Tecnología de leche: Elaboración del yogurt

ELABORACIÓN DE YOGURT
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE INGENIERÍA
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA
TECNOLOGÍA DE LECHES
MARCO TEORICO
La primera duda que se nos presenta es cual es la forma correcta de escribirlo. Siendo su origen desde 5000
años a. C., viniendo de Mesopotamia y siendo una palabra de origen turco su correcta escritura es YOGUR.
Ahora con los anglicismos que todos usamos lo podemos encontrar escrito de muchas maneras.
Los nómadas que después se instalarían en lo que el día de hoy es Bulgaria, lo introdujeron en Europa, ya en
nuestra era.
Las propiedades que contiene el yogurth lo hacen un alimento altamente nutritivo pues aporta al ser humano
proteínas de alta calidad, así como vitaminas, carbohidratos y grasas.
¿Qué hay tras la delicada frescura de una cucharada de yogur? Más allá de las trampas que su cremosidad
tiende a los sentidos, simplemente ofrece un resumen vitamínico de la mejor versión de una naturaleza láctea.
El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida, entera o desnatada los
fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico. En España la leche acidificada (yogur y
otras) representa una producción anual de unas 471.000 toneladas (un 7,9 por ciento de la producción láctea
española).
Las virtudes que se esconden en estas toneladas de invasión láctea son innumerables. Si bien el calcio es el
que desempeña las funciones de gran estandarte de identidad del yogur a secas −sin añadidos adicionales−,
éste también contiene proteínas, grasas graduales, hidratos de carbono −con predominio de la lactosa−,
vitaminas del tipo A y B, niacina y ácidos pantoténico y fólico difíciles de encontrar en otros alimentos, así
como diferentes minerales, además de fósforo, potasio, magnesio, cinc y yodo, mutrientes que son de elevada
biodisponibilidad.
Buena parte de culpa de toda esta descarga de salud que el yogur guarda celosamente en su blancura, a veces
ornamentada, la tienen los dos fermentos clásicos del yogur: el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus
thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentación.
Ambos se comportan como un equipo natural muy bien conjuntado: mientras el Lactobacillus bulgaricus es el
principal responsable de la acidez del yogur, el otro componente de la pareja le proporciona su aroma y
textura inconfundibles. Estos fermentos se mantienen vivos por el frío, por lo que la conservación del yogur
debe ser siempre a baja temperatura, y le otorgan el don de ser fácilmente digerible; y aunque la persona
presente un déficit parcial o casi total de lactosa, aseguran un importante aporte de calcio y, además, protegen
y regulan la flora intestinal.
VALOR COMPARATIVO DEL YOGUR en 150 gramos
NUTRIMENTO
Yogur Entero
Yogur bajo en grasa
Yogur bajo en grasa con
fruta
1
Calorías
163
85
141
Carbohidratos
23.6 g
11 g
26.9 g
Proteínas
7.7 g
7.7 g
6g
Grasas
4.2 g
1.2 g
1.1 g
saturadas
2.3 g
0.8 g
0.6 g
Calcio
240 mg
285 mg
225 mg
Precisamente, el paso del yogur por el intestino está encendiendo la chispa del debate entre los yogures con
bio y los que no lo son. "Hay un pulso muy enconado entre casas comerciales por la batalla que está
establecida en este momento entre los bio y los no bio. La cuestión está en si un yogur vivo es exactamente lo
mismo que un yogur pasteurizado. Parece que no es igual", explica Ana María Sastre, vicepresidenta de la
Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada.
A pesar de ello, Sastre tampoco deja desprovisto al yogur pasteurizado de las zalamerías que alaban sus
propiedades. "Los pasteurizados también tienen sus aplicaciones: se conservan a muy largo plazo, los puedes
tener varios meses sin una elevada refrigeración y su aporte de calcio y proteínas es idéntico".
Estas palabras de elogio hacia los productos pasteurizados no son óbice para que la también vicepresidenta del
Consejo Científico del Instituto Danone resalte que "la presencia de gérmenes vivos es indudable que
desarrolla una serie de sustancias que son benéficas para el organismo. Una se pregunta si estos bichos
sobreviven a lo largo del tránsito intestinal. Es otro interrogante para la controversia. Unos dicen que sí, y
otros que sobreviven pero no llegan a anidar en el colon, pero desde luego sobreviven y están produciendo
sustancias a lo largo de todo el trayecto intestinal; entonces, parece que un bio tiene ventajas ante un no bio en
determinadas situaciones de defensa antiinfecciosa".
Estos gérmenes, a juicio de Sastre, han posibilitado que la tolerancia a la lactosa que tiene el yogur, que es
mucho menor que la de la leche, se disminuye en casi un 30 por ciento. Así, la tolerancia a la lactosa que
queda es mucho mayor en un yogur vivo que en uno pasteurizado. "Las personas que padecen una intolerancia
a la lactosa lo notan más con un yogur pasteurizado que con uno que no lo está. Y también parece que estos
gérmenes trabajan en favor del sujeto produciendo sustancias inmunes en el ámbito gastrointestinal".
Tampoco se puede reducir la tipología del yogur a la dicotomía entre pasteurizados o bio. En la norma
española de calidad para el yogur se dice que deben existir menos de 10 millones de bacterias lácteas
específicas por cada gramo de yogur. Esta norma no es universal, como tampoco lo es la definición de yogur.
Las legislaciones española, italiana, francesa, alemana y estadounidense sólo denominan yogur a la
fermentación por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, mientras que en Canadá se autoriza
la combinación de otras especies de bacterias lácticas.
