ANEXOS

ANEXOS
70
ANEXO 1
TAMAÑO DE LA EMPRESA
Tabla 4: CLASIFICACIÓN DE LA MIPYME EN EL SALVADOR
Fuente: Documento “El Salvador, generando riqueza desde la base: Políticas y
estrategias para la competitividad sostenible de las MIPYMES” del Ministerio de
Economía (2009:19)
ANEXO 2
DEFINICIÓN DE SOCIEDAD ANÓNIMA
Es una sociedad mercantil capitalista, con denominación (razón) y capital
fundacional, representado por acciones nominativas suscritas por accionistas que
responden hasta por el monto de su aportación.
Análisis:
1. Sociedad. En virtud de que el contrato es bilateral o plurilateral, supuesto que
intervienen como mínimo dos personas.
71
2. Mercantil. Por estar comprendida en la relación de las calificadas como tales
en el Código de Comercio de El Salvador y como consecuencia de la
personalidad jurídica, la sociedad asume la calidad de comerciante.
3. Capitalista. El principal elemento del contrato social, lo constituye el capital, es
decir, el elemento patrimonial constituye la principal característica del contrato
social.
4. Denominación o razón. El nombre de esta especie de sociedad siempre se
formará con el nombre de alguna cosa, fin objetivo, etc., seguidas de las
iniciales S.A. o palabras Sociedad Anónima, ejemplo: “Relojes Suizos del Sur,
S.A.”
5. Capital fundacional. La sociedad deberá contar al momento de la constitución
con un capital suscrito mínimo de 100 mil colones, del cuál deberá estar
exhibido cuando menos el 25% si ha de pagarse en efectivo
6. Acciones nominativas. Son porciones iguales en que se ha dividido el importe
del capital social; estos títulos de crédito constituyen el conjunto de derechos y
obligaciones que tiene un accionista frente a la sociedad, es decir, el status
del accionista. Las acciones serán nominativas.
7. Accionistas. Nombre que reciben las personas físicas o morales que suscriben
y exhiben las acciones.
8. Responsabilidad limitada, es decir, los accionistas responden hasta por el
monto de las acciones.
Régimen de capital variable. (Código de Comercio de El Salvador, Capítulo IX, Art.
306)
Cualquier clase de sociedad podrá adoptar el régimen de sociedad de capital
variable. Cuando se adopte este régimen el capital social será susceptible, tanto de
aumento por aportaciones posteriores o por la admisión de nuevos socios, como de
disminución por retiro parcial o total de algunas aportaciones.
72
También podrá comprenderse, dentro del régimen adoptado en esta capítulo,
el aumento de capital por capitalización de reservas y utilidades o por revalidación
del activo; o la disminución del mismo capital por desvalorización del activo.
Así mismo, el código de comercio de la República de El Salvador en su
capítulo VII en su sección A contempla las disposiciones generales que rigen a la
Sociedad Anónima:
Art.. 191.- La sociedad anónima se constituirá bajo denominación, la cual se formará
libremente sin más limitación que la de ser distinta de la de cualquiera otra sociedad
existente e irá inmediatamente seguida de las palabras: "Sociedad Anónima", o de su
abreviatura: "S.A.". La omisión de este requisito acarrea responsabilidad ilimitada y
solidaria para los accionistas y los administradores.
Art.. 192.- Para proceder a la constitución de una sociedad anónima, se requiere:
I- Que el capital social no sea menor de veinte mil colones y que esté íntegramente
suscrito.
II- Que se pague en dinero efectivo, cuando menos, el veinticinco por ciento del valor
de cada acción pagadera en numerario.
III- Que se satisfaga íntegramente el valor de cada acción, cuando su pago haya de
efectuarse en todo o en parte, con bienes distintos del dinero.
En todo caso, deberá estar íntegramente pagada una cantidad igual a la cuarta parte
del capital de fundación.
Art.. 193.- La sociedad anónima se constituirá por escritura pública, que se otorgará
sin más trámites cuando se efectúe por fundación simultánea; o después de llenar
las formalidades establecidas por esta sección, si el capital se forma por suscripción
sucesiva o pública. Todo sin perjuicio de lo establecido en el Art. 25 de este Código.
