Diplomado en Innovación de Alimentos: Desafíos y Oportunidades

Diplomado en
Innovación de
Alimentos: Desafíos y
Oportunidades para la
Industria
Educación Profesional · Escuela de Ingeniería · Pontificia Universidad Católica de Chile
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1
DESCRIPCIÓN
El Diplomado para la innovación en alimentos surge al amparo de la Plataforma de Innovación en los Alimentos PIAL,
acuerdo marco suscrito en noviembre 2011 por la Universidad de Chile, la Pontificia Universidad Católica y Nestlé,
que promueve la generación de capacidades científico tecnológicas especializadas en coherencia con las necesidades
de desarrollo competitivo de la industria alimentaria y las políticas públicas en torno a la alimentación saludable.
Cuenta con el respaldo académico y científico del INTA de la Universidad de Chile, de la Facultad de Ingeniería
Química de la PUC y la red ASIS y el know how tecnológico empresarial de Nestlé, haciendo de éste un programa
único en su tipo, con una oferta de valor que permite al estudiante interactuar directamente en su proceso de
formación con los equipos de investigación y aplicación de mayor liderazgo y prestigio a nivel nacional.
Aplica una metodología de enseñanza que privilegia la interacción entre grupos interdisciplinarios e
interinstitucionales abordado la interpretación de los problemas y la proposición de soluciones a través de la
integración de las perspectivas científico tecnológicas con las necesidades de la empresa en función de las exigencias
del entrono (mercados – estados). Otorga una mirada teórico práctica con desarrollo en aula de conceptos y
fundamentos y la posibilidad de conocer sus aplicaciones prácticas en laboratorios y plantas productivas.
El objetivo del diploma consiste en formar especialistas en innovación en alimentos, a través del desarrollo de sus
capacidades y competencias para ofrecer soluciones orientadas al fortalecimiento del desarrollo competitivo y
sustentable de la industria nacional.
DIRIGIDO A
-
Profesionales del área biotecnológica, nutrición, alimentación, ingeniería en alimentos, agronómicas,
industrial y carreras afines
Académicos, funcionarios públicos, profesionales de empresas del rubro alimentos y estudiantes de postgrado que deseen ampliar sus conocimientos relacionados a la innovación en alimentos y la implementación
de nuevas tecnologías para la industria alimentaria.
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar las competencias necesarias para implementar proyectos de innovación en alimentos utilizando
herramientas metodológicas y tecnológicas que potencien y materialicen dichas ideas.
PRERREQUISITOS
-
Título profesional universitario o licenciatura en una disciplina afín a las áreas mencionadas.
PROGRAMA DEL DIPLOMADO
CURSO 1: LOS NUEVOS PARADIGMAS ALIMENTARIOS Y LAS CLAVES EN INNOVACIÓN EN ALIMENTOS
Contenidos:
- ¿Qué entendemos por innovación en la industria de alimentos?
- Los alimentos funcionales, qué son, cuál es su origen y qué se espera de ellos.
- Desafíos para el desarrollo competitivo de la industria de alimentos. Los alimentos como bienes de producción
y consumo.
- Innovación en procesos en la industria alimentaria: análisis y síntesis en la producción de ingredientes
funcionales.
- Los pre y probióticos como componentes alimentarios que aportan funcionalidad de los alimentos.
- Antioxidantes naturales en los alimentos. Frutas y hortalizas chilenas, una saludable oportunidad para
innovar.
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-
Las materias grasas y sus nuevos desarrollos como elementos potenciales para la producción de productos
saludables.
Los ácidos grasos omega-3: Como utilizarlos para el desarrollo de alimentos saludables.
La inocuidad alimentaria, un desafía siempre a considerar en la elaboración de un alimento.
La biotecnología en la industria alimentaria ¿cuál es su realidad y cuáles son sus proyecciones? Ingredientes
micro y nanoparticulados en el desarrollo de alimentos innovadores.
Principales factores de éxito o fracaso en el desarrollo de alimentos.
¿Qué debemos considerar para el desarrollo de un alimento saludable?
El qué y el cómo en el desarrollo de nuevos alimentos.
Posicionamiento de una alimento funcional.
