEN 1338:12 ................................
Tabla 2.11.
Tabla 2.12.
18
22
Requisitos microbiológicos para productos cárnicos
cocidos ............................................................................
22
Defectos de coloración y aspecto en productos cárnicos
27
vi
PÁGINA
Tabla 3.1.
Esquema del experimento en la elaboración de
salchicha con sustitución parcial de la grasa animal de
cerdo por aceite de aguacate ..........................................
Tabla 3.2.
32
Formulación de salchicha de pollo tipo suiza con
sustitución parcial de la grasa a dorsal de cerdo por de
aceite de aguacate ..........................................................
33
Tabla 3.3.
Análisis Físico- químicos realizados ...............................
38
Tabla 4.1.
Valor de pH obtenido para carne de pollo .......................
43
Tabla 4.2.
Perfil Lipídico de grasa dorsal de cerdo ..........................
44
Tabla 4.3.
Perfil lipídico de aceite de aguacate ................................
45
Tabla 4.4.
Resumen de medias por atributos ..................................
46
Tabla 4.5.
Resumen de medias por tratamientos ............................
54
Tabla 4.6.
Composición proximal de los tratamientos analizados ....
56
Tabla 4.7.
Resultados de análisis microbiológicos y requisitos
según norma INEN 1338:12 para productos cárnicos
cocidos ............................................................................
63
vii
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 2.1.
Coloración de la carne de pollo .......................................
Figura 2.2.
Valores de colesterol para carne de pollo con piel y sin
piel ..................................................................................
Figura 2.3.
10
Composición de ácidos grasos en aceites de consumo
habitual ...........................................................................
Figura 3.1.
5
19
Elaboración de salchicha de pollo tipo suiza con
sustitución parcial de la grasa a dorsal de cerdo por de
aceite de aguacate. .........................................................
Figura 4.1.
34
Calificación promedio obtenida para el atributo color en
los tratamientos T1, T2, T3 .............................................
47
Figura 4.2.
Salchicha tratamiento T3 y salchicha comercial de pollo
48
Figura 4.3.
Calificación promedio obtenida para el atributo color en
los tratamientos T1, T2, T3 .............................................
Figura 4.4.
Calificación promedio obtenida para el atributo sabor en
los tratamientos T1, T2, T3 .............................................
Figura 4.5.
51
Calificación promedio obtenida para el atributo sabor en
los tratamientos T1, T2, T3 .............................................
Figura 4.6.
49
53
Perfil descriptivo de los tratamientos en función a su
contenido de aceite .........................................................
55
viii
PÁGINA
Figura 4.7.
Contenido de proteína de los tratamientos analizados ...
57
Figura 4.8.
Contenido de proteína de los tratamientos analizados ...
59
Figura 4.9.
Perfil lipídico de los tratamientos evaluados ...................
61
ix
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I
PROCESO DE ELABORACIÓN ............................................................
77
ANEXO II
TRATAMIENTOS ELABORADOS DE SALCHICHA DE POLLO TIPO
SUIZA EN SUSTITUCIÓN PARCIAL Y TOTAL DE LA GRASA DE
CERDO EN SALCHICHAS TIPO SUIZA ...............................................
82
ANEXO III
TEST SENSORIAL ................................................................................
83
ANEXO IV
DESARROLLO DEL ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD SENSORIAL .....
84
ANEXO V
RESULTADOS ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS .....................................
86
ANEXO VI
RESULTADOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ..................................
90
x
RESUMEN
Se determinó el perfil lipídico de la grasa dorsal de cerdo y del aceite de
aguacate. Se determinó el contenido de ácidos grasos saturados (AGS),
ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y ácidos grasos poliinsaturados
(AGPI). Para la grasa dorsal de cerdo se reportó 35.45 % de AGS; 41.95
% de AGMI; 20.71 % de AGPI. Para el aceite de aguacate se reportó 18.66
% de AGS; 68.37 % de AGMI; 12.19 % de AGPI. Para la elaboración de las
salchichas con aceite de aguacate en sustitución de la grasa dorsal de cerdo
se utilizaron tres tratamientos correspondientes a los porcentajes de
contenido de aceite de aguacate en su formulación; T 1= 50 %, T2= 75 % y
T3=100 %. Se determinó la aceptabilidad sensorial evaluando los atributos
de color, olor, sabor y textura. No existieron diferencias estadísticamente
significativas. Se escogió el tratamiento con mejor puntuación que fue el
tratamiento T3 con un promedio de 5.82 / 9. Se realizó la caracterización
físico-química en el tratamiento T3 y adicionalmente a un tratamiento que se
tomó como muestra patrón el cual no tuvo en su formulación aceite de
aguacate, este tratamiento se denominó T 0. Se determinó el contenido de
proteína conforme los requisitos de la NTE INEN 1338:12. Además se
realizaron análisis de grasa total y perfil lipídico. El porcentaje de proteína
para T0 fue de 13.23 ± 0.77 %, mientras en T3 fue de 12.56 ± 0.15 %. El
contenido de grasa total en T3 se redujo en un 3.7 % en relación a T 0; de
igual manera se redujo en un 5.24 % el contenido de AGS. El tratamiento T 3
presentó un incremento del 3.51 % en el contenido de AGMI en relación a
T0. En el análisis de AGPI, T3 obtuvo un 2.53 % menos que T0. El contenido
de ácidos trans fue 0 % para ambos tratamientos. Se efectuó la
caracterización microbiológica realizando el conteo total de Aerobios
mesófilos, Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella en los
tratamientos T0 y T3. Los resultados obtenidos se encontraron dentro de los
requerimientos establecidos en la NTE INEN 1338:12.
xi
ABSTRACT
The lipid profile of the fat from pork loin and avocado oil was performed. The
percentage of saturated fatty acids (SFA), monounsaturated fatty acids
(MUFA) and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) was determined. The lipid
profile analysis of the fat from pork loin reported 35.45 % SFA; 41.95 %
MUFA; 20.71 % of PUFA. Whereas, the lipid profile analysis for avocado oil
reported 18.66 % SFA; 68.37 % MUFA; and 12.19 % PUFA. A kind of
chicken sausage “Swiss type” was developed with different percentages of
avocado oil content to replace fat from pork loin in its formulation. For the
elaboration of sausages with avocado oil to replace fat from pork loin, three
treatments were used matching the percentages of oil content of avocado in
its formulation; T1 = 50 %, T2 = 75 % and T3 = 100 %. The Sensory
acceptability was performed, where attributes such as color, smell, taste and
texture were assessed. The statistical analysis found no statistically
significant differences among the three treatments. The "T 3" treatment was
chosen as the best because it scored an overall average of 5.82 / 9. The
physic-chemical characterization was performed for T3 and for treatment
which was taken as pattern sample didn’t have avocado oil in its formulation;
such treatment was named T0. The protein content was determined
according to the requirements of
NTE (INEN) 1338:12. Additionally,
analyses of total fat content and lipid profile were performed. The percentage
of protein for T0 was 13.23 ± 0.77 % and in T3 was 12.56 ± 0.15 %. The total
fat content in T3 was reduced by 3.7 % in comparison to T0; similarly, the
content of SFAs decreased by 5.24 %. The T3 treatment showed an increase
of 3.51 % in the content of MUFAs in comparison to T0. In the content of
PUFAs, T3 obtained a 2.53 % less than T0. The fatty acids trans content was
0 % for both treatments. The microbiological characterization was done for
both T0 and T3 treatments. The total count of mesophilic aerobes,
Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella was conducted. The
results obtained were located within the acceptable range established in the
NTE (INEN) 1338:12.
xii
1. INTRODUCCIÓN
1. INTRODUCCIÓN
El consumo de grasas saturadas en exceso constituye un factor de riesgo
para la salud humana favoreciendo el desarrollo de patologías como
obesidad,
enfermedades
cardiovasculares,
hipertensión,
diabetes
y
alteraciones del colesterol, las cuales se encuentran entre las principales
causas de mortalidad en el país (INEC, 2011).
Torrejón & Uauy (2011), en un artículo de revisión sobre la calidad de grasa,
arterioesclerosis y enfermedades coronarias, indican que el reemplazo de 5
% de la energía proveniente de grasas saturadas por grasa insaturada
podría reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares en 42 %.
El Ministerio de Salud Pública del Ecuador a través de un comunicado de
prensa (LA HORA, 2013. 22 de noviembre), dio a conocer que 82 % de
alimentos procesados ofertados en Ecuador contienen grasa, sal y azúcar en
niveles altos y por el contrario solamente un 2 % tienen niveles bajos.
En un artículo publicado por el diario hoy, (HOY, 2007. 27 de octubre), se
expone que existe un alto consumo de alimentos procesados en Ecuador,
además señala que anualmente una persona consume alrededor de 3 kilos
de embutidos, y esta demanda se proyectaba a una tasa de crecimiento del
5 %.
Actualmente, en la elaboración de salchicha, existe una tendencia dirigida a
la disminución del contenido de grasa saturada del producto por razones de
salud, así como la incorporación de grasa vegetal en la formulación (García,
Palo & Salas. 2008).
En Turquía, en la Universidad de Ege, Yildiz & Serdaroglu (2012),
desarrollaron embutidos en los cuales se reemplazó parcialmente la grasa
animal por aceite de avellana de 60 al 90 %, conservando la estabilidad en el
embutido. El estudio expone que el reemplazo con aceite de avellana
1
mejoró la calidad nutricional, bajando el colesterol e incrementando el
contenido de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados sin que esto
provocara un efecto adverso en la emulsificación o en los atributos
sensoriales.
En la Universidad de Santa Mariá, en Perú, García, Palo & Salas. (2008),
realizaron una estudio para determinar el porcentaje de sustitución de grasa
de cerdo por grasa de palma (50%, 75% o 100%) que permita obtener un
producto con bajo contenido de colesterol sin alterar las cualidades
físicas,
reológicas y sensoriales de la salchicha. Se encontró
que
se
puede sustituir hasta el 100% de la grasa de cerdo por grasa vegetal sin
alterar la estructura física de la salchicha, ni su dureza, ni
la
aceptabilidad sensorial.
En el Ecuador, en la Universidad Técnica de Ambato, Banda (2010), realizó
un estudio donde sustituyó en 25, 50 y 75 % la grasa animal de la
formulación por
un tipo de grasa vegetal obtenida de aceites vegetales
extrafinos de palma llamada Danfat FRI-1333. Al finalizar el estudio se indica
que es posible conservar las características propias de un producto
emulsionado además de brindar un producto funcional, ya que el embutido
no va a poseer enlaces saturados precursores del colesterol.
El interés de realizar la presente investigación es elaborar un producto
cárnico emulsionado escaldado utilizando un aceite con el cual no se haya
trabajado anteriormente, mismo que contenga un alto contenido de ácidos
grasos insaturados y poliinsaturados, con el fin de obtener un embutido con
bajo contenido de grasa saturada, con características de aceptabilidad
similares a las propias de un producto comercial, pero de mejor calidad
nutricional, apto para un modelo de alimentación más saludable.
En base a lo expuesto anteriormente se ha planteado como objetivo general
de la presente investigación: Estudiar los efectos de la sustitución de grasa
2
animal (grasa dorsal de cerdo) por grasa vegetal (aceite de aguacate) en la
elaboración de salchichas de pollo tipo suiza.
Dentro de los objetivos específicos se encuentran:

Determinar el perfil lipídico de la grasa dorsal y del aceite de
aguacate.

Determinar la aceptabilidad del producto obtenido a través de un
análisis sensorial.

Realizar análisis físico químicos y microbiológicos de la salchicha de
pollo tipo suiza.
3
2. MARCO TEÓRICO
2. MARCO TEÓRICO
2.1. CARNE DE POLLO
La carne de pollo posee ciertos atributos los cuales la hacen muy atractiva
para el consumidor, como su precio, su rendimiento, u otras características
particulares como las organolépticas, que son muy bien recibidas en la
elaboración de productos cárnicos, ya que pueden combinarse de una
manera muy buena con diferentes tipos de ingredientes o sabores.
Adicionalmente el contenido nutricional de la carne de pollo es notable
(Carvajal, 2001).
2.1.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
2.1.1.1. Color
La carne de pollo normalmente presenta un color blanco-rojizo como se
muestra Figura 2.1. Según un estudio realizado por Barro & González
(1979), la carne de pollo puede presentar una tonalidad ligeramente
amarillenta debido una concentración de carotenoides que constituyen un
pigmento natural. Esta característica de color es muy apreciado por los
consumidores, ya que se asocia a una alimentación a base de leguminosas
o granos, siendo uno de los más importantes el maíz.
Según Pérez, (citado en Cossio, 2008), la grasa en la carne de pollo debe
presentar una coloración blanca, ya que en la dieta del pollo se incluyen
usualmente cereales “blancos” como el arroz blanco o trigo los cuales no
contienen carotenoides y específicamente xantofilas responsables de un
tono amarrillo. Los pigmentos de los cereales blancos se sitúan en los
depósitos grasos del animal motivo por el cual su coloración resulta en un
tono blanco, Se señala de forma adicional que si los pollos son alimentados
4
con maíz, es normal que los depósitos grasos presenten una coloración
amarilla, ya que el maíz contiene xantofilas.
Figura 2.1. Coloración de la carne de pollo
(Gaytán, 2006)
Existen algunas características que pueden presentarse en la coloración de
la carne de pollo que se deben considerar como indicios de falta de frescura,
como puede ser la presencia de reflejos violetas o verdosos, coloración
verdosa alrededor del cuello o el oscurecimiento del extremo de las alas
(López, 2009).
2.1.1.2. Olor y Sabor
El sabor y el olor llegan a variar en las distintas piezas musculares del pollo,
así la pechuga se puede describir como suave pero ácida y astringente
mientras que el músculo de la pata presenta características más fuertes y
azufradas. Tanto el color como el flavor son mayores para animales de más
edad. (Fernández & Marsó, 2003).
5
2.1.1.3. Textura
Las fibras cárnicas que forman la carne de pollo son suaves a la mordida y
fáciles de digerir que las presentes en carnes como la de res o cerdo,
logrando por esta razón un uso preferencial en dietas especiales (Carvajal,
2001).
