REVISION Y ASESORIA EN LOS PROGRAMAS PRE

REVISION Y ASESORIA EN LOS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS DEL
SISTEMA DE INOCUIDAD DE LA PLANTA DE BENEFICIO POLLO PLUS
C.I.S.A
JENIFER JIMENEZ SANTIAGO
ZULY ALEXANDRA GOMEZ NIÑO
JAVIER PALOMINO GARCIA
TECNOLOGICA FITEC
FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS, VETERINARIAS Y AFINES
TÉCNICA PROFESIONAL EN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ALIMENTARIA
FLORIDABLANCA - SANTANDER
2014
REVISION Y ASESORIA DE LOS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS SISTEMA
DE GESTION DE INOCUIDAD DE LA PLANTA DE BENEFICIO POLLO PLUS
C.I.S.A.
JENIFER JIMENEZ SANTIAGO
ZULY ALEXANDRA GOMEZ NIÑO
JAVIER PALOMINO GARCIA
Informe de proyecto integrador para optar al título de Técnico Profesional en
Aseguramiento de la calidad alimentaria
Ing. Sandra Maritza Cepeda Quintana
Esp. Evaluación y Gerencia de proyectos
TECNOLOGICA FITEC
FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS, VETERINARIAS Y AFINES
TÉCNICA PROFESIONAL EN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ALIMENTARIA
FLORIDABLANCA – SANTANDER
2014
Nota de aceptación
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------Firma del presidente del jurado
-----------------------------------------------------
Firma del jurado
----------------------------------------------------Firma del jurado
Bucaramanga, 10 de diciembre del 2014
DEDICATORIA
Dedicamos este trabajo de grado, culminado con mucho esfuerzo pero también
con mucho amor especialmente a nuestros padres que siempre nos acompañan y
están orgullosos de nosotros, a los profesores José Manuel Vera, Sandra Cepeda
y Angélica Rubiano quienes siempre nos brindaron su apoyo incondicional.
A todas y cada una de las personas que de alguna u otra manera, contribuyeron a
que lograra esta meta que nos propusimos, y que nos han permitido crecer
intelectualmente como personas y como ser humanos.
.
JENNIFER JIMENEZ SANTIAGO
ZULY ALEXANDRA GOMEZ NIÑO
JAVIER PALOMINO GARCIA
AGRADECIMIENTOS
Primero que todo queremos agradecer a Dios todo poderoso quien nos abrió las
puertas en la empresa Pollo Plus C.I.S.A para realizar este proyecto, a nuestras
familias por el apoyo incondicional y el aliento que nos dan para culminar con este
proyecto .a nuestros profesores quienes con su ayuda hicieron posible la
culminación del mismo .
CONTENIDO
Página.
INTRODUCCIÓN
14
1. PROBLEMA
14
1.1.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
14
1.2.
FORMULACION DEL PROBLEMA
14
1.3.
FORMULACION DEL PROBLEMA
14
1.4.
SISTEMATIZACION DEL PROBLEMA
15
2. OBJETIVOS
15
2.1.
Objetivo general
2.2.
Objetivos específicos
15
15
3. JUSTIFICACION
15
4. MARCO DE REFERENCIA
16
4.1.
MARCO TEORICO
16
4.2.
MARCO ESPACIAL
17
4.3.
MARCO TEMPORAL
18
4.4.
MARCO LEGAL
19
5. METODOLOGIA
21
5.1.
ALCANCE
21
5.2.
TIPO DE INVESTIGACION
21
5.3.
FUENTE DE INVESTIGACION
21
5.4.
UNIVERSO POBLACION Y MUESRA
22
5.5.
ANALISIS DE LA INFORMACION
22
5.5.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
23
5.5.2 PROGRAMA DE PLAGAS
23
5.5.3. PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS
24
5.5.4. PROGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES
24
5.5.5. PROGRAMA DE CAPACITACION
25
5.5.6. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION
26
5.5.7 PLAN DE MUESTREO
26
5.5.8. PROGRAMA DE AGUA POTABLE
27
5.5.9 PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
27
5.5.10 MANUAL DE B.P.M
28
6. CONCLUSIONES
29
7. RECOMENDACIONES
33
8. BIBLIOGRAFÍA
35
9 ANEXOS
36
GLOSARIO
ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): Es la cantidad de agua disponible para el crec
imiento y proliferación de microorganismos.
