TIEMPO DE GUARDA DE LA CABALLA

TIEMPO DE GUARDA DE LA CABALLA
(Scomber Japonicus) ACONDICIONADA
EN HIELO. (Evaluación del NBV como
indicador de calidad).
Dante C. Pereira,
Universidad Tecnológica Nacional
Unidad Académica Chubut y Alpesca S.A.
José María Molina,
Universidad Tecnológica Nacional
Unidad Académica Chubut
Colegio Municipal de Pesca
RESUMEN
La caballa (Scomber Japonicus) es un pez de hábitos
pelágicos, que posee la siguiente composición química
proximal 1Agua=74,2 grs; proteína 15 gr. lípidos 10 gr.;
hidratos de carbono 0,8. (3).Debido a la cantidad de
lípidos que posee, se clasifica como una especie grasa,
pues su tenor graso supera el 5% y el promedio es mayor
de 10%.
Esto la hace una de las tres especies más
apreciadas para la elaboración de conservas en nuestro
país junto a la anchoita(Engraulis anchoita) y el bonito
(Sarda sarda). El objetivo de este trabajo es estimar el
tiempo de guarda de caballa entera acondicionada en
hielo, tal como es desembarcada en banquina, mediante la
evaluación
de
los
caracteres
organolépticos
como
indicador subjetivo de calidad y la determinación del NBV
como indicador objetivo de calidad y de la frescura. El
tiempo de guarda resulto ser de 9 días refrigerado en
cámara a -1 ºC, con hielo. Por ello se recomienda, en
este trabajo, procesar caballa antes de los 7 días de
capturada.
La tablas para la evaluación del panel organoléptico de
fresco y cocido fueron extraídas de trabajos anteriores.
(8), (9).
Paralelamente
a
esto
se
realizaron
determinaciones
diarias de NBV para establecer una correlación con el
deterioro a lo largo del almacenamiento.
Abstract
The mackerel (Scomber Japonicus)is a pelagic fish and
like others of same behavior, its grease content is
1
Datos referidos a 100 gr. de porción comestible.
-1-
high. The chemical composition described: Water:
74.2%, Proteins: 15%, Lipids: 10%, Carbohydrates:
0.8%. This commercial fish is one of most important
at the argentine conserve industry jointly with
anchovy (Engraulis anchoita) and Atlantic bonito
(Sarda sarda). The goal of this job was to estimated
the preserve fresh time conditioned with ice using
the organoleptic index and the TBVN as indicators of
quality and freshness. The average time results to be
nine days with underefrigerated ice (nearly or below
–1ºC) and the recommended time of processing, before
seven days.
INTRODUCCIÓN
Descripción biológica, habitat y modalidad de pesca
La caballa pertenece a la Familia Scombridae siendo su
nombre científico Scomber japonicus. Se la conoce en la
Argentina también con el nombre común de “magrú”. Posee
un cuerpo alargado, fusiforme, robusto, ligeramente
comprimido, cubierto con escamas diminutas. La línea
lateral es bien evidente. Tiene cabeza pequeña, boca
desprovista de dientes. Tiene ojos laterales, grandes,
protegidos por una membrana adiposa transparente que
tiene una abertura central de contorno oval. Narinas
pares próximas a los ojos. Dos aletas dorsales, la
primera espinosa y la segunda formada por radios blandos.
Aleta caudal bifurcada. Anal semejante a la segunda
dorsal. Aletas pectorales y ventrales cortas. La talla
máxima observada fue de 57 cm y lo más frecuente en las
capturas comerciales es de 20 a 45 cm.
La reproducción tiene lugar a fines de noviembre y
diciembre
sólo
de
noche,
con
una
temperatura
en
superficie de alrededor de 16 ó 17 ºC. Su edad de
maduración sexual está entre 1 y 2 años. Se alimentan de
organismos del plancton, peces y calamaretes. En los dos
primeros años de vida alcanza algo más del 50% de la
talla máxima. La mayor edad observada es de 13 años, pero
los desembarques comerciales tienen tallas de 2 a 4 años.
