La industria láctea y el Codex Alimentarius

La industria láctea y el Codex Alimentarius
Por Marjorie Henderson
Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos
El sector productivo de Costa Rica está viviendo una época de cambios culturales y
comerciales de índole mundial, donde las barreras arancelarias se abren con
acuerdos multilaterales de libre comercio y donde Costa Rica se prepara para abrir
sus fronteras a las principales potencias comerciales. Bajo esta consigna los
empresarios nacionales no tienen más alternativa que producir bajo las más estrictas
normas de calidad e higiene, de lo contrario aunque sus productos sean
sensorialmente buenos, las puertas de los mercados continuarán cerradas
(Velásquez. 2006).
Las empresas lácteas no están exentas de esta situación, 43 empresas
representan un 3,6% del total de empresas de la industria alimentaria (Cámara
Nacional de Productores de Leche de Costa Rica, 2008),
la mayoría de éstas
poseen o están en proceso de implementación de sistemas de gestión de calidad e
inocuidad. Como menciona Cunningham (2004) el mejoramiento continuo de la
calidad permite que la competitividad de las empresas de productos lácteos aumente
y se consolide, y que esta industria satisfaga la demanda sin riesgos para la salud
pública y las exportaciones potenciales se conviertan en realidad.
Los sistemas de calidad para la industria láctea implican como uno de sus
principales objetivos la realización
de una serie de actividades para procurar
disminuir los peligros asociados desde el manejo de las materias primas hasta el
producto final y su distribución.
Estos peligros
está divididos en tres clases:
biológicos, químicos y físicos.
Los peligros biológicos se refieren a organismos o sus metabolitos, que pueden estar
presentes en los alimentos y que pueden afectar
la salud del consumidor. Los
microorganismos que pueden causar daño son bacterias, virus y protozoarios. Las
bacterias patógenas más significativas en leche y productos lácteos son:
(Campylobacter spp, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia
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coli, Coxiella burnetti, Mycobacterium tuberculosis y Bacillus cereus), los virus se
pueden encontrar en personas que han sido infectadas anteriormente pero que ya
no están enfermas, aunque continúan siendo portadores. La presencia de virus y
protozoarios se relaciona normalmente con malas prácticas de higiene (CITA, 2000).
Los peligros
químicos se clasifican en sustancias químicas que pueden estar
presentes en:

Forma natural, que son derivados de plantas, animales o microorganismos.

Forma
accidental,
en
donde
malas
prácticas
de
proceso
o
de
almacenamiento pueden permitir que de manera accidental se contamine el
producto con alguna sustancia no deseada y utilizada en la empresa para
otros fines, por ejemplo limpieza, desinfección, lubricación etc.

Las sustancias químicas que pueden convertirse en parte del alimento sin
que sean agregados intencionalmente, por ejemplo residuos de materiales
de empaque, antibióticos en niveles superiores a los permitidos, también
residuos de pesticidas tales como organofosforados y organoclorados que
son los más comunes en los productos lácteos.

Los agregados intencionalmente para lograr diferentes características en el
producto, y que son seguros solamente si se utilizan en los niveles
establecidos, entre ellos se encuentran los aditivos como: colorantes, nitrito
de sodio, y cuyo uso es regulado por Codex en sus normas.
Codex regula los niveles máximos permisibles de varios aditivos alimentarios y
contaminantes de los alimentos, con el fin de proteger la salud de los consumidores.
Dichas normas fijan la cantidad máxima permisible de contaminantes como por
ejemplo el plomo y el cadmio en determinados alimentos. Asimismo, se han
adoptado nuevos códigos de prácticas que orientarán a los gobiernos sobre cómo
evitar o reducir la presencia de dioxinas y aflatoxinas en los alimentos.
Por otra parte, los peligros físicos incluyen objetos extraños que normalmente no se
encuentra en los alimentos y que pueden causar daño cuando se comen, como es
el caso de fragmentos de vidrio o de metal. Cuando un consumidor sin querer ingiere
un objeto extraño, éste podría provocarle asfixia, heridas u otros problemas de salud
(CITA, 2000). En la industria láctea este es el peligro que se presenta con menos
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frecuencia debida a que las operaciones unitarias características de los procesos de
transformación de la leche, son tales que si se realizan bajos las buenas prácticas de
manufactura no se prestan para la presencia de partículas físicas extrañas.
En los últimos años, se han desarrollado métodos y sistemas internacionales para
disminuir estos peligros, entre ellos las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el
Sistema de Análisis de los Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP, por sus
siglas en inglés) basados en las diferentes normas de higiene, principalmente en el
Código
Internacional
Recomendado de
Prácticas - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.
La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en la producción de lácteos,
reduce significativamente el peligro de originar infecciones e intoxicaciones
alimentarias a la población consumidora y contribuye a formar una imagen de
calidad, reduciendo las posibilidades de pérdidas de producto al mantener un control
preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas y
procesos (Zelaya & Amador, 2001).
Bibliografía
CÁMARA NACIONAL DE PRODUCTORES DE LECHE DE COSTA RICA. 2009.
INTERNET. http://www.proleche.com/info_sector.htm
CITA, 2000. Manual del PIA. Universidad de Costa Rica. San José.
CUNNINGHAM, A. 2004. Aseguramiento de Inocuidad en la Industria de Productos Lácteos.
Alfa-editores.
INTERNET.
http://www.alfaeditores.com/carnilac/Agosto%20Sep%2004/TECNOLOGIA%20Aseguramiento%20de%20
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CODEX
ALIMENTARIUS.
2009.
Normas
oficiales.
INTERNET.
http://www.codexalimentarius.net/search/advancedsearch.do?key=&cat=&type=&doctext=lac
teos&hitcount=10&com_txt=&titletext=&qlang=ES&hitfrom=0
EQUIPO DE CALIDAD CITA. 2008. Manual Manipulador de Alimentos. Centro Nacional de
Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica, San José.
VELÁZQUEZ, C. 2006. Capacitación en inocuidad de alimentos a través del elearning.Alimentaria.No 88: 23-24.
ZELAYA, V. & AMADOR, R.A. 2001. Manual de Buenas Prácticas de Fabricación aplicado a
la industria láctea. Cooperativa mixta de procesadores de leche Olancho limitada.
Honduras. INTERNET. http://infoagro.net/shared/docs/a5/gca10.pdf
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