ALIMENTO: todo producto natural o artificial, elaborado o no que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de
los procesos biológicos.
ALIMENTO ADULTERADO: el alimento adulterado o elaborado es aquel:
a) Al cual
se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
b) Que haya sido sometido
a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales
c) Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: alimento que sufre modificación o degradación,
parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos,
químicos o biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene
agentes
y/o
sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales o en su defecto en normas
reconocidas internacional mente.
DESINFECCION – DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el
alimento
con
el
microorganismos.
fin
de
destruir
las
células
vegetativas
de
los
EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta
en cada vehículo en los diferentes medios de transporte.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria , utensilios , recipientes , tuberías ,
vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación
procesamiento preparación envase , fraccionamiento, almacenamiento
, distribución , transporte y expendio de alimentos y sus materias
primas
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y
prácticas generales de higiene
en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos
en cualquier etapa de su manejo.
INFESTACION: Es la presencia y manipulación de las plagas que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene
directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de
fabricación,
´procesamiento,
preparación,
envase,
almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o
no, empleadas por la industria de alimentos
INSUMO: Comprende los ingredientes envases y empaques de alimentos.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad
sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o
jurídica para fabricar, envasar
e importar un alimento con destino al
consumo humano.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma material que durante la
fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar
polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión,
incendio irritación toxicidad u otra afección que constituya riesgo para la
salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.
RESUMEN
A través de los años las empresas de alimentos han buscado realizar productos
que puedan satisfacer las necesidades de la población humana, gracias a esto las
entidades buscando que estos productos no puedan causar algún daño al
consumidor han creado una serie de normatividades las cuales estas empresas
deben cumplir, y dentro de ellas está estipulado un conjunto de programas y
procedimientos que son requisitos para que se de el cumplimiento de estas
normas. De allí la planta de beneficio Pollo Plus C.I.S.A. del departamento de
Santander no se encuentra exceptas de estas normas, por lo tanto, a través de
este proyecto se buscó la realización de la documentación de los programas prerequisitos que ayudaron a dar una guía para el cumplimiento de la normatividad de
tal forma que puedan conseguir futuras acreditaciones de entidades certificadoras
pero aún más importante es la obtención de un producto que sea apto para el
consumo humano.
Palabras clave
Programas,
alimentos,
pre-requisitos,
calidad,
documentación, POLLO PLUS C.I.S.A, inocuidad.
producto,
limpieza,
ABSTRACT
Over the years food companies have sought to make products that can meet the
needs of the human population, thanks to this entity seeking that these products
can not cause any harm to the consumer have created a series of normativities
which these companies must meet, and within it is stipulated a set of programs and
procedures that are required to be in compliance with these standards. Hence the
processing plant Chicken Plus CISA the department of Santander is not found
exceptas of these standards, therefore, through this project the realization of
program documentation was sought pre-requisites that helped give guidance for
compliance with regulations such that can get further accreditation certification
bodies but even more important is to obtain a product that is fit for human
consumption.
KEYWORDS
Programs, food, pre-requisites, quality product, cleaning,
documentation, CHICKEN PLUS C.I.S.A. safety.
INTRODUCCIÓN
En esta exploración se pretende identificar cuáles son las fallas del proceso en la
planta de beneficio Pollo Plus C.I.S.A. y así asesorar el sistema de gestión de
inocuidad, de tal forma que el personal encargado del área de calidad pueda
ejecutar cada uno de los programas; además de darlo a conocer a los empleados
y así garantizar la calidad e inocuidad del producto.
Este trabajo propone dar asesoría a los programas que den soporte al área de
calidad ,para que se logre implementar dentro de sus procesos no solo a nivel de
área de producción sino que estas bases incluyan otras áreas de la planta,
estructurando un sistema integral.
1. EL PROBLEMA
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
POLLOPLUS C.I.S.A.
Es una planta de beneficio avícola santandereana
encargada de la producción de pollo en canal y sus derivados 100% natural. Esta
empresa
cuenta con un completo plan de gestión documentado que orienta el
personal operativo y administrativo dirigido a una producción con calidad, ya que
realizando la implementación de esta documentación podría cumplir con una
futura acreditación.
