PROY NOM-086
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Mikel Andoni Arriola Peñalosa, Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, y Christian Turegano Roldan, Director General de Normas de la Secretaría de Economía y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio, con fundamento en los artículos 34 y 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4 de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3 fracciones XXII y XXIV, 17 bis fracción III, 194 fracción I, 195, 197, 201, 205, 210, 212, 213 y 215 fracciones I, II, III y IV, de la Ley General de Salud; 3 fracción XI, 38 fracción II, 39 fracción V, 40 fracción XII, 47 y 51 segundo párrafo de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 28 y 31 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 1, fracciones VI y XV, 4, 8, 14, 15, 25, 101, 107, 160, 161 y 163 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 2 apartado C fracción X del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud; 3 fracciones I incisos c y d y II, 10 fracciones IV y VIII del Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios; 2 inciso b fracción VII y 19 fracciones I, IV y V del Reglamento Interior de la Secretaría de Economía, tenemos a bien expedir y ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación del Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-086-SSA1/SCFI-2011. Declaraciones de propiedades nutrimentales y saludables para alimentos y bebidas no alcohólicas con o sin modificaciones en su composición. Disposiciones sanitarias y comerciales y especificaciones nutrimentales (Modifica a la Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994. Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificación en su composición. Especificaciones nutrimentales). El presente Proyecto se publica a efecto de que los interesados, dentro de los siguientes sesenta días naturales, contados a partir de la fecha de su publicación, presenten sus comentarios por escrito y con el sustento técnico suficiente ante el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, sito en Monterrey número 33, planta baja, colonia Roma, código postal 06700, México, D.F., teléfono 50805200, extensión 1333, correo electrónico [email protected] y/o ante el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio, ubicado en Avenida Puente de Tecamachalco número 6, Colonia Lomas de Tecamachalco, Sección Fuentes, Naucalpan de Juárez, Código Postal 53950, Estado de México, Teléfono 57 29 93 00, Extensión 43222, Fax 55 20 97 15, página de Internet http://www.economia.gob.mx/?P=85. Durante el plazo mencionado, los documentos que sirvieron de base para la elaboración del Proyecto así como la Manifestación de Impacto Regulatorio (MIR), estarán a disposición del público para su consulta en el domicilio del Comité. PREFACIO En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARÍA DE SALUD (SSA) Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios Sistema Federal Sanitario SECRETARÍA DE ECONOMÍA (SE) Dirección General de Normas ASOCIACION NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS NATURALES, A.C. (ANIPRON) ASOCIACION MEXICANA DE LA INDUSTRIA SALINERA, A.C. (AMISAC) CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE (COMECARNE) CONFEDERACION DE CAMARAS INDUSTRIALES (CONCAMIN) CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE (CANILEC) CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION (CANACINTRA) 1 CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS (CANAINCA) CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO (CANAINPA) CÁMARA NACIONAL DEL MAÍZ INDUSTRIALIZADO (CANAMI) CONSEJO MEXICANO DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS DE CONSUMO, A.C. (CONMEXICO) PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR (PROFECO) Unidad de Investigación Química-Biológica INSTITUTO NACIONAL DE CIENCIAS MÉDICAS Y NUTRICIÓN “SALVADOR ZUBIRÁN” (INNCMSZ) INSTITUTO NACIONAL DE SALUD PÚBLICA (INSP) Centro de Información para Decisiones en Salud Pública INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL (INP) Escuela Nacional de Ciencias Biológicas INSTITUTO DE SEGURIDAD Y SERVICIOS SOCIALES DE LOS TRABAJADORES DEL ESTADO (ISSSTE) INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE (ILSI) UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO (UNAM) Facultad de Química Programa Universitario de Alimentos ÍNDICE 1. OBJETIVOS 2. CAMPO DE APLICACIÓN 3. REFERENCIAS 4. DEFINICIONES 5. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS 6. DISPOSICIONES GENERALES 7. DISPOSICIONES PARA LA DECLARACIÓN DE PROPIEDADES NUTRIMENTALES 8. DISPOSICIONES PARA LA DECLARACIÓN DE PROPIEDADES SALUDABLES 9. MÉTODOS DE PRUEBA 10. ETIQUETADO 11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 12. BIBLIOGRAFÍA 13. OBSERVANCIA 14. VIGENCIA 15. APÉNDICES NORMATIVOS 16. APÉNDICE INFORMATIVO 2 1. OBJETIVOS. 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias y comerciales que deben observarse para la declaración de propiedades nutrimentales y/o de propiedades saludables de los alimentos y bebidas no alcohólicas con o sin modificaciones en su composición. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana establece las declaraciones de propiedades nutrimentales que pueden incluir los alimentos y bebidas no alcohólicas con o sin modificación en su composición. Así como, las especificaciones nutrimentales que deben cumplir para su declaración. 2. CAMPO DE APLICACIÓN. 2.1 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dedican al proceso o importación de productos que incluyan declaraciones de propiedades nutrimentales y/o de propiedades saludables en el etiquetado, para ser comercializados en el mismo. 2.2 Quedan excluidos de esta Norma Oficial Mexicana, las fórmulas para lactantes, fórmulas de continuación y fórmulas para necesidades especiales de nutrición, así como los suplementos alimenticios. 2.3 Las declaraciones de propiedades saludables no serán permitidas para alimentos y bebidas para lactantes y niños de corta edad. 3. REFERENCIAS. Esta norma se complementa con las siguientes normas oficiales mexicanas o las que las sustituyan: 3.1 Norma Oficial Mexicana NOM-008-SCFI-2002, Sistema General de Unidades de Medida. 3.2 Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios Básicos de Salud. Promoción y Educación para la Salud en Materia Alimentaria. Criterios para Brindar Orientación. 3.3 Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones Generales de Etiquetado para Alimentos y Bebidas no Alcohólicas Preenvasados-Información Comercial y Sanitaria. 3.4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 4. DEFINICIONES. Para fines de esta norma se entiende por: 4.1 Ácidos grasos poliinsaturados, los ácidos grasos con doble enlace interrumpido cis-cis de metileno. 4.2 Ácidos grasos trans, a todos los isómeros geométricos de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados que poseen en la configuración trans dobles enlaces carbono-carbono no conjugados. 4.3 Adicionar, añadir uno o más nutrimentos, contenidos o no normalmente en el producto. 4.4 Alimento o producto de referencia, aquel que existe en el mercado y sirve como base para la formulación de productos modificados en su composición. El cual estará referido a una base de datos de publicaciones oficiales nacionales o su equivalente en el mercado. 4.5 Aminoácidos esenciales, aminoácidos que el organismo no es capaz de sintetizar. 4.6 Azúcares, todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un producto. 4.7 Azúcares añadidos, cualquier mono y disacárido empleado por sus propiedades endulzantes, adicionada al contenido natural del producto alimenticio. Esto podría incluir, pero no limitarse exclusivamente a: azúcar de caña, sucrosa, fructosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa-fructosa, jarabe de maíz, azúcar invertida, miel, jarabe de maple, extracto de maple, dextrosa, jugos de fruta, jugos de frutas deionizada, lactosa, maltosa, jarabe de maltosa, jarabe de agave, dextrinas y maltodextrinas. 3 4.8 Constituyente, substancia diferente de un nutrimento que forma parte de un alimento o bebida no alcohólica. 4.9 Declaración de comparación de los nutrimentos, se entiende a la declaración de propiedad que compara los niveles de nutrimentos y/o el valor energético de dos o más alimentos. (Ejemplos: “reducido”, “menos que”; “menos”, “aumentado”, “más que”. 4.10 Declaración de función de los nutrimentos, se entiende por una declaración de propiedad que describe la función fisiológica del nutrimento en el crecimiento, desarrollo y las funciones normales del organismo. 4.11 Declaración de propiedad nutrimental, cualquier texto o representación que afirme, sugiera o implique que un producto preenvasado tiene una propiedad nutrimental particular, no solo en relación con su valor energético, o contenido de: proteínas, grasas o lípidos, carbohidratos o hidratos de carbono, o contenido de vitaminas y nutrimentos inorgánicos (minerales). No constituye una declaración de propiedad nutrimental: La mención de una sustancia en la lista de ingredientes ni la denominación o marca del producto preenvasado; La mención de un nutrimento como parte obligatoria del etiquetado nutrimental, cuando la adición del mismo sea obligatoria; La declaración cuantitativa o cualitativa en la etiqueta de una propiedad nutrimental de algún nutrimento o ingrediente, cuando ésta sea obligatoria, de conformidad con los ordenamientos jurídicos aplicables. 4.12 Declaración de propiedad saludable, cualquier texto o representación que declara, sugiera o implique que existe una relación entre un alimento, o constituyente de dicho alimento y la salud. 4.13 Declaración de propiedad de reducción de riesgos de enfermedad, son declaraciones de propiedades que relacionan el consumo de un alimento o constituyente y la reducción del riesgo de una enfermedad o condición relacionada a la salud, en el contexto de la dieta correcta. La reducción de riesgos de una enfermedad, es el alterar de manera significativa un factor o factores mayores de riesgo para una enfermedad crónica o condición relacionada a la salud. 4.14 Edulcorante no nutritivo, sustancia natural o artificial que proporciona a un alimento un gusto dulce, para sustituir parcial o totalmente a los azúcares, y no aporta calorías o aporta un nivel muy bajo. 4.15 Envase, cualquier recipiente, o envoltura en el cual está contenido el producto preenvasado para su venta al consumidor. 4.16 Etiqueta, cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida, sobrepuesta o fijada al envase del producto preenvasado o, cuando no sea posible por las características del producto, al embalaje. 4.17 Fibra dietética, los polímeros de hidratos de carbono con tres o más unidades monoméricas, que no son hidrolizados por las enzimas endógenas del intestino delgado humano y que pertenecen a las categorías siguientes: Polímeros de carbohidratos comestibles que se encuentran naturalmente en los alimentos en la forma en que se consumen; Polímeros de carbohidratos obtenidos de materia prima alimentaria por medios físicos, enzimáticos o químicos, y que se haya demostrado que tienen un efecto fisiológico beneficioso para la salud mediante pruebas científicas generalmente aceptadas y aportadas a las autoridades competentes; Polímeros de carbohidratos sintéticos que se haya demostrado que tienen un efecto fisiológico beneficioso para la salud mediante pruebas científicas generalmente aceptadas aportadas a las autoridades competentes. 4 4.18 Gluten, aquellas proteínas que se encuentran en el trigo, triticale, centeno, cebada o avena y que no son toleradas por algunas personas. 4.19 Información nutrimental, toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutrimentales del producto. Comprende dos aspectos: La declaración nutrimental obligatoria. La declaración nutrimental complementaria. 4.20 Ingesta o Ingestión Diaria Recomendada, se obtiene sumando dos desviaciones estándar típicas al promedio de los requerimientos de las necesidades de 97,5 % de los individuos en la población. Sí se desconoce la desviación típica, el Requerimiento Nutrimental Promedio (RNP) de una población se multiplica por 1,2, suponiendo un coeficiente de variación (desviación típica por 100 dividida entre el promedio) de 10 %. Donde RNP es el Requerimiento Nutrimental Promedio de una población que, en combinación con la varianza, describe la variación estadística de los requerimientos individuales. 4.21 Ingesta o Ingestión Diaria Sugerida, se usa en lugar de la Ingesta Diaria Recomendada en los casos que la información sobre los requerimientos es insuficiente. 4.22 Inocuo, lo que no hace o causa daño a la salud. 4.23 Lactante, persona no mayor de doce meses de edad. 4.24 Métodos de prueba, procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. 4.25 Niños de corta edad, los mayores de doce meses y hasta treinta y seis meses de edad. 4.26 Nutrimento, cualquier sustancia incluyendo a las proteínas, aminoácidos, grasas o lípidos, carbohidratos o hidratos de carbono, agua, vitaminas y nutrimentos inorgánicos (minerales), consumida normalmente como constituyente de un producto que: Proporciona energía; o Es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o Cuya carencia haga que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos. 4.27 Otras declaraciones de propiedades de función, conciernen a efectos benéficos específicos del consumo de alimentos o sus constituyentes en el contexto de una dieta total, sobre las funciones o actividades biológicas normales del organismo. Estas declaraciones se relacionan a una contribución positiva a la salud o a la mejora de una función o la modificación o la preservación de la salud. 4.28 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. 4.29 Producto con menor contenido de________, aquel al que se le han disminuido o eliminado el contenido de uno o más nutrimentos en relación a su concentración original. 4.30 Producto con modificaciones en su composición, al que ha sufrido cambios en su composición por adición, disminución o eliminación de sus constituyentes, tales como hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas, nutrimentos inorgánicos (minerales) o fibra dietética y que forman parte de la dieta habitual. 4.31 Valor Nutrimental de Referencia, conjunto de cifras que sirven como guía para valorar y planificar la ingestión de nutrimentos de poblaciones sanas y bien nutridas. 5. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS. 5.1. Símbolos. 5.1.1 5.1.1 α alfa 5 5.1.2. 5.1.3. 5.1.4. 5.1.5. 5.1.6. 5.1.7. 5.1.8. 5.1.9. 5.1.10. 5.1.11. 5.1.12. 5.1.13. 5.1.14. 5.1.15. 5.1.15. 5.1.16. 5.1.17. 5.1.18. 5.1.19. 5.1.20. 5.2.1 AAA BPF FAO g IDR IDS kcal kg kJ mg mL MJ OMS SAA VNR µg / % L < aminoácidos aromáticos (fenilalanina + tirosina) Buenas Prácticas de Fabricación Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura gramo ingesta o ingestión diaria recomendada ingesta o ingestión diaria sugerida kilocalorías kilogramo kilojoule miligramo mililitro megajoule Organización Mundial de la Salud aminoácidos que contiene azufre (metionina + cistina) valor nutrimental de referencia microgramo por por ciento litro menor 5.2 Abreviaturas Cuando se haga referencia a: 5.2.1. Acuerdo, debe entenderse que se trata del “Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios”. 5.2.3. Producto, debe entenderse que se trata de alimentos y bebidas no alcohólicas. 5.2.4. Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. 6. DISPOSICIONES GENERALES. 6.1 Los establecimientos donde se elaboren los productos que incluyan alguna declaración de propiedad deben tener instrumentado el sistema HACCP establecido en el apéndice A de la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, señalada en el apartado de referencias. 6.2 Las declaraciones de propiedades de los productos además, de apegarse con lo establecido en el numeral 6.1 de la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, señalada en el apartado de referencias, no deben: 6.2.1 Declarar información que induzca al error en cuanto a su composición, origen, efectos, beneficios y propiedades. 6.2.2 Presentar, afirmar o sugerir que por sí solos controlan el peso o la disminución o el incremento de masa corporal. 6.2.3 Dar lugar a dudas o descalificar las propiedades de otros productos. 6.2.4 Incitar el consumo excesivo del producto. 6 6.3 La declaración de propiedades se debe referir al nutrimento o constituyente del producto, sin sugerir, implicar o referir al producto o su marca. 