Es una especie pelágica de aguas templado-cálidas. Se
presenta en grandes cardúmenes en temporada estival en la
-2-
zona de El Rincón y el norte de la Patagonia. (13) Es una
especie estenohalina acompañando aguas de salinidades
elevadas, también es estenotérmica ya que se desplaza
siguiendo el movimiento estacional de la zona de
convergencia subtropical.
Su captura se desarrolla a lo largo de los meses de
agosto septiembre hasta diciembre enero. Se desembarca
principalmente el los puertos de Mar del Plata y San
Antonio Oeste. Su pesca se realiza con red de cerco sin
jareta. Se comercializa fresco, congelado (entero, tronco
o H&G) y como conserva (12).
Las capturas anuales fueron de 7.010 en el año 1999,
10.122 tn en el año 2000 y 3.360 tn en el 2001,
destinadas todas ellas a satisfacer de forma directa el
mercado interno (12).
MATERIALES Y MÉTODOS
Este trabajo apunta a determinar el tiempo en el que se
superan los limites de aceptación,
de los niveles
organolépticos fresco y cocido de caballa acondicionada
en hielo y almacenada en cámara a -1ºC.
A partir de ese momento la materia prima (caballa entera)
se
considera no apta para consumir. Además se trata de
establecer un limite para el Nitrógeno Básico Volátil
(NBV) que establezca una concordancia con este punto de
descarte de la materia prima, teniendo como referencia
que el valor que lo descarta comercialmente es de 30
mgN/100 gr. de muestra (4).
Muestras y submuestras
Se trabajó con caballa fresca acondicionada en hielo con
un tiempo de captura de un día.
Para el trabajo diario, se extrajeron tres muestras
(caballas enteras) al azar. Posteriormente cada panelista
realizó el análisis sensorial del fresco, extrajo ambos
filetes y los
cuereo. Uno de los filetes fue destinado
para análisis de NBV, el otro filete fue seccionado en
cuatro partes y destinado a panel organoléptico cocido.
Cada una de las muestras que se destinaron a un posterior
análisis fue debidamente envuelta en papel aluminio,
acondicionada en hielo y conservada en cámara a -1 ºC.
La figura Nº 1 muestra la división de la muestra y
detalla sus respectivos destinos.
Análisis del fresco
A las muestras obtenidas para el trabajo diario se les
realizó un análisis organoléptico según la tabla Nº1 de
acuerdo a la metodología propuesta por Casales y
-3-
Yeanes(8).
A
la
cual
se
le
descartaron
algunos
descriptores luego del primer día de trabajo por
entenderse que no correspondían al estado de la materia
prima. Estos descriptores descartados del citado trabajo,
que no figuran en la tabla Nº 1, son daños físicos y
aspecto de la cavidad abdominal.
La tabla asigna a la caballa cuatro valores, los cuales
determinan la calidad de esta como: 0-1 puntos clase I
(primera), 1-2 puntos clase II (comercial) ,2-3 puntos
clase III (marginal), 3 puntos (descartable).
Los
resultados
fueron
graficados
por
promedio
por
carácter en gráfico de tipo radar. Estos gráficos tienen
la ventaja de que se puede observar cual de los
descriptores varia en mayor proporción con el correr de
los días.
Análisis cocido
Las porciones de filetes obtenidas de cada una las
muestras, fue sometida a cocción, con su envoltura de
papel aluminio, en baño María, por un tiempo de 10
minutos. Luego del cual cuatro panelistas las sometieron
a un análisis sensorial, según la tabla Nº 2 extraída de
la contribución Nº 142 del CITEP. A la cual se descarto
el aspecto externo por cuanto se le extrajo la piel. Para
éste análisis cada panelista evaluó una submuestra de
cada muestra.
La tabla utilizada sitúa a la caballa en cuatro estados
de calidad; 0-1 puntos (primera clase), 1-2 puntos (muy
buena), 2-3 puntos (buena), 3-4 puntos (regular) y 4
puntos (alterada).
