TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS SÓLIDOS, DE ORIGEN MINERAL, VEGETAL O ANIMAL. ALIMENTO:

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
ALIMENTO: SACA EL HAMBRE CON SUSTANCIAS NATURALES O ARTIFICIALES, LÍQUIDOS O
SÓLIDOS, DE ORIGEN MINERAL, VEGETAL O ANIMAL.
SUS CARACTERÍSTICAS: DEBE CONTENER NUTRIENTES, DEBE SER SANO, ACCESIBLE, DEBE
GUSTAR Y QUE LA GENTE LO APRUEBE.
LA ADICIÓN DE ADITIVOS, ES DE COMPUESTOS QUÍMICOS ALIMENTARIOS, ESTÁN
COMPUESTOS X PROTEÍNAS, CARBOHIDRATOS, LÍPIDOS O GRASAS, VITAMINAS,
MINERALES, AGUA.
NUTRICIÓN: ABSORCIÓN DE LOS NUTRIENTES QUE SE HAN INGERIDO A TRAVÉS DE LOS
ALIMENTOS (POST−ORAL INVOLUNTARIO)
ALIMENTACIÓN: PRODUCCIÓN, RECOLECCIÓN, SELECCIÓN, PREPARACIÓN, DISTRIBUCIÓN,
HASTA EL CONSUMO DE LOS ALIMENTOS (PRE−ORAL VOLUNTARIO).
NUTRIENTES: SUSTANCIA QUÍMICA O BIOMOLECULAR INDISPENSABLE, FUNCIONES
ENERGÉTICAS, ESTRUCTURALES Y DE REGULACIÓN QUE PERMITEN EL CRECIMIENTO Y
DESARROLLO HUMANO.
ENERGÍA = HIDRATO DE CARBONO, PROTEÍNA Y LÍPIDOS
FUNCIONES ESTRUCTURALES = PROTEÍNAS Y LÍPIDOS
PROCESO METABÓLICOS = VITAMINAS Y MINERALES
PIRÁMIDE ALIMENTICIA: AZUCARES, ACEITES, LÁCTEOS / CARNES, FRUTAS / VERDURAS,
CEREALES
GLUCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO
• MONOSACÁRIDOS (1 MOLÉCULA DE SACÁRIDOS)
♦ GLUCOSA (TORRENTE SANGUÍNEO) FRUTA, MIEL
♦ FRUCTOSA (FRUTA)
♦ GALACTOSA (ISOMERO A GLUCOSA) CAMBIO FORMULA
♦ SORBITOL (AUMENTO HIDROGENACIÓN)
• DISACÁRIDOS (2 MOLÉCULAS DE SACÁRIDOS)
♦ LACTOSA (GLUCOSA + GALACTOSA) AZÚCAR LECHE
♦ MALTOSA (GLUCOSA + GLUCOSA) CEBADA
♦ SACAROSA (GLUCOSA + FRUCTOSA) AZÚCAR MESA
• OLISACÁRIDOS (3 A 10 MOLÉCULAS DE SACÁRIDOS)
♦ ESCASO, SE ENCUENTRA EN LA LEGUMINOSA
• POLISACÁRIDOS (+ 10 MOLÉCULAS DE SACÁRIDOS)
♦ ALMIDÓN (MEZCLA PEGAJOSA, SEMILLAS, RAÍCES, TALLOS) (ESPESANTE)
♦ PECTINA (FORMAN GELES) FRUTA
♦ GLICÓGENO (HÍGADO, TEJIDO MUSCULAR)
♦ CELULOSA (PAREDES CÉLULA VEGETAL)
1
CLASIFICACIÓN SEGÚN DIGESTIBILIDAD:
• DISPONIBLES O BIODISPONIBLES:
♦ PRODUCEN ENERGÍA
♦ ABSORBIDOS X EL CUERPO (AZÚCAR Y ALMIDÓN)
• NI DISPONIBLES Y NO BIODISPONIBLES:
♦ LIMPIAN INTESTINOS
♦ NO SON ABSORBIDOS X EL CUERPO
♦ CELULOSA Y MATERIALES ESTA RELACIONADOS CON LA FIBRA DIETARIA
• FIBRA DIETARIA: SUSTANCIA ORIGEN VEGETAL, RESISTENTE A LAS ENZIMAS
DIGESTIVAS DEL HOMBRE.
SE CLASIFICAN EN:
• SOLUBLES: PECTINA, GOMAS, MUCÍLAGOS.
