Junio - Universidad Autónoma del Estado de México

COSTUMBRE, TRADICIÓN Y SABOR
QUE DAN IDENTIDAD.
Lic. En Hist. José Jaime Castro Reséndiz
Cronista del Plantel Cuauhtémoc de la UAEM.
Como cronistas nuestro papel es contar y rescatar historias a través de las
tradiciones y costumbres; pero eso, NO nos hace parte de ellas si no lo
hacemos plenamente convencidos de un fuerte sentido de identidad, que por
cierto es una de las palabras que más fortuna ha hecho en los últimos
decenios, en el discurso de las ciencias sociales y humanas, y en las
creencias de las gentes que se han mirado en ella como en un espejo
narcisista: la identidad, todo el mundo la busca y cree encontrarla, piensa
haberla perdido y poder recuperarla. Pero, sobre todo, se cree en la
existencia de la identidad propia frente a las otras ajenas.
Identidad como expresión sintética del conocimiento y sabiduría de los
hombres, manera que permite entre otras cosas poder de interpretar
experiencias, modos de vida, valores, anhelos, costumbres y tradiciones.
(Díaz y Serna.2012).
Por ello como cronistas debemos desarrollar y promover el conocimiento
histórico de nuestra patria chica como parte de la provincia mexicana, que
nos conduce inevitablemente a profundizar en nuestras propias raíces;
debemos abrevar en las fuentes, entrar en contacto con los testimonios de
quienes a través de sus vivencias, han generado y heredado sus costumbres
y tradiciones a las nuevas generaciones, con la finalidad de no dejar perder
la identidad de nuestros lugares de origen.
De ahí que señalaremos que ignorar el desarrollo de las historias locales,
equivale a desconocer el escenario en que se han verificado no sólo los
grandes sucesos de la historia, sino también las costumbres y las
tradiciones.
Es así que del conocimiento de la historia, brotan los más profundos
sentimientos y convicciones más arraigadas en ese sentido de identidad
como atribución propia del individuo que lo determina en su forma de actuar,
de pensar, de amar, con acciones que le hacen sentir la vida de una
determinada forma en correspondencia a su edad, género, lugar de origen,
lugar de residencia, creencias
religiosas, y sobre todo pertenencia e
identificación con sus tradiciones y costumbres.
Una de tantas costumbres y tradiciones; sobre todo las culinarias,
han
generado un fuerte sentido de identidad, despiertan, coordinan y ponen en
juego
cada
uno
de
los
sentidos,
al
saborear
escandalosamente aromático chorizo que muy a pesar
un
delicioso
y
de que no es
originario de Toluca, si ha generado identidad a sus habitantes; y se le ha
observado como un testigo fiel de su historia puesto que a nadie le amarga
la boca un taco o una torta con un delicioso, y suculento chorizo ya sea
como almuerzo o comida.
Cabe mencionar que en el devenir histórico del hombre, sus costumbres
culinarias han sido su manifestación cultural, social y por qué no
mencionarlo, hasta religiosa, puesto que detrás de cada guiso se han creado
historias, leyendas y tradiciones que permiten conocer los hábitos
alimenticios, a través de los modos en que se combinan los ingredientes y
las formas en que estos se transforman para producir alimentos y el gusto
por determinados sabores.
Es por ello que el hombre come para vivir y no vive para comer, sin embargo
a lo largo del proceso desarrollado para llegar desde los más rudimentarios
procesos para alimentarse hasta los más caros refinamientos culinarios
(Yurrieta.1978: 11)
Esto nos obliga a realizar un viaje a través del tiempo para descubrir la
riqueza culinaria del Estado de México, en especial de su comida heredada
desde la época prehispánica a través de sus leyendas y tradiciones para
producir sus alimentos, transformados por los nuevos productos y utensilios
que los conquistadores europeos introdujeron a nuestro territorio y en
especial en el hoy Estado de México, obligando con ello a la aparición de un
delicioso mestizaje culinario único que cambio radicalmente la forma de
alimentarse de nuestros pueblos.