73
ANEXO 3
TIPO DE ORGANIGRAMA DE FLORENCE
Según la clasificación dado por Enrique B. Franklin, autor del libro "Organización
de Empresas", Florence posee el siguiente tipo de organigrama, según los cuatro
grandes grupos:
•
POR SU NATURALEZA.Microadministrativo: Corresponden a una sola organización, y pueden
referirse a ella en forma global o mencionar alguna de las áreas que la
conforman.
•
POR SU ÁMBITO.Específico: Muestran en forma particular la estructura de un área de la
organización
•
POR SU CONTENIDO.Integral: Son representaciones gráficas de todas las unidades administrativas
de una organización y sus relaciones de jerarquía o dependencia. Conviene
anotar que los organigramas generales e integrales son equivalentes
•
POR SU PRESENTACIÓN.Vertical: Presentan las unidades ramificadas de arriba abajo a partir del
titular, en la parte superior, y desagregan los diferentes niveles jerárquicos en
forma escalonada. Son los de uso más generalizado en la administración, por
lo cual, los manuales de organización recomiendan su empleo
74
ANEXO 4
CIIU (Clasificación Industrial Internacional Uniforme)
La Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU) es un sistema de
clasificación, mediante códigos, de las actividades económicas, según procesos
productivos. Permite la rápida identificación, en todo el mundo, de cualquier actividad
productiva.
La CIIU tiene por finalidad establecer una clasificación uniforme de las
actividades económicas productivas, ofreciendo un conjunto de categorías de
actividades que se pueden utilizar cuando se diferencian las estadísticas de acuerdo
con esas actividades, información necesaria para la compilación de las cuentas
nacionales desde el punto de vista de la producción. El propósito secundario de la
CIIU es presentar ese conjunto de categorías de actividad de modo tal que las
entidades se puedan clasificar según la actividad económica que realizan.
Cada país tiene, por lo general, una clasificación industrial propia, basada en
la estructura establecida por la ONU, y adaptada en la forma más adecuada para
responder a sus circunstancias individuales y al grado de desarrollo de su economía,
pero dado que las necesidades de clasificación industrial varían, ya sea para los
análisis nacionales o para fines de comparación internacional, la CIIU permite que los
países produzcan datos de acuerdo con categorías comparables a escala
internacional.
Actualmente en nuestro país, para fines comparativos de las estadísticas que
miden la actividad económica, se utiliza la CIIU revisión 3.0 adaptada para la
República de El Salvador; que es elaborada y actualizada por el personal técnico de
la DIGESTYC, para responder a las necesidades de la economía nacional y es
conocida por CLAES revisión 3.0.
75
ANEXO 5
TAMAÑO DE LA MUESTRA
Estadísticamente, el tamaño de la muestra fue estimada de acuerdo a los
siguientes parámetros técnicos utilizando la fórmula de la población infinita.

Un nivel de confianza de 95% sobre el proceso de muestreo.

Un error de muestreo del 5% a ambos lados de la curva normal.
El cálculo se muestra a continuación:
Z2 * p*q*N
n=
(N-1) E2 +Z2 *p*q
Los parámetros a utilizar son:
n = Muestra.
Z = Nivel de Confianza, 1.96
P = Probabilidad de Éxito, 0.5
Q = Probabilidad de Fracaso, 0.5
E = Margen de error permisible, 0.05
N = El número de elementos de la Población (para la población utilizaremos el
número de habitantes de San Salvador que a la fecha ascienden a 422,570
habitantes.
Ahora, al haber sustituido los valores, tenemos que el número de encuestas a
realizar es de 300 aproximadamente.
76
ANEXO 6.- CUESTIONARIO DE ENCUESTAS PASADAS EN
DIFERENTES ZONAS DE SAN SALVADOR
77
2- ¿Cuál es su lugar
favorito para degustar
postres?
1.-Edad (años):
3- ¿Con qué frecuencia consume
este tipo de productos?
5- ¿En qué basa su decisión de
compra a la hora de adquirir
este tipo de productos?
4- ¿Cuánto consume
al visitar estos sitios?
6- ¿Ha escuchado alguna vez
de la pastelería Florence?
