Investigador UBB publica libro en editorial líder mundial sobre

Estudiante del Doctorado en Ingeniería de Alimentos UBB realizó pasantía en Universidad de
Wageningen, Holanda
En el marco de las acciones tendientes a internacionalizar el Programa de Doctorado en
Ingeniería de Alimentos de la UBB, la alumna Yamira Cepero Betancourt, realizó una
pasantía de investigación durante tres meses en el Departamento Agrotechnology and
Food Sciences; Grupo Food Process Engineering de la Universidad de Wageningen,
Holanda, casa de estudios superiores líder mundial en innovación para la industria
alimentaria.
La directora del Programa de Doctorado en Ingeniería de Alimentos de la UBB, Dra. Gipsy Tabilo
Munizaga, destacó que las pasantías en el exterior forman parte del proceso de formación de los
alumnos de dicho programa.
“Las estadías en el extranjero para los alumnos doctorales obedecen a una característica del
programa de Doctorado en Ingeniería de Alimentos de la UBB, cual es la internacionalización.
Pretendemos que todos los estudiantes puedan desarrollar estadías de investigación fuera de Chile, e
idealmente en un país de habla inglesa, para tener contacto con otros grupos de trabajo, y también
para que puedan desenvolverse en un segundo idioma, y particularmente en Inglés, que es el idioma
empleado mayoritariamente en el mundo científico”, destacó la Dra. Tabilo Munizaga.
La estudiante Cepero Betancourt realizó la pasantía en el contexto del desarrollo de su tesis de
investigación doctoral denominada “Efectos del procesamiento por alta presión sobre las estructuras
proteicas, propiedades termo-físicas y calidad nutricional del abalón Haliotis rufescens”, cuyo profesor
tutor es la Dra. Gipsy Tabilo Munizaga.
En la Universidad de Wageningen, Yamira Cepero desarrolló trabajos de investigación de manera
presencial bajo la supervisión de la Dra. Anja E.M. Janssen, con el propósito de perfeccionar los
conocimientos y habilidades que demandan la obtención del grado académico de Doctor, en
instituciones de excelencia en el exterior.
“El objetivo general de mi investigación se enfoca en evaluar el efecto de la alta presión hidrostática
sobre la conformación, las propiedades termo-físicas y nutricionales de las proteínas musculares, y su
relación con la microestructura y características texturales del abalón. En la Universidad de
Wageningen pude profundizar mi investigación en digestibilidad in vitro, básicamente en cómo afecta
el tratamiento por alta presión a las proteínas en la digestibilidad”, explicó Yamira Cepero.
La estudiante del Programa de Doctorado en Ingeniería de Alimentos de la UBB, precisó que durante
su estadía, fue supervisada por la Dra. Anja E.M. Janssen, y por el exalumno UBB, Mauricio Opazo,
quien realizó su formación de pregrado en la Escuela de Ingeniería en Alimentos, al igual que el
Magíster en Ciencias e Ingeniera en Alimentos de esta casa de estudios. Precisamente en esta
instancia obtuvo una beca de excelencia que le permitió cursar estudios doctorales en la Universidad
de Wageningen.
Yamira Cepero Betancourt manifestó que la experiencia supuso un importante periodo de
aprendizaje, que le permitió contrastar los enfoques respecto de cómo se aborda una investigación,
así como la estrecha vinculación existente entre empresas de la industria alimentaria y los centros de
investigación.
“Aprendí una lógica, una manera de planificar y trabajar, y la visión que ellos tienen sobre cómo
deben enfocar su investigación, qué debes considerar, y qué no debes considerar. Ciertamente,
poseen laboratorios de características excelentes para el desarrollo de investigaciones. Sin embargo,
lo que más sorprende es el nivel de organización que tienen. Ellos planifican las actividades de
investigación y los resultados que esperan obtener, considerando un horizonte de 5 a 10 años, y
además, saben precisamente cuándo van a aplicar los conocimientos obtenidos”, expresó Yamira
Cepero.
La estudiante del Programa de Doctorado en Ingeniería de Alimentos UBB, destacó que las
investigaciones emprendidas en la Universidad de Wageningen consideran especialmente el grado de
aplicabilidad que puedan tener, y de qué manera dicho conocimiento tributa en beneficio del
organismo humano y del medio ambiente.
“Cuando se plantea una investigación se considera mucho su aplicabilidad. En el campo de los
alimentos han desarrollado tecnologías nuevas, y ahora ven cómo optimizar esas tecnologías. En lo
personal realicé un estudio de digestibilidad y me alegró mucho el confirmar que todos los
investigadores están enfocados en sus proyectos, y en ver cómo esa investigación afectará al ser
humano, ya sea en la digestión de aminoácidos, en la absorción de polifenoles, o cómo va a afectar al
medio ambiente esa tecnología o nuevo producto que se está desarrollando”, expresó.
La estudiante del Programa de Doctorado, Yamira Cepero Betancourt es Ingeniera Química egresada
del Instituto Superior Politécnico José Antonio Echeverría de La Habana, Cuba.
“Mi formación es ingenieril y por eso realicé mi Magíster en Ingeniería en Alimentos, y ahora el
Doctorado en Ingeniería de Alimentos. Hay pocos programas de este tipo en el mundo, y el de la UBB
me pareció muy adecuado”, manifestó Yamira Cepero.
Investigador UBB publica libro en editorial líder mundial sobre Tecnologías Emergentes en Alimentos y
Compuestos Bioactivos
El académico del Departamento de Ingeniería en Alimentos, Dr. Jorge Moreno Cuevas, fue
invitado por CRC Press, a publicar un libro en calidad de editor, reconociendo su amplia
experiencia investigativa. La obra, denominada “Tecnologías Innovadoras de
Procesamiento de Alimentos con Compuestos Bioactivos”, reúne investigaciones de
científicos de todo el mundo, donde también se consideran aportes de académicos y
estudiantes de postgrado de la UBB.
La publicación de 303 páginas considera 12 capítulos que abordan aspectos fundamentales referidos
a innovaciones y al empleo de tecnologías emergentes que se utilizan en el desarrollo de alimentos
con compuestos bioactivos. “Los alimentos naturales, como frutas y verduras, representan la forma
más simple de los alimentos funcionales y proporcionan una excelente fuente de compuestos
bioactivos. Maximizar las oportunidades para hacer uso e incorporar estos compuestos, requiere un
procesamiento especial pues los compuestos bioactivos son muy sensibles a los tratamientos.
Afortunadamente, las tecnologías disponibles para producir alimentos con compuestos bioactivos
tales como polifenoles, vitaminas, minerales, entre otros, han avanzado significativamente en los
últimos años”, expresó el Dr. Moreno Cuevas.
A través de sus 12 capítulos, “Tecnologías Innovadoras de Procesamiento de Alimentos con
Compuestos Bioactivos”, profundiza en los fundamentos de diversas tecnologías de procesamiento de
alimentos y su impacto en compuestos bioactivos, con el propósito de contribuir al mejoramiento de
la calidad de los alimentos, afectando en forma mínima las características estructurales, nutricionales
y organolépticas de dichos productos. Es así como en cada apartado se explican las ventajas y
limitaciones que implica el uso de los distintos tipos de tecnologías.