6.4 No se podrán hacer declaraciones de propiedades cuando se pretenda atribuir al producto características que no contiene o posee. 6.5 Todos los productos que hagan alguna declaración de propiedad deben incluir la información nutrimental por 100 g o 100 mL, que establece la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, señalada en el apartado de referencias, independientemente de que se declare por porción. 6.5.1, Para los nutrimentos que no cuenten con un VNR establecido para la población mexicana, se debe señalar la cantidad aportada por 100 g ó 100 mL de producto, en unidades del sistema internacional. 6.5.2 Los alimentos para lactantes y niños de corta edad deben considerar el VNR específico establecido en la tabla A1, del Apéndice Normativo A. 6.6 La declaración de propiedades debe ir acompañada de leyendas que promuevan una dieta correcta, un estilo de vida saludable y hábitos higiénicos. Por ejemplo: 6.6.1 Leyendas que indiquen: consuma una dieta variada, consuma 5 frutas y verduras al día, aliméntate sanamente, tome alrededor de ocho vasos con agua potable al día, realice ejercicio regularmente o leyendas análogas. 6.6.2 Imágenes o gráficos como el plato del bien comer. 6.7 En la etiqueta puede presentarse cualquier información o representación gráfica así como materia escrita, impresa o gráfica, siempre que no esté en contradicción con los requisitos obligatorios de la presente norma, incluidos los referentes a la declaración de propiedades. 7. DISPOSICIONES PARA LA DECLARACIÓN DE PROPIEDADES NUTRIMENTALES. 7.1 Para los productos en los que exista una adición nutrimental obligatoria por razones de salud pública, la propia Secretaría de Salud determinará el tipo de declaraciones que pueden ostentarse en los ordenamientos legales aplicables con base en lo dispuesto en los numerales 6.2 y 6.3 de esta Norma Oficial Mexicana. 7.2 Sólo se pueden emplear los términos descriptivos establecidos en esta Norma Oficial Mexicana, correspondiente a la propiedad nutrimental. 7.3 La declaración de propiedad nutrimental según corresponda debe incorporarse junto a la denominación del producto; con al menos el mismo tamaño y proporcionalidad tipográfica y de manera igualmente ostensible, sin menoscabo que pueda incorporarse en cualquier otra parte de la etiqueta. 7.3.1 El responsable de la fabricación del producto debe disponer de medios tecnológicos y de elaboración que permita la adición del nutrimento en forma satisfactoria y disponer de métodos de medición y control de las concentraciones de los nutrimentos añadidos a los productos. 7.4 Propiedad nutrimental por modificación en la composición del producto 7.4.1 Los productos con modificación en su composición deberán cumplir con las especificaciones sanitarias del producto sin modificación, establecidas en el Reglamento y/o en las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes. 7.4.2 Productos adicionados 7.4.2.1 Cuando existan evidencias epidemiológicas relacionadas a la deficiencia de algún nutrimento la Secretaría de Salud establecerá las políticas de adición del nutrimento y los alimentos en que debe ser adicionado. 7.4.2.2 Cuando se haya identificado a un producto como fuente importante de energía y/o nutrimentos indispensables en la alimentación y particularmente cuando haya pruebas evidentes de su necesidad para la 7 salud pública, la Secretaría de Salud establecerá la restauración de los nutrimentos de interés que se hayan perdido durante la elaboración, el almacenamiento o la manipulación. 7.4.2.3 Las bebidas saborizadas no alcohólicas, el agua, las botanas a base de harinas, los pasteles, las golosinas a base de gomas y azúcares no pueden ser adicionados, a menos que sea establecido como política de salud pública por la Secretaría de Salud. Asimismo, no pueden ser adicionados los alimentos no transformados, como: frutas y hortalizas frescas, carnes o pescado. 7.4.2.4 Los interesados que deseen adicionar o que adicionan nutrimentos a los productos deben tener por escrito la siguiente información; misma que deben poner a disposición de la Secretaría de Salud cuando esta lo solicite. 7.4.2.4.1 Grupo(s) de población al que mayormente va dirigido, 7.4.2.4.2 Fuentes del nutrimento en la dieta y el consumo global en la población mexicana, 7.4.2.4.3 Vehículo propuesto para la adición, incluyendo el volumen de producción anual estimado del producto adicionado, 7.4.2.4.4 Nutrimento(s) que se va(n) a adicionar, cantidad(es), procedimiento(s) de adición, 7.4.2.4.5 Estudio analítico que demuestre la estabilidad del nutrimento adicionado en el producto hasta su fecha de caducidad y/o fecha de consumo preferente. Sí la empresa no cuenta con los recursos para dicha demostración, puede auxiliarse en un laboratorio aprobado por la Secretaría de Salud, 7.4.2.4.6 Justificación de la adición, con base en las carencias de la población mexicana. 7.4.2.5 Los nutrimentos que se permiten adicionar de manera voluntaria y de forma independiente de las políticas de salud pública, siempre y cuando se cumpla con lo establecido en el numeral 7.4.2.4, son los siguientes: 7.4.2.5.1 Vitaminas, nutrimentos inorgánicos (minerales), aminoácidos esenciales, proteínas, fibra dietética y ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, que se indican en la tabla No 1, en las cantidades establecidas en la misma. Tabla No 1 Nutrimento VITAMINAS NUTRIMENTOS INORGÁNICOS (MINERALES) ÁMINOACIDOS ESENCIALES Vitamina B1 (Tiamina ) Vitamina B2 (Riboflavina) Vitamina B12 (Cobalamina) Vitamina C (Ácido ascórbico) Vitamina E Vitamina B3 (Niacina ó Ácido nicotínico) Vitamina B5 (Ácido pantoténico) Vitamina B6 (Piridoxina) Vitamina B9 (Ácido fólico ó Folacina) Cobre Selenio Hierro Zinc Calcio Fósforo Magnesio Leucina Isoleucina Valina Especificación nutrimental Límite máximo 15-30 % del VNR (sólidos) 7,5-15 % del VNR (líquidos) 15-30 % del VNR (sólidos) 7,5-15 % del VNR (líquidos) Únicamente en las cantidades estrictamente necesarias, las cuales deben ser en su forma natural L. 8 Lisina Treonina Triptófano Histidina SAA AAA Proteína de pescado, de soya, ovoalbúmina, de leche y de suero de leche y otras fuentes inocuas. PROTEíNAS FIBRA DIETÉTICA ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS DE CADENA LARGA Aquellas sustancias que cumplan con la definición establecida en la presente norma Ácidos omega 3 ó 6 10 % del VNR/100 g (sólidos), 5 % del VNR/100 mL (líquidos), o 5 % del VNR/100 kcal 5 % del VNR/100 kcal (12 % del VNR /1 MJ) 3,0 a 6 g/100 g o 1,5 a 3 g/100 kcal. Por lo menos 0,3 g para ácidos omega 3 ó de 2 a 4,2 g para ácidos omega 6 7.4.2.6 Los productos que hayan sido adicionados con vitaminas, nutrimentos inorgánicos (minerales), proteínas, fibra dietética, aminoácidos o ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, deben señalar dicha modificación conforme a lo siguiente: “Adicionado con ______”, en el espacio en blanco citar el nutrimento y la cantidad del nutrimento adicionado, en unidades de medida por 100 g o por 100 mL y el nutrimento, opcionalmente puede citar la cantidad en porcentaje del VNR en caso de contar con el mismo. 7.4.2.7 Al declarar “adicionado con ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga” se debe incluir en la información nutrimental el contenido de ácidos grasos trans y colesterol. 7.4.2.8 Se pueden adicionar las vitaminas y nutrimentos inorgánicos (minerales) en las formas que se señalan en las Tablas del Apéndice Informativo A, en caso de utilizar otras fuentes no señaladas en dicho Apéndice deben cumplir con lo siguiente: 7.4.2.8.1 Ser suficientemente estable en el producto en las condiciones usuales de envasado, almacenamiento, distribución y uso. 7.4.2.8.2 Ser biodisponible para el organismo, establecido mediante evidencia científica con humanos sobre la asimilación e inocuidad de la fuente. 7.4.2.8.3 Cuando las vitaminas o nutrimentos inorgánicos (minerales) tengan una función como aditivo o coadyuvante no podrán declararse como nutrimentos. 7.4.2.9 La adición de aminoácidos esenciales, debe basarse en los requerimientos que para cada uno de ellos establece la FAO/OMS, indicadas en la tabla A3 del Apéndice Normativo A, considerando además, el grupo de edad al que mayormente va dirigido el producto, así como el aporte de la dieta total. 7.4.2.10 Para el caso de los productos adicionados con fibra dietética que contengan un nivel de 6,0 g /100 g o 3,0 g/100 kcal deberán incluir la leyenda “el consumo de este producto debe ser acompañado de la ingesta de alrededor de ocho vasos con agua potable” o leyenda análoga. 7.4.3 Productos con menor contenido de nutrimentos 7.4.3.1 La reducción de nutrimentos en los productos debe cumplir con las cantidades y declaración de propiedad nutrimental establecidos en la tabla No 2. Tabla No 2 Nutrimento modificado Propiedad nutrimental Especificación nutrimental No más de: 9 Contenido energético (energía) Grasa Grasa saturada1 Colesterol1 sin calorías, exento de calorías, libre de calorías, cero calorías, no contiene calorías, Light bajo en calorías, bajo aporte de calorías, bajo en energía, bajo aporte de energía, bajo aporte energético, bajo contenido energético reducido en energía sin grasa, exento de grasa, libre de grasa, cero grasa, 0 grasa, 0% grasa no contiene grasa bajo en grasa, bajo aporte de grasa reducido en grasa sin grasa saturada, exento de grasa saturada, libre de grasa saturada, cero grasa (s) saturada, no contiene grasa (s) saturada 1bajo contenido de grasa saturada bajo en grasa saturada reducido en grasa saturada 5 kcal/100 mL (líquidos) 40 kcal (170 kJ)/100 g (sólidos) 20 kcal ( 85 kcal)/100 mL (líquidos) Con al menos un 25 % en relación al contenido de energía del alimento o producto de referencia. 0,5 g/100 g (sólidos) o 100 mL (líquidos) 3 g/100 g (sólidos) 1,5 g/100 mL (líquidos) Con al menos un 25% en relación al contenido de grasa del alimento o producto de referencia. 0,1 g/100 g (sólidos) 0,1 g/100 mL (líquidos) 1,5 g/100 g (sólidos) 0,75 g/100 mL (líquidos) Con al menos un 25% en relación al contenido de grasa saturada el alimento o producto de referencia. 0,005 g/100 g (sólidos) 0,005 g/100 mL (líquidos) sin colesterol, exento de colesterol, libre de colesterol, colesterol libre, cero colesterol, 0 colesterol, 0% colesterol, no colesterol, no contiene colesterol bajo contenido de colesterol 0,02 g/100 g (sólidos) bajo en colesterol, 0,01 g/100 mL (líquidos) bajo aporte de colesterol, Para ambas propiedades menos de: 1,5 g de grasa saturada por 100 g (sólidos) 10 Ácidos grasos trans Azúcares Sodio Gluten 0,75 g de grasa saturada por 100 mL (líquidos) y máximo 10 % de energía de grasa saturada. libre de ácidos grasos trans, Menor a 0,2 g de ácidos grasos trans por 0 ácidos grasos trans, cantidad de referencia. 0% de ácidos grasos trans, 0 g de ácidos grasos trans, sin ácidos grasos trans sin azúcares, 0,5 g/100 g (sólidos) exento de azúcares, 0,5 g/100 mL (líquidos) libre de azúcares, cero azúcares, 0 azúcares, 0% azúcares, no contiene azúcares reducido en azúcares Con al menos un 25 % en relación al contenido de azúcar del alimento o producto de referencia. libre de sodio, 5 mg (0,005 g)/100 g (sólidos) sin sodio, exento de sodio, cero sodio, 0 sodio, 0% sodio, no contiene sodio, sodio libre, bajo en sodio, 0,12 g/100 g bajo aporte de sodio muy bajo en sodio, 0,04 g/100 g contenido muy bajo de sodio sin gluten, 0,05 g /100 g expresados en materia seca para exento de gluten, productos en los que se han sustituido los no contiene gluten, ingredientes, tales como, trigo, triticale, libre de gluten, centeno, cebada o avena o sus constituyentes cero gluten, o los ingredientes presentes normalmente que 0 gluten contienen gluten por otros ingredientes que no lo contienen y el contenido total de nitrógeno de los granos de cereal que se empleen y que contengan gluten. 1 Al declarar “bajo contenido de grasa saturada o bajo en grasa saturada” se debe incluir en la información nutrimental el contenido de ácidos grasos trans y colesterol. 7.4.3.2 Se permiten el uso de sucedáneos de sal (NaCl), que se indican en la tabla A2 del Apéndice Normativo A. 7.4.3.3 Para los sucedáneos de sal se permite la adición de sílice coloidal o silicato de calcio, individualmente o en combinación, como antiaglomerantes, sin excederse del 1 % m/m de la mezcla sucedánea de la sal y como diluyentes a los azúcares, harina de cereales u otros vehículos inocuos exentos de sodio. 7.4.3.4 Los productos exentos de gluten, que se empleen en sustitución de alimentos básicos, como harina o pan, deben suministrar aproximadamente la misma cantidad de vitaminas y nutrimentos inorgánicos (minerales) que los alimentos originales en cuya sustitución se emplean. 7.4.3.5 Los edulcorantes no nutritivos que pueden utilizarse son los establecidos en el Acuerdo, bajo las especificaciones que se indican en el mismo. 11 7.4.3.6 Las porciones para las presentaciones de mesa de los edulcorantes no nutritivos no deben exceder de 25 mg del edulcorante no nutritivo y el poder edulcorante debe ser equivalente a 5 g de azúcar (una cucharadita). 7.4.3.7 En los alimentos y bebidas no alcohólicas para niños de corta edad no podrán utilizarse edulcorantes sintéticos. 7.4.3.8 Se permite el uso de sucedáneos de lípidos o grasas, para lo cual el interesado debe cumplir con lo siguiente: 7.4.3.8.1 Restaurar el contenido de vitaminas liposolubles presentes en la fuente original del lípido o grasa sustituida. 7.4.3.8.2 Declarar en el etiquetado las leyendas precautorias alusivas respecto a los efectos secundarios que presenten dichos sustitutos y sobre la población más sensible a sus efectos. 7.4.3.8.3 Contar con la información establecida en el artículo 208 del Reglamento, que debe estar disponible cuando la Secretaria de Salud lo solicite. 7.5 Propiedad nutrimental por su composición intrínseca 7.5.1 Adicionalmente los productos modificados o no que de manera natural o por la naturaleza u origen de sus ingredientes, contengan el nutrimento correspondiente a la propiedad que se señala, podrán hacer las declaraciones de acuerdo a lo establecido en la tabla No 3. Tabla No 3 Nutrimento Azúcares Fibra dietética Proteína Vitaminas y Propiedad nutrimental Sin azúcares añadidos ó Contiene azúcares naturalmente presentes Sin azúcares adicionados Exento de azúcares adicionados Libre de azúcares adicionados Cero azúcares adicionados No contiene azúcares adicionados Fuente de fibra dietética Contenido básico de fibra dietética Alto contenido de fibra dietética, Muy buena fuente de fibra dietética, ó Rico en fibra dietética Contenido básico de proteínas Fuente de proteína Contenido alto de proteína Alto contenido de proteína Muy buena fuente de proteína, ó Rico en proteína Contenido básico de _______ Especificación nutrimental Cuando al producto no se la ha añadido azúcares, es decir, los azúcares están naturalmente presentes en el alimento. No menos de: 3 g /100 g ó 1,5 g /100 kcal 6 g /100 g ó 3 g /100 kcal 10 % del VNR/100 g (sólidos), 5 % del VNR/100 mL (líquidos), o 5 % del VNR/100 kcal 5 % del VNR/100 kcal (12 % del VNR /1 MJ) Dos veces los valores del “contenido básico o fuente” 15 % del VNR/100 g (sólidos) 12 nutrimentos inorgánicos (minerales) Ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga* Fuente de ________ 7,5 % del VNR/100 mL (líquidos) 5 % del VNR/100 kcal (12 % del VNR /1 MJ) Dos veces los valores del “contenido básico o fuente” Contenido alto de _________ Alto contenido de _________ Muy buena fuente de _______ Rico en _________ Buen aporte de _________ En el espacio en blanco citar la vitamina o nutrimento inorgánico (mineral) 0,3 g por 100 mL o 100 g para ácidos omega Provee ___________ 3 (n-3) Fuente de __________ 2 a 4,2 g por 100 mL o 100 g para ácidos omega 6 (n-6) 0,6 g por 100 mL o 100 g para ácidos omega Contenido alto de _________ 3 (n-3) Alto contenido de _________ 4,2 g por 100 mL o 100 g para ácidos omega Muy buena fuente de _______ 6 (n-6) Rico en _________ Buen aporte de _________ * En el espacio en blanco se podrá indicar ya sea la categoría genérica o el nombre específico del ácido graso, si se indica de forma genérica (omega) en la lista de ingredientes deberá aparecer el nombre completo o sus siglas del ácido graso específico. 