“Desarrollo de productos para grupos vulnerables” Dra. Emilia Raimondo Miércoles, 5 de agosto de 2015 Mesa Redonda N°6. Carbohidratos: Nuevas propuestas para su clasificación. Efectos en la salud y la nutrición. VULNERABLES y VULNERADOS Se entiende por grupo vulnerable “como el que padece de inseguridad alimentaria o puede correr riesgo de padecerla”(1. FAO) Padece una enfermedad la cual lo imposibilita para metabolizar determinados nutrientes (celíacos, diabéticos, etc.) La persona recibe una ingesta insuficiente de alimentos: desnutrición INSEGURIDAD ALIMENTARIA Pertenece a un grupo etario que por sus condiciones fisiológicas están expuestos a un mayor riesgo (mujeres embarazadas, niños y ancianos) Finalmente los que están expuestos a una gran oferta alimentaria, que conlleva a sobrepeso y obesidad, lo que trae como consecuencia enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) en el tiempo. 1. (FAO), “Directrices relativas a los sistemas nacionales de información y cartografía sobre la inseguridad alimentaria y la vulnerabilidad (SICIAV): antecedentes y principios”, en http://www.fao.org/docrep/meeting/w8500s.htm#E11E18 (Último acceso: 9 de marzo 2015) Alimentos para personas que reciben ingesta insuficiente de alimentos PANIFICADOS TECNICAS ANALÍTICAS Humedad (%). Secado en estufa a 100 ºC Grasa total (%). Por Método de Soxhlet Fibras (%). Se determinó fibra bruta o cruda por ataque ácido-alcalino Proteínas (%). Por método de Kjeldahl Cenizas (%). Por calcinación en mufla Hidratos de carbono (%). Por diferencia Minerales por espectrofotometría de absorción atómica. Perfil de ácidos grasos por cromatografía gaseosa Análisis microbiológicos Evaluación sensorial Alimentos para personas que reciben ingesta insuficiente de alimentos Contenido de Proteína g/100 g Alfajor de Membrillo 10,18 Alfajor de dulce de leche 12,63 Galletas con Pasas 13,24 Galletas con Nueces 13,81 Galletas con Almendra 14,01 Galletas 13,76 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 Contenido de carbohidratos y fibra g% Alfajor de Membrillo 3,42 Alfajor de dulce de leche 4,27 Galletas con Pasas 5,35 Galletas con Nueces 5,31 Galletas con Almendra 5,56 Galletas 5,34 0,00 59,88 55,37 54,19 51,70 51,55 53,74 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 Fibra Carbohidratos Aporte de lípidos g% 1,62 2,08 Alfajor de Membrillo 7,27 11,52 2,02 2,60 Alfajor de dulce de leche 9,09 14,40 1,74 2,68 Galletas con Pasas 9,81 15,05 3,98 2,94 Galletas con Nueces 10,27 18,02 2,25 2,98 Galletas con Almendra 11,56 17,62 1,80 2,80 Galletas 0,00 2,00 Poli 10,29 15,75 4,00 6,00 Mono 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 18,00 20,00 Saturadas Totales Colesterol mg% 50 45 45 43 43 43 38 40 35 30 30 25 20 15 10 5 0 Galletas Galletas con Almendra Galletas con Nueces Galletas con Pasas Alfajor de dulce de leche Alfajor de Membrillo Contenido de minerales mg% 450,0 400,0 350,0 300,0 250,0 200,0 150,0 100,0 50,0 0,0 Hierro Calcio Zinc Sodio Potasio Galletas Galletas con Almendra Galletas con Nueces Galletas con Pasas Alfajor de dulce de leche Alfajor de Membrillo Aporte de Fe y Zn Fortificados 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 10,5 10,4 10,3 10,3 9,2 Fósforo Calcio mg% Fortificado 10,4 327 350 300 278 287 279 Galletas Galletas con Almendra Galletas con Nueces 279 267 250 4,2 4,2 4,2 4,1 3,9 3,9 200 150 100 Galletas Galletas Galletas Galletas Alfajor de Alfajor de