2.1.2. VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE POLLO
2.1.2.1. Humedad
La carne de pollo contiene de 66,5 a 71,6 % de humedad. Mientras mayor
sea el contenido de grasa en un corte o canal, menor será el contenido de
agua por lo cual la carne proveniente de animales jóvenes tiene una mayor
proporción de humedad en los tejidos que los animales adultos (Carvajal,
2001).
Los animales que tienen una edad más avanzada, presentan en su cuerpo
un contenido mayor de grasa la cual está distribuida en todas las partes del
pollo, como es en los muslos o la pechuga (López, 2009).
2.1.2.2. Calorías
Por su bajo contenido calórico, la carne de pollo es recomendable para
personas que realicen dietas destinadas al control de peso, así como
personas que se encuentren en estado de recuperación causada por alguna
afección a su salud, o adultos mayores que tengan poca actividad física. Los
pollos de la variedad broiler contienen 151 calorías por cada 100 gramos de
carne, en pollos para asar se
reportan 200 calorías y en gallinas 302
calorías (Mountney & Parkhurst, 2001).
2.1.2.3. Proteína
A nivel general la carne de pollo reporta un contenido del 18-20 % de
proteína (López, 2009).
6
Arenas de Moreno, Vidal, Huerta-Sánchez, Navas, Uzcátegui & HuertaLeidenz (2000), reportan que en cortes de la pechuga y los muslos sin piel,
el contenido de proteína es de 19.7±0.36 %.
La carne de pollo es una fuente muy importante de proteínas esenciales de
alta calidad, principalmente constituidas por actina y miosina, las cuales son
responsables de las propiedades funcionales de la carne, además de
constituir los componentes más importantes en la función biológica,
aportando calidad a la dieta humana (Gil, 2010; Molina, 2001).
Como se observa en la Tabla 2.1, la carne de pollo contiene todos los
aminoácidos esenciales que deben ser incluidos en la dieta humana,
además su contenido tanto de proteína como de aminoácidos es mayor que
la carne proveniente de otras especies (Mountney & Parkhurst, 2001).
Tabla 2.1. Comparación de la composición en aminoácidos de diferentes
alimentos de origen animal (porcentaje de proteína)
Aminoácido
Pavo
Pollo
Carne
Vacuna
Arginina
Cistina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptófano
Tirosidina
Valina
6.5
1.0
3.0
5.0
7.6
9.0
2.6
3.7
4.0
0.9
1.5
5.1
6.7
1.8
2.0
4.1
6.6
7.5
1.8
4.0
4.0
0.8
2.5
6.7
6.4
1.3
3.3
5.2
7.8
8.6
2.7
3.9
4.5
1.0
3.0
5.1
Carne
de
cerdo
6.7
0.9
2.6
3.8
6.8
8.0
1.7
3.6
3.6
0.7
2.5
5.5
Leche
Huevos
4.3
1.0
2.6
8.5
11.3
7.5
3.4
5.7
4.5
1.6
5.3
8.4
6.4
2.4
2.1
8.0
9.2
7.2
4.1
6.3
4.9
1.5
4.5
7.3
(Mountney & Parkhurst, 2001)
La cantidad de proteína tiene relación directa con la capacidad de retención
de agua (CRA) de la carne, este factor es muy importante en el
procesamiento de productos cárnicos, ya que por procesos como picado o
7
molido se pierde la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe
una retención física del agua libre (Jiménez & Carballo, 2002).
2.1.2.4. Grasa
Factores como la edad, sexo y la especie del ave pueden influir directamente
en el contenido de grasa en aves. En la carne de pollo la grasa se localiza
en su mayor parte debajo de la piel a diferencia de otros animales como el
cerdo o la res, donde la grasa se encuentra distribuida en los tejidos (López,
2009; Mountney & Parkhurst, 2001).
En la tabla 2.2 se muestra que la pechuga de pollo contiene
aproximadamente 1.6 % de grasa, sin embargo se debe considerar además
que la cantidad y tipo de grasa en la dieta puede afectar el porcentaje de
esta en la canal (Mountney & Parkhurst, 2001).
Tabla 2.2. Composición de la carne de pollo
Variables
Porcentaje
Humedad*
74.84 ± 0.94
Materia Seca*
25.05 ± 1.02
Ceniza*
1.20 ± 0.089
Proteína*
23.68 ± 1.10
Lípidos Totales*
Colesterol**
1.59 ± 0.25
72.71 ± 2.52
*= Valores expresados en g/100 g de tejido muscular fresco
**= Colesterol expresado en mg/100g de tejido muscular fresco
(Uzcátegui, 2001)
2.1.2.5. Ácidos grasos
La grasa de ave aporta un menor contenido de ácidos grasos saturados y
una mayor proporción de ácidos grasos insaturados que la grasa
proveniente de carnes rojas, sin embargo el aporte de ácidos grasos
8
insaturados de la grasa de ave es menor que el aporte proveniente de los
aceites de origen vegetal. (Mountney & Parkhurst 2001). La composición de
ácidos grasos de la carne de pollo se muestra en la traba Tabla 2.3.
Tabla 2.3. Composición de ácidos grasos de la carne de pollo
Ácidos grasos
Porcentaje
Total ácidos grasos
28-31
Ácido Aranquidónico
0.3-0.5
Ácido Esteárico
7.2
Ácido Linoleico
14-18
Ácido Linolenico
0.7-1.0
Ácido Mirístico
1.4
Ácido Oleíco
47-51
Ácido Palmítico
23.1
ÁcidoPalmitolénico
6.2
(Carvajal, 2001; Mountney & Parkhurst, 2001)
Carvajal (2001), señala que la edad del ave afecta la composición de los
ácidos grasos en los tejidos. El contenido de ácido esteárico es
inversamente proporcional con la edad, reduciendo su presencia en
animales viejos, pero por el contrario, el porcentaje de ácido oleico como de
ácido palmitoleíco aumenta. El estado fisiológico del animal también tiene
influencia sobre el estado de su grasa, así, mientras más gordo este un
animal más insaturada será su grasa.
La composición de ácidos grasos, y en especial un alto contenido de ácidos
grasos saturados se encuentran relacionados al aumento del nivel de
colesterol en la sangre humana (Molina et al., 2001).
2.1.2.6. Colesterol
El pollo tiene una menor cantidad de colesterol que otros alimentos de origen
animal (Mountney & Parkhurst, 2001).
9
La carne de pollo contiene aproximadamente 109 mg/100 g de colesterol
cuando se encuentra sin piel y 142 mg/100 g con piel (Carvajal, 2001). El
contenido de colesterol de la carne de pollo se muestra en la Figura 2.2.
Colesterol (mg/100g)
160
140
120
100
80
Sin piel
60
Con Piel
40
20
0
Colesterol (mg/100g)
Presentaciones de carne de pollo evaluadas
Figura 2.2. Valores de colesterol para carne de pollo con piel y sin piel
(Carvajal, 2001)
2.1.2.7. Vitaminas y minerales
La carne de pollo es fuente de vitamina B3, vitamina B6, ácido fólico,
niacina, riboflavina, tiamina, ácido ascórbico o vitamina C (Mateo, Llano, &
Ochoa, 2006; Mountney, 2001).
Carvajal (2011), indica que la carne de pollo aporta cantidades de potasio,
fósforo, hierro como se muestra en la Tabla 2.4.
10
Tabla 2.4. Nutrientes en 100g de carne de pollo
Nutriente
Ca
P
Fe
Na
K
Tiamina
Ribofavina
Niacina
Vitamina B6
Pollo
crudo
9
220
1.5
70
300
0.8
0.15
6
0.15
Pollo Asado
15
250
1.5
80
350
0.5
0.15
7
0.15
Valores expresados en mg/100g de tejido muscular.
(Carvajal, 2001)
Mountney & Parkhurst, (2001), señala que la carne de pollo adicionalmente
contiene otros minerales como el calcio, sodio, azufre, yodo y cloro.
2.1.3. MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE DE POLLO
Los microorganismos presentes en la carne pueden clasificarse en dos
grupos, los microorganismos patógenos los cuales producen enfermedades
humanas, y los no patógenos, mismos que no se asocian con enfermedades
conocidas (Mountney & Parkhurst, 2001).
En
carne
de
aves
se
pueden
encontrar
microorganismos
como
Campilobacter, E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus
(Fernández & Marsó, 2003).
Como se puede observar en la Tabla 2.5, en la carne de aves existen varios
grupos de bacterias, pero el principal grupo presente está constituido por
Salmonella, la cual puede causar enfermedades gastrointestinales en los
seres humanos (Mountney & Parkhurst, 2001).
11
Tabla 2.5. Clasificación mundial de microorganismos patógenos procedentes
de carne y carne aves de acuerdo con los modos de transmisión.
Microorganismos patógenos transmisibles por ingestión de carne de
aves en estado crudo o insuficientemente cocinadas
Baccilus anthracis
Sarococystis
Balantidium coli
Taenia saginata
Campylobacter fetussusp. Fetus
Taenia solium
Campylobacter jejuni
Tosoplasma gondii
Escherichia coli
Trichinella spiralis
Fransicsella tularensis
Yersinia enterocolitica
Salmonella
Yersenia pseudotuberculosis
Microorganismos patógenos transmisibles a humanos por ingestión
de carne de aves cocinada o procesada tras el procesado térmico o
deficientemente almacenada tras el procesado
Cualquiera de los ya citados
Shigella
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Streptococcus pyogenes
Clostridium perfingens
(Mountney & Parkhurst, 2001)
Según
Mountney
&
Parkhurst
(2001), las
aves
pueden
transmitir
enfermedades como la conjuntivitis o infecciones de psitacosis-ornitosis
causadas por organismos víricos.
Elliot y Michener (citado en Mountney & Parkhurst, 2001), señalan que
cuando el log del número de bacterias era de 6,5 a 8,0 por centímetro
cuadrado, se podía notar un mal olor en las canales de aves. La formación
de limo bacteriano se presentaba cuando el log de la población microbiana
llegaba a valores desde 7,5 a 9,0 por centímetro cuadrado.
12
2.2. GRASA DORSAL DE CERDO
De la canal de cerdo se puede obtener la grasa que se encuentra distribuida
los tejidos, como la grasa dorsal, la de la pierna, o la grasa de la papada, las
cuales se considera como productos comerciales. La grasa dorsal de cerdo
es destinada a la elaboración de productos cárnicos como mortadela,
salchicha, salami, etc. Además esta grasa permite combinarse con la
proteína de la carne o carbohidratos como el almidón de papa, o de yuca
originando de esta manera productos alimenticios Banda (2010).
2.2.1. COMPOSICIÓN FISICO QUÍMICA DE LA GRASA DORSAL DE
CERDO
Silva, Campagna, Maiztegui, Somenzini, García, Font & Di Masso (2006),
indican que en el cerdo, la alimentación proporcionada por el productor es
uno de los factores más importantes en la composición de la grasa, ya que a
través de la alimentación el animal consigue incorporar los ácidos grasos de
los alimentos en su tejido adiposo influyendo directamente en la calidad del
producto final obtenido de las canales del animal.
La grasa dorsal de cerdo contiene entre 2.7 y 8.9 % de proteína. La proteína
encontrada en el tejido adiposo proviene del tejido conectivo donde los
animales bien alimentados almacenan grasa (FAO, 2007; Mataix, 2009).
Este tejido conectivo forma la fascia que se encuentra en la capa adiposa.
La fascia una membrana conjuntiva que limita el músculo de la grasa y de
otros músculos formando grupos funcionales. Proporciona una matriz de
sostén además de permitir a la grasa adherirse extensamente a los
músculos. Las proteínas que componen este tejido conectivo son el
colágeno y elastina
(Chaitow & Walker, 2006; Grüner, Metz, & Gíl, 2005).
La composición nutricional de la grasa de cerdo se describe en la Tabla 2.6.
13
Tabla 2.6. Composición nutricional de la grasa dorsal de cerdo
Nutriente
Agua
Proteína
Grasa
Carbohidratos
Cenizas
Contenido (%)
7.7 - 9
2.9 - 8.4
80.5 - 88.7
0
0.7
(FAO, 2007; Mataix, 2009)
2.2.2. PERFÍL LIPÍDICO DE LA GRASA DORSAL DE CERDO
En Mataix (2009), indica que la grasa dorsal de un cerdo blanco típico
contiene aproximadamente 29.38 % de ácidos grasos saturados, 37.94 % de
ácidos grasos monoinsaturados y 9.4 % de ácidos grasos poliinsaturados.
Los ácidos grasos se distribuyen de diferente manera en la grasa dorsal, en
donde se puede observar una presencia considerable de ácidos grasos
insaturados en la capa externa y una mayor cantidad de ácidos grasos
saturados en la capa interna del tocino dorsal del cerdo (Silva et al., 2006).
Según lo señalado por Bañón, Granados, Cayuela, Gil, Costa y Garrido
(2000), el perfil lipídico de la grasa dorsal de cerdo puede ser afectado por la
dieta del cerdo, además de otros factores como sexo, edad y peso del
animal que influirán directamente en el engrasamiento del cerdo, así como
también en las propiedades organolépticas y de conservación.
Bañon et al., (2000), indica que el alto porcentaje de insaturación de la grasa
dorsal puede ocasionarse debido al uso de alimentos balanceados ricos en
ácido linoleico como son el maíz o la soja, por el contrario el uso de
alimentos enriquecidos con manteca podría ocasionar una grasa dorsal rica
en ácidos grasos saturados como se muestra en la Tabla 2.7
14
Tabla 2.7. Perfil de ácidos grasos mayoritarios del tocino (expresado en %)
según la dieta del cerdo.