Los resultados se graficó el valor promedio por carácter
entre los resultados de los cuatro panelistas. En un
gráfico tipo radar al igual que para panel de fresco por
la misma razón antes mencionada.
Nitrógeno Básico Volátil (NBV)
La determinación en pescado entero de este parámetro se
efectúa sobre los filetes según dos caminos; el filete se
procesa en picadora hasta obtener una pasta homogénea y
de allí se extrae la muestra, ó se extrae del filete el
tercio central se procesa y de allí se extrae la muestra.
Para esta experiencia se optó por el primer camino. Se
tomaron dos muestras de modo de realizar por duplicado
el análisis. El método utilizado fue el de arrastre por
vapor trabajando con destilación hasta obtener un volumen
determinado, en vez de trabajar por tiempo de destilación
debido a que ello incurre en una mejor estimación de éste
parámetro(10).
-4-
Discusión
Respecto
de
este
evaluador
químico
existe
cierta
incertidumbre sobre su poder de valoración en el caso de
especies grasas. Si bien en muchos países se tiene un
máximo que asegura una buena calidad comercial de 30 mg.
de N/100 gr. (4). Para comprender esto es necesario que
se mencione el progreso del deterioro en los tejidos
musculares del pescado así como el fundamento del método.
El deterioro del pescado desde la muerte se manifiesta en
los tejidos musculares por procesos de degradación
debidos a la acción de enzimas endógenas y bacterias
presentes sobre la piel e intestinos. Se extienden y
multiplican en los tejidos donde el pH elevado y
abundante materia de bajo peso molecular (aminoácidos,
aminas) crean un medio favorable. Esto da lugar a
compuestos
malolientes;
trimetilaminas,
metil
mercaptanos, amoniaco, etc. Las proteasas tisulares y
bacterianas
motivan
un
reblandecimiento
rápido
del
músculo; al mismo tiempo la difusión de las hemoproteinas
ocasiona cambios de color y los lípidos se hidrolizan y
oxidan. Estas reacciones se retardan o paralizan con el
descenso de la temperatura. Aunque las enzimas lipasas
siguen actuando aún en pescado congelado(2).
El método utilizado para la determinación de N.B.V es el
método por arrastre de vapor.
Descripción del método
Reactivos necesarios
- OMg puro
Agente
antiespumante
(alcohol
etílico o un
antiespumante
siliconado)
- Sol. ácido bórico al 2%
- Indicador combinado: 0.016 % rojo
de
metilo,
0.038%
verde
de
bromocresol en alcohol.
Solución
0.02
N
H2SO4
“standarizado”
(preparado
por
dilución del H2SO4 0.1 N).
Procedimiento
Se coloca en un balón Kjendahl 10 a 15 gs. de
muestra preparada, y se agregan 2 gr. de OMg, 300 ml.
agua, unas gotas de antiespumante y unos trozos
porcelana porosa o piedra pómez. Se instala el balón
Kjendahl en el aparato de destilación apropiado.
la
de
de
de
-5-
A un matraz de Erlenmeyer de 500 ml. se añaden 50 ml. de
solución de ácido bórico al 2% y varias gotas del
indicador. Se conecta el aparato y coloca el Erlenmeyer
receptor de tal manera que la punta o extremo del
refrigerante quede sumergida en la solución de ácido
bórico. Se calienta el balón Kjendahl de manera tal que
el liquido contenido entre en ebullición en exactamente
10 min. Luego de destilar durante 25 min. manteniendo la
misma
intensidad
de
calentamiento.
Se
enjuaga
el
refrigerante con agua destilada recogiendo también en el
matraz Erlenmeyer. Titulando el destilado con el ácido
sulfúrico 0.02 N.
El resultado se expresa como mg. de nitrógeno básico
volátil por 100 gr. de muestra.
N.B.V.= 0.014 x 1000 x V x N x 100 = mg. N/100 gr. de
m
muestra
0.014 = miliequivalentes de Nitrógeno.