“Los capítulos ilustran sobre el desarrollo de tecnologías emergentes que se utilizan para enriquecer
los alimentos y preservar compuestos bioactivos. Se aborda el calentamiento por infrarrojo;
aplicaciones de campo eléctrico, solos o en combinación con deshidratación osmótica e impregnación
a vacío; encapsulación y nano encapsulación como vehículo para enriquecer los alimentos con
compuestos bioactivos, tales como antioxidantes, polifenoles y vitaminas; el efecto del tratamiento de
altas presiones en la estabilidad de compuestos bioactivos; y tecnologías emergentes tales como
sonicación y concentración por congelación”, describió el Dr. Jorge Moreno.
El Capítulo 2, que lleva por título “Calentamiento Óhmico y Compuestos Bioactivos” fue desarrollado
por los Doctores Jorge Moreno, María Pía Gianelli, Julio Junod y Guillermo Petzold, todos de la UBB,
junto con los estudiantes Pamela Zúñiga del Doctorado en Ingeniería de Alimentos, Erick Jara del
Magister en Ciencias e Ingeniería en Alimentos, y la Biotecnóloga y asistente de investigación Karla
Mella.
Igualmente, el Capítulo 8 denominado “Concentración por congelación como una Técnica para
proteger del calor los componentes lábiles de los alimentos”, fue realizado considerando los aportes
de los Doctores Guillermo Petzold, Jorge Moreno, Julio Junod y Graciela Bugueño, junto con el
estudiante del Doctorado en Ingeniería de Alimentos, Patricio Orellana.
El Dr. Jorge Moreno comentó que la edición del libro fue un trabajo exigente que demandó buena
parte de su tiempo durante los últimos 2 años, así como de los investigadores y estudiantes de los
programas de Magíster en Ciencias e Ingeniería en Alimentos y del Doctorado en Ingeniería de
Alimentos, y la asistente de investigación, quienes integran el Grupo de Investigación de Tecnologías
Emergentes y Componentes Bioactivos en Alimentos (TECBAL), del Departamento de Ingeniería en
Alimentos UBB.
En su calidad de editor, el Dr. Moreno Cuevas debió en una primera instancia proponer el tema
aglutinador de la obra a CRC Press, y luego gestionar y coordinar los aportes de investigadores de
EE.UU., Sudamérica, Europa, Asia y Medio Oriente.
El Dr. Jorge Moreno se mostró satisfecho con el resultado del trabajo editorial que se alza como un
material de apoyo imprescindible para investigadores y estudiantes de postgrado. Ciertamente, la
obra se incorpora como fuente de consulta para los estudiantes de Ingeniería en Alimentos, así como
de los programas de Magíster en Ciencias e Ingeniería en Alimentos y del Doctorado en Ingeniería de
Alimentos.
“Es un muy buen material y entre las investigaciones reseñadas hay aportes interesantes en función
de investigaciones que se pueden abordar en el futuro, junto con dar ideas sobre nuevas líneas de
investigación, fortalecer algunas que ya se desarrollan, y encausar otras que en el futuro puedan
tener éxito dentro del desarrollo de la investigación en el Departamento de Ingeniería en Alimentos y
en el Grupo TECBAL de la UBB”, aseveró el Dr. Jorge Moreno.
El Dr. Moreno Cuevas hizo hincapié en el gran apoyo recibido por los integrantes del Grupo de
Investigación TECBAL, así como de la asistente de investigación, Karla Mella, quienes se convirtieron
en un importante sostén durante el tiempo que demandó la preparación de la obra.
El libro “Tecnologías Innovadoras de Procesamiento de Alimentos con Compuestos Bioactivos” puede
adquirirse a través del sitio web de CRC Press Taylor & Francis Group (crcpress.com) y también habrá
volúmenes disponibles en el Sistema de Bibliotecas de la UBB.
“Dicen que en la vida se deben hacer tres cosas para sentirse realizado; escribir un libro, plantar un
árbol y tener un hijo. Tengo descendencia, he escrito un libro, así es que ahora a plantar un árbol
para alcanzar esta satisfacción”, concluyó el Dr. Jorge Moreno Cuevas.
Estudiantes del Doctorado en Ingeniería de Alimentos UBB exponen en Congreso Mundial de
Alimentos en Irlanda
El evento de carácter mundial es uno de los mayores acontecimientos para científicos,
ingenieros y tecnólogos de la academia e industria de alimentos. Su objetivo es
profundizar en el conocimiento de la ciencia y tecnologías de alimentos. Los estudiantes
del programa de Doctorado en Ingeniería de Alimentos, Guillermo Badillo, Javier Leiva,
Patricio Orellana y Pamela Zuñiga, presentaron trabajos relacionados con sus
investigaciones en el área de tecnologías emergentes en alimentos.
El Congreso Mundial de Ciencia y Tecnología de Alimentos (IUFoST 2016) en su versión 18,
desarrollado en la ciudad de Dublín, Irlanda, fue el marco en que estudiantes del Programa del
Doctorado en Ingeniería de Alimentos de la UBB expusieron sus trabajos de investigación.
Los estudiantes Guillermo Badillo, Javier Leiva, Patricio Orellana y Pamela Zúñiga, concurrieron
acompañados por sus profesores guías, y dieron cuenta del empleo de tecnologías emergentes en
procesamiento de alimentos, tales como modelaciones de fenómenos de transferencia de calor y
masa en frutas y hortalizas envasadas en atmosferas modificadas; caracterización fisicoquímica de
emulsiones a partir de carvacrol-quitosano para la generación de películas comestibles; la aplicación
de Crioconcentración asistida con vacío para la obtención de jugo de naranja concentrado, y la
utilización de tecnologías combinadas de calentamiento óhmico con pulso de vacío y almacenamiento
refrigerado en la retención de antioxidantes en frutas osmodeshidratadas.
A la cita internacional asistieron los académicos del Departamento de Ingeniería en Alimentos, Dr.
Jorge Moreno, Dr. Andres Segura, Dra. Gipsy Tabilo y Dr. Ricardo Villalobos. Los investigadores
también participaron en el encuentro mundial en temas relacionados con tecnologías emergentes que
aportan al desarrollo de productos que conservan características organolépticas y nutricionales de las
materias primas alimenticias.
Participación de estudiantes de postgrado
El estudiante del Programa de Doctorado en Ingeniería de Alimentos, Guillermo Badillo, presentó el
trabajo “Modelo numérico de los fenómenos de transferencia de calor y masa en un envasado en
atmosferas modificadas de frutas y hortalizas”. Por su parte, el estudiante Javier Leiva expuso el
trabajo relacionado con la “Caracterización fisicoquímica de carvacrol-quitosano basado en una
emulsiones formadoras de películas: efecto de métodos de homogenización y contenido de
carvacrol”. En tanto, el estudiante Patricio Orellana dio cuenta del trabajo denominado
“Crioconcentración asistida con vacío aplicada a jugo de naranja”. Finalmente, la estudiante Pamela
Zúñiga presentó el trabajo signado como “Tratamiento calentamiento óhmico a vacío y el efecto del
almacenamiento refrigerado en la retención de polifenoles de manzanas (cv. Fuji)
osmodeshidratadas”.
