Camarón - México Calidad Suprema

PC-018-PLIEGO DE CONDICIONES
PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL
MÉXICO CALIDAD SUPREMA
EN CAMARON
PLIEGO DE CONDICIONES PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL MEXICO
CALIDAD SUPREMA EN CAMARON
CONTENIDO
Página
1. Introducción
4
2. Objetivo
4
3. Campo de Aplicación
4
4. Referencias
5
5. Definiciones
7
6. Signo Distintivo
9
7. Especificaciones de Calidad Suprema
9
7.1. Especificaciones en la Pesca
9
7.2. Especificaciones de Proceso
10
7.2.1. General
10
7.2.2. Camarón Procesado-Selección,
Desvenado, Lavado y Cocción
10
7.2.3. Camarón Procesado-Fresco o
Congelado
11
7.3. Especificaciones de Producto
12
7.3.1. Materia Prima
12
7.3.2. Inocuidad del Producto
12
7.3.3. Aditivos Alimentarios
13
7.3.4. Producto Terminado
14
7.3.5. Definición de Defectos
14
7.3.5.1. Deshidratación Profunda
14
7.3.5.2. Materias Extrañas
14
7.3.5.3. Olor y Sabor
14
7.3.5.4. Alteraciones de Color
15
2
CONTENIDO
7.4. Rastreabilidad
15
7.5. Etiquetado
16
7.5.1. Nombre del Alimento
16
7.5.2. Contenido Neto (Productos Glaseados)
16
7.5.3. Instrucciones de Almacenamiento
16
7.5.4. Etiquetado de Envases No Destinados
a la Venta al Por Menor
16
7.5.5. Uso de la Marca Oficial
17
7.6. Muestreo
17
7.7. Métodos de Ensayo (Prueba)
17
7.8. Modalidades y Periodicidad de los Controles
de Calidad
17
7.9. Concordancia con Normas Oficiales
Mexicanas, Normas Mexicanas y Normas o
Lineamientos Internacionales
18
7.10.
18
Régimen de Sanciones
8.0 Notas respecto a presentaciones preferidas en
las diferentes regiones
18
de consumo
9.0 Bibliografía
19
3
1. Introducción
Este Pliego de Condiciones para Camarón, se ha elaborado de conformidad con lo
previsto para las marcas oficiales, en los artículos 3°, fracción IV-A, 73 y en el
Capítulo II del Título IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, así
como en los artículos 84, 85 y 86 del Reglamento de dicha Ley.
2.
Objetivo
El presente pliego de condiciones establece los requisitos sanitarios y de calidad
que deben cumplir los que participan en el proceso de producción de camarón, el
cual incluye pescadores, granjeros, procesadores, así como aquellos que realizan
la comercialización y distribución (transportistas, establecimientos y tiendas de
autoservicio), para poder ostentar la marca oficial que lo identifique como un
producto de calidad suprema, permitiéndole desarrollar nuevos mercados de más
alto valor, con base en la diferenciación de productos de alta calidad, a través de
un signo distintivo (Marca Oficial) “México Calidad Suprema” respaldado por
certificaciones imparciales e independientes, que aseguran al consumidor que el
producto que esta adquiriendo es de calidad superior.
3.
Campo de Aplicación
El presente pliego de condiciones se aplica a las siguientes especies de camarón
que se producen en los Estados Unidos Mexicanos destinados al consumo
humano:
Para el Golfo de México
Litopenaeus setiferus
Farfantepenaeus duorarum
Farfantepenaeus aztecus
Para el Pacífico
Litopenaeus stylirostris
Litopenaeus vannamei
Farfantepenaeus californiensis
Sicyonia penicillata
Nota 1. Litopenaeus stylirostris y Litopenaeus vannamei son las especies que más se manejan en
granjas camaronícolas.
En este pliego se incluyen las directrices tecnológicas y los requisitos de higiene
esenciales para la colecta, proceso y manipulación de camarones.
4
El producto final que obtiene la marca oficial será el camarón proveniente del mar
y granjas camaronícolas congelado en marquetas de diferentes presentaciones de
peso (kg), (qué otras presentaciones se pueden incluir que se produce dentro del
territorio nacional, cuya distribución y comercialización se realiza en
establecimientos fijos que cumplan con las condiciones indicadas en el apartado
7.1. de este documento (especificaciones en la pesca).
4.
Referencias
Para la correcta aplicación del presente pliego de condiciones, deben aplicarse y
consultarse, las siguientes normas oficiales mexicanas, normas mexicanas
vigentes y lineamientos internacionales siguientes:
NOM-002-PESC-1993
Norma Oficial mexicana y Modificación a la Norma Oficial
Mexicana para ordenar el aprovechamiento de las
especies de camarón en aguas de jurisdicción federal de
los Estados Unidos Mexicanos, publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 22 de diciembre de 1993 y el
31 de diciembre de 1993 respectivamente.