18 a 25
115 La Panetière
56
Diariamente
3
$5
40
Empresa que los brinda
7
Si
26 a 32:
16
Shaws
25
Fines de semana
92
$10
82
Precio
15
No
33 a 39
9
Coffee Cup
21
Una vez al mes
37
$20
19
Calidad
112
40 o más
10
Florence
23
Cada dos meses
18
Otro
9
Cantidad
4
Le Croissant
9
Otro
12
Cinnabon
14
Otro
2
7- ¿Ha consumido
alguna vez algún
producto de
Florence?
122 Postres
SI
NO
9- ¿Tiene alguna preferencia por
un producto en específico de
Florence?
8-¿Por qué ha visitado
Florence?
28 Precio
Ubicación
26 Si
3 No
0
10- ¿Con quién va a
disfrutar de los
productos que ofrece
Florence?
59 Sólo usted
91 Amigos
Familia
Producto preferido:
Calidad
27 zanahoria
Variedad
37 brownies
Sabores
57 pastel chocolate
13 Compañeros de trabajo
4
11- ¿Qué sucursal de Florence
es la que generalmente visita
para adquirir sus deliciosos
productos?
7 Metrocentro
12- ¿En qué otro lugar le
gustaría encontrar los
productos de pastelería
Florence?
18 Multiplaza
73 Hipermall Las Cascadas
20 La Gran Vía
47 Galerías Escalón
26 Zona Rosa
23 Plaza Merliot
23 Plaza Mundo
Paseo
31 Supermercados
10
Res. Campo Verde
21 Santa Elena
4
World Trade Center
11 Universidades
Tamaño
0 cardenal
Otro
0 cheese cake
11
selva negra
7
Santa Ana
10
San Miguel
Otro
Boulevar Constitución
Otro
13- ¿Cómo considera el precio de los productos
que ofrece Florence?
Alto
Normal
Bajo
14- ¿Con qué frecuencia ve anuncios o publicidad en general
de Florence?
37 Siempre
1,05 A veces
2 Nunca
15- ¿Qué promociones le gustaría que Florence tuviera?
0 2x1
36 Cupones de descuento
114 Regalías
78
ANEXO 7.- CUESTIONARIO DE ENCUESTAS PASADAS EN
LAS DIFERENTES SUCURSALES DE FLORENCE
79
1.-Edad(años):
18 a 25
2.- ¿Con qué frecuencia
consume los productos que
ofrece Florence?
4.- En térrminos de calidad,
¿Cómo considera los
productos de Florence?
3.- ¿Cuánto consume al visitar
Florence?
36 Diariamente
55 Una vez al mes
10 $5
42 $10
51 Excelentes
26 a 32:
33 a 39
36 Fines de semana
66 $20
18 Malos
40 o más
23 Cada dos meses
32 Otra cantidad
12
69 Regulares
5.-¿Qué es lo que más le
gusta de los productos de
Florence?
6.- ¿Con quién va a
disfrutar de los productos
que ofrece Florence?
110 Variedad
28 Sabores
12 Tamaño
Calidad
38 Sólo usted
41 Amigos
9
51
15 Familia
72
49 Compañeros de trabajo
18
Otro
7.-¿Qué sucursal de
Florence es la que visita
para adquirir sus
deliciosos productos?
8.- ¿En qué otro lugar le
gustaría encontrar los
productos de Florence?
9.-¿Tiene alguna preferencia por
un producto en específico de
Florence?
10.- Si pudiera cambiar algo
en los productos de
Florence, ¿Qué sería?
7
12.- ¿Cómo considera el
precio de los productos
que ofrece Florence?
11.- ¿Por qué prefiere
Florence?
Metrocentro
25 Multiplaza
41 Si
52 Precio
41 Calidad
56
Alto
Hiper Mall las cascadas
21 La Gran Vía
33 No
98 Tamaño
12 Ubicación
27
Normal
92
8 Sabores
27
Bajo
16
Galerías Escalón
9 Zona Rosa
Plaza Merliot
27 Plaza Mundo
Paseo
14 Supermercados
Res. Campo Verde
23 Santa Elena
World Trade Center
31 Universidades
Santa Ana
15
8 Pastel higo
A veces
Nunca
Sabor
14 Variedad
11 Variedad
13
9
78 Ambiente
15
10
Precio
7
19 Tres leches
4
Otro
5
11 Cheesecake
7
13 Frapuccino
3 Postres
San Miguel
3 Cardenal
5
Otro
4 Otro
3
13.- ¿Con qué frecuencia ve anuncios o publicidad en general
de Florence?
