Frigoríficos y Chacinados

FICHA INORMATIVA SOBRE EL SECTOR FRIGORÍFICOS Y CHACINADOS
Principales aspectos de gestión ambiental en frigoríficos y mataderos
Proceso
Recepción del ganado
Limpieza del camión transportador
ganado
Lavado del animal
Atontamiento y desangrado
Pelado/escaldamiento de cerdos
del
Cuestión Ambiental
• Efluentes
con
contenidos
estiércol.
• Alto consumo de agua.
•
•
Ruido
Efluentes con alta carga orgánica,
especialmente
si
hay
mucho
derramamiento de sangre.
•
Alto consumo de energía para agua
caliente utilizada para escaldar al
animal.
Subproductos
sujetos
a
descomposición.
Efluentes con alto contenido de
materia orgánica.
•
•
Extracción de vísceras
de
•
•
•
Consumo de energía para la
esterilización.
Subproductos
sujetos
a
descomposición.
Efluentes con alta carga orgánica.
Refrigeración
•
•
Alto consumo de energía.
Pérdidas por escape de gases
refrigerantes,
por
ejemplo
clorofluorocarbonos y amoníaco.
Trozado y deshuesado
•
•
Alto consumo eléctrico en general.
Alto consumo de energía para la
esterilización.
Subproductos
sujetos
a
descomposición.
•
Procesamiento de menudencias y tripas
•
•
Efluentes con alta carga orgánica.
Alto consumo de agua.
1
Procesamiento de subproductos
Limpieza
•
•
•
Efluentes con alta carga orgánica.
Posible foco de emisión de olores
nauseabundos.
Alto consumo energético.
•
•
•
Alto consumo de agua
Utilización de químicos.
Efluentes con alta carga orgánica.
Subproductos generados por el proceso cárnico (que pueden reaprovecharse para reducir el
impacto ambiental)
•
Menudencias para el consumo humano
•
Grasas comestibles semi-sólidas para la producción de margarina, caramelos, y
chicles globo;
•
Huesos para sopas de consumo humano o para la manufactura de botones y mangos
de cuchillos;
•
Sangre para el consumo humano y alimento para animales, fármacos y aditivos para
la comida;
•
Glicerina numerosos usos industriales, como por ejemplo la nitroglicerina, ungüentos,
solventes y conservantes para la comida
•
Intestinos para la fabricación de salchichas (contenedor del mezcla con la que esta
hecha la salchicha), instrumentos musicales y ligaduras utilizables en cirugías;
•
Gelatina para artículos de confitería, helados y comidas que tengan contextura
gomosa;
•
Quimosina para la producción de queso;
•
Varios fármacos;
•
Alimento para el ganado (usualmente rica en proteínas, grasas y minerales);
•
Alimento balanceado para animales domésticos y para criaderos de peces;
•
Pieles para la producción de cueros ;
•
Grasas no comestibles para el uso en productos industriales como cubiertas de auto,
lubricantes, insecticidas y germicidas;
•
Pelos para la producción de cepillos, fieltro, mantas y tapicería
Fuente: Ockerman and Hansen (2000)
2
Prácticas de higiene y seguridad en establecimientos frigoríficos/mataderos
1. Mantenga limpias y ordenadas las áreas de trabajo para evitar accidentes.
2. Mantenga buen control de inventario para los comestibles, conservantes para la
comida, artículos de limpieza, material para el empaquetado, etc. para evitar
desperdicios.
3. Asegúrese que sus empleados saben a la perfección los aspectos ambientales con
los que opera la compañía y su propias responsabilidades en este aspecto
4. Entrene al staff en prácticas más limpias.
5. Haga regularmente actividades de mantenimiento para evitar ineficiencias y posibles
averías en el proceso productivo.
Fuente: UNEP Cleaner Production Working Group for the Food Industry, 1999
Prácticas para el ahorro de agua
1.
Lave los camiones con servicios de lavado a seco antes que con agua.