Dieta enriquecida
con aceite de soya*
Dieta enriquecida
con manteca*
C14:0 Mirístico
1.05 ± 0.08
1.20 ± 0.11
C16:0 Palmítico
19.99 ± 1.00
20.98 ± 1.42
C18:0 Esteárico
11.34 ± 0.77
11.44 ± 1.44
Ácidos grasos saturados
32,37 ± 1.62
33.62 ± 2.76
1.46 ± 0.24
1.95 ± 0.19
C18:1 Oleico
31.73 ± 2.04
38.17 ± 1.45
C18:2 Linoleico
31.40 ± 3.20
23.01 ± 3.17
C18:3 Linolénico
3.04 ± 0.15
3.06 ± 0.22
Ácidos grasos monoinsaturados
33.19 ± 2.21
40.12 ± 1.46
Ácidos grasos poliinsaturados
34.44 ± 3.11
26.26 ± 3.16
Ácidos grasos insaturados
67.63 ± 1.62
66.38 ± 2.76
0.36 ± 0.05
0.50 ± 0.14
C16:1 Palmitoleico
C18:0 / C18:2
*= Media ± desviación estándar (n=50)
(Bañon, 2000)
Bañon et al., (2000), señala que un alto contenido de ácidos grasos
insaturados, provoca que la grasa dorsal sea blanda, ocasionado por el bajo
punto de fusión de los ácidos grasos insaturados, además esta insaturación
permite que se pierda características de firmeza y color, pudiendo provocar
una pérdida de calidad de los productos cárnicos en los cuales esta grasa es
utilizada. Sin embargo si la grasa presenta un elevado contenido de ácidos
grasos saturados, y particularmente de ácido esteárico, se puede acordar
que la grasa es firme, blanca y de calidad.
Si se desea es trabajar con grasa dorsal insaturada, se debe observar que el
contenido de ácido linoleico sea mayor al 15 % o que la relación
C18:0/C18:2 sea menor de 1,5, pero es recomendable seleccionar animales
muy magros y precoces si se desea asegurar un alto grado de insaturación
sin tomar en cuenta la dieta de los cerdos (Bañon et al., 2000).
15
Existe la posibilidad de encontrar adicionalmente contenido de grasas trans,
ya que la hidrogenación biológica o bio-hidrogenación ocurre de manera
natural en animales como consecuencia de la degradación bacteriana de
ácidos grasos, por lo cual los ácidos trans pasan ulteriormente a la grasa, la
carne y la leche del animal. Sin embargo es más común que este proceso
ocurra por el resultado de la fermentación bacteriana intestinal en animales
rumiantes que en animales monogástricos (Panisello, 2004 ; Ruiz, 2009).
2.3. ACEITE VEGETAL
2.3.1. ACEITE DE AGUACATE
La norma NMX F-052, establece que un aceite de aguacate refinado es “El
producto obtenido del aceite crudo de aguacate cuando éste es sometido a
un proceso de refinación que puede ser por vía
de refinación física o
refinación química”. De igual manera la norma técnica mexicana indica que
el aceite comestible puro de aguacate debe ser un producto que contenga
como mínimo el 98.5 % de aceite de aguacate refinado.
En el aspecto microbiológico, Pascual & Calderón (2000), indican que el
crecimiento bacteriano en aceite y grasas, a excepción de margarinas, es
muy limitado y en la mayoría de casos llega a ser nulo, ya que las baterías
no pueden multiplicarse en un producto si este no contiene agua, razón por
la cual los aceites generalmente no suponen un problema de carácter
sanitario.
2.3.2. COMPOSICIÓN FISICO QUÍMICA DEL ACEITE AGUACATE
Los análisis químicos realizados al aceite de aguacate demuestran que
contiene compuestos beneficiosos para la salud. Químicamente el aceite de
aguacate guarda similitudes con el aceite de oliva, pero lo supera en niveles
16
de vitamina C, luteína, carnitina, β-sistosterol, clorofila y ácido oleico (Olaeta,
2003).
El aceite de aguacate presenta en su composición clorofila, ácido oleico, βSitoesterol, vitamina E, α-Tocoferol, β/ɣ-Tocoferol, δ-Tocoferol (Acosta,
2011)
La composición del aceite de aguacate se muestra en la Tabla 2.8.
Tabla 2.8. Composición del aceite de aguacate
Compuesto
Clorofila (ppm)
Contenido
40-60
Ácido Oleico (%)
0.08-0.17
β-Sitoesterol (%)
0.45-1.0
Vitamina E (mg/kg)
130-200
α-Tocoferol (mg/kg)
130
β/ɣ-Tocoferol
15
δ-Tocoferol
5
Cobre (ppm)
<0,05
(Acosta, 2011)
Los altos niveles de clorofila en el aceite de aguacate originan su color verde
esmeralda, sin embargo estos niveles pueden afectar la estabilidad oxidativa
del aceite si se lo almacena bajo la luz, ya que se puede desencadenar una
rápida formación de productos de oxidación a través del proceso de
fotosíntesis en contacto con el oxígeno. El aceite de aguacate debe ser
almacenado en envases de vidrio obscuro (ANIAME, 2002).
Un aceite puede contener cierta cantidad de humedad, sin embargo este
contenido es muy bajo. La norma CODEX STAN 19-1981 para grasas y
aceites comestibles no regulados por normas individuales, establece un
contenido máximo de humedad del 0.2 %, mientras que la norma NMX F052 para Aceite de Aguacate establece un contenido de humedad máximo
17
de 0.5 % para aceite de aguacate y un 0.1 % de humedad para aceite puro
de aguacate (IMNC, 2007).
En el perfil lipídico del aceite de aguacate lo hace un producto saludable ya
que contiene un alto nivel de ácidos insaturados como se observa en la
Tabla 2.9 (Olaeta, 2003).
Tabla 2.9. Perfil de ácidos grasos mayoritarios del aceite de aguacate.
Ácido graso
Porcentaje
Palmítico
16.49
Palmitoleico
11.51
Esteárico
0.40
Oleico
58.17
Linoleico
11.13
Octadecadienoico
1.03
Linolénico
0.93
Aranquídico
0.10
Eicosanoico
0.21
Ácidos grasos poliinsaturados
13.09
Ácidos grasos monoinsaturados
69.89
Ácidos grasos saturados
16.99
(Acosta, 2011)
2.3.3. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ACEITE DE AGUACATE
El aguacate es conocido por su textura lisa y su sabor delicioso, además de
su aroma que es considerado parte de lo que se percibe como sabor. Los
aguacates Hass contienen por lo menos 25 compuestos de aroma, llamados
'volátiles de aroma' sustancias que hacen de este fruto sea delicioso y hasta
exótico (Obenland, Collin, Sievert, Negm, & Arpaia, 2012).
El aceite de aguacate se utiliza mucho en campo culinario, porque posee
características bastante interesantes como un alto punto de humo, excelente
sabor y un color verde que resulta ser muy atractivo (Olaeta, 2003).
18
En el proceso de obtención del aceite se logra mantener todas las
propiedades originales de la fruta, lo cual hace que el aceite sea beneficioso
para la salud humana. El aceite de aguacate al no contener colesterol
consigue prevenir enfermedades cardiacas, reduciendo incluso problemas
de próstata (Olaeta, 2003).
El aceite de aguacate contiene un compuesto llamado α-tocoferol, el mismo
que
contribuye
a
la
disminución
de
enfermedades
de
carácter
cardiovascular. Compuestos encontrados en el aceite de aguacate como el
β-Sitoesterol que junto con otros fitoesteroles, consiguen inhibir la absorción
intestinal de colesterol, logrando de esta manera disminuir los niveles
plasmáticos de colesterol total y de LDL (Acosta 2011).
Como se muestra en la Figura 2.9, el aceite de aguacate presenta muy
buenas características nutricionales con un bajo contenido de ácidos grasos
saturados y alto porcentaje de insaturación respecto al perfil lipídico de otros
aceites de consumo habitual (Olaeta 2003).
Coco
92%
Palma
51%
Algodón
10%
27%
Maní
18%
Aguacate
17%
Soya
15%
Oliva
14%
Maíz
13%
Girasol
Canola
2% 6%
54%
19%
34%
48%
13%
70%
61%
9%
24%
77%
62%
9%
25%
78%
6%
0%
39%
13%
36%
10%
20%
58%
30%
40%
Ácidos grasos saturados
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Ácidos grasos poliinsaturados
Ácidos grasos monoinsaturados
Figura 2.3. Composición de ácidos grasos en aceites de consumo habitual
(Valenzuela, 2002; Acosta, 2011)
19
La composición de ácidos grasos del aceite de aguacate podría cambiar y
llegar a presentar ácidos grasos trans si se somete el aceite a procesos de
hidrogenación para su uso en pastas para untar, grasas para pastelería,
margarinas o si es sometido a calentamiento y cocción ya sea de manera
industrial o casera a altas temperaturas (Serna, 2010).
2.3.4. ACEITE VEGETAL COMO SUSTITUTO DE GRASA ANIMAL EN
EMBUTIDOS
Bautista, Ramírez, Gaitán, Pérez, Moreno, Lucero & García (2012),
realizaron una investigación en la Universidad de Zacatecas, en México,
donde sustituyeron la grasa animal por aceites de origen vegetal con la
finalidad de evaluar el efecto de la sustitución de grasa de cerdo, con
diferentes proporciones de aceite de canola y almidón de papa en la
elaboración de embutidos escaldados.
Bautista et al., (2012), señalan que al sustituir la grasa animal del embutido
con un aceite vegetal para elaborar la emulsión cárnica, no cambiaron las
características de calidad de una manera significativa en el producto
obtenido, pero recalcan que la utilización de almidón contribuyó a la
estabilidad de la emulsión.
Pascual, Ordoñez & Olivares (2002), realizaron la sustitución parcial de
grasa dorsal de cerdo utilizando aceite de oliva en salchichas tipo Frankfurt,
obteniendo un embutido con características similares a las presentadas por
una salchicha con 100 % de grasa de cerdo. Se indica que el uso de aceite
vegetal logró prevenir la oxidación en el embutido. Los resultados de este
estudio se compararon con trabajos de sustitución de grasa de cerdo por
aceite de girasol, maní, oliva, maíz y soya.
Rey & Gualdron (2011), elaboraron un embutido utilizando aceite de soya,
canola y girasol en 5 %, 10 % y 15 % en sustitución parcial de la grasa de
cerdo en la formulación de salchichón; los tratamientos fueron comparados
20
frente a un patrón en el cual se utilizó carne de vacuno y grasa animal. El
estudio estableció que a ese nivel de sustitución de grasa animal por aceite
vegetal no existieron diferencias significativas entre las formulaciones con
soya y girasol.
2.4. EMBUTIDOS EMULSIONADOS COCIDOS
Los embutidos emulsionados se preparan a partir de carne en buenas
condiciones, la cual no debe encontrarse completamente madurada, esta
carne se procesa con la grasa dorsal de cerdo procurando mantener una
adecuada proporción de los ingredientes. Posteriormente se somete a un
proceso térmico de escaldado para disminuir la población microbiana,
favorecer la conservación, ablandar el alimento y coagular completamente
las proteínas (Monge, 2005).
En el caso de un producto cárnico como la salchicha, la norma INEN
1338:12 la define como “Producto elaborado a base de una masa
emulsificada preparada con carne y grasa de animales de abasto,
ingredientes y aditivos alimentarios permitidos: embutido en tripas naturales
o artificiales de uso permitido, crudas, cocidas, maduradas o no.”
La norma INEN 1338:12 define a los productos cárnicos cocidos como
“Productos sometidos a tratamiento térmico que deben alcanzar como
mínimo 70 ºC en su centro térmico o una relación tiempo temperatura
equivalente que garantice la destrucción de microorganismos patógenos”
Adicionalmente la legislación ecuatoriana exige que los productos cárnicos
cocidos deben cumplir con el control del contenido de proteína como
requisito bromatológico, y de acuerdo a este contenido la norma INEN
1338:12 clasifica al embutido como Tipo I, Tipo II o Tipo III; como se muestra
en la tabla 2.10.
21
Tabla 2.10. Requisitos bromatológicos para productos cárnicos cocidos
según noma INEN 1338:12
Requisito
Tipo I
Tipo II
Tipo III
Mín.
Máx.
Mín.
Máx.
Mín.
Máx.
12
-
10
-
8
-
Proteína
total,%
(% N x 6.25)
La norma INEN 1338:12, dicta que los productos cárnicos cocidos deben
cumplir con los requisitos microbiológicos mostrados en la Tabla 2.11, para
de esta manera garantizar la calidad e inocuidad del alimento.
La presencia de Aerobios mesófilos en productos cárnicos cocidos es un
indicador del deterioro de los alimentos (Salgado, 2001).
Identificar E. coli en un alimento implica que otros microorganismos de
origen fecal, incluyendo patógenos, podrían ocasionar una enfermedad
gastrointestinal a causa del consumo de ese alimento (Salgado, 2001).
Tabla 2.11. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos cocidos
Requisito
Número de
unidades de
la muestra
Aerobios mesófilos ufc/g*
5
Número de
unidades
defectuosas
que se acepta
1
Escherichia coli ufc/g*
Staphilococcus aureus
ufc/g*
Salmonella1 /25g
5
Nivel de
aceptación
Nivel de
rechazo
5.0x105
1.0x107
0
<10
-
5
1
1.0x103
1.0x104
10
0
Ausencia
-
1
Especies cero tipificadas como peligrosas para humanos
* Requisitos para determinar término de vida útil
** Requisito para determinar inocuidad del producto
De acuerdo a Huss (2000), los Staphilococcus son organismos ubicuos los
cuales pueden encontrarse en el agua, aire, polvo, leche, aguas residuales,
22
pavimento y todos los artículos que entran en contacto con el hombre,
además de sobrevivir muy bien en el medio ambiente.
Otro factor que contribuye al crecimiento de S. aureus también es indicado
por Barreto, Sedrés, Rodríguez, & Guevara (2010), quienes señalan a la
naturaleza intrínseca del alimento, destacando como más susceptibles a los
ricos en proteínas como cárnicos, carne de aves, pescados y sus derivados,
leche y productos lácteos.
La Salmonella se transmite a través de alimentos que son contaminados
bajo ciertas circunstancias como no lavarse las manos adecuadamente,
conservar ciertos alimentos a temperatura ambiente o no manipular
alimentos con las debidas normas de higiene (Grüner et al., 2005).
2.4.1. MATERIA PRIMA EN EMBUTIDOS EMULSIONADOS COCIDOS
2.4.1.1. Carne
Jiménez & Carballo (2002), señalan que se debe revisar el pH de la carne
destinada a la elaboración de productos cárnicos, mismo que va a depender
de factores, tales como especie del animal, o tratamientos antemortem. En
productos cárnicos, la carne a utilizarse debe poseer valores de pH de 5.45.8 los cuales resultan adecuados. Si la carne presenta valores de pH
mayores a 6.2, no se recomienda que sea destinada a la elaboración de
embutidos, ya que valores altos de pH hacen que la carne y en sí el
embutido sea más fácilmente atacable por microorganismos, además el
producto puede llegar a tener una consistencia poco apreciable.