Los académicos que acompañaron a los estudiantes de Doctorado, precisaron que la participación de
los estudiantes de postgrado en este encuentro internacional es de suma relevancia, pues les permite
conocer el trabajo de vanguardia de otros investigadores de diferentes puntos del mundo, además de
entablar vínculos con académicos y especialistas, contribuyendo decididamente en su proceso
formativo.
IUFoST 2016
La 18 versión del Congreso Mundial de Ciencia y Tecnología de Alimentos fue convocada por la Unión
Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (IUFoST), en conjunto con el Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos de Irlanda (IFSTI), bajo el lema “Ecologización de la cadena de suministro
global de alimentos a través de la innovación en Ciencia y Tecnología de Alimentos”.
En el encuentro participaron representantes de alrededor de 500 organizaciones de más de 65 países,
lo que grafica el grado de colaboración global en materia de investigación e innovación en el área de
Ciencia de los Alimentos.
Representantes de la industria alimentaria, investigadores, científicos, académicos y profesionales,
compartieron hallazgos y conocimiento de vanguardia, así como experiencias prácticas y lecciones
aprendidas en sus respectivos campos.
Seminario Internacional del Doctorado en Ingeniería de Alimentos UBB abordó aplicación de la
proteína de lenteja en productos alimenticios
La destacada ex alumna de la carrera de Ingeniería en Alimentos, Marcela Jarpa Parra,
PhD in Food Science and Technology de la Universidad de Alberta, Canadá, dio cuenta de
su investigación denominada “Extracción, función y estructura de la proteína de lenteja y
sus aplicaciones en productos alimenticios”.
Lograr un mayor conocimiento de la proteína de lenteja y utilizar dicho conocimiento para el potencial
desarrollo de productos alimenticios con valor añadido, fue el principal objetivo de la investigación
desarrollada por la académica y ex alumna de Ingeniería en Alimentos de la UBB, Marcela Jarpa Parra.
Dicha investigación, denominada “Extracción, función y estructura de la proteína de lenteja y sus
aplicaciones en productos alimenticios”, correspondió a la tesis que le permitió alcanzar el grado de
PhD in Food Science and Technology de la Universidad de Alberta, Canadá.
La experiencia fue compartida en el Seminario Internacional del Doctorado en Ingeniería de Alimentos
de la UBB, actividad presidida por la directora del programa de postgrado Dra. Gipsy Tabilo Munizaga,
que contó con la participación de académicos y estudiantes de los programas de Magíster en Ciencias
e Ingeniería en Alimentos y del Doctorado en Ingeniería de Alimentos de la UBB.
La Dra. Marcela Jarpa Parra, actual directora de Postgrado de la Universidad Adventista de Chile,
explicó que para lograr el objetivo propuesto tendiente a obtener un mayor conocimiento de la
proteína de lenteja, debió desarrollar cuatro estudios: Optimización de la extracción de la proteína de
lenteja y el estudio del impacto del Ph del medio ambiente en la estructura y funcionalidad; Impacto
del Ph sobre la estructura molecular y las propiedades superficiales de la legumina proveniente de la
proteína de lenteja y sus aplicaciones como estabilizador de espumas; Mecanismos de estabilidad de
las espumas provenientes de polisacáridos con leguminas de proteínas de lenteja; y Efecto de la
proteína de lenteja como reemplazante de la proteína de huevo en la reología, microestructura y
calidad del queque ángel y muffins.
“La lenteja es una leguminosa, y existen estudios previos de otras proteínas provenientes de
leguminosas como la soya, la arveja o el garbanzo, y en ellos se ha comprobado que poseen buenas
propiedades funcionales. Por ello, la idea era determinar cuáles eran las propiedades funcionales que
podemos aprovechar para utilizar la proteína de lenteja en la industria de alimentos. En general, las
lentejas se consumen cocidas, de manera que buscar una aplicación diferente añade valor al
producto, tanto desde el punto de vista del productor como del consumidor”, explicó la académica
Marcela Jarpa Parra.
Según explicó la PhD in Food Science and Technology, el estudio arrojó que la proteína de lenteja es
un buen espumante, que puede ser utilizado en la industria de alimentos, específicamente, aplicada
en productos de panadería y pastelería, según se constató en la investigación. También se logró
determinar los mecanismos por los cuales esta proteína estabiliza las espumas que se forman al
utilizarla.
“Como científico de alimentos, cuando descubres cuáles son los mecanismos subyacentes a todos los
procesos, o los fenómenos que observas cuando preparas un alimento, te permite no sólo mejorar el
proceso, sino que también visualizar cómo expandir las aplicaciones que puedes utilizar”, describió la
académica Marcela Jarpa Parra.
La académica y ex alumna también se refirió a la formación recibida en la Escuela de Ingeniería en
Alimentos de la UBB. “Al llegar a la Universidad de Alberta me di cuenta que la formación que se
recibe en la carrera de Ingeniería en Alimentos de la UBB es sino la mejor de Chile, una de las
mejores. Es tan buena, que te permite desempeñarte en un medio que es bastante duro. Me encontré
con gente de muchos países que tienen acceso a más tecnología, más equipamiento y recursos, como
es el caso de los canadienses, pero me di cuenta que lo que yo sabía era muy bueno y me permitió
estar a la par con ellos e incluso más aventajada. Los jóvenes que estudian en el nivel de pregrado y
en el magíster o en el doctorado deben sacar provecho de los profesores que tienen porque son
excelentes”, valoró la Dra. Marcela Jarpa.
La directora del programa de Doctorado en Ingeniería de Alimentos, Dra. Gipsy Tabilo Munizaga,
precisó que el seminario internacional es parte de las actividades programadas con el propósito que
los estudiantes interactúen con profesionales y académicos del más alto nivel.
“Nosotros invitamos a investigadores destacados para que puedan contar su experiencia en el área
de investigación y desarrollo. Esta conferencia estuvo orientada al área de Ciencia y Tecnología de los
Alimentos. De esta manera, los estudiantes de postgrado puedan visualizar cómo se debe enfocar
una tesis doctoral, cómo se debe presentar, cómo se debe estructurar un estudio a nivel doctoral, o a
nivel de postgrado en general. Es importante para ellos tener la experiencia y visualizar cómo podrían
orientar el tema que van a desarrollar en su tesis”, describió la Dra. Gipsy Tabilo.
El programa de Doctorado en Ingeniería de Alimentos se encuentra acreditado entre octubre de 2015
e igual fecha de 2018. Se prolonga por tres años, el máximo posible para un programa ‘en verde’, es
decir, que aún no registra graduados, puesto que comenzó a impartirse en 2013 y tiene una duración
de cuatro años.
Acreditación de Doctorado en Ingeniería en Alimentos consolida avances en aseguramiento de calidad
del posgrado
Da cuenta de la fortaleza del programa en su conjunto, evidenciada en el cuerpo
académico que lo conforma, las líneas de investigación en vías de consolidación y el
reconocimiento nacional e internacional alcanzado por los investigadores de la UBB en las
áreas que son de su pertenencia, expresó la Dra. Gipsy Tabilo Munizaga al referirse a la
acreditación del Doctorado en Ingeniería en Alimentos, recientemente anunciada por la
Comisión Nacional de Acreditación. La directora del programa agregó: “Estamos muy
conformes con este logro, pero también expectantes pues esperamos que la Universidad
continúe apoyando al Doctorado, ya que ello ha sido fundamental para su consolidación”.