V = Volumen de H2SO4 gastado en la titulación.
N= Normalidad del H2SO4
m = gramos de muestra.
Fundamentación del método (11).
a) La muestra es tratada con óxido de magnesio disuelto
en agua, que pasa a hidróxido de magnesio.
MgO + H2O ⇔ Mg(OH)2
b) Los iones hidróxido liberan las bases volátiles de las
sales que pudiera haber.
NH4+
Catión
amonio
+
HO-
⇒
Anión
hidróxido
(CH3)2NH2+ +
Catión
dimetilamina
H2O +
agua
↑ NH3
amoniaco
HO- ⇒ H2O + ↑(CH3)2 NH
Anión
agua
hidróxido
dimetilamina
(CH3)3NH++
HO- ⇒ H2O + ↑(CH3)3 N
Catión
Trimetilamina
Anión
agua
hidróxido
trimetilamina
c) Las bases volátiles son destiladas por arrastre de
vapor de agua y recogidas en solución de ácido bórico.
-6-
d) Las bases volátiles reaccionan con el ácido bórico,
dando las sales correspondientes.
NH3
amoniaco
⇒
H+
+
Catión
hidrogeno
NH4+
catión
amonio
H+ ⇒ (CH3)2 NH2+
(CH3)2NH +
dimetilamina
Catión
hidrogeno
(CH3)3N
+
Trimetilamina
Catión
dimetilamonio
H+ ⇒ (CH3)3 NH+
Catión
hidrogeno
Catión
trimetilamonio
e) Al valorar la solución resultante con un ácido fuerte,
este desplaza al ácido bórico de la sal.
H2BO3Anión
dehidrogeno_
borato
+
H+
⇒
Catión
hidrogeno
H3BO3
ácido bórico
f) En el punto final una gota de solución hace virar el
indicador.
El método se basa la obtención de las bases aminadas
volatiles por arrastre de vapor. En realidad la muestra
no es un ente ideal en el que solo se encuentran las
bases. Sino que es el lugar físico donde se generan un
conjunto de reacciones. Entre las cuales se encuentra la
que nos interesa. Si consideramos que este parámetro
químico es de vital importancia en la calidad de pescado
magro merluza, bacalao, etc. Esto no tiene que ser tomado
precisamente como indicador de deterioro de la caballa.
Debido a que esta es una especie grasa y esto influye en
varios aspectos. Sin duda el más importante de estos es
la ubicación de las grasas. Para un pescado magro las
grasas
se
encuentran
depositadas
en
el
hígado
principalmente y una pequeña capa sobre la parte dorsal
conocida como espejo de plata, en el caso de la merluza.
Mientras que para los pescados grasos la grasa se
encuentra
impregnando
el
tejido
muscular,
en
una
dispersión globular (1). Esto hace a la caballa un
pescado con un potencial peligro de oxidación lipídica.
-7-
Básicamente en los pescados esta oxidación es rápida por
dos razones principales:
- Los lípidos del pescado son altamente insaturados.
- La mioglobina cataliza la oxidación.(2)
Ahora bien si tenemos en cuenta que la oxidación es
rápida y que en el periodo de inducción de ésta, se
forman compuestos carbonilo. Estos pueden reaccionar con
las aminas presentes en
la carne de pescado, las que
precisamente, dan coloraciones pardas (pardeamiento no
enzimático)(2).Estas aminas son las que queremos liberar
dentro del balón Kjendhal y al estar en contacto con los
productos de oxidación, podemos incurrir en un error en
la titulación final. Aunque es preciso destacar las
condiciones del medio en el cual se lleva las bases
volátiles en el músculo del pescado (pH ≈ 7,5) se
encuentran como sales. Al estado gaseoso, esto se logra
aumentando el pH2. Este cambio de pH no influye de manera
contraria a la interacción de los productos de oxidación
con las aminas(2). Es decir que la elevación de pH no
desplaza el equilibrio de las aminas que pudieron
reaccionar con los productos
de oxidación de lípidos.