Cómo desde la innovación alimentaria se puede ayudar en los programa antiobesidad: La importancia de los
compuestos bioactivos.
Fitoesteroles y fitoestanoles, agentes bioactivos en alimentos para la promoción de la salud cardiovascular.
La innovación en alimentos desde el punto de vista de un chef.
Evaluaciones:
- Prueba 1: 50%
- Prueba 2: 50%
CURSO 2: POLÍTICAS PÚBLICAS Y REGULACIÓN EN ALIMENTOS
Contenidos:
- Situación de salud y políticas públicas y marco normativo
- Marco regulatorio internacional:
- Políticas de fomento de la calidad alimentaria y a la autorregulación:
- Rol y función del MINSAL.
- Marco regulatorio nacional:
- Análisis crítico sobre regulación de nutracéuticos, alimentos funcionales y función de nutrientes.
- Sustitutos de nutrientes críticos e ingredientes apropiados para la innovación de alimentos.
- Marco normativo para alimentación saludable en las escuelas.
- Publicidad de alimentos y bebidas no alcohólicas dirigida a los niños.
- Guías Alimentarias como instrumento para la educación en nutrición.
- Políticas e instrumentos de promoción de la salud: Programa 5 al día Chile.
- Políticas e instrumentos de fomento productivo para el desarrollo de alimentos saludables:
- Propiedad Intelectual y Transferencia Tecnológica
- Marco regulatorio nacional:
Evaluaciones:
- Prueba individual 50%
- Proyecto grupal de innovación 50%
CURSO 3: METODOLOGÍAS PARA ABORDAR LOS DESAFÍOS DE LA INNOVACIÓN EN ALIMENTOS
Contenidos:
- Diseño para la detección de oportunidades.
- Tendencias en el diseño de alimentos: Aspectos Microestructurales
- Desafíos metodológicos de la Innovación.
- Propiedades físicas, químicas, biológicas, nutricionales y funcionales de los alimentos (ensayos de
laboratorio).
- Gusto y Olfato.
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3
-
Preferencia de Consumidores y Evaluación sensorial.
Gestión de la innovación en la industria de alimentos
Evaluaciones:
- Prueba individual 50%
- Proyecto grupal de innovación 50%
CURSO 4: APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS EMERGENTES PARA LA INNOVACIÓN EN ALIMENTOS
Contenidos:
- Materias primas agroindustriales: post cosecha y enriquecimiento en terreno
- Tecnologías emergentes: de la ciencia a la transferencia tecnológica
- Estabilidad de los alimentos:
- Desafíos de la industria de alimentos: Tecnologías para la obtención de ingredientes y alimentos funcionales.
- Estabilización de ingredientes funcionales mediante microencapsulación
- Extrusión: Aplicación en la industria de alimentos
- Análisis de caso: Alimentos funcionales, aspectos positivos y vacíos desde una perspectiva científico
tecnológica
- Laboratorio: Evaluación de tecnologías de preservación de compuestos bioactivos: Determinación in vitro de
la bioactividad de un ingrediente funcional y efecto del procesamiento a altas temperaturas.
- Inocuidad química en la cadena alimentaria: formación, exposición y mitigación
- Desarrollo de envases: Una mirada hacia el futuro
- Integración de procesos y escalamiento industrial.
Evaluaciones:
- Prueba individual 50%
- Proyecto grupal de innovación 50%
CURSO 5: DESARROLLO DE PROYECTOS DE INNOVACIÓN EN ALIMENTOS
Contenidos:
- Visita a terreno
- Charlas
- Proyecto de Innovación en Alimentos
Evaluaciones:
- Presentación grupal 1: 33%
- Presentación grupal 2: 33%
- Informe Final: 34%
JEFE DE PROGRAMA
Wendy Franco, Ph.D.
Profesora Asistente Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Escuela de Ingeniería UC; Ingeniera en
Alimentos, Universidad Nuestra Señora de la Paz; Master in Agribusiness, University of Florida; Master in Food
Science, University of Food Science; Ph.D. in Food Sience, North Carolina State University.
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COORDINADOR ACADÉMICO
Alfonso Valenzuela, Ph.D.