La acreditación del Doctorado en Ingeniería en
Alimentos se extiende del 28 de octubre de 2015 a
igual fecha de 2018 y se suma a la del Doctorado en
Matemática Aplicada, conocida en días previos.
Son dos noticias muy buenas, fruto del compromiso, la dedicación y el trabajo riguroso tanto de los
académicos como de los funcionarios administrativos involucrados, comentó el director de Postgrado
Dr. Sergio Vargas Tejeda. Ambos resultados nos animan a seguir avanzando en los objetivos
asumidos por nuestra institución en esta área, añadió el directivo, precisando que la experiencia de
estos dos exitosos procesos confirma que “vamos por camino el correcto” y servirá como base para
los procesos de acreditación del resto de los programas de este tipo que imparte la UBB. La
acreditación de los doctorados permite avanzar hacia la consolidación de nuestra Universidad como
una institución compleja y constituye un respaldo a la vinculación entre la actividad de investigación
y el posgrado que está impulsando nuestra corporación, aseveró Vargas.
En relación a los desafíos por venir, el académico puntualizó que los doctorados en Ciencias e
Industrias de la Madera y en Arquitectura y Urbanismo están trabajando para su fortalecimiento, de
modo de iniciar próximamente los procesos de autoevaluación. En el caso del de Educación -que en la
UBB comenzó a dictarse este semestre, en consorcio con las universidades católicas de Concepción,
del Maule y de Temuco-, se espera que lo haga durante 2016. En el ámbito de los magísteres, Sergio
Vargas indicó que se está estableciendo, en conjunto con los directores, un cronograma para la
incorporación de los programas a los procesos de autoevaluación y acreditación dentro de los
próximos dos años.
Gipsy Tabilo y Sergio Vargas coincidieron en destacar que la
certificación del Doctorado en Ingeniería en Alimentos se prolonga
por tres años, máximo posible para un programa ‘en verde’, es decir,
que aún no registra graduados, puesto que comenzó a impartirse en
2013 y tiene una duración de cuatro años. Supone un
reconocimiento al trabajo realizado y a la calidad y pertinencia de la
actividad académica e investigativa desarrollada, afirmó la directora
del programa.
Igualmente, la Dra. Tabilo Munizaga subrayó las oportunidades que se visualizan a partir del logro de
la acreditación. “Usualmente, las personas que cursan un programa de Doctorado lo hacen a través
de becas, pues los estudios se prolongan por cuatro años y son pocas las personas que pueden
costear la matrícula directamente, por lo que las becas son fundamentales. Con el programa de
Doctorado acreditado, se abre la posibilidad de postular a becas nacionales que otorga la Comisión
Nacional de Investigación Científica y Tecnológica. Asimismo, es posible postular a becas o ayudas
para asistencia a eventos y cursos internacionales; para realizar pasantías en el extranjero, y para
concretar intercambio de académicos e investigadores en función del programa doctoral”, explicó la
investigadora de la UBB.
Por Cristian Villa Rodríguez y Mariana Gutiérrez Vera
Escuela de Ingeniería en Alimentos UBB aporta 20 nuevos profesionales al país
La Sala Schäfer del Centro de Extensión de la sede Chillán, otorgó el marco a la ceremonia
en que una nueva generación de egresados de la carrera de Ingeniería en Alimentos,
recibió el diploma de título que los acredita como profesionales de la Universidad del BíoBío.
Emoción y júbilo marcaron la ceremonia de titulación en que la Escuela de Ingeniería en Alimentos
hizo entrega de diplomas de título a 20 nuevos profesionales.
El acto solemne, realizado en la Sala Schäfer del Centro de Extensión, fue presidido por la prorrectora
de la Universidad del Bío-Bío, Gloria Gómez Vera, junto con la presencia de la decana de la Facultad
de Ciencias de la Salud y de los Alimentos, Patricia Letelier Sanz; el director de Docencia Flavio
Valassina Simonetta; la directora de la Escuela de Ingeniería en Alimentos, Dra. Graciela Bugueño
Bugueño; la directora del Departamento de Ingeniería en Alimentos, Dra. María Pía Gianelli Barra, el
jefe del Departamento de Pregrado de la sede Chillán, Álvaro González Concha, el subdirector de
Desarrollo Estudiantil, Jorge Sánchez Villarroel, académicos y familiares de los nuevos titulados.
La decana de la Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos, Patricia Letelier Sanz, destacó
que las ceremonias de titulación, evidencian el momento culmine del proceso de formación de
pregrado, por lo que supone una verdadera satisfacción el presenciar el logro de esta meta por parte
de los jóvenes profesionales.
Del mismo modo, la Decana reconoció el trabajo liderado por la directora de la Escuela de Ingeniería
en Alimentos, Dra. Graciela Bugueño Bugueño, y tuvo palabras de reconocimiento para los
académicos e investigadores del Departamento de Ingeniería en Alimentos, quienes conforman el
claustro académico del Programa de Doctorado en Ingeniería de Alimentos, dirigido por la Dra. Gipsy
Tabilo Munizaga, que acaba de obtener 3 años de acreditación.
La directora de la Escuela de Ingeniería en Alimentos, Dra. Graciela Bugueño Bugueño, reconoció a
los estudiantes y a sus familias, y destacó la calidad y pertinencia de la educación y del conocimiento
al que accedieron, lo que se ve respaldado por las acreditaciones logradas por la carrera y por los
programas de postgrado sustentados por los académicos del Departamento de Ingeniería en
Alimentos.
“En nombre de la Universidad y de la Escuela de Ingeniería en Alimentos, les felicito a ustedes
queridos graduados y a sus familias, porque graduarse es un trabajo de equipo. Porque nada puede
hacerse si el estudiante no se esfuerza, pero tampoco él puede llegar hasta el final de una carrera, si
no está apoyado moral, afectiva y financieramente por la familia, Hoy es el día para que todos los
graduados aquí presentes agradezcan la comprensión brindada por todos los que hoy les rodean”,
precisó la Dra. Bugueño.
“Este momento inolvidable es la culminación de a lo menos cinco años de educación. Es un día que
transforma la relación de cada uno de ustedes, graduados con la sociedad. A partir de ahora ya no es
la Universidad quien los va a evaluar, sino la sociedad que los va a juzgar como profesionales y como
individuos, a través de sus conocimientos, actitudes, de su conducta y de saber ser”.
“Hoy también llevan el sello de calidad de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Universidad del
Bío-Bío, que ha logrado 5 años de acreditación ante la CNA. Nuestro Departamento de Ingeniería en
Alimentos también es reconocido por sus académicos y por su productividad. Asimismo, el Magíster
en Ciencias e Ingeniería en Alimentos ha sido acreditado por tercera vez y el programa de Doctorado
en Ingeniería de Alimentos obtuvo su primera acreditación por 3 años. Pueden estar tranquilos; el
conocimiento que llevan con ustedes es sólido y los diferenciará como profesionales”, detalló la
directora de escuela, Dra. Graciela Bugueño Bugueño.
