Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente CODIGO

Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente
CODIGO: PTDS-PL-PBBF 01
CODIGO DE LA COMPETENCIA: 260201011
GRUPO 3
EL HUEVO
"Cuerpo redondeado, de diferente tamaño y dureza, que producen las hembras de
las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las
sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación. II 2. En lenguaje
corriente, se aplica al de gallina, especialmente destinado a la alimentación
humana."
Los huevos que nos comemos son los óvulos no fecundados de la gallina, es
decir, es la menstruación de la gallina. Los óvulos fecundados también son
comestibles y se les llama huevos de rancho. La gestación de las aves se realiza
en el exterior de ellas por eso hacen sus nidos y los calientan con su cuerpo a
diferencia de los mamíferos que la gestación se lleva a cabo en el interior de la
hembra
El huevo de las diferentes especies animales tiene tres constituyentes principales:
1) la cáscara externa, rica en minerales, 2) el vitelo o yema (célula gigante
formada en el óvulo), rico en lípidos y 3) el albumen o clara, rico en proteínas.
Tiene, además, varias membranas. Los huevos de las especies domésticas tienen
una composición característica y poco variable, aunque influenciable por la
alimentación del animal.
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PARTES DE UN HUEVO
1 CASCARA EXTERNA
Abertura dura y calcara formada por una red proteica, (3%)de su parte aquí se
deposita minerales, corresponde el 10% del huevo, esta constituido por carbonato
de calcio el cual permite su dureza. Esto depende de los factores nutricionales,
genéticos y de manejo. También presenta una partícula con una serie de poros,
esto permite el intercambio de gases entre el interior y exterior
El color depende de la estirpe de la gallina, y la dureza de la genética nutricional y
su manejo
2 MEMBRANAS DE LA CÁSCARA Y CÁMARA DE AIRE
Hay dos membranas alrededor del huevo: la exterior que se ata firmemente a la
cáscara (de hecho la cáscara se deposita en ella) y la interior que se sujeta a la
porción densa de la albúmina.
Cuando los volúmenes de la cáscara se encogen con la evaporación y la
utilización del embrión, las dos membranas se separan en el extremo más ancho
del huevo para formar la cámara de aire.
3 LA CÁMARA DE AIRE
Este espacio de aire es vital para el desarrollo del embrión: permite la
evaporación dentro de una estructura rígida, es útil al polluelo para su movilidad y
sirve para respirar cuando rompe la membrana interior antes de eclosionar.
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4 POROS.
En la cáscara hay pequeñas aberturas llamadas poros que permiten el intercambio
de gases, aproximadamente cada huevo tiene 7500 poros de los cuales la
mayoría se hallan en el polo ancho y algunos en el polo fino.
5 EL ALBUMEN O CLARA
Es la zona transparente aproximadamente el 65% de peso del huevo, en ella se
distingue la chalazas estas son condensaciones de claras que fijan las yemas y
la mantienen en la zona central.
Básicamente se trata de disoluciones proteicas globulares que contienen fibras de
vomicina es una sustancia ricas en aminoácidosesenciales en su parte nutriente.
Entre las proteínasmás importante en la clara tenemos
•
OVOALBUMINA: es la principal proteína de la clara, se caracteriza por su
alto contenido de fosforo
•
CONALBUMINA: proteína formada por dos cadenas polipecticidas rica en
hierro, el cual confiere propiedadesantioxidantes y antimicrobianas
•
OVOMUCOIDE: sustancia rica en glucosamina aminoácidos y lactosa
•
LIZOCIMA: sustancia que contiene agentes antimicrobianos y una
calidad de actividad enzimática
alta
La clara presenta las siguientes propiedades:
•
Espumante
•
Ligante
•
Coagulante
•
Anticristalizante de los azucares simples.
6 LAS CHALAZAS
Son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino
cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más
prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas
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desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la
clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando
en realidad, es todo lo contrario). No perjudica la cocción y no necesita ser
removida.
7EL VITELO O YEMA
Es la parte pigmentada o más o menos amarillenta corresponde el 30% de su
peso, está formada por una membrana resistente, y su dispersiónestá constituida
por diferentes tipos de partículas de origen proteico, lipoproteínas, colesterol y
grasos.
LIPIDOS MÁS IMPORTANTES QUE ENCONTRAMOS EN LA YEMA SON:
•
GLICERIDOS
•
FOSFOVITINA
•
LIPOVITELINA
•
LIVITELINAS
La principal propiedad fundamental de la yema, es su gran poder emulsionante,
debido a la presencia de una sustancia llamada Lecitina y fosfolípidos.
8 DISCO VITELINO
Es una mancha blanca pequeña, redonda, opaca, situada en la superficie de la
yema de huevo.
Está formado por la unión de una sola célula producida en el ovario de la
hembra y otra célula de esperma producida por el macho.