Profesor Titular y Jefe del Laboratorio de Lípidos y Antioxidantes del Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos,
Universidad de Chile; Bioquímico, Universidad de Chile; Doctorado en Ciencias con mención en Bioquímica,
Universidad de Chile.
COORDINADORES DE CURSOS
Alfonso Valenzuela, Ph.D.
Profesor Titular y Jefe del Laboratorio de Lípidos y Antioxidantes del Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos,
Universidad de Chile; Bioquímico, Universidad de Chile; Doctorado en Ciencias con mención en Bioquímica,
Universidad de Chile.
Isabel Zacarías.
Profesor Adjunto y Directora Económica y Administrativa del Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos,
Universidad de Chile; Nutricionista, Universidad de Chile; Magister en Nutrición Humana, Universidad de Chile.
Loreto Muñoz, Ph.D.
Profesor Asistente Adjunto y Jefe del Laboratorio de Microestructura Alimentaria e Ingeniería Gastronómica,
Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Escuela de Ingeniería UC; Ingeniero en Alimentos,
Universidad de Santiago de Chile; Magister en Ciencias de los Alimentos, Universidad de Chile; Doctorado en Ciencias
e Ingeniería de los Alimentos, Universidad de Santiago de Chile; Doctorado en Ciencias de la Ingeniería UC; Premio
BIMBO Panamericano 2012.
Salomé Mariotti, Ph.D.
Investigador de Postdoctorado del Departamento de Ingeniería Química y de Bioprocesos UC; Ingeniero en
Alimentos, Universidad de Chile; Doctorado en Ciencias de la Ingeniería UC.
Jorge Lazcano.
Asesor Científico, Nestlé; Ingeniero Químico, Universidad Técnico Santa María; Doctorado en Ciencias de la Ingeniería
UC.
EQUIPO DOCENTE
Magdalena Toro
Marketing & Shopper Intelligence Manager, Nestlé; Psicóloga; Magister en Marketing Metrics, Universidad Adolfo
Ibáñez.
Francisco Rossier, Ph.D.
Director Ejecutivo de Wageningen Chile; Ingeniero en Alimentos, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso;
Doctorado en Filosofía, Universidad de Wageningen.
Martín Gotteland, Ph.D.
Profesor Titular Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina de la Universidad de Chile; PhD en Fisiología y
Fisiopatología de la Nutrición Humana, Universidad Denis Diderot;
Hernán Speisky, Ph.D.
Profesor Titular y Director del Laboratorio de Antioxidantes del Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos,
Universidad de Chile; Químico Farmacéutico, Universidad de Chile; Ph.D. en Farmacología, Universidad de Toronto.
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Rodrigo Valenzuela, PhD.
Profesor Asistente Departamento de Nutrición, Facultad de medicina de la Universidad de Chile; PhD. en Nutrición y
Alimentos, Universidad de Chile; Magister en Nutrición y Alimentos, Universidad de Chile.
Jaime Romero, Ph.D.
Profesor Asociado del Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos, Universidad de Chile; Bioquímico,
Universidad de Chile; Doctorado en Microbiología, Universidad de Chile.
Nuri Gras,
Director Consultora Food Intelligence Net; Licenciada en Química, Universidad de Chile; Magister en Nutrición y
Alimentos con mención en Alimentos saludables, Universidad de Chile; Diplomado en Gestión de la Innovación y la
Tecnología, Universidad Alberto Hurtado.
Rubén Bustos, Ph.D.
Profesor Asistente Departamento de Ingeniería Química, Universidad de Santiago de Chile; Bioquímico con
licenciatura en Bioquímica, Universidad de Santiago; PhD en Ingeniería Química, Queen´s University of Belfast.
Javier Enrione, Ph.D
Profesor Investigador, Universidad de los Andes; Ingeniero en Alimentos, Universidad de Santiago de Chile; Master
en Ciencias, Universidad de Nottingham; Ph.D. en Ciencias de Alimentos, Universidad de Nottingham.
Carmen Gloria Yáñez,
Dirección de Asistencia Técnica del Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos, Universidad de Chile; Ingeniero
de Alimentos, Universidad de Chile; Master en Marketing, Universidad Adolfo Ibáñez.