En la oportunidad se hizo entrega de reconocimientos especiales a los estudiantes que destacaron
durante su paso por las aulas universitarias.
El Premio Mejor Alumno de la Promoción 2015 fue para Valeria Soto Pardo, quien recibió la distinción
de manos de la prorrectora Gloria Gómez Vera. El Premio Escuela de Ingeniería en Alimentos, que
reconoce el desempeño de los estudiantes en actividades extra programáticas tales como el
desarrollo de ayudantías, tareas de difusión de la carrera, proyectos con la comunidad, entre otros
aspectos, recayó en Karina Zamorano Parrao y en Matías Acuña Cárcamo. En tanto, el Premio
Desarrollo Estudiantil, que reconoce el desarrollo integral de los estudiantes, fue para Rocío Aliaga
Reddersen, quien recibió el premio de manos del subdirector de Desarrollo Estudiantil, Jorge Sánchez
Villarroel. La Dirección General de Comunicación Estratégica, en tanto, galardonó a Rocío Aliaga
Reddersen por su constante apoyo y contribución a través del Staff de Promoción de Carreras.
En representación de los nuevos profesionales, correspondió a Fabiola Romero Vásquez compartir
palabras de agradecimiento y recuerdo, que graficaron parte de las vivencias durante la época
universitaria, el sacrifico personal y familiar que conllevó esta etapa, y las ilusiones y expectativas
que se abren en esta nueva fase de desarrollo personal y profesional.
El dúo de piano y saxofón, integrado por Andrea Silva y Sergio Peralta, brindaron el aporte musical a
la ceremonia de titulación.
Innovaciones y tendencias en la aplicación de biopolímeros en la industria de alimentos en seminario
internacional UBB
El Grupo de Investigación de Biopolímeros en Alimentos (GIBA) del Departamento de
Ingeniería en Alimentos, coordinado por el Dr. Ricardo Villalobos Carvajal, organizó el
seminario internacional sobre Innovaciones y tendencias en la aplicación de biopolímeros
en la industria de alimentos. El encuentro reunió a investigadores de la Universidad
Estatal de Campinas de Brasil, Universidad de Buenos Aires, Argentina; Universidad
Federal de Santa Catarina de Brasil; Universidad de Quindío de Colombia; Universidad de
Santiago de Chile y la propia UBB.
Crear una instancia de intercambio de experiencias y discusión de nuevas técnicas y métodos de
investigación en torno al uso y aplicaciones de materiales biopoliméricos en las industrias de
alimentos, fue el principal objetivo del seminario internacional sobre Innovaciones y tendencias en la
aplicación de biopolímeros en la industria de alimentos.
La actividad fue encabezada por la decana de la Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos
Patricia Letelier Sanz, y contó con la participación de académicos e investigadores del Departamento
de Ingeniería en Alimentos de la UBB, así como de universidades invitadas de Brasil, Colombia,
Argentina y Chile. Igualmente asistieron estudiantes de pre y postgrado.
Así lo precisó el académico Dr. Ricardo Villalobos Carvajal del Departamento de Ingeniería en
Alimentos de la Universidad del Bío-Bío, y coordinador del Grupo de Investigación de Biopolímeros en
Alimentos (GIBA).
“Hemos reunido a distinguidos investigadores nacionales e internacionales, representantes del sector
industrial, académicos, profesionales del área de alimentos y estudiantes de pre y postgrado. Con
esta actividad se pretende difundir a las empresas de alimentos, al sector académico y científico, las
diferentes experiencias, metodologías o técnicas utilizadas en sus investigaciones en el área de la
microencapsulación de compuestos activos, desarrollo de recubrimientos y películas activas y
funcionales, con la finalidad de vislumbrar las potenciales aplicaciones en la industria de alimentos. A
su vez, con esta actividad se busca el establecimiento de vínculos y formación de redes con grupos
de investigadores nacionales e internacionales, que desarrollan investigación en el área de
biopolímeros, permitiendo contribuir a la resolución de problemas que enfrenta la industria de
alimentos, tanto nacional como internacional”, aseveró el investigador.
-¿Qué son los biopolímeros?
-“Los biopolímeros son polímeros que pueden ser producidos por diferentes sistemas biológicos, tales
como microorganismos, vegetales, animales, animales marinos, o sintetizados químicamente a partir
de desechos biológicos o subproductos de actividades industriales agrícolas (azúcar, almidón, grasas,
aceites, proteínas, etc.)”.
-¿En qué áreas de la industria alimentaria se proyecta mayormente su desarrollo y
aplicación?
-“Ellos pueden ser utilizados como aditivos para alimentos, como emulsionantes, estabilizantes. En la
industria de envases, estos materiales pueden ser utilizados para desarrollar bioplásticos que
permitan diseñar envases biodegradables, con un bajo impacto medioambiental. Otras aplicaciones
incluyen el desarrollo de recubrimientos y películas comestibles, como también la fabricación de
micro y nanocápsulas y nanofibras que puedan contener compuestos activos para su uso en
alimentos funcionales”.
-¿Qué aporte pueden realizar a los productos alimentarios nacionales en términos de
competitividad?
-“Cuando los biopolímeros son obtenidos de subproductos generados por actividades industriales
agrícolas (como azúcar, almidón, grasas, aceites, proteínas, etc.), estos materiales pueden ser
revalorizados haciendo más competitiva la producción de algunos alimentos. A su vez, el uso de
biopolímeros para el desarrollo de bioplásticos para su uso como material de envasado para alimento,
actualmente representa una alternativa muy promisoria, ya que pueden reemplazar a los materiales
derivados del petróleo que son utilizados para la fabricación de envases, ya que estos materiales no
son biodegradables y producen un impacto medioambiental muy importante”.
Investigadores participantes
El Dr. Ricardo Villalobos expuso el trabajo denominado “Estudio preliminar: Evaluación de proteína
para la obtención de bioplásticos”. “Este estudio fue realizado durante mi última estadía postdoctoral
en la Escuela de Envases de la Universidad Estatal de Michigan, Estados Unidos. Actualmente, se está
investigando el uso de biopolímeros obtenidos de diferentes fuentes naturales y renovables para la
producción de bioplásticos que sean biodegradables. Esto, con el objetivo de reemplazar a los
plásticos fabricados a partir de derivados del petróleo, que pueden considerarse no biodegradables.
En este estudio se evalúa el efecto de altas presiones hidrostáticas sobre las propiedades térmicas y
estructurales de proteína de clara de huevo, para ser utilizadas en desarrollo de bioplástico”, detalló
el investigador.
En tanto, el Dr. Guillermo Petzold Maldonado, del Departamento de Ingeniería en Alimentos de la
UBB, expuso sobre “Alginato de calcio como encapsulante: fundamentos y algunas aplicaciones”.
“El alginato de calcio es un derivado de algas pardas que posteriormente se solubiliza. Estas algas
están en todo el mundo, y Chile podría ser productor mundial de alginato de calcio, lo que supone una
oportunidad. Tiene múltiples usos en la industria de alimentos como emulsificante, estabilizante,
puede formar geles, y puede tener usos interesantes como encapsulante de algunos compuestos de
interés. En particular hemos encapsulado humo líquido y algunos extractos de berries”, describió el
investigador.