En el hoy Estado de México de la época prehispánica, su territorio era
realmente un lugar extenso, hermoso y mágico en donde las costumbres
culinarias obligaban a tener un orden, y un lugar, y con sus propios métodos
de ejecución tenían una razón por la cual llevar a cabo la preparación de
sus alimentos, lo que hicieron posible tener una perfecta manifestación de su
cultura como pueblo mesoamericano; todo esto nos permite ahora
comprender su cosmovisión, sus ritos y costumbres culinarias y al mismo
tiempo conocer de su territorio lo basto y rico en animales, frutas, verduras y
todo tipo de alimentos, que les permitían una variada dieta con un sin fin de
posibilidades y combinaciones para alimentarse.
Sin embargo esta tradición alimenticia fue transformada radicalmente por la
introducción de ingredientes y productos de animales traídos por los
españoles, y a ellos se debe el gusto por el consumo de ese delicioso
embutido conocido como chorizo, integrado a las cocinas de todo nuestro
país no sólo de la época colonial, sino que prevalece hasta nuestros días.
El chorizo también recibiría la integración de uno de los productos muy
mexicanos que le dio un sabor diferente, el chile, que al combinarse con el
ajo, la cebolla, el vinagre y comino, aderezan deliciosamente una pierna o
lomo de cerdo, previamente molida a la que se le agregan pasas, almendras,
cacahuates, piñones para rellenar una tripa y amarrarla en trocitos.
Con todas estas materias primas como dice Sánchez García (1976: 47) un
cronista mexiquense conocido como el “Profesor mosquito” el CHORIZO no
tiene nacionalidad muy a pesar de ser introducido a nuestro país en la época
de la colonia, sufrió las transformaciones esperadas de acuerdo a la región y
a sus materias primas y sobre todo a la mano y temperamento de quienes lo
preparan para satisfacer a los más refinados paladares.
De ahí que es asombrosa la manera en que se regionalizaron los guisos
españoles en la provincia mexicana, concretamente en Toluca, dándoles un
temperamento local y adecuándolos al gusto de la población tanto natural
como europea; con lo que se consiguió en la más natural y explicable de las
formas del cocinar al generar una fusión gastronómica con algunos platillos
que constituyeron un alto motivo de orgullo y de pertenencia como el caso
del chorizo (Yurrieta. 1978: 9)
El tradicional chorizo toluqueño hecho a base de carne de cerdo molida y
bien condimentada combina perfectamente con la degustación de un vino de
mesa, también introducido por los europeos, ya que éste también forma
parte de sus ingredientes.
Atendiendo a lo que nos dice Sánchez (2006: 48) el chorizo toluqueño frente
al español, por su sabor, es diferente por lo picoso que le da el chile seco y
colorado, así como dulzura que le dan el vino, las pasas, las almendras y los
piñones, aromatizado con las yerbas de olor seleccionadas muy al estilo
mexicano.
La elaboración del chorizo español importado por los tocineros europeos,
sufrió en Toluca una verdadera transformación dada por el chile como
condimento, ganando así un buen prestigio, cosa de la que siempre los
choriceros de Toluca se han sentido orgullosos por haber creado una receta
con la que le han dado un toque propio para provocar que el chorizo
Toluqueño sea el que le ha dado fama e identidad a esta ciudad. (Torres
Treviño. 2002: 284)
Es indispensable determinar que no todo el chorizo que se elabora en
Toluca se hace con la misma receta; más bien el buen chorizo se hace en
los hogares toluqueños, en donde todavía se llega a moler la carne de cerdo
en molinos de mano, habiendo hervido previamente el chile jaral, guajillo o
chilaca en agua y vinagre, agregándole, su respectiva sal, pimienta negra y
cominos, siempre revolviendo la carne con sus almendras, pasas, nueces de
castilla, piñones, vino tinto y pimentón rojo, colocados todos en una bandeja
de madera, y una vez bien mezclados, se deja reposar veinte cuatro horas,
para después rellenar poco a poco la bien lavada tripa de leche del cerdo,
que arremangada en un embudo facilita la tarea de irlo amarrando cada siete
u ocho centímetros con el tradicional hilo de ixtle obtenido de las pencas del
muy mexicano maguey, pero si el chorizo va a ser para la vendimia, los
trozos van a ser más largos. (Torres Treviño. 2002: 287)
Una vez elaborado se cuelga para que se vaya escurriendo la grasa
y
secando, ya que un buen comensal de chorizo lo prefiere más bien seco
que recién elaborado, y dicen por ahí que entre más seca esté la tripa más
se concentra el sabor, y como “El profesor Mosquito” (Sánchez García.