NOM-030-PESCA2000
Norma Oficial Mexicana que establece los requisitos para
determinar la presencia de enfermedades virales de
crustáceos acuáticos vivos, muertos, sus productos o
subproductos en cualquier presentación y Artemia
(Artemia spp), para su introducción al territorio nacional y
movilización en el mismo, publicada en el Diario Oficial de
la Federación el 23 de enero de 2003.
NOM-030-SCFI-1993
Norma Oficial Mexicana, Información Comercial Declaración de cantidad en la etiqueta. Especificaciones,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 29 de
octubre de1993.
NOM-051-SCFI-1994
Norma
Oficial
Mexicana
que
establece
las
especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohólicas preenvasados, publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 24 de enero de 1996.
NOM-008-SCFI-2002
Norma Oficial Mexicana, Sistema General de Unidades de
Medida. Ley Federal sobre Metrología y Normalización,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de
noviembre de 2002.
NOM-029-SSA1-1993
Norma Oficial Mexicana, Bienes y Servicios. Productos de
la Pesca. Crustáceos frescos-refrigerados y congelados.
Que establece las especificaciones sanitarias del camarón
fresco.
5
NOM-120-SSA1-1994
Norma Oficial Mexicana, Bienes y Servicios, Prácticas de
Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas
No Alcohólicas y Alcohólicas, publicada en el Diario Oficial
de la Federación el 28 de agosto de 1995.
NOM-128-SSA1-1994
Norma Oficial Mexicana, Bienes y Servicios, que
establece la aplicación de un sistema de análisis de
riesgos y control de puntos críticos en la planta industrial
procesadora de productos de pesca, publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 15 de abril de 1996.
5.
Definiciones
Agua Potable
Aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos a la
salud. Las normas de potabilidad no deberán ser inferiores a
las especificadas en la última edición de las normas
internacionales para el agua potable de la Organización
Mundial de la Salud.
Son procedimientos rutinarios que tienen como objetivo
Buenas Prácticas de alcanzar una acuacultura sustentable, es decir una
acuacultura que garantice un producto aceptable al público y
Producción
los consumidores en términos de precio, calidad, inocuidad y
Acuícola
bajos costos medioambientales.
Se refiere a las prácticas generales para reducir el riesgo
físico, químico y microbiano en los alimentos. El término
puede incluir las buenas prácticas que se emplean en el
cultivo, recolección, selección, envase y almacenamiento (en
Buenas Prácticas de
mar y en granja); así como las buenas Prácticas de Higiene
Manufactura
y Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas No
Alcohólicas y Alcohólicas (NOM-120-SSA1-1994)., en el
contexto de los procesos de selección, envase,
almacenamiento y transporte.
Calidad Suprema
Es la calidad certificada que presenta un producto marino
pesquero al garantizar el cumplimiento y valor agregado que
brinda calidad por atributos (apariencia, tamaño, textura,
color, olor, sabor, empaque y etiquetado, etc);
adicionalmente a la minimización y ausencia de riesgos
biológicos, químicos y físicos para la salud humana.
Camarón
Para los efectos de este pliego se entienden por tal todas las
especies comerciales de crustáceos conocidos comúnmente
como camarones indicadas en el punto 3 “Campo de
aplicación” del presente pliego.
6
Camarón crudo
Camarón que no ha sido sometido a un tratamiento térmico.
Camarón fresco
El camarón recién capturado que no ha sido objeto de
tratamiento de conservación o que ha sido conservado
solamente por refrigeración. No incluye los camarones
frescos cocidos.
Camarón sin
intestino o
desvenado
Es camarón que ha sido pelado y al que se le ha abierto el
lomo de los segmentos pelados eliminando el tracto
intestinal (vena).
Camarón pelado o
sin caparazón
Camarón al que se le ha quitado la cabeza y todo el
caparazón.
Cocción
La acción de hervir los camarones en agua potable, agua de
mar limpia o salmuera, o de calentarlos al vapor, a
temperatura de ebullición por cinco minutos para que el
centro térmico del camarón alcance una temperatura
suficiente para coagular la proteína.
Contaminación
La transmisión directa o indirecta de materias desagradables
al camarón o sus productos.
Desinfección
La aplicación a superficies limpias de agentes o procesos
químicos o físicos, higiénicamente satisfactorios a fin de
eliminar los microorganismos.
Calidad del
producto
Es la garantía de que el producto final no causará daño al
consumidor cuando se prepare y/o consuma de acuerdo con
el uso al que se destina.
Límite crítico
Es aquel valor máximo o mínimo de un parámetro químico,
biológico o físico que debe ser controlado.
Limpieza
La supresión de toda materia objetable de las superficies del
producto.
Lote
Es el conjunto de recipientes primarios, o unidades de
muestras, del mismo tamaño, tipo y forma de presentación,
que contienen productos fabricados o elaborados en
condiciones esencialmente análogas, para garantizar su
homogeneidad de sus atributos de calidad de producto
Materias extrañas
Aquella sustancia, resto, desecho orgánico o no, que se
presenta en el producto sea por contaminación o por manejo
poco higiénico del mismo durante su elaboración,
considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier
especie, fragmentos de hueso o insectos, que resultan
perjudiciales para la salud.