• INSOLUBLES: CELULOSA, HEMICELULOSA, LIGNINA
EFECTO INTESTINO:
• CAPTAR AGUA AUMENTO FECAS
• SE UNE A LOS IONES COMO MAGNESIO, HIERRO, ZINC, CALCIO
• FORMAN GELES PARA VACIAMIENTO
• SE UNE A ÁCIDO BILARES AUMENTANDO EXCRECIÓN DE ESTEROLES
• ANTIOXIDANTES (LIGNINA)
• FERMENTA POR FLORA BACTERIANA
PREVIENE ENFERMEDADES:
• CONSTIPACIÓN
• HEMORROIDES
• OBESIDAD
• ARTEREOSCLEOROSIS
• DIABETES
• CÁNCER AL COLON
ESTOMAGO: BOLO / ESÓFAGO (PELITO SILIOS) / VÁLVULA CARDIA / ESTOMAGO / QUIMO /
VÁLVULA PILORO / QUILO / FECA
PROTEÍNAS
• APORTAN 10 A 15% DE ENERGÍA, (CHON) UNIDOS X ENLACES PÉPTICOS. CANTIDAD
DEPENDE DE LOS AMINOÁCIDOS LOS MEJORES SON LOS VEGETALES.
CLASIFICACIÓN:
• ORIGEN:
♦ ANIMAL: (AMINOÁCIDOS ESENCIALES) CARNES, PESCADOS, LÁCTEOS,
HUEVOS
♦ VEGETAL: (CARECEN DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES) LEGUMINOSAS,
CEREALES
• FIBROSA:
2
♦ CON PROTEÍNAS ELÁSTICAS (ELASTINA, GLUTEN)
♦ CON PROTEÍNAS NO ELÁSTICAS (COLÁGENO)
♦ CON PROTEÍNAS GLOBULARES (HEMOGLOBINA, MIOGLOBINA)
FUNCIONES:
• TRASPORTAN SUSTANCIAS EN EL ORGANISMO (NUTRIENTES, TÓXICOS)
(COLESTEROL, LÍPIDOS, DROGAS, HIERROS)
• FORMAN ESTRUCTURA Y TEJIDO (CRECIMIENTO Y DESARROLLO DEL ORGANISMO)
• REGULAN METABOLISMO, CONSTITUYEN ENCIMAS Y HORMONAS
• INMUNIDAD DE ANTICUERPOS (FORMAN LINFOCITOS)
• PRODUCEN ENERGÍA (4 Kcal. X GRS.)
PROPIEDADES Y TECNOLOGÍA DE LAS PROTEÍNAS:
• GELIFICACION: MEDIANTE HUESOS, ARTICULACIONES, CUEROS, SE HIERVEN Y
QUEDAN GELATINOSOS (MERMELADAS Y JALEA)
• COAGULACIÓN: ALTAS TEMPERATURAS SOBRE 40° Y 60° C Y EN MEDIO ÁCIDO
CAMBIA DE COLOR Y TEXTURA
• AERACIÓN MECÁNICA: FORMACIÓN DE ESPUMA, CAPTAR LA PROTEÍNA
PRODUCIENDO ROMPIMIENTO EN LA MOLÉCULA. CAPTURA EL AIRE.
LÍPIDOS O GRASOS
• APORTAN 30% DE ENERGÍA, SE ENCUENTRAN EN SEMILLAS (SU FORMULA ES 1
TRIGLICÉRIDO + 3 ÁCIDOS GRASOS)
SE CLASIFICAN:
♦ SATURADOS: MOLÉCULA CON MÁXIMO DE ÁTOMOS DE HIDRÓGENO. NO
PRESENTAN DOBLE ENLACE, ORIGEN ANIMAL. CONTIENEN COLESTEROL
SANGUÍNEO (MANTECA Y MANTEQUILLA)
♦ INSATURADOS: ORIGEN VEGETAL, MOLÉCULA HIDRÓGENO 1 + DOBLES
ENLACES SON LÍQUIDOS
◊ MONOINSATURADOS: 1 SOLO DOBLE ENLACE. FRUTOS, PALTA, ACEITE
OLIVA (HDL)
◊ POLISATURADOS: SON MUCHOS DOBLES ENLACES ESTÁN EN ACEITE
DE MARAVILLA, ORIGEN VEGETAL. TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS:
ALFALINOLEICO, ORIGEN MARINO.
COLESTEROL
• ORIGEN REINO ANIMAL. LOS ALIMENTOS RICO EN COLESTEROL SON: YEMA HUEVO,
TOCINO, QUESO AÑEJO, CARNES ROJAS, ERIZOS Y OSTRAS. CONSUMIR 300 MGRS. DE
COLESTEROL DIARIO PREVIENE ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES. MODERAR
CONSUMO ÁCIDOS GRASOS EN LA SANGRE ES SATURADO
• APORTAN ACIDOS GRASOS ESENCIALES (LINOLEICO Y ALFALINOLEICO) ORGANISMO NO
FORMA Y ES INDISPENSABLE
• APORTAN ENERGIA CADA GRAMO DE LIPIDO, LIBERA 9 KCAL.