Para lograr una excelente producción cumpliendo todos los requisitos necesarios
dentro de un buen manejo de producto, es preciso iniciar con la complementación
y asesoría de la documentación en los procedimientos para así dar a conocer y
aplicar estos protocolos , garantizando un producto conforme a lo solicitado por el
cliente pero en especial que cumpla con los estándares de calidad requeridos por
las entidades que vigilan los alimentos; así como también, lograr disminuir y
erradicar las posibles enfermedades trasmitidas por la línea.
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿PODRIAMOS ASESORAR Y COMPLEMENTAR
LOS PROGRAMAS PRE-
REQUISITOS DEL SISTEMA DE INOCUIDAD EN LA PLANTA DE BENEFICIO
POLLO PLUS C.I.S.A?
1.3 SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA
El nivel de cumplimiento de la planta de beneficio Pollo Plus C.I.S.A respecto al
decreto 3075 de 1997 es de un 70 % teniendo en cuenta las modificaciones que
se realizaron y continúan en el proceso de mejora continua.
2.
OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
•
Asesorar y complementar los programas pre requisitos de la planta de
beneficio POLLO PLUS C.I.S.A.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
•
Realizar un diagnóstico preliminar, verificando la documentación de los
programas pre-requisitos BPM de la planta pollo plus C.I.S.A teniendo en
cuenta el decreto 3075 de 1997. y la resolución 2674 del 2013
3.
JUSTIFICACIÓN
La falta de conocimiento de los programas, hace que el personal operativo no
conozca cómo debe realizar el proceso, esto ha conllevado a que se presenten
ciertos problemas como productos no conformes causando insatisfacción de los
clientes, avería en equipo en el momento de producción,
variabilidad en los
resultados de laboratorios, perdidas económicas para la planta e inestabilidad
laboral para los trabajadores para ello es necesario tener un completo plan de
capacitación que garantice un adecuado funcionamiento en los procesos
requeridos
por
la
planta
de
beneficio.
4.
MARCO REFERENCIAL
4.1 MARCO TEORICO
Los prerrequisitos se
definen
como
“las
prácticas
necesarias antes de la implantación de los programas
y
las
condiciones
y durante la implantación
del mismo y que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo
que se describe en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos
de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.”
Previamente a la implantación del plan de autocontrol, en cualquier sector de la
cadena alimentaria, es conveniente que la empresa esté operando de acuerdo con
una serie de condiciones y prácticas higiénicas o requisitos previos que eviten la
introducción de agentes peligrosos, el aumento de la carga microbiológica o la
acumulación de residuos y otros agentes químicos y/o físicos en los alimentos, de
manera directa o indirecta.
Los operadores de empresa alimentaria deberán asegurarse, en la medida de lo
posible, de los productos primarios estén protegidos contra cualquier foco de
contaminación procedente del aire, del suelo, de los pisos, de los fertilizantes, de
los medicamentos veterinarios, de los productos fitosanitarios y biosidas, y del
almacenamiento, tratamientos y eliminación de residuos; por lo que consideran los
peligros provenientes del entorno de trabajo siempre teniendo en cuenta cualquier
tipo de transformación a que se sometan posteriormente los productos primarios.
Para ello es necesario implantar los
programas donde se concreten las
especificaciones, los procedimientos y los registros necesarios para el control de
los elementos esenciales del proceso:
 Agua potable
 Limpieza y desinfección
 Control de plagas
 Capacitación
 Control de proveedores
 Trazabilidad
 Mantenimiento
 Plan de muestreo
4.2 MARCO ESPACIAL
En el momento la empresa se encuentra ubicada en el sector de Ruitoque
Bajo en la finca “Las Marías”; por la entrada de la planta se encuentra una
quebrada que es utilizada como fuente hídrica, la cual se denomina “La
Ruitoca” y se encuentra a una distancia aproximada de 250 metros lineales
de la planta. De igual manera la quebrada es utilizada para verter las aguas
grises de la planta. También al norte de la planta se encuentra localizada
la vereda “La Hormiga”.
En
la
figura
1
se
observa
la
localización
de
la
planta:
.