Siempre
Producto preferido:
Nada
14.- ¿Qué promociones le gustaría que Florence tuviera?
7 2x1
39 Cupones de descuento
104 Regalías
42
15.- ¿En qué basa su decisión de compra a la hora de
adquirir este tipo de productos?
69 Empresa que los brinda
17
48 Precio
35
33 Calidad
71
Cantidad
18
80
ANEXO 8
PRESENTACIÓN GRÁFICA DE LAS ENCUESTAS REALIZADAS EN
DIFERENTES ZONAS DE SAN SALVADOR
1- Edad (años):
115
120
90
60
16
10
9
30
0
18 a 25
26 a 32:
33 a 39
40 o más
2- ¿Cuál es su lugar favorito para degustar postres?
60
56
40
25
21
23
9
20
14
2
0
La Panetiére
Le Croissant
Shaws
Cinnabon
Coffee Cup
otro
Florence
81
3- ¿Con qué frecuencia consume este tipo de productos?
92
100
80
37
60
40
18
3
20
0
Diariamente
Diariamente
Fines de
semana
Fines de semana
Una vez al
mes
Cada dos
meses
Una vez al mes
Cada dos meses
4- ¿Cuánto consume al visitar estos sitios? (dólares-$)
82
100
80
40
60
19
40
9
20
0
$5
$10
$5
$20
$10
$20
Otro
Otro
82
5- ¿En qué basa su decisión de compra a la hora de adquirir este tipo de productos?
112
120
90
60
15
30
7
4
12
0
Empresa que los brinda
Precio
Calidad
Cantidad
Otro
6- ¿Ha escuchado alguna vez de Florence?
137
140
120
100
80
60
40
20
0
13
Si
No
Si
No
83
7- ¿Ha consumido alguna vez algún producto de FLORENCE?
122
140
120
100
80
28
60
40
20
0
SI
NO
SI
NO
8-¿Por qué ha visitado Florence?
57
60
37
27
26
30
3
0
0
0
0
Postres
Precio
Ubicación
Calidad
Variedad
Sabores
Tamaño
Otro
84
9- ¿Tiene alguna preferencia por un producto en específico de Florence?
91
100
59
80
60
40
20
0
Si
No
Si
No
Producto preferido:
30
13
10
4
11
4
7
10
0
zanahoria
brownies
pastel chocolate
cheese cake
selva negra
Otro
cardenal
85
10- ¿Con quién va a disfrutar de los productos que ofrece Florence?
73
90
47
60
23
7
30
0
Solo usted
Amigos
Familia
Compañeros de trabajo
11- ¿Qué sucursal de Florence es la que generalmente visita para adquirir sus deliciosos
productos?
40
30
26
18
20
23
31
21
20
11
10
0
Metrocentro
Hipermall Las Cascadas
Galerías Escalón
Plaza Merliot
Paseo
Res. Campo Verde
World Trade Center
86
12- ¿En qué otro lugar le gustaría encontrar los productos que ofrece Florence?
60
43
27
30
8
6
11
16
13
5
4
2
9
0
Multiplaza
La Gran Vía
Zona Rosa
Plaza Mundo
Supermercados
Santa Elena
Universidades
Boulevar Constitución
Santa Ana
San Miguel
Otro
13- ¿Cómo considera el precio de los productos que ofrece Florence?
105
120
90
60
37
2
30
0
Alto
Normal
Bajo
87
14- ¿Con qué frecuencia ve anuncios o publicidad en general de la pastelería Florence?
114
120
100
80
36
60
0
40
20
0
Siempre
A veces
Siempre
A veces
Nunca
Nunca
15- ¿Qué promociones le gustaría que Florence tuviera?
90
72
46
60
26
30
0
2x1
Cupones de descuento
Regalías
88
ANEXO 9
PRESENTACIÓN GRÁFICA DE LAS ENCUESTAS REALIZADAS EN
LAS DIFERENTES SUCURSALES DE FLORENCE
1.- ¿En qué rango de edad se encuentra? (años)
55
60
50
36
36
40
23
30
20
10
0
18 a 25
26 a 32:
18 a 25
33 a 39
26 a 32:
33 a 39
otro:
otro:
2. ¿Con qué frecuencia consume los productos que ofrece Florence?