7
Pasterización
Plan HACCP
Planta o
Establecimiento
Tratamiento térmico que generalmente se realiza a
temperaturas por debajo de los 100º C y se aplica para la
destrucción de microorganismos patógenos viables y la
inactivación de enzimas de algunos alimentos líquidos
Documento preparado de conformidad con los principios del
sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura
el control de los peligros que resultan significativos para la
inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerada
Construcción utilizada para la manufactura o mantenimiento
de alimentos para el consumo humano o en relación con
dichas operaciones.
Procesador
Es aquella persona física o moral que maneja, almacena,
prepara, descabeza, eviscera o se apropia de cualquier
especie de camarón.
Punto Crítico de
Control
Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Sistema HACCP
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Refrigeración
Método de conservación físico con el cual se mantiene la
temperatura interna de un producto a máximo 4º C (277 K)
Salmuera
Es una solución de sal de calidad alimentaria (cloruro de
sodio) en agua potable.
Tasa de Captura
Incidental
Es la proporción porcentual promedio que representa la
suma del número de ejemplares de las especies que no son
objetivo de la pesca, capturados de manera fortuita y
retenidos a bordo, más los que sean descartados muertos,
respecto de la captura nominal estimada para un periodo
determinado.
Vida de anaquel
El tiempo que el camarón se mantendrá sano y aceptable
como alimento para consumo humano, durante su
almacenamiento como producto final.
8
6.
Signo Distintivo
El registro de signo distintivo “México Calidad Suprema” ha sido otorgado por el
Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial en forma exclusiva a las Secretarias
de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, (SAGARPA),
Secretaría de Economía (S.E.); y el Banco Nacional de Comercio Exterior,
Sociedad Nacional de Crédito (BANCOMEXT).
Es el logotipo que los interesados incorporarán en las etiquetas de cada uno de
los empaques correspondientes con el producto (marquetas) dirigido al
consumidor final.
7.
Especificaciones de Calidad Suprema
7.1 Especificaciones en la Pesca
El camarón que se produce en México y que es objeto de este pliego de
condiciones debe cumplir con lo establecido en la norma oficial mexicana NOM002-PESC-1993 y su modificación, que regula el aprovechamiento de las especies
de camarón en aguas de jurisdicción federal de los Estados Unidos Mexicanos,
para evitar la captura incidental de cualquiera de las especies de tortuga marina
existentes en aguas de jurisdicción federal del Golfo de México y Mar Caribe, así
como las de Océano Pacífico incluyendo el Golfo de California. Respetando los
períodos y zonas de veda establecidos; así como el equipo y las artes de pesca
autorizadas para la captura de las diferentes especies de camarón de acuerdo a
su estado de crecimiento.
Para demostrar lo anterior, las embarcaciones deberán contar con un Registro de
la Especie Capturada que indique:
-
Nombre de la embarcación.
-
Océano y área de captura.
-
Especie(s) capturada(s).
-
Peso, en toneladas.
-
Tasa de captura incidental indicando claramente la presencia o ausencia de
tortugas y su proporción.
-
Una copia de este registro deberá ser entregada al procesador del
camarón.
-
Se debe indicar el tipo de arte de pesca empleada
9
Las embarcaciones tendrán control sobre la calidad del camarón durante su
manipulación a bordo, para ello se deberá aplicar el Código de Prácticas
Internacional Recomendado para los Camarones (CAC-RCP-017-1978).
Adicionalmente deberían generar y aplicar un Plan HACCP a fin de asegurar el
control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad del producto
según anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev.3 (1997) Sistema de Análisis de Peligros
y de Puntos Críticos de Control y Directrices para su Aplicación.
En Granjas Camaronícolas
El camarón que se produce en México proveniente de Granjas Camaronícolas
objeto de este pliego de condiciones que debe cumplir con lo establecido en el
punto 6. Especificaciones sanitarias, de la norma oficial mexicana NOM-029SSA1-1993 que establece las especificaciones sanitarias para los productos de la
pesca, crustáceos frescos-refrigerados y congelados, así mismo debe cumplir con
lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, que regula las
prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no
alcohólicas y alcohólicas.
Las granjas camaronícolas deberán tener un control sobre la calidad del camarón
que producen, por lo que se deberá aplicar lo establecido en el Manual de Buenas
Prácticas de producción Acuícola de Camarón para la Inocuidad Alimentaria; la
Norma del Codex para los Camarones Congelados Rápidamente (CODEX STAN
92-1981, Rev. 1-1995) y el Código de Prácticas Internacional Recomendado para
los Camarones (CAC-RCP-017-1978).