1976:52) señala que el chorizo entre más seco esté:
“…hasta crudo se puede comer o bien pasado por la flama de un mechero
de alcohol, se va friendo con delicada lentitud en sus propias grasas…se
come el chorizo tres veces… UNA por el aroma inefable y aperitivo; DOS por
la vista del manjar al enroscarse sobre la llama con sus vivos y sustanciales
colores, y TRES al hincar el diente en su carne picante y deliciosa.”
Como se puede observar el chorizo toluqueño, indudablemente ha generado
identidad a esta ciudad ubicada en las faldas del señorial nevado de Toluca
o Xinantecatl, en la que Todavía pueden encontrarse y disfrutarse algunas
tradicionales variedades del chorizo toluqueño, como es el caso del chorizo
verde, color que adopta de sus ingredientes: el tomate verde, el chile serrano
o cuaresmeño, el cilantro y el perejil, o el chorizo de mole de pepita de
calabaza, o chorizo de pipián, y el riquísimo
chorizo ahumado. (León
García. 2002: 250,251)
Este embutido heredado a Toluca por los tocineros españoles de la colonia
del México del siglo XVI, es tan bueno que los poetas que lo han saboreado
inspirados, han escrito hermosos versos, como es el caso de Manuel Bernal,
y Josué Mirlo, alumnos destacados del Instituto Científico y Literario de
Toluca, antes de convertirse en Universidad Autónoma del Estado de
México, que alardeando expresaron:
“Entre la rosa y la mesa,
Entre el hambre y la belleza,
Llevaron a este poeta a un compromiso,
y…¿qué creen ustedes que hizo?
Besé la rosa y me comí el chorizo.”
(Manuel Bernal en De la Rosa Almazán. 1987:15)
“Tanto en el portal Reforma
Como en el constitución
Y el portal Francisco I. Madero,
Hay comercios de a bolón,
donde Venden con gran profusión,
chorizo y longaniza,
queso mantequilla y crema
ponte duro el chicharrón.
Oh los chumiates sabrosos,
los nevados de Toluca,y los mosquitos
son vinos espirituosos.
Espíritu de boruca,
el nanche y el tejocote,
La guayabita, la piña
El limón y la zarzamora,
Hicieron nuestra delicia,
Comiendo chorizo y un trozo de longaniza”.
(Josué Mirlo en De la Rosa Almazán. 1987: 47)
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
De la Rosa Almazán. María Teresa. 1987. Gastronomía mexiquense.
México, D.F. Litógrafos Unidos.
Díaz y Serna, Alfredo. (2012).Símbolos e identidad institucional. Ponencia en
el XX congreso nacional de la crónica. . Texcoco 2012. 28, 29 y 30 de abril
de 2021.
León García, María del Carmen. (2002). La distinción alimentaria de Toluca:
El delicioso valle y los tiempos de escacez. 1759-1800. México, D.F. Grupo
editorial Porrúa.
Sánchez García, Alfonso. (1976). Apuntes gastronómicos. Toluca, Estado de
México. Arte popular y folklore.
Sánchez, Rosita. (2006). Conversación en la cocina: Gastronomía
mexiquense. Toluca, Edo de Méx. Gobierno del Estado de México
Torres Treviño, Matilde y otros. (2002) De Toluca para el mundo: Tres
generaciones en la gastronomía. Toluca, México. Vigapa, S.A.
Yurrieta Valdés José. (1978). La cocina en Toluca. México, D.F.. H.
Ayuntamiento de Toluca.