66
70
60
42
50
32
40
30
8
20
10
0
Diariamente
Diariamente
Una vez al
mes.
Una vez al mes.
Fines de
Semana.
Cada dos
meses.
Fines de Semana.
Cada dos meses.
89
3. ¿Cuánto consume al visitar estos sitios?
69
90
51
60
18
12
30
0
$5
$10
$20
Otra cantidad
4. En términos de calidad, ¿Cómo considera los productos de pastelería Florence?
110
120
100
80
60
14
40
0
20
0
Excelentes
Regulares
Excelentes
Regulares
Malos
Malos
90
5. ¿Qué es lo que más le gusta de los productos ofrecidos en Florence?
49
60
38
41
30
15
7
0
Variedad
Sabores
Tamaño
Calidad
Otro
6. ¿Con quién va a disfrutar de los productos que ofrece Florence?
72
90
51
60
30
18
9
0
Sólo usted
Amigos
Familia
Compañeros de trabajo
91
7. ¿Qué sucursal de Florence es la que generalmente visita para adquirir sus deliciosos
productos?
40
21
23
21
20
26
19
9
6
0
Series1
8. ¿En qué otro lugar le gustaría encontrar los productos de Florence?
45
41
33
30
19
15
8
15
13
11
3
3
4
0
Multiplaza
La Gran Vía
Zona Rosa
Plaza Mundo
Supermercados
Santa Elena
Universidades
Santa Ana
San Miguel
Otro
92
9. ¿Tiene alguna preferencia por un producto en específico de Florence?
98
100
80
52
60
40
20
0
Si
No
Si
No
Producto Preferido
14
15
9
10
10
7
4
5
5
3
0
Pastel higo
Frapuccino
Postres
Cheesecake
Cardenal
Otro
Tres leches
93
10. Si pudiera cambiar algo en los productos de pastelería Florence, ¿Qué sería?
78
80
70
60
50
40
30
20
10
0
36
6
precio
precio
5
4
tamaño
mas
sucursales
variedad
tamaño
mas sucursales
nada
variedad
nada
11. ¿Por qué prefiere Florence?
56
60
50
40
27
27
30
13
20
15
7
10
5
0
Calidad
Ubicación
Sabores
Variedad
Ambiente
Precio
Otro
94
12. ¿Cómo considera el precio de los productos que ofrece Florence?
120
92
90
42
60
16
30
0
Alto
Normal
Bajo
13. ¿Con qué frecuencia ve anuncios o publicidad en general de Florence?
104
120
90
39
60
30
7
0
Siempre
A veces
Nunca
95
14. ¿Qué promociones le gustaría que Florence tuviera?
69
90
48
60
33
30
0
2x1
Cupones de descuento
Regalías
15. ¿En qué basa su decisión de compra a la hora de adquirir este tipo de productos?
71
90
35
60
30
18
17
9
0
Empresa que los brinda
Precio
Calidad
Cantidad
Otro
96
ANEXO 10
HERRAMIENTA TIPO SEMÁFORO
Herramienta administrativa que sirve para controlar el grado de cumplimiento
de una métrica o grado de importancia a través del establecimiento de límites dentro
de un rango que determinan tres áreas, cada una de las cuales, servirá para
adjudicarle un color del semáforo (rojo, verde y amarillo) dependiendo del valor que,
en un determinado momento, tenga la métrica.
Cuando a la métrica, por su valor, le corresponde un color verde, significa que
los valores de la misma, están dentro del rango de valores permitidos y las cosas
marchan “bien” por el momento. Si su color es amarillo, significa que se debe prestar
atención a la métrica y ver la causa de la desviación de la misma de los valores
permitidos; y si su color es rojo, inmediatamente se deben revisar los factores que
provocan que la métrica alcance valores negativos para el cumplimiento de los
objetivos de la organización. Respecto a su uso en el caso del grado de importancia,
los principios utilizados son análogos al caso del cumplimiento.
ANEXO 11
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos
que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad
esencial, por lo cual existen normas. Dada esta situación, aquellos que estén
interesados en participar del mercado global deben contar con las BPM.
