PRÁCTICA 9: ELABORACIÓN DE QUESO DE MANO Y BEBIDA LACTEA

LABORATORIO AGROINDUSTRIA ANIMAL II
Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas
UNELLEZ
PRÁCTICA 9: ELABORACIÓN DE QUESO DE MANO
Y BEBIDA LACTEA
OBJETIVOS.
 Realizar en forma práctica e higiénica queso de mano (de pasta cocida).
 Emplear el lactosuero residual procedente de la elaboración de requesón
en la elaboración de una bebida.
ACTIVIDAD DE PRE-LABORATORIO.
 Lea atentamente la teoría que sustenta la elaboración de quesos de
pasta hilada o pasta cocida, seleccione las operaciones que les
diferencian de la elaboración de queso blanco llanero y anote los
aspectos más resaltantes de cada una de ellas.
 Revise los parámetros implicados en la realización de la práctica y
téngalos presentes para verificar que ésta se lleve a cabo de manera
correcta (temperaturas a emplear en los procesos, métodos de
determinación del punto final de la cuajada, etc.), de igual forma
revise los cálculos referentes a la adición del cuajo y rendimiento
quesero pues deberá reportarlo al final de la práctica.
 Realice y aprenda los flujogramas para la elaboración de los
productos.
 Elabore y reproduzca el material necesario para realizar las pruebas
sensoriales de los productos. (realice lo asignado en este numeral en
equipo de 4 ó 5 personas).
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FUNDAMENTOS TEORICOS.
Queso de mano
Es un queso blanco fresco de pasta hilada, obtenido del proceso coagulación
enzimática de la leche de vaca (Bos-taurus-indicus) cruda entera o descremada.
El hilado característico en este tipo de queso es alcanzado a través del proceso de
fermentación de la cuajada dulce hasta llegar a “cuajada a punto”, propiedad
característica de los quesos de pasta hilada, que consiste en formar hilos al ser
estirados cuando la cuajada a punto es cocinada en agua a 90°C. El producto
obtenido es de textura suave y elástica, con presencia de capaz o láminas
fácilmente separable y su forma de conservación es sumergido en suero a
temperatura ambiente (Maldonado y Llanca, 2008).
Queso de pasta hilada.
Es el producto elaborado a base de leche pasteurizada, entera,
parcialmente descremada o la mezcla pasteurizada de leche fresca entera con
sólidos totales de leche o derivados lácteos, adicionado o no de fermentos
lácticos, cuajos u otros coagulantes aprobados por la autoridad sanitaria
competente, que después del proceso de coagulación, obtención de la cuajada y
escurrido parcial del suero, es sometida a un proceso de amasado y estirado
mecánico en caliente dando origen a una masa hilante y homogénea (COVENIN
3822:2003).
Factores que influyen en la textura característica del queso de mano.
El Queso de mano es de textura suave y elástica, con presencia de capas
o láminas fácilmente separables y su forma de conservación es sumergida en
suero a temperatura ambiente (Maldonado y Llanca, 2008).
La textura característica del queso de mano se ve influenciada por los
siguientes factores:
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pH de la Cuajada.
La evolución del pH en la pasta de queso en proceso, influye decisivamente
en la estructura y textura del producto. Al descender el pH, el fosfato de calcio
coloidal, ligado a la caseína y a la para κ-caseína que forman la “malla” (o red) de
la cuajada, se vuelve soluble y migra hacia la fase acuosa (sérica), dejando la
matriz estructural parcialmente desmineralizada (Lawrence et al., 1984; Lucey y
Fox, 1993).
Temperatura de cocción de la cuajada.
La textura característica de los quesos de pasta hilada puede explicarse,
por el rearreglo estructural que las moléculas de caseína (αs, β y κ, que forman
parte de las micelas descalcificadas) sufren al someterse la pasta a calentamiento
y trabajo mecánico. Este, desarrollado durante el amasado, y el ascenso de
temperatura por el aporte de agua caliente, provocaría la desnaturalización de
parte de las moléculas de caseína, alterando su conformación β-placa y α-hélice.