La célula hembra contiene la mitad del número total de cromosomas
(información genética) y la célula masculina la otra mitad.
Después de la fusión o fertilización de las dos mitades la célula resultante se
divide en dos, estas dos células crecen y se dividen una y otra vez hasta que el
huevo sale al exterior. La masa de células es visible como el disco vitelino.
Durante la incubación esta masa de células crecerá, se dividirá y especializará
para formar el polluelo, y usará el resto de los volúmenes del huevo como comida.
COMPOSCIONES BIOLOGICAS
La porción comestible del huevo se compone de 74,5 por ciento de agua, 12,5 por
ciento de proteína, 11,8 por ciento de grasas, 0,4 de hidratos de carbono, 0,8 de
minerales y pequeñas cantidades de otros elementos minoritarios. Las proteínas
de los huevos son prácticamente tan eficientes como las de la leche para
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promover el crecimiento de los niños y para suplementar las proteínas de los
vegetales. Tanto es así que la clara del huevo se utiliza como proteína de
referencia o proteína patrón en estudios para establecer el valor nutritivo de otras
proteínas.
La grasa de los huevos, como la de la leche, está finamente emulsionada o
dividida,
por
lo
que
es
también
fácil
de
digerir.
Los componentes minerales más abundantes del huevo son: sodio, potasio, calcio,
magnesio,
sílice,
cloro,
sulfato
y
fosfatos.
CARACTERISTICAS FISICAS
Las principales características físicas del huevo pueden variar según la raza de las
gallinas, la alimentación y el medio ambiente.
Lascaracterísticas principales son: el tamaño, la cascara, la yema y la clara.
El TAMAÑO
Los huevos blancos y los huevos morenos únicamente se distinguen por el color
de su cáscara, en función de la raza de la
Gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos
de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños en aves
jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes,
la cáscara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos
grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
LA CASCARA
Las cáscaras de los huevos de gallina puedenser blancos o morenos, que en
realidad son de color pardo claro. En diferentes regiones del mundo se tienden a
preferir unos frente a otros. En general, los blancos se asocian a mayor higiene y
los pardos a más naturales, pero en realidad son iguales y poseen las
mismas propiedades organolépticas.
LA YEMA
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función
biológica es la de aportar nutrientes y calorías,
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Así como lavitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que
crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del betacaroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantofilas que la gallina
obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz).
LA CLARA
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir
que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata
de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas
Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección
de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener
agresiones bioquímicas del exterior.
CARACTERISTICAS QUIMICAS
- Químicas: son aquellas en las que las sustancias se transforman en otras,
debido a que los átomos que componen las moléculas se separan formando
nuevas moléculas.
El huevo contiene varias vitaminas, siendo notable el contenido de las liposolubles
A, D y E, en la yema. Vitaminas del grupo B tiamina, riboflavina, ácido nicotínico,
piridoxina, ácido panto técnico, biotina, ácido fólico, los cuales se encuentran en la
clara y en la yema. Los minerales presentes en el huevo son: calcio, magnesio,
yodo, hierro, zinc, fósforo, potasio, sodio y cloro.
VALOR NUTRICIONAL
*Proteínas de gran valor nutricional.
* Alta digestibilidad.
* Aporta luteína y zeaxantina que intervienen en la salud
* Provee colina que juega un importante rol en la función cerebral.
visual.
El huevo contiene varias vitaminas, siendo notable el contenido de las liposolubles
A, D y E, en la yema. Vitaminas del grupo B tiamina, riboflavina, ácido nicotínico,
piridoxina, ácido panto técnico, biotina, ácido fólico, los cuales se encuentran en la
clara y en la yema. Los minerales presentes en el huevo son: calcio, magnesio,
yodo, hierro, zinc, fósforo, potasio, sodio y cloro.
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TABLA VALOR NUTRICIONAL
Huevo fresco, entero, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 150 Kcal 650 kJ
Carbohidratos
8.2 g
Grasas
10.6 g
Proteínas
12.6 g
Agua
75 g
Vitamina A
140 μg (16%)
Tiamina (Vita. B1)
0.66 mg (51%)
Riboflavina (Vita. B2)
0.5 mg (33%)
Ácido pantoténico (B5)
1.4 mg (28%)
Ácido fólico (Vita. B9)
44 μg (11%)
Calcio
50 mg (5%)
Hierro
1.2 mg (10%)
Magnesio
10 mg (3%)
Fósforo
172 mg (25%)
Potasio
126 mg (3%)
Zinc
1.0 mg (10%)
Colina
225 mg
Colesterol
424 mg
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)
NOTA IMPORTANTE
Los huevos hacen su función en la pastelería para unir los elementos, gracias al
agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad, aparte de que
controla la cristalización, emulsificador y coagula.