7.5.2 Los productos que por su composición intrínseca cumplan con los requisitos establecidos en la Tabla No 3, además de cumplir con el numeral 6.2 fracción f) y g) de la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA12010, señalada en el apartado de referencias, deben señalar una leyenda alusiva en contexto general, de tal forma que denote que es una característica atribuible a otros productos de la misma naturaleza, siempre y cuando dicha declaración no induzca a error al consumidor, por ejemplo: “La leche es muy buena fuente de calcio” ó “La avena es fuente de fibra dietética” ó “El aceite de cártamo es rico en ácidos grasos omega 3”. 7.5.3 Los productos con alto contenido de fibra dietética, además deberán incluir la leyenda “el consumo de este producto debe ser acompañado de la ingesta de alrededor de ocho vasos con agua potable” o leyenda análoga. 7.6 Propiedades de comparación de nutrimentos. 7.6.1 Solo se podrán realizar declaraciones de propiedades de comparación de nutrimentos para: contenido energético, hidratos de carbono o carbohidratos disponibles, grasas o lípidos totales, grasa saturada y sodio en productos cuyo contenido energético este por debajo de 40 kcal (170 kJ) por 100 g de producto o 20 kcal (80 kJ) por 100 mL y para el contenido de sodio por debajo de 120 mg por cada 100 g de producto. 7.6.2 Los productos comparados deben ser versiones diferentes del alimento de referencia, mismo que debe ser identificados claramente de forma genérica. 7.6.3 Se debe indicar la cantidad de la diferencia relativa al contenido energético o al contenido del nutrimento, expresada en porcentaje, en fracción o en una cantidad absoluta. 7.6.4 La comparación debe basarse en una diferencia relativa de al menos 25% en el contenido energético o del nutrimento entre los productos comparados. Por ejemplo: “menos del 30% de grasa que la leche entera”, “30 mg de sodio menos que el producto de referencia”, “contiene la mitad de calorías que la barrita original”. 8. DISPOSICIONES PARA LA DECLARACIÓN DE PROPIEDADES SALUDABLES. 8.1 Sólo se podrán ostentar declaraciones de propiedades saludables sí se cumplen todos los puntos siguientes: 13 8.1.1 Se demuestra que la presencia, ausencia o contenido reducido, en un producto del nutrimento o constituyente del cual se efectúa la declaración, posee un efecto nutricional o fisiológico benéfico, establecido mediante evidencia científica. 8.1.2 El nutrimento o el constituyente está o no está presente en el producto final, o está presente en una cantidad tal que produzca el efecto nutrimental o fisiológico declarado, establecido mediante evidencia científica. 8.1.3 El nutrimento o constituyente se encuentra en una forma biodisponible para el organismo, es inocuo y no produce daño a la salud, establecido mediante evidencia científica. 8.1.4 El beneficio alegado deberá proceder del consumo del producto en el contexto de una dieta correcta. 8.2 El responsable del producto que utilice una declaración de propiedad saludable debe justificar el uso de esa declaración. 8.3 La declaración de propiedades saludables no debe referirse a indicaciones terapéuticas o rehabilitatorias, incluso si se cuenta con el respaldo científico mencionado en el punto 8.4 que apoye el beneficio en cuestión. 8.4 El responsable del producto debe contar con la evidencia científica que sustente la declaración, la cual debe incluir como mínimo la siguiente información, y estará a disposición de la Secretaría de Salud cuando esta lo solicite. 8.4.1 La caracterización y descripción del producto y el constituyente del producto al cual se le atribuye la declaración. 8.4.2 Debe estar basado en estudios con humanos, principalmente de estudios de intervención actualizados, los cuales deben incluir las siguientes consideraciones: 8.4.2.1 Grupo de estudio que sea representativo del grupo objetivo; 8.4.2.2 Controles apropiados, duración adecuada de exposición y del seguimiento para demostrar los efectos deseados; 8.4.2.3 Caracterización de la dieta base y estilo de vida del grupo de estudio; 8.4.2.4 Una cantidad del producto o constituyente del producto consistente con el patrón de consumo esperado; 8.4.2.5 Influencia de la dieta sobre el efecto funcional del constituyente; 8.4.2.6 Monitoreo del cumplimiento por parte de los sujetos durante el estudio de la ingesta del producto o constituyente del producto que se está evaluando; 8.4.2.7 El valor estadístico para probar la hipótesis. 8.5 La justificación puede tener en cuenta situaciones y procesos alternativos específicos, como: 8.5.1 Las “declaraciones de función de los nutrimentos”, pueden justificarse a partir de las declaraciones aceptadas por organismos científicos expertos reconocidos. 8.5.2 Algunas declaraciones de propiedades saludables, como las que implican una relación entre una categoría de alimento y un efecto saludable, pueden estar fundamentadas en pruebas observacionales, como estudios epidemiológicos. Tales estudios deberían proporcionar un cuerpo de pruebas sólido procedente de diversos estudios bien diseñados. También se pueden utilizar directrices dietéticas y declaraciones preparadas o ratificadas por organismos competentes basadas en pruebas y que cumplan los mismos requisitos científicos estrictos. 8.5.3 Para el caso de las declaraciones de propiedades de reducción de riesgos, se debe asegurar que no sean interpretadas por el consumidor como declaraciones de prevención, y/o referencias a otros factores de riesgo, ya que las enfermedades tienen factores múltiples de riesgo, y el alterar uno de estos factores puede tener, o no, un efecto benéfico. 14 8.6 Podrán utilizarse las declaraciones de propiedades saludables, de reducción de riesgo de enfermedades y de función de nutrimentos o constituyentes, establecidas en el Apéndice informativo B, siempre y cuando se cumplan con las condiciones para su uso señaladas en el mismo. 8.7 En la denominación y marca comercial no deben utilizarse directa o indirectamente términos, palabras o gráficos que impliquen una declaración de propiedad saludable relacionada con enfermedades, síntomas, síndromes y/o datos anatómicos. 8.8 La declaración de propiedades saludables se debe referir al nutrimento o constituyente del producto, sin sugerir, implicar o referir al producto. 8.9 La declaración de propiedades saludables no debe ser categórica sobre la “mejoría” en la función fisiológica proporcionada por el nutrimento o constituyente del producto. Se deben utilizar palabras o verbos como: coadyuvar, favorecer, contribuir, beneficiar, ayudar, u otras análogas, en virtud de que el buen funcionamiento del organismo es multifactorial. 8.10 La declaración de propiedades saludables no debe sugerir que la salud podría verse afectada si no se consume el producto del que se trate. 8.11 Los efectos benéficos tal como se expresan en la declaración deben ser comprendidos por el consumidor. 8.12 La declaración de propiedades saludables sólo podrán referirse a funciones de los nutrimentos o constituyentes de los productos que poseen efectos sobre la nutrición o la salud. 8.13 Sólo son objeto de declaración de función de nutrimentos aquellos para los cuales se ha establecido un VNR. 8.14 Sólo podrán incluir declaraciones de propiedades saludables los productos que cumplan con los siguientes criterios cuando estos nutrimentos se encuentren en el producto. Tabla No 4 Nutrimento Grasa Grasa saturada Azúcar Sodio Límite máximo 3 g/100 g (sólidos) 1,5 g/100 mL (líquidos) 1,5 g/100g (sólidos) 0,75 g/100 g (líquidos) 5 g/100 g o 100 mL 0,12 g/100 g 8.15 La redacción de la declaración debe incluir la siguiente frase: “asociada a una dieta correcta y un estilo de vida saludable”. 9. MÉTODOS DE PRUEBA. 9.1 Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta norma, se deben aplicar los métodos de prueba señalados en el Apéndice normativo B. 10. ETIQUETADO. 10.1 Las etiquetas de los productos objeto de esta norma, deben cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, señalada en el apartado de referencias, además deben ajustarse a lo siguiente: 10.1.1 Los productos objeto de esta norma incluyendo productos pequeños cuya superficie más amplia sea inferior a 10 centímetros cuadrados deben incluir en el etiquetado: la lista de ingredientes, instrucciones de 15 uso, lote y fecha de caducidad o consumo preferente, conforme se establece en la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, señalada en el apartado de referencias. 10.1.2 La declaración de propiedad nutrimental según corresponda debe incorporarse junto a la denominación del producto; con al menos el mismo tamaño y proporcionalidad tipográfica y de manera igualmente ostensible, sin menoscabo que pueda incorporarse en cualquier otra parte de la etiqueta. 10.1.3 Cuando se incluya alguna declaración saludable, se debe incluir la siguiente información: 10.1.3.1 Grupo de consumidor al que se destina el producto. 10.1.3.2 Cómo usar el producto para obtener el beneficio alegado, y otros factores de estilo de vida u otras fuentes dietéticas, en caso necesario. 10.1.3.3 Consumo máximo del producto, nutrimento o constituyente, en caso necesario. 10.1.4 Los productos adicionados con vitaminas y nutrimentos inorgánicos (minerales) deben declarar en la lista de ingredientes posterior al nutrimento, la fuente del nutrimento. 10.1.5 Los productos que contengan dentro de su formulación sucedáneos de sal, deberán indicar en la información nutrimental la cantidad total de potasio, expresada en mg de cationes por 100 g o 100 mL del producto consumido en condiciones normales. 10.1.6 Se debe indicar el origen del almidón o los almidones en los productos sin gluten, según los nombres o sinónimos establecidos en el Acuerdo. 10.1.7 Los productos que contengan edulcorantes no nutritivos deberán incluir las leyendas precautorias correspondientes, establecidas en el Acuerdo. 10.1.8 Los productos que contengan polialcoholes, para calcular el contenido energético, deben considerar los siguientes factores de conversión: Tabla No 5 Polialcohol kcal/g kJ/g Isomalt 2 8,5 Lactitol 2 8,5 Maltitol 3 12,75 Manitol 1,6 6,8 Sorbitol 2,6 11,05 Xilitol 3 12.75 Eritritol 0,2 0,85 10.1.8.1 Los productos que contengan como sustituto de grasa al SALATRIM, deberán ostentar una leyenda “el consumo de este producto no es recomendado para niños” u otras análogas y en aquellos productos en los que se presuma razonablemente que alcanzan un consumo diario de 30 g o más de SALATRIM, deberán ostentar la leyenda “el abuso de SALATRIM puede ocasionar malestar gastrointestinal”. 10.1.9 La declaración de propiedad saludable debe incluirse junto a la propiedad nutrimental en el mismo tamaño y proporcionalidad tipográfica y de manera igualmente ostensible, independientemente de que se pueda presentar en otra parte de la etiqueta. 16 10.2 Los productos que hagan alguna declaración de propiedad saludable deben incluir un etiquetado frontal, con los valores orientativos sobre los requerimientos diarios conocidos como GDA por sus siglas en inglés (Guideline Daily Amounts), el cual debe cumplir con las siguientes disposiciones: 10.2.1 Sólo podrá referirse a los nutrimentos de importancia para la salud pública: contenido energético, grasa saturada, azúcares y sodio; cuando éstos estén presentes en el producto. 10.2.2 Deben estar referidos al contenido de los nutrimentos en el producto, por 100 g o 100 mL, lo cual debe ser claramente señalado 10.2.3 Estar basados en una dieta de 2000 kcal, e incluir la leyenda “valores basados en una dieta de 2000 kcal para una persona adulta sana” o leyenda análoga. 10.2.4 Los porcentajes declarados deben ser calculados con base en lo siguiente: 10.2.4.1 Para grasa saturada menos del 7 % (140 kcal) de la energía total requerida. 10.2.4.2 Para los azúcares, considerar que no deben aportar más del 10 % de la energía requerida (200 kcal). 10.2.4.3 Para sodio, su consumo debe ser menor de los 1600 mg (4100 mg de sal) diarios. 10.2.5 El etiquetado frontal puede presentarse de la siguiente manera o análoga. 11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES. Esta norma concuerda parcialmente con las normas: 11.1 Principios Generales para la Adición de Nutrimentos Esenciales a los Alimentos. CAC/GL 09-1987 (Enmendados en 1989, 1991) 11.2 Directrices Generales del Codex sobre Declaraciones de Propiedades CAC/Gl 1-1979 (Rev. 1-1991)1 11.3 Directrices para el uso de declaraciones nutricionales y saludables. CAC/GL 23-1997. 12. BIBLIOGRAFÍA. 12.1 Secretaría de Economía 1992. Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 12.2 Secretaría de Salud. 1991. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 12.3 Secretaría de Salud. 1999. Reglamento Control Sanitario de Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 12.4 Secretaría de Economía. NOM-SCFI-008-2002. Sistema General de Unidades de Medida. Diario Oficial de la Federación. Mexico, D.F. 12.5 Agget P.J., Antoine J.M., Asp N.G., et al PASSCLAIM. Process for the assessment of scientific support for claims on foods. Consensus on criteria. Eur. J. Nutr. (2005) [Suppl 1] 144:I/1-I/2. 12.6 Bender, A.E. 1973. Nutrición y alimentos dietéticos. Editorial Acribia, España. 12.7 Code of Federal Regulations. 2010 Food and Drugs. Vol. 21. Washington. Parts 170 to 199. pp. 44, 462 y 463. 17 12.8 Cuadernos de Nutrición. 1988. Glosario de términos para la orientación alimentaría. Publicación del Instituto Nacional de la Nutrición. Vol. 11:6. pp. 3-45 12.9 Federal Register., 1993. Department of Health and Human Services. Vol. 58:3. Washington, pp. 22272300 y 2413-2430. 12.10 Secretaría de Economía. Norma-Z-013/02. 1981. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas. 12.11 Scheider, W.L. 1986. Nutrición conceptos básicos y aplicaciones. Mc. Graw Hill., México, d.C. 12.12 Whitney, E.N and Hamilton, E.M. 1988. Understanding Nutrition. Fourth Edition. West Publishing Co. New York. 12.13 Reglamento (CE) No1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, 20 de diciembre de 2006, pp 26-38 12.14 Reglamento (CE) No1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la Adición de Vitaminas y Minerales y otras Sustancias determinadas a los Alimentos, 20 de diciembre de 2006, pp 26-38 12.15 Bourges H, Casanueva Esther, Rosado L. Jorge. Recomendaciones para la Ingestión de Nutrimentos para la Población Mexicana. Bases fisiológicas. Editorial Médica Panamericana Tomos I y II 2005 y 2009, México. 12.16 Bourges H, Villalpando A, Vega F.L, Los micronutrimentos. Aspectos teóricos y prácticos. FUNSALUD. 2006, México. 12.17 Instituto Nacional de Salud Pública.Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2006. Secretaría de Salud. México. 12.18 Consumer Packing and Labelling Act, Chapther 7 Nutrition Content Claims Gobierno Federal de Canadá. 12.19 21 CFR chapter part 101.9 Nutrition Labelling of Food. April 2009. 12.20 FAO/WHO/UNU. 2007. Expert Consultation on Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition. WHO Library Cataloguing-in-Publication Data. Geneva, Switzerland. WHO technical report series ; no. 935 13. OBSERVANCIA DE LA NORMA. La verificación y vigilancia de la presente Norma Oficial Mexicana se llevará a cabo por la Comisión Federal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios y la Procuraduría Federal del Consumidor en el ámbito de sus respectivas competencias, de acuerdo con la Ley General de Salud, la Ley Federal de Protección al Consumidor, ordenamientos jurídicos aplicables y de los organismos de tercera parte habilitados para tal efecto. 14. VIGENCIA. La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter obligatorio de manera escalonada en los períodos establecidos a continuación, contados a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación: PENDIENTE incluir plazos 18 SUFRAGIO EFECTIVO. NO REELECCIÓN. México D.F. a ___ de ___ de 201_. El Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización Regulación y Fomento Sanitario Mikel Andoni Arriola Peñalosa. El Director General de Normas de la Secretaría de Economía y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio Christian Turegano Roldan 19 APENDICE NORMATIVO A Tabla A1. VALORES NUTRIMENTALES DE REFERENCIA PARA NIÑOS DE LA POBLACION MEXICANA Nutrimento Niños 4-8 años Vitaminas A µg 400 D µg 5 E µg 7 K µg 55 B1 µg (Tiamina) 0.5 B2 µg (Riboflavina) 0.5 B6 µg (Piridoxina) 0.5 B3 mg (Niacina) 8 B12 µg (Cobalamina) 1.2 B9 µg (Ácido fólico) 230 C µg 25 B5 µg (Ácido pantoténico) 3 Nutrimentos inorgánicos (minerales) Ca mg 800 Cu mg 440 Cr mg 15 P mg 500 F mg 1.1 Fe mg 15 I mg 65 Mg mg 130 Se mg 30 Zn mg 6.6 Hombres 9-13 años Hombres 14-18 años Mujeres 9-13 años Mujeres 14-18 años 580 5 11 60 0.7 0.8 0.8 12 1.7 360 45 4 730 5 13 65 1 1.1 1.1 16 2.2 390 65 5 590 5 11 60 0.7 0.8 0.8 12 1.7 360 45 4 570 5 13 65 0.9 0.9 1 14 2.2 390 57 5 1300 680 25 1250 1.9 20 73 240 35 11.6 1300 775 32 1250 2.8 22 82 360 52 13.9 1300 700 21 1250 2 16 72 240 35 11.6 1300 780 25 1250 2.5 22 85 360 48 12.2 Tabla A2. SUCEDÁNEOS DE SODIO Sucedáneos Sales de potasio, calcio o amonio de los ácidos adípico, glutámico, carbónico, succínico, tartárico, cítrico, acético, clorhídrico u ortofosfórico, Sales de magnesio de los ácidos adípico, glutámico, carbónico, succínico, acético, clorhídrico u ortofosfórico, solas o mezcladas con los otros sucedáneos de la sal exentos de magnesio Sales de colina, de los ácidos acético, carbónico, láctico, tartárico, cítrico o clorhídrico, solas o mezcladas con los sucedáneos de la sal exentos de colina, Ácidos adípico, glutámico, cítrico, láctico ó málico Límite el contenido de fósforo no debe exceder del 4% m/m y el de NH+4 de 3% de la mezcla sucedánea de la sal El contenido de Mg++ no debe ser mayor del 20% m/m del total de cationes de, Ca++ y NH+4 presentes en la mezcla sucedánea de la sal y el fósforo no debe exceder del 4% m/m de la mezcla sucedánea de la sal El contenido de colina no debe exceder del 3% m/m de la mezcla sucedánea Sin límite. 20 Tabla A3 REQUERIMIENTOS DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES PARA NIÑOS, ADOLESCENTES Y ADULTOS. Edad (años) Histidina Isoleucina 1-2 3-10 11-14 15-18 >18 15 12 12 11 10 27 23 22 21 20 1-2 3-10 11-14 15-18 >18 18 16 16 16 15 31 31 30 30 30 Leucina Lisina SAA AAA mg/kg por día 54 45 22 40 44 35 18 30 44 35 17 30 42 33 16 28 39 30 15 25 mg/g requerimiento proteico 63 52 26 46 61 48 24 41 60 48 23 41 60 47 23 40 59 45 22 38 Treonina Triptófano Valina 23 18 18 17 15 6.4 4.8 4.8 4.5 4.0 36 29 29 28 26 27 25 25 24 23 7.4 6.6 6.5 6.3 6.0 42 40 40 40 39 SAA aminoácidos que contiene azufre (metionina + cistina) AAA aminoácidos aromáticos (fenilalanina + tirosina) APENDICE NORMATIVO B METODOS DE PRUEBA B.1 Determinación de grasa B.1.1 Método del Extracto etéreo. Para productos como chocolates, granos, polvos con chocolate, entre otros. B.1.1.1 Fundamento El método para la extracción de los lípidos libres, utiliza un agente deshidratante que absorbe la humedad de la muestra y arena de mar que provoca un medio poroso que permite que el disolvente pase con mayor facilidad a través de ésta, extrayendo la grasa presente. En la extracción de lípidos combinados se utiliza el medio ácido para disolver las proteínas y así permitir la separación de la grasa. B.1.1.2 Reactivos y materiales B.1.1.2.1 Reactivos Acido clorhídrico (HCl) diluido al 33% v/v. Diluir 100 ml de HCl concentrado con 200 ml de agua destilada. Arena de mar tratada Eter de petróleo G.R. (P.E. 30 - 60°C), libre de grasa o éter etílico G.R. libre de peróxidos. Sulfato de sodio anhidro G.R. Tierra de diatomáceas (celite 503) B.1.1.2.2 Materiales Agitador de vidrio de 20 cm Algodón libre en grasa Cartucho de extración de tamaño adecuado al extractor Cuerpo de ebullición Embudo de vidrio de 9 cm de diámetro Extractor de Soxhlet Matraz de boca esmerilada 24/40 de 250 ml Matraz Erlenmeyer de 250 ml Papel filtro Whatman No. 1 y No. 540 Papel indicador de pH Material común de laboratorio 21 Vaso de precipitado de 50 ml Vidrio de reloj de 4 cm de diámetro B.1.1.3 Aparatos e instrumentos Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg Baño de agua Estufa con regulador de temperatura para mantener a 100 ± 2°C B.1.1.3 Procedimiento B.1.1.3.1 Extracción de lípidos libres Pesar de 1-2 g de muestra finamente molida dentro de un cartucho de extracción, agregar igual cantidad de sulfato de sodio, mezclar con un agitador de vidrio. Agregar de 1-2 g de arena de mar, mezclar nuevamente y sin retirar el agitador, colocar el cartucho en un vaso de precipitado de 50 ml. Secar en la estufa durante 6 h. Cubrir la mezcla contenida en el cartucho, con una porción de algodón, colocar en el extractor de Soxhlet, ajustar en la parte inferior del extractor un matraz con cuerpos de ebullición a peso constante. Lavar el vaso donde fue secada la muestra con varias porciones de éter adicionando los lavados al extractor. Agregar suficiente éter hasta obtener de 2-3 descargas del extractor. Conectar el refrigerante al extractor y hacer circular el agua. Calentar el matraz hasta obtener un mínimo de condensación de 3-6 gotas por segundo. Efectuar la extracción durante 4-6 h. Suspender el calentamiento, quitar el extractor del matraz y dejar caer una gota de éter del extractor sobre un papel filtro o un vidrio de reloj, si al evaporarse el éter se observa una mancha de grasa, ajustar el Soxhlet de nuevo al matraz y continuar la extracción. Terminada la extracción, evaporar a baja temperatura el disolvente del matraz; secar en la estufa a 100°C hasta peso constante, enfriar en desecador y pesar. B.1.1.3.2 Extracción de lípidos combinados Pesar de 1-2 g de muestra finamente molida dentro de un matraz Erlenmeyer de 250 ml, agregar 50 ml de HCl diluido, unos cuerpos de ebullición y tapar con un vidrio de reloj. Calentar en baño de agua durante una hora manteniendo el volumen constante por la adición de agua destilada. Agregar 150 ml de agua caliente, alrededor de un gramo de tierra de diatomáceas o alrededor de 100 cm2 de papel filtro cortado en pequeñas piezas. Filtrar a través de papel filtro Whatman No. 540 húmedo de 15 cm de diámetro (si se prefiere se puede usar doble), lavar el matraz Erlenmeyer y el vidrio de reloj con agua caliente agregando los lavados al papel filtro. Secar el matraz y el vidrio de reloj en la estufa. Continuar lavando el papel filtro con agua caliente hasta que el filtrado esté libre de ácido. Secar el papel filtro a 120°C sobre un vidrio de reloj o a 60°C por toda la noche si fue agregado de papel filtro cortado en piezas. Con la ayuda de unas pinzas pasar el papel filtro seco al cartucho de extracción, tapar con una porción de algodón y colocar en el extractor de Soxhlet, ajustar en la parte inferior del extractor un matraz con cuerpos de ebullición a peso constante. Lavar el matraz Erlenmeyer y el vidrio de reloj secos con éter adicionando los lavados al extractor. Agregar suficiente éter hasta obtener de 2-3 descargas del extractor. Proceder como se indica en la extracción de lípidos libres donde dice: "Conectar el refrigerante al extractor..." B.1.1.4 Cálculos % de grasa = PG - PB X 100 PM En donde: PG = Peso del matraz con grasa seca en g PB = Peso del matraz con cuerpos de ebullición a peso constante en g PM = Peso de la muestra en g B.1.2 Método de Roese-Gottlieb (Hidrólisis alcalina). Para fórmulas para lactantes, fórmulas de continuación, leches en polvo, entre otros. B.1.2.1 Fundamento El método descrito es una modificación al de Roese-Gottlieb. Se utiliza amoniaco para suavizar la caseína, alcohol etílico para romper la emulsión y la combinación grasa-proteína, así como favorecer la extracción de 22 la grasa por el éter etílico. Se usa también éter de petróleo que disminuye la solubilidad del éter etílico en la capa acuosa. Extraída la grasa ésta se estima por diferencia de peso. B.1.2.2 Reactivos y materiales B.1.2.2.1 Reactivos Hidróxido de amonio G.R. Alcohol etílico de 96° Eter etílico (libre de peróxidos) Eter de petróleo (P.E. 30 - 60°C) B.1.2.2.2 Materiales Tubos de Roese-Gottlieb o de Mojonier Vasos de precipitados de 125 ml Pipetas de 10 ml graduadas en 0,1 ml Perlas de vidrio B.1.2.3 Aparatos e instrumentos Desecador Estufa para secar que alcance una temperatura entre 70 a 80°C Baño de agua caliente o placa caliente Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg B.1.2.3 Procedimiento B.1.2.3.1 Pesar de 1 a 2 g de muestra y colocarlos en el tubo, agregar 9 ml de agua hirviendo y agitar vigorosamente hasta que la muestra esté disuelta, enfriar a la temperatura ambiente. Agregar 1,5 ml de hidróxido de amonio y mezclar perfectamente. Agregar 10 ml de alcohol etílico, tapar y agitar fuertemente; agregar 25 ml de éter etílico, tapar y agitar vigorosamente por 90 segundos. Agregar 25 ml de éter de petróleo, tapar y volver a agitar suavemente por 90 segundos. Centrifugar a 600 rpm o dejar reposar hasta que el líquido superior esté prácticamente claro. Decantar la capa etérea en un vaso de precipitado a peso constante. Lavando el labio y el tapón del tubo con una mezcla de partes iguales de los dos éteres. Agregar estos lavados al vaso. Repetir la extracción del líquido sobrante en el tubo, dos veces más utilizando 25 ml de cada disolvente. Efectuar una tercera extracción con 20 ml de cada disolvente. Evaporar los disolventes del vaso en una placa caliente o un baño de vapor, a una temperatura apropiada que permita la eficiente evaporación, secar la grasa en estufa a 80°C, enfriar y pesar. B.1.2.3.2 Después de introducir el producto en el tubo Mojonnier, añadir aproximadamente 0,1 g de amilasa y un agitador magnético, para facilitar la suspensión, luego adicionar de 8 a 10 ml de agua destilada a 45°C, evitando que el nivel de agua suba demasiado. Colocar el tubo Mojonnier tapado por 2 h al baño de agua a 65°C. Remuévase ligeramente de vez en cuando. Comprobar que el almidón se haya degradado por completo: al añadir dos gotas de solución de yodo aproximadamente 0,1 N no debe formarse coloración azul. En caso contrario, volver a colocar el tubo al baño de agua hasta que desaparezca la coloración. Enfriar el tubo Mojonnier y continúe con el procedimiento. B.1.2.4 Cálculos PG X 100 % G=___________ Pm En donde: % G = Por ciento de grasa PG = Peso de la grasa extraída PM = Peso de la muestra B.1.2.5 Reproducción de la prueba En la reproducción de la prueba, la diferencia máxima permisible para la determinación efectuada por duplicado, no debe ser mayor de 0,1%, en caso contrario se recomienda repetir la determinación. B.1.3 Por Hidrólisis ácida. Para harinas, pan, cereales y aquellos productos cuya presentación sea en galletas, barras, entre otros. B.1.3.1 Fundamento Se basa en la disolución de la proteína en el ácido y la grasa que se separa, puede ser extraída utilizando como disolvente orgánico, una mezcla de éter etílico-éter de petróleo. 23 B.1.3.2 Reactivos y materiales B.1.3.2.1 Reactivos Acido clorhídrico (25+11) v/v Alcohol etílico, G.R. Eter de petróleo (P.E. 40 - 60°C), G.R. libre de grasa Eter etílico, grado reactivo libre de grasa B.1.3.2.2 Materiales Algodón absorbente libre de grasa Cuerpos de ebullición Embudo de filtración, tallo corto Probetas graduadas Tubo de extracción de Mojonnier Vasos de precipitados, cápsulas de vidrio, níquel o aluminio de 125 ml Material común de laboratorio B.1.3.3 Aparatos e instrumentos Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg Baño de agua con sistema eléctrico para mantener a 70 - 80°C Estufa con regulador de temperatura para mantener a 100°C B.1.3.4 Procedimiento B.1.3.4.1 Pesar de 1 a 2 g de muestra finamente molida en un vaso de precipitado de 50 ml (la muestra puede ser pesada directamente en el tubo de extracción de Mojonnier), agregar 2 ml de alcohol etílico y agitar adecuadamente para humedecer la muestra. Agregar 10 ml de ácido clorhídrico 25:11, 2 cuerpos de ebullición, mezclar y colocar en baño de agua durante 30-40 min, agitando ocasionalmente durante este tiempo. Agregar 10 ml de alcohol etílico, mezclar y dejar enfriar. B.1.3.4.2 Vaciar la mezcla al tubo de extracción, lavar el vaso con 3 porciones y un total de 25 ml de éter etílico (pasando cada lavado al tubo de extracción). Tapar el tubo con un tapón de hule sintético y agitar vigorosamente durante un min. Agregar 25 ml de éter de petróleo y agitar nuevamente durante un min. Dejar el tubo en posición vertical hasta que el líquido superior esté prácticamente claro o centrifugar 20 min a aproximadamente 600 rpm. B.1.3.4.3 Decantar tanto como sea posible la solución éter-grasa, sobre un filtro de algodón empacado con firmeza en el embudo de filtración, recibiendo el éter en un vaso o cápsula de 125 ml a peso constante (puede ser llevado a peso constante con cuerpos de ebullición). Lavar la boca del tubo de extracción y el tapón con varios ml de una mezcla de disolventes en partes iguales recibiendo en el mismo vaso. B.1.3.4.4 Reextraer el líquido sobrante del tubo dos veces más, utilizando para este propósito 15 ml de cada disolvente en cada ocasión. Agitar bien después de cada adición de éter. Decantar la solución éter-grasa en el mismo embudo utilizado anteriormente; lavar el embudo y el tallo del embudo con varios ml de una mezcla de disolventes en partes iguales. B.1.3.4.5 Evaporar la mezcla de disolventes lentamente sobre baño de vapor (en un sistema de extracción) secar la grasa en una estufa a 100°C hasta peso constante, enfriar en desecador y pesar. Corregir el resultado por la determinación de un blanco de reactivos. B.1.3.5 Cálculos P2 - P1 % de grasa = _________ Pm donde: P2 = Peso del vaso o cápsula con grasa a peso constante P1 = Peso del vaso o cápsula vacía a peso constante PM = Peso de la muestra en g PRECAUCION: El éter etílico es un disolvente orgánico extremadamente flamable. Se pueden formar peróxidos inestables cuando se almacenan mucho tiempo o se exponen a la luz solar. Puede reaccionar con explosión cuando está en contacto con el óxido de cloro, litio o con agentes fuertemente oxidantes. Por ello es recomendable el empleo de extractores de vapores efectivos y evitar la electricidad estática. 24 B.1.4 Prueba para determinar la presencia de peróxidos en éter. Medir 10 ml de éter en una probeta de 25 ml con tapón de vidrio previamente lavado con un poco de éter, agregar 1 ml de solución de yoduro de potasio al 10% recién preparada. Agitar y dejar reposar durante un min. No debe aparecer ninguna coloración amarilla en la capa etérea (esta prueba debe realizarse una vez por semana). B.1.4.1 Manera de prevenir la formación de peróxidos. El éter etílico puede mantenerse libre de peróxidos por adición de una hoja de zinc húmeda, previamente sumergida durante un min. en una solución ácida diluida de sulfato de cobre y posteriormente lavada con agua. Para un litro de éter etílico usar aproximadamente 80 cm2 de la hoja de zinc, cortada en bandas lo suficientemente largas como para alcanzar por lo menos la mitad del recipiente. B.1.4.2 Eliminación de los peróxidos. Colocar en un embudo de separación un volumen conocido de éter etílico agregar igual cantidad de agua destilada y agitar enérgicamente. Desechar el agua. Repetir el lavado una vez más. Al éter lavado agregar solución saturada de cloruro de sodio (de 50 - 100 ml/ l), agitar y desechar el cloruro de sodio. Pasar el éter limpio a un frasco y agregar sulfato de sodio anhidro. Agitar para eliminar la humedad y hacer la prueba de peróxidos nuevamente. Otro método recomendable para eliminar los peróxidos es haciendo pasar el éter a través de una columna de alúmina activada. B.2 Determinación de azúcares B.2.1 Reductores directos y totales B.2.1.1 Fundamento La muestra primero se digiere para precipitar las proteínas, utilizando soluciones de acetato de zinc y ferrocianuro de potasio. En un volumen se determinan los azúcares reductores directos y otro volumen es hidrolizado con ácido clorhídrico para determinar los azúcares reductores totales mediante una valoración volumétrica según el método de Lane y Eynon. B.2.1.2 Reactivos y materiales B.2.1.2.1 Reactivos y soluciones Acetato de zinc Ferrocianuro de potasio Sulfato de cobre pentahidratado Acido acético glacial Tartrato de sodio y potasio Hidróxido de sodio (NaOH) Sacarosa G.R. Acido clorhídrico concentrado (HCl) Solución alcohólica de fenolftaleína al 1% Solución de hidróxido de sodio 1:1 m/v Solución acuosa de azul de metileno al 0,2% (C37H27N3O3-2NaSO3).- Disolver 0,2 g de azul de metileno en agua y diluir a 100 ml. Solución de acetato de zinc.- Disolver 21,9 g de acetato de zinc (Zn(C2H3O2)2.2H2O) cristalizado y 3 ml de ácido acético glacial en agua y diluir a 100 ml. Solución de ferrocianuro de potasio (K4Fe(CN)6 .3H2O).- Disolver 10,6 g de K4Fe(CN)6 .3H2O en 100 ml de agua destilada. Solución (A) de sulfato de cobre.- Disolver 34,639 g de sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5H2O) en agua destilada y diluir a 500 ml utilizando un matraz volumétrico; filtrar a través de lana de vidrio. Ajustar la solución, determinando el contenido de cobre en una alícuota con tiosulfato de sodio 0,1 N y ioduro de potasio al 20% hasta obtener 440 mg de cobre por cada 25 ml. Solución (B) de Tartrato de sodio y potasio.- Disolver 173 g de tartrato de sodio y potasio (KNaC4H4O6.4 H2O) y 50 g de NaOH en agua y diluir a 500 ml; dejar reposar 2 días y filtrar a través de lana de vidrio. 25 Solución patrón de sacarosa.- Pesar 9,5 g de sacarosa (C12H22O11) y disolver en 50 ml de agua, agregar 5 ml de HCl concentrado y diluir con agua a 100 ml. Guardar algunos días a temperatura ambiente (aproximadamente 7 días a 12-15°C o 3 días a 20-25°C o 15 min a 67°C) después de esta inversión diluir con agua a un litro (esta solución es estable por algunos meses en refrigeración). Solución diluida de sacarosa.- Neutralizar una alícuota de 10 ml con NaOH 1 N y diluir a 100 ml con agua (1 ml= 1 mg de sacarosa) B.2.1.2.2 Materiales Matraz volumétrico de 100 y 250 ml Matraz Erlenmeyer de 250 y 500 ml Pipetas volumétricas de 5 y 50 ml Vaso de precipitado de 50 ml Bureta de 50 ml graduada en décimas B.2.1.3 Aparatos e instrumentos Placa caliente Baño de agua con capacidad para mantener la temperatura a 70°C. Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg B.2.1.4 Titulación de la solución A-B Medir con pipeta volumétrica 5 ml de la solución A y 5 ml de la solución B en un matraz Erlenmeyer de 500 ml. Agregar 100 ml de agua, unos cuerpos de ebullición, calentar en parrilla cerrada a ebullición y agregar poco a poco con una bureta, solución patrón de sacarosa diluida, hasta la reducción total del cobre. Agregar 1 ml de la solución de azul de metileno. Continuar la titulación hasta la desaparición del color azul (mantener continua la emisión de vapor para prevenir la reoxidación del cobre o del indicador). Si el gasto es menor de 15 ml o mayor de 50 ml de la solución de azúcar invertido, hacer la dilución apropiada o reformulación para que quede dentro de ese rango. Calcular los mg de sacarosa que se necesitan para titular la solución A-B. Este valor corresponde al factor F del reactivo. F= V1 X D1 En donde: F = Factor de Fehling para lactosa V1 = Volumen de la solución de sacarosa gastada en la titulación de la solución A-B en ml. D1 = Dilución de la solución de sacarosa en mg. B.2.1.5 Procedimiento B.2.1.5.1 Determinación de reductores directos Pesar de 10-12 g de muestra finamente molida en un vaso de precipitado de 50 ml transferir cuantitativamente con 200 ml de agua destilada caliente a un matraz volumétrico de 250 ml, mezclar y dejar reposar 30 min agitando ocasionalmente. Agregar 4 ml de la solución de acetato de zinc, mezclar, agregar 4 ml de solución de ferrocianuro de potasio y mezclar. Diluir a la marca y filtrar. Colocar el filtrado en una bureta y proceder como se indica en B.2.1.4 usando el filtrado obtenido en lugar de la solución patrón de sacarosa. B.2.1.5.2 Determinación de reductores totales Tomar 25 ml del filtrado y pasar a un matraz volumétrico de 100 ml. Agregar 20 ml de agua, 10 ml de ácido clorhídrico concentrado y mezclar. Colocar el matraz con un termómetro sumergido en la solución en un baño de agua a 70°C y mantener por un periodo de 15 min contados a partir del momento en que la temperatura interna alcance 96°C. Enfriar inmediatamente, agregar unas gotas de fenolftaleína, neutralizar con solución de NaOH, enfriar y llevar a la marca. Colocar la solución en una bureta y proceder como se indica en B.2.1.4, usando la solución obtenida en lugar de la solución patrón de sacarosa. B.2.1.6 Cálculos % de Reductores Directos = 250 x 100 x F (en sacarosa) V x PM En donde: V = ml gastados de la muestra para titular la solución A-B según 2.1.5.1 PM= Peso de la muestra en g F = Factor del reactivo de Fehling en g de sacarosa 26 B.3 Gluten B.3.1 Gluten húmedo B.3.1.1 Reactivos y materiales B.3.1.1.1 Reactivos Solución de lugol. B.3.1.1.2 Materiales Mortero Probeta de 25 ml Pipetas serológicas de 10 ml Tamiz. B.3.1.2 Aparatos e instrumentos Balanza analítica con una sensibilidad de 0,2 mg B.3.2 Procedimiento Mezclar en un mortero 25 g del alimento y 12 ml de agua. Dejar reposar 30 min. Pasado este tiempo tomar la masa en las manos y lavar con cuidado debajo del chorro de agua, colocar bajo éste un tamiz donde se irá depositando el gluten. Suspender este proceso cuando el agua de lavado dé negativa la prueba de lugol. Comprimir el gluten con la mano, secar con un trapo y pesar. Cálculos: % gluten húmedo = Peso del gluten x 4. B.3.2.1 Gluten seco B.3.2.1.1 Aparatos e instrumentos Estufa de secado con circulación de aire a 120°C o estufa de secado con vacío a 70°C. Desecador con material secante. B.3.2.1.2 Procedimiento El gluten obtenido en la técnica anterior se seca hasta que esté a peso constante. Cálculos: % gluten seco = Peso de gluten seco x 4. B.4 Determinación de sorbitol B.4.1 Método por cromatografía de gases. B.4.1.1 Principio El sorbitol es extraído con metanol, en presencia de piridina se forma el derivado de acetato que es extraído con cloroformo (CHCl3) y determinado por cromatografía de gases. B.4.1.2 Reactivos y materiales Tierra de diatomáceas (celite 545, lavada con ácido) Sorbitol G.R. Piridina Anhídrido acético Metanol Cloroformo (CHCl3) Material común de laboratorio B.4.1.3 Aparatos e instrumentos Extractor Soxhlet Cromatógrafo de gases equipado con detector de ionización de flama. Columna de vidrio en forma de U de 1,8 m de longitud y 4 mm de diámetro interno, empacada con DC-200 al 10% sobre Gas Chrom Q con malla de 100 a 120. Condiciones de operación: Temperatura de la columna 200°C (o la apropiada para que el tiempo de retención del acetato de sorbitol sea de 9 a 10 min). Temperatura del inyector 230°C Temperatura del detector 210°C Relación de flujos (ml/min) 27 Nitrógeno 120 Aire 350 - 400 Hidrógeno Optimo para obtener una sensibilidad de 0,4 x 10-9 o equivalente. B.4.1.4 Procedimiento B.4.1.4.1 Extracción. Colocar el producto húmedo en un horno con corriente de aire a 60°C hasta secar (aproximadamente 12 h). Cortar la muestra seca en un mezclador Hobart. Pesar una muestra que contenga aproximadamente 400 mg de sorbitol (usualmente 10 g), mezclar con 5 g de celite y colocar en un cartucho de extracción. Colocar fibra de vidrio en la parte superior de la muestra. Adicionar 125 ml de metanol anhídro y extraer 2 h a ebullición rápida. Transferir la cantidad de metanol extraído a un matraz de 200 ml con metanol y diluir al volumen con metanol. B.4.1.4.2 Preparación de la curva estándar. Pesar exactamente 20, 40, 60 y 80 mg de sorbitol dentro de un matraz Erlenmeyer de separación con graduación estándar 24/40. Adicionar 3 ml de piridina y 10 ml de anhídrido acético. Colocar en un matraz adecuado con condensador de aire y reflujar 1 h en baño vapor. Adicionar de 60 a 80 ml de agua, mezclar y enfriar. Extraer con 4 porciones de 20 ml y una porción de 15 ml de CHCl3. Llevar a 100 ml con CHCl3 en un matraz volumétrico. Inyectar aproximadamente 50 µl dentro del cromatógrafo. Preparar la curva estándar graficando respuesta (mm2 del patrón/ µl inyectados) contra mg de sorbitol pesados inicialmente. B.4.1.4.3 Determinación. Colocar 25 ml de metanol extraído dentro de un matraz de 125 ml graduado 24/40. Evaporar el extracto hasta sequedad en un baño de vapor con corriente de aire. Proceder como en la preparación de la curva estándar, empezando en "Adicionar de 3 ml de piridina...", disolver el residuo tanto como sea posible. B.4.1.5 Cálculos. Calcular el porcentaje de sorbitol como sigue: % sorbitol = (mg a partir de la curva estándar x 0,8)/ g de muestra. B.5 Determinación de sodio (Na) B.5.1 Método de espectrofotometría de absorción atómica con aditamento de flama B.5.2.1 Fundamento La muestra se somete a una digestión ácida con ácido nítrico concentrado para que el analito liberado sea cuantificado por espectrofotometría de absorción atómica. B.5.2.2 Reactivos y materiales B.5.2.2.1 Reactivos Acido nítrico (HNO3) concentrado grado suprapuro Acido nítrico (HNO3) concentrado G.R. Estándar certificado de Na de 1000 µg/ml Agua deionizada B.5.2.2.2 Materiales Sistema de reflujo Material común de laboratorio Papel filtro No. 1 B.5.2.3 Aparatos e instrumentos Balanza analítica con una sensibilidad de 0,1 mg Espectrofotómetro de absorción atómica con aditamento de flama Parrilla de calentamiento Lámpara de cátodo hueco de sodio B.5.2.4 Preparación de la muestra para ensayo B.5.2.4.1 Productos sólidos Tomar una cantidad representativa de la muestra a analizar. Si es necesario moler el producto mediante un molino o un mortero. Evitar cualquier contaminación durante esta manipulación. Mezclar bien. B.5.2.4.2 Productos líquidos Mezclar bien el producto antes de abrir el recipiente. A continuación transvertir a un recipiente de vidrio o de plástico descontaminado. Guardar en el refrigerador (4°C). Mezclar bien antes del uso. B.5.2.5 Descontaminación del material 28 En una cubeta de polietileno (volumen aproximado de 15 l) introducir 10 l de mezcla ácido nítrico/ agua (1:1). En este baño descontaminar durante una noche todos los matraces aforados, tapones, recipientes de polietileno o de polipropileno, así como todo el material de vidrio necesario. Enjuagar con agua destilada. Secar. B.5.2.5.1 Procedimiento Se pesa de 1,0 a 2,0 g de muestra en un matraz de fondo plano de 250 ml con boca esmerilada, se le añaden 10 ml de HNO3 grado suprapuro y se digieren por calentamiento en un sistema de reflujo durante 2 h o hasta digestión completa. La muestra se enfría y se filtra a través de papel filtro No. 1 y se recibe en un matraz aforado de 100 ml. Se lava tres veces el matraz de la digestión con tres porciones de 10 ml de agua deionizada y los lavados se filtran y se reciben en el matraz aforado, se lleva a volumen con agua deionizada. Ajustar el espectrofotómetro de acuerdo a las recomendaciones del fabricante usando un estándar certificado. Se leen las muestras y se anotan los resultados obtenidos en µg/ml. Longitud de onda: 589,6 nm Llama: aire-acetileno, oxidante Nota: Se recomienda meter una muestra añadida para valorarla y hacer un blanco de reactivos para cada serie de digestiones. B.5.2.6 Cálculo mg/kg Na+ = (A-B) x C D En donde: A = µg/ml de Na+ en la muestra B = µg/ml de Na+ en el blanco C = ml de aforo de la muestra D = peso de la muestra en g tomada para el análisis B.5.2.7 Sensibilidad del método 0,15 µg/ml para 1% de absorción B.6 Determinación de colesterol B.6.1 Principio El lípido es extraído a partir de la muestra mediante mezcla de solventes y saponificación. De la fracción insaponificable que contiene colesterol y otros esteroles se extraen con benceno. Los esteroles derivados de la forma éter trimetil silil son determinados cuantitativamente por cromatografía de gases, usando 5 alfacolestano como estándar interno. B.6.2 Reactivos y materiales B.6.2.1 Reactivos Soluciones estándar de colesterol: Solución stock.- 1,0 mg/ml de N,N-dimetilformamida Soluciones de trabajo.- Diluir solución stock con N,N-dimetilformamida para obtener un rango de concentración de 0,05 a 0,5 mg/ml. Solución de estándar interno de 5 alfa-colestano: Solución stock.- 1,0 mg/ml en n-heptano Soluciones de trabajo.- Diluir solución stock con n-heptano para obtener una concentración de 0,2 mg/ml Dimetildiclorosilano Dimetilformamida Fibra de vidrio n-heptano Hexametildisilazano (HMDS) Solución concentrada de hidróxido de potasio.-Disolver 60 g de hidróxido de potasio en 40 ml de agua. Alcoholes reactivos: etanol-metanol-isopropanol (90+5+5) Tolueno (nanogrado, destilado en vidrio) Trimetilclorosilano (TMCS) 29 Reactivo trimetilsilil (TMS): HMDS-TMCS-piridina (9+6+10) Adsorbente (celite 545 lavada con ácido o equivalente) B.6.2.2 Materiales Material común de laboratorio Tapones de goma Filtro Buchner Matraces Erlenmeyer de 500 ml Vasos de precipitados de 100 ml Papel Whatman No. 1 Precaución: Los silanos son tóxicos. B.6.3 Aparatos e instrumentos Tubos de centrífuga de 15 ml. Silanizar los tubos como sigue: lavar los tubos con metanol anhidro y secar 30 min a 110°C. Transferir los tubos al desecador. Llenar los tubos con solución de dimetildiclorosilano (DMCS) al 10% en tolueno, tapar los tubos y dejar en reposo durante 1 h. Decantar los tubos y enjuagar cuidadosamente con metanol anhidro. Secar en horno a 110°C antes de usar. Después del uso lavar los tubos con metanol, agua, metanol; en este orden. Secar a 110°C, antes de usarlos. Los tubos pueden reutilizarse sin silanizar si se evita el lavado con álcali fuerte. Cromatógrafo de gases con detector de ionización de flama con sistema de inyección en columna de 2,4/3 ml Columna de vidrio en forma de U de 2,4 m de longitud y 3 mm de diámetro interno empacada con Apiezon L al 0,5% sobre Gas-Chrom Q con malla de 80 a 100 Columna alternativa.- columna de vidrio en forma de U de 1,8 m de longitud y 4 mm de diámetro interno empacados con SE-30 al 1% sobre Gas-Chrom Q con malla de 80 a 100 Condiciones de operación: Temperatura del detector 275°C Temperatura del inyector 275°C Temperatura de la columna 230°C Relación de flujo (ml/min) Nitrógeno 50 para eluir el colesterol de 9 a 11 min Aire 350 Hidrógeno 35 Homogenizador Parrilla de calentamiento con agitación magnética Evaporador rotatorio o rotavapor Mezclador de tubos de prueba B.6.4 Procedimiento B.6.4.1 Preparación y empacado de la columna del cromatógrafo. B.6.4.1.1 Conectar la columna vacía al aspirador y correr a través de ella una solución de ácido hidrofluórico (HF) al 5%. Detener el vacío con una pinza, colocar rápidamente en los extremos de la columna tapones de goma y mantener la columna llena de una solución de HF al 5% durante 10 min. B.6.4.1.2 Nuevamente conectar al aspirador, correr fuera la solución de HF al 5% y enjuagar con aproximadamente 150 ml de agua, seguidos por 150 ml de metanol anhidro. Finalmente enjuagar la columna con 150 ml de isooctano. Inyectar aire a través de la columna hasta secar. Llenar la columna con reactivo TMS, aplicar vacío para que pase lentamente. Tapar los extremos de la columna y reposar por 30 min. Correr TMS y enjuagar inmediatamente con 100 ml de metanol anhidro, seguido por 200 ml de isooctano. Dejar secar la columna con vacío. B.6.4.1.3 Preparar el compuesto para el empacado como sigue: Pesar 0,5 g de Apiezon L dentro de un vaso de precipitado de 100 ml, adicionar 80 ml de tolueno, agitar hasta disolución completa y transferir a un matraz Erlenmeyer de 500 ml, lavar el vaso con 4 porciones de 5 ml de tolueno. Pesar 10 g de Gas-Chrom Q mallas 80-100 y adicionarlo a la solución de Apiezon L. Inmediatamente pasar por filtro Buchner al vacío, agitar continuamente hasta que todo el líquido se haya filtrado. Medir el filtrado y determinar la cantidad de absorción del Apiezon L. Mantener bajo vacío, agitar ocasionalmente hasta casi secar. Transferir la porción a 30 un plato de porcelana para evaporación y secar completamente al horno a una temperatura de 110 a 120°C. Almacenar en frascos de vidrio hasta su uso. B.6.4.1.4 Calentar el empaque en el horno durante 15 min a 100°C. Tapar el extremo del detector de la columna silanizada con una fibra de vidrio silanizada de 6 mm y conectar al vacío. Adicionar el empaque caliente a través del embudo conectado a la columna. Finalmente inyectar por el orificio del tapón de la fibra de vidrio silanizada. Acondicionar la columna 24 h a 235°C con flujo de nitrógeno (N2). B.6.4.2 Determinación de la humedad Pesar exactamente 5,0 g de muestra en un plato de aluminio previamente tarado, colocarlo en un horno de tipo circular aereado a 100°C, secar toda la noche o durante 3 h a 110°C. Cubrir y mantenerlo fresco en el desecador. Pesar y determinar el contenido de humedad, para ajustarla a la cantidad de agua que ha de adicionarse en 6.4.3 B.6.4.3 Extracción del lípido. B.6.4.3.1 Alimentos (excepto mayonesa, leche en polvo y sólidos de huevo entero). Pesar exactamente una cantidad conocida de muestra conteniendo aproximadamente de 0,5 a 1 g de grasa y transferir cuantitativamente a un homogenizador con 100 ml de metanol anhidro (CH3OH). Con base en la determinación de humedad, adicionar suficiente agua (H2O) para que el contenido total en la extracción sea de 40 ml. Adicionar 50 ml de cloroformo (CHCl3) y licuar 3 min a velocidad media. (La relación CHCl3CH3OH-H2O puede ser 50-100-40 en esta fase de extracción). Adicionalmente agregar 50 ml de CHCl3 y licuar durante 0,5 min a velocidad media. Filtrar al vacío dentro de un matraz de succión de 1 l, con filtro Buchner y papel Whatman No. 1, conteniendo 2 g de tierra de diatomáceas. Vaciar el filtrado dentro de un matraz graduado de 500 ml. Re-extraer el precipitado compactado en el papel con aproximadamente 90 ml de CHCl3 y filtrar el extracto sin tierra de diatomáceas. Enjuagar el filtro y el sedimento con 2 porciones de 15 ml de CHCl3. Adicionar estos enjuagues al filtrado original y esperar a que se separen las fases. (Si se desarrolla emulsión, centrifugar el filtrado 5 min a 2500 rpm). Anotar el volumen de la capa de CHCl3 inferior. Aspirar la fase acuosa de alcohol (El volumen total de la capa de CHCl3 puede ser de 200 ml). Continuar como en B.6.4.4. B.6.4.3.2 Para huevo entero. Transferir 1 g de muestra bien mezclada a un tubo de extracción (Mojonnier) y lentamente agregar 10 ml de solución de HCl 4:1 en agua lavando hacia abajo para que ninguna partícula de huevo quede adherida a los lados del tubo. B.6.4.3.3 Para mayonesa Pesar de 1,2 a 1,5 g de muestra y transferir cuantitativamente a un homogeneizador con 100,0 ml de metanol anhidro. Adicionar 40 ml de H2O y 50 ml de CHCl3, licuar 0,5 min a velocidad media. Entonces adicionar 50 ml de H2O y agitar nuevamente 0,5 min a velocidad media. Transferir a un separador de 500 ml. Enjuagar el homogeneizador con 3 porciones de 20 ml de CHCl3 y adicionar el enjuague al separador. Mezclar de extremo a extremo con movimientos rotatorios. Esperar a que se separen las fases. Vaciar la fase de CHCl3 (inferior) dentro de un matraz graduado. Enjuagar la fase acuosa de metanol con 40 ml de CHCl3, adicionar el enjuague al matraz graduado y mezclar. Anotar el volumen de la fase de CHCl3. Proceder como en 6.4.4, usando una alícuota de 150 ml del extracto clorofórmico de lípidos y un vaso de 250 ml. B.6.4.3.4 Para leche en polvo descremada Pesar 25 g de muestra y transferir cuantitativamente a un matraz Erlenmeyer de 300 ml conteniendo 100 ml de H2O. Agitar para mezclar vigorosamente y refrigerar toda la noche. Para leche reconstituida, en un separador de 1 l adicionar 100 ml del reactivo de alcohol, agitar 1 min. Adicionar 100 ml de éter y agitar 1 min. Adicionar 1 ml de pentano y agitar 1 min. Esperar a que se separen las fases. Decantar la fase acuosa (inferior) dentro de un segundo embudo de separación. Repetir la extracción con 100 ml de éter y 100 ml de pentano, agitar 1 min después de cada adición. Si las fases no se separan, adicionar 40 ml del reactivo de alcohol, mezclar con movimientos rotatorios de extremo a extremo 10 veces, y esperar 5 min. Descargar la fase acuosa. Filtrar los extractos combinados de éter a través de una columna de sulfato de sodio anhidro (Na2SO4) dentro de un vaso de 600 ml. Evaporar hasta aproximadamente 10 ml bajo una corriente suave de N2 en baño de agua a 70°C. Transferir el extracto a un matraz Erlenmeyer de 300 ml con tapa, enjuagando el vaso con pentano. Evaporar hasta sequedad bajo una corriente suave de N2 en baño de vapor y proceder como en B.6.4.4.2. B.6.4.4 Saponificación y extracción de la fracción insaponificable. 31 B.6.4.4.1 Filtrar una alícuota de 100 ml del extracto CHCl3-lípido a través de un embudo de vidrio conteniendo un pequeño tapón de fibra de vidrio y aproximadamente 25 g de Na2SO4 anhidro dentro de un vaso de 150 ml. Enjuagar el Na2SO4 con 15 ml de CHCl3 y evaporar el extracto hasta secar bajo una corriente suave de N2 en baño de agua a 90°C, o en baño de vapor. Disolver el residuo en aproximadamente 70 ml de éter de petróleo y filtrar a través de papel Whatman No. 1 conteniendo aproximadamente 20 g de Na2SO4 con varias porciones de 10 ml de éter de petróleo. Evaporar hasta sequedad bajo una corriente ligera de N2 en baño de vapor. B.6.4.4.2 Introducir un agitador magnético dentro del matraz y colocarlo en una parrilla de calentamiento con agitación magnética. Con agitación suave, adicionar lentamente 8 ml de hidróxido de potasio (KOH) concentrado y 40 ml de alcohol reactivo. Unir al condensador, encender la parrilla de calentamiento con agitación magnética y reflujar la solución 1 h. Apagar el calentamiento y adicionar 60 ml de alcohol reactivo a través del condensador dentro de la solución saponificadora mientras se agita y enfría. Cuando la muestra se termina de reflujar, remover el condensador y agregar 100 ml de benceno en la muestra mientras se agita suavemente. Sacar el agitador, tapar el matraz y agitar vigorosamente por 30 segundos. Verter a un separador de 500 ml sin enjuagar. Adicionar 200 ml de KOH 1N y agitar vigorosamente 10 segundos. Esperar a que se separen las fases y eliminar la fase acuosa (inferior) (puede estar turbia). Verter la fase bencénica dentro de un separador de 250 ml. Lavar la fase de benceno con 40 ml de H2O con movimientos rotatorios suaves de extremo a extremo 10 veces. Repetir el lavado con agua 3 veces más. El pH del agua del último lavado debe ser aproximadamente de 7. Colocar la fase bencénica desde la parte superior del separador, filtrando a través de papel Whatman No. 4 conteniendo aproximadamente 15 g de Na2SO4 anhidro dentro de un matraz Erlenmeyer con tapón. Adicionar aproximadamente 20 g de Na2SO4 anhidro, taparlo y agitar vigorosamente. Esperar 15 min. B.6.4.4.3 Adicionar una alícuota de 50 ml dentro de un matraz redondo con tapa de vidrio de 100 ml, y evaporar a sequedad en un evaporador rotatorio a 40°C. Adicionar 3 ml de acetona y otra vez evaporar a sequedad. Disolver el residuo en 3 ml de N,N-dimetilformamida. B.6.4.5 Derivación de estándares de colesterol y calibración del cromatógrafo de gases. B.6.4.5.1 Transferir 1,0 ml de cada solución estándar de trabajo de colesterol a tubos de centrífuga silanizados de 15 ml. Adicionar 0,2 ml de HMDS y 0,1 ml de TMCS. Tapar los tubos y agitar vigorosamente en un mezclador, o manualmente durante 30 segundos. Mantener la solución sin alteración 15 min. Adicionar 1,0 ml de la solución estándar interna de 5 a - colestano y 10 ml de agua al tubo. Agitar vigorosamente 1 min y centrifugar 2 min. B.6.4.5.2 Inyectar por duplicado 3 ml u otro volumen apropiado (usar el mismo volumen para todos los estándares y muestras) de la fase de heptano dentro del cromatógrafo de gases. Ajustar los parámetros del cromatógrafo para dar tiempos de retención de aproximadamente 5 min para el 5 a - colestano y 10 min para colesterol. Determinar el área de cada pico, usando las medidas de altura-amplitud o con integrador digital. Dividir el área del pico de colesterol entre el área del pico del estándar interno para obtener la relación respuesta estándar. Anotar los resultados para las determinaciones duplicadas. Graficar la relación promedio (eje y abcisas) contra la concentración de colesterol (mg/ml) (eje x ordenadas). La gráfica de relación de respuesta del estándar debe ser graficada en la misma categoría que la relación de respuesta de la muestra. B.6.4.6 Derivación y análisis de la muestra. Transferir 1 ml de la solución de muestra (B.6.4.3), a un tubo de centrífuga silanizada de 15 ml y proceder como en 6.4.5.1 empezando de la: "Adición de 0,2 ml de HMDS..." Si la respuesta del cromatógrafo va más allá del campo de calibración estandarizado, diluir la solución de muestra y hacer la derivación otra vez. mg Colesterol/100 g de muestra = (mg/ml de colesterol en la muestra a partir de la curva estándar X 100)/(g/ml de muestra usada para la derivación) B.7 Determinación de fibra dietética Método gravimétrico-enzimático. B.7.1 Principio 32 A muestras duplicadas de alimento deshidratado, extraerle la grasa si contiene más del 10%, gelatinizarlos con una a-amilasa termoestable, y digerir enzimáticamente con proteasa y amiloglucosidasa para remover la proteína y el almidón. Precipitación de las fibras por adición de cuatro volúmenes de etanol. El residuo total es filtrado, lavado con etanol al 78%, etanol al 95% y acetona. Después del secado, se pesa el residuo. Un duplicado es analizado para proteína y otro es incinerado a 525°C, y se determinan las cenizas. La fibra dietética total es igual al peso del residuo - peso (proteína + Cenizas). B.7.2 Reactivos y materiales B.7.2.1 Reactivos Etanol al 95% v/v grado técnico Etanol al 78%.- En un matraz de vidrio de 1000 ml, mezclar 800 ml de etanol al 95% (v/v) y 200 ml de agua destilada. Acetona G.R. Buffer de fosfatos 0,08 M pH 6,0.- Disolver 1,400 g de fosfato dibásico de sodio anhidro (Na2HPO4) (o 1,753 g dihidratado) y 9,68 g de fosfato monobásico monohidratado de sodio (Na2H2PO4) (o 10,94 g dihidratado) en aproximadamente 700 ml de H2O. Llevar a 1 l con agua. Checar el pH con un potenciómetro. Solución de a-amilasa termoestable Proteasa Amiloglucosidasa Solución de hidróxido de sodio 0,275 N.-Disolver 11 g de NaOH en aproximadamente 700 ml de agua en un matraz de 1 l. Llevar a volumen con agua. Solución de ácido clorhídrico(HCl) 0,325 M.- Diluir solución stock de molaridad conocida. Ejemplo: 325 ml de HCl 1 M a 1 litro con agua. Celite C-211 lavada con ácido Solución de ácido sulfúrico (H2SO4) 1N B.7.2.2 Materiales Vasos de precipitados altos de 400 a 600 ml. Material común de laboratorio Crisol para calcinar de porosidad No. 2 o equivalente, tratado de la siguiente manera: Limpiar cuidadosamente, calentar 1 h a 525°C, dejar remojar y también enjuagar en agua. Adicionar aproximadamente 0,5 g de celite al crisol secado al aire, y secar a 130°C hasta peso constante (> 1h). Enfriar y almacenar en el desecador hasta ser usado. B.7.3 Aparatos e instrumentos Balanza analítica con una sensibilidad de 0,1 mg. Baños de agua: (1) ebullición, (2) temperatura constante con agitador magnético. Fuente de vacío Horno con vacío Desecador Mufla Potenciómetro. Estandarizar con buffers a pH 7 y pH 4. B.7.4 Procedimiento B.7.4.1 Pureza enzimática Para asegurar la ausencia de actividad enzimática indeseable correr los materiales de la tabla 1 a través del procedimiento entero cada vez que se cambie el lote de enzimas o a un intervalo máximo de 6 meses para asegurar que la enzima no se ha degradado, o bien comprobar la actividad enzimática de la siguiente manera: B.7.4.1.1 α-amilasa. En un vaso de 50 ml, poner en suspensión 1 g de almidón de trigo o de maíz en 15 ml de agua destilada. Colocar el vaso en un baño de agua en ebullición y agitar continuamente la suspensión mediante una varilla de vidrio, hasta que se obtenga una solución viscosa. Añadir 100 µl de suspensión de a amilasa y poner en marcha el cronómetro. Agitar. Al cabo de 10 segundos, la solución debe volverse fluida. Después de 2 min, verter, mediante una pipeta, 1 ml de esta solución en un tubo de ensayo que contenga 1 ml de H2SO4 1 N. Enfriar a temperatura ambiente y añadir unas gotas de solución de yodo 0,02 N. No debe formarse coloración azul, violeta ni roja. En caso contrario repetir la prueba con 150 µl de a-amilasa. Si persiste la coloración reemplazar la enzima. 33 B.7.4.1.2 Proteasa. En un vaso de 100 ml, poner en suspensión 1 g de caseinato de sodio (o de calcio) en 60 ml de agua destilada. Introducir un agitador magnético. Colocar el vaso en una baño de agua a 60°C con agitación. Ajustar el pH a 7,5 añadiendo solución de NaOH 0,1 N. Añadir 5 mg de proteasa y poner en marcha el cronómetro. Mediante una bureta añadir continuamente solución de NaOH 0,1 N para mantener el pH a 7,5. Al cabo de 10 min, el No. de ml de NaOH 0,1 N añadidos debe ser igual o superior a 6. En caso contrario, repetir la prueba con 10 mg de proteasa. Si el No. de ml de NaOH 0,1 N sigue siendo inferior a 6, reemplazar la enzima. B.7.4.1.3 Amiloglucosidasa. En un vaso de 50 ml poner en suspensión 1 g de almidón soluble en 15 ml de buffer fosfato de pH 4,0. Introducir un agitador magnético y llevar a ebullición sobre una placa magnética con calefacción. Luego colocar el vaso en un baño de agua a 60°C con agitador. Cuando se alcance la temperatura, añadir 300 µl de suspensión de amiloglucosidasa y poner en marcha el cronómetro. Después de 15 min, verter, mediante una pipeta 1 ml de esta solución en un tubo de ensayo que contenga 1 ml de H2SO4 1 N. Enfriar a temperatura ambiente y añadir unas gotas de solución de yodo 0,02 N. La coloración de la solución debe situarse entre el rojo/pardo y el naranja/amarillo. Si persiste la coloración azul, reemplazar la enzima. TABLA 1 Muestra testigo Actividad Pectina cítrica Estractana (goma lárice) Almidón de trigo Almidón de maíz Caseína -glucan (goma de cebada) Pectinasa Hemicelulasa amilasa amilasa proteasa -glucanasa Muestra peso, g 0,1 0,1 1,0 1,0 0,3 0,1 Recuento esperado % 95-100 95-100 0-1 0-2 0-2 95-100 B.7.4.2 Preparación de la muestra Secar, desengrasar o moler el producto sólo si es verdaderamente necesario. Determinar la fibra dietética total en una muestra seca. Homogeneizar la muestra y secar toda la noche en horno con vacío a 70°C, enfriar en el desecador y una porción de muestra seca, molerla y pasarla a través de una malla de 0,3-0,5 mm. B.7.4.2.1 Desengrasado En principio no es necesario, ya que la grasa se elimina durante las filtraciones y los lavados del residuo con disolventes orgánicos. No obstante si un contenido alto de grasa (> 10%) no permite una molienda apropiada, desengrase como sigue: En un vaso de 100 ml previamente tarado, pesar 10 g de producto con una aproximación de 1 mg. Añadir 25 ml de éter de petróleo y agitar durante 15 min mediante un agitador magnético. Dejar reposar durante un min, luego decantar la capa sobrenadante clarificada. Repetir la extracción dos veces más con éter de petróleo. Colocar el vaso en una estufa y secar el producto desengrasado bajo vacío a 70°C durante la noche. Enfriar a temperatura ambiente y pesar el vaso. Anotar la pérdida de peso debida a la remoción y haga las correcciones apropiadas al % final de fibra dietética encontrada en la determinación. Almacenar la muestra molida y seca en el desecador hasta llevar a cabo su análisis. B.7.4.3 Determinación B.7.4.3.1 Correr un blanco en forma paralela con las muestras para medir cualquier contribución desde el reactivo al residuo. Pesar por duplicado, con una aproximación de 0,1 mg, muestras de 1 g dentro de vasos de precipitados largos de 400 ml. B.7.4.3.2 Los pesos de la muestra no deben diferir más de 20 mg Adicionar 50 ml de buffer de fosfatos a cada vaso. Checar el pH y ajustar si es necesario a pH 6 ± 0,2. B.7.4.3.3 Gelatinización del almidón. Adicionar 0,1 ml de solución de a-amilasa. Cubrir el vaso con una hoja delgada de aluminio y colocarla en baño de ebullición por 15 min. Agitar ligeramente cada 5 min. Incrementar el tiempo de incubación cuando el No. de vasos en el baño no permitan que el contenido de los vasos alcance 34 una temperatura interna de 95 - 100°C. Usar termómetro para indicar si en 15 min se alcanzaron los 95 100°C. Un total de 30 min en el baño de agua pueden ser suficientes. B.7.4.3.4 Hidrólisis de las proteínas. Enfriar las soluciones a temperatura ambiente. Ajustar el pH a 7,5 ± 0,2 por adición de 10 ml de solución NaOH 0,275 N. Adicionar 5 mg de proteasa. (Es preferible preparar una solución de enzima a una concentración de 50 mg/ml de buffer de fosfatos y tomar con una pipeta 0,1 ml de ésta para adicionar a cada muestra antes del uso). B.7.4.3.5 Hidrólisis del almidón. Cubrir el vaso con una hoja delgada de aluminio o incubar 30 min a 60°C con agitación continua. Enfriar y adicionar 10 ml de la solución de HCl 0,325 M. Medir el pH y adicionar gotas del ácido si es necesario. El pH final debe ser de 4,0 a 4,6. Adicionar 0,3 ml de amiloglucosidasa, cubrir con una hoja delgada de aluminio e incubar 30 min a 60°C con agitación continua. B.7.4.3.6 Precipitación de la fibra. Retirar los vasos del baño de agua y añadir enseguida a cada uno de ellos 280 ml de etanol a 95% precalentado a 60°C (medir el volumen antes del calentamiento). Dejar que se forme el precipitado a temperatura ambiente durante 60 min. B.7.4.3.7 Pesar, con una aproximación de 0,1 mg, dos crisoles previamente secados con celite, después humedecer y distribuir la cama de celite en el crisol usando una corriente de etanol al 78% desde una piseta. Aplicar succión para jalar la celite sobre un fragmento de vidrio liso como una capa uniforme. Mantener la succión y transferir cuantitativamente el precipitado de la digestión enzimática al crisol. Lavar el residuo sucesivamente con 3 porciones de 20 ml de etanol al 78%, 2 porciones de 10 ml de etanol al 95% y 2 porciones de 10 ml de acetona. En algunas muestras puede formarse una goma atrapando el líquido, si es así, romper la capa de la superficie con espátula para mejorar la filtración. El tiempo de filtración y lavado puede variar desde 0,1 a 6 h, promediando media h por muestra. Tiempos prolongados de filtración pueden ser evitados por succión cuidadosa intermitente durante toda la filtración. B.7.4.3.8 Secar el crisol conteniendo el residuo toda la noche en un horno con vacío a 70°C, en horno de aire a 105°C o en una estufa a 102 ± 2°C. Enfriar en el desecador y pesarlos con una aproximación de 0,1 mg. Sustraer el peso del crisol y del celite para determinar el peso del residuo. Analizar el residuo de una de las muestras del duplicado para proteína, usando N2 x 6,25 como factor de conversión, excepto en los casos donde el contenido de N2 se conoce. B.7.4.3.9 Incinerar el segundo residuo a 5 h a 525°C. Enfriar en el desecador y pesar con una aproximación de 0,1 mg. Sustraer el peso del crisol y celite para determinar las cenizas. Nota: Para evitar que el crisol filtrante se rompa, se debe introducir en el horno ajustado a máximo 150°C y luego aumentar la temperatura a 525°C. Asimismo, después de la incineración, se debe dejar enfriar el crisol primero en el horno hasta 200°C antes de introducirlo en el desecador. B.7.4.3.10 Ensayo en blanco Durante la primera serie de análisis y cada vez que se utiliza un nuevo reactivo, efectuar un ensayo en blanco en las mismas condiciones que la determinación. B.7.4.4 Cálculos Determinación del blanco B = blanco mg = peso residuo - PB - AB donde : peso del residuo = promedio de los pesos de residuos (mg) para las determinaciones del blanco duplicado PB y AB = pesos (mg) de proteína y cenizas respectivamente. Determinar residuos en el primero y segundo residuos. Calcular la fibra dietética total (TDF) como sigue: % de TDF = [peso del residuo - P - A - B/ peso de la muestra] x 100 donde: peso del residuo = promedio de los pesos (mg) para el duplicado de muestras determinadas. P y A = pesos (mg) de proteína y ceniza respectivamente en el primero y segundo residuos de las muestras. peso de la muestra = promedio de peso (mg) de las 2 muestras tomadas. B.7.4.5 Repetibilidad La diferencia entre dos resultados individuales obtenidos con la misma muestra para ensayo, en las mismas condiciones en un corto intervalo de tiempo, no debe exceder: 0,80 g/100 g de producto si la fibra es < 25% 1,20 g/100 g de producto si la fibra es > 25% 35 B.8 Determinación de sacarina B.8.1 Método gravimétrico B.8.1.1 Reactivos y materiales B.8.1.1.1 Reactivos Eter etílico Acido clorhídrico Reactivo de Nessler: disolver 143 g de NaOH en 950 ml de agua destilada y filtrar a través de asbesto, añadir 50 g de ioduro de mercurio (HgI2) al filtrado y diluir con agua a 1 l, mezclar con rotación, dejar sedimentar y utilizar el sobrenadante. Acetato de plomo neutro al 20% Acido acético B.8.1.1.2 Materiales Embudo de separación Material común de laboratorio Probeta de 25, 50 y 200 ml Pipetas serológicas de 1, 2, 5 y 10 ml Matraz volumétrico de 250 y 1000 ml Papel filtro Crisoles Propipetas B.8.1.2 Aparatos e instrumentos Balanza analítica con una sensibilidad de 0,1 mg Baño de agua caliente y baño de vapor Parrilla eléctrica Estufa de secado B.8.1.3 Procedimiento B.8.1.3.1 Preparación de la muestra B.8.1.3.1.1 Jugos de frutas y jarabes. Transferir de 100 a 200 g de muestra a un matraz de 250 ml con poca agua y diluir hasta aproximadamente 200 ml con agua. Adicionar 5 ml de ácido acético y mezclar. Adicionar lentamente un exceso de solución de acetato de plomo neutro al 20%, mezclar cuidadosamente, llevar a volumen con agua, otra vez mezclar y filtrar. B.8.1.3.1.2 Preparaciones sólidas o semisólidas. Transferir de 50 a 75 g de la muestra homogénea a un matraz volumétrico de 250 ml que contenga un poco de agua destilada caliente y adicionar bastante agua hirviendo hasta aproximadamente 200 ml, dejar reposar 2 h mezclando ocasionalmente. Adicionar 5 ml de ácido acético, mezclar cuidadosamente, adicionar un ligero exceso de una solución al 20% de acetato de plomo neutro, llevar a volumen con agua fría, mezclar, esperar 20 min. y filtrar. B.8.1.3.2 Determinación B.8.1.3.2.1 Transferir 150 ml del filtrado (8.1.3.1) a un embudo de separación de vidrio, agregar 15 ml de HCl y extraer con 3 porciones de 80 ml de éter, agitando el embudo 2 min después de cada adición. Lavar los extractos de éter con 5 ml de agua destilada y combinarlos, remover el éter por destilación y transferir el residuo a un crisol con un poco de éter, si las sustancias son difíciles de solubilizar en éter, usar alternamente pequeñas porciones de agua y éter. Evaporar el éter en baño de vapor, adicionar al residuo de 2 a 3 ml de una solución al 10% de carbonato de sodio (o la cantidad necesaria para hacer a la mezcla fuertemente alcalina), agitar en rotación para que toda la sacarina se ponga en contacto con la solución y evaporar a sequedad en baño de vapor. Para secar el residuo añadir 4 g de una mezcla compuesta por partes iguales de carbonato de sodio anhidro y carbonato de potasio anhidro; calentar suavemente primero y después llevar a fusión completa durante 30 min (la fusión puede ser llevada a cabo en un crisol que tenga orificios parcialmente cubiertos por piezas de asbesto tratado, de tal forma que sólo cubra 1/3 del crisol, calentando una pequeña porción del crisol por medio del mechero). 8.1.3.2.2 Enfriar, disolver en agua lo fundido, adicionar alrededor de 5 ml de agua de bromo, acidificar con HCl, filtrar en papel humedecido, lavando el filtro con aproximadamente 200 ml de agua, calentar a ebullición 36 y adicionar lentamente un exceso de solución de cloruro de bario al 10%. Dejar reposar la mezcla durante toda la noche y después filtrar a través de un crisol gooch para colectar el precipitado de sulfato de bario, lavando hasta que se haya liberado todo el cloro presente, secar, calentar a ignición, enfriar y pesar. Para obtener los resultados correctos es necesario corregir el valor en base al azufre presente en la mezcla fundida, para lo cual se hace indispensable correr un blanco al parejo de la determinación de sacarina. Nota: En algunos casos, es más recomendable utilizar el óxido de sodio en una proporción de 3 a 4 g para el paso de la fusión, en lugar de usar la mezcla de los carbonatos de sodio y potasio; en este caso, el crisol de níquel puede utilizarse, y el punto de fusión puede ser reducido junto con el tiempo a sólo 5 min. Las separaciones de pequeñas cantidades de cloruro de plomo durante las extracciones no interfieren con la exactitud del método. B.8.1.4 Cálculos Sacarina = peso corregido de sulfato de bario x 0,7848 B.8.2 Sacarina en bebidas no alcohólicas Añadir 2 ml de HCl a 50 ml de la muestra en un embudo de separación, y extraer con 2 porciones de 50 ml de éter; filtrar los extractos de éter a través de algodón y combinar los lavados del filtrado con aproximadamente 5 ml de agua que contengan una gota de HCl. Separar la capa de éter y evaporar a sequedad en baño de agua, añadir al residuo 5 ml de agua libre de amoniaco y 6 ml de HCl, y evaporar la solución hasta cerca de 1 ml en una parrilla caliente agitando constantemente. Nuevamente agregar 5 ml de agua libre de amoniaco y 6 ml de HCl y evaporar hasta cerca de 1 ml; diluir a 50 ml con agua libre de amoniaco y diluir 2 ml de esta solución a 25 ml con agua libre de amoniaco. Añadir 1 ml de reactivo de Nessler y comparar con solución de cloruro de amonio de la misma manera. 0,2921 g de cloruro de amonio = 1 g de sacarina, forma insoluble (C7H5NO3S) y 1,317 g para la sal de sodio (C7H4NNaO3S.2H2O). Por conveniencia preparar un estándar de cloruro de amonio equivalente a 200 mg/kg de la forma insoluble de sacarina. 37 APENDICE INFORMATIVO A Tabla A1 FUENTES DE VITAMINAS VITAMINAS Vitamina E Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B5 Vitamina B6 Vitamina B8 Vitamina B9 Vitamina B12 FUENTES D-alfa-tocoferol, DL-alfa-tocoferol, Acetato de D-alfatocoferilo, Acetato de DL-alfa tocoferilo, Succinato ácido de D-alfa tocoferilo ácido L-ascorbico, L-ascorbato sódico, L-ascorbato cálcico, L-ascorbato potasico, 6palmitato de L-ascorbilo Clorhidrato de tiamina, Mononitrato de tiamina Riboflavina, riboflavina 5-fosfato sódico Acido nicotínico, nicotinamida D-pantotenato cálcico, D-pantotenato sódico, Dexpantenol Clorhidrato de piridoxina, piridoxina 5-fosfato, dipalmitatode piridoxina D-biotina Acido fólico, Acido pteroilmonoglutámico Cianocobalamina, hidroxocobalamina Tabla A2 FUENTES DE NUTRIMENTOS INORGÁNICOS (MINERALES) NUTRIMENTOS INORGÁNICOS (MINERALES) Calcio Cobre Hierro Magnesio Selenio Zinc FUENTES carbonato de cálcio, cloruro de cálcio, sales cálcicas de ácido cítrico, gluconato calcio, glicerofosfato de calcio, lactato de calcio, sales calcicas de ácido ortofosforico, hidróxido de calcio, oxido de calcio, sulfato de calcio carbonato cúprico, citrato cuprico, gluconato cúprico, sulfato cúprico, complejo cobrelisina carbonato ferroso, citrato ferroso, citrato férrico de amonio, gluconato ferroso, fumarato ferroso, difosfato férrico de sodio, lactato ferroso, sulfato ferroso, difosfato férrico (pirofosfato férrico), sacarato férrico, hierro elemental (carbonilo+electrolítico+deshidrogenado) lactato de magnesio, hidroxido de magnesio, óxido de magnesio, sulfato de magnesio seleniato de sodio, selenito ácido ortofosforico, selenito de sodio acetato de zinc, cloruro de zinc, citrato de zinc, gluconato de zinc, lactato de zinc, óxido de zinc, carbonato de zinc, sulfato de zinc 38 APENDICE INFORMATIVO B Tabla B1 DECLARACIONES DE PROPIEDADES SALUDABLES Declaración Condiciones que debe cumplir el producto para utilizar la declaración Condiciones o restricciones para utilizar la declaración, o una declaración análoga Lípidos y cáncer “El desarrollo de cáncer depende de muchos factores, entre ellos una dieta correcta y hábitos de vida saludable. Una dieta baja en grasas totales reduce el riesgo de algunos cánceres. “Comiendo una dieta correcta baja en grasas y con hábitos de vida saludable, pueden ayudar a reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer. El desarrollo del cáncer está asociado con muchos factores, incluyendo antecedentes familiares de la enfermedad, consumo de cigarro y los hábitos alimenticios”. El alimento debe cumplir con los requerimientos: Colesterol 20mg o menos /100g Grasa total 13g o menos Grasa saturada 1.5g o menos /100g ó 0.75g o menos /100ml Si el alimento cumple con todas las condiciones sin el beneficio de un proceso en especial, proceso, alteración, formulación o reformulación para un bajo contenido de colesterol, esta declaración se debe referir claramente a todos los alimentos del mismo tipo y no los mencionados para una marca en particular Grasas saturadas, colesterol en la dieta y riesgo de enfermedad cardiaca coronaria. “Mientras que varios factores afectan la enfermad cardiaca, dietas bajas en grasas saturadas y colesterol, asociado al consumo de una dieta correcta y hábitos de vida saludable, pueden reducir el riesgo a desarrollar este padecimiento,”. “El desarrollo de enfermedad cardiaca depende de varios factores, pero este riesgo puede ser reducido con dietas bajas en grasas saturadas y colesterol, así como el consumo de una dieta correcta y hábitos de vida saludable”. El alimento debe requerimientos: cumplir con los Colesterol 20mg o menos /100g Grasa total 13g o menos/100 g Grasa saturada 1.5g o menos /100g ó 0.75g o menos /100ml 39 “El desarrollo de enfermedad cardiaca depende de varios factores, incluyendo antecedentes familiares de la enfermedad, altos niveles de LDL y colesterol en sangre, diabetes, presión sanguínea elevado, sobrepeso, consumo de cigarros, falta de ejercicio y los hábitos alimenticios. Una dieta sana baja en grasas saturadas, grasas totales y colesterol, como parte de un estilo de vida saludable, puede reducir los niveles sanguíneos de colesterol y el riesgo de enfermedades cardiacas” Energía 40 kcal o menos /100g, ó 20kcal o “Varios factores, como antecedentes familiares de la enfermedad, aumento de los niveles en sangre de colesterol-LDL, presión sanguínea elevada, consumo de cigarro, diabetes y sobrepeso, contribuyen al desarrollo de enfermedades cardiacas. Una dieta baja en grasas saturadas, colesterol y grasas totales puede ayudar a reducir el riesgo de una enfermedad cardiaca” ácidos grasos poliinsaturados omega-6 menos/100ml Vitamina o mineral por lo menos el 10% de la ingesta del nutrimento recomendado Colesterol 100 mg o menos de colesterol por 100 g de alimento Alcohol 0.5% o menos Si es una grasa o un aceite, debe contener más de 0.3g de ácidos grasos poliinsaturados omega-3” y de 2 a 4.2g/ 100ml o 100g de Sodio 480 mg o menos /porción de referencia ó 960 mg/alimento preparado Grasa saturada 0.1g o menos /100g ó 0.1g o menos /100ml Grasa saturada 1.5g o menos /100g ó 0.75g o menos /100ml. Ácidos grasos trans 0,2 g o menos/100g Dietas bajas en grasas saturadas, colesterol y grasas totales pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiacas. Las enfermedades cardiacas dependen de varios factores, incluyendo hábitos alimenticios, antecedentes familiares de la enfermedad, niveles elevados en sangre de LDL-colesterol y falta de actividad física. (FDA) “Una dieta correcta y hábitos de vida saludable baja en grasas saturadas y trans puede reducir el riesgo de enfermedad cardiaca. (Nombre del alimento) es bajo en grasas saturadas y trans. “Una dieta correcta y hábitos de vida saludable baja en grasas saturadas y trans puede reducir el riesgo de enfermedad cardiaca. (Nombre del alimento) está libre de grasas saturadas y trans. Fibra contenida en productos de cereales, frutas y verduras y cáncer Dietas bajas en grasas y ricas en fibra contenida en productos de cereales, frutas y verduras , así como el consumo de una dieta correcta y hábitos de vida saludable, El alimento debe requerimientos: cumplir con los El producto debe contener cereales, frutas ó a) Plantee que las dietas bajas en grasas y altas en fibra contenida en productos de cereales, frutas y verduras “puede” o “podría” reducir el riesgo de algunos 40 pueden reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer. El desarrollo de cáncer depende de varios factores. Consumiendo una dieta baja en grasas y alta en productos de cereales, frutas y verduras que contienen fibra dietética se puede reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer, asociado al consumo de una dieta correcta y hábitos de vida saludable verduras Colesterol 20mg o menos /100g Grasa total 13g o menos Grasa saturada 1.5g o menos /100g ó 0.75g o menos /100ml. Cumplirá sin fortificación vitaminas y minerales contenga del 15-30% del VNR/100g Cumplirá, sin fortificación, con los requerimientos en el contenido de nutrimentos Declaraciones de “Buena fuente”: (de FIBRA, PROTEÍNA, ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS) Dietas bajas en grasas y ricas en frutas y verduras (alimentos que son bajos en grasas y pueden contener fibra dietética, vitamina A y C), el consumo de una dieta correcta y hábitos de vida saludable, pueden reducir el riesgo de algún tipo de cáncer, una enfermedad asociada con varios factores. El desarrollo de cáncer depende de varios factores. Comiendo una dieta baja en grasas y alta en frutas y verduras, los alimentos que son bajos en grasas y pueden contener vitamina A, vitamina C, fibra dietética, el consumo de una dieta correcta y hábitos de vida saludable, pueden reducir el riesgo de algunos cánceres. "Una dieta saludable rica en una variedad de verduras y frutas, el consumo de una El producto debe contener frutas ó verduras Colesterol 20mg/100g o menos Grasa total 13g o menos Grasa saturada 1.5g o menos /100g ó 0.75g o menos /100ml. Cumplirá sin adición con los requerimientos : Vitamina C 15-30%VNR Fibra dietética 3g/100g ó 1.5g/100 kcal El alimento debe cumplir con los tipos de cáncer b) Use los siguientes términos: “algunos tipos de cáncer” o “algunos cánceres”. c) Esté limitada a productos de cereales, frutas y verduras que contienen fibra dietética. d) Indique que el desarrollo de cáncer depende de varios factores. e) No atribuya ningún grado de reducción en el riesgo de cáncer a dietas bajas en grasas y altas en fibra contenida en productos de cereales, frutas y verduras. f) Use el término “fibra”, “fibra dietética” o “fibra dietética total”. g) No especifique tipos de fibra dietética que puedan ser relacionadas al riesgo de cáncer a) Plantee que dietas bajas en grasas y altas en frutas y verduras “pueden” o “podrían” reducir el riesgo de algunos cánceres. b) Use el siguiente término: “algunos tipos de cáncer” o “algunos cánceres” c) Caracterice frutas y verduras como alimentos que son bajos en grasas y pueden contener vitamina A, C y Fibra dietética. d) caracterice frutas y vegetales como alimentos que contengan uno o más de los siguiente: fibra dietética, vitamina A o vitamina C. e) No