La continuación de la acción mecánica, y el estiramiento al que se somete la pasta
en un sentido (dirección) espacial, orientarían y “alinearían” a las proteínas, cual si
fueran agregados de “hilos”. Entre moléculas contiguas de proteínas alineadas se
establecerían enlaces químicos de distinta naturaleza (v.g. por puentes de
hidrógeno) que las mantendrían unidas. Asimismo, la grasa butírica, ya en la pasta
amasada e hilada, se distribuiría en “columnas” largas, siguiendo la orientación de
los arreglos de las fibras caseínicas. La grasa estaría flotando, también, en
“microcisternas” de suero y, de alguna forma, funcionaría como un lubricante
durante la alineación de las fibras de caseína durante el trabajo mecánico del
amasado e hilado.
Temperatura de almacenamiento.
Otra limitante de los quesos de mano es que no pueden ser conservados
bajo refrigeración por largos periodos de tiempo, porque su textura se torna rígida
y quebradiza, el cual es motivo de rechazo por parte del consumidor. Por otra
parte, el esquema tecnológico para la elaboración del queso varía mucho de un
sitio a otro, por lo que genera una alta variabilidad en la composición de los
quesos y por ende, tiempos de vida útil diferentes (Maldonado y Llanca 2008).
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Lactosuero.
Es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso, después de
la separación de la cuajada. Sus características corresponden a un líquido fluido,
de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter
ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes
de la leche. El lactosuero se considera un subproducto de la industria láctea que
posee cerca del 20% de las proteínas que se encuentran en la leche, ellas tienen
un alto valor biológico; es decir, que son absorbidas casi en su totalidad por el
sistema digestivo en donde cumplen múltiples funciones bio-activas tales como:
fortalecer el sistema inmunológico (Bounous y Kongshavn, 1988), promoción de la
reparación tisular, mantenimiento de la integridad intestinal, destrucción de
patógenos y eliminación de toxinas entre otros (Clare y Swaisgoodhe,
2000;
Walzem et al., 2002)
ACTIVIDAD PRÁCTICA
1.- ELABORACIÓN DE QUESO DE MANO:
a.)
Lavado y desinfección con vapor de Equipo e instrumentos:
- Tanque de queso.
- Liras.
- Moldes.
b.)
Recepción de la leche:
La recepción de la leche consiste en hacer los análisis de plataforma estudiados
en la práctica 1.
También puede realizarse la operación de filtrado. Luego se procede al pesado de
la leche.
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c.)
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Ajuste de temperatura: la temperatura de la leche debe ajustarse a la
temperatura de coagulación que se sitúa entre 33 y 35 ºC, óptima 34ºC. Se debe
agitar la leche mientras se calienta y apagar el vapor una vez alcanzada la
temperatura de coagulación.
d.)
Coagulación de la leche: Se usará cuajo comercial en una proporción
indicada por el fabricante (probablemente 5gr/ 100lt de leche si es en polvo).
Adicione y deje reposar hasta obtener la cuajada.
e.)
Determinación del punto de coagulación: El punto de coagulación es el
tiempo que transcurre desde la adición del cuajo hasta el instante en que la
cuajada adquiere una consistencia firme. Determine el punto de coagulación por
alguno de los métodos vistos en clase.
f.)
Corte de la cuajada: se hace con la finalidad de aumentar la superficie de
exudación y así dejar escapar el suero. El procedimiento consiste en introducir la
lira dentro del tanque y hacer cortes horizontales y verticales hasta obtener
cuadritos de 2 o 3 cm.
g.)
Desuerado: Una vez cortada la cuajada, deje en reposo por 30 min y
extraiga el suero (dejando una cantidad suficiente que cubra la cuajada).
h.)
Fermentación: deje reposar la cuajada a 36ºC durante 8 horas. (La finalidad
de este paso es dar las condiciones necesarias para que la cuajada alcance un pH
de 4,9- 5.1, necesario para dar el sabor y la textura característicos de este tipo de
queso, verifique el pH al final de este paso).
i.)
Cocción o hilado: Cortar la cuajada en cubos de 10 cm3 aproximadamente,
colocar en la marmita en un baño de agua (a 75-85°C y 5% de sal) que debe
mantenerse a 55ºC remueva constantemente con unas paletas de madera, hasta
que forme una masa elástica de unos 25 cm aproximadamente (de largo) sin que
se rompa la estructura.
j.)
