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POLISACARIDOS DE OKARA DE SOJA COMO AGENTES
EMULSIFICANTES EN EMULSIONES ÁCIDAS O/W EN
MEZCLAS CON LECITINAS Y AISLADOS PROTEICOS DE SOJA
Fortunato, Ramiro D. (1);
Wagner, Jorge R. (1, 2);
Cabezas, Dario M. (1,2)
1. LIFTA, Departamento de Ciencia y Tecnología, Universidad Nacional de Quilmes, Bernal, Argentina.
2. CONICET, Argentina
Introducción
• En Argentina, la producción de anual de la soja ronda los 50 millones de toneladas. Casi la
totalidad de dicha producción de soja se destina a la exportación principalmente como
grano entero o como productos de primera transformación (harina y aceite). Los productos
de segunda transformación representan un minúsculo porcentaje de la comercialización de
dicho grano.
• Dada la importancia de la formulación de diversos alimentos ácidos, en los últimos años se
ha acentuado la investigación sobre el empleo de polisacáridos de fuentes vegetales
alternativas a las tradicionales para lograr adaptarse a las exigencias funcionales que
demanda el mercado.
• La soja es una fuente potencial para la extracción de subproductos con un alto contenido de
proteínas, fosfolípidos y/o polisacáridos capaces de cubrir las necesidades funcionales
requeridas a ciertos aditivos alimentarios.
Objetivo
• Analizar la factibilidad de aplicación de polisacáridos de okara de soja
en la formulación de emulsiones ácidas O/W, en forma individual o en
mezclas con otros emulsificantes comerciales de la misma oleaginosa
• Estimular la industrialización del okara de soja en nuestro país
generando un incremento en el valor agregado de los productos
derivados del mismo
Obtención de muestras
SSPS
Soluble Soybean
Polysaccharide
Okara de soja
(Fracción insoluble)
Harina de soja
desgrasada
pH 3.5, 120°C, 90 min
ISPS
Insoluble Soybean
Polysaccharide
pH 9, 60°C, 35 min
Fracción soluble
Carbohydrates (DWB%)
Protein (DWB%)
Okara
62.85
33.57
SSPS
90.27
6.25
ISPS
47.83
49.08
Formulación de las emulsiones
Diseño simplex-lattice
(cúbico especial, 13 puntos, 4 réplicas)
Ultraturrax T25
homogeneizer
Fracciones enriquecidas en Polisacáridos
(SSPS o ISPS)
2%
2 min, 20000
rev/min
pH 3.0 o pH 4.5
Emulsión O/W
(m=0.3)
2%
2%
Lecitina Hidrolizada de Soja
(Solec K-EML, Solae)
Aislado proteico de soja
(Supro 500E, Solae)
Análisis de las emulsiones
Cinética de cremado
Variación del Tamaño de Partícula
1 minuto
90 minutos
30 min
60 min
Fase acuosa
(%FA)
90 min
% Aceite separado
frente a esfuerzo mecánico
(450xG, 1 min)
Función Objetivo
(Desirability Function)
Función objetivo (D) - pH 3
ISPS
2%
C
D>0.8
SSPS
2%
D>0.80
B
pH 3
2%
Lecitina
A
pH 3
2%
Aislado
D>0.80
A
B
C
ISPS
0
1.4
0
SSPS
0
0
2
2%
Lecitina
Lecitina
1.65
0.6
0
A
D>0.80
Aislado
0.35
0
0
2%
Aislado
Función objetivo (D) - pH 4.5
ISPS
2%
D>0.80
SSPS
2%
F
D>0.80
D
G
E D>0.80
pH 4.5
2%
Lecitina
pH 4.5
2%
Aislado
D
E
F
G
ISPS
0
0
2
1.3
2%
Lecitina
SSPS
1.6
1.2
0
0
Lecitina
0.4
0
0
0
2%
Aislado
Aislado
0
0.8
0
0.7
Emulsiones estables
500W, 2 minutos (20” – 20”)
Emulsiones gruesas O/W
Emulsiones finas O/W
(2 % ISPS, m=0.3)
(2 % ISPS, m=0.3)
pH 3
15”– 10w
A
B
C
ISPS
0
1.4
0
SSPS
0
0
2
Lecitina
1.65
0.6
0
Aislado
0.35
0
0
2 min – 10w
pH 4.5
D
E
F
G
ISPS
0
0
2
1.3
SSPS
1.6
1.2
0
0
Lecitina
0.4
0
0
0
Aislado
0
0.8
0
0.7
Fotos de emulsiones
A
B
C
D
E
F
G
Conclusiones
• Una separación en condiciones ácidas sobre el okara de soja permite obtener
fracciones enriquecidas en polisacáridos tanto solubles como insolubles
(SSPS, ISPS).
• Ambas fracciones en mezclas con proteínas y lecitina de la misma oleaginosa
pudieron aplicarse en el desarrollo de emulsiones O/W en condiciones
ácidas.
• La obtención de estas fracciones a nivel industrial incrementaría el valor
agregado del subproducto de la industria sojera denominado okara.
Muchas gracias por su atención