Adicionalmente deberán generar y aplicar un Plan HACCP a fin de asegurar el
control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad del producto
según anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev.3 (1997) Sistema de Análisis de Peligros
y de Puntos Críticos de Control y Directrices para su Aplicación
7.2
Especificaciones de Proceso
7.2.1 General
Durante el manejo del camarón: recepción, almacenamiento, descongelación,
descabezado, eviscerado y preparación, los procesadores deberán cumplir con lo
establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y
Servicios, Prácticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas
No Alcohólicas y Alcohólicas.
10
Asimismo, durante las etapas de procesamiento del camarón, deberá aplicar las
disposiciones sanitarias establecidas en el Manual de Buenas Prácticas de
producción Acuícola de Camarón para la Inocuidad Alimentaria; la Norma del
Codex para los Camarones Congelados Rápidamente (CODEX STAN 92-1981,
Rev. 1-1995) y el Código de Prácticas Internacional Recomendado para los
Camarones (CAC-RCP-017-1978).
7.2.2 Camarón Procesado-Selección, Desvenado, Lavado y Cocción
El camarón que será sometido al proceso de selección, desvenado, lavado y
cocción (cuando aplique) deberá cumplir con lo establecido en la Norma Oficial
Mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y Servicios, Prácticas de Higiene y
Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas No Alcohólicas y Alcohólicas.
Durante esta etapa de procesamiento del camarón, se deberá aplicar las
disposiciones sanitarias establecidas en la Norma del Codex para los Camarones
Congelados Rápidamente (CODEX STAN 92-1981, Rev. 1-1995) y el Código de
Prácticas Internacional Recomendado para los Camarones (CAC-RCP-017-1978)
correspondiente al envase, empaque y embalaje, sección 4.5.6. “Envasado y
Distribución”.
Los productos tendrán que haber sido objeto de una elaboración suficiente que
asegure su inocuidad en el momento de la comercialización.
El operador del autoclave o sistema de elaboración, o cualquier otra persona
designada por el procesador, deberá llevar permanentemente un registro para
controlar las operaciones de elaboración y por medio del cual se podrá demostrar
si un determinado lote ha recibido o no el tratamiento adecuado, para asegurar
que el producto es comercialmente inocuo para la salud humana.
El Registro para controlar las operaciones debe contener los siguientes datos:
-
Fecha.
-
Nombre y presentación del producto.
-
Número de lote en clave.
-
Identificación del autoclave o sistema de elaboración.
-
Tamaño y tipo de los envases.
-
Número y tamaño comercial del camarón.
-
Número aproximado de envases por intervalo o lote de una misma clave.
-
Temperatura mínima inicial.
11
-
Tiempo y temperatura del tratamiento programado.
-
Tiempo y temperatura del tratamiento efectivo.
-
Lectura del indicador.
-
Lectura del termómetro registrador.
7.2.3 Camarón Procesado-Fresco o Congelado
El camarón una vez preparado convenientemente (cocción, cuando aplique), se
someterá a un proceso de envasado y congelación en un equipo apropiado con
base en lo establecido en el punto 8. Métodos de Prueba, de la norma oficial
mexicana NOM-029-SSA1-1993 que establece las especificaciones sanitarias
para los productos de la pesca, crustáceos frescos-refrigerados y congelados, a fin
de alcanzar rápidamente la temperatura de cristalización máxima. La congelación
de los camarones deberá efectuarse en la forma recomendada en el Código
Internacional Recomendado de Prácticas para el pescado Congelado CAC-RCP
16-1978 y la Norma Codex STAN 92-1981: Presentación para los camarones
congelados rápidamente. El proceso de congelación no deberá considerarse
completo hasta que el producto alcance una temperatura de –18 ºC o inferior en el
centro térmico, una vez estabilizada la temperatura, por lo que se deberá aplicar
las disposiciones establecidas en el Código Internacional de Prácticas para los
Camarones CAC-RCP 17-1978.
El producto se deberá conservar congelado de modo que se mantenga su calidad
durante el transporte, el almacenamiento y la distribución, de tal manera que la
persona designada por el procesador, deberá llevar permanentemente un registro
para controlar las operaciones de congelación, por medio del cual se podrá
demostrar si un determinado lote ha cumplido con las condiciones de congelación
adecuadas, para asegurar que el producto cumple con la calidad esperada
El Registro para controlar las operaciones debe contener los siguientes datos:
-
Fecha.
-
Nombre y presentación del producto.
-
Número de lote en clave.
-
Tamaño del lote, en kg.
-
Identificación del sistema de congelación.
-
Temperatura inicial.
-
Tiempo y temperatura del proceso de congelación.
-
Temperatura del producto en el centro térmico al final del proceso.
-
Lectura del indicador de temperatura.
-
Lectura del termómetro registrador.
12
7.3
Especificaciones de Producto
7.3.1 Materia Prima
Para que el producto final sea acreedor a la categoría Calidad Suprema debe
demostrarse que el 100% de la captura debe haber sido obtenida dentro de la
zona económica exclusiva de los Estados Unidos Mexicanos.
