universidad tecnológica equinoccial facultad de turismo, hotelería y
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA DE GASTRONOMÍA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO TEMA: ESTUDIO DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN PARA LOS PECES MARINOS QUE SE COMERCIALIZAN EN LOS MERCADOS DE: IÑAQUITO, SAN ROQUE, MAYORISTA Y LA OFELIA DE LA CIUDAD DE QUITO LÍNEA DE INVESTIGACIÓN CARRERA: CULTURA GASTRONÓMICA AUTOR: GEOVANNY FERNANDO LOMAS MARTÍNEZ DIRECTOR DE TESIS: JUAN PABLO HOLGUÍN QUITO – ECUADOR MARZO, 2015 AUTORÍA Expreso que el siguiente Trabajo de Titulación fue realizado en su totalidad con el esfuerzo e investigación del autor, sin ningún tipo de material o información plagiada. ---------------------------------------------------GEOVANNY FERNANDO LOMAS MARTÍNEZ CI: 1721118089 DEDICATORIA Dedicado a mi familia. A la escuela de gastronomía, a cada maestro, alumno que tendrá en esta guía una fuente de consulta. Al grupo de Teatro La Huella, a su director y a cada uno de los integrantes del mismo. AGRADECIMIENTO Agradecido con mi padre por su trabajo diario con el cual me dio la oportunidad de estudiar. A mi madre por su compañía, apoyo y paciencia. Y a la vida. ÍNDICE GENERAL RESUMEN…………………………………………………………………………….. I 1. ABSTRACT……………………………………………………………………………2. II 3. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………..4. III 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………………………… IV 2. ANTECEDENTES……………………………………………………………….. V 3. JUSTIFICACIÓN………………………………………………………………… VI 4. DELIMITACIÓN DEL TEMA…………………………………………………... VII 5. OBJETIVOS……………………………………………………………………… VII 5.1.OBJETIVO GENERAL…………………………………………………………... VII 5.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS…………………………………………………….. VII 6. DESCRIPCIÓN…………………………………………………………………... VIII 7. METODOLOGÍA………………………………………………………………… IX 7.1.TIPO DE INVESTIGACIÓN…………………………………………………….. IX 7.2. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN………………………………………………. IX 7.3.TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN……………………………………………… X CAPÍTULO 1………………………………………………………………………….. ANÁLISIS DEL RECURSO ICTIOLÓGICO, MERCADOS FERIAS Y PLATAFORMAS Y CONCEPTOS DE COCCIÓN………………………………… 1.1. GENERALIDADES DE LOS PECES…………………………………………… 1.1.1. CLASIFICACIÓN DE LOS PECES………………………………………….. 1 1.1.2. EL PESCADO COMO ALIMENTO………………………………………….. 3 1.2. MERCADOS, FERIAS Y PLATAFORMAS…………………………………… 5 1 1 2 1.2.1. MARCO LEGAL PARA MERCADOS, FERIAS Y PLATAFORMAS DEL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO………………………………………… 7 1.3. CONCEPTOS DE COCCIÓN……………………………………………………. 12 1.3.1. TRANSFERENCIA DEL CALOR…………………………………………..... 13 1.3.2. TIPOS DE COCCIÓN…………………………………………………………. 14 1.3.3. MÉTODOS DE COCCIÓN PARA PESCADOS…………………………….. 18 1.3.4. TÉCNICAS ESPECIALES PARA PESCADOS……………………………… 20 CAPITULO II…………………………………………………………………………. 22 SELECCIÓN DE LAS ESPECIES A ESTUDIAR Y EVALUCACIÓN SENSORIAL DE LOS PESCADOS ESCOGIDOS PARA EL ESTUDIO…………. 22 2.1. PESCADOS QUE SE COMERCIALIZAN EN LOS MERCADOS DE QUITO. 2.1.1. MERCADO LA CAROLINA…………………………………………………. 22 23 2.1.2. MERCADO SANTA CLARA………………………………………………… 24 2.1.3. MERCADO DE SAN ROQUE………………………………………………... 24 2.1.4. FERIA LIBRE DE LA OFELIA……………………………………………..... 26 2.1.5. MERCADO MAYORISTA…………………………………………………… 27 2.2. BENEFICIARIOS DEL PROYECTO……………………………………….... 29 2.2.1. TAMAÑO DE LA MUESTRA……………………………………………….. 2.2.2. TABULACIÓN DE LAS ENCUESTAS……………………………………… 2.2.3. CONCLUSIONES DE LAS ENCUESTAS Y ENTREVISTAS…………….. 2.3.SELECCIÓN DE LAS ESPECIES Y TÉCNICAS A ESTUDIAR…………….. 2.3.1. SELECCIÓN DE LAS ESPECIES A ESTUDIAR…………………………… 2.3.1.1. CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS SELECCIONADOS PARA EL ESTUDIO………………………………………………………………………….. 2.3.1.2. MERMAS Y RENDIMIENTO DE LOS EJEMPLARES SELECCIONADOS PARA EL ESTUDIO…………………………………………… 2.4.TECNICAS DE COCCIÓN ESCOGIDAS PARA EL ESTUDIO……………… 2.5. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN Y EVALUCACIÓN SENSORIAL DE LOS PESCADOS ESCOGIDOS PARA EL ESTUDIO………….. 2.5.1. EVALUACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN APLICADAS A LOS PESCADOS ESCOGIDOS PARA EL ESTUDIO………………………………….... 2.5.2. RESULTADOS DEL ESTUDIO TÉCNICO APLICADO A LOS PESCADOS ESCOGIDOS PARA EL ESTUDIO………………………………………………….. 30 31 43 44 44 46 56 66 67 68 88 3. ELABORACIÓN DE LA GUÍA TÉCNICA……………………………………… 98 3.1. PORTADA………………………………………………………………………... 98 3.2. GLOSARIO DE ÍCONOS………………………………………………………... 99 3.3. FICHAS DE IDENTIFICACIÓN………………………………………………… 100 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………………………………………. 102 CONCLUSIONES…………………………………………………………………….. 102 RECOMENDACIONES………………………………………………………………. 103 ANEXOS………………………………………………………………………............. 104 BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………. 121 ÍNDICE DE FIGURAS FIGURA Nº1: MORFOLOGÍA DEL PEZ.………………………………………… 1 FIGURA Nº 2: PEZ PLANO……………………………………………………….. 2 FIGURA Nº3: PEZ REDONDO……………………………………………………. 2 FIGURA Nº4: MIOTOMA…………………………………………....................... 4 FIGURA Nº4: TÉCNICA IKI JIME………………………………………………... 21 FIGURA Nº5: PESCADERÍAS DEL MERCADO “IÑAQUITO”………………… 23 FIGURA Nº6: PESCADERÍAS DEL MERCADO SANTA CLARA……………... 24 FIGURA Nº7: PESCADERÍAS DEL MERCADO SAN ROQUE………………… 25 FIGURA Nº8: PESCADERÍAS DE LA FERIA LIBRE DE LA OFELIA………. 26 FIGURA Nº9: PESCADERÍAS DEL MERCADO MAYORISTA………………... 27 FIGURA Nº10: RESULTADOS DE LA PREGUNTA 1…………………………... 31 FIGURA Nº11: RESULTADOS DE LA PREGUNTA 2…………………………... 33 FIGURA Nº12: RESULTADOS DE LA PREGUNTA 3………………………….. 35 FIGURA Nº13: RESULTADOS DE LA PREGUNTA 4…………………………... 38 FIGURA Nº14: RESULTADOS DE LA PREGUNTA 5…………………………... 39 FIGURA Nº15: RESULTADOS DE LA PREGUNTA 6………………………….. 41 FIGURA Nº16: PROCESO DE FILETEADO DEL PESCADO ROJO…………... 56 FIGURA Nº17: PROCESO DE FILETEADO DEL PESCADO BRAVO………… 57 FIGURA Nº18: PROCESO DE FILETEADO DEL PESCADO SOL……............ 58 FIGURA Nº19: CORVINA DE ROCA……………………………………………. 59 FIGURA Nº20: PROCESO DE FILETEADO DE LA PICUDA………………….. 60 FIGURA Nº21: ALBACORA………………………………………………………. 61 FIGURA Nº22: PROCESO DE FILETEADO DEL LENGUADO………………... 62 FIGURA Nº23: PROCESO DE FILETEADO DEL RÓBALO…………………… 63 FIGURA Nº24: SIERRA, MANCHAS AMARILLAS CARACTERÍSTICAS EN EL LOMO DE LA SIERRA………………………………………………………... 64 FIGURA Nº25: PROCESO DE FILETEADO DEL PARGO……………………… 65 ÍNDICE DE TABLAS TABLA Nº1: TIPOS DE ACEITES………………………………………………. 16 TABLA Nº2: PESCADOS COMERCIALIZADOS EN QUITO………………… 28 TABLA Nº3: RESULTADOS DE LA PREGUNTA 1…………………………... 31 TABLA Nº4: RESULTADOS DE LA PREGUNTA 2………………………….. 33 TABLA Nº5: RESULTADOS DE LA PREGUNTA 3…………………………... 35 TABLA Nº6: RESULTADOS DE LA PREGUNTA 4…………………………... 37 TABLA Nº7: RESULTADOS DE LA PREGUNTA 5…………………………... 39 TABLA Nº8: RESULTADOS DE LA PREGUNTA 6…………………………... 41 TABLA Nº9: PESCADOS SELECCIONADOS PARA EL ESTUDIO………… 45 TABLA Nº10: CARACTERÍSTICAS DEL ROJO……………………………… 46 TABLA Nº11: CARACTERÍSTICAS DEL BRAVO…………………………… 47 TABLA Nº12: CARACTERÍSTICAS DEL SOL……………………………….. 48 TABLA Nº13: CARACTERÍSTICAS DEL PARGO…………………………….. 49 TABLA Nº14: CARACTERÍSTICAS DEL LENGUADO ALILARGO………… 50 TABLA Nº15: CARACTERÍSTICAS DEL RÓBALO…………………………... 51 TABLA Nº16: CARACTERÍSTICAS DE LA PICUDA…………………………. 52 TABLA Nº17: CARACTERÍSTICAS DE LA ALBACORA…………………….. 53 TABLA Nº18: CARACTERÍSTICAS DE LA SIERRA………………………….. 54 TABLA Nº19: CARACTERÍSTICAS DE LA CORVINA DE ROCA………….. 55 TABLA Nº20: MERMAS Y RENDIMIENTOS DEL PESCADO ROJO……….. 56 TABLA Nº21: MERMAS Y RENDIMIENTOS DEL PESCADO BRAVO……... 57 TABLA Nº22: MERMAS Y RENDIMIENTOS DEL PESCADO SOL…………. 58 TABLA Nº23: MERMAS Y RENDIMIENTOS DE LA CORVINA DE ROCA……………………………………………………………………………… 59 TABLA Nº24: MERMAS Y RENDIMIENTOS DE LA PICUDA………………. 60 TABLA Nº25: MERMAS Y RENDIMIENTOS DE LA ALBACORA………….. 61 TABLA Nº26: MERMAS Y RENDIMIENTOS DEL LENGUADO…………….. 62 TABLA Nº27: MERMAS Y RENDIMIENTOS DEL RÓBALO………………… 63 TABLA Nº28: MERMAS Y RENDIMIENTOS DE LA SIERRA……………….. 64 TABLA Nº29: MERMAS Y RENDIMIENTOS DEL PARGO………………….. 65 TABLA Nº30: TÉCNICAS DE COCCIÓN ESCOGIDAS PARA EL ESTUDIO………………………...................................................................... TABLA Nº31: EVALUACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN APLICADAS PESCADO ROJO………………………………………….............. TABLA 82 Nº39: EVALUACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN APLICADAS DE LA SIERRA…………………………………………………… TABLA 80 Nº38: EVALUACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN APLICADAS AL RÓBALO……………………………………………………… TABLA 78 Nº37: EVALUACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN APLICADAS AL LENGUADO........................................................................ TABLA 76 Nº36: EVALUACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN APLICADAS A LA ALBACORA………………………………………………... TABLA 74 Nº35: EVALUACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN APLICADAS A LA PICUDA………………………………………………........ TABLA 72 Nº34: EVALUACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN APLICADAS A LA CORVINA DE ROCA……………………………………… TABLA 70 Nº33: EVALUACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN APLICADAS AL PESCADO SOL………………………………………………. TABLA 68 Nº32: EVALUACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN APLICADAS AL PESCADO BRAVO………………………………………........ TABLA 66 84 Nº40: EVALUACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN APLICADAS AL PARGO………………………………………………………... 86 TABLA Nº41: CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO APLICADO AL ROJO………………………………………………………………………………. 88 TABLA Nº42: CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO APLICADO AL BRAVO…………………………………………………………………................ 89 TABLA Nº43: CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO APLICADO AL SOL……………………………………………………………………………… 90 TABLA Nº44: CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO APLICADO A LA CORVINA DE ROCA………………………………………………………… 91 TABLA Nº45: CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO APLICADO A LA PICUDA………………………………………………………………............. 92 TABLA Nº46: CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO APLICADO AL LENGUADO……………………………………………………………………… 93 TABLA Nº47: CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO APLICADO AL RÓBALO…………………………………………………………………………... 94 TABLA Nº48: CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO APLICADO A LA SIERRA……………………………………………………………….............. 95 TABLA Nº49: CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO APLICADO AL PARGO…………………………………………………………………………….. 96 TABLA Nº50: CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO APLICADO A LA ALBACORA…………………………………………………………............ 97 RESUMEN Se seleccionaron 7 especies de las más comercializadas en los mercados Iñaquito, San Roque, Mayorista y La Ofelia de la ciudad de Quito, adicional a esto se escogieron 3 especies de descarte, catalogadas así, por ser poco apreciadas comercialmente por los consumidores. Estas especies se sometieron a una evaluación sensorial de sus propiedades organolépticas (olor, color, sabor, textura) mediante la aplicación de 8 diferentes técnicas de cocción las cuales fueron: asado a la plancha, asado a la parrilla, asado al horno, fritura, salteado, al vapor, escalfado, tataki. La evaluación se basó en la calificación sobre 20 puntos para cada una de las técnicas escogidas para el presente estudio, otorgando un máximo de 5 puntos para cada parámetro (olor, color, sabor y textura) de evaluación, considerándose como técnica de cocción optima aquella que alcance los 15 puntos en total. Con esta información se procedió a elaborar una guía técnica donde se especifique la técnica de cocción más idónea para cada especie escogida, además de esto, se tendrá información sobre: precio y peso relativo, temporada de vea, porcentaje de rendimiento, mercados donde se los encuentra y características que les permitan ser identificados. I ABSTRACT There are seven more commercialized fish in Quito theses ones had been selected for this study; the fish where selected at the next markets Iñaquito, San Roque, Mayorista, and Ofelia. Additionally there are three kinds of fish that it has been qualified as fish of discard because the customer doesn’t buy frequently. Theses kind of fish has been tested in the study, all these characteristic as flavor color, texture; by means of eight different cooking techniques like griddle, grill, fry, vapor, scald(blanch) and tataky. The evaluation has been designed over 20 points on the test for each technique, the characteristic as flavor, odor, color, texture each has 5 points. The maximum grade was 15 points for the best technique. All information of this study has been collected for made a manual where explain, which technique is the best for each fish; also it contains value information about the price, weight, season, percentage of performance and the fish characteristic. II INTRODUCCION Encontrar la mejor técnica de cocción al momento de cocinar pescados puede resultar un ejercicio sencillo, pero la realidad es que no lo es, existen ciertas consideraciones que se deben tomar en cuenta antes de preparar pescados. Es importante señalar que no todas las técnicas de cocción sirven para cada una de las diferentes variedades de peces que se pueden encontrar en los mercados capitalinos, ya sea por su habitad, por su forma o por su esqueleto, la manera en que los pescados reaccionan a las diversas técnicas de cocción pueden diferir. Citando ejemplos, ¿una picuda se adaptara para preparar un tataki?, la respuesta es no, si bien el sabor de este pescado es interesante para esta técnica japonesa, al momento de realizar cortes finos resulta incómodo, ya que la estructura fibrosa de los miotomas de la picuda no permiten dichos cortes y al momento de degustar al no estar cocido en su totalidad (cabe señalar que la técnica tataki implica un sellado de los costados del pescado con el centro crudo) no es agradable por la textura final, en cambio, una albacora si nos permite aplicar esta técnica, ya que el corte y la degustación son los esperados. Además de identificar las técnicas de cocción más idóneas para cada pescado, es importante que un gastrónomo conozca: cuantos gramos son realmente aprovechables de cada ejemplar, cuando es su temporada de veda, el costo, las características principales de cada variedad que permitan su identificación sin mayor dificultad y en que mercados se los puede adquirir, todos estos ítems son importantes tomar en cuenta al momento de adquirir un pescado. III 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Existen varias técnicas de cocción que se pueden aplicar al momento de preparar los diferentes peces marinos que se comercializan en los mercados: Iñaquito, La Ofelia, Santa Clara, San Roque y Mayorista de la ciudad de Quito. Los pescados más comunes que se pueden hallar en dichos mercados según el INP (Instituto Nacional de Pesca) son: corvina de roca, bagre, lisa, dorado, pargo, sierra, picuda, picudo, tiburón (esta especie la hacen pasar como corvina en Quito), carita, pámpano, róbalo, albacora, bonito, rojo, lenguado, sol, mojarra, roncador, cabezudo. Dichos peces poseen características específicas que les permiten ser identificados al momento de ser adquiridos. La principal problemática que tienen los estudiantes de la carrera de gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial es, el manejo que le dan al pescado como ingrediente, ya sea en la adquisición del mismo, como en la cocción. Quito al encontrarse a varios cientos de kilómetros de la costa donde son originarios los peces marinos, crea una seria dificultad, la cual es, la imposibilidad de obtener pescados 100% frescos. El transporte de esta proteína se lo debería realizar a temperaturas que oscilen entre los 0 y 1 grado centígrado que es la temperatura idónea de conservación para productos altamente peligrosos. La realidad es, que nada garantiza que esta condición se cumpla y si se cumpliera el siguiente problema es, la forma en que es conservado en los diferentes mercados de la capital, cabe señalar en este aspecto que en algunos mercados se le da un adecuado trato pero en otros la conservación es muy deficiente, poniendo en riesgo la salud de los compradores. Sumado a este inconveniente esta la forma en que los estudiantes aplican las diferentes técnicas de cocción para cocer pescados. Los estudiantes a lo largo de la carrera trabajan con pescados y técnicas de cocción, pero su conocimiento se limita al pescado y a la técnica que se emplea de cada una de las clases. La oferta de pescados en los diferentes mercados de Quito es variada, por lo que hay ejemplares con los que los estudiantes no han trabajado en clase, ejemplares que tienen características únicas las cuales no se adaptan a las mismas técnicas de cocción. IV Con estos antecedentes podemos señalar que los problemas que tienen los estudiantes de la escuela de gastronomía de la UTE, es reconocer las diferentes variedades de pescados que se pueden encontrar en los mercados de la ciudad de Quito y la correcta aplicación de las diferentes técnicas de cocción que se pueden utilizar para cocinar pescados, por esta razón, es necesario entregar a la escuela de gastronomía de la UTE una guía técnica, que le facilite al estudiante la identificación de las especies y el escogimiento de las técnicas de cocción más idóneas para cada uno de los ejemplares que se escojan para el estudio. 