En el caso de la carne de pollo para la elaboración de embutidos, es
necesario que se encuentre exenta de tejido conectivo, ya que este tipo de
tejido está compuesto de colágeno. El colágeno a pesar de contribuir a ligar
agua, su presencia no es recomendable en la elaboración de emulsiones
cárnicas, porque durante el tratamiento térmico, puede llegar a gelatinizarse
parcialmente (Jiménez & Carballo, 2002; Ranken, 2003).
23
El colágeno gelatinizado tiene buena capacidad para ligar agua, pero le falta
poder para emulsificar grasas, logrando mermar la capacidad emulsificante
de cualquier tipo de carne, además el colágeno forma un gel de tipo
reversible con el calor, produciendo defectos, además de bajos rendimientos
en productos cocidos y emulsificados (Molina et al., 2001).
2.4.1.2. Grasa dorsal de cerdo
La grasa dorsal de cerdo se utiliza generalmente para la elaboración de
embutidos crudos, cocidos o escaldados, además confiere a los productos
cárnicos características organolépticas como sabor, textura, aroma y
sensación de jugosidad (Paltriniri, 2007; Villalobos, Vásquez, & Soto, 2009).
La grasa debe ser blanca, sin olores extraños y debe almacenarse en
refrigeración, para evitar la oxidación y acidificación. Debe evitarse utilizar
grasa dorsal proveniente de cerdos muy magros ya que tiene una mayor
tendencia a la oxidación y puede ocasionar problemas de aceptabilidad
sensorial, así como problemas en el procesamiento de productos cárnicos
(Bañon et al., 2000).
2.4.2. MATERIA PRIMA COMPLEMENTARIA
2.4.2.1. Tripas
La tripa constituye aproximadamente el 1 % del peso total del embutido, y es
la materia prima encargada de mantener la forma del producto cárnico
obtenido (Ranken, 2003).
Las tripas de celulosa se emplean clásicamente para salchichas así como
para embutidos sin piel. La tripa de celulosa por su resistencia al calor
permite que el embutido pueda someterse a tratamientos térmicos a través
de agua caliente o aire húmedo a 55-70 ºC con lo cual se logra coagular la
superficie cárnica y se obtiene una cocción uniforme. Esta clase de envoltura
puede usarse para toda clase de embutidos Ranken (2003).
24
2.4.2.2. Hielo
La utilización de hielo en el proceso de elaboración de embutidos tiene como
objetivo evitar un aumento drástico en la temperatura durante el picadoamasado realizado en el cutter (Ranken 2003).
2.4.2.3. Sustancias Curantes
Las sustancias curantes afectan de manera positiva a la carne, pudiendo
observar efectos beneficiosos en el aroma, color, sabor y consistencia.
Adicionalmente estas sustancias logran una capacidad de retención de agua
mayor, lo cual es beneficioso para el rendimiento del producto (Paltrinieri,
2007).
Sal: La función principal de la sal es permitir la solubilización de las
proteínas miofibrilares como son la actina y miosina. Sin embargo la sal tiene
otras funciones en los productos cárnicos como permitir el aumento del
poder de conservación, mejora el sabor así como la coloración y aumenta el
poder de fijación de agua (Ranken, 2003; Paltrinieri, 2007).
Fosfatos: El uso de fosfatos permiten emulsificar la grasa, mejorar la
absorción de agua, permite que el embutido gane peso, evita que las
pérdidas de proteína durante la cocción sean elevadas (Paltrinieri, 2007).
Nitritos y Nitratos: Los nitritos favorecen el enrojecimiento y la conservación
ya que promueven un efecto bactericida. Las sales curantes utilizadas son
nitrito potásico y el nitrato sódico (Paltrinieri, 2007).
2.4.3. ELABORACIÓN DE SALCHICHA
El
proceso
de
elaboración
de
salchicha
debe
ser
controlado
permanentemente para obtener un producto que cumpla las características
25
propias de un producto emulsionado escaldado, ya sea en variables de
tiempo y temperatura (Ranken, 2003).
2.4.3.1. Congelación antes del picado
Según Ranken (2003), cuando se procede al picado o troceado de carne
congelada y luego se descongela, no se producen pérdidas por cocción, o
pueden llegar a ser mínimas.
2.4.3.2. Troceado
El proceso de picado o troceado permite obtener tamaños y formas más
manejables de las piezas de carne y grasa permitiendo incorporarlas de
forma adecuada en los procesos de elaboración de salchicha. El picado
permite romper tejidos conectivos permitiendo obtener una mejor textura y
calidad del producto final (Ranken, 2003).
2.4.3.3. Molido
En el proceso de molido se producen desgarros de la carne y la grasa ya
que son sometidas a acción de presión y corte. El tejido conectivo presente
en la carne se logra dividir adecuadamente (Ranken, 2003).
2.4.3.4. Picado y amasado (cutter)
El objetivo principal de cutter es formar la emulsión. Al realizar el picado y
amasado en un cutter se produce cortes limpios en la materia prima, además
brinda agitación en el proceso. (Ranken, 2003).
2.4.3.5. Proceso de embutido
Se procede a introducir la mezcla en la tripa utilizando una embutidora. Los
embutidos de grueso calibre como la mortadela, deben ser atados de un
extremo de la tripa antes de conectar la boquilla de la embutidora (Paltrinieri,
2007).
26
2.4.3.6. Escaldado
El proceso de escaldado se realiza sumergiendo el embutido en agua a una
temperatura acorde al tipo de embutido. El tiempo de escaldado varía de
acuerdo al calibre del embutido (Paltrinieri, 2007).
2.4.4. DEFECTOS EN EL PRODUCTO
En la Tabla 2.12 se destacan los principales defectos que pueden
presentarse en la elaboración de embutidos, su origen puede atribuirse a
varios factores; un mezclado inadecuado, errores en el escaldado o una
masa mal triturada (Paltrinieri, 2007).
Tabla 2.12. Defectos de coloración y aspecto en productos cárnicos
Defecto
Coloración verde
Coloración gris de la masa
Embutido roto
Separación de agua o presencia de
gelatina en los extremos
Costra en la envoltura
Embutido demasiado duro y seco
Exudado de grasa
Causa
Presencia de Lactobacilos por temperaturas y
tiempos insuficientes de escaldado o ahumado.
Cantidades insuficientes de sustancias de
curación, temperatura muy baja durante la
curación de la masa mezclada.
Tiempo de ahumado,
escaldado excesivos.
temperatura
de
Exceso de agua, procesos de ahumado o
escaldado muy intensos
Almacenamiento inadecuado
calientes y demasiado húmedos
en
lugares
Ambiente de almacenamiento muy seco,
cantidad de grasa presente en la formulación
es insuficiente.
Temperaturas de ahumado y secado muy
elevadas, exceso de picado en la grasa
utilizada.
(Paltrinieri, 2007)
27
2.5. EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD SENSORIAL
2.5.1. PRUEBAS SENSORIALES
2.5.1.1. Pruebas analíticas
Las pruebas analíticas evalúan de manera comparativa o descriptiva la
calidad de un producto a través de un grupo reducido de catadores
experimentados o adiestrados (Torricella, Zamora & Pulido, 2007).
2.5.1.2. Pruebas afectivas
A través de pruebas afectivas se logra obtener información acerca de la
preferencia o aceptación que tienen los consumidores por un producto, sin
embargo se debe trabajar con un gran número de panelistas no adiestrados
(Torricella, Zamora & Pulido, 2007).
2.5.1.3. Características organolépticas
Se especifican las 3, 4 ó 5 características organolépticas a evaluar de
acuerdo con las propiedades del producto (Torricella, Zamora & Pulido,
2007).
La industria cárnica está buscando ingredientes que reemplacen la grasa
manteniendo siempre el color, olor, sabor y textura de los productos, por lo
cual es aconsejable evaluar estos atributos al realizar pruebas de
aceptabilidad sensorial en embutidos escaldados como salchichas (Banda,
2010; García et al., 2010; Jaramillo, 2009).
El color, la forma, el aspecto de la superficie son características de
apariencia que se detectan mediante los receptores de la vista; las
características de olor se perciben mediante el olfato, aspirando la muestra,
sin probarla; las propiedades de sabor se evalúan en la boca al degustar el
producto; las propiedades de estructura que se perciben por los receptores
28
mecánicos de la boca, auditivos, visuales y táctiles corresponden al atributo
textura (Torricella, Zamora & Pulido, 2007).
2.5.2. TEST SENSORIAL
En la evaluación sensorial de salchicha, al elaborar una hoja de respuesta o
test sensorial, Watts (citado en Salgado, 2001), recomienda utilizar una
escala semi estructurada de nueve puntos para realizar la calificación de los
atributos evaluados, donde 9 indica la máxima puntuación de aceptabilidad.
Es necesario que el test cuente con instrucciones claras sobre la manera
correcta de realizar la evaluación sensorial (Torricella, Zamora & Pulido,
2007).
2.5.3. LOCAL DE EVALUACIÓN
El lugar donde se realice la evaluación sensorial debe ubicarse en una zona
apartada de ruidos, olores fuertes o circulación de público. Las distracciones
del medio externo influyen sobre el grado de atención de los panelistas
afectando los resultados de la evaluación (Torricella, Zamora & Pulido,
2007).
2.5.4. SELECCIÓN DE PANELISTAS
Se sugiere elegir un panel de evaluadores que muestre interés en el gusto y
sabor del producto a ser evaluado, además es indispensable que
comprendan el procedimiento de evaluación en el test sensorial (Yildiz &
Serdaroglu, 2012).
2.5.5. PREPARACIÓN DE LA MUESTRAS
Se deben tener en cuenta documentos normativos para cada tipo de
producto a evaluarse, en caso de no existir documentos para evaluación
29
sensorial, se deben preparar las muestras según la forma en que el producto
se consume habitualmente (Torricella, Zamora & Pulido, 2007)
Las
muestras deben
guardar
uniformidad
en
características
como
temperatura tamaño y presentación. En embutidos se recomienda entregar
porciones de la parte central, evitando en lo posible entregar las puntas.
Para muestras de salchichas es adecuado cortar el embutido en porciones
de 2,5 cm y hervirlas por 5 minutos. Se considera adecuado entregar
muestras de alimentos calientes a una temperatura de 55 - 75 °C. La porción
que se entrega al panelista debe colocarse en un recipiente adecuado.
(Torricella, Zamora & Pulido, 2007; Yildiz & Serdaroglu, 2012).
2.5.6. CODIFICACIÓN
Es necesario evitar “informar” a los catadores sobre la naturaleza de las
muestras, codificándolas adecuadamente y evitando utilizar códigos de
origen alfabético (A, B, C) o numérico de un dígito (1, 2, 3), estos códigos
pueden ser interpretados por los panelistas como un tipo de ordenamiento,
pudiendo mermar imparcialidad en la evaluación (Torricella, Zamora &
Pulido, 2007).
Al codificar muestras de salchicha para ser evaluadas sensorialmente,
Izquierdo et al., (2007), recomienda identificar cada formulación con un
código de 3 dígitos obtenido de una tabla de números aleatorios.
2.5.7. DESARROLLO DEL ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD
Proporcionar a cada panelista una porción de cada formulación que requiera
ser evaluada, además de agua y galletas de soda, explicar que al pasar de
una formulación a otra, debe comer galleta de soda y un sorbo de agua a
manera de vehículo y borrador respectivamente (Izquierdo et al., 2007).
30
2.5.8. ANÁLISIS DE DATOS
Mackey (citado en Izquierdo et al., 2007), sugiere que para el estudio
estadístico de los resultados de la evaluación sensorial se utilice un diseño
de bloques completos al azar (DBCA). En el análisis de aceptabilidad en
embutidos se debe procesar los datos mediante un análisis de varianza
(ANOVA) y se recomienda comparar las medias obtenidas de cada atributo
mediante la prueba de Tukey (Banda, 2010; García et al., 2008; Pascual et
al., 2002).
31
3. METODOLOGÍA
3. METODOLOGÍA
3.1. DISEÑO EXPERIMENTAL
Se aplicó un diseño unifactorial completamente al azar. La salchicha que se
tomó como muestra patrón o de control, no tuvo en su formulación aceite de
aguacate, este tratamiento se denominó T 0. Se elaboraron 3 tratamientos
con diferentes porcentajes de aceite de aguacate en sustitución de la grasa
dorsal de cerdo; T1= 50 %, T2= 75 % y T3=100 %, como se indica en la Tabla
3.1. En los tratamientos T1 y T2 se utilizó grasa dorsal de cerdo para
completar 100 %.
Tabla 3.1. Esquema del experimento en la elaboración de salchicha con
sustitución parcial de la grasa animal de cerdo por aceite de
aguacate
Código
Tratamiento
T0
T1
T2
T3
Control
50 % de aceite de aguacate
75 % de aceite de aguacate
100 % de aceite de aguacate
La variable independiente fue el contenido de aceite de aguacate en
sustitución de la grasa dorsal de cerdo dentro la formulación del embutido.
Las variables dependientes fueron el contenido de grasa, proteína y ácidos
grasos del embutido, además de su aceptabilidad sensorial para los atributos
de color, olor, sabor, textura al masticar.
3.2. FORMULACIÓN
Para llevar a cabo el proceso de elaboración de la salchicha de pollo tipo
suiza con sustitución parcial de la grasa dorsal de cerdo por aceite de
aguacate se utilizó la formulación citada en la Tabla 3.2.
32
Tabla 3.2. Formulación de salchicha de pollo tipo suiza con sustitución
parcial de la grasa a dorsal de cerdo por de aceite de aguacate
Materia prima
Contenido
Carne de pollo
Grasa dorsal de cerdo +
aceite de aguacate
Hielo
60 %
20 %
20 %
Sal
22 g/kg
Sal nitral 6 %
0.2 g/kg
Fosfatos
3 g/kg
Ácido ascórbico
0.2 g/kg
INBAC
2 g/kg
Pimienta blanca
2 g/kg
Ajo en polvo
3 g/kg
Cebolla en polvo
3 g/kg
Comino
1 g/kg
Colorante*
0.62 g/Kg
* Colorante rojo A líquido.