Figura 1. Ubicación de POLLO PLUS C,.I.S.A. Fuente. Google maps.
4.3 MARCO TEMPORAL
Tabla diagrama de Gantt ( cronograma de actividades)
DIAGRAMA DE
GANTT
PLANTEAMIENT
O DEL
PROBLEMA
FORMULACIÓN
DEL PROBLEMA
SISTEMATIZACIÓ
N DEL
PROBLEMA
JUSTIFICACIÓN
MARCO TEORICO
MARCO
ESPACIAL
MARCO
TEMPORAL
MARCO LEGAL
METODOLOGIA
DEL PROYECTO
ESTUDION
TECNICO
SE
MA
NA
1-7
SEP
SE
MA
NA
8-14
SEP
SE
MA
NA
1521
SEP
SE
MA
NA
2230
SEP
SE
MA
NA
1-7
OCT
SE
MA
NA
8-13
OCT
SE
MA
NA
1421O
CT
SE
MA
NA
2231
OCT
SEM
ANA
2-9
NOV
SE
SEM MA
AN NA
O
1710- 25
16
NO
NOV V
4.4 MARCO LEGAL
La empresa pollo plus c.i.s.a. distribuidora, encargada de la producción de pollo
en canal cumplirá con todos los requisitos legales de funcionamiento estará
soportado por las siguientes leyes y normas reglamentadas:
Según la Ley 100 de 1993 en los: Artículos 1º. Sistema de Seguridad Social
Integral, Artículo 3º. Del Derecho a la Seguridad Social, Artículo 8º. Conformación
del Sistema de Seguridad Social Integral, Artículo 9º. Destinación de los Recursos,
Artículo 10º. Objeto del Sistema General de Pensiones, Artículo 11º. Campo de
Aplicación.
Para la protección de los recursos naturales se deben practicar con la
normatividad ambiental; para este tipo de organización se efectuará:
Según la Ley 9 de 1979, De la Protección del Medio Ambiente, Articulo 1º.
Para la Protección del Medio Ambiente, Articulo 3º. Para el control sanitario de los
usos del agua, Articulo 11º. Antes de instalar cualquier establecimiento industria,
la persona interesada deberá solicitar y obtener del Ministerio de Salud o de la
entidad en quien éste delegue, autorización para verter los residuos líquidos,
Articulo 13º. Cuando por almacenamiento de materias primas o procesadas existe
la posibilidad de que éstas alcancen los sistemas de alcantarillado o aguas.
Los alimentos que se produzcan, importen, exporten, transporten y comercialicen
en el territorio nacional deberán cumplir con las reglamentaciones y las
disposiciones que en desarrollo de la ley o con fundamento en la misma dicte el
Ministerio de Salud; por lo tanto se adoptarán y seguirán los lineamientos de la
Ley 09 de 1979 del Ministerio de Salud, reglamenta parcialmente lo relacionado
con la elaboración, conservación y comercialización de productos.
De conformidad con el artículo 306 de la Ley 09 de 1979, todos los alimentos o
bebidas que se expendan bajo marca de fábrica y con nombres determinados,
requerirán de registro sanitario de acuerdo con la reglamentación que para el
efecto expida el Ministerio de Salud.
5.
METODOLOGIA DEL PROYECTO
5.1. ALCANCE
El presente proyecto
abarca la revisión y asesoría
en los programas pre-
requisitos establecidos según el decreto 3075 del 1997, la asesoría en el sistema
de análisis de peligros NTC
ISO 22000 y el DECRETO 60 del 2001 para
garantizar la inocuidad de los productos.
5.2 TIPO DE INVESTIGACION.
Este estudio está enmarcado en la línea de investigación creada por la entidad
educativa Fitec
investigación descriptiva
porque buscó describir los
documentos necesarios para la revisión de los programas del sistema de gestión
de inocuidad de la planta de beneficio Pollo Plus C.I.S.A. ubicada en el sector de
Ruitoque bajo-Floridablanca.
5.3. FUENTES DE INFORMACION
Las fuentes de información utilizadas en este proyecto
Primarias: normas técnicas colombianas ISO 22000 del 2005, decreto 3075 de
1997, decreto 60 del 2001, planta de beneficio pollo plus c.i.s.a.