2. ANTECEDENTES En la carrera de gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial no hay una materia que se dedique al estudio exclusivo de pescados, por lo que, la única información que los estudiantes reciben es la que se brinda en las pocas clases de las diferentes materias de la carrera, cabe señalar que en estas pocas horas de clase se estudia únicamente los ejemplares y las técnicas de cocción específicas para cada receta que se estudiará. Los estudiantes de la escuela de Gastronomía de la UTE cometen un error reiterativo, este es, equivocarse en la selección de los pescados: como por ejemplo el tiburón por corvina o el bonito por atún, esto debido al limitado conocimiento que tiene de las especies marinas y a la falta de recursos bibliográficos que le permitan al estudiante realizar bien este ejercicio. Según el INP los peces más comercializados en los mercados de la ciudad de Quito son (ANEXO 1): corvina de roca, bagre, lisa, dorado, pargo, sierra, picuda, picudo, tiburón carita, pámpano, róbalo, albacora, bonito, rojo, lenguado, sol, mojarra, roncador, cabezudo, cada uno de estos pescados tiene características únicas que van relacionadas con su habitad natural, estas características influyen directamente en la cocción, ya que, no reaccionan de la misma forma a cada una de los diferentes técnicas de cocción, si el estudiante no conoce V los principios básicos de cada método de cocción, escogerá el método menos apropiado para cada una de las variedades. Además de esto, existen variedades como: sol, mojarra, roncador, cabezudo, carita, hojita, rojo, bravo, etc. que son poco comerciales (por esta razón se las llama especies de descarte) que se pueden encontrar en los diferentes mercados, variedades que resultan atractivas por su bajo costo y buenas características organolépticas (olor, color, sabor, textura). Estos ejemplares al no ser apetecidos por las grandes cadenas hoteleras y restaurantes representan una buena alternativa para ser estudiados. Cabe señalar que docentes y estudiantes de la escuela una vez realizado las encuestas y entrevistas, se determinó que no han trabajado con pescados de “descarte” como son: rojo, bravo y sol. 3. JUSTIFICACIÓN Por lo descrito anteriormente es necesario entregar una guía técnica como material bibliográfico a los estudiantes de la carrera de gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial acerca de los peces marinos que se comercializan en los mercados: San Roque, Mayorista, Iñaquito, y la Ofelia de la ciudad de Quito, además de las técnicas de cocción más idóneas para cada uno de ellos. Los beneficiarios directos son: los estudiantes de la escuela de gastronomía de la UTE, que acuden semanalmente a los mercados por esta materia prima, los beneficiarios indirectos son: los futuros clientes de los estudiantes, ya que al tener el conocimiento de las técnicas idóneas de cocción podrá dar mejor uso a este ingrediente marino. VI 4. DELIMITACIÓN DEL TEMA La investigación se realizará en los mercados: Iñaquito, San Roque, Mayorista y La Ofelia de la ciudad de Quito, donde se adquirirán 10 variedades de peces marinos para determinar mediante un estudio técnico los mejores métodos de cocción. El resultado del estudio servirá para la elaboración de una guía técnica que será dirigida a los estudiantes de la escuela de gastronomía de la UTE como material bibliográfico de consulta. 5. OBJETIVOS - Objetivo General Elaborar una guía técnica didáctica para los estudiantes de la carrera de gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial en la cual se determine las mejores técnicas de cocción para los peces marinos que se comercializan en los mercados: San Roque, Mayorista, Iñaquito, y la Ofelia de la ciudad de Quito, mediante la - Objetivos Específicos - Elaborar un análisis sobre las generalidades de los peces, la diferenciación entre mercados, ferias libres y plataformas y los conceptos de cocción - Realizar un estudio de campo en los mercados: San Roque, Mayorista, Iñaquito y la Ofelia para la selección de los 7 ejemplares más comercializados y 3 pescados de descarte. VII - Escoger 8 técnicas de cocción y aplicarlas en las 10 variedades de pescados para la evaluación sensorial de las características organolépticas (olor, color, sabor y textura). - Identificar las principales características de los ejemplares escogidos, porcentaje de rendimiento, temporada de veda, peso relativo, costo relativo, peso aprovechable y los mercados donde se los puede encontrar, para la elaboración de la guía técnica. 6. DESCRIPCIÓN El estudio técnico consistirá en escoger a 10 pescados; 7 de los más conocidos y 3 de descarte, a los cuales se les va a someter a cada uno de los diferentes métodos de cocción escogidos, para de esta forma observar la reacción que tienen los mismos, con el objetivo de determinar mediante fichas técnicas valoradas, cuales son los mejores métodos de cocción para cada uno de ellos. La técnica que alcance los 15 puntos se considerará cocción idónea, los puntos que se evaluarán serán: olor, sabor, textura y color. Para la selección de los pescados destinados al estudio se basará en: - La información entregada por el INP (ANEXO 1) sobre los ejemplares más comercializados en la ciudad de Quito. - Entrevistas a los docentes de la escuela de gastronomía, sobre los ejemplares con los que más trabajan (ANEXO 2). - Y los ejemplares con los que se trabajan en los programas académicos de cada asignatura. Con esta información se seleccionará 10 especies para ser evaluadas. VIII Para la selección de las técnicas de cocción se basará en: - Las técnicas recomendadas por los autores José Bello y Helen Charley en sus textos Ciencia y Tecnología Culinaria y Tecnología de Alimentos: Procesos físicos y químicos en la preparación de alimentos respectivamente. - En las técnicas usadas por los docentes de la escuela de gastronomía en la cocción de los diferentes pescados (ANEXO 2). - Y en las técnicas de cocción recomendadas por los diferentes sílabos de las asignaturas de la carrera. Con los resultados de este estudio se elaborará una guía técnica, que le servirá al estudiante de gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial como material bibliográfico, además la guía tendrá información respecto a las características que tienen cada uno de los peces, de tal forma, que le permita al estudiante reconocer los diferentes pescados para hacer una compra acertada. 7. METODOLOGÍA 7.1. Tipo de Investigación La investigación será exploratoria y cualitativa. 7.2. Método de Investigación Método Deductivo: Este método de razonamiento consiste en tomar conclusiones generales para obtener explicaciones particulares. El método se inicia con el análisis de los postulados, teoremas, leyes, principios, etcétera, de aplicación universal y de comprobada validez, para aplicarlos a soluciones o hechos particulares. IX Se estudiaron las técnicas, métodos de cocción que se utilizan en el mundo de la gastronomía para identificar las mejores técnicas de cocción que se pueden utilizar en pescados, además el método deductivo se utilizó para identificar las características de los pescados escogidos para el estudio. Método inductivo: El método se inicia con un estudio individual de los hechos y se formulan conclusiones universales que se postulan como leyes, principios o fundamentes de una teoría. El método inductivo se utilizó en la evaluación sensorial una vez aplicado cada uno de las técnicas e cocción en los 10 pescados escogidos. Método analítico sintético: Estudia los hechos, partiendo de la descomposición del objeto de estudio en cada una de sus partes para estudiarlas en forma individual (análisis), y luego se integran esas partes para estudiarlas de manera holística e integral (síntesis). 7.3. Técnicas de Investigación Fuentes Primarias: es la información que el investigador debe recoger en forma directa e implica utilizar técnicas y procedimientos que suministren la información adecuada. Las fuentes primarias fueron las entrevistas a los docentes de la escuela de gastronomía de la UTE (ANEXO 2) y los sílabos de estudio. Fuentes Secundarias: Toda investigación implica acudir a este tipo de fuentes, que suministran información básica. Se encuentran en las bibliotecas y está contenida en libros, periódicos y otros materiales documentales, como trabajos de grado, revistas especializadas, enciclopedias, diccionarios, anuarios, etc. Se utilizó la bibliografía que se describe al final del documento. Observación: Se puede afirmar que la observación científica conoce la realidad y permite definir previamente los datos más importantes que deben recogerse por tener relación directa con el problema de investigación. X Para la investigación se realizó una visita a los mercados seleccionado para el estudio con el objetivo de identificar los pescados que se comercializan en cada uno de ellos. A continuación se muestra la ficha que se utilizó. MERCADOS EJEMPLAR 5. SR 6. SC7. LO8. MY9. IÑ Rojo * * * Bravo * Sol * Pargo * * * Lenguado * * * Róbalo * * * * * * * * * * * * * * * * * * Picuda 10. Albacora 11. Sierra * 12. Corvina de roca * * SR = San Roque SC = Santa Clara LO = La Ofelia MY = Mayorista IÑ = Iñaquito Encuesta: La recolección de información mediante la encuesta se hace a través de formularios, los cuales tienen aplicación a aquellos problemas que se pueden investigar por métodos de observación, análisis de fuentes documentales y demás sistemas de conocimiento. La encuesta permite el conocimiento de las motivaciones, las actitudes y las opiniones de los individuos con relación a su objeto de investigación. La encuesta (ANEXO 3) se la aplico a los estudiantes de la escuela de gastronomía de la UTE, con el objetivo de determinar el nivel de aceptación que tendría la guía técnica sobre métodos de cocción aplicadas para pescados y los ítems que debería el mencionado documento XI CAPÍTULO 1 ANÁLISIS DEL RECURSO ICTIOLÓGICO, MERCADOS FERIAS Y PLATAFORMAS Y CONCEPTOS DE COCCIÓN 1.1. GENERALIDADES DE LOS PECES Los peces son de las especies que más abundan en la naturaleza, su habitad natural son las aguas saladas y dulces. Los peces son vertebrados de sangre fría, caracterizados por poseer aletas, branquias y muchos de ellos recubiertos de escamas. La morfología del pez es de aspecto alargado y plano por efecto de la presión del agua. En el esqueleto del pez podemos distinguir el cráneo, la columna vertebral compuesta de espinas, huesos de las aletas (ventrales, pectorales, dorsales, caudales y anales). Figura Nº1: Morfología del pez (Storer 1982) Elaborado: Autor 1 1.1.1. CLASIFICACIÓN DE LOS PECES Hay diferentes tipos de peces que se pueden agrupar dependiendo del ambiente donde viven, de su forma y de su esqueleto. - AMBIENTE DONDE VIVEN Aquí encontramos a los peces de aguas dulces, saladas. Dentro de los peces de agua dulce podemos anotar las tilapias, truchas arco iris, carpas, entre otros, distribuidas en las diferentes cuencas hidrográficas del país. Los peces de agua salada son los más abundantes dentro del mundo ictiológico, los más conocidos son: dorado, albacora, picudo, pargo. - FORMA Por su forma podemos encontrar peces planos y peces redondos. Los peces planos son aquellos que su vida la pasan recostados de un costado en los fondos arenosos, su morfología se caracteriza por tener los ojos en la parte superior, generalmente la parte menos visible es de color claro, entre los más conocidos son los lenguados y las rayas. Los peces redondos son aquellos que su morfología es ovalada y alargada, tiene ojos a los costados, atunes, bacalaos, dorados, son ejemplos de ellos. Figura Nº 2: pez plano Fuente: Autor Figura Nº3: pez redondo Fuente: Autor 2 - ESQUELETO Según su esqueleto podemos encontrar peces óseos y cartilaginosos. Los peces cartilaginosos son aquellos que tienen un esqueleto de cartílago ejemplares de este tipos son los tiburones. Los peces óseos son prácticamente la mayoría. Su morfología es de un esqueleto con espinas, como son los atunes, bagres, salmones etc. 1.1.1. EL PESCADO COMO ALIMENTO Los valiosos nutrientes del pescado lo convierten en uno de los alimentos más importantes dentro de la dieta de cualquier persona, incluso, una de las dietas más promocionadas y reconocidas en el mundo como lo es la dieta mediterránea lo tiene como uno de sus pilares principales. Los nutrientes que tienen los pescados son: aproximadamente un 80% de agua, vitaminas A y D, fósforo, poca cantidad de calcio, magnesio, iodo en los peces marinos y escasa cantidad de hierro, respecto a los lípidos el 40% son insaturadas (FAO, 2014), además, poseen un porcentaje inferior al 0.5% de carbohidratos que se los encuentra en forma de glucógeno El pescado además de ser rico en varios macro y micronutrientes es también muy proclive a una rápida descomposición especialmente si no ha sido eviscerado, esto debido al efecto de las enzimas y microorganismo presentes en el tracto intestinal, agallas, etc. (Helen Charley, 1991, págs. 605). El deterioro se puede prevenir si se disminuye la temperatura de 10ºC a 0ºC pudiendo de esta manera durar hasta un máximo de 10 días en buenas condiciones. La descomposición empieza una vez que el pescado ha superado el periodo de rigor mortis. 