3.3. OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Para la elaboración de la salchicha de pollo tipo suiza con sustitución parcial
de la grasa animal de cerdo por aceite de aguacate se utilizó: carne de pollo,
grasa dorsal de cerdo, aceite de aguacate y tripa sintética. La materia prima
de se obtuvo de un único proveedor.
3.4. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN
El proceso de elaboración del producto se realizó como se describe en el
diagrama de flujo de la Figura 3.1.
33
Carne magra de pollo
y grasa dorsal de
cerdo
RECEPCIÓN
CONGELAR
Cubos de 5-10 cm
Disco de 5 mm
Carne
Grasa
PICAR
PICAR
Cubos de 2-3 cm
MOLER
MOLER
Disco de 9 mm
Sal, nitritos, especias,
fosfatos, ác. Ascórbico,
hielo
CUTEAR
Tº < 12 ºC
MEZCLAR
Grasa + Aceite vegetal
(T0, T1, T2, T3)*
Emulsión
ADICIONAR
Aceite Tº < 5 ºC
Emulsión Tº < 15 ºC
REPOSAR
t= 1
EMBUTIR
ESCALDAR
ENFRIAR
Tº interna 68 - 72 ºC
Tº interna 22 ºC
EMPACAR
REFRIGERAR
*= Porcentajes de contenido de aceite de aguacate en sustitución de la grasa animal: T0= 0 %
de aceite (muestra patrón), T1= 50 % de aceite, T2= 75 % de aceite, T3=100 % de aceite.
Figura 3.1. Elaboración de salchicha de pollo tipo suiza con sustitución
Figura 3.1. Elaboración de salchicha de pollo tipo suiza con sustitución parcial
parcial
la grasa
a dorsal
cerdo
aceite
aguacate.
de de
la grasa
a dorsal
de de
cerdo
porpor
de de
aceite
de de
aguacate.
34
3.4.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
3.4.1.1. Recepción de materia prima
Se procedió a realizar un control de la aptitud de la materia prima, donde se
revisó que la grasa dorsal no presente un color u olor extraño, así también
se revisó que no exista contaminación por algún tipo de agente extraño.
Se realizó la limpieza de la carne de pollo, donde se retiró las venas, exceso
de grasa, tendones, huesos y otras partes que no se utilizan en el proceso.
Se realizó adicionalmente un análisis de pH de la carne de pollo con el fin de
comprobar su aptitud para la elaboración del embutido.
3.4.1.2. Congelación
La materia prima se congeló a temperatura de -8 °C antes del proceso de
picado.
3.4.1.3. Picado
La grasa dorsal de cerdo se cortó en porciones de 2 a 3 cm y la carne en
porciones de 5 a 10 cm.
3.4.1.4. Molido
En un molino industrial HOBBART modelo 4B12 se molió la carne de pollo
utilizando un disco de 5 mm, de igual manera se molió la grasa dorsal de
cerdo utilizando un disco de 9 mm.
3.4.1.5. Cutteado
Se colocó la carne de pollo en un cutter marca TALSA modelo T-3394 a
velocidad constante, hasta obtener un granulo fino, controlando que la
temperatura del proceso se encuentre entre 10-12 ºC.
35
3.4.1.6. Mezclado
Se adicionó sal, nitritos, fosfatos y gradualmente la tercera parte del hielo
previamente picado en un triturador de hielo marca GOLDMEDAL modelo
1006, se añadió el hielo en función de la temperatura que mostró el cutter y
al observar que se inició la solubilización de las proteínas con un incremento
incontrolable de la temperatura se añadió poco a poco el hielo restante de la
formulación. Posteriormente se adicionó el conservante INBAC junto con las
especias.
3.4.1.7. Adición de grasa y aceite
Se agregó la grasa dorsal de cerdo previamente picada junto con el aceite
de aguacate de la formulación para que se forme la emulsión.
3.4.1.8. Reposo
La emulsión cárnica obtenida fue retirada del cutter. Posteriormente se
procedió a dejarla en reposo por 1 hora a una temperatura de 5 ºC, con lo
cual se aseguró que la emulsión al terminar este periodo de reposo no
tuviera aire en su interior.
3.4.1.9. Embutido
En una embutidora manual marca SIRMAN serie 03LOO898S se colocó la
emulsión que permaneció en reposo. Seguidamente se embutió en tripas
artificiales de calibre 18 y se amarró con una piola de algodón trenzado. Se
procedió a limpiar los embutidos para eliminar cualquier resto de pasta que
pueda estar en la superficie.
3.4.1.10. Escaldado
El producto embutido se escaldó en agua, la temperatura inicial del agua fue
40 ºC para posteriormente controlar que se mantenga entre los 76 – 80 ºC.
El escaldado se realizó por aproximadamente 60 minutos hasta que la
temperatura interna del producto llegó a los 68 – 72 ºC.
36
3.4.1.11. Enfriado
Una vez alcanzada la temperatura interna requerida, los embutidos fueron
sometidos a un choque térmico en agua hasta que la temperatura interna del
embutido alcanzó 22 ºC.
3.4.1.12. Empacado
Se eliminó el exceso de agua de la superficie de los embutidos para ser
empacados al vacío posteriormente en la empacadora marca CITALSA
modelo KOMET VACUBOY.
3.4.1.13. Refrigeración
Las salchichas empacadas se llevaron a refrigeración a una temperatura de
0 - 4 ºC por 24 horas.
3.5. ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD SENSORIAL
Se evaluó la aceptabilidad sensorial de los atributos de color, olor, sabor,
textura al masticar (homogeneidad y dureza).
Se elaboró un test sensorial con preguntas acerca de los atributos color,
olor, sabor y textura al masticar; se utilizó una escala semi estructurada de
nueve puntos, donde 9 fue la máxima puntuación de aceptabilidad. Cada
muestra se identificó con un código de 3 dígitos obtenido de una tabla de
números aleatorios. Se eligió un panel de evaluadores los cuales analizaron
los productos elaborados con aceite de aguacate en su formulación y
evaluaron según el test proporcionado.
37
3.6. ANÁLISIS FISICO-QUÍMICOS
La caracterización físico-química de la salchicha de pollo tipo suiza con
aceite de aguacate en sustitución de la grasa dorsal de cerdo, se realizó
determinando el porcentaje de proteína de acuerdo a los requisitos para
productos cárnicos cocidos establecidos en la norma INEN 1338:12.
Adicionalmente se determinó el contenido de grasa total, perfil lipídico y
grasas trans.
Se realizó el análisis del perfil lipídico de la grasa dorsal de cerdo y del
aceite de aguacate conforme a lo establecido en los objetivos de la presente
investigación.
Los métodos utilizados en los análisis físico-químicos realizados se
muestran en la Tabla 3.3.
Tabla 3.3. Análisis Físico- químicos realizados
Análisis
Método
Proteína
AOAC 928,08
Grasa
AOAC 920,39
Perfil lipídico y grasas trans
AOAC 991,39
3.7. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Para para determinar la inocuidad de la salchicha se realizó un conteo total
de Aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, E.coli y Salmonella, de
acuerdo a los requisitos establecidos en la norma INEN 1338:12.
Para el recuento de Aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, E.coli se
utilizaron placas petrifilm 3M™ correspondientes a cada microorganismo a
identificar.
38
3.7.1. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA E INOCULACIÓN
Se preparó la muestra según la norma INEN 1529-2:99. Se homogenizó 10 g
de salchicha con 90 ml de agua peptonada bufferada, correspondiente a la
dilución 10-1, a partir de esta se realizaron diluciones sucesivas hasta 10-3. De
cada dilución se tomó 1 ml de la muestra y se inoculó en placas PetrifilmTM
para recuento de Aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus,
E.coli y
Salmonella.
La incubación se realizó siguiendo los métodos establecidos por la AOAC
que se encuentra en la guía de interpretación de las PetrifilmTM.
3.7.2. DETERMINACIÓN Aerobios mesófilos
Se determinó la presencia de microorganismos Aerobios mesófilos, según el
método oficial de la AOAC 990,12.
En cada placa petrifilm se inoculó 1 ml de cada dilución decimal de la
suspensión inicial de la muestra. Para cada depósito se usó una Micropipeta
10-1000 μL marca GLASSCO utilizando una punta distinta y esterilizada
para cada dilución. Se incubó el inóculo a 35 ± 1 ºC durante 48 ± 3 horas y
luego se contó el número de colonias formadas. El conteo sirvió para
calcular la cantidad de microorganismos por gramo o por centímetro cúbico
de alimento.
3.7.3. DETERMINACIÓN DE E.coli
Se determinó la presencia de E.coli, según el método oficial de la AOAC
991,14.
En cada placa petrifilm para recuento de E.coli/Coliformes se inoculó 1 ml de
cada dilución decimal de la suspensión inicial de la muestra. Para cada
depósito se usó una Micropipeta 10-1000 μL marca GLASSCO utilizando
39
una punta distinta y esterilizada para cada dilución. Se incubó por 48 ± 2
horas a 35 ± 1 ºC. Se contaron las colonias de color azul a rojo azulado
asociados con formación de burbujas de gas sin tomar en cuenta la
intensidad de color y el tamaño de la colonia de E. coli.
3.7.4. DETERMINACIÓN DE Staphylococcus aureus
Se determinó la presencia de Staphylococcus aureus según el método oficial
de AOAC 2003.07.
En cada placa petrifilm del sistema Staph Express se inoculó 1 ml de cada
dilución decimal de la suspensión inicial de la muestra. Para cada depósito
se usó una Micropipeta 10-1000 μL marca GLASSCO utilizando una punta
distinta y esterilizada para cada dilución. Se incubó a 37 ± 1 ºC por 24 ± 2
horas. Luego de la incubación, se contaron las colonias rojo-violeta. Al
obtener placas con colonias de color diferente a rojo-violeta, se procedió a
realizar una prueba confirmativa incubando estás placas con el disco
Petrifilm Staph Express durante 3 horas a 37 ± 1 ºC, posteriormente se contó
todas las zonas de color rosa haya o no presencia de colonia,
interpretándolas de esta manera como S. aureus.
3.7.5. DETERMINACIÓN DE Salmonella
Se determinó la presencia de Salmonella, según el método oficial de la
AOAC 967 25.26.27.
Se realizó un pre enriquecimiento donde se pesó 25 g de muestra en 225 ml
de agua peptona bufferada tamponada y se homogenizó, luego se tapó el
frasco y se dejó a temperatura ambiente por 60 ± 5 minutos, después de
este tiempo se ajustó el pH a 6.8 ± 0,2 con NaOH 1N ó HCl 1N y se incubó
a 35ºC de 24 ± 4 horas a fin de lograr la revitalización de las Salmonellas
lesionadas.
40
En la fase de enriquecimiento selectivo se tomó se tomó una alícuota de 10
ml de muestra y se colocó en 100 ml de caldo tetrationato, de igual
manera se tomaron 10 ml de la misma muestra y se colocaron en 100 ml de
caldo selenito cistina; los tubos de ensayo se incubaron a 42,5 ºC y a 35 ºC
por 24-48 horas para inhibir o restringir el crecimiento de la flora competitiva
y favorecer la multiplicación de las Salmonellas.
Posteriormente se sembró por separado los caldos tetrationato y selenito
cistina sembrados en estría sobre la superficie seca de placas de medios
selectivos sólidos agar XLD (Xilosa, Lisina, Desoxicolato), agar HE (Hektoen
Entérico) y agar SB (Sulfato Bismuto); luego se invirtieron las cajas petri y
se incubaron a 35 ºC por 24 horas.
De cada cultivo en agar nutritivo se tomaron las colonias de Salmonella
presuntiva y con una aguja se inoculó por picadura la columna del agar y
por estría la superficie inclinada de los tubos con agar TSI (tres
azúcares hierro) mientras que en los tubos con agar LIA (agar lisina
hierro) se sembró con un asa por estría únicamente en la superficie
inclinada del medio. Los tubos se incubaron a 35ºC por 24 horas. A partir de
los tubos con TSI y LIA se inocularon en tubos con agar nutritivo para
posteriormente ser llevados a incubación por 24 horas a 35ºC
Luego del tiempo de incubación se procedió a confirmar la presencia o
ausencia de Salmonella, para ello se realizaron las pruebas bioquímicas
de la ureasa, lisina-descarboxilasa, indol, voges Proskauer.
3.8. ANÁLISIS DE DATOS
En el análisis de aceptabilidad sensorial se empleó un diseño de bloques
completos al azar (DBCA). Para los análisis físico-químicos se empleó un
diseño completamente al azar (DCA). Los resultados en ambos casos fueron
41
procesados mediante un
análisis de varianza
(ANOVA) y las medias
comparadas con una significancia de 0,05 usando el software estadístico
STATGRAPHICS CENTURION XVI.
42
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
4.1.1. CARNE DE POLLO
4.1.1.1. Determinación de pH
El resultado obtenido en la determinación de pH para la carne de pollo
utilizada en la elaboración de salchichas tipo suiza se muestra en la Tabla
4.1.
Tabla 4.1. Valor de pH obtenido para carne de pollo
Materia Prima
Valor de pH*
Carne de Pollo
5.86 ± 0.24
* Valor promedio ± Desviación Standard de los resultados obtenidos. n=14
El resultado obtenido de pH para carne de pollo son similares a lo señalado
por Jiménez & Carballo (2002), que indica que la carne a utilizarse para la
elaboración de embutidos debe poseer valores de pH que oscilen entre 5.4 5.8, ya que valores de pH mayores a 6.2 hacen que la carne y en sí el
embutido sea más fácilmente atacable por microorganismos, además el
producto puede llegar a presentar una consistencia poco apreciable.
4.2. DETERMINACIÓN DE PERFIL LIPÍDICO
4.2.1. GRASA DORSAL DE CERDO
En la Tabla 4.1, se muestran los resultados obtenidos en el análisis de
cromatografía de gases para la grasa dorsal de cerdo.