7.3.2 Inocuidad del Producto
El camarón en su presentación de marqueta fresco-congelado comercialmente
inocuo, envasado en recipientes mayoritariamente semiherméticos, cerrados por
procedimientos térmicos, deberá llevarse a cabo en condiciones que no den lugar
a la contaminación del producto o a la deterioración de su calidad; por lo que el
envasado deberá hacerse en tal forma y con tales materiales que se logre un
envase atractivo y conveniente que proteja adecuadamente al producto y que
cumpla con las especificaciones sanitarias establecidas en el punto 5
Disposiciones sanitarias, de la Norma Oficial Mexicana NOM-028-SSA1-1993 para
los pescados en conserva, además, el producto final deberá estar exento de
cualquier material extraño que constituya un peligro para la salud humana. Para
ello, el procesador deberá cumplir con las disposiciones establecidas en la Norma
Oficial Mexicana NOM-128-SSA1-1994, que establece la aplicación de un sistema
de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la planta industrial
procesadora de productos de pesca, o bien las Directrices para su Aplicación,
establecido en el Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997).
Es obligatorio que para garantizar la inocuidad del producto, el procesador cumpla
con las disposiciones establecidas en el punto 10 Envase y Embalaje, de la Norma
Oficial Mexicana NOM-029-SSA1-19934, que establece las especificaciones
sanitarias para los productos de la pesca, crustáceos frescos-refrigerados y
congelados. Además de las disposiciones establecidas en el Código Internacional
de Prácticas para los Camarones CAC-RCP 17-1978 y el Codex STAN 92 –1981,
Rev. 1-1995.
Cuando se someta a los métodos de toma de muestra y examen, el producto:
-
Estará exento de microorganismos o de sustancias procedentes de
microorganismos capaces de desarrollarse en las condiciones normales
de almacenamiento, en cantidades que puedan constituir un riesgo para
la salud.
-
No contendrá ninguna otra sustancia pon inclusión de las sustancias
derivadas de microorganismos, en cantidades que puedan constituir un
peligro para la salud, con arreglo a las Normas establecidas por la
Comisión del Codex Alimentarius.
13
7.3.3 Aditivos Alimentarios
Si han de utilizarse aditivos alimentarios deberá requerirse el asesoramiento de un
Bromatólogo y obtenerse la aprobación de la Secretaría de Salud. Se cuenta con
la “Guía para el uso inocuo de aditivos alimentarios” (segunda serie, CAC/FAL 51979) recomendada por el Codex Alimentarius; solo esta permitido el empleo de
los siguientes aditivos alimentarios para los crustáceos:
Aditivos
Dosis máxima en el producto final
Reguladores del PH
ácido cítrico
BPF
Sustancias
Conservadoras
bisulfito de sodio
100 mg/kg de sulfito de sodio como máximo en la
bisulfito de potasio
parte comestible del producto crudo o 30 mg/kg
metasulfito de sodio
como máximo en la parte comestible del producto
metasulfito de potasio
cocido, expresado como SO2 solos o en
sulfito de sodio
combinación.
sulfito de potasio
Antioxidante
Acido
ascórbico
(L-) BPF
ascorbato de sodio o En una cantidad no mayor de 1 g/kg expresado
como
ácido
ascórbico
y
ácido
ascorbato de potasio
etilendiaminotetracético EDTA, en una cantidad no
mayor de 250 mg/kg.
Humectantes y agentes
de retención de agua
Fosfato tribásico de calcio
Fosfato monopotásico
Fosfato monosódico
Difosfato tetrasódico
Difosfato tetrapotásico
10 mg/kg, expresado como P2O5, solo o en
combinación (con inclusión de fosfatos naturales).
Trifosfato pentapotásico
Trifosfato pentasódico
Polifosfato de sodio
Pirofosfato tetrapotásico
Pirofosfato tetrasódico
Trifosfato de sodio
En una cantidad no mayor de 5000 mg/kg
expresado como P2O5, solo o combinados.
Hexametafosfato de sodio En combinación con carbonato de sodio en una
cantidad no mayor de 5000 mg/kg.
Colores
Ponceau 4R
BPF
14
7.3.4 Producto Terminado
Se considerará que los productos cumplen con los requisitos del presente Pliego
de Condiciones cuando los lotes examinados se ajusten a las disposiciones
establecidas en el punto 7.3.5. Definición de defectos. Los productos se
examinarán aplicando los métodos que se indican en el punto 7.7. Método de
Ensayo (Prueba).
Para que el producto final sea acreedor a la categoría Calidad Suprema debe
contener camarón fresco-congelado con las características que se tienen en la
Tabla 1. El producto estará preparado con camarón sano de las especies
indicadas en el punto 3 (especies que aplica) de este Pliego de Condiciones.