3 - RIGOR MORTIS Una vez que el pez ha muerto ya sea por hipotermia (una vez sacado del agua se lo coloca en agua con hielo) o por un golpe en la cabeza, el músculo del pescado es flexible y elástico durante una o dos horas, se conoce como rigor mortis el periodo en que el pescado se torna duro, rígido, esta condición dura entre uno y dos días, una vez pasado este lapso de tiempo el músculo regresa a su estado flexible. (FAO, 2014). Según la autora Helen Charley, el rigor mortis en un pez se puede retardar si al momento de atraparlo se disminuye el forcejeo del mismo y se lo enfría en hielo de manera inmediata. (Helen Charley, 1991, págs. 605). Los pescados dependiendo del contenido lípido que poseen pueden agruparse en dos grupos. Pescados azules o grasos que tienen un porcentaje de grasa entre el 5% y 20% ejemplo de este tipo de pescados son el bonito, salmón, sardina, atún. (Helen Charley, 1991, págs. 601,602). Pescados blancos o magros que tiene un porcentaje de grasa inferior al 5%, como es el lenguado. (Helen Charley, 1991, págs. 601,602). Respecto al músculo del pescado cabe anotar que no posee tejido conectivo, las fibras están agrupados en pequeños paquetes musculares conocidos como miotomas no mayores a los 3 cm, cada paquete se agrupan para forman los filetes, los mismos que son ricos en actina y miosina. (Helen Charley, 1991, págs. 606). Figura Nº4: Miotoma Elaborado: Autor 4 1.2. MERCADOS, FERIAS Y PLATAFORMAS En la ciudad de Quito existen 54 mercados y 19 ferias y plataformas. (EL TELÉGRAFO, 2013), que están bajo la tutela de la Agencia de Coordinación Distrital de Comercio, encargada de coordinar y ejecutar políticas de comercio para los mercados, ferias y plataformas que busca cumplir con el Plan del Buen Vivir del Gobierno Nacional dentro del Distrito Metropolitano de Quito. Los términos mercado y feria libre si bien se refieren a un mismo ejercicio que es el de la comercialización de productos de primera necesidad, tienen una diferencia básica, la periodicidad. - Feria libre: tiene su origen en España por el siglo X, una feria libre es un ejercicio de comercializar productos como verduras, carnes, pescados, joyas, etc. que se lo solía hacer de manera anual, con una duración de una semana. - Mercado: su origen también es en España, se realizaba durante un día de cada semana, donde se comercializaba los mismos productos que en una feria libre. En el Distrito Metropolitano se encuentran mercados mayoristas y minoristas, los mercados mayoristas son aquellos cuya función es de abastecer de manera permanente y regulada a mercados minoristas, supermercados, y demás locales de distribución de alimentos. Según el autor Philippe Cazamajor D’artass, en la ciudad de Quito existen “Mercados Mayoristas” tradicionales como lo son el mercado de: Chiriyacu conocido como “El Camal”, el Mercado de San Roque y el Mercado Mayorista. (Philippe Cazamajor D’artass, 1988, págs.1029). Además se encuentran mercados minoristas como el de San Francisco uno de los más antiguos de la ciudad, Mercado Central, Mercado de La Carolina, Mercado Santa Clara, Mercado de la Magdalena, entre otros. Para el presente estudio se han escogido a los mercados: Mayorista, San Roque, Santa Clara y La Carolina conocido como “Iñaquito”, además de la feria libre de La Ofelia. 5 - Mercado Mayorista: está ubicado en la avenida Teniente Hugo Ortiz y calle Ayapamba en el sector de Solanda. Fue inaugurado por el municipio en el año de 1981, su función es de abastecer a los mercados minoristas y público en general de productos de primera necesidad. - Mercado San Roque: está ubicado en las calles 24 de Mayo y Cumandá en el barrio del mismo nombre, siendo el más antiguo de la capital, creado por el Municipio de Quito en el año 1981. Cabe destacar esta inauguración es del “nuevo” mercado de San Roque tal como lo conocemos en estos días, ya que antes funcionaba en la plaza de San Francisco frente al convento de Santa Clara. (Philippe Cazamajor D’artass, 1988, págs.1027). - Mercado La Carolina: conocido como el mercado de Iñaquito, ubicado entre las calles Iñaquito y Pereira, tiene 33 años de funcionamiento. (Dirección de Mercados, Ferias y Plataformas, 2013). - Mercado Santa Clara: uno de los mercados más tradicionales de la ciudad, creado en el año 1951, ubicado entre las calles Versalles y Ramírez Dávalos, fue remodelado por Roque Sevilla en el año 1999. - Feria libre de La Ofelia: también conocida como plataforma de La Ofelia, cabe señalar que plataforma es el espacio donde se ubican los vendedores, pero básicamente La Ofelia es una feria libre que funciona los fines de semana, inaugurada en el año de1989, ubicado en la parroquia de Cotocollao, entre las calles Diego de Vásquez y Ramón Chiriboga. 6 1.2.1. MARCO LEGAL PARA MERCADOS, FERIAS Y PLATAFORMAS DEL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO Las ferias libres, mercadas municipales están reguladas bajo la Ordenanza Municipal Nº 253, publicado en el registro Oficial No. 362 de fecha 18 de junio del 2008, los artículos más importantes de dicho reglamento son: Art. 1.- Objetivo.- Establecer las regulaciones que se deben observar para la adecuada planificación, organización, administración y funcionamiento de todos los mercados municipales en el Distrito, conforme lo prescrito en la Ley y Ordenanzas correspondientes. Art. 2.- Ámbito de aplicación.- En el presente Reglamento define y regula las relaciones entre los comerciantes que trabajan en los mercados municipales y la dirección Metropolitana de Comercialización en la aplicación del Capítulo I de los Mercados Minoristas, Mayoristas y Ferias Municipales. Art. 3.- Obligatoriedad.- El cumplimiento del presente Reglamento tiene el carácter de obligatorio para los servidores municipales, y todos los comerciantes, empleados y personal auxiliar, que de cualquier modo utilicen las instalaciones de los mercados y ferias municipales existentes en los mercados municipales y plataformas autorizadas por la Dirección Metropolitana de Comercialización. Art. 4.- Manual de Operación.- El funcionamiento de cada mercado estará regido por un Manual de Operación, el mismo que será ejecutado por la Dirección Metropolitana de Comercialización. Este manual será obligatorio para el administrador y su personal subalterno, el cumplimiento de sus normas será vigilado por el supervisor zonal, quien reportará a su supervisor jerárquico las violaciones u omisiones en que se incurra, para que se apliquen los correctivos necesarios. Art. 5.- El Manual de Operación, será elaborado en un plazo no mayor de treinta días a partir de la aprobación del presente reglamento, por la Dirección Metropolitana de Comercialización, el mismo que será difundido en todos los mercados. 7 Art. 6.- De la capacitación.- la Dirección Metropolitana de Comercialización en coordinación con el Instituto de Capacitación Municipal elaborará anualmente el programa de capacitación y tecnificación para el personal administrativo del sistema de mercados y para los comerciantes, en los siguientes temas: a. Asepsia personal y de los alimentos; b. Asepsia de puestos de venta; c. Programas de higiene sanitaria de mercados; d. Relaciones humanas; e. Manipulación y presentación de alimentos; f. Enfermedades trasmisibles; g. Administración de microempresas; h. Marketing; i. Técnicas y estrategias de ventas; j. Contabilidad y tributación; k. Comercializaron y servicios; l. Oportunidades de negocios; m. Seguridad Industrial; n. Manejo de desechos; y, o. Conocimiento de la ley, reglamentos, ordenanzas, más regulaciones relacionadas con el sistema de mercados en el Distrito Metropolitano de Quito. Art. 7.- Obligaciones de los comerciantes.- todo comerciante está obligado a: a. Pagar los valores que le corresponda por concepto de tarifas por la utilización de área o puesto asignado dentro de los 10 primeros días de cada mes. b. Todos los comerciantes que ejercen su actividad económica en los mercados municipales en calidad de arrendatario o concesionario, están obligados a obtener una patente y por ende, al pago anual del impuesto de patente municipal, que tiene como base imponible el capital con el que operan en dicha actividad, al que se le aplica la tarifa constante en la normativa municipal, que será emitido en el mes de enero de cada año por la Dirección Metropolitana Financiera Tributaria, previa información proporcionada por el contribuyente sobre el capital con que opera, sujeto a verificación por parte de dicha 8 Dirección, y con la información actualizada que acredite su incorporación o vigencia, según corresponda, en el catastro de comerciantes enviado por la Dirección de Comercialización. c. Ocupar el puesto únicamente para el expendio de las mercaderías para las cuales ha sido autorizado. d. Mantener el puesto asignado bien aseado, cumpliendo las disposiciones de este Capítulo, las normas de control sanitario y las disposiciones emanadas por la Dirección Metropolitana de Comercialización y la administración del mercado respectivo. e. Permanecer en el puesto asignado durante el horario establecido para el funcionamiento del mercado. f. Entregar el puesto o sitio en el estado en que lo recibió, una vez terminado el convenio de concesión. Todo tipo de mejora, realizado por el comerciante o su arrendatario, será para beneficio del mercado, sin que esto signifique la obligación del Municipio para rembolsar los gastos en que el comerciante haya incurrido. g. Permitir a las personas legalmente autorizadas la inspección o examen sanitario de sus puestos, en cualquier momento que lo soliciten. h. Usar pesas y medidas debidamente homologadas por el INEN de acuerdo con las disposiciones legales, mantenerlas visibles para el público y expender productos de buena calidad. i. Mantener claramente visibles e identificables para el público los precios de los artículos, en tablillas que se colocaran frente a cada producto, de acuerdo con el modelo establecido por la Dirección Metropolitana de Comercialización. j. Observar para el público, compañeros comerciantes y autoridades la debida atención y cortesía, usando modales y lenguaje apropiados. k. El comerciante y sus empleados, están obligados a cumplir la ley, ordenanzas, reglamentos, y más regulaciones relacionadas con el sistema de comercialización del Distrito Metropolitano de Quito. l. Actualizar anualmente el certificado de salud de comerciantes, empleados y ayudantes, el mismo que se lo deberá realizar en la Dirección Metropolitana de Salud, los costos que generen esta actualización la solventarán los comerciantes. m. Participar obligatoriamente de los programas de capacitación y tecnificación que la Dirección Metropolitana de Comercialización emprenda para cada mercado y feria municipal. 9 n. Portar la credencial y uniforme autorizado por la Dirección Metropolitana de Comercialización para la ejecución de la actividad comercial, que lo identifiquen como comerciante, el uniforme será consensuado con los comerciantes. o. Comunicar oportunamente al administrador del mercado cualquier irregularidad que observare en el comportamiento de los comerciantes, ayudantes o empleados y del personal que labora en la Dirección Metropolitana de Comercialización a la instancia superior correspondiente. p. El comerciante será solidariamente responsable por las acciones u omisiones en las que incurran sus empleados o ayudantes. q. Pagar los valores de los servicios de agua potable, energía eléctrica, mantenimiento, manejo de desechos, seguridad y servicios de limpieza. r. Y presentar adecuadamente los productos, utilizando materiales descartables, reciclables, haciendo constar el peso y precio de cada producto. s. Mantener en perfecto estado las instalaciones eléctricas, sanitarias y de gas cuyo descuido pueda significar peligro para las personas que trabajan en los mercados. t. Obtener la certificación del mercado por el Cuerpo de Bomberos. u. Responsabilizarse de los daños del local o sitio, de los equipos y a todos los elementos que formen parte del mismo, incluidos los daños causados por sus empleados y ayudantes. Art. 8.- Prohibiciones a los comerciantes.- está prohibido a los comerciantes incurrir en cualquiera de las faltas que a continuación se mencionan, su inobservancia dará motivo a las sanciones determinadas en el presente reglamento. a. Pernoctar en el recinto del mercado. b. Vender mercaderías que no tengan relación con el giro de los negocios propios de un mercado público. c. Vender, consumir o mantener en su puesto o local, bebidas alcohólicas, mercaderías que sean adulteradas, de contrabando o robados, así como cualquier sustancia estupefaciente o psicotrópica. d. Conservar temporal o permanentemente cualquier tipo de explosivos o materiales inflamables, quemar fuegos artificiales en el interior de los mercados o encender velas o luminarias en el puesto de venta. e. Portar o mantener en el puesto cualquier clase de armas. 10 f. Obstruir con sus productos las entradas, salidas y pasillos de circulación del mercado. En consecuencia, ningún negocio debe funcionar en las vías de circulación y acceso al mercado. g. Atraer compradores por medio de gestos o con aparatos amplificadores de sonido. Estos equipos estarán bajo el control del administrador del mercado para informaciones que interesen a los comerciantes y al público. h. Arrojar en las áreas de circulación desperdicios, basuras o artículos averiados. Para tal efecto debe usarse el recipiente de basura del puesto, que se mantendrá siempre tapado. i. Ejercer el comercio de toda clase de artículos que representen figuras, dibujos, fotografías o grabados pornográficos que atenten contra la moral y las buenas costumbres. j. Emplear periódicos o cualquier otra clase de papeles usados, para envolver comestibles, cuando se debe utilizar envoltura plástica o de polietileno u otros que preserven adecuadamente la integridad y calidad de los alimentos. k. Hacer uso indebido de tanques de gas que por sus dimensiones representen un peligro para los peatones y público circundante en general, o que contravengan las disposiciones que establezca la reglamentación de bomberos. l. Utilizar a menores de edad para que ejerzan actividades laborales en los puestos o locales, salvo lo dispuesto por el Código de Trabajo y el Código de la Niñez y Adolescencia. m. Estacionar vehículos cargados con productos agropecuarios en los lugares no autorizados de los mercados, en sus inmediaciones o en cualquier otro lugar de la ciudad, para la venta de los productos que estos vehículos transportan. n. Ningún comerciante podrá disponer más de un puesto en el conjunto de los mercados municipales, ferias municipales y centros comerciales con participación municipal, para lo cual el Comité de Adjudicación de Puestos de Mercados verificará en el catastro actualizado si consta registrado el nombre del solicitante. o. Comprar y vender mercaderías de dudosa procedencia o que no cuenten con los documentos que lo acrediten. p. Realizar acciones que alteren el orden público. 11 1.3. CONCEPTOS DE COCCIÓN Cocer un alimento es exponerlo a una fuente de calor con el fin de producir cambios físicos-químicos y a su vez hacerlo bromatológico apto para su consumo. Los cambios que se producen son: - - EN LA COLORACIÓN: - Mediante la caramelizarían de las proteínas (reacción de maillard) - Pardeamiento de las proteínas. (José Bello, 1998, págs. 120). EN LA CONSISTENCIA: - Coagulación de las proteínas a los 65ºC - Gelatinización del almidón(espesamiento de la fase liquida) - Dextrinizacion (en los almidones dando una textura crujiente). (José Bello, 1998, págs. 120). - - EN EL SABOR: - Capta sabores (dependiendo donde se produzca la cocción) - Libera sustancias volátiles. (José Bello, 1998, págs. 121). EN EL VOLUMEN: - Pérdida de agua (conlleva una pérdida del peso del alimento) - Aumento de volumen por rehidratación. (José Bello, 1998, págs. 119). 12 1.3.1. TRANSFERENCIA DEL CALOR La transferencia del calor se produce de las siguientes maneras: - CONDUCCIÓN La transmisión del calor tiene lugar de modo directo a través de un material (olla, sartén, etc.), desde una molécula hasta otra molécula en contacto con dicho material. (José Bello, 1998, págs. 105). - CONVENCIÓN Cuando una partícula se calienta, se expande, se hace densa, provoca que se eleve y su lugar es ocupado por otra partícula. Esto conlleva una rotación de partículas y distribuyen el calor por todo el líquido o masa. (José Bello, 1998, págs. 106). - RADIACIÓN Rayos u ondas rojos o infrarrojo viajan a través del espacio hacia el alimento que produce calor por vibración de las moléculas. - INDUCCIÓN Mediante una bobina de inducción de alta frecuencia genera corriente magnética que hace que un recipiente de material ferroso se caliente. 13 1.3.2. TIPOS DE COCCIÓN Los tipos de cocción se pueden agrupar en 5 grupos: - COCCIÓN EN MEDIO NO LÍQUIDO En este tipo de cocciones el alimento se calienta a través de su parte superficial, mediante aire caliente. (José Bello, 1998, págs. 133). Ejemplos de este tipo de cocción son: - Asar a la parrilla: consiste en la exposición del alimento a la acción directa del calor generado por la radiación de las brasas. - Asar a la plancha: consiste en cocer el alimento a una temperatura elevada sobre una placa caliente, el calor se transmite por conducción. - Asar al horno: es una cocción en un medio cerrado, el calor se transmite por radiación. - Gratinar: es el acabado que se le da a un alimento. Con este tipo de cocciones se consigue la coagulación superficial de las proteínas, la formación de una costra crujiente y una concentración de nutrientes. (José Bello, 1998, págs. 140). Además se debe tener en cuenta los siguientes aspectos: - Son cocciones a temperaturas altas - La grasa de las piezas se funde y da jugosidad. - A los 56ºC el colágeno se trasforma en gelatina. - Los 75ºC las proteínas se empiezan a endurecer. 