Segundaria: paginas web, otros proyectos de grado.
5.4. UNIVERSO POBLACION Y MUESTRA
El universo población y muestra está basado en la planta de beneficio siendo está
conformada por:
1 jefe de planta
1 jefe de calidad
1 ingeniera ambiental
2 supervisores
2 operarios de mantenimiento
3 operarios de oficios varios
4 operarios de LYD
45 operarios de producción
5.5. ANALISIS DE LA INFORMACION
El enfoque al que nos direcciona este proyecto es cualitativo debido a que se usa
la recolección de datos sin medición numérica para la revisión de los programas
pre-requisitos del sistema de inocuidad de la planta de beneficio Pollo Plus c.i.s.a.
Los programas pre-requisitos establecidos dentro del siguiente proyecto se
encuentran:
5.5.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
A través de este programa se busca garantizar un ambiente limpio inocuo en la
planta de beneficio para el procesamiento del pollo en canal, estructurado de la
siguiente forma:
•
Titulo
•
Introducción
•
Objetos general y específicos
•
Alcance
•
Glosario
•
Descriptivo del proceso
•
Tipos de sustancias
•
Plano de clasificación de zonas
•
Fichas técnicas
•
Formatos
Nota: El programa es de autoría de la planta pollo plus c.i.s.a
5.5.2 PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
A través de este programa se busca realizar medidas preventivas y radicales para
la eliminación de
plagas involucradas en el control integral, logrando una
diminución y casi erradicación de agentes que pueden ser causantes de la
contaminación del producto. El programa está estructurado de la siguiente forma:
•
Titulo
•
Introducción
•
Objetivos
•
Alcance
•
Definiciones
•
Tipos de infestación
•
Procedimientos de control de plagas
•
Medidas preventivas
•
Medidas de control
•
Sustancia
•
Equipos de dotación
•
Métodos de aplicación y monitoreo
•
Verificación
•
Acciones correctivas
El programa es de autoría de la planta pollo plus C.I.S.A.NO AUTORIZADO
PARA PUBLICACIÓN
5.5.3 PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS
A través de este programa tener sistemas sanitarios adecuados para el buen
manejo de los residuos sólidos y aguas residuales cumpliendo con los requisitos
mínimos de aprobación según la normatividad vigente y autoridades competentes.
El programa está estructurado de la siguiente forma:
•
Titulo
•
Introducción
•
Definiciones
•
Objetivos
•
Alcance
•
Condiciones generales
•
Materiales requeridos
•
Manejo de residuos sólidos y líquidos
•
Etapas del manejo de los residuos sólidos y líquidos
•
Acciones preventivas
•
Acciones correctivas
Nota: El programa es de autoría de la planta pollo plus C.I.S.A.NO
AUTORIZADO PARA PUBLICACIÓN
5.5.4 PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
Este programa considerado uno de los más importantes y esencial ya que se
buscó controlar las materias primas y los insumos requeridos para todo el proceso
en la planta de beneficio, garantizando productos confiables cumpliendo con los
estándares mínimos de calidad para la obtención de un excelente proceso y
producto logrando con la satisfacción del cliente. Estructurado de la siguiente
forma:
•
Titulo
•
Introducción
•
Objetivos
•
Alcance
•
Definiciones
•
Lineamiento para la el ingreso y aceptación de los materiales e
insumos
•
Lineamientos de rechazo
•
Materiales e insumos
5.5.5 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
En este programa se enfatizó en el proceso de formación continua y permanente
hacia el personal involucrado directa e indirectamente con el proceso haciéndose
posible y efectivo la aplicación de los conocimientos básicos de higiene y
seguridad. Estructurado de la siguiente forma:
•
Titulo
•
Introducción
•
Objetivos
•
Alcance
•
Definiciones
•
Condiciones generales
•
Lineamientos para las capacitaciones
•
Temario de capacitaciones
5.5.6 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN
Con este plan de mantenimiento y calibración se logró desarrollar de un programa
de forma preventiva que asegure que los equipos utilizados no sean una fuente de
contaminación que altere la calidad sanitaria del pollo en canal y además que
estos puedan dar datos confiables para el control de los procesos. Estructurado de
la siguiente forma:
•
Titulo
•
Introducción
•
Objetivos
•
Alcance
•
Definiciones
•
Descripción de equipos
•
Codificación de equipos
•
Mantenimiento preventivo
•
Mantenimiento correctivo
•
Formatos.