Clasificación por Tallas
Talla
U - 10
U - 12
U - 15
U – (16 – 20)
U – (21 – 25)
U – (26 – 30)
No. de Camarones
por 453.59 g (1
libra)
10
12
15
16 - 20
21 - 25
31 - 35
No. de Camarones
por Kg
Característica
21 ó Menos
22 – 26
27 - 33
34 - 44
45 – 55
67 - 77
Grande
Grande
Grande
Mediano
Mediano
Chico
7.3.5. Definición de Defectos
Una unidad de muestra se considera defectuosa cuando presente cualquiera de
las características que se determinan a continuación:
7.3.5.1
Deshidratación Profunda
En más de 10 por ciento en peso del contenido de camarones de la unidad de
muestra o en más del 10 por ciento de la superficie del bloque se observa una
pérdida excesiva de humedad que se manifiesta claramente en forma de
alteraciones de color blanco o amarillo de la superficie que enmascaran el color de
la carne, penetran por debajo de la superficie y no pueden eliminarse fácilmente
con un cuchillo u otro instrumento afilado sin afectar el exceso el aspecto del
camarón.
15
7.3.5.2
Materias Extrañas
Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de
camarones, que no constituya un peligro para la salud humana, y se reconozca
fácilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier método,
incluso mediante el uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de
las buenas prácticas de fabricación e higiene.
7.3.5.3
Olor y Sabor
Una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables persistentes e
inconfundibles que sean signo de descomposición o ranciedad o característicos de
los piensos.
7.3.5.4
Alteraciones de Color
Alteraciones evidentes de color negro, verde o amarillo, solas o en combinación,
que afectan a más del 10 por ciento de la superficie de cada camarón en más del
25 por ciento de la unidad de muestra.
7.4
Rastreabilidad
Debe conservar una identificación desde la pesca hasta el consumidor final, que
permita la rastreabilidad del producto como sigue:
ETAPA
ELEMENTOS DE RASTREABILIDAD
DOCUMENTOS Y
REGISTROS
Las embarcaciones deben contar con
un método que permita identificar la
especie capturada, conjuntamente con
el océano y área de captura.
Registro de la especie
La identificación deberá indicar
claramente la especie así como la tasa capturada
de captura incidental.
Pesca
En caso de tratarse de una Granja
Camaronera, deberá contar con un
método que permita identificar el lote
de producción, especie producida,
fecha de siembra y cosecha,
alimentación, tratamiento(s) y
responsable.
Registro del lote de
producción
16
ETAPA
ELEMENTOS DE RASTREABILIDAD
DOCUMENTOS Y
REGISTROS
El procesador debe asignar y
mantener una identificación única del
producto.
Registros para controlar las
operaciones de elaboración y
por medio de los cuales se
podrá demostrar:
Esta identificación debe incluir el
a) La especie y su origen.
origen de cada uno de los lotes de
b) Que un determinado
Procesamiento
camarón recibidos para su
lote ha recibido el
procesamiento y debe mantenerse a lo
tratamiento térmico
largo de las operaciones de
adecuado, para
elaboración, con el fin de reconstruir la
asegurar la esterilidad
historia del producto final cuando sea
comercial.
requerido.
Nombre del producto.
Punto de venta
Lista de ingredientes.
Contenido neto.
País de origen (México).
Identificación del lote.
Comercialización Requisitos de etiquetado.
Marcado de la fecha de
consumo preferente.
Fecha de Caducidad.
Temperatura a la que deberá
estar durante exhibición.
Fecha de embarque
Transportista
Tipo de transporte
Transporte
Requisitos del transportista
Temperatura de
transportación
Fecha de entrega o recepción
Fecha de entrada al almacén
Temperatura de
almacenamiento
Tiempo máximo de
Almacenamiento Requisitos de almacenamiento
almacenamiento hasta su
exhibición
Fecha de salida del almacén
17
7.5
Etiquetado
Para la comercialización del producto “Camarón Fresco-Congelado” en
presentación de Marquetas de diferentes pesos (kg) que se produce en los
Estados Unidos Mexicanos, comercialmente inocuo y envasado en recipientes
herméticamente cerrados, la etiqueta de los productos objeto del presente Pliego
de Condiciones debe cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma
Oficial Mexicana NOM-029-SSA1-1993, además de sujetarse a lo siguiente:
7.5.1 Nombre del Alimento
En la etiqueta, el nombre del producto se declarará como “camarones”, en
conformidad con la legislación, costumbre o prácticas vigentes en el país en que
vaya a distribuirse el producto.
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
En la etiqueta se hará constar el origen del producto (mar o granja
camaronícola).
En la etiqueta y junto al nombre del alimento, se hará constar la forma de
presentación en términos que describan correcta y plenamente naturaleza
de la presentación del producto sin inducir a error o a engaño al
consumidor.
Además de las combinaciones especificadas, en la etiqueta podrán
añadirse nombres comerciales corrientes o comunes de la variedad,
siempre y cuando no induzcan a engaño al consumidor.
Los productos se denominarán “cocidos”, “parcialmente cocidos” o “crudos”,
según corresponda.
Cuando el producto esté glaseado con agua de mar, deberá indicarse
explícitamente.
En la etiqueta figurarán también la expresión “congelados rápidamente”.