14 - COCCIÓN EN MEDIO GRASO En este tipo de cocciones se emplean como medio de transferencia de calor materiales grasos que se encuentran en estado líquido y se manejan temperaturas altas. (José Bello, 1998, págs. 148). Ejemplos de este tipo de cocción son: - Salteado: consiste en cocinar un alimento a temperatura elevada en poca cantidad de grasa. - Fritura: consiste en una cocción de un alimento por inmersión en un medio graso caliente a una temperatura elevada (160ºC a 180ºC). En este tipo de cocción tenemos dos tipos de fritura. - Fritura superficial: se la realiza en recipientes poco profundos en un nivel bajo de medio graso. - Fritura profunda: cuando el producto queda sumergido en el medio graso. Con este tipo de cocciones se consigue la coagulación rápida de las proteínas, y la reacción de Maillard. Además se debe tener en cuenta los siguientes aspectos: - Rebozar, empanar o enharinar al producto antes de freír. - Si el medio graso no está a la temperatura adecuada el alimento absorberá mayor cantidad de grasa; a los 160ºC hay un 33% de absorción de grasa, a los 180ºC hay un 28% de absorción de grasa. - Se debe utilizar 3 partes de grasa por cada parte de alimento para realizar una - Una vez realizada la fritura el alimento debe mantenerse a 85ºC. fritura. El aceite para realizar una fritura de tener las siguientes características: - Sabor neutro - Soportar temperaturas entre los 180ºC a 200ºC - Ser pobre en grasas poli insaturadas 15 Los mejores aceites para realizar una fritura son: TIPO DE ACEITE ºT MÁXIMA ºT DE DESCOMPOSICIÓN MANÍ 180 220 GIRASOL 170 200 MAÍZ 170 220 OLIVA VIRGEN 180 220 Tabla Nº1: tipos de aceites Fuente: (José Bello, 1998, págs. 155) - COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO Este tipo de cocción se realiza por inmersión del alimento en agua, vino, caldo corto, leche, almíbar, etc. Esta cocción se la puede hacer a partir de un líquido frio o de un líquido caliente. - Liquido frio: es un tipo de cocción por expansión o extracción, consiste en sumergir el alimento antes de llevarlo a ebullición. - Liquido caliente: cuando se sumerge el alimento en el líquido caliente se consigue una coagulación inmediata de las proteínas, la cocción es por concentración. Ejemplos de este tipo de cocción son: - Blanquear: es considerada una cocción incompleta ya que se la realiza durante un periodo de tiempo corto de tiempo. - Hervido: es una cocción por inmersión en agua, caldo u otro líquido, se la puede realizar partiendo de agua fría, agua caliente o en ebullición. 16 - Escalfar: es una cocción de un alimento en un líquido que no ha llegado a ebullición. - Al vapor: es una cocción por presencia de vapor de agua caliente, es una técnica ideal desde el punto de vista nutricional ya que no hay disolución de vitaminas hidro y lipo solubles. Tiene una menor pérdida de peso. Se debe tener en cuenta los siguientes aspectos: - Cuando el líquido está en los 70ºC se provoca la coagulación de proteínas superficiales. - - En una olla a presión se alcanzan temperaturas de 100ºC. COCCIONES MIXTAS En este tipo de cocción el calor se transmite al alimento a través de un medio que puede contener tanto agua o grasa, que pueden proceder de un líquido añadido o bien aportadas por el propio alimento. (José Bello, 1998, págs. 173). Ejemplos de este tipo de cocción son: - Estofar: cocción que se realiza en poca grasa a fuego lento. - Brasear: cocción que se la realiza por largo tiempo a temperatura baja. - Guisar: en este tipo de cocción intervienen agua y grasa, después de un rehogado previo. 17 - COCCIONES ESPECIALES La cocción al vacío es considerada como una cocción especial. Es una técnica en que la cocción se da por concentración, consiste en colocar el alimento en un envase termo resistente, extrayéndole el aire y con un sellado hermético, la cocción se realiza a una temperatura inferior a los 100ºC, seguida de un enfriamiento inmediato. Los alimentos que han sido cocidos al vacío se pueden conservar en buen estado entre 6 a 21 días en refrigeración por debajo de los 3ºC. - REGENERACIÓN DEL PRODUCTO Para regenerar un alimento cocido al vacío se lo debe de realizar en la misma bolsa ya sea a baño María o al horno con vapor, la temperatura mínima interna que debe alcanzar el producto es de 65ºC. Los beneficios de este tipo de cocción son: - Método totalmente higiénico - No hay contaminación por olores - Se disminuye personal Hay que tener en cuenta de hacer una correcta manipulación del alimento previo a su envasado ya que existen bacterias anaeróbicas como el clostridium botulinum, que puede llegar a contaminar el alimento. (José Bello, 1998, págs. 181, 182, 183, 184,185). 1.3.3. MÉTODOS DE COCCIÓN PARA PESCADOS El objetivo de cocer un pescado no es de en suavizar su músculo ya que este tiene poco tejido conectivo, el fin es hacerlo bromatológicamente seguro para su consumo. Los signos visibles de un pescado cocido son: la pérdida de traslucidez de la carne y cuando la misma se separa en “hojas”, además, durante la cocción del pescado pierde jugosidad por pérdida de líquidos. La temperatura mínima interna que debe tener el pescado para ser apto 18 para su consumo es de 65ºC, temperatura en la cual también se produce la coagulación de sus proteínas. Para cocinar pescados existen varios métodos que se pueden aplicar, la elección dependerá del tipo de pescado que se vaya a emplear. Los más adecuados son: - Horneado: esta técnica es ideal para peces grasos, ya que la grasa se fundirá durante la cocción dándole jugosidad al pescado, ideal para salmones, bonitos, atunes, etc. La temperatura debes estar entre los 175ºC a 200ºC. - Asado: el asado es ideal para piezas grandes o pequeñas, es ideal para peces grasos, cuando se aplique esta técnica en peces magros es recomendable untar con grasa o aceite para evita que se seque. El asado en parilla es un método muy bueno ya que el pescado conserva sus propiedades organolépticas. Una vez terminado el asado es recomendable dejarlo reposar. Esta técnica es ideal para lenguados, meros. - Salteado: para aplicar este método, la sartén debe estar bien caliente y como precaución se pude hacer un enharinado previo para evitar que se desarme la pieza y saltear porciones pequeñas. Esta técnica es ideal para peces magros. - Freído: es ideal para peces magros, se puede hacer una enharinado previo para tener un acabado más crujiente. Hay que tener precaución que la temperatura sea la óptima (180ºC). - Escalfado: se da en un medio acuoso que no llegue a ebullición, generalmente se lo realiza en un caldo corto o fumet, es ideal para peces magros. En esta técnica se consigue que el pescado mantenga su humedad. - Braseado: se utiliza esta técnica para piezas grandes generalmente rellenas. La cocción se la hace en horno seco a 200ºC de temperatura. 19 - Cocción al vacío: para esta técnica es recomendable que se utilice piezas de buena calidad para evitar concentración de malos olores, característicos de un pez en mal estado. 1.3.4. OTRAS TÉCNICAS Existen técnicas que se utilizan para pescados una enfocada a la muerte del mismo y la otra que se enfoca en darle una prolongación de su vida útil. - TÉCNICA DE SACRIFICIO IKI JIME Es una técnica japonesa de sacrificio del pez. Para los japoneses se considera inaceptable la muerte lenta del mismo por los métodos tradicionales, porque provoca un estrés innecesario en los peces. Esto conlleva una reducción en la calidad de su carne. (IKEJIME.COM, 2014). La técnica de sacrificio iki jime consiste en insertar un punta filosa en el rompecéfalo (iki jime point), esta inserción afecta directamente el sistema nervioso del pez, acto seguido se realiza dos cortes uno a la altura de la nuca del pez hasta las agallas y el otro corte a la altura de la aleta caudal, luego de estos cortes se inserta un alambre por la columna vertebral del pez para producir el desangre del mismo, la eliminación de la sangre se hace de manera rápida debido a que el corazón del pez sigue latiendo. Es importante una rápida conservación en hielo una vez finalizado este proceso. 20 Figura Nº4: técnica iki jime Fuente: (thehouseofblogs, 2014) - EFECTO DEL LIMÓN EN EL PESCADO El efecto que produce el limón en el musculo de pescado es una elevación del ph a niveles ácidos provocando una desnaturalización de las proteínas del mismo tornándolo suave y conservándolo por más tiempo. Erróneamente se dice que el limón cocina al pescado, hay que tomar en cuenta que el termino cocinar implica una transferencia de calor, por lo que esta aseveración es falsa. Es una técnica aplicada para peces magros. 21 CAPITULO II SELECCIÓN DE LAS ESPECIES A ESTUDIAR Y EVALUCACIÓN SENSORIAL DE LOS PESCADOS ESCOGIDOS PARA EL ESTUDIO. 2.1. PESCADOS QUE SE COMERCIALIZAN EN LOS MERCADOS DE QUITO Según el Instituto Nacional de Pesca (ANEXO 1) los pescados más comercializados en los mercados de la ciudad de Quito son: - Corvina de Roca - Bagre - Lisa - Dorado - Pargo - Sierra - Picudo - Picuda - Tiburón (Esta especie se lo conoce en Quito y lo hacen pasar como corvina) - Carita - Pámpano - Róbalo - Albacora - Bonito - Rojo - Lenguado - Sol - Mojarra 22 - Roncador - Cabezudo en pocas cantidades Una vez hecha la investigación de la oferta de pescados en los mercados escogidos para el presente proyecto se determinó lo siguiente: 1.3.5. MERCADO LA CAROLINA En la planta baja del mercado de La Carolina (Iñaquito) se encuentran 5 pescaderías estas son: pescadería del mar a su mesa, distribuidora de mariscos, pescadería delfín, pescadería pacifico, y pescadería el resbalón. En dichos puestos la oferta de pescados son: Pargo, Sierra, Trucha, Tilapia, Cherna, Lenguado, Camotillo, Róbalo, Picudo, Atún, Dorado, Corvina, Albacora y Carita. La conservación de los ejemplares se lo realiza en frigoríficos donde se respetan las cadenas de frio necesarias para el manejo de este tipo de proteínas. Figura Nº5: Pescaderías del mercado “Iñaquito” Fuente: El autor 23 1.3.2. MERCADO SANTA CLARA En la segunda planta del mercado Santa Clara se encuentran 4 pescaderías, que no tienen ningún nombre que les permita ser identificadas, la oferta de pescados es: trucha, carita, picudo, dorado, atún, atún rojo, bagre, róbalo, sierra, pargo, albacora, rojo. La conservación de los ejemplares se la hace en bandejas con agua con hielo, método no tan adecuado para el manejo de esta proteína altamente vulnerable para descomposición. Figura Nº6: Pescaderías del mercado Santa Clara Fuente: El autor 1.3.3. MERCADO DE SAN ROQUE En el mercado de San Roque entre las calles Cumandá y Loja se localizan 5 pescaderías las cuales son: mar azul, pescadería San Roque, pescadería Quito, pescadería Puerto López, pescadería Guayas. Los ejemplares que se pueden encontrar en estos locales son: picudo, albacora, rojo, atún, albacora, lenguado, tiburón, bagre, carita, bravo, pámpano, sol. La conservación de los pescados se la hace en camas de hielo. 24 Figura Nº7: Pescaderías del mercado San Roque Fuente: El autor 25 1.3.4. FERIA LIBRE DE LA OFELIA En la plataforma de la Ofelia se encuentran alrededor de 14 puestos donde se expenden los siguientes pescados: picudo, lenguado albacora, pargo, dorado, bagre, corvina, hojita, róbalo, tiburón, pámpano, rojo, tilapia. El manejo del producto en esta feria es bastante deficiente, ya que, los pescados están en mesas de madera, a temperatura ambiente, donde cada tanto s Figura Nº8: Pescaderías de la Feria Libre de la Ofelia Fuente: El autor 26 1.3.5. MERCADO MAYORISTA En el mercado Mayorista se puede encontrar 4 pescaderías donde la oferta de pescados son: pámpano, carita, sierra, bagre, dorado, albacora, corvina, atún rojo, picudo, tilapia. La conservación de esta proteína en dos de los cuatro puestos es en frigoríficos donde se mantiene a temperatura ideal para mantener pescados y en los otros dos puestos la conservación es a temperatura ambiente. Figura Nº9: Pescaderías del Mercado Mayorista Fuente: El autor 27 Una vez hecho el análisis de la oferta de pescados en cada uno de los mercados antes citados, podemos determinar que las siguientes especies son las más comercializadas en Quito. NOMBRE CIENTÍFICO NOMBRE COMÚN Thunnus albacares Albacora Thunnus thynnus Atún Conodon serrifer Bravo Diplectrum Camotillo Selene oerstodii Carita Mycteroperca xenorcha Cherna Isophistusremifer Corvina Coryphaenahippurus Dorado Chloroscombrusorqueta Hojita Syracium latifrons Lenguado Trachinatos Pámpano Xiphias gladius Pez espada Sphyraenaensis Picuda Centropomusarmatus Róbalo Apogon pacificus Rojo Microlepidotus brevipinnis Sol Scomberomorus sierra Sierra Clopias superciosus Tiburón Tabla Nº2: pescados comercializados en Quito Elaborado: Autor 28 1.4. BENEFICIARIOS DEL PROYECTO Los beneficiarios del proyecto son los estudiantes de la escuela de gastronomía de la Universidad Tecnológico Equinoccial. A lo largo de la carrera existen 9 cursos que los estudiantes deben aprobar de manera obligatoria para poder graduarse, estos cursos son: producción culinaria 1, producción culinaria 2, garde manger, cocina ecuatoriana 1, cocina ecuatoriana 2, cocina latinoamericana y caribe, cocina europea y asiática, cocina creativa y cocina molecular, en estos cátedras los alumnos utilizan entre otros ingredientes a los pescados. El tratamiento que se da a los pescados según el criterio de varios docentes (ANEXO 2) de la escuela de gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial que fueron entrevistados, se limita a seguir las instrucciones de los recetarios y a manejar las especies que se trabajan en clase, además, califican como elemental o como básico el conocimiento que tienen los estudiantes acerca de pescados, por lo que, la elaboración de una guía técnica que explique diferentes métodos de cocción para pescados, es necesaria para ampliar el conocimiento y como fuente de consulta según la opinión de los docentes. 29 1.4.1. TAMAÑO DE LA MUESTRA A los estudiantes de la escuela de gastronomía de la UTE se les aplicó una encuesta (ANEXO 3) con el objetivo de determinar la aceptación que tendría una guía técnica que se enfoque a determinar técnicas de cocción para pescados, además de datos que servirán para elaborar el mencionado documento. La encuesta fue aplicada a 788 alumnos matriculados en la escuela de gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial en el periodo septiembre 2014 – febrero 2015, información tomada de la coordinación de la escuela. N = 788 ( ) Z = 1.96 e = 5% = 0.05 P = 0.50 Q=1–p La encuesta fue aplicada a 258 estudiantes de la escuela de gastronomía de la UTE, de los 9 niveles de la carrera, los resultados fueron los siguientes: 30 1.4.2. TABULACIÓN DE LAS ENCUESTAS 1. ¿Conoce usted una guía técnica sobre los métodos de cocción para pescados? SI NO OPCIONES # PORCENTAJE SI 56 22% NO 202 78% TOTAL 258 100% Tabla Nº3: Resultados de la pregunta 1 Elaborado: Autor 22% SI 78% NO Figura Nº10: Resultados de la pregunta 1 Fuente: El autor 31 Análisis de los resultados El 78% de los encuestados señalo que no conoce una guía técnica sobre métodos de cocción para pescados, y el 22% señalo que si conoce. Este resultado ratifica la necesidad de la elaboración de la guía técnica sobre métodos de cocción para pescados dirigida a los estudiantes de la escuela de gastronomía e la UTE. 32 2. ¿Qué información debería tener una guía técnica sobre pescados? (subrayar las opciones que crea convenientes) a) Precio de los ejemplares b) Fotografía del ejemplar c) Mercado donde se los encuentra d) Técnicas de cocción para cada uno de los ejemplares e) Características para reconocer los ejemplares f) Métodos de conservación de los ejemplares OPCIONES # A 86 10% B 192 22% C 172 20% D 162 19% E 192 22% F 60 7% 864 100% TOTAL PORCENTAJE Tabla Nº4: Resultados de la pregunta 2 Elaborado: Autor 22% A 7% 10% 22% B C 19% 20% D E F Figura Nº11: Resultados de la pregunta 2 Fuente: El autor 33 Análisis de los resultados Las alternativas más escogidas por los estudiantes fueron: la fotografía del ejemplar con el 22%, Características para reconocer los ejemplares con el 22%, mercado donde se los encuentra el 20% y las técnicas de cocción para cada uno de los ejemplares con el 19%. Estos resultados servirán para elaborar la guía técnica y la información que tendrá la misma. 