Igualmente, el seminario consideró la participación
del Dr. Carlos Ferreira Grosso con la ponencia
“Alginate and whey protein based-multilayer
particles: production, characterization and evaluation
of resistance against pH, ionic strength and
gastrointestinal in vitro conditions” de la Universidad
Estadual de Campinas, Brasil; “Biopolímeros de
fuentes no convencionales para la preparación de
sistemas de encapsulación” por la Dra. María del Pilar
Buera de la Universidad de Buenos Aires, Argentina;
“Propiedades de transporte de recubrimientos en base a hidrocoloides” del Dr. Fernando Osorio Lira
de la Universidad de Santiago de Chile; “Scale up of starch-fibers films by tape-casting” por el Dr. João
Borges Laurindo de la Universidad Federal de Santa Catarina, Brasil; “Aplicación de recubrimientos
activos en alimentos” de la Dra. Begoña Giménez Castillo de la Universidad de Santiago de Chile; y
“Uso de almidones de productos andinos como matriz polimérica de recubrimientos comestibles” de
la Dra. Magda Ivonne Pinzon Fandiño de la Universidad del Quindío, Colombia.
El seminario internacional contó con el auspicio de la Dirección de Extensión de la UBB a través del
proyecto de Extensión Académica Universitaria PREAUS-05-2015 ; la Dirección de Investigación;
Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos; Departamento de Ingeniería en Alimentos,
Magíster en Ciencias e Ingeniería en Alimentos, y del propio Grupo de Investigación de Biopolímeros
en Alimentos (GIBA).
El seminario ha sido una instancia para la discusión de nuevas técnicas y métodos de investigación, y
lo más importante, para el intercambio de experiencias en torno al uso y aplicaciones de materiales
biopoliméricos en las industrias de alimentos. Discutir sobre el desarrollo de recubrimientos, películas
activas y funcionales, y sus potenciales aplicaciones en la industria de alimentos, nos ha permitido
reunir a distinguidos investigadores internacionales y nacionales, académicos, profesionales del área
de alimentos y estudiantes de pre y postgrado, lo que contribuye a enriquecer la formación de
nuestros alumnos principalmente, y el intercambio de información tan común en estos días, pero
donde la relación personal se ve enriquecida con estas actividades.
XX Congreso Chileno de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la UBB
Clase inaugural fue brindada por el Dr. Fernando Monckeberg Barros, Premio Nacional de
Ciencias Aplicadas y Tecnológicas 1998 y Premio Nacional de Medicina 2012. El congreso,
organizado por la Sociedad Chilena de Tecnología de los Alimentos, SOCHITAL, y por el
Departamento de Ingeniería en Alimentos de la UBB, busca promover la cultura de la
investigación y la integración de los distintos actores del sector alimentario, con el
objetivo de generar un espacio de reflexión y debate, para la inserción de la fórmula
I+D+i, como alternativa de solución a los problemas del sector, la transferencia
tecnológica en la industria de alimentos y la conformación de redes de conocimiento.
Académicos, investigadores y estudiantes de pre y postgrado de universidades de distintos países de
América, Europa y del propio Chile se dan cita por estos días en la sede Chillán de la Universidad del
Bío-Bío en el marco del XX Congreso Chileno de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, convocado por
la Sociedad Chilena de Tecnología de los Alimentos, SOCHITAL, y por el Departamento de Ingeniería
en Alimentos de la UBB.
El acto inaugural, realizado en el Salón Claudio Arrau del Gran Hotel Isabel Riquelme de Chillán, fue
presidido por el Rector de la Universidad del Bío-Bío, Dr. Héctor Gaete Feres, junto con la presencia de
la prorrectora Gloria Gómez Vera, la decana de la Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos,
Patricia Letelier Sanz, el director general de Investigación, Innovación y Desarrollo, Dr. Mario Ramos
Maldonado, el jefe de gabinete de Rectoría, Álvaro Acuña Hormazábal, el presidente del Congreso Dr.
José Miguel Bastías Montes, la presidenta de SOCHITAL Dra. Gipsy Tabilo Munizaga, la directora del
Departamento de Ingeniería en Alimentos, Dra. María Pía Gianelli Barra, junto a otras autoridades
universitarias e invitados especiales.
En la oportunidad, el rector Dr. Héctor Gaete Feres destacó el esfuerzo que supone para el
Departamento de Ingeniería en Alimentos el realizar esta amplia convocatoria, así como agradeció a
SOCHITAL el permitir que la UBB cobije esta importante cita. Igualmente, destacó el aporte y
compromiso con el desarrollo de Chile, realizado por el conferencista inaugural, Dr. Fernando
Monckeberg Barros, quien representa un claro ejemplo de la fórmula que permite generar
conocimiento científico, que además de fortalecer la disciplina, permite implementar políticas
públicas que impactan en la calidad de vida de las personas e inciden en el progreso y desarrollo
nacional. Esto en alusión al amplio trabajo investigativo y aplicado desplegado por el Dr. Monckeberg,
que permitió acabar con el flagelo de la desnutrición en Chile.
“Hace unos días se conoció el último informe de competitividad 2015-2016 del Foro Económico
Mundial. Chile ocupa el lugar 35 entre 144 países, es decir, es uno de los países más competitivos del
mundo. Es cierto, Chile tiene una economía que ha entregado resultados importantes a nivel
macroeconómico. En 1990 teníamos un ingreso per cápita de 2 mil 800 dólares y hoy tenemos un
ingreso de 22 mil dólares per cápita. Sin embargo, Chile es uno de los países con la peor distribución
de la riqueza. La OCDE compartió un estudio sobre la desigualdad entre sus países miembros, donde
solo hay dos latinoamericanos, y en primer lugar figura México y luego Chile. Considerando otras
fuentes, Chile es el tercer país más desigual en Latinoamérica tras Brasil y México, pero qué significa
tener una desigualdad de ese nivel. Hay varios indicadores, entre ellos el índice de Gini que muestra
un 0,52 en el caso de Chile donde 0 es igualdad perfecta y 1 desigualdad perfecta, y con esos
resultados no vamos a lograr el desarrollo”, explicó el Rector.
“En Dinamarca, la diferencia del ingreso entre el 10% más rico, y el 10% más pobre es de 5,2 veces,
y en Chile la diferencia es del orden de 30 veces. Eso se traduce en mala calidad de educación, mala
calidad de acceso a salud en algunos casos, y en mala calidad de alimentación para otros. Esa es la
razón de porqué es necesario que en este Congreso también se pronuncien respecto de la política
pública en Chile, porque ayudaría para que la gente que toma decisiones en nuestras universidades y
a nivel país tengan insumos para ver cómo avanzamos en este desafío”, ilustró el rector Héctor
Gaete.
Conferencia “De la desnutrición a la obesidad”
El Dr. Fernando Monckeberg Barros dio cuenta del proceso que transitó Chile desde mediados del
siglo XX hasta fines de la década de 1980, cuando se logra terminar con la desnutrición infantil, tras
años de inversión sostenida en políticas públicas de salud, para luego visibilizar un nuevo problema
asociado a la malnutrición por exceso como la obesidad.