Saturnino de Pablo, MSc.
Dirección de Asistencia Técnica del Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos, Universidad de Chile; Químico
Farmacéutico, Universidad de Chile; Master of Science In Food Science and Technology, University of Rhode Island.
Guillermo Zúñiga, MSc.
Profesor Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina de la Universidad de Chile; Técnico en Cocina
Internacional, INACAP; Magister en Ciencias de la Educación con mención en Administración y Gestión, Universidad
Mayor.
Fernando Vio, M.Sc.
Profesor Titular del Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos, Universidad de Chile; Médico Cirujano,
Universidad John Hopkins, Master of Public Health, University John Hopkings
Alejandro Buvinic
Jefe del Departamento APEC, DIRECON.
Guillermo Figueroa
Profesor Asociado y Jefe del Laboratorio de Microbiología y Probióticos del Instituto de Nutrición y Tecnología de
Alimentos, Universidad de Chile; Tecnólogo Médico, Universidad de Chile.
Gloria Vera, M.Sc.
Consultora en Alimentos, Nutrición y Asuntos Regulatorios; Químico Farmacéutico, Universidad de Chile; Magister
en Ciencias Biológicas mención Nutrición, Universidad de Chile.
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Sonia Olivares, M.Sc.
Profesor Titular del Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos, Universidad de Chile; Nutricionista, Universidad
de Chile; Magíster en Planificación en Alimentación y Nutrición, Universidad de Chile.
Paulina Caro,
Jefe de Unidad de Proyectos, Universidad de Chile; Ingeniero Forestal, Universidad de Chile; M.Sc. en Gestión
Tecnológica, Investigación, Desarrollo e Innovación, Universidad de Talca.
Álvaro Ossa, M.Eng.
Director de Transferencia y Desarrollo UC. Ingeniero Civil Industrial, Universidad Técnica Federico Santa María;
Master en Dirección de Empresas Tecnológicas e Industriales, Escuela de Organización Industrial EOI; Diploma,
Technology Entrepreneurship, University of California Berkeley.
Michel Leporati, Ph.D.
Secretario Ejecutivo, ACHIPIA; Médico Veterinario, Universidad de Chile; Ph.D. de Economía de los Recursos
Alimentarios y del Ambiente., Instituto Universitario Navale di Napoli.
Catalina Cortázar
Profesor Asistente Adjunto DI-LAB, UC; Ingeniero Civil UC.
José Miguel Aguilera, Ph.D.
Profesor Emérito de la Escuela de Ingeniería UC.; Ingeniero Civil Industrial mención Ingeniería Química UC; M.Sc of
Business Administration, Texas A&M University; Ph.D. en Alimentos, Universidad de Cornell; Premio Nacional
Ciencias Aplicadas.
Fernando Arcos
Application Group Manager, Nestlé; Ingeniero en Alimentos, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso.
Gabriel Leiva, Ph.D.
Investigador de Postdoctorado del Departamento de Ingeniería Química y de Bioprocesos UC. Ingeniero de
Alimentos, Universidad de Santiago de Chile. Magíster en Ciencias de la Ingeniería UC. Magister en Tecnología de los
Alimentos, Universidad de Santiago de Chile Doctorado en Ciencias de la Ingeniería UC.
María Inés Espinoza
Gerente del Centro de Aromas y Sabores de DICTUC SA; Químico y Licenciada en Química, Universidad de Chile.
Gerard Casaubon, M.Sc.
Director del Centro de Investigación e Innovación de Viña Concha y Toro; Ingeniero Agrónomo Enólogo UC; M.Sc.
Comportamiento del consumidor, Universidad Adolfo Ibáñez; Diplomado en Ciencias Sensoriales de la Universidad
de California Davis.
Francisco Pizarro, Ph.D.
Profesor Adjunto Departamento de Ingeniería Industrial y de Sistemas y Subdirector de Investigación e Innovación
de la Escuela de Ingeniería UC; Ph.D. en Ciencias de la Ingeniería UC; Premio de Excelencia en Tesis Doctoral UC.
Paz Roberts, Ph.D.