34 3. ¿Cuál es la principal dificultad que tiene al cocinar pescados? (subrayar las opciones que crea convenientes) a) Elegir la técnica de cocción dependiendo de las características del pescado b) Aplicar correctamente la técnica de cocción c) Ninguna OPCIONES # PORCENTAJE A 139 54% B 85 33% C 34 13% TOTAL 258 100% Tabla Nº5: Resultados de la pregunta 3 Elaborado: Autor 13% A 54% 33% B C Figura Nº12: Resultados de la pregunta 3 Fuente: El autor 35 Análisis de los resultados El 54% de los encuestados señalo que la principal dificultad al momento de cocinar pescados es elegir la técnica adecuada, el 33% indico que la principal dificultad es aplicar correctamente la técnica de cocción y el 13% no tiene dificultad al cocinar pescados. Estos resultados ratifican la problemática planteada en este estudio, que los estudiantes únicamente dominan las técnicas de cocción que han estudiado en los talleres, pero desconocen otras posibilidades de cocción para los diferentes pescados que se encuentran en los mercados de la ciudad de Quito. 36 4. ¿Cuál técnica de cocción es ideal para cocinar pescados? (subrayar las opciones que crea convenientes) a) Braseado b) Fritura c) Salteado d) Asado e) Escalfado f) Horneado g) Hervido h) Cocción al vacío OPCIONES # PORCENTAJE A 3 5% B 142 20% C 10 16% D 66 9% E 110 16% F 142 20% G 50 7% H 50 7% TOTAL 703 100% Tabla Nº6: Resultados de la pregunta 4 Elaborado: Autor 37 A 7% 7% 5% B 20% C 20% 16% 16% 9% D E F G H Figura Nº13: Resultados de la pregunta 4 Fuente: El autor Análisis de los resultados Para los estudiantes encuestados las técnicas ms idóneas para cocer pescados son: la fritura con el 20%, horneado 20%, salteado y escalfado con 16%. Con las técnicas de cocción más idóneas escogidas por los estudiantes se realizará el estudio técnico para determinar cuáles de ellas son o no ideales para cada una de las variedades de peces escogidas para el presente estudio. 38 6. ¿Con cuál de los siguientes pescados de descarte ha trabajado? (subrayar las opciones que crea convenientes) a) Sol b) Bravo c) Rojo d) ninguno OPCIONES # A 17 6% B 17 6% C 68 24% D 176 63% TOTAL PORCENTAJE 278 100% Tabla Nº7: Resultados de la pregunta 5 Elaborado: Autor 6% 6% 25% A B 63% C D Figura Nº14: Resultados de la pregunta 5 Fuente: El autor 39 Análisis de los resultados Los pescados de descarte que se escogieron para el presente estudio fueron: sol, bravo y rojo, el 6% de los encuestados han trabajado con sol, el mismo 6% con el bravo, el 24% han trabajado con el rojo, el 63% de los estudiantes escogidos no ha trabajado con ninguno de estos pescados, lo que indica que la selección de estos ejemplares para evaluarlos y entregar los resultados en la guía técnica fue acertada. 40 7. ¿En qué mercado/s adquiere pescados? (subrayar las opciones que crea convenientes) a) Mayorista b) San Roque c) Iñaquito d) Santa Clara e) La Ofelia OPCIONES # PORCENTAJE A 50 13% B 72 19% C 116 31% D 90 24% E 44 12% TOTAL 372 100% Tabla Nº8: Resultados de la pregunta 6 Elaborado: Autor 12% 14% A 19% 24% B C 31% D E Figura Nº15: Resultados de la pregunta 6 Fuente: El autor 41 Análisis de los resultados Los estudiantes adquieren pescados en los siguientes mercados: Mayorista el 13%, San Roque el 19%, Iñaquito el 31%, Santa Clara el 24% y La Ofelia el 12%. 42 1.4.3. CONCLUSIONES DE LAS ENCUESTAS Y ENTREVISTAS De las entrevistas que se hicieron a los docentes de la escuela de gastronomía (ANEXO 2) se concluye lo siguiente: a) Los docentes consideran importante la elaboración de una guía técnica sobre métodos de cocción para pescados, la misma que permitirá según el criterio de los docentes ser fuente de consulta para los estudiantes. b) Para los docentes, los estudiantes tienen un nivel básico en la manipulación y cocción de pescados, dominan técnicas y ejemplares que estudian en los sílabos de cada asignatura. c) Los pescados más utilizados por los docentes de la escuela de gastronomía de la UTE son: corvina, lenguado, picudo, pargo, bonito, dorado, bacalao fresco, pez espada, mero, camotillo, atún rojo y blanco, salmón, robalo, albacora. d) Las técnicas de cocción utilizadas por los docentes para cocinar pescados son: a la plancha, a la parrilla, fritura, salteado, asado al horno, estofados, parilla, cocción al vacío, sashimi, papillote, pochados, gravlax, tatakis. e) Los docentes de la escuela de gastronomía han trabajado con los siguientes pescados de descarte: carita, rojito brujo, corneta, zapata, cachamas, y lisa. De las encuestas realizadas a los estudiantes (ANEXO 3) se obtuvo las siguientes conclusiones: a) La mayoría de los estudiantes no tiene conocimiento sobre guías técnicas de métodos de cocción para pescados. b) El 54% de los encuestados tiene problemas al elegir la técnica de cocción más adecuada para cocer pescados. 43 c) Las técnicas idóneas para cocer pescados según los estudiantes encuestados son: fritura, horneada, salteado y escalfado. d) Un pequeño porcentaje de los encuestados han trabajado con pescados de descarte. 1.5. SELECCIÓN DE LAS ESPECIES Y TÉCNICAS A ESTUDIAR 1.5.1. SELECCIÓN DE LAS ESPECIES A ESTUDIAR De las especies de la tabla Nº2 y de las entrevistas a los docentes de la escuela de gastronomía de la UTE (ANEXO 2) se escogieron: 3 peces de descarte, fueron escogidos para el estudio por su bajo costo y porque se los encuentra en cantidades considerables en los mercados del Distrito Metropolitano de Quito y 7 pescados conocidos por su carne de buena calidad, ser altamente cotizados en los mercados y ser los más trabajados por los docentes, estos son: 44 # Nombre Rojo 1 Motivos de selección Bajo costo, se lo encuentra en los mercados en Hemanthias signifer buenas cantidades, poco trabajado por Mercado San Roque, Santa Clara, La Ofelia alumnos y profesores de la escuela. Bravo 2 Conodon serrifer Bajo costo, se lo encuentra en los mercados en buenas cantidades, no ha sido trabajado por San Roque alumnos y profesores de la escuela. Sol 3 Bajo costo, se lo encuentra en los mercados en Microlepidotus brevipinnis buenas cantidades, no ha sido trabajado por San Roque alumnos y profesores de la escuela. Pescado de buenas características y se lo 4 Pargo encuentra en la mayoría de mercados, Iñaquito, Santa Clara, Lurtjanus peru existen 8 variedades que se comercializan de La Ofelia este ejemplar. 5 Lenguado Syracium latifrons Pescado de buenas características y se lo encuentra en la mayoría de mercados. Iñaquito, San Roque, La Ofelia Pescado de buenas características y se lo 6 Róbalo encuentra en la mayoría de mercados, se Santa Clara, Iñaquito, Centropomusarmatus comercializan 5 variedades de este ejemplar, La Ofelia y es el único de la lista que habita estuarios. Santa Clara, Iñaquito, 7 Picuda Pescado de buenas características y se lo La Ofelia, Mayorista, Sphyraena ensis encuentra en la mayoría de mercados. San Roque Pescado de buenas características y se lo 8 9 Albacora aleta amarilla encuentra en la mayoría de mercados, es el Mayorista, La Ofelia, Thunnus albacares ejemplar más pescado de la industria pesquera San Roque, Santa nacional. Clara, Iñaquito Sierra Pescado de buenas características y se lo Mayorista, Santa Scomberomorus sierra encuentra en la mayoría de mercados. Clara, Iñaquito Pescado de buenas características y se lo 10 Corvina de roca encuentra en la mayoría de mercados. A Mayorista, La Ofelia, Brotula clarkae pesar de ser conocido como corvina Santa Clara, Iñaquito pertenece a la familia congridae. Tabla Nº9: Pescados seleccionados para el estudio Elaborado: Autor 45 1.5.1.1. CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS SELECCIONADOS PARA EL ESTUDIO ROJO NOMBRE COMÚN Rovijunto ojón NOMBRE CIENTÍFICO Hemanthias signifer Especie que habita aguas HÁBITAT demersales cerca de la costa. TALLA Máxima 41 cm de longitud. MERCADOS San Roque, Santa Clara, La Ofelia. DESCRIPCIÓN: Pez pequeño, comprimido lateralmente de 24 a 26 escamas en la línea lateral. Cuerpo rojo o rojo rosado, con matices amarillentos en la cabeza y flancos. Esta especie suele atraparse con otros peces con redes de enmalle. Es de bajo costo y se encuentra en cantidades apreciables en los mercados capitalinos. Tabla Nº10: Características del Rojo (Jiménez Prado & Béarez, 2004, pág. 306) Elaborado: Autor 46 BRAVO NOMBRE COMÚN Bravo NOMBRE CIENTÍFICO Conodon serrifer HÁBITAT Especie que habita en fondos blandos, en aguas costaneras. TALLA Máxima 34 cm de longitud. MERCADOS San Roque. DESCRIPCIÓN: Pez de cuerpo alargado, comprimido y poco alto, boca pequeña, labios carnosos, la coloración es en el dorso ceniciento con reflejos azulados, vientre pálido, aletas amarillento verdosas. Es de bajo costo, se lo comercializa fresco, y su carne es de buena aceptación, se captura con redes de arrastre. Tabla Nº11: Características del Bravo (Jiménez Prado & Béarez, 2004, pág. 126) Elaborado: Autor 47 SOL NOMBRE COMÚN Sol NOMBRE CIENTÍFICO Microlepidotus brevipinnis HÁBITAT Especie que habita en fondos rocosos y arenosos. TALLA Máxima 40 cm de longitud. MERCADOS San Roque. DESCRIPCIÓN: Pez de cuerpo alargado, comprimido y poco alto, boca pequeña, aleta dorsal poco escotada. La coloración es gris azulado, escamas de los flancos con centros gris perla, aletas amarillentas. Se comercializa fresco, carne con buena aceptación, se captura con redes de arrastre. Tabla Nº12: Características del Sol (Jiménez Prado & Béarez, 2004, pág. 136) Elaborado: Autor 48 PARGO NOMBRE COMÚN Pargo Lunarejo NOMBRE CIENTÍFICO Lurtjanus gattatus HÁBITAT Especie que habita en arrecifes rocosos. TALLA Máxima 75 cm de longitud. MERCADOS Iñaquito, Santa Clara, La Ofelia. DESCRIPCIÓN: Cuerpo moderadamente alto y moderadamente comprimido, cabeza empinada con el hocico pronunciado, color rosado rojizo con reflejos plateados con una mancha oscura en el dorso, se captura con anzuelos, redes de arrastre, se comercializa fresco o congelado, su carne es muy cotizada por los consumidores. Tabla Nº13: Características del Pargo (Jiménez Prado & Béarez, 2004, pág. 166) Elaborado: Autor 49 LENGUADO NOMBRE COMÚN Lenguado alilargo NOMBRE CIENTÍFICO Syracium latifrons Especie que habita en fondos HÁBITAT blandos entre los 20 y 100 metros de profundidad. TALLA Máxima 28 cm de longitud. MERCADOS Iñaquito, San Roque, La Ofelia. DESCRIPCIÓN: Pez de cuerpo plano, fuertemente comprimido, ojos en la parte izquierda de la cabeza. El color es parduzco en la parte ocular. Se captura con redes de arrastre junto con otros peces, su carne está bien cotizada. Tabla Nº14: Características del Lenguado Alilargo (Jiménez Prado & Béarez, 2004, pág. 216) Elaborado: Autor 50 RÓBALO NOMBRE COMÚN Róbalo gualajo NOMBRE CIENTÍFICO Centropomus armatus Habita en bahías, esteros, y partes HÁBITAT inferiores de ríos y quebradas de aguas dulces. TALLA Máxima 35cm de longitud. MERCADOS Santa Clara, Iñaquito, La Ofelia. DESCRIPCIÓN: Pez de cuerpo largo moderadamente alto, perfil dorsal ligeramente cóncavo detrás de los ojos. Dorso gris azulado, con vientre plateado, línea negra que atraviesa todo el lomo. Capturado con redes de enmalle, se comercializa fresco y congelado su carne es de muy buena calidad y muy bien aceptada. Tabla Nº15: Características del Róbalo (Jiménez Prado & Béarez, 2004, pág. 71) Elaborado: Autor 51 PICUDA NOMBRE COMÚN Picuda blanca NOMBRE CIENTÍFICO Sphyraena ensis HÁBITAT Habita en aguas costaneras, hasta profundidades de hasta 100 metros. TALLA Máxima 75 cm de longitud. MERCADOS Santa Clara, Iñaquito, La Ofelia, Mayorista, San Roque. DESCRIPCIÓN: Pez de cuerpo alargado y cilíndrico, boca grande, hocico prolongado y puntiagudo, la mandíbula inferior prolongada más alta de la superior. Color marrón a verde grisáceo con el vientre un poco pálido. Se captura con redes de enmalle y anzuelo, se comercializa fresco o congelado, entero o troceado, su carne es de buena calidad y bien cotizada. Tabla Nº16: Características de la Picuda (Jiménez Prado & Béarez, 2004, pág. 321) Elaborado: Autor 52 ALBACORA NOMBRE COMÚN Albacora aleta amarilla NOMBRE CIENTÍFICO Thunnus albacares HÁBITAT Habita en aguas con profundidades de hasta los 100 metros. TALLA Máxima 120 cm de longitud. MERCADOS Mayorista, La Ofelia, San Roque, Santa Clara, Iñaquito. DESCRIPCIÓN: Pez de cuerpo alargado y redondeado, coloración en el dorso azulado metálico, flancos y vientre con vivos amarillos a plateados. Se comercializa fresco, congelado, salada y enlatado, su carne es muy cotizada, la albacora es una de las especies más importantes de la industria pesquera del país. Tabla Nº17: Características de la Albacora (Jiménez Prado & Béarez, 2004, pág. 280) Elaborado: Autor 53 SIERRA NOMBRE COMÚN Sierra NOMBRE CIENTÍFICO Scomberomorus sierra HÁBITAT Habita en aguas oceánicas. TALLA Máxima 95 cm de longitud. MERCADOS La Ofelia, Santa Clara, Iñaquito. DESCRIPCIÓN: Pez de cuerpo alargado y comprimido, en su cabeza tiene una cresta ósea, coloración plateada en los flancos con numerosas manchas amarillentas. Se lo comercializa fresco, congelado o salado, su carne es muy cotizada. Tabla Nº18: Características de la Sierra (Jiménez Prado & Béarez, 2004, pág. 279) Elaborado: Autor 54 CORVINA DE ROCA NOMBRE COMÚN Corvina de roca NOMBRE CIENTÍFICO Brotula clarkae HÁBITAT Habita en los fondos blandos TALLA Máxima 115 cm de longitud. MERCADOS Mayorista, La Ofelia, Santa Clara, Iñaquito, San Roque. DESCRIPCIÓN: Pez de cuerpo alargado y con la región posterior comprimida, coloración rojo pálido a rosado, se captura con red de arrastre o con anzuelo, se lo comercializa fresco o congelado su carnes es de muy buena calidad y muy cotizada. Tabla Nº19: Características de la Corvina de Roca (Jiménez Prado & Béarez, 2004, pág. 199) Elaborado: Autor 55 1.5.1.2. MERMAS Y RENDIMIENTO DE LOS EJEMPLARES SELECCIONADOS PARA EL ESTUDIO Nombre del ejemplar ROJO Peso inicial 281 gr. Tipo de pescado Redondo PROCESO PESO INICIAL (gr.) PESO FINAL (gr.) % MERMA Descamado 281 279 0.7 Eviscerado 279 245 12 Descabezado 245 218 11 Deshuesado 218 140 36 Despellejado 140 120 14 Rendimiento del ejemplar (2 filetes) 26.3% Tabla Nº20: Mermas y rendimientos del pescado Rojo Elaborado: Autor Figura Nº16: Proceso de fileteado del pescado Rojo Fuente: El autor 56 Nombre del ejemplar BRAVO Peso inicial 220 gr. Tipo de pescado Redondo PROCESO PESO INICIAL (gr.) PESO FINAL (gr.) % MERMA Descamado 220 218 0.9 Eviscerado 218 175 20 Descabezado 175 140 20 Deshuesado 140 100 29 Despellejado 100 90 10 Rendimiento del ejemplar (2 filetes) 20.1% Tabla Nº21: Mermas y rendimientos del pescado Bravo Elaborado: Autor Figura Nº17: Proceso de fileteado del pescado Bravo Fuente: El autor 57 Nombre del ejemplar SOL Peso inicial 260 gr. Tipo de pescado Redondo PROCESO PESO INICIAL (gr.) PESO FINAL (gr.) % MERMA Descamado 260 240 8 Eviscerado 240 222 8 Descabezado 222 200 10 Deshuesado 200 160 20 Despellejado 160 140 13 Rendimiento del ejemplar (2 filetes) 41% Tabla Nº22: Mermas y rendimientos del pescado Sol Elaborado: Autor Figura Nº18: Proceso de fileteado del pescado Sol Fuente: El autor 58 Nombre del ejemplar CORVINA DE ROCA Peso inicial 850 gr. Tipo de pescado Redondo PROCESO PESO INICIAL (gr.) PESO FINAL (gr.) % MERMA Descamado 850 820 4 Eviscerado 820 785 4 Descabezado 785 620 21 Deshuesado 620 509 18 Despellejado 509 464 11 Rendimiento del ejemplar (2 filetes) 42% Tabla Nº23: Mermas y rendimientos de la Corvina de Roca Elaborado: Autor Figura Nº19: Corvina de Roca Fuente: El autor 59 Nombre del ejemplar PICUDA Peso inicial 478 gr. Tipo de pescado redondo PROCESO PESO INICIAL (gr.) PESO FINAL (gr.) % MERMA Descamado 478 460 4 Eviscerado 460 420 9 Descabezado 420 360 14 Deshuesado 360 300 17 Despellejado 300 260 13 Rendimiento del ejemplar (2 filetes) 43% Tabla Nº24: Mermas y rendimientos de la Picuda Elaborado: Autor Figura Nº20: Proceso de fileteado de la Picuda Fuente: El autor 60 Nombre del ejemplar ALBACORA Peso inicial 2348 gr. Tipo de pescado Redondo PROCESO PESO INICIAL (gr.) PESO FINAL (gr.) % MERMA Descamado 2348 2330 0.8 Eviscerado 2330 2080 11 Descabezado 2080 1800 14 Deshuesado 1800 1360 24 Despellejado 1360 1300 4 Rendimiento del ejemplar (2 filetes) 46.2% Tabla Nº25: Mermas y rendimientos de la Albacora Elaborado: Autor Figura Nº21: Albacora Fuente: El autor 61 Nombre del ejemplar LENGUADO Peso inicial 540 gr. Tipo de pescado Plano PROCESO PESO INICIAL(gr.) PESO FINAL(gr.) % MERMA Descamado 540 520 4 Eviscerado 520 480 8 Descabezado 480 420 13 Deshuesado 420 300 29 Despellejado 300 240 20 Rendimiento del ejemplar (4 filetes) 26% Tabla Nº26: Mermas y rendimientos del Lenguado Elaborado: Autor Figura Nº22: Proceso de fileteado del Lenguado Fuente: El autor 62 Nombre del ejemplar RÓBALO Peso inicial 460 gr. Tipo de pescado Redondo PROCESO PESO INICIAL(gr.) PESO FINAL(gr.) % MERMA Descamado 460 420 9 Eviscerado 420 360 14 Descabezado 360 330 8 Deshuesado 330 220 33 Despellejado 220 200 9 Rendimiento del ejemplar (2 filetes) 27% Tabla Nº27: Mermas y rendimientos del Róbalo Elaborado: Autor Figura Nº23: Proceso de fileteado del Róbalo Fuente: El autor 63 Nombre del ejemplar SIERRA Peso inicial 960 gr. Tipo de pescado Redondo PROCESO PESO INICIAL(gr.) PESO FINAL(gr.) % MERMA Descamado 960 940 2 Eviscerado 940 880 6 Descabezado 880 860 2 Deshuesado 860 680 21 Despellejado 680 620 9 Rendimiento del ejemplar (2 filetes) 40% Tabla Nº28: Mermas y rendimientos de la Sierra Elaborado: Autor Figura Nº24: Sierra, manchas amarillas características en el lomo de la Sierra Fuente: El autor 64 Nombre del ejemplar PARGO Peso inicial 500 gr. Tipo de pescado Redondo PROCESO PESO INICIAL(gr.) PESO FINAL(gr.) % MERMA Descamado 500 480 4 Eviscerado 480 460 4 Descabezado 460 400 13 Deshuesado 400 250 38 Despellejado 250 238 8 Rendimiento del ejemplar (2 filetes) 33% Tabla Nº29: Mermas y rendimientos del Pargo Elaborado: Autor Figura Nº25: Proceso de fileteado del Pargo Fuente: El autor 65 1.6. TÉCNICAS DE COCCIÓN ESCOGIDAS PARA EL ESTUDIO Para el estudio se escogieron técnicas de cocción recomendadas por el autor José Bello de su texto ciencia y tecnológica culinaria y las utilizadas por los docentes de la escuela de gastronomía de la UTE (ANEXO 2), estas técnicas son. NOMBRE # 1 2 DESCRIPCIÓN 1 Es una cocción en un medio cerrado, el calor Asado ( horno) se transmite por radiación. 