Amasado y conformación de los quesos: tome la masa elástica cocida y
proceda de manera inmediata a un amasado rápido, luego corte trozos de unos 5
cm de diámetro y presione en el equipo indicado para dar la forma.
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k.) Tome pequeñas cantidades de la solución salina donde se cocinaron los
quesos, coloque en unas bolsas y sumerja en ella los quesos.
l.)
Almacenamiento y conservación: El queso debe conservarse a una
temperatura de 8 a 12 ºC en bolsas plásticas.
m.)
Deje todo el limpio todo el equipo utilizado.
2.- BEBIDA A BASE DE LACTOSUERO
Con Frutas:
1.- Mezclar en un recipiente adecuado los siguientes ingredientes a emplear según
la siguiente formulación.
Ingredientes
Suero
Azúcar (sacarosa)
Jugo de fruta (concentrado)
Conservante (benzoato de sodio) opcional
Proporciones
47%
6%
47% (mínimo)
0.1% (máximo)
2.- Pasteurizar 72 °c por 20 seg.
3.-Envasar y refrigerar.
4.- Realizar una prueba organoléptica del producto.
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Con Chocolate:
1.- Mezclar los siguientes ingredientes: Suero, Agua, Azúcar, Leche en polvo,
CMC. Según la siguiente formulación.
Ingredientes
Leche en polvo
Suero
Chocolate
Azúcar
Agua
CMC
Cantidad
10 %
39 %
15 %
8.5 %
27 %
0.5 %
2.- Pasteurizar 72 °C por 20 seg.
3.-Envasar y refrigerar.
4.- Realizar una prueba organoléptica del producto.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Mezclado (Suero, Agua, Azúcar, Leche en polvo, CMC)
Pasteurizado y Adición del chocolate. (72 ºC por 20 seg.)
Refrigerado.
Bebida Láctea de chocolate.
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REPORTE FINAL:
UNELLEZ
Nombre y Apellido: ____________________________
- Anote los cálculos realizados durante la práctica (cantidades de sal, cantidad de cuajo,
rendimiento quesero y cualquier otro empleado).
-Anexe el prelaboratorio.
-Realice el control de calidad de los productos elaborados según la metodología ideada
en la actividad Nº 4 del prelaboratorio, anexe los resultados obtenidos y plasme un breve
comentario en cuanto a:
Sabor:
Textura:
Olor:
Color:
Apariencia general:
Observaciones – Recomendaciones:
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_______________________________________________
(Para cada producto y entregue en al final de la práctica)
(Recuerde dejar un borrador de este reporte para usted)
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
BOUNOUS G Y
KONGSHAVN P. A. (1988). DIFFERENTIAL EFFECT OF
DIETARY PROTEIN TYPE ON THE B-CELL AND T-CELL INMUNE
RESPONSES IN MICE. U.S.A. JOURNAL OF NUTRITION 115; 11:140308.
CLARE, D. A Y SWAISGOODHE H. E. (2000). BIOACTIVE MILK PEPTIDES: A
PROSPECTUS. U.S.A. JOURNAL OF DAIRY SCIENCE 83: 1187-1195.
LAWRENCE C.R. HEAP A.H. Y GILLES J. 1984. A CONTROLLED APPROACH
TO CHEESE TECHNOLOGY, EN JOURNAL OF DAIRY SCIENCE. VOL
67, NO 8: 1632-1645.
LUCEY J.A. Y FOX P.F. 1993. IMPORTANCE OF CALCIUM AND PHOSPHATE
IN CHEESE MANUFACTURE: A REVIEW. JOURNAL OF DAIRY
SCIENCE. VOL 76, NO 6: 1715-1721.
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DISPONIBLE
EN:
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NORMA VENEZOLANA. COVENIN 3822-2003. QUESO DE PASTA HILADA.
WALZEM R. M, DILLARD C. J. Y GERMAN J. B. (2002). WHEY COMPONENTS:
MILLENNIA
OF
EVOLUTION
CREATE
FUNCTIONALITIES
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MAMMALIAN NUTRITION: WHAT WE KNOW AND WHAT WE MAY BE
OVERLOOKING. U.S.A., CRITICAL REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND
NUTRITION 42,4: 353 – 375.
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