Las Buenas Prácticas de Manufactura Buenas Prácticas de Manufactura son
una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo
humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Además:
• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
97
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables
e inocuos para el consumo humano.
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de
un Sistema de Calidad como ISO 9000.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
Incumbencias Técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura.
1. Materias Primas.
La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las
Buenas Prácticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el
consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que
tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones química, física y/o
microbiología son específicas para cada establecimiento elaborador.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que
aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los
productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además, deben
tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura,
humedad, ventilación e iluminación.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos
principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.
2. Establecimientos.
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:
a. Estructura: El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se
inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que
pueden afectar la calidad del producto que elaboran.
98
Las vías de tránsito vías de tránsito interno deben tener una superficie
pavimentada para permitir la circulación de camiones, transportes internos y
contenedores. En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y
sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables.
Las aberturas deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores,
mosca y contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
Asimismo,
deben
existir
tabiques
o
separaciones
para
impedir
la
contaminación cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener
presente que operación se realiza en cada sección, para impedir la contaminación
cruzada. Además, debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las
operaciones de limpieza y desinfección.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la
temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado. Los
equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material
que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no
deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de
productos que puedan corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen
higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto
terminado.
b. Higiene: Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en
buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no
tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros
olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qué,
cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias
que deben llevarse a cabo.
99
Las sustancias tóxicas sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras
sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de
contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser
almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por
personas autorizadas.
3. Personal.
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es
importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM. Se
aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación
sobre “Hábitos y manipulación higiénica ". Esta es responsabilidad de la empresa y
debe ser adecuada y continua.
Debe controlarse el estado de salud estado de salud y la aparición de posibles
enfermedades contagiosas enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por
esto, las personas que están en contacto con los alimentos deben someterse a
exámenes médicos, no solamente previamente al ingreso, sino periódicamente.
Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que
comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra
una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta
su alta médica. Es indispensable el lavado de manos lavado de manos de manera
frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con
cepillo.
Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber
hecho uso de los retretes, después de haber manipulado material contaminado y
todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber
indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el
cumplimiento.
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Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la
higiene personal higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y
cubre-cabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con
anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas y
alimentos.
La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la
contaminación, tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas.
Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el producción ya que son fuertes
contaminantes.
4. Higiene en la Elaboración.
Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios
aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad. Las materias
primas materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o
sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben ser
inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de
laboratorio. Y como se mencionó anteriormente, deben almacenarse en lugares que
mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminación.
Debe prevenirse la contaminación cruzada contaminación cruzada que
consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre
alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben
lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación. Y si se sospecha
una contaminación debe aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente
todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de
distribución de agua reciclada que pueda identificarse fácilmente. La elaboración o el
procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por
personal
técnico.
Todos
los
procesos
deben
realizarse
sin
demoras
ni
contaminaciones.
101
Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación y
deben respetarse los métodos de conservación. El material destinado al envasado y
empaque debe estar libres de contaminantes y no debe permitir la migración de
sustancias tóxicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la
seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado sólo deben
permanecer los envases o recipientes necesarios. Deben mantenerse documentos y
registros de los procesos de elaboración, producción y distribución y conservarlo
durante un período superior a la duración mínima del alimento.
5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final.
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en
condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos. De esta manera, también se los protege de la alteración y de
posibles daños del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una
inspección periódica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no
deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.
Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo
competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al establecimiento.
Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado
especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura
adecuada.
6. Control de Procesos en la Producción.
Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles
que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la
calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los
alimentos. Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos,
químicos y/o microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo
correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros
indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado.
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Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y
controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo. Lo importante es que estos controles
deben tener, al menos, un responsable.
7. Documentación.
La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de
definir los procedimientos y los controles. Además, permite un fácil y rápido rastreo
de productos ante la investigación de productos defectuosos. El sistema de
documentación deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de
los alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto terminado, incluyendo
el transporte y la distribución.
ANEXO 12
COSTOS DE DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DEL BSC
Los costos de Diseño e implementación del BSC serán los siguientes:
Etapa 1 - Diagnóstico: $1,500.Etapa 2 – Diseño: $1,000.Etapa 3 – Comunicación: $500.Etapa 4 – Implementación: $1,000.Etapa 5 – Evaluación: $1,500.-
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