2 Consiste en la exposición del alimento a la Asado (parilla) acción directa del calor generado por la radiación de las brasas. 3 3 Consiste en cocer el alimento a una Asado (plancha) temperatura elevada sobre una placa caliente, el calor se transmite por conducción 4 4 Consiste en una cocción de un alimento por Fritura inmersión en un medio graso caliente a una temperatura elevada (160ºC a 180ºC). 5 5 Es una cocción de un alimento en un líquido Escalfado 6 6 Es una cocción por presencia de vapor de Vapor 7 7 que no ha llegado a ebullición agua caliente. Consiste Salteado en cocinar un alimento a temperatura elevada en poca cantidad de grasa. 8 8 Sellado del pescado a los costados y en el Tataki centro crudo y frio Tabla Nº30: Técnicas de cocción escogidas para el estudio Elaborado: Autor 66 1.7. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN Y EVALUCACIÓN SENSORIAL DE LOS PESCADOS ESCOGIDOS PARA EL ESTUDIO. La aplicación de las 8 técnicas de cocción se las realizara tomando en cuenta las siguientes consideraciones: a) Se evaluará las propiedades organolépticas (sabor, textura, olor y color) de los pescados una vez aplicados los diferentes métodos de cocción. b) La temperatura interna mínima de cocción para que el pescado sea bromatológicamente apto para su consumo será de 63ºC. c) Se utilizará 40 gr. de cada uno de los pescados para la evaluación sensorial. d) Para la fritura se utilizará aceite de girasol, se realizará una fritura profunda, la temperatura será de 180ºC. e) Para la cocción al horno se utilizará una temperatura de 200ºC. f) Para el salteado se utilizará aceite de girasol. g) Para el escalfado se utilizará agua condimentada con sal y pimienta si ebullición. h) Para la evaluación sensorial del tataki se utilizará salsa de soya. i) Se calificará con 5 puntos cada parámetro de evaluación. j) La técnica de cocción que alcance 15 puntos calificará como idónea considerándose: 20 y 19 sobresaliente, 18 y 17 muy bueno, 16 y 15 bueno, 14 y 13 regular y de 12 para abajo insuficiente. 67 2.5.1 EVALUACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN APLICADAS A LOS PESCADOS ESCOGIDOS PARA EL ESTUDIO EJEMPLAR ROJO PORCIÓN 40 gr. Técnica de cocción Asado ( horno) Asado (parilla) Asado (plancha) Fritura Escalfado Vapor Salteado Tataki SABOR 3 3 2 4 2 4 3 3 TEXTURA 5 4 4 4 2 4 3 2 COLOR 4 3 3 4 3 3 3 2 OLOR 4 4 4 4 2 3 4 3 TOTAL 16 14 13 16 9 14 13 10 Parámetro de evaluación Tabla Nº31: Evaluación de las técnicas de cocción aplicadas pescado rojo Elaborado: Autor TÉCNICA QUE CALIFICA COMO IDÓNEA Observaciones: Asado horno: sabor: algo profundo (a pescado), textura: firme, color: opaco por fuera, blanco brillante en el musculo, olor: neutro. Asado parilla: sabor: asado agradable, textura: los miotomas son firmes, color: los miotomas son opacos, olor: a carbón, agradable. Asado plancha: sabor: poco agradable, textura: miotomas firmes, color: opaco por fuera, los miotomas tienen una coloración blanca brillante en le musculo, olor: penetrante(a pescado). Fritura: sabor: agradable, textura: crujiente, los miotomas son firmes, color: los miotomas tienen una coloración blanca brillante en el musculo, olor: neutro. 68 Escalfado: sabor: poco agradable, textura: los miotomas son poco firmes, se deforma, color: los miotomas son opacos, olor: algo penetrante (a pescado). Al vapor: sabor: neutro sobresale la sal, textura: los miotomas son firmes, color: los miotomas son oscuros tanto por fuera como por dentro del musculo, olor: neutro. Salteado: sabor: neutro sobresale la sal, textura: los miotmoas son poco firmes, se deforma, color: los miotomas son oscuros tanto por fuera como por dentro del musculo, olor: neutro. Tataki: sabor: cierta armonía entre el pescado y la salsa de soya, textura: poca firmeza de los miotomas, se deforma al cortar, color: los miotomas son pálidos, poco agradable visualmente, olor: neutro. 69 EJEMPLAR BRAVO PORCIÓN 40 gr. Técnica de cocción Asado ( horno) Asado (parilla) Asado (plancha) Fritura Escalfado Vapor Salteado Tataki Parámetro de evaluación SABOR 4 5 4 4 4 5 4 2 TEXTURA 5 4 4 4 4 4 4 2 COLOR 3 2 3 3 3 3 3 2 OLOR 4 4 4 2 3 5 4 4 TOTAL 16 15 15 13 14 17 15 10 Tabla Nº32: Evaluación de las técnicas de cocción aplicadas al pescado bravo Elaborado: Autor TÉCNICA QUE CALIFICA COMO IDÓNEA Observaciones: Asado horno: sabor profundo (a pescado), textura; los miotomas son firmes, color: los miotomas son oscuros, olor: neutro. Asado parilla: sabor: muy agradable, tonos a carbón asado, textura: los miotomas son firmes, color: los miotomas son opacos, olor: muy agradable ha pescado asado. Asado plancha: sabor: muy agradable, textura: miotoma firme, color: los miotomas son opacos, olor: neutro. Fritura: sabor: poco agradable, tienes tonos que recuerda al bacalao, textura: crujiente, los miotomas son firmes, color: los miotomas tienen una coloración oscura, olor: penetrante (recuerda al bacalao). 70 Escalfado: sabor: penetrante con tonos que recuerdan al bacalo, textura: los miotomas son firmes, color: los miotomas son opacos, olor: muy penetrante con tonos que recuerdan a bacalao. Al vapor: sabor: penetrante, poco agradable, textura: los miotomas son firmes, color: la coloración de los miotomas es blanca sin brillo, olor: penetrante (a pescado). Salteado: sabor: neutro, con tonos a aceite de girasol, textura: los miotomas son firmes, color: los miotomas tienen una coloración oscura, olor: algo penetrante. Tataki: sabor: penetrante a pescado, no hay armonía entre la salsa de soya y el pescado, textura: poca firmeza de los miotomas, al cortar se deforma, color: los miotomas son opacos, olor: penetrante (a pescado). 71 EJEMPLAR SOL PORCIÓN 40 gr. Técnica de cocción Asado ( horno) Asado (parilla) Asado (plancha) Fritura Escalfado Vapor Salteado Tataki Parámetro de evaluación SABOR 3 3 4 4 2 2 2 3 TEXTURA 4 3 4 4 4 3 4 3 COLOR 2 3 4 3 3 3 3 2 OLOR 2 3 4 3 4 2 4 2 TOTAL 11 12 16 14 13 10 13 10 Tabla Nº33: Evaluación de las técnicas de cocción aplicadas al pescado sol Elaborado: Autor TÉCNICA QUE CALIFICA COMO IDÓNEA Observaciones: Asado horno: sabor penetrante, tonos a bacalao, poco agradable, textura; los miotomas son firmes, color: los miotomas son opacos, olor: neutro. Asado parilla: sabor: neutro, textura: los miotomas no son tan firmes, color: dorado leve, olor: muy agradable a asado. Asado plancha: sabor: neutro, textura: miotoma firme, color: los miotomas tienen una coloración blanca brillante, olor: neutro. Fritura: sabor: agradable, tienes tonos a sal marina, textura: crujiente, los miotomas son firmes, color: los miotomas tienen una coloración blanca pálida, olor: neutro. Escalfado: sabor: penetrante con tonos que recuerdan al bacalao, textura: los miotomas son 72 firmes, color: los miotomas tienen una coloración opaco, olor: muy penetrante (a pescado) Al vapor: sabor: penetrante (a pescado), poco agradable, textura: los miotomas son firmes, color: los miotomas tienen una coloración blanca sin brillo, olor: penetrante (a pescado). Salteado: sabor: penetrante recuerda al bacalo, textura: los miotomas son firmes, color: oscuro, olor: neutro. Tataki: sabor: penetrante (a pescado) y la salsa de soya se pierde respecto al pescado, textura: los miotomas son firmes al cortar, color: pálido, poco vistoso, olor: penetrante (a pescado). 73 EJEMPLAR CORVINA DE ROCA PORCIÓN 40 gr. Técnica de cocción Asado ( horno) Asado (parilla) Asado (plancha) Fritura Escalfado Vapor Salteado Tataki SABOR 5 4 3 4 3 3 3 3 TEXTURA 3 4 2 4 4 3 4 2 COLOR 5 4 2 4 3 3 3 2 OLOR 5 4 3 4 3 3 3 2 TOTAL 18 16 10 16 13 12 13 9 Parámetro de evaluación Tabla Nº34: Evaluación de las técnicas de cocción aplicadas a la corvina de roca Elaborado: Autor TÉCNICA QUE CALIFICA COMO IDÓNEA Observaciones: Asado horno: sabor agradable sobresale los tonos de la sal, textura; los miotomas no son firmes tiende a romperse, color: los miotomas tiene una coloración blanca brillante, olor: neutro. Asado parilla: sabor: agradable sobresalen los tonos al carbón, textura: los miotomas son firmes, color: los miotomas tiene una coloración blanca sin brillo, olor: a carbón. Asado plancha: sabor: poco agradable, textura: miotoma poco firme, color: los miotomas tienen una coloración opaca, olor: neutro. Fritura: sabor: neutro, con ciertos tonos al aceite, textura: crujiente, los miotomas son firmes, color: los miotomas tienen una coloración blanca brillante, olor: neutro. Escalfado: sabor: poco agradable, textura: los miotomas no son firmes, al morder tiene una textura “grumosa”, color: los miotomas tienen una coloración opaca, olor: muy penetrante (a pescado) 74 Al vapor: sabor: poco agradable, textura: los miotomas son “grumosos”, color: los miotomas tiene una coloración blanca sin brillo, olor: penetrante (a pescado). Salteado: sabor: neutro, textura: los miotomas son firmes, color: la coloración de los miotomas son blancos sin brillo, olor: poco agradable con tonos a pescado. Tataki: sabor: poco agradable en combinación con la salsa de soya, textura: los miotomas son firmes al cortar y masticar, color: pálido, poco vistoso, olor: penetrante (a pescado). 75 EJEMPLAR PICUDA PORCIÓN 40 gr. Técnica de cocción Asado ( horno) Asado (parilla) Asado (plancha) Fritura Escalfado Vapor Salteado Tataki SABOR 5 5 5 5 5 5 5 4 TEXTURA 5 4 4 5 4 5 5 2 COLOR 3 4 4 5 3 4 5 3 OLOR 5 5 4 5 5 4 5 3 TOTAL 18 18 17 20 17 18 20 12 Parámetro de evaluación Tabla Nº35: Evaluación de las técnicas de cocción aplicadas a la picuda Elaborado: Autor TÉCNICA QUE CALIFICA COMO IDÓNEA Observaciones: Asado horno: sabor muy agradable, textura; los miotomas no son tan firmes, color: los miotomas tiene una coloración blanca sin brillo, por fuera tiene un color opaco, olor: neutro. Asado parilla: sabor: muy agradable sobresalen los tonos al carbón, textura: los miotomas son firmes, color: los miotomas tiene una coloración blanca sin brillo, olor: agradable a carbón. Asado plancha: sabor: muy agradable, textura: miotomas firmes, color: los miotomas tienen una coloración blanca brillante, olor: neutro. Fritura: sabor: muy agradable, textura: crujiente, los miotomas son firmes, color: los miotomas tienen una coloración blanca brillante, dorado por fuera, olor: neutro. Escalfado: sabor: agradable, textura: los miotomas son firmes, color: los miotomas tienen una coloración opaca, olor: neutro. 76 Al vapor: sabor: agradable, textura: los miotomas son firmes, color: los miotomas tiene una coloración blanca sin brillo, olor: agradable. Salteado: sabor: agradable, característico de la picuda, textura: los miotomas son firmes, color: la coloración de los miotomas son blancos brillante, olor: agradable. Tataki: sabor: armoniza el sabor característico del pescado con la salsa de soya, textura: los miotomas son fibrosos al cortar y al masticar, color: en el centro rosado, los bordes blancos, olor: neutro. 77 EJEMPLAR ALBACORA PORCIÓN 40 gr. Técnica de cocción Asado ( horno) Asado (parilla) Asado (plancha) Fritura Escalfado Vapor Salteado Tataki SABOR 5 4 5 5 5 5 5 4 TEXTURA 3 4 3 5 4 3 3 4 COLOR 2 4 3 4 4 3 3 4 OLOR 5 4 4 5 5 5 5 4 TOTAL 15 16 Parámetro de evaluación 15 19 18 16 16 16 Tabla Nº36: Evaluación de las técnicas de cocción aplicadas a la albacora Elaborado: Autor TÉCNICA QUE CALIFICA COMO IDÓNEA Observaciones: Asado horno: sabor muy agradable, textura; los miotomas son firmes, es ligeramente duro al morder, color: los miotomas tiene una coloración opaca, olor: característico, muy agradable. Asado parilla: sabor: muy agradable sobresalen los tonos al carbón, textura: los miotomas son firmes, color: los miotomas tiene una coloración opaco, olor: agradable con tonos a carbón. Asado plancha: sabor: muy agradable, textura: miotomas muy firmes, color: los miotomas tienen una coloración marrón, olor: característico, muy agradable. Fritura: sabor: neutro, textura: crujiente por fuera, los miotomas son firmes, color: los miotomas tienen una coloración ligeramente oscuro, olor: neutro. Escalfado: sabor: muy agradable, textura: los miotomas son muy firmes, color: los miotomas tienen una coloración marrón, olor: característico, muy agradable. 78 Al vapor: sabor: muy agradable, textura: los miotomas muy firmes, color: los miotomas tiene una coloración marrón, olor: agradable. Salteado: sabor: muy agradable, textura: los miotomas son duros, color: la coloración de los miotomas son marrones, olor: agradable. Tataki: sabor: muy agradable se armoniza el sabor característico del pescado con la salsa de soya, textura: los miotomas son suaves al cortar y al masticar se disuelve, color: en el centro rosado, los bordes marrones, olor: neutro. 79 EJEMPLAR LENGUADO PORCIÓN 40 gr. Técnica de cocción Asado ( horno) Asado (parilla) Asado (plancha) Fritura Escalfado Vapor Salteado Tataki Parámetro de evaluación SABOR 5 4 4 5 4 5 5 3 TEXTURA 4 3 4 5 5 4 4 3 COLOR 4 4 4 5 4 5 5 4 OLOR 5 4 4 5 5 5 5 4 TOTAL 18 15 16 20 18 19 19 14 Tabla Nº37: Evaluación de las técnicas de cocción aplicadas al lenguado Elaborado: Autor TÉCNICA QUE CALIFICA COMO IDÓNEA Observaciones: Asado horno: sabor neutro, textura; los miotomas son firmes, color: los miotomas tiene una coloración blanca brillante, olor: neutro. Asado parilla: sabor: neutro, tonos ligeros a carbón, textura: los miotomas son poco firmes tienden a desarmarse, color: los miotomas tiene una coloración blanca sin brillo, olor: neutro ligeros tonos a carbón. Asado plancha: sabor: neutro, textura: miotomas muy firmes, color: los miotomas tienen una coloración blanca con brillo, olor: neutro. Fritura: sabor: neutro, textura: crujiente por fuera, los miotomas son firmes, color: los miotomas tienen una coloración blanca con brillo, olor: neutro. Escalfado: sabor: neutro, textura: los miotomas son muy firmes, color: los miotomas tienen una coloración blanca brillante, olor: neutro. Al vapor: sabor: neutro, textura: los miotomas son poco firmes, color: los miotomas tiene una coloración blanca brillante, olor: neutro. 