2.
Instale pistolas de alta presión y bajo volumen de eyección de agua.
3. Utilice flujos de agua de alta presión y poco volumen para la limpieza de superficies.
4. Utilice cámaras de escaldamiento automáticas en vez de tanques con agua caliente
para el pelado de los cerdos.
5. Utilice sistemas de transporte de menudencias para evitar o minimizar la utilización
de agua.
6. Utilice técnicas en seco para el procesamiento de las vísceras del ganado para evitar
o minimizar el consumo de agua.
7. Para el lavado del ganado reutilice agua relativamente limpia proveniente de los flujos
de desuso del sistema de refrigeración y de las bombas generadoras de vacío.
8. Reutilice el agua del limpiado de tripas y procesamiento de menudencias para otro
paso de limpieza dentro de esta misma área.
9. Reutilice el agua del lavado del piso del matadero, las mesas de limpieza de vísceras
y las tinas para lavarse las manos en la limpieza de productos no comestibles.
10. Reutilice el agua enfriada utilizada (en caliente) para pelar al ganado porcino, para la
aplicación en otro proceso del área del quitado de la piel del cerdo.
11. Reutilice el agua del enjuague final de las operaciones de limpieza en el lavado inicial
del día siguiente.
12. Utilice técnicas de lavados a seco para determinadas áreas y pisos antes del lavado
con agua.
13. Utilice sistemas automáticos (que controlen la duración el chorro de agua) para los
lavatorios de manos y la limpieza de los cuchillos.
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Fuente: UNEP Cleaner Production Working Group for the Food Industry, 1999
Ideas para reducir la carga orgánica de los efluentes
1. Desangre el ganado en un área determinada con un buen sistema de retención y
preocúpese por desangrar al animal por tiempo suficiente (tipicamente siete minutos).
2. Recoja los materiales sólidos para su uso como sub-productos en lugar de arrojarlos a
través del drenaje.
3. Utilice filtros en los sistemas de drenaje para evitar que los materiales sólidos ingresen
en los efluentes.
4. Utilice sistemas de transporte de menudencias (offal transport systems) que eviten o
minimicen la utilización de agua.
5. Utilice sprays de agua de baja presión para el limpiado de la res para evitar quitar la
grasa de la superficie del animal.
6. Utilice técnicas de lavados a seco para determinadas áreas y pisos antes del lavado
con agua.
7. Segregue los efluentes de alta densidad, por ejemplo, los provenientes de las
menudencias, tripas, estómagos, etc., y proceda a tratarlos separadamente.
Fuente: UNEP Cleaner Production Working Group for the Food Industry, 1999
Ideas para el ahorro energético
1. Implemente programas automáticos de apagado de la luz y la energía eléctrica en
general. Instale sensores y preocúpese por apagar la luz de las áreas que están
temporalmente en desuso.
2. Mejore el sistema de refrigeración y de calefacción.
3. Cubra y aísle los tanques de escaldamiento del ganado
4. Procure recuperar perdidas de calor de ventilaciones, escapes y compresores.
5. Preocúpese por tener un sistema de compresión de aire que no presente averías.
6. Preocúpese por tener equipos eficientes en su desempeño. Sobre todo en lo que
hace a la eficiencia energética.
7. Invierta en mantenimiento de las calderas, preocupándose porque estas tengan una
combustión óptima en cuanto a la eficiencia.
8.
Elimine pérdidas de vapor.
Fuente: UNEP Cleaner Production Working Group for the Food Industry, 1999
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Ideas para la máxima utilización de los subproductos
1. Separe adecuadamente los distintos subproductos.
2. Asegúrese de que los subproductos no estén contaminados con agua o material de
desperdicio que limiten o impidan su re uso.
3. Almacene correctamente los subproductos de manera tal de que se pueda mantener
la calidad y sea posible su uso.
Fuente: UNEP Cleaner Production Working Group for the Food Industry, 1999
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