Colección Otoño - Invierno 2010/11

Colección
Otoño - Invierno 2010/11
septiembre 2010
Colección Otoño - Invierno 2010/11
ÍNDICE
Introducción y algunas cifras clave
de La Compagnie des Desserts ...............................p.2
Las Novedades
de las pastelerías Le Gourmet Parisien .................p. 3
Las Novedades
de los helados Pole Sud................................................p. 9
Colección Otoño - Invierno 2010/11
La Compagnie des Desserts ve la vida en Cubo !!!
La creatividad de La Compagnie des Desserts se expresa en los gustos, las recetas, las materias primas
pero también en la búsqueda de formas originales. En 2007, hemos lanzado en pastelería, el Cubo Frambuesa, luego en 2009 el Cubo Mermelada de leche. Esta forma cúbica ha inspirado ampliamente los cocineros en la presentación de sus postres. Así, hemos decidido de ampliar nuestras propuestas de helados
y pastelerías en forma de cubo.
Ir al restaurante ha de ser un verdadero espectáculo de los ojos y de las papillas, por esta razón La Compagnie des Desserts propone en su Colección otoño-Invierno 2010/11 postres siempre más sabrosos y
expresivos. Y si «dar placer al postre » se convierte en el adagio de cada postre servido ?
Descubrirá entonces en las páginas siguientes :
- Las novedades en cubo :
- los cubos «listos para servir» en helado - los vacherins cúbicos en postre individual helado
- el baba cúbico en pastelería - Las otras novedades :
- los helados de leche de la granja de Marguerite (natura y vainilla)
- el helado de haba Tonka, el sorbete zanahoria jengibre, el helado Verbena,...
- la coca macarrón,
- la tarta café, café ; el ácido, el amargo y el afrutado; el limón, verde y helado ; el praliné muy avellana
- los tres pequeños cubos en pastelería
Al g u n a s c i f ra s s o b re L a Co m p a gn i e d e s D e s s e r t s
- 600 referencias de helados y pastelerías
- 4 000 000 litros de helados producidos y 20 800 000 piezas de pastelerías en 2 0 0 8
- 4 3 M i l l i o n es d e Euros d e facturación e n 2 0 0 9 (98% de la facturación en RHF )
- Más de 10 000 clientes satisfechos
- Presencia geográfica en Francia, España, Inglaterra, Bélgica, Luxemburgo y Florida
- 3 5 5 colaboradores
- Marcas : Pole Sud - Le Gourmet Parisien - Louise - Glaces pâtissières
- Laboratorio de investigación de 5 personas en cada una de las entidades para elaborar fabricaciones a medida.
Conta c to s
Didier Barral
Alain Camagie
Fermin Ribes
Stéphany Fressard
Co-Présidente
Co-Présidente
Director Comercial
Resp de Comunicación
[email protected]
alain. [email protected]
[email protected]
[email protected]
www.compagniedesdesserts.com
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1. Los tríos de sabores
Un postre con una sucesión de sabores (y de sensaciones) es un postre del cual nos acordamos mucho tiempo. Con
el fin de poner en escena este principio lúdico, original y colorado, tenemos aquí 2 postres con cada uno 3 notas diferentes
provocando así una sensación única en boca. Estos postres tienen también la ventaja de ser rápidamente operacionales sin
preparación y con un decorado simple (ex : jugo).
LO S T R E S P E Q U E Ñ O S C U B O S
Cubo pasión mango : joconde natura, jalea mango,
Mousse pasión glaseado naranja
Cubo manzana verde : crumble muesli, jalea manzana,
mousse manzana, glaseado verde
Cubo ruibarbo : crumble, compota ruibarbo, chantilly,
glaseado rosa
Ficha técnica :
Temperatura de conservación : -20°C
Temperatura de servicio : Descongelación 2h
En el refrigerador (0 a 4°C)
Envasado : 105g x 16 (trío de fingers sea 48 piezas)
DLUO : 12 meses
EL ÁCIDO, EL ÁMARGO Y EL AFRUTADO
Finger limón : glaseado chocolate, mousse ganache
limón, hojaldre
Finger pomelo : glaseado chocolate, mousse chocolate
pomelo, hojaldre
Finger yuzu : glaseado chocolate, mousse ganache yuzu,
hojaldre
Ficha técnica :
Temperatura de conservación : -20°C
Temperatura de servicio : Descongelación 2h
En el refrigerador (0 à 4°C)
Envasado : 81g x 18 (trío de fingers sea 54 piezas)
DLUO : 12 meses
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2. Rectángulo, Triángulo, Cilindro, Cubo y Coca
Bienvenidos al mundo de la geometría pastelera!!! Muy café para el rectángulo, muy avellana para el triángulo praliné, muy limón para el cilindro, muy baba para el cubo y muy glaseado para el macarrón, nuestra clientela de cocineros
podrá darle a la imaginación con sabores muy marcados y formas más originales las unas que las otras.