Como consecuencia, no se cumple con el fundamento del
método de arrastrar las bases separadas de su sal. Y como
consecuencia valorando al final una cantidad menor de la
que realmente contiene el músculo de caballa.
Si se hace una comparación entre el comportamiento del
NBV en merluza, (pescado magro) y el obtenido en este
trabajo para caballa (pescado graso) a partir de los
gráficos Nº4 y 3 respectivamente. Se puede observar, para
pescado
magro,
el
gráfico
de
NBV
vs.
días
de
almacenamiento, no tiene el mismo comportamiento. Para
merluza el NBV se mantiene aproximadamente constante
durante un periodo de almacenamiento al cabo de este se
dispara de forma proporcional con el correr de los días
(6).
Por otro lado es preciso que se tenga en cuenta que
existe otro parámetro químico de mayor importancia como
parámetro de calidad comercial, para especies grasas.
Éste
es,
la
histamina,
la
cual
concluye
en
una
intoxicación del consumidor conocida como “envenenamiento
por escombridos”. La histamina en pescados se forma por
decarboxilación de la histidina. El nivel normal puede
ser hasta 50 ppm.(5).
RESULTADOS
2
Corresponde a la ecuación a) de fundamentación del metodo, en
la cual el oxido de magnesio cumple la función de elevar el pH.
-8-
El gráfico Nº 1 muestra la variación de los atributos
organolépticos, con el correr de los días para caballa
fresca acondicionada en hielo. En esta se advierte una
marcada influencia en la textura y en el olor. Piel, ojos
y branquias mantienen una variación similar.
El gráfico II muestra la variación de los descriptores
organolépticos para panel cocido. En este se ve que la
mayor influencia está dada por el sabor. La consistencia
y olor de forma similar y el color no manifiesta una
marcada variación.
Los datos graficados para
ambos paneles, se obtuvieron
de las tablas I y II respectivamente. La escala para los
gráficos corresponden al puntaje dado a cada estado de la
muestra según las respectivas tablas.
El gráfico III muestra la variación de los valores de NBV
para la caballa sin eviscerar acondicionada en hielo en
paralelo con las determinaciones de organolepsia fresco y
cocido. Estos datos fueron graficados en un par de ejes
cartesianos y aproximados por una recta. A un lado se
muestran los valores obtenidos, usados como base para la
graficación.
CONCLUSIONES
El tiempo de guarda de caballa acondicionada en hielo es
sensiblemente menor que para merluza común (Merluccius
hubbsi) acondicionada en forma similar. Para ésta es de
10 días en verano (6). Mientras que para caballa se
obtuvo un tiempo de 8 días (mas uno de captura). Si bien
es cierto que esta comparación puede no ser muy objetiva
pues este tiempo depende además de otros factores como
manipuleo, condición biológica, temperatura del agua e
intensidad de alimentación (6). Ésta nos es útil como
referencia.
Los descriptores mas representativos del deterioro en
caballa fresca resultaron ser olor y textura.
Para el análisis de cocido al cabo de siete días de
guarda se llegó al límite en la puntuación de algunos
descriptores de la tabla II. Este particularmente se ve
afectado por los cambios en el sabor, consistencia y
olor. El color no resultó ser un descriptor que evidencie
cambios muy marcados, bajo este método de cocción.
Si bien en general, los análisis químicos sirven para
ratificar lo que se obtiene por análisis organoléptico.
El NBV no parece ser un buen estimador químico de la
frescura, esto fundamentado por la disparidad de los
resultados. Debido a que, si observamos la tabla de
resultados de NBV que se encuentra junto al gráfico Nº3.
En ésta, al tercer día algunas muestras han llegado al
límite de 20 mgN/100 gr. de muestra, mientras que
-9-
organolépticamente sigue siendo apta. De otro modo por
comparación con el gráfico para merluza gráfico Nº 4, se
observa que no existe para la caballa este punto
disparador, en el cual el NBV aumenta rápidamente. Esta
comparación se basa en el hecho de que la merluza este
parámetro químico es de mucha utilización (7) como
referencia comercial. Y para la caballa podría esperarse
un comportamiento similar.