5.5.7 PLAN DE MUESTREO
A través del programa de muestreo se buscó suministrar información de las
características microbianas Y fisicoquímicas del producto útiles para la aceptación
y rechazo del mismo, a través de análisis realizados, siendo confrontados con los
límites permisibles según la NTC vigente del producto. Estructurado de la
siguiente forma:
•
titulo
•
introducción
•
objetivos
•
definiciones
•
plan de muestreo
•
clase de toma de muestras
•
análisis microbiológicos
•
análisis fisicoquímicos
•
valores de referencia
•
acciones preventivas
•
acciones correctivas
•
cronograma de muestreo.
El programa es de autoría de la planta pollo plus c.i.s.a., NO
AUTORIZADO PARA PUBLICACIÓN
5.5.8 PROGRAMA DE AGUA POTABLE
Con la revisión de este programa se buscó asegurar que el agua requerida para
el proceso de la planta de beneficio es potable y cumple con las normas legales
vigentes y de las autoridades competentes. Estructurado de la siguiente forma:
•
Titulo
•
Introducción
•
Objetivos
•
Redes de conducción de agua
•
Sistema de almacenamiento y manejo
•
Parámetros de calidad del agua
•
Áreas de uso del agua potable
•
Proceso de potabilización de la planta
NOTA: El programa es de autoría de la planta pollo plus c.i.s.a, NO
AUTORIZADO PARA PUBLICACIÓN
5.5.9 TRAZABILIDAD
Con la documentación de este programa se pudo generar la rastreabilidad del
producto desde el inicio hasta el fin de la cadena de producción con base en el
lote de producción, de esta manera, en caso de alguna queja, el sistema de
trazabilidad permite revisar con toda seguridad las condiciones de producción y
calidad para establecer donde ocurrió la falla durante el proceso. Estructurado de
la siguiente forma:
•
Titulo
•
Introducción
•
Objetivos
•
Definiciones
•
Sistema de codificación
•
Sistema de loteo por producción
•
Descripción de la ruta de trazabilidad
•
Responsables
•
Verificación
•
Formatos
El programa es de autoría de la planta pollo plus C.I.S.A.NO AUTORIZADO
PARA PUBLICACIÓN
5.5.10 MANUAL DE BPM
A través de este manual, se buscó la forma de facilitar la aplicación de los
parámetros necesarios para garantizar las buenas prácticas de manufactura en la
planta de beneficio avícola; logrando obtener un producto que cumpla con los
estándares
necesarios
convirtiéndose
aptos
para
el
consumo
humano.
Estructurado de la siguiente forma:
•
Titulo
•
Introducción
•
Alcance
•
Objetivos
•
Diagrama de flujo del proceso
•
Implementación de buenas prácticas de manufactura
•
Programas del plan de saneamiento básico
•
Conclusiones
CONCLUSIONES
Este proyecto nos ha permitido conocer y ampliar los conocimientos obtenidos en
las aulas de clase, la planta de beneficio pollo plus c.i.s.a de manera muy cordial
nos permitido estar en las instalaciones de esta gran empresa.
Conocer y revisar los programas pre requisitos ya establecidos en la planta para
una revisión y asesoría en los programas pre requisitos
Aunque los programas que se vienen manejando en la planta de beneficio son
muy completos podríamos dar nuestro aporte al programa de capacitación
estructurando un plan de capacitación
N°
TEMA
DIRIGIDO
AL
OBJETIVO(S)
PERSON
AL
CONFERENCIA
1.DEFINICION:Microorganism
os
(Bacterias,párasitos,hongos,vi
rus)Alimento(adulterado,altera
do,falcificado,perecedero,no
perecedero.
2.
PELIGROS:Quimicos,Fisicos
conocer los
y biológicos.
conceptos y
3.CAUSAS DE LA
temas
Operativo fundamentales CONTAMINACION:Operarios,
maquinas,utensilios,materia
transporte, de las B.P.M
GENERALID
prima,metodos de
aseo,
-iniciar el ciclo
ADES DE LA
elaboración,ambiente de
mantenimi de
1
CONTAMIN
ento
capacitaciones trabajo.