43
Tabla 4.2. Perfil Lipídico de grasa dorsal de cerdo
Mirístico
Número
lipídico
C14:0
1.45
Palmítico
C16:0
23.09
Palmitoleico
C16:1
1.71
Esteárico
C18:0
10.91
Oleico
C18:1
40.24
Linoleico
C18:2
20.11
Linolénico
C18:3
0.60
Ácido Graso
%*
Ácidos Grasos
Saturados
35.45
Ácidos Grasos
Monoinsaturados
41.95
Ácidos Grasos
Poliinsaturados
20.71
* Determinaciones realizadas en el laboratorio de DANEC
El análisis de perfil lipídico en la grasa dorsal de cerdo reportó un contenido
de 35.45 % de AGS, proveniente de los ácidos grasos mirístico, palmítico y
esteárico; se obtuvo un 41.95 % de AGMI proveniente de los ácidos grasos
palmitoleico y oleico; se cuantificó un 20.71 % de AGPI proveniente de los
ácidos linoleico y linolénico.
Los resultados obtenidos son similares a los reportados por Bañon et al.,
(2000), para el perfil lipídico de grasa dorsal de cerdo, quien describe que
estos valores refieren a una grasa de buena calidad, sin embargo la grasa
utilizada en el presente estudio puede considerarse como una grasa blanda,
ya que el porcentaje de ácido linoleico es mayor al 15 %, por lo cual podría
repercutir en la aceptabilidad de textura del embutido volviéndolo muy suave.
44
4.2.2. ACEITE DE AGUACATE
En la Tabla 4.2, se muestran los resultados obtenidos en el análisis de
cromatografía de gases para el aceite de aguacate.
Tabla 4.3. Perfil lipídico de aceite de aguacate
Número
lipídico
C16:0
18.00
Palmitoleico
C16:1
9.42
Esteárico
C18:0
0.61
Oleico
C18:1
58.95
Linoleico
C18:2
11.50
Linolénico
C18:3
0.69
Ácido Graso
Palmítico
%
Ácidos Grasos
Saturados
18.61
Ácidos Grasos
Monoinsaturados
68.37
Ácidos Grasos
Poliinsaturados
12.19
* Determinaciones realizadas en el laboratorio DANEC
El análisis de perfil lipídico en el aceite de aguacate reportó un contenido de
18.66 % de AGS, proveniente de los ácidos grasos palmítico y esteárico; se
obtuvo un 68.37 % de AGMI proveniente de los ácidos grasos palmitoleico y
oleico;
se determinó un 12.19 % de AGPI proveniente de los ácidos
linolénico y linoleico.
Los resultados obtenidos para el perfil lipídico del aceite de aguacate están
de acuerdo a los valores presentados por Acosta, (2011), quien reporta
16.99 % de AGS, 69. 89 % de AGMI, 13.09 % de AGPI. El contenido de
ácidos grasos insaturados del aceite de aguacate es mayor que el contenido
de estos mismos ácidos en aceites de maní, algodón, palma y coco, esto
favorece al aceite de aguacate en características nutraceúticas cumpliendo
45
además con las exigencias de la OMS referentes a la diminución en el
consumo de grasas saturadas (Valenzuela, 2002; Acosta, 2011).
4.3. RESULTADOS DEL ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD
SENSORIAL
Los resultados por atributos evaluados en el análisis de aceptabilidad
sensorial se describen a continuación en la Tabla 4.3.
Tabla 4.4. Resumen de medias por atributos
Atributos2
Tratamientos1
Color
Olor
a
5.67±2.16
Sabor
a
5.93±2.47
Textura al
masticar
a
6.22±2.39
a
T1
5.00±2.63
T2
5.13±2.72 a
5.61±2.03 a
5.32±2.50 a
5.68±2.58 a
T3
5.86±2.59 a
6.04±2.29 a
5.52±2.78 a
5.88±2.50 a
Valor promedio ± Desviación Standard de los resultados obtenidos. n=100
1
Tratamientos con contenido de aceite de aguacate en sustitución de la grasa animal: T 1=
50 % de aceite, T2= 75 % de aceite, T3=100 % de aceite.
2
Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05).
4.3.1. COLOR
Como se muestra en la Figura 4.1, en el análisis d aceptabilidad se
determinó una puntuación de 5.86 para el embutido con 100 % de aceite de
aguacate en sustitución de la grasa dorsal de cerdo, seguido del tratamiento
con 75 % de aceite de aguacate con 5.13, y por último el tratamiento con 50
% de aceite de aguacate en su formulación que alcanzó una puntuación de
5.00.
46
6,00
Valoración promedio
5,80
5,60
5,40
5,20
Series1
5,00
4,80
4,60
4,40
T1
T2
T3
Tratamientos
Figura 4.1. Calificación promedio obtenida para el atributo color en los
tratamientos T1, T2, T3
Mediante el análisis de varianza realizado a los resultados obtenidos en el
análisis de aceptabilidad sensorial para el atributo color, no se encontraron
diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos. Por lo cual
se rechazó la hipótesis nula y se pasó a comprobar la hipótesis alternativa.
Se procedió a realizar la prueba de Tukey en la cual se determinó que no
existían diferencias entre ningún par de medias a un nivel de confianza del
95,0 %.
Pascual et al., (2002), reportan resultados similares al evaluar el atributo
color, señalan que en las pruebas estadísticas realizadas no existían
diferencias significativas entre las formulaciones donde se utilizaba aceite de
oliva en sustitución parcial de la grasa dorsal de cerdo en salchichas tipo
Frankfurt.
Banda (2010), señala que mediante la prueba de Tukey no se encontraron
diferencias significativas para el atributo color y se estableció que el mejor
tratamiento fue aquel que contenía el porcentaje más alto de grasa vegetal
en sustitución de la grasa de cerdo, que en este caso fue 75 %.
47
Los resultados obtenidos por Banda (2010), coinciden en que el mejor
tratamiento para el atributo color es aquel con mayor contenido de grasa de
origen vegetal en la formulación de la salchicha.
El color del aceite de aguacate y su cantidad presente en T 3, logró en el
producto final un color mucho más parecido al presentado en una salchicha
de pollo comercial como se muestra en la Figura 4.2.
Figura 4.2. Salchicha tratamiento T3 y salchicha comercial de pollo
Carrasco & López (2012), reportan que existe una mayor aceptación del
color de una salchicha que se aproxime a la coloración encontrada en su
equivalente comercial, ya que la gente está acostumbrada al color artificial
que se le adiciona en el proceso de elaboración.
4.3.2. OLOR
Como indican los datos de la Figura 4.3, se determinó una puntuación de
6.04 para el embutido con 100 % de aceite de aguacate en sustitución de la
grasa dorsal de cerdo, seguido del tratamiento con 50 % de aceite de
48
aguacate con 5.67, y por último el tratamiento con 75 % de aceite de
aguacate en su formulación que alcanzó una puntuación de 5.61.
6,10
Valoración promedio
6,00
5,90
5,80
5,70
Series1
5,60
5,50
5,40
5,30
T1
T2
T3
Tratamientos
Figura 4.3. Calificación promedio obtenida para el atributo olor en los
tratamientos T1, T2, T3
Estadísticamente se estableció que el olor percibido por los panelistas para
los tratamientos evaluados en el análisis de aceptabilidad sensorial, no
presentaba diferencias significativas.
Los panelistas evaluaron al tratamiento con 100 % de aceite de aguacate en
su formulación como el que presentaba mejor olor. Selgas, Cáceres &
García (2005), reportan que al disminuir el contenido de grasa de una
salchicha cocida, la percepción del olor puede mejorar.
Estos resultados van de acuerdo a lo descrito en el estudio de Pascual et al.,
(2002), donde no se encontraron diferencias estadísticamente significativas
entre los ensayos realizados con aceite de oliva en sustitución parcial de la
grasa dorsal de cerdo un la elaboración de salchicha tipo Frankfurt.
49
Banda (2010), reportan resultados similares, ya que en la evaluación
estadística de los datos de aceptabilidad del atributo olor, no se encontraron
diferencias importantes, sin embargo al realizar la prueba de Tukey se
observó que el tratamiento con mejor aceptabilidad era aquel en el que se
utilizaba el porcentaje más alto de grasa vegetal en sustitución de la grasa
dorsal de cerdo.
García et al., (2008), indican de igual manera que al evaluar el atributo olor
en embutidos donde se utilizó un tipo de grasa vegetal derivada de la palma
africana en sustitución parcial de la grasa de cerdo, no se encontraron
diferencias significativas, no obstante
los panelistas prefirieron
los
tratamientos con menor cantidad de grasa vegetal en su formulación.
Los resultados obtenidos en el presente estudio y los presentados por Banda
(2010) y García et al., (2008), sugieren que se puede mejorar
considerablemente la apreciación del aroma del embutido si se utiliza aceite
de aguacate en lugar de grasa vegetal derivada de la palma africana para
sustituir en hasta un 100 % la grasa dorsal de cedo presente en salchichas.
El mejoramiento de la percepción en el aroma del embutido al utilizar aceite
de aguacate puede deberse a que el aguacate contiene 25 compuestos de
aroma conocidos como “volátiles de aroma”, entre los cuales se encuentra
el pentanal; este compuesto parecería ser responsable del olor y un ligero
sabor a nueces del aguacate maduro Haas (Obenland, 2012). La variedad
de aguacate Haas es utilizada en la elaboración del aceite usado para la
presente investigación. Olaeta (2003), indica que en el proceso de obtención
del aceite de aguacate se logra mantener todas las propiedades originales
de la fruta.
50
4.3.3. SABOR
En el análisis estadístico de los datos obtenidos para el atributo sabor, no se
obtuvo diferencias estadísticamente significativas en los tratamientos
evaluados. Como se muestra en la Figura 4.4, se determinó una puntuación
de 5.93 para el embutido con 50 % de aceite de aguacate en sustitución de
la grasa dorsal de cerdo, seguido del tratamiento con 100 % de aceite de
aguacate con 5.52, y por último el tratamiento con 75 % de aceite de
aguacate en su formulación que alcanzó una puntuación de 5.32.
Los resultados obtenidos son similares los presentados en el estudio
realizado por Yildiz & Serdaroglu (2012), donde no se encontraron
diferencias significativas al evaluar el atributo sabor al sustituir la grasa de
cerdo por aceite de avellana en la elaboración de salchichas tipo Frankfurt.
Sin embargo se presenta una puntuación más alta de aceptabilidad en los
tratamientos elaborados con menor cantidad de aceite de avellana como
sustituto parcial de la grasa dorsal de cerdo.
6,0
Valoración promedio
5,9
5,8
5,7
5,6
5,5
Series1
5,4
5,3
5,2
5,1
5,0
T1
T2
T3
Tratamientos
Figura 4.4. Calificación promedio obtenida para el atributo sabor en los
tratamientos T1, T2, T3
51
En el estudio realizado por Pascual et al., (2002), reportan de igual manera
que no se encontró diferencias significativas para el atributo sabor entre los
ensayos realizados, adicionalmente señalan que en trabajos similares en los
que se utilizó aceite de oliva, girasol, maíz y soya tampoco se encontraron
diferencias significativas respecto al sabor.
Pascual et al., (2002), indican adicionalmente que a pesar de no encontrar
diferencias significativas en el sabor de las salchichas elaboradas, al realizar
la prueba de Tukey, se determinó que se otorgaba cierta preferencia al
tratamiento donde se utilizó mayor cantidad de grasa animal en la
formulación de salchichas. Los autores sugieren que este resultado se debe
a la percepción de la grasa animal en la formulación, la cual otorgó un mejor
gusto al producto; esta premisa concuerda con Selgas et al., (2005), quien
indica que en su estudio, la grasa animal contribuyó al sabor de los
productos cárnicos, logrando de esta manera mejorar la percepción de
los consumidores hacia los mismos.
4.3.4. TEXTURA
De acuerdo al análisis estadístico realizado a los resultados para el atributo
textura, no se encontró diferencias estadísticamente significativas en los
tratamientos evaluados. Como se muestra en la Figura 4.5, se determinó
una puntuación de 6.22 para el embutido con 50 % de aceite de aguacate en
sustitución de la grasa dorsal de cerdo, seguido del tratamiento con 100 %
de aceite de aguacate con 5.88, y por último el tratamiento con 75 % de
aceite de aguacate en su formulación que alcanzó una puntuación de 5.68.
De igual manera García et al., (2008), exponen que en la prueba sensorial,
los resultados para el atributo textura no presentan diferencias altamente
significativas, por lo cual se escogió el tratamiento que presentó la mejor
media.
52
Pascual et al., (2002), reporta resultados similares al no haber encontrado
diferencias importantes en la evaluación sensorial para el atributo textura, sin
embargo explica que se encontró una mayor preferencia para el tratamiento
en el cual utilizó un menor porcentaje de aceite de oliva en sustitución parcial
de la grasa de cerdo en salchichas Frankfurt.
6,3
Valoración promedio
6,2
6,1
6,0
5,9
5,8
Series1
5,7
5,6
5,5
5,4
T1
T2
T3
Tratamientos
Figura 4.5. Calificación promedio obtenida para el atributo textura en los
tratamientos T1, T2, T3
Pascual et al., (2002), adicionalmente señalan que el empleo de grasa
animal logra ablandar el producto incrementando de esta manera la terneza.
También aclaran que esta variabilidad en la aceptabilidad se puede regular
controlando los niveles de grasa y humedad sin evadir los límites
establecidos para el producto. Villalobos et al., (2009), señalan que la grasa
contribuye al sabor, textura y sensación de jugosidad en la elaboración de
salchichas, de esta manera corrobora lo señalado por Pascual et al., (2002),
acerca de las propiedades que otorga el uso de grasa animal en la
elaboración de embutidos.
53
4.3.5. SELECCIÓN DEL MEJOR TRATAMIENTO
En la tabla 4.4, se exponen los resultados de aceptabilidad sensorial por
tratamientos. Los resultados presentados son una media de las valoraciones
obtenidas de todos los atributos evaluados por cada tratamiento.
No se
encontraron diferencias significativas entre cada tratamiento, por lo cual
utilizando una separación múltiple de medias por la prueba de Tukey se
eligió el mejor tratamiento.