A modo de conclusión el valor en promedio de NBV inicial
para caballa, puede estimarse como de 13 mg N/ 100 gr. de
muestra. Y al cabo de 9 días, limite del tiempo de guarda
alcanza un valor de 18.28 mg N/ 100 gr. de muestra.
Es decir que el NBV no resulto ser un buen indicador de
deterioro para caballa. Este método de determinación de
bases volátiles es un método de titulación ácido-base y
al ser la caballa un pescado de alto tenor graso, la
cantidad
de
ácidos
grasos
interferirían
en
la
determinación.
La disparidad de resultados se observa en el promedio al
octavo día de guarda es de 18,73 y al décimo día es de
17,82 mg de N/ 100 gr. Como también existen valores que
superan estos, en días intermedios. Se debe considerar
además que la caballa posee una gran cantidad de músculo
oscuro y éste posee un contenido distinto de bases
nitrogenadas respecto del resto de la carne (10). Pero
considerando, como fue preparada la muestra no se
deberían originar valores dispares. De cualquier manera
éste no es apto bajo ningún aspecto para establecerlo
como único parámetro de calidad (7).
Para asegurar la calidad de materia prima (caballa) se
debe recurrir al análisis oraganoléptico fresco y cocido,
y ante una duda recurrir a un análisis bacteriológico y
de histamina. Si bien estos son temas que no se tratan en
este trabajo, son de practica habitual en la industria
pesquera.
Como conclusión general se puede decir que: la caballa es
una especie mas susceptible de deterioro comparada con la
merluza, por su menor tiempo de guarda, principalmente;
se debe procesar caballa con un tiempo de guarda inferior
a 7 días pues de lo contrario, mayor tiempo se
evidenciará
en
sabores,
olores
y
consistencia
descalificantes (según tabla II) en el producto cocido.
Por otro lado una caballa de 9 días definida para la
tabla Nº1 como de calidad marginal. Se evidenciará, en la
dificultad en el proceso de la misma, ya que a esa
altura, la pérdida de textura de la carne es apreciable.
-10-
TABLA Nº 1
EVALUACIÓN SENSORIAL PARA CABALLA FRESCA
Según contribución Nº 121 CITEP (Casales, Yeannes; 1987)
Característica
PIEL
ASPECTO
EXTERNO
OJOS
BRANQUIAS
OLOR
TEXTURA
P
O
0
Cabeza
dorso
y
flancos de color azul
acero
con
reflejos
verdosos,
líneas
negras
en
forma
estriada con bordes
bien
delimitados.
región ventral blanco
plateado
Convexos,
transparentes
brillantes.
Pupila
negra,
Mucus
transparente
U
N
T
S
1
Ligera perdida de
intensidad
en
color y brillo.
Líneas
estriadas
en
tonos
mas
azules. No se ven
cambios
notables
en
la
región
ventral
Planos,
perdida
de brillo. Mucus
2
Brillo y reflejos
no
uniformes.
Líneas
estriadas
con
limites
borrosos,
tonos
azulados
menos
intensos.
Ligera
opacidad. La piel
se separa en partes
Hundidos
opalescentes,
sin
brillo.
Pupila
blancuzca.
Mucus
lechoso. Manchas de
sangre
Rojo
sangre, Rojo oscuro menos Rosadas,
mucus
brillantes peinadas
brillante.
regular.
Mucus escaso.
Fresco a mar
Normal a pescado
Carne
firme
y
elástica,
se
hunde
ligeramente
a
la
presión digital suave
y
se
recupera
en
forma total. Vientre
tenso
Carne
firme,
bastante
elástica,
se
hunde
a
las
presión
digital
suave
y
se
recupera en forma
total lentamente.
Prominencia
abdominal blanda
3
Líneas estriadas con
limites
confusos.
Carencia
total
de
brillo
y
reflejos.
Tonos
blanco
plateados
muy
amarillentas.