80 Salteado: sabor: agradable, textura: los miotomas son poco firmes, color: la coloración de los miotomas es blanca brillante, olor: neutro. Tataki: sabor: poco agradable sobresale la salsa de soya, textura: los miotomas son poco firmes al, color: blanco brillante, olor: neutro. 81 EJEMPLAR RÓBALO PORCIÓN 40 gr. Técnica de cocción Parámetro de evaluación Asado (horno) Asado (parilla) Asado (plancha) Fritura Escalfado Vapor Salteado Tataki SABOR 5 5 4 5 4 5 4 4 TEXTURA 5 4 4 4 5 5 4 2 COLOR 5 4 4 5 3 5 4 3 OLOR 5 4 5 5 4 5 5 4 TOTAL 20 17 17 19 16 20 19 13 Tabla Nº38: Evaluación de las técnicas de cocción aplicadas al róbalo Elaborado: Autor TÉCNICA QUE CALIFICA COMO IDÓNEA Observaciones: Asado horno: sabor característico agradable, textura; los miotomas son firmes, color: los miotomas tiene una coloración brillante, olor: neutro. Asado parilla: sabor: a carbón muy agradable, textura: los miotomas son firmes, color: los miotomas tiene una coloración blanca brillante, olor: a carbón. Asado plancha: sabor: muy agradable, textura: miotomas muy firmes, color: los miotomas tienen una coloración blanco traslucido, olor: agradable. Fritura: sabor: neutro, textura: los miotomas son firmes, por fuera textura crujiente, color: los miotomas tienen una coloración blanca con brillo, olor: agradable. Escalfado: sabor: muy agradable, textura: los miotomas son muy firmes, color: los miotomas tienen una coloración blanca sin brillo, olor: penetrante (a pescado). Al vapor: sabor: neutro, textura: los miotomas tienen una textura ligeramente dura, color: los miotomas tiene una coloración blanca si brillo, olor: agradable. 82 Salteado: sabor: característico de la sierra muy agradable, textura: los miotomas son un poco duros al morder, color: la coloración de los miotomas es blanca si brillo, olor: muy agradable. Tataki: sabor: muy agradable, armonía entre el pescado y la salsa de soya, textura: los miotomas son poco firmes al cortar tienden a desarmarse, color: el centro rosado los bordes blancos con brillo, olor: muy agradable. 83 EJEMPLAR SIERRA PORCIÓN 40 gr. Técnica de cocción Asado ( horno) Asado (parilla) Asado (plancha) Fritura Escalfado Vapor Salteado Tataki SABOR 5 5 5 5 5 5 5 4 TEXTURA 3 4 3 5 3 3 3 2 COLOR 4 4 4 5 3 4 4 4 OLOR 5 4 4 5 3 5 4 4 TOTAL 17 17 16 20 14 17 16 14 Parámetro de evaluación Tabla Nº39: Evaluación de las técnicas de cocción aplicadas de la sierra Elaborado: Autor TÉCNICA QUE CALIFICA COMO IDÓNEA Observaciones: Asado horno: sabor característico agradable, textura; los miotomas son duros, color: los miotomas tiene una coloración blanca sin brillo, olor: agradable. Asado parilla: sabor: a carbón muy agradable, textura: los miotomas son firmes, color: los miotomas tiene una coloración blanca sin brillo, olor: agradable a pescado asado. Asado plancha: sabor: característico del robalo, muy agradable, textura: miotomas muy firmes, color: los miotomas tienen una coloración blanca con brillo, olor: muy agradable. Fritura: sabor: agradable, textura: los miotomas son pocos firmes, color: los miotomas tienen una coloración blanca con brillo, olor: neutro. Escalfado: sabor: agradable, textura: los miotomas son muy firmes, color: los miotomas tienen una coloración blanca sin brillo, olor: neutro. Al vapor: sabor: agradable, sobresalen las notas del sabor característico del pescado, textura: los miotomas son firmes, color: los miotomas tiene una coloración blanca brillante, olor: neutro. 84 Salteado: sabor: neutro, textura: los miotomas son poco firmes, color: la coloración de los miotomas es blanca brillante, olor: agradable. Tataki: sabor: poca armonía entre el pescado y la salsa de soya, sobresale la soya, textura: los miotomas son poco firmes al cortar tienden a desarmarse, color: poco brillante, olor: algo penetrante (a pescado). 85 EJEMPLAR PARGO PORCIÓN 40 gr. Técnica de cocción Asado ( horno) Asado (parilla) Asado (plancha) Fritura Escalfado Vapor Salteado Tataki SABOR 5 5 5 5 4 3 5 3 TEXTURA 5 3 3 4 3 4 4 2 COLOR 3 2 3 4 4 4 5 5 OLOR 5 4 4 5 4 4 5 4 TOTAL 18 14 15 18 15 15 19 14 Parámetro de evaluación Tabla Nº40: Evaluación de las técnicas de cocción aplicadas al pargo Elaborado: Autor TÉCNICA QUE CALIFICA COMO IDÓNEA Observaciones: Asado horno: sabor: muy agradable tonos a sal marina, textura; los miotomas son firmes, color: los miotomas tiene una coloración blanca con brillo por fuera es opaco, olor: agradable, tonos que recuerdan a sal marina. Asado parilla: sabor: a carbón muy agradable, textura: los miotomas son poco firmes, color: los miotomas tiene una coloración blanca con brillo, olor: agradable a asado. Asado plancha: sabor: muy agradable, tonos al aceite de girasol, textura: miotomas poco firmes, color: los miotomas tienen una coloración opaca, olor: tonos al aceite de girasol. Fritura: sabor: agradable, textura: los miotomas son pocos firmes, por fuera es crujiente, color: los miotomas tienen una coloración blanca con brillo, dorado por fuera, olor: neutro. Escalfado: sabor: neutro, textura: los miotomas son firmes, al masticar algo fibroso, color: los miotomas tienen una coloración blanca sin brillo, olor: neutro. Al vapor: sabor: neutro, textura: los miotomas son firmes, color: los miotomas tiene una coloración blanca con brillo, olor: neutro. 86 Salteado: sabor: muy agradable, tonos al aceite de girasol, textura: los miotomas son firmes, por fuera crujiente, color: la coloración de los miotomas es blanca brillante, por fuera coloración dorada, olor: agradable. Tataki: sabor: armonía entre el pescado y la salsa de soya, textura: los miotomas dan poca facilidad al cortar, es algo fibroso, color: dorado en el centro, dorado a los costados, olor: neutro. 87 1.7.2. RESULTADOS DEL ESTUDIO TÉCNICO APLICADO A LOS PESCADOS ESCOGIDOS PARA EL ESTUDIO Nombre ROJO Nombre científico Hemanthias signifer Fotografía Pez pequeño, comprimido, cuerpo rojo o rojo rosado, con matices amarillentos en la cabeza y Características en los flancos. % de rendimiento 26.3% Técnicas de cocción Asado al horno, fritura. Mercados San Roque, Santa Clara, La Ofelia. Costo relativo 1.50 usd/lb. Peso relativo 281 gr. Temporada de veda No hay registros Tabla Nº41: Conclusiones del estudio técnico aplicado al Rojo Elaborado: Autor Acotaciones: Este ejemplar en algunos puestos en los mercados del Distrito Metropolitano de Quito se lo comercializa como pargo o “parguito”, elevándose el costo del mismo. 88 Nombre BRAVO Nombre científico Conodon serrifer Fotografía Pez de cuerpo alargado, comprimido y poco alto, boca pequeña, labios carnosos, la coloración es Características en el dorso ceniciento con reflejos azulados, vientre pálido, aletas amarillento verdosas % de rendimiento 20.1% Asado horno, asado parilla, asado plancha, al Técnicas de cocción vapor, salteado. Mercados San Roque. Costo relativo 0.80 usd/lb. Peso relativo 220 gr. Temporada de veda No hay registros Tabla Nº42: Conclusiones del estudio técnico aplicado al Bravo Elaborado: Autor 89 Nombre SOL Nombre científico Microlepidotus brevipinnis Fotografía Pez de cuerpo alargado, comprimido y poco alto, boca pequeña, aleta dorsal poco escotada. La Características coloración flancos es gris azulado, escamas de los con centros gris perla, aletas amarillentas. % de rendimiento 41% Técnicas de cocción Asado a la plancha. Mercados San Roque. Costo relativo 1.40 usd/lb. Peso relativo 260 gr. Temporada de veda No hay registros Tabla Nº43: Conclusiones del estudio técnico aplicado al Sol Elaborado: Autor 90 CORVINA DE ROCA Nombre Nombre científico 14. Brotula clarkae Fotografía Pez de cuerpo alargado y con la región posterior Características comprimida, coloración rojo pálido a rosado % de rendimiento 42% Técnicas de cocción Asado al horno, asado parilla, fritura. Mercados San Roque, Mayorista, La Ofelia, Santa Clara Iñaquito. Costo relativo 3.00 usd/lb Peso relativo 850 gr. Temporada de veda Marzo, Abril, Mayo, Septiembre, Octubre, Noviembre, Diciembre. Tabla Nº44: Conclusiones del estudio técnico aplicado a la Corvina de Roca Elaborado: Autor Acotaciones: La corvina de roca es un pez que pertenece a la familia congridae, por lo que en otros lugares se la conoce como Congrio. En el país se encuentran aproximadamente 17 variedades de corvinas pertenecientes a la familia CYNOSCION, cuyas características son de poseer un cuerpo alargado y comprimido, son especies demersales (que viven cerca del fondo del mar), cuyo habitad son aguas costaneras (Jiménez Prado & Béarez, 2004). Entre las principales tenemos: Corvina amarilla Corvina cola negra Corvina cachema Corvina guavina Corvina merluza Corvina chata Corvina colilarga Corvina peladilla Estos ejemplares tienen buena aceptación dentro del mercado nacional. 91 Nombre PICUDA Nombre científico Sphyraena ensis Fotografía Pez de cuerpo alargado y cilíndrico, boca grande, hocico Características prolongado y puntiagudo, la mandíbula inferior prolongada más alta de la superior. Color marrón a verde grisáceo con el vientre un poco pálido. % de rendimiento 43% Asado horno, asado parilla, asado plancha, Técnicas de cocción fritura, escalfado, al vapor, salteado. Santa Clara, Iñaquito, La Ofelia, Mayorista, San Mercados Roque. Costo relativo 1.50 usd /lb. Peso relativo 478 gr. Temporada de veda Abril, Mayo, Junio, Julio, Agosto. Tabla Nº45: Conclusiones del estudio técnico aplicado a la Picuda Elaborado: Autor 92 Nombre LENGUADO Nombre científico Syracium latifrons Fotografía Pez de cuerpo plano, fuertemente comprimido, Características ojos en la parte izquierda de la cabeza. El color es parduzco en la parte ocular % de rendimiento 26% Técnicas de cocción Asado horno, asado parilla, asado plancha, fritura, escalfado, al vapor, salteado. Mercados Iñaquito, San Roque, La Ofelia. Costo relativo 3.00 usd/lb Peso relativo 540 gr. Temporada de veda Marzo, Abril. Tabla Nº46: Conclusiones del estudio técnico aplicado al Lenguado Elaborado: Autor 93 Nombre RÓBALO Nombre científico Centropomus armatus Fotografía Pez de cuerpo más alto que largo. Color marrón Características a purpura plateado, línea lateral marcada de negro. % de rendimiento 27% Asado horno, asado parilla, asado plancha, Técnicas de cocción fritura, escalfado, al vapor, salteado. Mercados Santa Clara, Iñaquito, La Ofelia. Costo relativo 3.50 usd/lb Peso relativo 460 gr. Temporada de veda Mayo, Junio, Julio, Agosto. Tabla Nº47: Conclusiones del estudio técnico aplicado al Róbalo Elaborado: Autor Acotaciones: Los róbalos pertenecen a la familia centropomulos, son una especie que habita estuarios. En los estuarios se produce la mezcla de aguas dulces provenientes de los rios con las aguas saldas del mar. Los estuarios se pueden encontrar en las siguientes formas: bahías, lagunas, puertos, canales. Esta condición da a los Róbalos su sabor característico. Entre las variedades que se pueden encontrar en los mercados son: Róbalo Gualajo Róbalo Negro Róbalo Machetajo Róbalo Aliamarillo Róbalo Ojito 94 Nombre SIERRA Nombre científico Scomberomorus sierra Fotografía Pez de cuerpo alargado y comprimido, en su cabeza tiene una cresta ósea, coloración plateada Características en los flancos con numerosas manchas amarillentas. % de rendimiento 40% Asado horno, asado parilla, asado plancha, Técnicas de cocción fritura, al vapor, salteado. Mercados La Ofelia, Santa Clara, Iñaquito. Costo relativo 3.00 usd/lb Peso relativo 960 gr. Temporada de veda Marzo, Abril, Mayo. Tabla Nº48: Conclusiones del estudio técnico aplicado a la Sierra Elaborado: Autor Acotaciones: La característica específica con la que se puede reconocer a este ejemplar son las manchas amarillas a lo largo del cuerpo del pescado. 95 Nombre PARGO Nombre científico Lurtjanus gattatus Fotografía Cuerpo moderadamente alto y moderadamente comprimido, cabeza empinada con el hocico Características pronunciado, color rosado rojizo con reflejos plateados con una mancha oscura en el dorso. % de rendimiento 33% Asado horno, asado plancha, fritura, escalfado, Técnicas de cocción al vapor, salteado. Mercados Iñaquito, Santa Clara, La Ofelia. Costo relativo 3.50 usd/lb Peso relativo 500 gr. Temporada de veda Abril, Mayo, Junio, Julio. Tabla Nº49: Conclusiones del estudio técnico aplicado al Pargo Elaborado: Autor Acotaciones: Los pargos son peces que pertenecen a la familia LUTJANIDAE, son peces que habitan arrecifes rocosos y coralinos, las variedades que se comercializan en los mercados son: Pargo de Peña Pargo Colorado Pargo Lisa Pargo Lunarejo Pargo Rabo amarillo Pargo Redondo Pargo Dentón Pargo Rojo 96 ALBACORA Nombre Nombre científico Thunnus albacares Fotografía Pez Características de cuerpo alargado y redondeado, coloración en el dorso azulado metálico, flancos y vientre con vivos amarillos a plateados. % de rendimiento 46.2% Asado (horno), Técnicas de cocción Asado (parilla), Asado (plancha), Fritura, Escalfado, Vapor, Salteado, Tataki. Mercados Mayorista, La Ofelia, San Roque, Santa Clara, Iñaquito. Costo relativo 4.00 usd/lb Peso relativo 2348 gr. (pequeña) Temporada de veda Enero, Noviembre, Diciembre. Tabla Nº50: Conclusiones del estudio técnico aplicado a la Albacora Elaborado: Autor Acotaciones: Es la variedad más importante dentro de la industria pesquera nacional, por las grandes cantidades que se pesca anualmente. La albacora se la comercializa generalmente en los mercados congelados. 97 CAPITULO 3 ELABORACIÓN DE LA GUÍA TÉCNICA 3.1. PORTADA 98 3.2. GLOSARIO DE ÍCONOS 99 3.3. FICHAS DE IDENTIFICACIÓN 100 101 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES CONCLUSIONES - En los mercados: Mayorista, San Roque, Iñaquito, Santa Clara y la Ofelia se comercializan alrededor de 21 especies de pescados, según registros del INP (Instituto Nacional de Pesca) ANEXO 1. - En los mercados antes citados se comercializan 7 especies de descarte, 3 de los cuales no han sido trabajados por estudiantes y docentes de la escuela de gastronomía de la UTE, esto son: el bravo, sol y rojo. - De los pescados de descarte, el ejemplar que más rendimiento brinda es el sol con un 41%, y de los restantes 7 pescados usados en el estudio el lenguado y el róbalo son los que menor rendimiento brindan con un 26% y 27% respectivamente. - La feria libre de la Ofelia es el establecimiento que mantiene en condiciones poco recomendables para alimentos altamente peligrosos como son los pescados, se los mantiene a temperatura ambiente, sobre mesas de madera. - Existen en los mercados capitalinos alrededor de 5 variedades de robalos y 8 variedades de pargos, cada uno de ellos con características únicas en su apariencia. 102 RECOMENDACIONES - Los estudiantes de la escuela de gastronomía de la UTE deberían visitar los mercados anteriormente citados para reconocer las características de los ejemplares y trabajar con ellos para que de esta forma tengan una idea de sus características. - Se debería poner énfasis en estudiar y trabajar con los pescados de descarte dentro de las clases, ya que, son ejemplares que por su bajo costo, características organolépticas y cantidades considerables en las que se las pueden encontrar en los mercados de la ciudad de Quito, resulta interesante estudiarlas y no limitarse únicamente a los pescados reconocidos dentro del mercado, que bien o mal ya se sabe cómo trabajarlos. - Los docentes de carnicería deben poner énfasis en la clase sobre el proceso de fileteado de pescados, esto se lo debe realizar con sumo cuidado de tal forma que se aproveche la mayor cantidad del musculo de los pescados con porcentaje de rendimiento inferior al 30%. - Los estudiantes al momento de adquirir pescados debería tener consigo recipientes de tergopor con hielo para transportar los ejemplares que se adquieran en los diferentes mercados, con el objeto de no romper la cadena de frio y se deteriore esta proteína. - Los estudiantes debería hacer visitas a los puestos de pescados para familiarizarse con cada una de las variedades de robalos, pargo y lenguados que se pueden encontrar en los mercados de Quito. 