Tabla 4.5. Resumen de medias por tratamientos
Tratamientos1
Media2
T1
5.71±0.52
a
T2
5.44±0.26
a
T3
5.82±0.22
a
1
Porcentajes de contenido de aceite de aguacate en sustitución de la grasa animal: T 1= 50
% de aceite, T2= 75 % de aceite, T3=100 % de aceite.
2
Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05).
El tratamiento que presentó mejores características de aceptabilidad fue el
tratamiento T3 que contenía 100 % de aceite de aguacate en sustitución de
la grasa dorsal de cerdo con una calificación promedio de 5.82, seguido del
tratamiento con 50 % de aceite de aguacate con 5.71, y por último el
tratamiento con 75 % de aceite de aguacate en su formulación que alcanzó
una puntuación de 5.44. En la figura 4.6 se aprecia la calificación promedio
de los atributos evaluados por cada tratamiento.
54
Color
7,0
6,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
Textura al
masticar
0,0
Olor
Sabor
T1 (50% aceite aguacate)
T2 (75% aceite aguacate)
T3 (100% aceite aguacate)
Figura 4.6. Perfil descriptivo de los tratamientos en función a su contenido
de aceite
García et al., (2008), reportan resultados similares, ya que al no encontrar
diferencias significativas para las pruebas sensoriales de color, olor y textura
se eligió la muestra con el mejor puntaje promedio; sin embargo en la prueba
sensorial de sabor, se encontró diferencia significativa, por este motivo
realizó la prueba de Tukey que confirmó la diferencia entre los tratamientos.
Esta diferencia en el atributo sabor no afectó la selección del mejor
tratamiento, ya que de igual manera se eligió la muestra que presentó el
mayor valor promedio en relación al puntaje de todos los atributos
evaluados. Adicionalmente indica que luego del análisis estadístico de los
resultados, se pudo concluir que el tratamiento con mejores cualidades fue el
que contenía 100 % de sustitución de grasa animal por grasa vegetal.
55
4.4. ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO
Se sometieron a análisis dos tratamientos, el tratamiento T3, mismo que
obtuvo la mejor calificación en la prueba de aceptabilidad sensorial y el
tratamiento control en el cual se utilizó 100 % de grasa dorsal de cerdo en su
formulación. Los resultados obtenidos se muestran en la Tabla 4.5, donde
se muestran las medias y desviación estándar de cada análisis realizado con
el objetivo de realizar una comparación entre los mismos.
Tabla 4.6. Composición proximal de los tratamientos analizados
Tratamiento
Salchicha
100% grasa
dorsal de
cerdo
Salchicha
100% aceite
de aguacate
Proteína*
(%)
Grasa*
(%)
AGS*
(%)
AGMI*
(%)
AGPI*
(%)
AGT*
(%)
13.23±0.77
a
16.93±1.06
a
8.46±0.28
a
2.99±0.10
a
4.56±0.15
a
0
12.56±0.15
a
13.26±1.39
b
3.19±0.37
b
6.50±0.75
b
2.03±0.23
b
0
* Cada valor es el promedio ± la Desviación Standardde los resultados obtenidos. n=3
* Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05).
4.4.1. PROTEÍNA
Los resultados obtenidos en la determinación de proteína para el tratamiento
T3, y el tratamiento control se muestra en la Figura 4.7.
Se determinó un contenido de proteína de 13.23 ± 0.77 para el embutido con
100 % de grasa dorsal de cerdo, mientras tanto el tratamiento con 100 % de
aceite de aguacate en sustitución de la grasa dorsal de cerdo reportó un
contenido de proteína de 12.56 ± 0.15. De acuerdo a la norma INEN
1338:12, el producto elaborado es un embutido Tipo I, ya que contiene como
mínimo 12 % de proteína.
56
14,00
13,00
12,00
% Proteína
11,00
10,00
Salchicha 100% grasa dorsal de
cerdo
Salchicha 100% aceite de
aguacate
Figura 4.7. Contenido de proteína de los tratamientos analizados
Mediante el análisis de varianza realizado se determinó que no existían
diferencias entre las medias de los tratamientos a un nivel de confianza del
95,0%.
En el tratamiento que contenía 100 % de aceite de aguacate, se observa una
reducción en el contenido de proteína en un 0.67 % en relación al
tratamiento con 100 % de grasa dorsal en su formulación. La variación en el
contenido de proteína entre los tratamientos evaluados pudo ser ocasionada
por la cantidad de proteína presente en grasa dorsal de cerdo.
La grasa dorsal de cerdo contiene entre 2.7 y 8.9 % de proteína (FAO, 2007;
Mataix, 2009). La proteína encontrada en el tejido adiposo proviene del tejido
conectivo donde los animales bien alimentados almacenan grasa. Este tejido
conectivo forma la fascia que se encuentra en la capa adiposa. La fascia es
una membrana conjuntiva que limita el músculo de la grasa y de otros
músculos formando grupos funcionales; proporciona una matriz de sostén
además de permitir a la grasa adherirse extensamente a los músculos. Las
proteínas que componen este tejido conectivo son el colágeno y elastina
(Chaitow & Walker, 2006; Grüner, et al., 2005).
57
Adicionalmente la variación del contenido de proteína entre los tratamientos
también pudo ser ocasionada por cantidad de proteína presente en la canal
de pollo utilizada en la elaboración del embutido.
López (2009), indica que la carne de pollo tiene 18 - 20 % de proteína, pero
estos valores dependen del método de cocción, la parte de la canal tomada
o la alimentación del ave. Arenas de Moreno et al., (2000), reportan que en
los cortes de pechuga y muslos sin piel, el contenido de proteína es de
19.7 ± 0.36 %.
Yildiz & Serdaroglu (2012), reportan de igual manera que al remplazar la
grasa dorsal de cerdo por aceite de avellana en un 60 – 90 % en la
elaboración de salchichas, existió una variación en el contenido de proteína
de los tratamientos evaluados, sin embargo no representó una diferencia
estadísticamente significativa.
4.4.2. GRASA TOTAL
Los resultados obtenidos en la determinación de grasa total para el
tratamiento T3, y el tratamiento control se muestra en la Figura 4.8.
Se analizaron los resultados obtenidos en la determinación del contenido de
grasa mediante un análisis de varianza. Se encontraron diferencias
estadísticamente significativas entre los tratamientos.
Se determinó un contenido de grasa de 16.93 ± 1.06 para el embutido con
100 % de grasa dorsal de cerdo, mientras que el tratamiento con 100 % de
aceite de aguacate en sustitución de la grasa dorsal de cerdo reportó un
contenido de proteína de 13.26 ± 1.39.
58
18,00
17,00
16,00
15,00
14,00
% Grasa
13,00
12,00
11,00
10,00
Salchicha 100% grasa dorsal de
cerdo
Salchicha 100% aceite de
aguacate
Figura 4.8. Contenido de proteína de los tratamientos analizados
Pascual et al., (2002), de igual manera indica una reducción en el contenido
de grasa total en salchichas tipo Frankfurt con aceite de oliva en su
formulación en comparación al contenido encontrado en el tratamiento
control el cual contenía 100 % de grasa dorsal.
No obstante a diferencia de los resultados obtenidos en el presente estudio,
Pascual et al., (2002), reportan una reducción del 50 - 65 % en el contenido
de grasa total en sus ensayos con aceite de oliva en comparación con la
prueba testigo. Los autores señalan que para conseguir este porcentaje de
reducción de grasa total, no utilizaron únicamente aceite de vegetal. En el
estudio se reemplazó el 25 % de grasa dorsal inicial en la formulación
utilizando un porcentaje menor al 8 % de aceite de oliva y el 17 % restante
fue sustituido con un porcentaje de hielo y carne, de esta manera se redujo
drásticamente todo el contenido de grasa sin depender únicamente de la
composición del aceite de oliva.
Pascual et al., (2002), indica que es importante incrementar el contenido de
carne al trabajar con una mayor cantidad de agua y con una reducida
cantidad de grasa, ya que la carne actúa como emulsionante y ligante,
59
igualmente evita la pérdida de humedad por evaporación. Adicionalmente los
autores indican que es necesario conseguir una proporción adecuada de la
relación proteína/agua y proteína/grasa para alcanzar los resultados
deseados.
Yildiz & Serdaroglu (2012), reportan resultados similares a los presentados
en esta investigación, ya que al sustituir la grasa dorsal de cerdo
únicamente con aceite de avellana, se alcanzó una reducción del 0.05 - 0.13
% en el contenido de grasa total de los ensayos experimentales
contrastando con el contenido del tratamiento testigo, al tener este
porcentaje bajo de reducción de grasa total los autores declaran que no
existieron diferencias significativas en el contenido de grasa total al utilizar
aceite de avellana.
4.4.3. PERFIL LIPÍDICO
Los resultados obtenidos en la determinación de perfil lipídico para el
tratamiento T3, y el tratamiento control se muestra en la Figura 4.9.
A través de un análisis de varianza se determinó que la adición de aceite de
aguacate alteró la composición de ácidos grasos de las salchichas
elaboradas, ya que se encontraron diferencias significativas respecto a la
composición de AGS, AGMI y AGPI.
El tratamiento con 100 % de aceite de aguacate en sustitución de la grasa
dorsal de cerdo reportó un contenido de 3.19 % de AGS, 6.5 % de AGMI y
2.03 % de AGPI. El análisis de perfil lipídico del embutido con 100 % de
grasa dorsal de cerdo presentó un 8.46 % de AGS, 2.99 % de AGMI y 4.56
% de AGPI. En los dos tratamientos evaluados se obtuvo 0 % ácidos grasos
trans.
60
Existe una disminución en el contenido de AGS en el tratamiento con 100%
de aceite de aguacate, probablemente debido a que la grasa dorsal de cerdo
contiene un 35.45 % de AGS contra el 18.61 % presente en el aceite de
aguacate.
Salchicha 100%
grasa dorsal de
cerdo
8,46
Salchicha 100%
aceite de aguacate
2,99
3,19
0
1
2
6,5
3
4
AGS
5
6
AGMI
4,56
2,03
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
AGPI
Figura 4.9. Perfil lipídico de los tratamientos evaluados
Se determinó un aumento en el contenido de AGMI en el tratamiento con
100 % de aceite de aguacate, posiblemente a causa del contenido de este
tipo de ácidos grasos en el aceite de aguacate, el cual es de 68.37 %
contra un 41.95 % presente en la grasa dorsal de cerdo.
A través del análisis de perfil lipídico se estableció una disminución en el
contenido de AGPI en la salchicha elaborada con aceite de aguacate en
relación al tratamiento control con grasa de cerdo. Esta variación pudo haber
sido ocasionada por el contenido de AGPI presente en el aceite de aguacate
que es de 12.19 %, mientras que en la grasa de cerdo este contenido es
mayor llegando a 20.71 %. De acuerdo a Bañon et al., (2000), el alto nivel de
insaturación de la grasa de cerdo pudo deberse al uso de alimentos
61
balanceados ricos en ácido linoleico como son el maíz o la soja en la dieta
de los cerdos.
Yildiz & Serdaroglu (2012), reportan resultados similares a los presentados
en este estudio respecto al perfil lipídico de salchichas, los autores indican
una disminución del contenido de AGS en la salchicha elaborada utilizado un
90 % de aceite de avellana en sustitución de la grasa dorsal de cerdo.
Adicionalmente muestran un aumento del contenido de AGMI en relación a
su tratamiento control.
A diferencia de los resultados obtenidos en la presente investigación, Yildiz
& Serdaroglu (2012), reportan un aumento del contenido de AGPI en
relación a su muestra control, esta diferencia puede deberse a que de
acuerdo al perfil lipídico presentado por los autores, el aceite de avellana
contiene entre 8 - 15.5 % de AGPI a diferencia del aceite de aguacate
utilizado, el cual de acuerdo al análisis de perfil lipídico elaborado presenta
un 12.19 % de AGPI.
En los dos tratamientos evaluados se obtuvo 0 % ácidos grasos trans, lo
cual indica que no existió hidrogenación biológica en la grasa de cerdo como
consecuencia de la degradación bacteriana de ácidos grasos por el efecto
de una fermentación anaerobia; de igual manera no existió hidrogenación
debida al calentamiento en el proceso de cocción en el aceite de aguacate
Panisello, (2004); Ruiz, (2009) y Serna, (2010).
Un alimento al que no contiene altos niveles de ácidos grasos saturados al
igual que ácidos grasos trans, no se convertirá en precursor del aumento de
los niveles del colesterol LDL o colesterol malo en la sangre. Además, a
diferencia de las grasas saturadas, los ácidos grasos trans provocan una
caída del colesterol HDL o colesterol bueno, elevando de esta manera los
niveles de triglicéridos en la sangre, ambos fenómenos elevan el riesgo
de sufrir enfermedades coronarias (Serna, 2010).
62
La salchicha elaborada con 100 % de aceite de aguacate en sustitución
parcial de la grasa dorsal de cerdo ofrece excelentes características
nutricionales de acuerdo a su perfil de ácidos grasos.
4.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
En la Tabla 4.6 se muestran los resultados del análisis microbiológico al
que cada tratamiento de interés fue sometido. Al comparar los resultados
obtenidos con los requisitos de la norma INEN 1338:12, los valores
resultaron ser favorables, por lo cual se determina que los productos
evaluados se realizaron bajo las exigencias de inocuidad necesarias para
este tipo de producto cárnico.
Tabla 4.7. Resultados de análisis microbiológicos y requisitos según norma
INEN 1338:12 para productos cárnicos cocidos
Salchicha
100%
grasa
dorsal de
cerdo
Salchicha
100%
aceite de
aguacate
Requisito
Requisitos norma INEN
1338:12
Nivel de
aceptación
Nivel de
rechazo
Aerobios mesófilos ufc/g*
5.6 x 104
4.1 x 104
5.0 x 105
1.0 x 107
Escherichia coli ufc/g*
Ausencia
Ausencia
<10
-
Staphilococcus aureus ufc/g*
1.8 x 102
1.0 x 102
1.0 x 103
1.0 x 104
Salmonella1 /25g
Ausencia
Ausencia
Ausencia
-
1
Especies cero tipificadas como peligrosas para humanos
* Requisitos para determinar término de vida útil
** Requisito para determinar inocuidad del producto
Se identificó la presencia de Aerobios mesófilos y Staphilococcus aureus en
los tratamientos analizados, sin embargo se logró notar una menor carga
microbiana en el tratamiento con 100 % de aceite de aguacate en su
formulación.