ACION
despacho, - facilitar la
4.MICROORGANISMOS
ventas
implementación CAUSANTES DE LA
de los sistemas CONTAMINACION:Coliforme
de gestión de
s(totales,fecales y einocuidad
coli)Enterobacterias
yEnterococos,s aureus,mohos
y levaduras.
5.MICROORGANISMOS
CAUSANTES DE LA
ALTERACION.
6.ETAS(Enfermedades
transmitidas por alimentos).
1.PRINCIPIOS
HIGIENICOS:Higiene
personal,salud,higiene en la
Operativo
transporte,
planta.
2.B.P.M.:Que
aseo,
2
Recalcar los
es,énfasis de las
mantenimi principios
B.P.M.,beneficios,aplicación.
ento
esenciales de
3.ESTRUCTURA DE LAS
B.P.M.:Diseño
HIGIENE Y despacho, higiene en los
B.P.M.
ventas
manipuladores. sanitario,operación diaria.
LOGISTICA
Carteleras,table
ros,marcadores
,video
film,retroproyector.
Carteleras,table
ros,marcadores
,video
film,retroproyector.
CAPITULO I:Edificios e
instalaciones;condiciones del
área de elaboración.
CAPITULO II:Equipos y
utensilios.
CAPITULO III:Personal
manipulador de alimentos.
CAPITULO IV:Requisitos
higienicos de fabricación.
CAPITULO V:Aseguramiento
3
y control de calidad.
Socializar la
CAPITULO VI:Saneamiento.
Operativo aplicación,cump CAPITULO
transporte, limiento,y
VII:Almacenamiento,distribuci
seguimiento de ón y transporte y
GENERALID aseo,
ADES DE LA mantenimi los requisitos
comercialización.
higiénicos
REGLAMEN ento
CAPITULO VIII:Restaurantes
TACION DE despacho, sanitarios
y establecimientos de
B.P.M.
ventas
contenplados.
consumo de alimentos.
Dar a conocer
los
procedimientos 1.Condiciones generales de la
de limpieza y
limpieza y la desinfección.
Operativo desinfección de 2.Procedimientos de limpieza
transporte, materiales
y desinfección:
requeridos,
Definiciones,materiales
LIMPIEZA Y aseo,
4 DESINFECC mantenimi preparación de requeridos,responsabilidades.
soluciones
ento
ION.
3.Preparación y uso de
despacho, desinfectantes, desinfectantes.
4.Lavado
detergentes y
ventas
de manos. 5.Supervición.
procedimientos 6.Poes(procedimientos
adecuados del Operativos Estandarizados)
lavado de
manos.
1.condiciones generales del
manejo de los residuos
sólidos y liquidos.
2.Procedimientos de
recolección de residuos
sólidos y liquidos:
Operativo Dar a conocer
Definiciones,materiales
transporte, los
MANEJO DE
aseo,
procedimientos requeridos,responsabilidades.
RESIDUOS
mantenimi de recolección 3.Manejo de los residuos
5
SOLIDOS Y
ento
y manejo de los sólidos y liquidos. 4.Etapas
LIQUIDOS
despacho, residuos solidos del manejo de los residuos
ventas
sólidos y
y liquidos.
liquidos:Acondicionamiento,cl
asificación de
residuos,almacenamiento
interno,recolección y
dispocición final.
Carteleras,table
ros,marcadores
,video
film,retroproyector.
Carteleras,table
ros,marcadores
,video
film,retroproyector.
Carteleras,table
ros,marcadores
,video
film,retroproyector.
5.Supervición.
Operativo
transporte,
aseo,
CONTROL
6
DE PLAGAS mantenimi
ento
despacho,
ventas
Dar a conocer
los
procedimientos
para el manejo
y el control de
plagas.
Reforzar los
conocimientos
Operativo de B.P.M.
transporte, Recalcar la
BUENAS
importancia del
PRACTICAS aseo,
mantenimi impacto que las
7 DE
B.P.M. tiene en
MANUFACT ento
despacho, un sistema de
URA
ventas
gestion de
inocuidad.(S.G.I
.)