103 ANEXOS 1 104 105 Registro de los peces marinos que se comercializan en Quito - Corvina de Roca - Bagre - Lisa - Dorado - Pargo - Sierra - Picudo - Picuda - Tiburón (Esta especie se lo conoce en Quito y lo hacen pasar como corvina) - Carita - Pámpano - Róbalo - Albacora - Bonito - Rojo - Lenguado, Sol, Mojarra, Roncador, cabezudo en pocas cantidades 106 ANEXOS 2 107 Entrevista al chef Alexis Estrella 1. ¿Qué importancia le ve usted a la elaboración de una guía técnica sobre métodos de cocción para pescados, dirigida para estudiantes? Rp: “considero que es muy importante, porque no es común que tengamos información sobre los diferentes tipos de pescados que se encuentran en las costas, y los métodos de cocción más adecuados para cada uno de ellos, porque por composición esquelética, habitad, tienen condiciones diferentes al momento de prepararlos, por lo tanto, considero que sería un instrumento muy valioso para desarrollar las habilidades de los estudiantes” 2. ¿Cree usted que los estudiantes de la escuela de gastronomía de la UTE, tiene el conocimiento técnico para trabajar pescados? Rp: “considero que los estudiantes, tendrían habilidades técnicas para trabajar con pescados que se han trabajado en las diferentes clases, y deberían tener la oportunidad de realizar prácticas en establecimientos donde se utilice diversidad de pescados” 3. ¿Con que pescados ha trabajado, sea profesionalmente o en casa? Rp: “he trabajado con pescados de rio, de mar, de laguna, incluso con pescados de descarte y he experimentado con algunos de ellos, porque una de las dificultades es que los nombres que se les da en la sierra difiere del que se les da en la costa, y también el desconocimiento de los ejemplares hace que no nos vendan lo que nosotros pedimos” 108 4. ¿Con que técnicas de cocción ha trabajado para preparar pescados? Rp: “creo que la mayoría son buenos, obviamente dependerá del tipo de pescado, se puede aplicar a la plancha, a la parrilla fritura, la mayoría se puede trabajar en fritura, los más delicados pueden hacerse, al vapor, escalfados o cocidos por ebullición” 109 Entrevista al chef Alfredo Salazar 1. ¿Qué importancia le ve usted a la elaboración de una guía técnica sobre métodos de cocción para pescados, dirigida para estudiantes? Rp: “la importancia es extremadamente alta, es una herramienta fundamental para profesores, para alumnos, y para la comunidad gastronómica en general, ya que en esta guía puedes encontrar fotografía del producto, información del producto e información adicional, por lo tanto si se hace un buen diseño y una buena difusión seria de una importancia altísima” 2. ¿Cree usted que los estudiantes de la escuela de gastronomía de la UTE, tiene el conocimiento técnico para trabajar pescados? Rp: “tiene cierta capacidad, se espera que al final de la carrera tengan una noción, no básica sino media de poder filetear, y reconocer diferentes tipos de pescado, y el hecho de que en Quito no se puede conseguir producto de buena calidad hace que los estudiantes no puedan trabajar con pescados con buenas características” 3. ¿Con que pescados ha trabajado, sea profesionalmente o en casa? Rp; “he trabajado con los pescados más comerciales, corvina, lenguado, bagre, picudo, mero, pargos, atunes y bonito, deben ser alrededor de 6 u 8 variedades no más” 4. ¿Con que técnicas de cocción ha trabajado para preparar pescados? Rp: “para mí, la mejor forma de presentarlo es sartenado o a la plancha, otra técnica que me gusta es asado al horno o asado a la parrilla, muy poca fritura y hay pescados con buenas texturas que permiten hacer estofados” 110 5. ¿Con que pescados de descarte ha trabajado? Rp: “de descarte he comprado más para uso casero que en lo profesional, un pámpano, carita, rojito, picuda (que no es tan de descarte pero no se encuentra en una carta de restaurante)” 111 Entrevista al chef Daniel Cisneros 1. ¿Qué importancia le ve usted a la elaboración de una guía técnica sobre métodos de cocción para pescados, dirigida para estudiantes? Rp: “sería importante que se explique en la guía el uso del termómetro, que temperatura usar de acuerdo a que técnica vas a usar, dependiendo del porte del pescado, del corte, si son de agua dulce o salada no siempre son las mismas temperaturas” 2. ¿Con que pescados ha trabajado, sea profesionalmente o en casa? Rp: “con varios, guaju, brujo, dorado. El dorado es bueno porque debes saber cortarle la parte de la cabeza, como es plana y larga, hay una parte que la gente no le saca, que es la parte que une la espina con la cabeza ahí queda unos 300 gr de carne que la gente desaprovecha al desconocer cómo se saca bien el corte del pescado” 3. ¿Con que técnicas de cocción ha trabajado para preparar pescados? Rp: “a mí me gusta utilizar mucho calor mixto, vapor en hornos, no me gusta usar mucha grasa, porque el pescado absorbe mucho y se deshace y si no se controla bien se pega y se desarma, yo prefiero usar brasas, hornos, o estofados, mientras menos manipulación tenga el pescado para mi mucho mejor” 4. ¿Con que pescados de descarte ha trabajado? Rp: “corneta, brujo, y zapata, son bastante buenos, me gusta su sabor” 112 Entrevista al chef Marcos Valdez 1. ¿Qué importancia le ve usted a la elaboración de una guía técnica sobre métodos de cocción para pescados, dirigida para estudiantes? Rp: “todo lo que sea información, textos guías, sobre todo cuando viene de otro estudiante es importante porque se va a plasmar todos los problemas que se tuvieron en clase, uno de los problemas es el mal manejo que se le da a los pescados, por encontramos a varias horas de la costa y el manejo en cuanto a temperaturas no es el adecuado, y muchos de los productos que llegan a Quito no llegan frescos” 2. ¿Con que pescados ha trabajado, sea profesionalmente o en casa? Rp: “llevo casi veinte años como profesional y creo que he trabajado con casi todos los pescados, redondos, planos” 3. ¿Con que técnicas de cocción ha trabajado para preparar pescados? Rp: “todo está en dependencia de lo que se quiere llevar al plato, prefiero cocciones al vapor, porque el pescado es una carne extremadamente delicada y se le debe dar termino adecuado de cocción, y lo que es parilla y vapor son técnicas excelentes” 4. ¿Con que pescados de descarte ha trabajado? Rp: “majua, y pescados pequeños que quedan en las redes después de la pesca, son muy buenos para sopas” 113 Entrevista al chef Dimitri Hidalgo 1. ¿Qué importancia le ve usted a la elaboración de una guía técnica sobre métodos de cocción para pescados, dirigida para estudiantes? Rp: “una guía técnica siempre va a ser importante para profesionales y estudiantes, para recordar temas como, puntos de cocción y dar más conocimiento a los estudiantes” 2. ¿Con que pescados ha trabajado, sea profesionalmente o en casa? Rp: “he trabajado con varios tanto de agua dulce como de agua de mar, he trabajado con: dorado, atún fresco, bacalao fresco, pez espada, halibut, lenguado, pescados que tiene un sabor muy agradable” 3. ¿Con que técnicas de cocción ha trabajado para preparar pescados? Rp: “me gusta trabajar con la cocción al vacío, después para dar textura, freír, grillar” 4. ¿Con que pescados de descarte ha trabajado? Rp: “pez brujo y el pampanito” 114 Entrevista al chef Edgar Reyes 1. ¿Qué importancia le ve usted a la elaboración de una guía técnica sobre métodos de cocción para pescados, dirigida para estudiantes? Rp: “es un aporte importantísimo a la academia, puesto que el uso de pescados en nuestro medio es básico, no es el adecuado, porque se desconoce métodos de cocción, procesos que pueden aportar al pescado, y lo que se hace arruinar las características del pescado, por eso, pienso que una guía sería importante sobre técnicas y usos de pescados. Los estudiantes en función a las bases de carnicería, en técnicas de básicas de cocina, conocen lo elemental, por lo que, creo que es importante ampliar ese conocimiento mediante una guía técnica, porque no hay una asignatura que se dedique a pescados exclusivamente, por lo que el conocimiento es limitado” 2. ¿Con que pescados ha trabajado, sea profesionalmente o en casa? Rp: “he trabajado con, mero, camotillo, atún rojo y blanco, salmón” 3. ¿Con que técnicas de cocción ha trabajado para preparar pescados? Rp: “en función de las necesidades, he trabajado sashimis, donde no se necesita cocción, técnicas como fritura, papillote, métodos como al vapor, pochados” 4. ¿Con que pescados de descarte ha trabajado? Rp: “Cachamas, caritas” 115 Entrevista al chef Andrés Padilla 1. ¿Qué importancia le ve usted a la elaboración de una guía técnica sobre métodos de cocción para pescados, dirigida para estudiantes? Rp: “las guías técnicas son muy importantes en cuanto se necesita bases técnicas donde nos podamos basar y los estudiantes se puedan guiar, porque se les da bases, conceptos de manera breve, y con esta guía podrían consultar y generar conocimiento a futuro sobre el tratamiento de pescados” 2. ¿Con que pescados ha trabajado, sea profesionalmente o en casa? Rp: “los más comerciales que se pueden encontrar en Quito, picudo, corvina, pargo, robalo” 3. ¿Con que técnicas de cocción ha trabajado para preparar pescados? Rp: “a la parrilla, horno, cocción al vacío, papillote” 4. ¿con que pescados de descarte ha trabajado? Rp: “no he trabajado” 116 Entrevista al chef David Guambi 1. ¿Qué importancia le ve usted a la elaboración de una guía técnica sobre métodos de cocción para pescados, dirigida para estudiantes? Rp: “como todo manual, guía técnica, dirigida a estudiantes será importante siempre y cuando se lo haga fundamentada mente, con datos concretos, donde el estudiante pueda utilizar como guía, herramienta que le permita al estudiante tener un producto final con la mejor calidad. En los estudiantes hay una gran problemática al manejar pescados, desde la compra de la materia prima, porque debemos tener un previo conocimientos de las características de como comprar la materia prima, donde se ve la frescura, y propiedades organolépticas, se llega a clase con productos de baja calidad e incluso productos que no se pueden utilizar, de ahí, en los procesos de cocción, se cree que aplicar fuego es cocinar y no es así, hay diferentes métodos de cocción que se pueden aplicar de acuerdo a las características, la manera que se utiliza las técnicas de cocción es de manera deficiente” 2. ¿Con que pescados ha trabajado, sea profesionalmente o en casa? Rp: “el pargo, picudo, lenguado, albacora, atunes, bonitos, ahora trabajo con anchoas frescas que están de temporada” 3. ¿Con que técnicas de cocción ha trabajado para preparar pescados? Rp: “con las adecuadas para cada producto, al vacío, al vapor, papillote, respetando la temperatura interna de 63 grados centígrados” 4. ¿Con que pescados de descarte ha trabajado? Rp: “con caritas, lisa” 117 Entrevista al chef Orlando Grijalva 1. ¿Qué importancia le ve usted a la elaboración de una guía técnica sobre métodos de cocción para pescados, dirigida para estudiantes? Rp: “es muy importante, porque debemos basarnos en la técnica, debemos saber la temperatura y la técnica para cada uno de los pescados” 2. ¿Con que pescados ha trabajado, sea profesionalmente o en casa? Rp: “con caballa, salmón, atún rojo, atún blanco (cola amarilla), lenguado, corvina” 3. ¿Con que técnicas de cocción ha trabajado para preparar pescados? Rp: “dependen si son de agua dulce hay que trabajarlo bien cocidos, y en la técnica japonesa que he trabajado se lo hace con cocciones rápidas, o pescado crudo, he trabajado con técnicas como el papillote, cocción con sal o el gravlax (sal, claras de huevo, vino, eneldo), he trabajado con el salmón una técnica (500gr. Azúcar, 500 gr. de sal en 2 lt de saque, se hace infusionar en pimienta de shesua, y se sumerge al salmón y te da una textura de curado), técnicas como el tatakis (sellado del pescado a los costados con costra de ajonjolí o amapola y en el centro crudo y frio). 4. ¿Con que pescados de descarte ha trabajado? Rp: “no he trabajado con ellos, solo he trabajado con los pescados más comunes que hay en el mercado” 118 Entrevista al Ing. Jaime Guiamialama 1. ¿Qué importancia le ve usted a la elaboración de una guía técnica sobre métodos de cocción para pescados, dirigida para estudiantes? Rp: “es parte fundamental tener una guía como forma de procedimiento, puesto que la técnica nos permite tener productos uniformes con resultados uniformes” 2. ¿Principal dificulta para trabajar pescado por parte de los estudiantes? Rp: “al no tener a nuestros alrededores al pescado como un elemento puro, la dificultad está en la conservación del producto, pero siempre y cuando se utilice la tecnología para traer la pescado desde la costa y darle un tratamiento adecuado, no le veo ningún problema, siempre y cuando se respete las temperaturas recomendadas para productos altamente perecibles que es de 0 a 1 grado centígrado, sin embargo es mejor trabajar con pescados frescos ya que las congelaciones prolongadas provocan cambios físicos y químicos” 3. ¿Qué técnicas de cocción son idóneas para preparar pescados? Rp: “la cocción a 63 grados centígrados de temperatura interna por 156 seg. Independientemente del método es lo recomendable por seguridad alimentaria, por cuestión de salud es ideal que sea al horno o a la plancha” 119 ANEXO 3 120 UNIVERSIDAD TÉCNOLOGICA EQUINOCCIAL ENCUESTA 1. ¿Conoce usted una guía técnica sobre los métodos de cocción para pescados? SI 2. NO ¿Qué información debería tener una guía técnica sobre pescados? (subrayar las opciones que crea convenientes) a) Precio de los ejemplares b) Fotografía del ejemplar c) Mercado donde se los encuentra d) Técnicas de cocción para cada uno de los ejemplares e) Características para reconocer los ejemplares f) Métodos de conservación de los ejemplares 3. ¿Cuál es la principal dificultad que tiene al cocinar pescados? (subrayar las opciones que crea convenientes) a) Elegir la técnica de cocción dependiendo de las características del pescado b) Aplicar correctamente la técnica de cocción c) ninguna 4. ¿Cuál técnica de cocción es ideal para cocinar pescados? (subrayar las opciones que crea convenientes) a) Braseado b) Fritura c) Salteado d) Asado e) Escalfado 121 f) Horneado g) Hervido h) Cocción al vacío 5. ¿Con cuál de los siguientes pescados de descarte ha trabajado? (subrayar las opciones que crea convenientes) a) Sol b) Bravo c) Rojo d) ninguno 6. ¿En qué mercado/s adquiere pescados? (subrayar las opciones que crea convenientes) a) Mayorista b) San Roque c) Iñaquito d) Santa Clara e) La Ofelia 122 BIBLIOGRAFÍA Astiasaran, I, (2000). Alimentos: composición y propiedades. McGraw-Hill. Bello, J, (1988). Ciencia y tecnología culinaria. Díaz de Santos. Camps, C, (2009). El arte de la cocina: huevos, carnes pescados. Nauta. Cazamajor D’artass, P, (1988). Los mercados y ferias de Quito. Centro Ecuatoriano de Investigación Geográfica. Culinary Institute of America, (2011). The professional chef. New Yersey: Wiley & Sons, Inc Charley, H, (1991). Tecnología de alimentos: procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos. Limusa. Gisslen, W (2011). Professional cooking. New Yersey: Wiley & Sons, Inc Indurain, P, (2009). El larousse de la cocina. Larousse. Jiménez, P, Béarez, P. (2004). Peces marinos del Ecuador continental (tomo 1: clave para identificación de peces). Ecuador. Jiménez, P, Béarez, P. (2004). Peces marinos del Ecuador continental (tomo 2: guía de especies). Ecuador. Lillelund, K, (1998). El gran libor del pescado. León: Everest. Océano, (2001). La gran cocina pasó a paso: pescados, mariscos y salsas. Océano Wright, J. (20013). Guía completa de las técnicas culinarias (le cordon bleu. Barcelona: Blume. FAO, El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. Documento Técnico de Pesca. No. 348. Roma, FAO. 1998. http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s01.htm#TopOfPage Ikejime, matanza de los peces. http://www.ikijime.com/ The house of blogs, (19 de febrero del 2013), Ikejime técnica japonesa para sacrificar pescados. http://www.thehouseofblogs.com/articulo/785131.html 123