L A TA R TA C A F É, C A F É
Masa dulce, crema café, Mouse café, glaseado y decoración grano de café
Ficha técnica :
Temperatura de conservación : -20°C
Temperatura de servicio : Descongelación 3h
en el refrigerador (0 a 4°C)
Envasado : 95g x 22
DLUO : 12 meses
E l P R A L I N É M U Y AV E L L A N A
Mousse praliné, dacquoise avellana, praliné y glaseado
chocolate
Ficha técnica :
Temperatura de conservación : -20°C
Temperatura de servicio: Descongelación 3h
En el refrigerador (0 a 4°C)
Envasado : 95g x 27
DLUO : 12 meses
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EL LIMÓN, VERDE Y HELADO
Pastaflora, aparato limón, soufflé lime curd
Ficha técnica:
Temperatura de conservación: -20°C
Temperatura de servicio: Se saborea congelado
Envasado : 115g x 12
DLUO : 12 meses
B A B A C Ú B I CO
Auténtico baba al ron empapado en forma de cubo.
Ficha técnica :
Temperatura de conservación : -20°C
Temperatura de servicio : Descongelación 2h
en el refrigerador (0 a 4°C)
Envasado : 105g x 16
DLUO : 12 meses
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CO C A MAC A R R Ó N
Los cocineros podrán crear su propio macarrón helado seleccionando la coca que quieren y los sabores de helados o
sorbetes que más les convienen. EN venta para llevar o en
plato, este postre uniendo crujiente y blandura del macarrón y el frescor del helado hará vibrar los paladares.
Coca crujiente y interior blando de almendra. Caja monoperfume de color pistacho, vainilla, rosa o chocolate.
Ficha técnica :
Temperatura de conservación : -20°C
Temperatura de servicio: Descongelación 1h
en el refrigerador (0 a 4°C)
Envasado : 20g x 36
DLUO : 12 meses
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Le Gourmet Parisien - Pastelero
Le Gourmet Parisien fabrica desde hace más de veinte años unas pastelerías y unos postres individuales (dulces, tartas, tartitas, postres de fiesta), distribuidos en hoteles, restaurantes, catering
aéreo y cadenas de restaurantes.
La creatividad, la calidad gustativa de los productos y la seguridad alimentaría son las bazas que
sedujeron esta clientela de profesionales, que da mucha importancia al know-how y a la utilización de materias primas nobles.
Fiel a sus principios, Le Gourmet Parisien supo imponerse en el mundo de la restauración proponiendo unos postres únicos y sabrosos. Cada año, nuevas colecciones de temporada nacen para
satisfacer una clientela siempre más exigente.
S aber m á s s o b re l e G o u r m e t Pa r i s i e n
- Fecha de creación: 1988
- 1994 : mudanza en Fontenay
- 2001 : nuevos locales en Goussainville
- Actividad : producción de pastelerías congeladas, principalmente postres individuales
- Sede : Goussainville - Val d’Oise (FRANCIA)
- Producción : 20,8 Millones de pastelerías fabricadas en 2009
- Taller de producción en Goussainville - Val d’Oise
- 2010 : Nueva unidad de producción en Roissy Francia : 4 165m² de superficie
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1. Los Cubos
a. Bolas cuadradas « listas para ser vir »
Esta oferta le da una grande ventaja a las casas de comidas preparadas, para las recepciones y café gourmet. EN efecto, después del éxito de las bolas y de las croquetas «listas para servir»,
aquí las bolas cuadradas de helado «listas para servir». El cliente
selecciona el sabor y recibe 15 días después de su petición sus
cubos de helado o de sorbete listos para ser presentados en el
plato. Sabores bajo pedido para un mínimo de 5 cajas. Sabores
bajo pedido para un mínimo de 5 cajas.
