Osteología para Bromatólogos

Apuntes de Osteología para bromatologos
Carreras de bromatología y licenciatura en bromatología
Dpto. Prod. Animal, FCA UNCuyo.2006
Osteología para Bromatólogos
El Tejido óseo es un tejido conectivo caracterizado por tener la matriz
extracelular
mineralizada,
que le imprime gran dureza
dicho tejido. El principal
componente de la matriz
extracelular es fosfato de
calcio.
Las funciones del
tejido óseo son las de: sostén,
protección, hematopoyesis y
reserva de calcio y fósforo
del organismo. Las gallinas
ponedoras
diariamente
remueven de la matriz ósea
de sus huesos los minerales
necesarios para la formación
de la cáscara, no lo hacen
directamente del alimento.
En la matriz ósea
existen
espacios
muy
pequeños
denominados
lagunas donde se aloja las
células
ósea
llamadas
osteocitos, que presentan
numerosas
prolongaciones
citoplasmáticas alojadas en
pequeños canalículos. A través de los canalículos los osteocitos se comunican entre sí.
Los osteocitos se ubican de manera concéntrica alrededor del conducto de Havers por
donde discurren los vasos sanguíneos y los nervios del hueso. Los conductos de Havers
se unen estre sí a través de conductos tranversales o Conductos de Volkmann. En el
hueso también existe células precursoras de los osteocitos: los osteoblastos (de gran
actividad en el hueso joven y en las reparaciones del mismo) capaz de secretar matriz
ósea. Y los osteoclastos cuya función es fagocítica y remueve las células envejecidas.
El hueso
Los huesos son órganos del sistema esquelético.
Si cortamos en dos a un hueso podremos reconocer dos disposiciones estructurales del
tejido óseo:
o Denso o compacto: Ubicado en la parte externa del hueso.
o Esponjoso: de aspecto reticular. Contiene la médula ósea y los vasos
sanguíneos.
Según la forma de los huesos los podemos dividir en 4 tipos:
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1. Huesos largos: la longitud es la mayor de las dimensiones. Por
ejemplo: el fémur, los metacarpianos, las costillas.
2. Huesos cortos: presentan el largo, el alto y el ancho semejantes. Por
ej. Los huesos del tarso y del carpo.
3. Huesos planos: son delgados y planos. Están formados por dos caras
de tejido óseo denso y una interna de esponjoso. Por ej. La
escápula, el esternón, etc.
4. Huesos irregulares: sin forma definida, como por ejemplo el hueso
etmoides, las vértebras, etc.
Partes del hueso
Los huesos tienen un cuerpo denominado diáfisis y dos extremos llamados
epífisis. En su centro se encuentra la cavidad medular ocupada por la médula ósea ( que
se consume en carnicería como caracú.
Las epífisis suelen tener una cubierta de tejido conjuntivo hialino y forman las
superficies móviles de una articulación. El resto del hueso está recubierto por una
membrana de tejido conectivo fibroso llamado Periostio (peri- alrededor; ostio- hueso)
que contienen a los osteoblastos. A los periostios se fijan los músculos siempre a través
de ligamentos o tendones. La cavidad medular está recubierta por una capa de tejido
conectivo fibroso llamada endostio (endo- adentro; ostio- hueso) también con células
osteoblásticas.
La médula ósea ocupa las cavidades internas de los huesos y según la edad del
animal puede ser roja o amarilla:
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o Roja: se presenta roja en animales muy jóvenes o en aquellos huesos que deben
regenerar. Presenta gran cantidad de células sanguíneas en diversas etapas de
desarrollo y funciona como generador de glóbulos rojos. En los animales
jóvenes es proporcionalmente mayor que en los adultos.
o Amarilla: al crecer el animal, el tejido rojo es convertido al amarillo al
depositarse en él grandes cantidades de grasa. Puede volverse roja cuando por
ciertos factores, es necesario aumentar la actividad, por ejemplo fracturas o
anemias.
Tanto el hueso como la médula son irrigados e inervados a través de orificios
llamados Nutricios. Estos suelen ser varios. Algunos se presentan siempre y otro son
propios de cada individuo.
Infiriendo la edad de un hueso
Hay ciertos componentes anatómicos que le permiten al bromatólogo inferir de
manera grosera la edad del animal al cual le pertenecía el hueso.
Los huesos fetales tienen característica más bien cartilaginosa que ósea. La
matriz está muy poco mineralizada y son elásticos (esta propiedad facilita el pasaje a
través del canal del parto sin sufrir mayores fracturas). A medida que el animal crece y
altamente relacionada al ejercicio físico, estado fisiológico y alimentación, el hueso se
va osificando y a edad avanzada este endurecimiento se extiende a los cartílagos, así
para aproximarse a la edad de por ejemplo una liebre, se presionan lateralmente las
mandíbulas: si se mueven, está elástico, propio de un animal joven. Si la osificación está
extendida, es probable que el animal sea viejo.
El hueso cambia de tamaño durante la vida del animal. En las razas de las
distintas especies utilizadas para carnes existen grandes diferencias de tamaño corporal
adulto, por lo que este dato no siempre es fiable para inferir edad. El hueso crece
verticalmente gracias al accionar de dos estructuras cartilaginosas que se encuentran
entre la diáfisis y la epífisis de los huesos: Los cartílagos de crecimiento. AL comienzo
e la pubertad tienen su mayor actividad y cuando las hormonas sexuales comienzan a
circular en sangre, se osifican. El hueso crece a lo ancho por los centros de osificación
que se encuentran en las epífisis de los huesos. También se osifican durante la pubertad.
La médula ósea es roja en el pre-puber y amarilla pos- puberal.
El rol de la alimentación
Los factores nutricionales y las hormonas afectan
el grado de mineralización de los huesos. Por ejemplo, si
durante la faz de desarrollo del animal existió deficiencia
de calcio y/o fósforo, o carencia de vitamina D o
problemas con la hormona paratiroidea produce el
raquitismo. Si esta carencia ocurre durante la vida adulta
se lo denomina osteomalacia.
La osteoporosis corresponde a la disminución
total de la masa del hueso. Se produce al disminuir las
hormonas tales como el estrógeno o cuando existe escasa
actividad física. Tal es el caso de paciente postrados o de
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astronautas los cuales no deben ejercer actividad física para oponerse a la fuerza de
gravedad.
Articulaciones
Bibliografía:
o
Ross; Romel; Kaye. Histología. Texto y Atlas a color. 3 edición. Editorial
Panamericana.
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