• CONSTITUYE MEMBRANAS CELULARES
• TRASPORTAN VITAMINAS A,D,E,K (LIPOSOLUBLES)
3
• SENSACIÓN DE SACIEDAD
SUS PROPIEDADES:
• SABOR A LOS ALIMENTOS (DA APETITO)
• PLASTICIDAD: REBLANDECIMIENTO, ELIMINA LA PRESIÓN
• PUNTO DE HUMO Y DE INCENDIO: ACEITE DE OLIVA ALCANZA EL PUNTO DE HUMO A LOS
227° Y DE INCENDIO 326°C.
MINERALES
• MINERALES PRINCIPALES O MACRO MINERALES: SALES INORGÁNICAS Y
ELECTROLITOS
• CALCIO
• FOSFORO
• POTASIO
• CLORO
• SODIO
• MAGNESIO
• HIERRO
• ELEMENTOS DE TRAZA: SE NECESITAN PEQUEÑAS CANTIDADES COMO COMPONENTES DE
ENZIMAS, PROTEÍNAS, ETC.
• YODO
• FLUOR
• ZINC
MACRO MINERALES
• CALCIO: PROCESO CORPORAL, INDISPENSABLE ACTIVIDAD CELULAR (AFECTA LA
VITAMINA D), LECHE, LEGUMINOSA
• HIERRO: TRASPORTAN OXIGENO, SE ENCUENTRAN CARNES ROJAS) PRODUCE
ANEMIA
• MAGNESIO: TRANSMISIÓN NEUROMUSCULAR NO ES ESCASO
• SODIO: REGULACIÓN AGUA Y PH DEL ORGANISMO (DEBILIDAD MUSCULAR Y
CALAMBRES)
• POTASIO: HOMEOSTASIS CORPORAL Y CONDUCCIÓN IMPULSOS NERVIOSOS (PARO
CARDIACO (FRUTAS)
• CLORO: CONDUCCIÓN IMPULSOS NERVIOSOS
• ZINC: METABOLISMO, PRODUCCIÓN HORMONAS FEMENINAS
• YODO: REGULAN TIROIDES (SE YODA LA SANGRE PARA SUPLIR CARENCIA)
• FLUOR: FORTALECE PIEZA DENTALES (EXCESO DIENTES CAFÉ)
MINERALES ANTIOXIDANTES: SELENIO, MAGNESIO, COBRE, ZINC
VITAMINAS
SUSTANCIAS QUÍMICAS REQUERIDAS EN POCA CANTIDAD, ACTÚAN COMO COENZIMAS.
DOSIS PEQUEÑA EN LOS ALIMENTOS
• HIDROSOLUBLES: SOLUBLES EN AGUA, ORIGEN VEGETAL O ANIMAL RICO EN AGUA
(VITAMINA C Y COMPLEJO B)
4
• LIPOSOLUBLES: SOLUBLE EN LÍPIDOS, ORIGEN GRASO, VEGETAL , OLEAGINOSA
(VITAMINA A,D,E,K)
VITAMINA A: HÍGADO, VERDURAS (CEGUERA NOCTURNA, DEGENERACIÓN ÓRGANO
SEXUAL)
VITAMINA D: ACEITE, HUEVO (RAQUITISMO, OSTEOMALACIA)
VITAMINA E: ACEITE VEGETAL (ANEMIA NIÑOS)
VITAMINA K: COAGULACIÓN SANGRE (HEMORRAGIAS)
VITAMINA B1: CEREALES INTEGRALES (SISTEMA NERVIOSO)
VITAMINA B2: VERDURAS VERDES ( METABOLISMO)
VITAMINA AC FOLICO: HIGADO, RELACION CON EL METABOLISMO
VITAMINA C: FRUTOS (ENCIAS DOLOROSAS)
ANTIOXIDANTES
INHIBEN EFECTOS RADICALES LIBRES POSEEN UN ELECTRÓN DESAPAREADO PROVOCAN
REACCIONES EN CADENA
• POLIFENOLES: VINO
• FITOQUIMICOS: FRUTAS Y VERDURAS
• MINERALES: MAGNESIO, SELENIO, COBRE, ZINC
• VITAMINAS: A, D Y E
FUNCIONES EN EL ORGANISMO
• PREVIENEN ENFERMEDADES
• RETARDAN ENVEJECIMIENTO
• PROTEJE CONTRA RADICALES LIBRES (X SOLO RESPIRAR OXIGENO
5