Recomendaciones
La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur también se contagia a su aporte nutritivo, ya que
no siempre un yogur es igual a otro. El contenido en vitaminas y minerales depende de las características de la
leche inicial y la leche en polvo añadida, de las modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y
de las condiciones de la fermentación.
Durante la fermentación se consumen las vitaminas B12 y C y se forma ácido fólico, no se alteran las
vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y ácido pantoténico, y la composición mineral permanece estable.
2
Estos son los secretos naturales del yogur, bien valorados en el norte de Europa, donde este producto lácteo
está incrustado en la dieta cotidiana. Aquí, en cambio, el creciente consumo todavía no sitúa a España entre
los países de primera velocidad.
La recomendación de dos a cuatro raciones de lácteos por día, siendo la ración de 200 a 250 ml de leche, un
yogur, una leche fermentada de 125 gr o un queso fresco de 60 gr, todavía no parece haber empapado todo lo
que debería los hábitos nutritivos. El yogur aún no tiene el calado que merece su rango como alimento de élite
entre los más saludables.
La ingesta diaria de yogur puede mejorar la calidad de vida y el sistema inmune de pacientes afectados de
cáncer −sobre todo de colon−, osteoporosis, patología cardiovascular, anorexia, alcoholismo e infecciones.
Los estudios realizados hasta el momento sobre el yogur han puesto de manifiesto que, además de aportar
calcio, proteínas e hidratos de carbono, "mejora la calidad de vida de las personas con cáncer y aumenta los
parámetros inmunológicos, lo que los hace indicados para algunos casos de alergia", según Ascensión Marcos,
directora del Instituto de Nutrición y Bromatología del Consejo Superior de Investigaciones Científicas
(CSIC), en Madrid, que ha participado en el I Congreso de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y
Dietética, celebrado en Sevilla.
• OBJETIVOS.
• Conocer el proceso de elaboración de un yogurt a nivel de planta piloto.
• Identificar las variables de proceso más incidentes en las propiedades organolépticas del producto
final.
• Identificar los efectos de la utilización de determinado cultivo en el proceso de elaboración de yogurt
• DATOS A TIEMPO CERO:
Cantidad de leche utilizada para la elaboración de yogurt = 22 litros
Azúcar = 4.215 kilogramos
Acidez: volumen de leche = 10 ml ; volumen de NaOH = 1,7 ml, 0.1N
11°C = 1.032 g/ml
pH = 6.6
Grasa = 3.7 %
Temperatura de la leche a cultivar = 45 − 47 °C
Cultivo utilizado = YC380
• DATOS AL CABO DE CINCO HORAS:
pH leche con cultivo YCxCC = 4.5
Acidez titulable en la leche con cultivo YC380 = 103 ° Th
Acidez titulable en la leche con cultivo YCxCC = 79 ° Th
4. DATOS DESPUÉS DE TRES DIAS:
3
Acidez titulable del yogurt a partir del cultivo YCxCC = 93 ° Th
pH del yogurt a partir del cultivo YCxCC = 4.0
Viscosidad del yogurt a partir del cultivo YCxCC = 8000 cP
• CALCULOS.
• Densidad :
Se debe realizar un cálculo de corrección de temperatura ya que la medición se ha efectuado a una
temperatura diferente de 15°C, mediante la siguiente expresión:
D15°C = DT + 0.0002*(T−15)
D15°C = 1.032 g / ml + 0.0002*(11−15)
D15°C =1.032 g / ml
• Contenido de sólidos totales en la leche:
= 1,2 (% Grasa) + 2,665 (( Í°C − 1)/ 15°C)(100)
= 1,2 (3,7 %) + 2,665 ((1,0312 − 1) / 1,0312)(100)
= 12,5 %
• Contenido de Sólidos no grasos:
= Sólidos Totales − Sólidos grasos
= 12,503 % − 3.7 %
= 8.8 %
• ANALISIS DE RESULTADOS.
A pesar que el contenido de sólidos totales era el mínimo permitido, aproximadamente 9%, el tiempo de
incubación fue menor del esperado ya que para la elaboración de yogurt se parte generalmente de una leche
con un contenido de sólidos no grasos del 15 al 16%. Esto se puede observar en la acidez titulable al término
de la incubación ya que los valores que se especifican son de 75 a 90°Th, y en el yogurt con cultivo YC−380
se obtuvo 103°Th.
Sin embargo, en el yogurt con cultivo YCxCC se obtuvo 79°Th y un pH de 4.5 los cuales se encuentran dentro
del intervalo deseado.
Esto se debe, posiblemente, a que el cultivo YC−380 tiene un poder acidificante fuerte lo que necesitaría
menos tiempo de incubación.
Inclusive, en el yogurt terminado ( 3 días después) a partir del cultivo YCxCC, los valores de acidez y pH son
ligeramente menores a los estipulados lo que influye considerablemente en las características organolépticas
tales como la viscosidad la cual dio muy alta (8000 cP).
4
• CONCLUSIONES
• De la escogencia del cultivo dependerá variables de proceso tales como el desarrollo de acidez y
tiempo de incubación.
• El desarrollo adecuado de pH y acidez se aprecia en las buenas propiedades organolépticas del
producto final como su sabor, su olor y su consistencia.
• BIBLIOGRAFÍA
• Guías de laboratorio
• AMIOT, Jean.Ciencia y Tecnología de la leche. Editorial Acribia S:A Zaragoza España 1995.
• KEATING, Patrick Francis, Introducción a la lactología. Editorial Limusa, México 1999.
• TAMINE, A. Y. y ROBINSON, R. K.. YOGUR. CIENCIA Y TECNOLOGÍA. Editorial Acribia,
Zaragoza, 1991.
5