El Dr. Monckeberg dio cuenta de una serie de investigaciones científicas que permitieron evidenciar el
severo impacto y daño provocado por la desnutrición en Chile durante el periodo ya citado, pues
dicho flagelo no solo dejaba huellas físicas y mentales en quienes la padecían, sino que también
estaba directamente relacionada con la hipoteca de las expectativas de crecimiento y desarrollo
nacional.
“La desnutrición, según las distintas investigaciones que realizamos, afectaba fundamentalmente al
niño durante las primeras etapas de la vida, cuando el crecimiento y desarrollo son acelerados, es
decir, durante las últimas semanas del embarazo y primeros años de vida extrauterina. En este
período crítico, al disminuir el gasto calórico por menor aporte, se afecta el crecimiento, resultando en
definitiva una menor talla con desproporciones antropométricas pues se afectan más los huesos
largos. La disminución del gasto calórico impacta en el crecimiento y desarrollo cerebral, dejando
secuelas que más tarde se detectan durante el proceso de aprendizaje”, manifestó.
Igualmente, el Dr. Monckeberg se refirió a las consecuencias económicas y sociales derivadas de esta
situación. “Los daños físicos y mentales producidos durante los primeros años de vida, constituyen un
obstáculo para la incorporación de las personas en la demandante sociedad actual. El daño crónico
sufrido por generaciones de pobreza y mal nutrición, demora más de una generación en recuperarse.
Si el daño afecta a un porcentaje alto de la población, daña a la sociedad toda, dado que constituye
un obstáculo para el desarrollo económico y social al disminuir la competitividad frente al actual
escenario de globalización económica mundial”, ilustró.
A partir de dicha evidencia científica, el Dr. Monckeberg comentó que a partir de 1975 se adoptó una
serie de medidas para prevenir el riesgo de desnutrición, entre las que se puede identificar el
Programa de control de niño sano de 0 a 5 años de edad, Programa de control del embarazo, Parto
hospitalario, Programa de jardines infantiles, Programa de tratamiento de niños con desnutrición
grave, Programa de alimentación escolar, y Programa de saneamiento ambiental básico, entre otros.
Tras dicha descripción el Dr. Monckeberg presentó una serie de antecedentes mundiales donde se da
cuenta del actual problema de salud que supone la obesidad. “Según la Organización Mundial de la
Salud (OMS), la erradicación de la obesidad permitiría reducir la prevalencia de las siguientes
enfermedades: Diabetes 60%, Afecciones coronarias 20%, Accidentes vasculares 20%, Hipertensión
30%”, ilustró.
La visión de SOCHITAL
La presidenta de la Sociedad Chilena de Tecnología de los Alimentos, SOCHITAL, académica del
Departamento de Ingeniería en Alimentos de la UBB, Dra. Gipsy Tabilo Munizaga, destacó que Chile
realiza grandes esfuerzos para promover y fortalecer la investigación científica y tecnológica aplicada,
con el propósito de desarrollar nuevas áreas del conocimiento y lograr en el corto y mediano plazo
innovaciones en el sector productivo.
En este sentido, la investigadora abogó por establecer una acción coordinada entre el sector
productivo, el Estado y los científicos, con el propósito de focalizar áreas potenciales de desarrollo de
la región y el país.
“El sector alimentario es un actor relevante para la economía de nuestro país, ya que es una de las
principales fuerzas exportadoras de Chile. Como consecuencia de la suscripción de acuerdo
comerciales, este es un sector altamente dinámico que debe adaptarse constantemente a las nuevas
exigencias de los mercados internacionales para mantener su competitividad. En este sentido
destaca el desarrollo alcanzado por la fruticultura, la industria del salmón y del vino. Por esta razón, el
Ministerio de Agricultura ha propuesto transformar nuestro país en una potencia alimentaria, y
posicionarse entre los 10 principales exportadores mundiales de alimentos”, aseveró la Dra. Tabilo
Munizaga.
Integración de actores del sector alimentario
El Dr. José Miguel Bastías Montes, presidente del Comité Organizador del XX Congreso Chileno de
Ciencia y Tecnología de los Alimentos destacó que las instituciones convocantes se propusieron
ofrecer un programa científico de alta calidad, con una cobertura en temas de actualidad enmarcados
en la Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, siendo sus conferencistas, invitados de
reconocida trayectoria nacional e internacional. Entre las áreas temáticas a abordar se consideran:
Ingeniería de Procesos en Alimentos; Propiedades Físicas y Fisicoquímicas en Alimentos; Alimentos
Funcionales y Nutrición; Microbiología e Inocuidad en Alimentos; Bioquímica y Bioprocesos en
Alimentos; Microestructura y Nanotecnología en Alimentos.
“El Departamento de Ingeniería en Alimentos de la Universidad del Bío-Bío, y la Sociedad Chilena de
Ciencia y Tecnología de Alimentos (SOCHITAL), organizaron este congreso bajo el lema ‘Innovación
Tecnológica para una Alimentación Saludable y Sustentable’. A través de esta instancia buscamos
promover la cultura de la investigación y la integración de los distintos actores del sector alimentario,
con el objetivo de generar un espacio de reflexión y debate, para la inserción de la fórmula I+D+i
(Investigación + Desarrollo + innovación) como alternativa de solución a los problemas del sector, la
transferencia tecnológica en la industria de alimentos y la conformación de redes de conocimiento”,
explicó el investigador de la UBB.
Investigador de Michigan State University expone sobre Técnicas Ópticas para la Evaluación de
Calidad de Alimentos en la UBB
Por Carla Aliaga H. y Cristian Villa R.
El Programa de Doctorado en Ingeniería de Alimentos, dirigido por la Dra. Gipsy Tabilo
Munizaga, realizó seminario internacional donde Dr. Fernando Mendoza, de la casa de
estudios norteamericana, se refirió a la aplicación de técnicas ópticas para la evaluación
de calidad de los alimentos, con el propósito de mostrar conocimientos actualizados sobre
la materia.
Aplicaciones de espectroscopía VIS/NIR y tecnologías hiperespectrales para garantizar la calidad y
seguridad alimentaria, así como la Caracterización y evaluación de la calidad de los alimentos frescos
y procesados utilizando la técnica de foto análisis computarizado, y Caracterización y evaluación de
los alimentos mediante la tecnología de microscopía y tomografía microestructural, fueron los
principales temas abordados por el académico e investigador de la Michigan State University, Dr.
Fernando Mendoza, durante su reciente exposición en el Seminario Internacional convocado por el
Programa de Doctorado en Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Bío-Bío.
En la oportunidad, la directora del Programa de Doctorado, Dra. Gipsy Tabilo Munizaga, explicó que
resulta fundamental para el quehacer académico el desarrollo de seminarios internacionales, toda vez
que permite a los estudiantes del Programa conocer acerca de las actividades científicas de
investigadores relevantes, en este caso, las áreas de interés del Dr. Fernando Mendoza. “Para el
Programa de Doctorado en Ingeniería de Alimentos, contar con especialistas de nivel internacional
implica que los estudiantes puedan manejar ciertos conocimientos que se desarrollan hoy en el
mundo, y así estar actualizados en temáticas de Ingeniería en Alimentos”, aseveró.