Piel
despegada, se separa
totalmente.
Perforados,
mucus
amarillento abundante
Parduscas
o
blanquecinas.
Mucus
abundante.
Gomosas.
Pegadas (se separan
)(despeinadas)
Inodoro
o Ácido,
pútrido,
indefinido, pero no rancio,
o
un
olor
malo.
Ligeramente extraño.
rancio.
Carne poco firme y Carne blanda, no hay
poco elástica, se recuperación
a
la
hunde a la presión presión
digital.
digital
suave
y Prominencia abdominal
sólo
se
recupera muy blanda.
parcialmente
.
Prominencia
abdominal blanda y
deformable
por
presión digital.
-11-
TABLA Nº 2. EVALUACIÓN SENSORIAL PARA CABALLA COCIDA
Según contribución Nº 142 (Casales, Yeannes, 1991)
CARACTERÍSTICAS
OLOR
COLOR
SABOR
CONSISTENCIA
T
0
Típico
caballa.
bueno
Té
con
uniforme
Típico
de
caballa.
agratable.
P
O
1
de Normal. Bueno.
Muy
leche Té
con
leche,
indicios
de
coloración
pardusca
o
descolorido .
la Îormal. Bueno.
2
Indefinido.
presentar
olor o un
extraño.
Coloración
pardusca
descolorido,
uniforme.
Indefinido,
no
malo
extraño.
U
N
S
3
4
Sin Ligeramente
Extraño, rancio o
mal extrañó, rancio o picante.
olor picante.
Desagradable.
Café o coloración Coloraciones
o anormales,
no anormales
no uniforme.
oscuras.
u
pero Ligeramente ácido Extraño,
ácido
ni rancio amargo.
rancio, amargo o
picante.
Desagradable.
Firme. Uniforme. Firme. Uniforme. No
muy
firme.
Carne suculenta. Carne
no
muy Materia coagulada
suculenta.
entre los haces
musculares.
Tejidos duros o
muy blandos .
No
muy
firme.
Materia coagulada
ente
las
haces
musculares.
Tejidos muy duros
o muy blandos y/o
secos.
Blanda.
Estructura
en
parte esponjosa.
Seco
( tipo
madera).
-12-
Figura Nº 1. Distribución de la muestra (filetes),
y referencia del destino final.
-13-
VARIACIÓN DE CARACTERES ORGANOLEPTICOS POR PROMEDIO
piel
2,5
2
1,5
1
textura
ojos
0,5
0
olor
GRÁFICO
Nº 1 “ Variación
acondicionada en hielo”
1 DIA
2 DIAS
3 DIAS
6 DIAS
7 DIAS
8 DIAS
branquias
de
los
caracteres
organolepticos
para
caballa
fresca,
-14-
VARIACIÓN DE CARACTERES , PANEL COCIDO
olor
3
2,5
2
1,5
1
1 DIA
0,5
consistencia
0
2 DIAS
color
3 DIAS
6 Dias
7 Dias
sabor
GRÁFICO Nº 2 “ Variación diaria de los descriptores organolepticos en muestra cocida”
-15-
30
mg. N/100 grs.
25
20
15
10
5
0
0
2
4
6
Días en hielo
8
10
Días
1
1
2
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
3
6
6
6
6
6
6
NBV
13.28
13.97
12.58
16.16
15.37
16.25
16.42
16.59
14.85
15.20
15.90
24.46
19.56
20.26
14.14
16.25
24.98
21.84
20.26
16.94
Días
7
7
7
7
8
8
8
8
10
10
10
10
10
N.B.V
22
27.77
25.50
24.63
19.21
16.25
19.91
19.56
14.32
21.14
19.74
16.77
17.12
GRÁFICO Nº 3 “Variación diaria de (NBV) Nitrógeno Básico Volátil en el músculo de caballa fresca
acondicionada en hielo”
-16-
GRÁFICO
Nº
4.
“Variación
diaria
de
NBV
para
merluza
entera
sin
eviscerar”
(6).
-17-
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