Se indicará en la etiqueta que el producto debe conservarse en condiciones
que mantengan su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la
distribución.
7.5.2 Contenido Neto (Productos Glaseados)
Cuando el producto esté glaseado, en la declaración del contenido neto del
alimento no se incluirá el glaseado.
7.5.3 Instrucciones de Almacenamiento
Se indicará en la etiqueta de los empaques primario y secundario que el producto
debe almacenarse a una temperatura de –18 °C o inferior.
18
7.5.4 Etiquetado de Envases No Destinados a la Venta al Por Menor
La información especificada en los puntos anteriores debe indicarse en los
empaques primario y secundario del envase o en los documentos que lo
acompañan, pero el nombre del alimento, la identificación del lote, el nombre y la
dirección y las instrucciones para la conservación deberán figurar en el envase.
No obstante, la identificación de lote y el nombre y la dirección pueden sustituirse
por una señal de identificación, siempre y cuando dicha señal se identifique
claramente con los documentos que acompañan al envase.
7.5.5 Uso de la Marca Oficial
Para obtener y mantener el uso de la marca oficial “México Calidad Suprema”, el
solicitante debe:
•
Cumplir con todos los requerimientos referentes al proceso establecidos en el
presente documento.
•
La muestra del producto debe aprobar todos los ensayos (pruebas) que se
mencionan en el apartado 7.10. Métodos de Ensayo (Prueba) de este
documento.
•
Cumplir con el reglamento de uso de marca oficial y otras disposiciones
establecidas por el organismo de certificación acreditado.
7.6
Plan de Muestreo
Para el muestreo de los productos mencionados en este Pliego de Condiciones,
se deberán aplicar los Planes de Muestreo del Codex Alimentarius FAO/OMS para
la toma de muestras de los Alimentos Preenvasados (Nivel de Calidad Aceptable
de 6,5) indicados en el CAC/GL 42-1969, Rev. 1-1971.
Se tomará como unidad de muestra el envase primario o, cuando se trate de
productos congelados rápidamente por piezas individuales, se tomará una porción
de al menos 1 kg.
7.7
Métodos de Ensayo (Prueba)
Los métodos de prueba para determinar la aceptación del producto se describen
en las siguientes normas:
19
Determinación de Vibrio cholerae, Apéndice Normativo A de la NOM-031-SSA11994. Norma Oficial Mexicana, Productos de la Pesca. Bivalvos FrescosRefrigerados y Congelados. Especificaciones Sanitarias.
Nitrógeno amoniacal, Apéndice Normativo de la NOM-087-SSA1-1994. Aves
frescas refrigeradas y congeladas, enteras y troceadas envasadas.
Especificaciones sanitarias.
Parásitos y materia extraña. Apéndice Normativo de la NOM-027-SSA11993.Pescados frescos-refrigerados y congelados.
Así como los establecidos en la sección 9 Aceptación del Lote, del CODEX-STAN92-1995. Norma Codex para los Camarones congelados rápidamente, siempre
que no exista definición de criterios en las Normas Oficiales vigentes.
7.8
Modalidades y Periodicidad de los Controles de Calidad
Para evidenciar el cumplimiento con el pliego de condiciones, se tienen dos
modalidades y de acuerdo a la modalidad seleccionada, quedará establecida la
periodicidad de los controles de calidad:
a) Auditoria en proceso
El procesador debe tener establecido como mínimo un sistema con
procedimientos y registros documentados de control de calidad, que permita
evidenciar ante una auditoria de tercera parte, que las actividades del procesos
de recepción de la captura o cosecha, procesamiento, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución (transportistas, establecimientos y
tiendas de autoservicio), se realizan de manera permanente y con apego a la
normativa aplicable y al presente Pliego de Condiciones.
Con esta modalidad, el organismo certificador toma como base los resultados
de la evaluación de conformidad que efectúa a una muestra aleatoria y
representativa del producto final y la confronta con el pliego de condiciones de
referencia, siempre y cuando en una auditoria previa del proceso, se haya
evidenciado documentalmente, que se cuenta con los controles sistemáticos y
confiables que garantizan un producto de calidad uniforme y constante.
b) Auditoria del producto
Certificación que se realiza por lote y que consiste en la verificación
permanente de las actividades del proceso de recepción, procesamiento,
almacenamiento y posterior puesta en transporte, y que tiene como objetivo
evaluar que dichas actividades se realizan con apego a la normativa oficial
aplicable, al pliego de condiciones correspondiente y a las Buenas Prácticas de
Manufactura.
20
7.9
Concordancia con Normas Oficiales Mexicanas, Normas Mexicanas, y
Normas o Lineamientos Internacionales
Este pliego de condiciones tiene concordancia parcial con las normas y
reglamentos mencionados en los apartados de referencias y de bibliografía.
7.10
Régimen por incumplimiento.