El Dr. Fernando Mendoza explicó que si bien, las técnicas que utiliza no son del todo nuevas, sí lo es
su aplicación en el área de los alimentos.
“El motivo de mi visita es mostrar lo que vengo trabajando en Michigan State University. Ahí yo
desarrollo sensores para la calidad de los alimentos, específicamente para determinar la vida útil de
los alimentos. Asimismo busco poder determinar la calidad previamente, desde la semilla, qué cosa
es lo que va a resultar después, por ejemplo, de un frijol que va a ser enlatado, para saber la calidad
final nutritiva del alimento. Para eso usamos sistemas de visión por computadora, que es una técnica
que no es nueva, pero que tiene mucho por hacer. También usamos VIS/NIR spectroscopy, que es una
técnica que permite saber la calidad química del producto; y la otra es hyperspectral imaging, una
técnica que fusiona la técnica de análisis de imágenes con VIS/NIR spectroscopy. Esas técnicas no son
completamente nuevas, se han aplicado en otras áreas, pero en alimentos sí lo es. Estoy trabajando
en eso ahora, básicamente en el área de manzanas para determinar la firmeza y dulzura del
producto, y también en frijoles para saber la calidad final después del enlatado”, ilustró.
Respecto de la posibilidad de aplicar estas tecnologías en industrias nacionales, el investigador
explicó que dicha situación es perfectamente posible, pese a la inversión inicial en que se debe
incurrir cuando se adquiere una nueva tecnología.
“En general, las técnicas requieren cierta instrumentación, que generalmente son costosas, pero son
finalmente rentables. En la visión por computadora, se necesita una simple cámara y un computador,
pero cuando se quiere ir más allá, y saber cuál es la parte química del producto y saber mucho más
sobre la parte interna del producto, entonces es necesario emplear cámaras espectrales cuyo costo
puede variar entre 50 mil y 100 mil dólares. Sé también que el Gobierno chileno apoya bastante la
investigación y una de las intenciones de esta ponencia es poder mostrar esta alternativa para
despertar el interés de los colegas. Es totalmente viable de aplicar en Chile por la cantidad y calidad
de los productos, y porque en el exterior, la legislación exige ciertos estándares de calidad, y la forma
de garantizarlas es justamente usando estas tecnologías”, precisó el Dr. Fernando Mendoza.
UBB y la Academia China de Ciencias en Mecanización Agrícola promoverán tecnología de liofilización
para aumentar exportaciones de alimentos al país asiático
La Academia China de Ciencias en Mecanización Agrícola (CAAMS), instalará en la sede
Chillán un liofilizador semi industrial con el doble propósito de difundir la tecnología de
secado por liofilización entre las empresas chilenas, y aumentar la exportación de
productos liofilizados hacia China, principalmente productos del mar, frutas y hortalizas.
El Dr. Andrés Segura, académico del Departamento de Ingeniería en Alimentos, destacó
los alcances del proyecto.
Promocionar la tecnología de liofilización entre los industriales chilenos interesados en el rubro de
alimentos, e incrementar la exportación de productos liofilizados al mercado de China, principalmente
productos del mar, frutas y hortalizas, son los principales objetivos del proyecto que desarrollan la
Universidad del Bío-Bío a través de un grupo de académicos del Departamento de Ingeniería en
Alimentos, liderados por el Dr. Andrés Segura Ponce, y la Academia China de Ciencias en
Mecanización Agrícola.
En este marco, la Academia China (CAAMS), instalará en el Campus Fernando May de la sede Chillán,
un equipo liofilizador semi industrial con capacidad de 200 kilos/batch, avaluado en alrededor de 100
millones de pesos, según explicó el Dr. Andrés Segura.
“La instalación requiere algunos equipamientos menores que están asociados al equipo tales como
una cámara de bajas temperaturas y sistemas de enfriamiento de agua, que serán parte del aporte
de la UBB. Igualmente, nosotros realizaremos la transferencia tecnológica, desarrollaremos los
protocolos de procesamiento para los productos y enviaremos productos procesados a China para
que ellos exploren mercados en la nación asiática. Ciertamente, es necesario estudiar las condiciones
de operación, porque cada producto es distinto, y debemos estudiar los tiempos de exposición, la
calidad del producto final, entre otros aspectos”, explicó el investigador.
Una de las ventajas que ofrece el proyecto, según explicó el Dr. Segura, es que permitirá a los
industriales conocer el producto final sin la necesidad de adquirir la tecnología en un primer
momento. “Los industriales, antes de usar y adquirir una tecnología, necesitan ver los productos
finales. A los industriales no les interesa tener una tecnología de prueba en sus propias industrias,
sino que se enfocan en el producto final, para así evaluar la adquisición posterior de esa tecnología y
eso se podrá lograr a través de este proyecto”, comentó el académico.
El Dr. Segura Ponce precisó que el diseño y construcción del equipo se desarrolla en dependencias de
CAAMS en China, gracias a los aportes otorgados por el Ministerio de Ciencia y Tecnología del país
asiático (MOST). De acuerdo al cronograma de trabajo el equipo será enviado a Chile en abril de
2016, el que será donado a la UBB una vez que finalice el proyecto.
El investigador explicó que el proyecto es interesante desde una perspectiva regional considerando la
alta producción y exportación de berries. La tecnología de liofilización implica costos altos, de manera
que lo aconsejable es orientar su uso a productos de mayor valor, o de nivel Premium.
Experiencia en tecnología del frío como ventaja
Una de las fortalezas de la Universidad del Bío-Bío y de la propia industria exportadora de alimentos
de la región, es el conocimiento y manejo de la tecnología del frío (congelado), lo cual es necesario
para el desarrollo del proceso de liofilización, según destacó el Dr. Andrés Segura.
“Las industrias de secado en Chile, están mayormente ubicadas en las regiones de O´Higgins y del
Maule, y emplean secadores tradicionales, por lo tanto no conocen la tecnología del frío. Es necesario
recordar que la liofilización requiere congelar el alimento para luego deshidratarlo a bajas
temperaturas. En la Región del Biobío hay bastante capacidad de frío instalada, pues muchas
empresas se abocan a la exportación de productos congelados de nivel premium, como los berries en
general, donde se observa una producción considerable. Por lo tanto, esta tecnología vendría a
otorgar mayor valor agregado al vender un producto más procesado, y en industrias que ya conocen
o manejan la mitad del proceso. Esa es una fortaleza que posee este proyecto”, aseguró el
investigador.
¿Qué es la liofilización?
Según comentó el Dr. Andrés Segura Ponce, la liofilización es la tecnología de secado que mejor
conserva las características originales del producto. “El proceso de liofilización consiste en el secado
de alimentos por medio de la sublimación del agua, es decir, el agua se congela dentro del producto y
se sublima, pasando de estado sólido (hielo) al estado gaseoso (vapor), lo que permite que el
producto mantenga muchas de sus características originales. El paso por el estado líquido produce
efectos negativos en los alimentos, tales como cambio de color, encogimiento, pérdida de proteínas y
vitaminas. Esos inconvenientes se logran sortear en gran medida a través de la liofilización”, detalló.