Ficha técnica:
Temperatura de conservación: -20°C
Temperatura de servicio: -16°C a -18°C
Envasado: 40ml x 48
DLUO : 24 meses
b. Vacherins cúbicos
Visión moderna y apurada del vacherin, este postre permite a los cocineros de personalizar, decorando a su conveniencia. Ideal para las fiestas de fin de año, proponemos 2
vacherins cúbicos diferentes:
Vacherin cúbico Gianguja
Base de merengue, cubo de helado Gianduja, recubierto de chantilly
esculpida en cubo. Entregado sin decoración.
Vacherin cúbico Frambuesa
Base de merengue, cubo de sorbete Frambuesa, recubierto de chantilly esculpida en cubo. Entregada sin decoración.
Ficha técnica :
Temperatura de conservación: -20°C
Temperatura de servicio : -16°C a 18°C
Envasado : 125ml x 12
DLUO : 24 meses
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2. Helados de leche fresca de la granja de Marguerite
La granja de Marguerite es una explotación agrícola de 50 vacas situada en el Aude.
La leche se compra, directamente después del ordeño, pasteurizada en nuestras instalaciones
antes de ser transformada en lecha helada.
H elado de leche f re s c a
H e l a d o Va i n i l l a d e l e c h e f re s c a
Este crema helada hace destacar todas las características de la leche: su sabor, su suavidad, su blancura, su
textura untuosa... Así, todos los recuerdos de antes resurgen como la aprensión del ordeño, los mostachos
de leche y este gusto maternal y tranquilizador que
representa la leche fresca.
El helado Vainilla de leche fresca es una vainilla atípica que
no se puede comparar con ninguna otra vainilla y que
responde a las necesidades de una clientela buscando
diferenciarse como los restaurantes gastronómicos o los
restaurantes buscando productos originales. En efecto,
la leche aporta relieve a la vainilla (infusión de vainas de
vainilla Bourbon de Madagascar con sabor dulce y de bosque), se obtiene un helado envuelto y untuoso con sabor
dulce y acidulado que no se puede olvidar !
Ideas de receta :
- Postre : Helado de leche fresca y su galleta bretona con guindas jugo de frutas rojas
- Smoothies dulce : Helado de leche fresca,
frutas rojas, zumo de manzana
- Smoothies salado : helado de leche fresco,
zanahorias, verduras, zumo de zanahoria
Ideas de receta
Para las ideas receta con helado Vainilla, los res
tauradores no necesitan guía, redoblan de imagi-
nación con este producto.
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Cre m a h e l a d a H a b a d e To n k a
La Haba de Tonka proviene del árbol ‘teck brasileño’ : un bosque duro con grano fino. Este grano libera un aroma que se encuentra en la vainilla, el heno y la alholva azul. Contiene también
notas especiadas, de miel y de caramelo. Esta crema helada de
color beige, untuosa, retranscribe de forma fiel todas estas notas. Es la sorpresa en la punta de la cuchara !
Ideas de receta :
- Plato : bola de helado haba de Tonka sobre rapé
- Postre : helado Haba de Tonka acompañada de su fin
ger de turrón con almendras y compota de albaricoque
- Postre : en acompañamiento de pastelería con base de chocolate como el pastel de la abuela
- Copa helada : 1 bola de helado de leche fresca 1 bola de Haba de Tonka y jugo de frutas rojas
- Digestivo : 1 bola de helado de Haba de Tonka dentro de un dedo de whisky
Cre m a h e l a d a Ve r b e n a
Este helado cae bien para las fiestas de fin de año. En efecto, esta
crema helada ligera y untuosa, a base de infusión de hojas de
verbena y de licor de verbena del Velay (ligeramente alcoholizado con
2,8%) es un verdadero producto digestivo después de una comida copiosa. Aquí unas ideas de asociaciones :
Idea s
d e re ce t a :
- Postre : helado Verbena y su chutney cítricos con dos limones (verde y amarillo) y teja de miel con virutas de merengue
- Digestivo : helado verbena dentro de un licor de verbena del Velay
- Copa helada : 1 bola de helado Verbena
y sorbete menta
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S o r b e te Z a n a h o r i a J e n gi b re
Este sorbete de color naranjado contiene 50% de zumo de zanahoria en la boca una infusión de jengibre fresco que aporta
carácter al dulce de la zanahoria. El zumo de zanahoria proviene
del Jardín de la Clairette, pequeño productor de verduras de
Roubia en el Aude. Este sorbete muy agradable en boca refrescará los platos de invierno de los cocineros.