El organismo acreditado en su calidad de licenciatario y sublicenciante tiene la
responsabilidad de vigilar el buen uso de dicho distintivo y para esto actuará
conforme a lo establecido en los artículos 76 y 78 de la Ley Federal de Metrología
y Normalización, 84 al 86 de su Reglamento y 223 de la Ley de Propiedad
Industrial y 1º , 24, 44, 96 y 125 de la Ley Federal de Protección al Consumidor,
así como las obligaciones a las que está sujeto en el contrato de licencia y
sublicencia correspondiente sobre el derecho de uso de marca. Sin perjuicio de la
aplicación de las sanciones correspondientes previstas en otros ordenamientos
legales.
8. Notas respecto a presentaciones preferidas en las diferentes regiones
de consumo
El camarón entero o "con cabeza" es un producto relativamente poco visto en los
Estados Unidos, pero muy popular en Europa, Asia y Latinoamérica.
En los Estados Unidos, el camarón es más común el camarón sin cabeza
El camarón crudo también se comercializa sin la cáscara, denominado "Pelado"
A veces el camarón pelado o pelado y desvenado se vende con la cola intacta y
se denomina como pelado con cola o P&D con cola.
El camarón IQF ("Individually Quick Frozen") es aquel que ha sido congelado
rápidamente de manera individual. Puede ser IQF P&D (pelados y desvenado),
IQF con Cáscara, o IQF PUD etc.
Otra presentación se refiere al camarón "Roto" o "Broken" que es aquel que puede
presentar roturas en su carne y/o cáscara como único defecto. "Piezas de
camarón" es un término que se emplea para describir un camarón con cinco
segmentos o menos.
Otra presentación popular de camarón es la conocida como "Pelado y Cocido"
describe el camarón pelado, cocido y congelado IQF.
Las tallas chicas se conocen como camarón "de ensalada". Las tallas grandes,
con o sin cola se conocen como "camarón de cóctel".
21
9.
Bibliografía
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Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Camarón para la Inocuidad
Alimentaria.
Diario Oficial de la
Federación, 25 de junio de
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septiembre de 1999.
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CPF/NT1/Enero 2004
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CPF/NT2/Mayo 2004
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Pesquera, Chile
CAC/GL 31-1999
ACUERDO
SAGARPA/SENASICA
LEY DE PESCA
REGLAMENTO DE LA
LEY DE PESCA
CAC-RPC-017-1978 y
Suplemento de Nov. 1989
Norma Técnica Sección 1. Requisitos Generales
para la Certificación Sanitaria de los Productos
Pesqueros de Exportación.
Requisitos específicos para la Certificación
Sanitaria de los Productos Pesqueros de
Exportación, de acuerdo con los mercados de
destino.
Directrices del Codex para la Evaluación
Sensorial del Pescado y los Mariscos en el
Laboratorio.
Acuerdo entre la Secretaría de Pesca y la
Secretaría de Desarrollo Urbano y Ecología
mediante el cual establecen la veda total e
indefinida para las especies de tortuga marina
existentes en aguas de jurisdicción federal del
Golfo de México y Mar Caribe, así como las del
Océano Pacífico, incluyendo el Golfo de
California, publicado en el Diario Oficial de la
Federación el 31 de mayo de 1990.
Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Camarón para la Inocuidad
Alimentaria, publicado por la Dirección General
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Pesquera el 10 de julio de 2001.
Publicada en el Diario Oficial de la Federación el
25 de junio de 2002.
Publicado en el Diario Oficial de la Federación el
29 de septiembre de 1999.
Código Internacional Recomendado de Prácticas
para los Camarones.
22
CODEX STAN 92-1981,
Rev. 1-1995
CAC/GL-21 (1997)
CAC/GL-30 (1999)
CAC/RCP-1 (1969) Rev. 3
(1997) Enmendado en
1999
Anexo al CAC/RCP-1
(1969), Rev. 3 (1997)
CAC-RCP-8-1976
CODEX STAN 92-1981
CODEX STAN 1-1985,
Rev. 1-1991
CODEX-STAN-233
CAC-GL-42-1969, Rev. 11971 (NCA-6.5) FAO/OMS
Norma del Codex para los Camarones
Congelados Rápidamente.
Codex Alimentarius. Principios para el
Establecimiento y la Aplicación de Criterios
Microbiológicos para los alimentos.
Codex Alimentarius. Principios y Directrices para
la Aplicación de la Evaluación de Riesgos
Microbiológicos.
Codex Alimentarius. Código Internacional
Recomendado de Prácticas – Principios
Generales de Higiene de los Alimentos.
Codex Alimentarius. Sistema de Análisis de
Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)
y Directrices para su Aplicación.
Código Internacional Recomendado de Prácticas
para la Elaboración y Manipulación de Alimentos
Congelados Rápidamente.
Presentación para los camarones congelados
rápidamente
Norma General del Codex para el Etiquetado de
los Alimentos Preenvasados.
Planes de Muestreo del Codex para Alimentos
Preenvasados (NCA 6,5)
Planes del Codex Alimentarius para la toma de
muestras de los alimentos preenvasados.
Muestreo de Lotes.
23