Profesor Asociado, Pontificia Universidad Católica de Chile; Químico UC; Magíster en Ciencias de la Nutrición UC;
Ph.D. en Química UC.
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Verónica Dueik, Ph.D.
Profesor Asistente, Pontificia Universidad Católica; Ingeniero en Alimentos, Universidad de Chile; Magister en
Ciencias de los Alimentos; Universidad de Chile; Ph.D. en Ciencias de la Ingeniería, Ingeniería Química y Bioprocesos
UC.
José Cuevas, Ph.D.
Investigador en Ingeniería Agrícola y Bioprocesos, Viña Concha y Toro; Ingeniero Químico, UC; Ph.D. en Ciencias de
la Ingeniería, Ingeniería Química y Bioprocesos UC; M.Sc. en Ingeniería Química y Bioprocesos UC.
María José Galotto, Ph.D.
Profesor Titular Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Santiago de Chile;
Licenciatura con grado en Farmacia, Universidad de Valencia; Magíster en Ciencia e Ingeniería en Alimentos,
Universidad Politécnica de Valencia; Doctorado en Farmacia, especialidad Tecnología de Alimentos, Universidad
Politécnica de Valencia.
Rommy Zúñiga, M.Sc.
Profesor del Departamento de Biotecnología, Universidad Tecnológica Metropolitana; Ingeniero en Alimentos,
Universidad de Santiago de Chile; Magíster en Tecnología de los Alimentos, Universidad de Santiago de Chile.
Álvaro Peña, Ph.D.
Profesor Asociado del Departamento de Agroindustria y Enología, Universidad de Chile; Ingeniero Agrónomo,
Universidad Católica de Valparaíso; Doctorado en Ingeniería Agronómica, Universidad Politécnica de Madrid.
Sergio Benavides, Ph.D.
Ingeniero en Alimentos, Universidad del Bio-Bio; Magister en Ciencias e Ingeniería en Alimentos, Universidad del BioBio; PhD de Ciencias de la Ingeniería UC.
METODOLOGÍA
El marco metodológico que se aplica combina diferentes métodos de enseñanza, con el propósito de lograr un alto
nivel de aprendizaje en los alumnos. Para ello se contemplan:
-
Exposiciones conceptuales y participativas apoyadas por presentaciones PowerPoint.
Clases expositivas e interactivas, donde el profesor realizará un juego de preguntas a los alumnos, con el
propósito de aprovechar la historia y experiencia de los participantes.
Actividades prácticas en laboratorios.
Salidas a Terreno.
Discusiones en mesas redondas dirigidas por un docente.
REQUISITOS DE APROBACIÓN
La nota final del Diplomado se obtendrá a través del promedio aritmético de las notas de los 5 cursos, de acuerdo a
la siguiente formula:
𝑁𝑜𝑡𝑎 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙 =
∑4𝑖=1 𝑁𝑜𝑡𝑎 𝐶𝑢𝑟𝑠𝑜 𝑖
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Para aprobar el diplomado, el alumno debe cumplir con dos requisitos:
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A) Un mínimo de asistencia de 80 % a todo evento.
B) Requisito académico: Se cumple aprobando todos los cursos con nota mínima 4,0.
-
El alumno sólo podrá reprobar un curso, y en este caso la aprobación total del diplomado queda sujeta a que
el promedio de todos los cursos sea igual o superior a 5,0.
Con dos cursos reprobados (bajo nota 4,0), el alumno reprueba automáticamente todo el programa.
Los alumnos que aprueben las exigencias del programa recibirán un certificado de aprobación otorgado por la
Pontificia Universidad Católica de Chile y la Universidad de Chile.
Nota: Las personas que no cumplan con el requisito de aprobación no recibirán ningún tipo de certificación.
INFORMACIÓN GENERAL
Duración: 120 horas cronológicas.
Valor: $ 2.500.000.Modalidad: Presencial
Lugar de realización: Centro de Innovación UC, Edificio Anacleto Angelini, Campus San Joaquín
Contacto: [email protected]
Teléfono: 56 2 2354 4516 /2 2354 7035
“Puede haber modificaciones de fechas y/o docentes por razones de fuerza mayor”
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