63
Pascual & Calderón (2000), indican que el crecimiento bacteriano en aceites
y grasas, a excepción de margarinas, es muy limitado y en la mayoría de
casos llega a ser nulo, ya que las baterías no pueden multiplicarse en un
producto si este no contiene agua, razón por la cual los aceites
generalmente no suponen un problema de carácter sanitario.
La norma CODEX STAN 19-1981 para grasas y aceites comestibles no
regulados por normas individuales, establece un contenido máximo de
humedad del 0.2 %, mientras que la norma NMX F-052 para aceite de
aguacate, establece en sus especificaciones un contenido de humedad
máximo de 0.5 % para aceite de aguacate y un 0.1 % de humedad para
aceite comestible puro de aguacate.
FAO (2007), establece un contenido de humedad del 7.7 % para la grasa
dorsal de cerdo al ser un producto fresco.
La grasa dorsal de cerdo al contener mayor porcentaje de humedad y al ser
un producto fresco es más susceptible a ataques microbianos, mientras que
el aceite de aguacate al contener un porcentaje de humedad relativamente
bajo y ser un producto procesado, presentará una carga microbiana muy
baja.
4.5.1. Aerobios mesófilos
De acuerdo a Salgado (2001), la presencia de Aerobios mesófilos es un
indicador del deterioro de los alimentos.
La carga microbiana de Aerobios mesófilos encontrada en los tratamientos
evaluados fue inferior a los niveles establecidos por la norma INEN 1338:12,
por lo cual las muestras al momento de ser analizadas, a nivel
microbiológico no mostraron signos de deterioro.
64
Banda (2010),
reporta valores similares para el contenido de Aerobios
mesófilos, exponiendo que no existe deterioro a nivel microbiológico hasta el
día 20, adicionalmente se indica que al utilizar grasa de origen vegetal en
sustitución de la grasa dorsal de cerdo, la salchicha puede tener una vida útil
de aproximadamente 28 días, tiempo en el cual la carga microbiana
excedería los valores establecidos por la norma INEN 1338:96.
4.5.2. Escherichia coli
Salgado (2001), indica que al identificar E. coli en un alimento implica que
otros microorganismos de origen fecal, incluyendo patógenos, podrían estar
implicados en una enfermedad gastrointestinal.
No se identificaron unidades formadoras de colonias (UFC) de E. coli en los
tratamientos evaluados, por lo cual las salchichas elaboradas cumplen con
los requisitos establecidos por la norma INEN1338:12, además de ser un
alimento no precursor de enfermedades gastrointestinales.
Los resultados obtenidos son similares a lo indicado por Banda (2010), quién
tampoco reporta presencia de E. coli en salchichas elaboradas con grasa
vegetal en sustitución de la grasa dorsal de cerdo.
4.5.3. Staphylococcus aureus
Se identificó la presencia de S. aureus en los tratamientos analizados, sin
embargo los valores reportados son inferiores a los requeridos por la norma
INEN 1338:12, por lo cual los embutidos elaborados cumplen con los
requisitos establecidos en la legislación ecuatoriana.
De acuerdo a Huss (2000), los Staphilococcus son organismos ubicuos u
omnipresentes, los cuales pueden encontrarse en el agua, aire, polvo, leche,
65
aguas residuales, pavimento y todos los artículos que entran en contacto con
el hombre, además de sobrevivir muy bien en el medio ambiente.
Barreto et al., (2010), indica que S. aureus puede llegar a los alimentos
procedente de animales como sucede con algunos lácteos, sin embargo en
la mayoría de los casos su presencia se debe a errores en el procesamiento
o manipulación. Adicionalmente se indica que alimentos con sal o azúcar
también proveen condiciones favorables para S. aureus al inhibirse el
crecimiento de otros microorganismos más sensibles a las condiciones
osmóticas del medio. S. aureus puede tolerar concentraciones salinas entre
10 y 20 % y de azúcar entre 50 y 60 %, también soporta los nitritos, cualidad
que le permite crecer en productos conservados por esta vía como es el
caso de salchichas.
Otro factor que contribuye al crecimiento de S. aureus también es indicado
por
Barreto et al., (2010), quien señala a la naturaleza intrínseca del
alimento, destacando como más susceptibles a los ricos en proteínas como
cárnicos, carne de aves, pescados y sus derivados, leche y productos
lácteos.
4.5.4. Salmonella
Grüner et al., (2005), señala que la Salmonella se transmite a través de
alimentos que son contaminados bajo ciertas circunstancias como una
insuficiente higiene corporal del operario al no lavarse las manos
adecuadamente, así como no conservar ciertos alimentos a temperatura
ambiente o si no se los manipula con las debidas normas de higiene.
No se encontró presencia de Salmonella en los tratamientos evaluados lo
que indica que la elaboración del producto cárnico se realizó bajo normas de
higiene adecuadas. Las salchichas elaboradas cumplen con los requisitos
66
establecidos en la norma INEN 1338:12, garantizando de esta manera el
cumplimiento de los procedimientos de seguridad alimentaria.
Banda (2010), de igual manera reporta que en las pruebas microbiológicas
para Salmonella los resultados fueron negativos, indicando de esa manera
ausencia de este microorganismo.
67
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES

La grasa dorsal de cerdo presentó un nivel de instauración bastante
elevado debido a su alto porcentaje de ácido linoleico; por su parte el
alto contenido de ácidos grasos insaturados encontrados en el aceite
de aguacate, hace de este una excelente opción para usarse como
reemplazo de la grasa dorsal de cerdo en la elaboración de salchicha
tipo suiza.

El 100 % de aceite de aguacate presente en la formulación permite
conservar las características sensoriales y tecnológicas propias de
una salchicha de pollo tipo suiza, además el uso de aceite de
aguacate permitió obtener mejor aceptabilidad sensorial por sobre las
salchichas con grasa animal en su composición.

El tratamiento con 100 % de grasa animal presentó un mayor
porcentaje de proteína ocasionado por la presencia de tejido
conectivo en la grasa de cerdo, sin embargo los dos tratamientos
evaluados reportaron más del 12 % de proteína, por lo cual de
acuerdo a la norma INEN 1338:12, se los considera como salchichas
tipo I.

La adición de aceite de aguacate alteró la composición de ácidos
grasos de las salchichas elaboradas, ya que se encontraron
diferencias significativas para los tratamientos evaluados respecto a la
composición de ácidos grasos saturados e insaturados.

Se identificó la presencia de Aerobios mesófilos y Staphilococcus
aureus en los tratamientos analizados, no obstante los resultados
reportados en son inferiores a los valores dictados por la norma INEN
68
1338:12, por lo cual de acuerdo a la legislación normativa ecuatoriana
los embutidos elaborados cumplen con los requisitos de seguridad
alimentaria.

Se cuantificó una carga microbiana menor en el tratamiento con 100
% de aceite de aguacate en su formulación, debido a que la grasa
dorsal de cerdo al contener mayor porcentaje de humedad y al ser un
producto fresco fue más susceptible a ataques microbianos, mientras
que el aceite de aguacate al contener un porcentaje de humedad
relativamente bajo y ser un producto procesado, presentó una carga
microbiana muy baja.
5.2. RECOMENDACIONES

Realizar pruebas instrumentales de color y textura, ya que el uso de
aceite de aguacate como sustituto de la grasa dorsal brinda diferentes
propiedades sensoriales que varían de acuerdo al porcentaje de
sustitución de grasa dorsal, mismas que se podrían mejorar si se
obtiene valores precisos de color y textura..

Realizar un análisis de vida útil del producto a nivel microbiológico, ya
que el
aceite de aguacate al no ser susceptible a ataques
microbianos podría influir en el crecimiento de bacterias en el
embutido.

Estudiar si el contenido de clorofila en el aceite de aguacate influye en
el color y en su oxidación al ser utilizado en emulsiones cárnicas.
69
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76
ANEXOS
ANEXO I
PROCESO DE ELABORACIÓN
OBTENCIÓN DE MATERIA PRIMA:
A
B
ANEXOS
C
D
E
F
G
H
ANEXO II PROCESO DE ELABORACIÓN
Sal nitral (A); trifosfato de sodio (B); eritorbato de sodio (C); mezcla de
conservantes (D); pechuga de pollo (E); grasa dorsal de cerdo (F); Tripa
artificial calibre 18 (G); aceite de aguacate (H).
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:
A
B
Limpieza de carne de pollo (A); limpieza de grasa dorsal de cerdo (B).
77
DETERMINACIÓN DE pH:
Determinación de pH en pH-metro Martini Mi 151.
PROCESO DE PICADO:
A
B
Picado de carne de pollo (A); picado de grasa dorsal de cerdo (B).
78
PROCESO DE MOLIDO:
A
B
Molido de carne de pollo (A); molido de grasa dorsal de cerdo (B). Proceso
realizado en molino semi industrial HOBBART modelo 4B12.
PROCESO EN CUTTER:
A
B
C
D
Continúa…
79
E
F
Adición de carne de pollo (A); Adición de sal, nitritos y fosfatos (B); adición
de hielo (C); adición de mezcla de conservantes y especias (D); adición de
grasa dorsal de cerdo (E); adición de aceite de aguacate (F). Proceso
realizado en cutter marca TALSA modelo T-3394.
PROCESO DE EMBUTIDO:
Proceso realizado en embutidora manual en marca SIRMAN serie
03LOO898.
80
PROCESO DE ESCALDADO:
PROCESO DE EMPACADO:
Proceso realizado en empacadora marca CITALSA modelo KOMET
VACUBOY.
81
ANEXO II
TRATAMIENTOS ELABORADOS DE SALCHICHA DE
POLLO TIPO SUIZA EN SUSTITUCIÓN PARCIAL Y
TOTAL DE LA GRASA DE CERDO EN SALCHICHAS
TIPO SUIZA
A B C D E
F
ANEXO III
TRATAMIENTOS
ELABORADOS DE
SALCHICHA DE
CORTE TRANSVERSAL:
A
B
C
D
E
F
Salchicha de pollo con 100 % de grasa dorsal de cerdo (A); salchicha de
pollo con 100 % de grasa dorsal de cerdo con colorante (B); Salchicha de
pollo con 50 % de aceite de aguacate en sustitución parcial de la grasa
dorsal de cerdo con colorante (C); Salchicha de pollo con 75 % de aceite de
aguacate en sustitución parcial de la grasa dorsal de cerdo con colorante
(D); Salchicha de pollo con 100 % de aceite de aguacate en sustitución
parcial de la grasa dorsal de cerdo con colorante (E); Salchicha de pollo con
100 % de aceite de aguacate en sustitución parcial de la grasa dorsal de
cerdo (F).
82
ANEXO III
TEST SENSORIAL
ANEXO IV TEST SENSORIAL
83
ANEXO IV
DESARROLLO DEL ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD
SENSORIAL
PRESENTACIÓN DE TRATAMIENTO EVALUADOS
A
B
C
ANEXO V
DESARROLLO DEL
ANÁLISIS DE
ACEPTABILIDAD
SENSORIAL
Salchicha de pollo con 50 % de aceite de aguacate en sustitución parcial de
la grasa dorsal de cerdo con colorante (A); Salchicha de pollo con 75 % de
aceite de aguacate en sustitución parcial de la grasa dorsal de cerdo con
colorante (B); Salchicha de pollo con 100 % de aceite de aguacate en
sustitución parcial de la grasa dorsal de cerdo con colorante (C).
84
EVALUACIÓN DE TRATAMIENTOS POR PANELISTAS
NO ENTRENADOS
Evaluación de aceptabilidad para los atributos color, olor, sabor y textura
para las salchicha de pollo con 50 %, 75 % y 100 % de aceite de aguacate
en sustitución parcial de la grasa dorsal de cerdo con colorante.
85
ANEXO V
RESULTADOS ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS
GRASA DORSAL DE CERDO
Perfil lipídico de la grasa dorsal de cerdo
86
ACEITE DE AGUACATE
Perfil lipídico del aceite de aguacate
87
SALCHICHA CON 100 % DE GRASA DORSAL DE
CERDO
Análisis de proteína, grasa y perfil lipídico
88
SALCHICHA CON 100 % ACEITE DE AGUACATE
Contenido de proteína, grasa y perfil lipídico
89
ANEXO VI
RESULTADOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
SALCHICHA CON 100 % DE GRASA DORSAL DE
CERDO
RECUENTO Aerobios mesófilos:
A
B
C
ANEXO
VII
Dilución 10-1 (A); Dilución 10-2 (B); Dilución 10-3 (C).
Placas para Recuento de Aerobios 3MTM PetrifilmTM.
90
RECUENTO Staphylococcus aureus:
A
B
C
Prueba confirmativa en dilución 10-1 (A); Dilución 10-2 (B); Dilución 10-3 (C).
Recuentro en Sistema 3MTM PetrifilmTM Staph Express.
RECUENTO Escherichia coli:
A
B
C
Dilución 10-1 (A); Dilución 10-2 (B); Dilución 10-3 (C). Crecimiento de
Coliformes, ausencia de E.coli. Recuento en Placas 3MTM PetrifilmTM para E.
coli/Coliformes.
91
ANÁLISIS Salmonella:
Análisis de laboratorio para recuento de Salmonella.
92
SALCHICHA CON 100 % DE ACEITE DE AGUACATE
RECUENTO Aerobios mesófilos:
A
B
C
Dilución 10-1 (A); Dilución 10-2 (B); Dilución 10-3 (C).
Placas para Recuento de Aerobios 3MTM PetrifilmTM.
RECUENTO Staphylococcus aureus:
A
B
C
Prueba confirmativa en dilución 10-1 (A); Dilución 10-2 (B); Dilución 10-3 (C).
Recuentro en Sistema 3MTM PetrifilmTM Staph Express.
93
RECUENTO Escherichia coli:
A
B
C
Dilución 10-1 (A); Dilución 10-2 (B); Dilución 10-3 (C). Crecimiento de
Coliformes, ausencia de E.coli. Recuento en Placas 3MTM PetrifilmTM para E.
coli/Coliformes.
94
ANÁLISIS Salmonella:
Análisis de laboratorio para recuento de Salmonella.
95