con con Nueces con Pasas dulce de Membrillo Almendra leche Hierro Zinc 50 0 Galletas Alfajor de Alfajor de con Pasas dulce de Membrillo leche Polenta (harina de maíz complementada con soja) El 51% pagaría más por productos totalmente naturales, pero muchos menos valoran, por ejemplo, que sean libres de JMAF (27%) Imposibilidad para metabolizar determinados nutrientes Ingredientes Harina de amaranto Harina de arroz Azúcar Huevo entero de gallina (past.) Aceite de girasol Almidón de maíz Leche entera en polvo Bicarbonato de amonio Bicarbonato de sodio Esencia de vainilla Budín [%] 28,57 12,24 20,50 14,23 8,16 9,79 5,71 0,40 0,30 0,10 Galletas [%] 32,30 13,85 20,25 11,55 11,10 5,55 4,60 0,40 0,30 0,10 LIBRE DE GLIADINA LIBRE DE GLIADINA Para celíacos se desarrolló un budín constituido por harina de amaranto y arroz, de muy buena aceptabilidad. Macronutrientes en g% Fibra 2,01 2,24 56,82 56,68 Carbohidratos 0,00 Minerales mg% 12,17 12,93 Proteina 10,00 350,00 20,00 Galletas 30,00 40,00 50,00 60,00 313 300,00 273 250,00 Budin 200,00 Perfil de lípidos 150,00 111 100,00 Colesterol 0,097 0,119 42 50,00 0,69 poli 7,32 Hierro 5,29 5,17 Mono Totales 17,08 0,00 Calcio Cinc Budin 3,75 3,83 Saturadas 0,80 0,00 9,10 5,00 10,00 Galletas Budin 15,00 18,95 20,00 Sodio Galletas Potasio Fósforo Para diabéticos se desarrolló un puré a base de la raíz de topinambur, cuyo contenido en fructanos (inulina) es elevado y posee bajo contenido en carbohidratos. TUPINAMBUR TOPINAMBUR JERUSALEM ARTICHOKE Helianthus tuberosus, conocido como tupinambo, topinambur, pataca, papa (o "papa alcachofa“ / “papa chanchera”) de Jerusalén, patata de Judea, marenquera, o aguaturma, es una especie nativa de América (Hawai) cultivada por su tubérculo comestible. Alto contenido en inulina TOPINAMBUR JERUSALEM ARTICHOKE El topinambur (Helianthus tuberosus L.) es un cultivo con gran potencial como: Alimento Forrajera Producción de biocombustibles TOPINAMBUR Produce tallos subterráneos (tubérculos) ricos inulina como carbohidratos de reserva (Rebora, 2008). Otros aportes del topinambur Alto contenido en minerales, especialmente una relación entre sodio y potasio adecuada para patologías que presenten hipertensión (Souci-Fachmann, 2008) La harina producida a partir del topinambur no forma gluten, lo que la hace apta para celíacos. Desde 1992 la inulina ha sido aceptada como ingrediente GRAS (generalmente reconocido como seguro) por la FDA, lo cual indica que puede usarse en formulaciones alimenticias incluso en las destinadas para los niños Composición del Topinambur sembrado en Cs Agrarias Mendoza Proteínas Hidratos de Carbono Grasas totales Cenizas Humedad Fructanos Valor energético Variedad Roja 2,11 g 3,87 g 0,53 g 1,43 g 80,06 g 12,00 g 29 kcal/ 120 kJ Variedad Blanca 1,27 g 5,42 g 0,38 g 1,60 g 81,33 g 10,00 g 30 kcal/ 128 kJ Composición del Topinambur sembrado en Cs Agrarias Mendoza Sodio Potasio Calcio Magnesio Zinc Hierro Cobre Variedad Roja 72 mg 675 mg 150 mg 189 mg 7,0 mg 2,4 mg 2,6 mg Variedad Blanca 33 mg 716 mg 115 mg 183 mg 5,7 mg 2,5 mg 0,9 mg Cantidad sobre 100 g de producto fresco (base húmeda) sin piel Obtención de puré: Tesis de Silvina Tessaro Fac. Cs Agrarias UNCuyo Composición del Puré de Topinambur Proteínas Hidratos de Carbono Grasas totales Cenizas Humedad Fructanos (*) Fibras total Valor energético Puré Var. Roja sin piel Puré Var. Roja con piel Puré Var. Blanca sin piel Puré Var. Blanca con