Operativo
transporte,
PREVENCIO
aseo,
N DE LA
mantenimi
8
CONTAMIN
ento
ACION
despacho,
ventas
Reafirmar los
conocimientos
a tener en
cuenta en la
realización de
exelentes
B.P.M.
Describir e
identificar los
puntos
importantes de
las B.P.M.
1.Clasificación de plagas.
2.Medidas de control de
plagas.
3.Inspecciones de la empresa
controladora de plagas.
4.Control ala empresa
contratada.
5.Clasificación de los cebos.
Carteleras,table
ros,marcadores
,video
film,retroproyector.
1.Materia prima.
2.Equipos y utensilios.
3.Establecimientos.
4.Material manipulador.
5.Higiene en la elaboración
del empaque del producto.
6.Almacenamiento.
7.Transporte de materia prima
y producto terminado.
8.Control de procesos.
Carteleras,table
ros,marcadores
,video
film,retroproyector.
1.Contaminación del
personal.
2.Contaminación por error en
la contaminación.
3.Contaminación por contacto
con el alimento.
4.Precauciones en las
instalaciones para facilitar la
limpieza- Desinfección y
prevenir la contaminación.
5.Prevención en la
contaminación por el mal
manejo del agua y los
desechos sólidos y liquidos.
6.Marco adecuado de
producción.
Carteleras,table
ros,marcadores
,video
film,retroproyector.
Otro aporte que podríamos darle a la empresa es que en una de las visitas se
evidencio que el personal no cumplía con la implementación adecuada de los
uniformes nuestro aporte seria que antes de iniciar con el proceso de producción
la persona encargada realice una lista de chequeo a los operarios para así llevar
un mejor control sobre el uso de los uniformes.
VERIFICACION IMPLEMENTOS DE SEGURIDAD PERSONAL PLANTA
DE BENEFICIO POLLO PLUS C.I.S.A.
FECHA
NOMBRE Y
APELLIDOS
C.
CAMISA PANTALON COFIA TAPABOCAS PLASTICA
RECOMENDACIONES
Con el siguiente trabajo logramos notar que la planta de beneficio pollo plus c.i.s.a.
tiene
unos
programas
pre
requisitos
bien
estructurados,
basados
en
departamentos competentes quienes han velado por mantener un proceso de
pollo en canal , manteniendo la calidad.
Les podríamos sugerir que en una de las visitas realizadas a la planta se logró
detectar que habían operarios que no tenían un uso completo del uniforme de
trabajo lo se podría manejar con una lista de chequeo antes de iniciar labores el
personal encargado en el área de producción pueda detectar e identificar quienes
no cumplen con la implementación del mismo.
Otra de las falencias encontradas en la visita es que la persona encargada en el
mantenimiento de las áreas locativas de la empresa este muy pendiente de
suministrar papel para secado de manos ya que se cuenta con el dispensador
pero no tiene el producto lo que hace que el proceso de lavado de manos no sea
el adecuado.
BIBLIOGRAFÍA
•
Decreto 3075 de 1997-invima // WWW.INVIMA.GOV .CO/INDEX.PH (14
nov 2014)
•
Programas pre-requisitos existentes en la planta de beneficio Pollo Plus
C.I.S.A.
•
www.disanejercito.mil.co/direccion_sanidad_ejercito/la... (03 marzo 2014)
•
NORMATIVIDAD SANITARIA ALIMENTOS COLOMBIANA Por la cual se
oficializa la norma técnica NTC-512 Relacionada define los exámenes de
laboratorio
en
alimentos
y
bebidas
alcohólicas
rosdary.wordpress.com/normatividad-sanitaria-alimentoscolombianos
•
TECNICA.NTC
COLOMBIANA
tienda.incontec.org/brief/NTC222
222
1996-03-20
9 ANEXOS
ANEXO 1 Programa de control de proveedores
ANEXO 2 Programa de capacitación
ANEXO 3 Manual de buenas prácticas de manufactura
ANEXO 4 Perfil sanitario
ANEXO 5 Programa residuos solidos
ANEXO 6 Registro de proveedores
ANEXO 7 Programa control de proveedores
ANEXO 8 Programa de Mantenimiento