Ideas de receta :
- Entrante : Sopa de setas con una bola de sorbete zana-
horia jengibre en la cima
- Plato : Rosbeef rossini con un puré de guisantes y una bola de sorbete zanahoria jengibre
H e l a d o Al g o d ó n d e a z ú c a r
Este helado cultivará el lado regresivo y recreativo de los niños.
Cierre los ojos y ya están en el ambiente embriagador de la fiesta
de pueblo de su infancia o del paseo de agosto en la costa francesa. Deje actuar los placeres dulces de este sabor Algodón de
azúcar, siguiendo el estado de humor morder o dejar fundir las
pepitas de azúcar cristalizado.
Un helado para todos que darán definitivamente la novedad y el
color en los platos de los restauradores o en los escaparates de
nuestros heladeros.
Idea s
d e re ce t a :
- Copa helada : 1 bola de helado Algodón de azúcar y
1 bola de helado Verbena con una gota de
licor Verbena
- Postre : Pincho de chocolates para mojar en una
fondue de chocolate
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Pole Sud
¿ si el helado fuera un arte?
Desde hace más de 25 años, Pole Sud tiene una ambición fuerte: convertirse en el especialista del
helado para los restaurantes.
Fiel a sus orígenes de heladero artesano, Pole Sud ha elaborado 300 sabores de helados « como
si los hubiera hechos en su cocina ». Además, cada año más de 2000 fabricaciones a medida se
producen para restaurantes de cualquier tamaño, confiando a Pole SUd la responsabilidad de
realizar sus ideas más originales.
La identidad de « Heladero » de Pole Sud se ha confirmado cultivando los sabores de alta expresión de especies y plantas aromáticas, de frutas frescas y de postres tradicionales salidos de
la gastronomía de todos los rincones del mundo. Existen así numerosas gamas con temas muy
variados, como por ejemplo :
- Japón (sabores Wasabi, té verde Matcha, Yuzu...),
- Italia (sabores Gorgonzola, Amaretti, Tiramisu...),
- Las «especias» (sabores Canela, Azafrán, Mostaza de Meaux...)
- Los quesos (Cheesecake, Roquefort, Parmesano...)
A lo largo de encuentros con los cocineros más atentos a la evolución de su profesión Pole Sud se
ha forjado la convicción que el helado ha de tratarse como un instante de fiesta: el toque final de
una comida al cual el consumidor da mucha importancia.
A partir de esta constatación, Pole Sud hace, cada día, del trabajo del helado y del postre en general un arte dedicado a los gourmet y al placer de los sentidos. Didier Barral, el Presidente de Pole
Sud, destaca, de hecho, que « si nuestros helados pueden suscitar emociones, entonces nuestra
misión es un éxito ».
S aber m á s s o b re Po l e S u d
- Fecha de creación: 1983
- 1990 : filial en Barcelona
- 2001 : acuerdo de distribución con Gourmet Parisien
- 2005 : Inicios en Londres
- 2007 : doblamiento de la superficie de producción
- 2007 : 1era certificación del BRC (British Retail Consortium)
- 2009 : Evaluación AFNOR sobre los principios de
desarrollo sostenible (nivel Progresión, nivel 2 de 4)
- Actividad : producción y distribución de helados y sorbetes
- Sede : Lézignan-Corbières - Aude (FRANCIA)
- P r o d u c ción : 4 M . l i t r o s p r o d u ctos e n 2 0 0 8
- Taller de producción en Lézignan-Corbières - Aude
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