piel 2,99 g 4,70 g 0,75 g 1,73 g 72,05 g 17,00 g 17,78 g 2,42 g 3,55 g 0,61 g 1,55 g 72,94 g 13,80 g 18,93 g 1,98 g 7,47 g 0,59 g 1,72 g 72,01 g 15,60 g 16,23 g 1,66 g 6,26 g 0,50 g 1,53 g 72,61 g 13,07 g 17,44 g 38 kcal/ 158 kJ 29 kcal/123 kJ 43 kcal/ 181 kJ 36 kcal/ 152 kJ (*) Ref: FDT: AOAC 991.43 "Total, Soluble and Insoluble Dietary Fiber in Foods". FRUCTANOS: INULIN DETERMINATION FOR FOOD LABELING. Zuleta A. and Sambucetti M.E. J. Agric.Food.Chem, 49, 4570-72, 2001 Obtención de Puré deshidratado Se deshidrató en horno experimental de Planta Piloto de la FCA, entre 40 y 70ºC. Sobre los tubérculos sin procesar, los purés frescos y el puré deshidratado se determinó el contenido de fructanos, utilizando la técnica de Zuleta, A. (AOAC 997.08) por HPLC, en la Universidad de Bs As. Brom. Silvina Tessaro Composición de Puré deshidratado Proteínas Variedad Roja Puré Var. Roja Puré Var. Roja deshidratado sin piel 2,11 g 2,99 g 13,17 g Hidratos de Carbono 3,09 g 4,70 g 9,97 g Grasas totales 0,53 g 0,75 g 3,05 g Cenizas 1,43 g 1,73 g 5,54 g Humedad 80,06 g 72,05 g 18,75 g Fructanos 12,00 g 17,00 g 46,50 g Fibras total 0,78 g 17,78 g 49,52 g 38 kcal/ 158 kJ 120 kcal/ 504 kJ Valor energético 26 kcal/ 107 kJ Puré de Topinambur preparado Proteínas Hidratos de Carbono Grasas totales Cenizas Humedad Fructanos Fibras total Valor energético Puré Var. Roja sin piel Puré Var. Roja preparado Puré Var. Blanca sin piel Puré Var. Blanca preparado 2,99 g 4,70 g 0,75 g 1,73 g 72,05 g 17,00 g 17,78 g 2,70 g 4,14 g 6,55 g 1,65 g 72,55 g 12,35 g 12,41 g 1,98 g 7,47 g 0,59 g 1,72 g 72,01 g 15,60 g 16,23 g 1,96 g 6,15 g 6,44 g 1,63 g 71,33 g 12,35 g 12,49 g 38 kcal/ 158 kJ 86 kcal/ 363 kJ 43 kcal/ 181 kJ 90 kcal/ 380 kJ Para embarazadas se produjeron huevos con elevado contenido de omega 3 (DHA), dentro de un programa de extensión en contextos de encierro. Elaboración de un alimento para gallinas a base de harina de pescado. BLH Penal de Gustavo André crían las gallinas y producen los huevos. DHA Alimentación Saludable: importancia OBESIDAD ARGENTINA 2025 COLAPSARÁN LOS SISTEMAS DE SALUD 60% Para personas con problemas de obesidad se han desarrollado alimentos a base de vegetales, con mayor aporte de fibras y de bajo valor energético, tales como pastas vegetales en conserva tipo aderezos CON ACEITE DE GIRASOL CON ACEITE DE OLIVA Barritas a base de frutos secos o frutas desecadas regionales, sin aditivos. Proteína Pasas de uvas 3,16 Higo 3,05 Ciruela 2,94 Durazno 3,02 Pera 2,84 Manzana 2,68 Castañas y pistacho 9,67 Almendra y nuez 8,36 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 Hidratos de carbono Pasas de uvas 62,75 Higo 62,4 Ciruela 62,8 Durazno 63,5 Pera 54,0 Manzana 55,1 Castañas y pistacho 60,2 Almendra y nuez 43,0 0,0 10,0 20,0 Fibra 30,0 HC 40,0 50,0 60,0 70,0 Contenido de lípidos 35,00 30,26 28,48 30,00 25,00 19,43 20,00 14,87 15,00 9,21 10,00 8,90 8,84 6,56 9,03 8,91 6,48 6,41 6,38 8,93 6,45 6,35 5,00 0,00 Almendra y Castañas y nuez pistacho Manzana Totales Pera Durazno Saturadas Mono Ciruela Higo Pasas de uvas Poli Aporte de minerales 450,0 388 400,0 334 350,0 300,0 231 250,0 200,0 150,0 50,0 85 84 100,0 96 79 34 2,6 1,7 1,5 0,7 0,0 Hierro Almendra y nuez Calcio Castañas y pistacho Cinc Manzana Sodio Pera Durazno Potasio Ciruela Higo Fósforo Pasas de uvas La única forma de triunfar es cambiar hábitos alimentarios…………. MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN