Resumen de Clase 4

Antropología de los Alimentos
Clase 4
La tercera transición
La alimentación industrial se enmarca dentro de las tres transiciones alimentarias que afectaron a la
humanidad durante su historia. La primera, recordamos, está relacionada con ciertos cambios
biológicos adaptativos y con la necesidad de consumir alimentos de alta calidad nutricional,
básicamente carne. La segunda, apareció hace aproximadamente 8000 años, luego de la
desglaciación y tiene que ver con la domesticación de plantas y animales, y las consecuencias que
esas adaptaciones trajeron para la humanidad. La tercera es la que denominamos alimentación
industrial y es la que nos ocupa en este capítulo.
La alimentación industrial es entonces el resultado de un proceso más amplio que se conoce como
revolución industrial, y que tuvo origen hace aproximadamente 300 años, si bien ciertos
fundamentos se encontraban presentes antes de esa época ya que en general los movimientos
sociales suelen ir gestado sus condiciones lentamente y manifestándolas en forma puntuada.
La revolución industrial
Las características principales de la revolución industrial pueden ser resumidas en: 1) aparición del
fenómeno en un lugar determinado: Europa Central, 2) cambio en las relaciones sociales de
producción y en las fuerzas productivas de la época, 3) conquista de América por parte de Europa
Central y saqueo de metales preciosos, 4) surgimiento de la burguesía como clase social y 5)
consolidación de la ideología burguesa como orden social.
1) La aparición del fenómeno de la revolución industrial en un lugar de Europa Central en un
momento determinado. Durante el fin de la Edad Media se produjeron una serie de cambios
en prácticamente todos los aspectos de la vida social del continente. En primer lugar
podemos mencionar que a partir del siglo XII vuelven a poblarse los caminos de Europa.
Esto trajo como consecuencia el aumento del comercio y por lo tanto la necesidad de abrir
nuevas rutas, un ejemplo de ello son las famosas cruzadas. En segundo lugar en el siglo XIV
hubo una muy fuerte crisis económica, una de cuyas consecuencias fue la famosa peste
negra que asoló a Europa y redujo su población en más de un tercio. Esta crisis económica
daba cuenta del agotamiento del sistema imperante, denominado feudal, cuya productividad
tenía un límite claro. En tercer lugar la apertura de nuevos mercados a partir del siglo XVI
(América y Africa) y la consiguiente importancia político militar que algunos países como
España, Francia e Inglaterra cobraron, prepararon las condiciones necesarias para el nuevo
orden.
2) El sistema imperante durante la edad media puede ser definido por el acceso a la propiedad,
básicamente de la tierra. Según el orden vigente en aquellos tiempos, sólo la nobleza podía
acceder a la propiedad de la tierra. El resto del pueblo trabajaba la tierra de los señores o se
dedicaba al comercio. Sin importar la cantidad de dinero que poseyeran no podían adquirir
propiedades y mucho menos participar del gobierno. Dentro del clero sucedía lo mismo que
en el resto de la sociedad, los sacerdotes nobles poseían tierras y llegaban a los cargos altos
de la iglesia como obispos. Las ganancias de la nobleza provenían únicamente de los
impuestos que pagaban los campesinos, de los saqueos que podían aprovechar en las
guerras, de las deudas contraídas y de las alianzas con grupos nobles más poderosos,
básicamente a través de los casamientos. La crisis económica del siglo XIV impactó
fuertemente debido a las malas cosechas consecutivas. El pueblo se vio reducido al hambre
más abyecta, y la nobleza vio disminuir sus ingresos en forma estrepitosa. La peste negra no
perdonó a nadie. Sucedió que en muchos casos los mercaderes del pueblo llano poseían más
dinero que los nobles y por lo tanto se convirtieron o bien en nuevos nobles (merced a
casamientos y alianzas) o bien en sus principales acreedores. La inmovilidad de la propiedad
de la tierra quedaba amenazada por la crisis económica desatada. Por otra parte, y hacia el
siglo XV, se comenzaron a producir cambios vinculados con la tecnología y que dan pie a lo
que se conoce como Renacimiento. La utilización de estos nuevos dispositivos, brújulas o
utilización de la pólvora, la mejora en sectores productivos hasta el momento marginales
como la minería, la vidriería o la mecánica y la introducción de nuevas técnicas y nuevos
cultivos (básicamente americanos) modificaron las fuerzas productivas y prepararon el
camino para la revolución industrial.
3) Hacia finales del siglo XV comenzaron los viajes exploratorios de las nuevas potencias
incipientes de Europa. El camino lo abrieron Portugal y España, pero con el correr del
tiempo, le seguirían Inglaterra y Francia y en menor medida Holanda y Alemania. La
conquista de América implicó para las potencias europeas el ingreso de una inimaginable
cantidad de metales preciosos, que alteró el orden económico reinante, dándole el tiro de
gracia al sistema feudal. La cantidad de oro y plata que ingresaron a las arcas del viejo
continente, mediante el saqueo inescrupuloso, modificó radicalmente la balanza del poder
real. Los comerciantes se hicieron más poderosos que nunca y los nobles vieron empalidecer
su poder y obligados a negociar con ellos. La nueva clase comenzaba también a exigir un
lugar dentro del estado, dentro del poder político y de la toma de decisiones. Los cambios
abarcaban entonces tanto a los aspectos materiales como políticos de la sociedad. La
provisión de oro y plata son una parte de lo que teóricamente se denomina acumulación
primitiva y que hace posible la aparición de un sistema como el capitalista. La acumulación
originaria implica básicamente el paso a manos privadas de los medios de producción, es
decir de la propiedad de la tierra y de los instrumentos de trabajo. Esa acumulación sólo fue
posible merced a la introducción desde América de una enorme cantidad de riqueza que se
concentraba en pocas manos y que en su mayoría no provenía de la nobleza sino de la nueva
clase social compuesta por los comerciantes. A su vez la apropiación de los medios de
producción por parte la burguesía deja a los campesinos con la sola posesión de su mano de
obra, que tendrán que vender libremente en el mercado, convirtiéndose así en los proletarios
que la industria necesitaba.
4) Estos comerciantes y mercaderes, que cada día tenían más poder, comenzaron a consolidarse
como un nuevo sujeto histórico, es decir como una nueva clase social. Si en un principio se
mantenían al lado del pueblo en tanto no pertenecían a la nobleza, la nueva situación de
poder económico creciente y la acumulación originaria mencionada, los lleva a identificarse
como una clase diferente del pueblo y de la nobleza. Las características principales de esta
nueva clase pueden definirse como su independencia del poder religioso, su voluntad de
emprender e innovar y su necesidad creciente de ser parte del poder político como medio
para desarrollar sus ambiciones. En su movimiento político la burguesía no podía apelar a la
cuestión religiosa, como hacía la nobleza, para legitimar su poder. Por lo tanto tuvo que
recurrir a la idea de la igualdad de todos los seres humanos y de los derechos que los asisten
más allá del origen de su nacimiento, por resultar esto además coherente con su necesidad de
insertarse políticamente en un orden que se presentaba constituido por estratos inmutables.
En sus luchas políticas siempre tuvo presente al pueblo llano, que se iba convirtiendo en la
clase proletaria, ya que sus reivindicaciones necesitaban del conjunto de la población. Entre
sus postulados ideológicos principales figura la centralidad del hombre, por contrario a la
centralidad de dios que figuraba en la edad media. El hombre era visto en tanto individuo
con mayor importancia que la comunidad en su conjunto. Esta es la matriz de la que surge la
ideología que mejor define este período, es decir el liberalismo. Esta ideología resulta
perfectamente coherente con las características de la burguesía “el hombre que se hace a sí
mismo”, en sus obras, en contraposición al clero y la nobleza que eran condiciones
heredadas.
5) La consolidación y consagración de los ideales burgueses como ordenadores del mundo
social tuvieron que esperar hasta la revolución francesa para verse plasmados. Si bien en el
siglo XVII la revolución inglesa había mostrado el camino, no es hasta la llegada de los
conflictos en Francia que no se derrumba completamente el viejo orden feudal. Se consagra
la idea de república, y las pretensiones de la nobleza y del clero quedan enterradas para
siempre y estos últimos se ven obligados a pactar, en aquellos lugares en los que
sobrevivieron, con los nuevos poderosos. El nuevo orden burgués más allá de la necesidad
de invocar a la igualdad como principio rector de la sociedad, no va a garantizar el reparto
equitativo de la riqueza. Por el contrario las diferencias sociales y económicas se
profundizan, pero ya no hay prerrogativas de sangre para acceder al poder y en teoría
cualquiera puede tener propiedades, lo único que se necesita es dinero. El nuevo orden
burgués va a consagrar la democracia representativa tal como la conocemos, es decir con sus
variantes institucionales pero basadas en el voto popular. El pueblo entero, sin distinciones,
se manifiesta en las elecciones aunque, como dice nuestra propia constitución burguesa, no
gobierna sino por intermedio de sus representantes.
La alimentación industrial
El nuevo sistema capitalista trajo consigo una contradicción. Por un lado la consagración de una
nueva clase social que se apropia del trabajo ajeno en una forma inédita en la historia de la
humanidad: la plusvalía. Por otra lado el nuevo sistema necesita de consumidores, pues la
producción industrial, que adquiere una escala totalmente diferente a la artesanal, no puede vivir del
comercio para unos pocos, tiene necesidad de las masas. Las ganancias son intocables para los
burgueses pero la lucha del proletariado les arranca los derechos, en un juego que termina siendo
conveniente para ambos. Sin un consumo masivo, el capitalismo no podría existir.
Uno de los primeros alimentos que se convirtieron en masivos gracias a los cambios que produjo el
capitalismo fue el azúcar. Este alimento fue considerado en la Edad Media, y hasta entrado el siglo
XVIII, un producto de lujo. Era utilizado con fines medicinales o como especia. Con la revolución
industrial el azúcar pasó de ser una comida para la elite a ser el motor de la energía liberada en el
trabajo del proletariado. De algún modo podemos decir que fue el combustible humano de la
revolución industrial. Luego de la consolidación europea en América, transformaron a esta tierra en
la productora de las materias primas que Europa necesitaba. En el Brasil y en las islas del Caribe se
comenzó a plantar caña de azúcar, cuyo origen y domesticación se remonta al Asia. Es significativo
señalar que si bien la explotación de la caña de azúcar dio origen a uno de los momentos más
infames de la historia de la humanidad, la esclavitud importada desde Africa, que indicaría un
sistema de producción no capitalista, al mismo tiempo había en esas plantaciones trabajadores libres
que participaban del proceso productivo. También el sistema de turnos, y de dependencia de unos
procesos con otros, hacía que la explotación del azúcar tuviera ciertos rasgos capitalistas. El azúcar
proveyó a los consumidores de energía inmediata en forma de carbohidratos, y el sistema de
producción mencionado, más una política de precios que favorecía su venta, llevó a que este
alimento pasara a ser de los más baratos en el mercado, imponiendo su masividad. Tal vez el azúcar
sea el primer alimento industrializado y globalizado de la historia.
De a poco este sistema de producción comenzó a ser aplicado cada vez más a los alimentos.
Determinados inventos tecnológicos favorecieron su implementación. El carácter perecedero de los
alimentos motivó la industria de la conservación. El origen de ésta puede remontarse a las
necesidades de logística que tienen los ejércitos. En las campañas napoleónicas se comenzaron a
usar por primera vez las conservas en latas. Las largas distancias de los enormes ejércitos, que ya no
podían abastecerse de lo que saqueaban como había sucedido anteriormente, exigían medios de
transporte de los alimentos que conservaran sus propiedades y pospusieran su corrupción. Hacia
mediados del siglo XIX se produce la aparición de sistemas de refrigeración que podían ser
utilizados en los barcos. Europa comenzó a adquirir carnes del Río de la Plata y de otros lugares del
mundo. Se configura el nuevo orden económico, con países proveedores de materia prima y países
industrializados que se alimentaban, en todo sentido, de esa materia prima.
La globalización alimentaria
La necesidad de mercados, motivada por el crecimiento económico y la explosión de consumo que
necesitaba el capitalismo, rompió toda clase de fronteras. Si bien el proceso fue relativamente lento,
la globalización actual que observamos en todo el mundo, depende directamente de los
requerimientos necesarios del capitalismo.
Una de las primeras manifestaciones de ese achicamiento del mundo se produce en el intercambio
entre los alimentos de origen americano y los de otras partes del mundo. La papa, el maíz, el
tomate, los ajíes, pasan a ser parte de la alimentación de lugares tan remotos como Italia o
Tailandia. A su vez las vacas o el trigo, ambos domesticados en el viejo mundo, comienzan a ser
parte del patrón alimentario en América.
Al igual que toda mercancía en el seno del capitalismo, los alimentos son también bienes que se
compran o se venden en el mercado. Más allá de la importancia y de su condición necesaria y
suficente para la salud, los alimentos son considerados mercancías, que quedan fuera del alcance de
quien no posee los medios para comprarlos. Los alimentos ya no se venden sólo porque la gente
necesita comprarlos, ahora la demanda es generada, inventada por la industria que necesita
venderlos. La industria alimentaria hace uso de todas las técnicas publicitarias necesarias, aún
poniendo en riesgo la salud de sus consumidores, para poder vender sus productos. En los últimos
años se produjo una concentración de capitales en la industria alimentaria. Esto trajo como
consecuencia que hoy en día no sean más de 10 las empresas que controlan más del 90% de los
alimentos que se consumen en todo el mundo.
Si bien el orden burgués en sus aspectos jurídicos señala la igualdad de todos los seres humanos, en
la práctica se aplica una división en clases y en estratos sociales. Por lo tanto hay condiciones para
el surgimiento de una alta cocina; aunque esta cocina diferenciada tendrá ciertas particularidades
propias del orden capitalista. La alta cocina capitalista se comienza a practicar más en los hoteles
lujosos de Europa que en los palacios de la rancia nobleza. Con la aparición de restoranes lujosos,
un fenómeno que no posee más de 150 años de antigüedad, cuyo único sesgo es en general el
precio, la cocina alta capitalista se consolida. La baja cocina capitalista empieza a depender cada
vez más de la alimentación industrial y cada vez menos de la provisión local de alimentos. Por lo
tanto la alimentación de la gran mayoría depende de los designios de la industria. Dado el
abaratamiento en la producción, otra característica capitalista, así como sucedió con el azúcar, las
harinas refinadas también pasaron de ser un alimento para ricos a ser una comida para la gran
mayoría1. En los últimos años, la grasa animal, también sufrió el mismo proceso de abaratamiento.
Esto explica en parte la epidemia de sobrepeso que se verifica en el mundo hoy día.
Bibliografía
Arturo Warman:
La historia de un bastardo. Maíz y capitalismo. Fondo de Cultura Económica. México
1996
Carlos Marx:
El capital. Editorial Siglo XXI. México 1992
Jack Goody:
Cocina, Cuisine y Clase. Estudio de sociología comparada. Editorial Gedisa. Barcelona
2000
Sidney Mintz:
Dulzura y poder: la historia moderna a través del azúcar. Editorial Siglo XXI. México
1996
1
En contraposición, las harinas integrales, antes las harinas más comunes, pasan a ser un consumo de las clases medias y altas que
buscan la salud y pueden comprarlas.