atribuya ningún grado de riesgo de reducción del cáncer a dietas bajas en grasas y altas en frutas y verduras. f) Use el término “grasas totales” o “grasas”. g) No especifique tipos de grasas o ácidos grasos que puedan ser relacionados a un riesgo de cáncer. h) Use los términos “fibra”, “fibra dietética” o “fibra dietética total”. i) No especifique tipos de fibra dietética que puedan ser relacionados con un riesgo de cáncer. j) Indique que el desarrollo de cáncer depende de varios factores. No aplica a: 41 dieta correcta y hábitos de vida saludable, pueden ayudar a reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer." El desarrollo de cáncer depende de varios factores. Comiendo una dieta baja en grasas y alta en frutas y verduras, los alimentos que son bajos en grasas y pueden contener vitamina A, vitamina C, fibra dietética, el consumo de una dieta correcta y hábitos de vida saludable, pueden reducir el riesgo de algunos cánceres requerimientos Es una de las siguientes verduras, frutas o jugo y puede contener sólo azúcares, aditivos alimentarios permitidos por la regulación, sal, hierbas, especias, sazonadores o agua: (i) verduras frescas, congeladas, enlatadas o secas, (i) papas, tapioca, plátano macho, maíz, champiñones, legumbres maduras y sus jugos; (ii) verduras o frutas usadas como condimentos o aderezos, incluyendo cerezas, frutas glaciada, frutas caramelizadas y hojuelas de cebolla; (ii) fruta fresca, congelada, enlatada o seca, (iii) mermeladas, mermelada tipo paté, confituras y jaleas; (iii) jugo de frutas o verduras, o (iv) aceitunas y (iv) una combinación de los alimentos de los incisos (i) y (iii). (v) frutas o vegetales en polvo. Alcohol 0.5% o menos Frutas, verduras y productos de cereales que contienen fibra, particularmente fibra soluble, y riesgo de enfermedad cardiaca coronaria Dietas bajas en grasas saturadas y colesterol y ricas en frutas, vegetales y productos de cereales que contengan algún tipo de fibra dietética, particularmente fibra soluble, el consumo de una dieta correcta y hábitos de vida saludable, pueden reducir el riesgo de enfermedad cardiaca, un padecimiento asociado con varios factores. El desarrollo de enfermedad cardiaca depende de varios factores. Consumiendo una dieta baja en grasas saturadas y colesterol y alta en frutas, verduras y productos de cereales que contengan fibra, el consumo de una dieta correcta y hábitos de vida saludable puede disminuir los niveles de colesterol sanguíneo y reducir el riesgo de enfermedad cardiaca. El producto debe contener frutas, verduras o productos de cereales Colesterol 20mg o menos /100g Grasa total 13g o menos En caso de realizar una declaración de la fibra soluble será necesario indicarla en la información nutrimental debajo de la fibra dietética y expresado en gramos redondeados. Grasa saturada 1.5g o menos /100g ó 0.75g o menos /100ml. Fibra soluble sin adición por lo menos 0.6 g/100 g La fibra soluble de alimentos tales como 1) Salvado de avena: Esta fracción no sea mayor del 50% del material original y [nombre de la fuente de fibra soluble proporcione por lo menos 5.5% (en peso especificada y si es deseado el nombre del seco) de fibra soluble beta glucano y un producto alimenticio], como parte de una contenido de fibra dietética total de 16% (en dieta baja en grasas saturadas y colesterol, peso seco), y que por lo menos un tercio de el consumo de una dieta correcta y hábitos tal fibra dietética total sea fibra soluble. de vida saludable, pueden reducir el riesgo 2) Hojuelas de avena: Proporcione por lo menos 4% (en peso seco) de fibra soluble de enfermedad cardiaca. La porción de beta-glucano y un contenido de fibra [nombre del alimento] proporciona ___ dietética total de por lo menos el 10%. gramos de [gramos de fibra soluble 3) Harina de avena total: Debido a su forma de especificados] fibra soluble de [nombre de a) Plantee que las dietas que son bajas en grasas saturadas y colesterol y que incluyen fibra soluble en ciertos alimentos “pueden” o “podrían” reducir el riesgo de enfermedades cardiacas. b) Use los siguientes términos: “enfermedad cardiaca” o “enfermedad cardiaca coronaria”. c) Use el término “fibra soluble” calificada por el nombre de una fuente apta para fibra soluble. 42 la fuente de fibra soluble especificada] necesaria por día para provocar este efecto. Dietas bajas en grasas saturadas y colesterol que incluye [___ gramos de fibra soluble especificada] de fibra soluble por día de [nombre de la fuente de fibra soluble, y si es deseado el nombre del producto alimenticio], el consumo de una dieta correcta y hábitos de vida saludable pueden reducir el riesgo de enfermedad cardiaca. Una porción de [nombre del alimento] proporciona ___ gramos de esta fibra soluble. obtención, no existe una pérdida significativa de salvado de harina en el producto final y proporciona por lo menos 4% (en peso seco) de fibra soluble beta-glucano y un contenido de fibra dietética total de por lo menos 10% (en peso seco). 4) Cebada de grano entero y cebada molida seca: La cebada de grano entero sin cáscara y con poca cáscara con un contenido de fibra soluble beta-glucano de por lo menos 4% (en peso seco) y un contenido de fibra dietética total de por lo menos 10% (en peso seco). Los productos de granos de cebada molida seca incluido el salvado de cebada, las hojuelas de cebada, la cebada perlada (sin cáscara), la harina de cebada y la harina tamizada de cebada que son producidos a partir de la limpieza o descascarada de los granos de la cebada usando técnicas de molienda seca estándares, las cuales pueden incluir humedad o templado y que contienen por lo menos 4% (en peso seco) de fibra soluble beta-glucano y por lo menos 8% (en peso seco) de fibra dietética total, excepto el salvado de cebada y la harina de cebada tamizada para las cuales el contenido mínimo de fibra soluble betaglucano es de 5.5% (en peso seco) y el mínimo contenido para fibra dietética total es de 15% (en peso seco). La cebada sin cáscara, con poca cáscara, el salvado de cebada, las hojuelas de cebada, la sémola de cebada, la cebada perlada y la harina de cebada 5) Betafibra de cebada: Deberá tener un contenido de fibra soluble beta-glucano de por lo menos 70% en peso seco. a) Los productos alimenticios incluirán: 1) Los alimentos de avena o cebada entera deberán contener por lo menos 0.75 gramos (g) de fibra soluble por cantidad de referencia de consumo habitual del producto alimenticio; 2) El alimento que contiene oatrim o betafibra de cebada contendrán por lo menos 0.75 g de fibra soluble beta-glucano por cantidad de referencia de consumo habitual del producto alimenticio; 3) La cáscara de Psyllium que cumpla con lo establecido y los productos de Psyllium contendrán por lo menos 1.7 g de fibra soluble por cantidad de referencia de consumo habitual del producto alimenticio. Colesterol 20mg/100g o menos d) e) f) g) Adicionalmente, puede usar el nombre de producto alimenticio que contiene una fuente apta de fibra soluble. Use el término “grasa saturada” y “colesterol”. No atribuya ningún grado de reducción de enfermedades cardiovasculares (ECC) a dietas que son bajas en grasas saturadas y colesterol y que incluyen fibra soluble. No asuma que el consumo de dietas bajas en grasas saturadas y colesterol y que incluyen fibra soluble son las únicas reconocidas para reducir el riesgo de una ECC. Especifique la ingesta diaria recomendada de la fuente de fibra soluble que es necesaria para reducir el riesgo de ECC y la contribución por porción del producto que proporciona el nivel de ingesta diaria recomendada (IDR) especificada. Grasa saturada 1.5g/100g o menos ó 0.75g/100ml o menos. 43 sodio e hipertensión Dietas bajas en sodio, el consumo de una dieta correcta y hábitos de vida saludable, pueden reducir el riesgo de presión sanguínea elevada, una enfermedad asociada con varios factores. Sodio 120mg/100g o menos El desarrollo de hipertensión o presión sanguínea elevada depende de varios factores. [Este producto] puede ser parte de una dieta baja en sodio y sal, el consumo de una dieta correcta y hábitos de vida saludable, podrían reducir el riesgo de hipertensión o presión sanguínea elevada “Una dieta correcta y hábitos de vida saludable que contenga alimentos altos en potasio y bajos en sodio, pueden reducir el riesgo de presión sanguínea elevada, un factor de riesgo de apoplejía y enfermedad cardiaca. (Nombre del alimento) es libre de sodio” “Una dieta correcta y hábitos de vida saludable que contenga alimentos altos en potasio y bajos en sodio pueden reducir el riesgo de presión sanguínea elevada, un factor de riesgo de apoplejía y enfermedad cardiaca. (Nombre del alimento) es bajo en sodio” Energía 40 20kcal/100ml kcal o menos /100g, ó Vitaminas y/o minerales Contenga por lo menos el 10% del VNR Grasa saturada 1.5g o menos /100g ó 0.75g o menos /100ml Alcohol 0.5% o menos Sodio 5mg o menos /100g Potasio 350 mg o más “Una dieta correcta y hábitos de vida saludable que contenga alimentos altos en potasio y bajos en sodio pueden reducir el riesgo de presión sanguínea elevada, un factor de riesgo de apoplejía y enfermedad cardiaca. (Nombre del alimento) es una buena fuente de potasio y libre de sodio” “Una dieta correcta y hábitos de vida saludable que contenga alimentos altos en potasio y bajos en sodio pueden reducir el riesgo de presión sanguínea elevada, un factor de riesgo de apoplejía y enfermedad cardiaca. (Nombre del alimento) es una buena fuente de potasio y baja en sodio” “Una dieta correcta y hábitos de vida saludable que contenga alimentos altos en potasio y bajos en sodio pueden reducir el riesgo de presión sanguínea elevada, un 44 factor de riesgo de apoplejía y enfermedad cardiaca. (Nombre del alimento) es alto en potasio y libre de sodio” “Una dieta correcta y hábitos de vida saludable que contenga alimentos altos en potasio y bajos en sodio pueden reducir el riesgo de presión sanguínea elevada, un factor de riesgo de apoplejía y enfermedad cardiaca. (Nombre del alimento) es alto en potasio y bajo en sodio” "Las dietas que contienen alimentos que son buena fuente de potasio y bajo de sodio puede reducir el riesgo de hipertensión y accidente cerebrovascular, asociado al consumo de una dieta correcta y hábitos de vida saludable" Sodio y potasio Potasio Dos veces los valores del “contenido básico o fuente” (por lo menos 350 mg de potasio por la cantidad de referencia consumida) Sodio 0,12 g o menos/100 g Grasa 3g o menos/100 g (sólidos) ó 1,5 g o menos/100 mL (líquidos) Grasa saturada 1,5 g o menos/100 g (sólidos) ó 0,75 g o menos /100 mL (líquidos) Colesterol 0,02 g o menos/100 g (sólidos) 0,01 g o menos/100 mL (líquidos) Tabla B2 DECLARACIONES DE FUNCIÓN DE LOS NUTRIMENTOS "La fibra dietética ayuda a la función intestinal. Su consumo debe estar asociado con una dieta correcta y un estilo de vida saludable". Fibra dietetica Esta afirmación se puede utilizar siempre y cuando la porción del producto listo para el consumo ofrece por lo menos 3 gramos de fibra si el alimento es sólido o 1,5 g de fibra, si el alimento es líquido. "El consumo de este producto debe ir acompañado de la ingesta de líquidos." “El calcio y la vitamina D son necesarios para el crecimiento y el desarrollo normales de los huesos en los niños, asociado a una dieta correcta y hábitos de vida saludable”. “El calcio es necesario para el crecimiento y el desarrollo normales de los huesos en los niños, asociado al consumo de una dieta correcta y hábitos de vida saludables”. “La vitamina D es necesaria para el crecimiento y el desarrollo normales de Calcio y vitamina D Calcio 15% del VNR/100 g (sólidos) 7,5% del VNR/100 mL (líquidos) 5% del VNR/100 kcal (12% de la VNR por 1 MJ) Vitamina D 15% del VNR/100 g (sólidos) 7,5% del VNR/100 mL (líquidos) 5% del VNR/100 kcal (12% de la VNR por 1 MJ) Calcio 15% del VNR/100 g (sólidos) 7,5% del VNR/100 mL (líquidos) 5% del VNR/100 kcal (12% de la VNR por 1 MJ) Vitamina D Vitamina D 15% del VNR/100 g (sólidos) 7,5% del VNR/100 mL (líquidos) 45 los huesos en los niños, asociado al consumo de una dieta correcta y hábitos de vida saludable” “El fósforo es necesario para el crecimiento y el desarrollo normales de los huesos en los niños, asociado al consumo de una dieta correcta y hábitos de vida saludable”. “Las proteínas son necesarias para el crecimiento y el desarrollo normales de los huesos en los niños, asociado al consumo de una dieta correcta y hábitos de vida saludable”. “El hierro contribuye al desarrollo cognitivo normal de los niños, asociado al consumo de una dieta correcta y hábitos de vida saludable”. “El consumo de ácidos grasos omega 3 auxilia en el mantenimiento de los niveles saludables de triglicéridos, asociado a una dieta correcta y hábitos de vidas saludables”. 5% del VNR/100 kcal (12% de la VNR por 1 MJ) Fósforo Fósforo 15% del VNR/100 g (sólidos) 7,5% del VNR/100 mL (líquidos) 5% del VNR/100 kcal (12% del VNR /1 MJ) Proteínas Proteína 10% del VNR/100 g (sólidos), 5% del VNR/100 mL (líquidos), o 5% del VNR/100 kcal 5% del VNR/100 kcal (12% del VNR /1 MJ) Hierro Hierro 15% del VNR/100 g (sólidos) 7,5% del VNR/100 mL (líquidos) 5% del VNR/100 kcal (12% del VNR /1 MJ) Ácidos grasos omega 3 Esta declaración solamente debe ser utilizada para los ácidos grasos Omega 3 de cadena larga provenientes de los aceites de e óleos de pescado (EPA - ácido eicosapentaenóico e DHA – ácido docosahexaenóico). El producto debe presentar mínimo 0,1g de EPA y/o de DHA en la porción o en 100g o 100ml de producto listo para el consumo, “Probiótico que naturalmente forma parte de la flora intestinal” “Proporciona los microorganismos vivos que naturalmente forman parte de la flora intestinal” “Probiótico que contribuye a la flora intestinal sana” “Proporciona los microorganismos vivos que contribuyen a la flora intestinal sana” La tabla de información nutrimental debe contener los tres tipos de grasas: saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas, debajo de las poliinsaturadas el contenido de omega 3 (EPA e DHA). Probióticos Debe contener alguno de los siguientes a. Identificación de la cepa: una declaración debe ir acompañada por el microorganismo: nombre latino de los microorganismos Bifidobacterium adolescentis (por ejemplo, género y especie). Por Bifidobacterium animalis subsp. animalis razones de coherencia, se recomienda Bifidobacterium animalis subsp. Lactis que la cepa sea identificada mediante synonym: B. lactis el número asignado por un depósito de Bifidobacterium bifidum cultivos reconocidos Bifidobacterium breve internacionalmente (por ejemplo, American Type Culture Collection). Bifidobacterium longum subsp. infantis comb. En el caso de la publicidad, si el nov. microorganismo probiótico se identifica Bifidobacterium longum subsp. longum subsp. o se hace referencia en el anuncio, nov. entonces la identidad del Lactobacillus acidophilus microorganismo (género, especie y Lactobacillus casei Lactobacillus fermentum variedad) debe ser declarado con la Lactobacillus gasseri nomenclatura aceptable. Lactobacillus johnsonii 46 Lactobacillus paracasei b. Declaración cuantitativa: La cantidad Lactobacillus plantarum del microorganismo probiótico (s) Lactobacillus rhamnosus contenidos en el producto al final de su Lactobacillus salivarius vida útil debe ser declarada en Debe contener un mínimo de 1,0 x 10 9 UFC unidades formadoras de colonias (ufc) de cada uno de los microorganismos por porción. Esta declaración debe aparecer al lado de la tabla de información nutricional, la lista de ingredientes o en las proximidades de la declaración. En un cultivo mixto, si hay varios géneros probióticos, se debe declarar la cantidad de cada género. Si se añaden múltiples especies o cepas de un mismo género se debe realizar la declaración por separado de cada especie. c. Lista de ingredientes: Los productos que contienen microorganismos probióticos (s) deben estar indicados “(Nombre del microorganismo) contribuye para el equilibrio de la flora intestinal. Su consumo debe estar asociado a una dieta correcta y hábitos de vida saludables” Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei shirota Lactobacillus casei variedad rhamnosus Lactobacillus casei variedad defensis Lactobacillus paracasei Lactococcus lactis Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium animallis (incluyendo la subespecie B. lactis) Bifidobacterium longum Enterococcus faecium Debe contener de 108 a 10 9 UFC. Una recomendación diaria del producto listo para el consumo. 47
